skåne smakar på dashi Workshop med Junya Yamasaki, Koya London
Junya Yamasaki hade aldrig för avsikt att bli kock det blev bara så. När han som ung reste runt världen och studerade statsvetenskap, media och konst kunde han aldrig släppa sin passion för mat. Det som till sist formade framtiden och yrkesvalet var extraarbetet under studietiden på den klassiska udon nudelbaren Kunitoraya i Paris. Junya är i dag köksmästare och delägare av Koya på Frith Street i Soho, London. Maten på Koya uttrycker Junyas transkulturella stil: ärlig, synbart enkel och minimalistisk. Han hämtar inspiration från sin närmaste omgivning, det kan vara den oförstörda naturen i Jämtland runt Fäviken Magasinet, meditation i ett Zen buddhistiskt tempel, eller de små gatorna i Soho. Junya älskar att undersöka och experimentera men maten har även en annan funktion, den har blivit ett sätt att bibehålla kontakten med Japan. Som mer eller mindre självlärd kock har han hittat en egen stil där de utmärkande dragen är Japansk enkelhet kryddad med stort mått kreativitet. Med en vass kniv och ett par ätpinnar är Junya redo att skapa en passivt aggressiv japansk måltid på de bästa som säsongen har att erbjuda.
Dashi är hjärtat i det japanska köket. Dashi är en buljong med en djup och komplex smak. Dashi är en krydda snarare än en buljong, en krydda som förhöjer och balanserar.
Dashimetoden Ichiban dashi (dashi-grund) görs på tre ingredienser vatten, kombu (torkad kelp) och katsuobushi (saltad, rökt och mögelbehandlad bonito skuren i lövtunna flingor). En bra grundprincip Låt 10 gram kombu sjuda i en liter vatten som inte blir varmare än 60 C, i ca 30 minuter. Lyft ur kombun och tillsätt 10 gram katsuobushi. När katsuobushin sjunker till botten på kastrullen är dashin färdig att silas av. Använd en finmaskig sil eller fodra silen med en tunn silduk. Låt dig inspireras av att byta ut katsuobushin till en stor stor torkad shiitake, 3 dl torkade vilda svampar eller 10 g torkad ansjovis. Våga experimentera. Man säger att tio kockar tillreder dashi på tio olika sätt. Och då handlar det endast om Ichiban dashi
Fyra årstider En japansk måltid består av en mosaik av varma och/eller kalla smårätter, umamirika buljonger och soppor serverade med ångkokt ris eller nudlar. Maten smaksätts oftast med en kombination av dashi, soja, mirin, socker och salt. Det är en enkel och balanserad helhet där det även finns tid för tystnad och uppskattning av maten. I den japanska matfilosofin ska alla sinnen bli tillgodosedda, även själen. Detaljarbete, transparens, precision och tystnad är fyra ord som beskriver stommen i det japanska köket. Inspirationen till rätter hämtas ofta från element i naturen som berg och hav. Japanerna har länge varit stolta över sina fyra årstider och de ser på varje säsong som en ny rikedom av säsongens produkter och det är mycket vanligt att menyer på restauranger återspeglar årstiden. Detta är en filosofi som vi i väst är på väg uppskatta igen råvaror från vår närhet i säsong.
Fyra årstider En japansk måltid består av en mosaik av varma och/eller kalla smårätter, umamirika buljonger och soppor serverade med ångkokt ris eller nudlar. Maten smaksätts oftast med en kombination av dashi, soja, mirin, socker och salt. Det är en enkel och balanserad helhet där det även finns tid för tystnad och uppskattning av maten. I den japanska matfilosofin ska alla sinnen bli tillgodosedda, även själen. Detaljarbete, transparens, precision och tystnad är fyra ord som beskriver stommen i det japanska köket. Inspirationen till rätter hämtas ofta från element i naturen som berg och hav. Japanerna har länge varit stolta över sina fyra årstider och de ser på varje säsong som en ny rikedom av säsongens produkter och det är mycket vanligt att menyer på restauranger återspeglar årstiden. Detta är en filosofi som vi i väst är på väg uppskatta igen råvaror från vår närhet i säsong.
Det visste du inte om det japanska köket
WASHOKU japansk gastronomi, eller egentligen snarare ett begrepp, bygger på en uppsättning färdigheter, kunskaper och vetenskaper. Begreppet definierar de japanska mattraditionerna vid produktion, förberedelser och konsumtion. Washoku är så viktigt för det japanska köket att det år 2013 beviljades med UNESCO märkning för immateriellt kulturarv. Fisk och kött På 500-talet blev buddhismen den officiella religionen i Japan. Japanerna uppmanades att inte längre äta kött eller fisk. År 675 e.kr. förbjöd den japanska kejsaren Temmu all förtäring av fem djur: ko, apa, häst, kyckling och hund. På 800-talet skapades sushi som ursprungligen egentligen var en metod att bevara färsk fisk genom att linda den kring jäst ris. År 1871, efter Meijirestaurationen, legaliserades återigen förtäring av nötkött och Kejsaren Meiji gjorde reklam för sin kampanj genom att den 24 januari 1873 officiellt äta nötkött. Japansk mat är känd framför allt för de många lokala specialiteterna. Alla regionerna har egna tillagningsmetoder och typer av råvaror.
Tumregler för lyckad dashi Kontrollera temperatur kombu 60 65 C katsuobushi är 60 70 C Sila Dashi ska silas och kylas ner direkt, för att bibehålla doft och smak. Förvaring och hållbarhet Du kan förvara dashi i kylen eller frysa för senare bruk. I kylen håller dashi upp till två dagar, djupfryst i en lufttät behållare, klarar den sig i tre månader. Hårt vatten är inte lämpligt för dashi. Hårdheten gör det svårt att extrahera glutaminsyran (signalsubstansen som ger umamismaken) från kombu och katsuobushi. Ersätt med mineralvatten.
Tumregler för lyckad dashi Kontrollera temperatur kombu 60 65 C katsuobushi är 60 70 C Sila Dashi ska silas och kylas ner direkt, för att bibehålla doft och smak. Förvaring och hållbarhet Du kan förvara dashi i kylen eller frysa för senare bruk. I kylen håller dashi upp till två dagar, djupfryst i en lufttät behållare, klarar den sig i tre månader. Hårt vatten är inte lämpligt för dashi. Hårdheten gör det svårt att extrahera glutaminsyran (signalsubstansen som ger umamismaken) från kombu och katsuobushi. Ersätt med mineralvatten.
Ett Smaka på Skåne-arrangemang i samarbete med Fool Agency & Saltimporten Canteen Smaka på Skåne är ett verksamhetsområde inom Livsmedelsakademin och verkar för att utveckla Skåne till en kulinarisk frontregion. Följ oss på Facebook och smakapaskane.se Fool Agency stimulerar och coachar verksamheter att hitta nyskapande idéer och nå innovativa slutmål inom den gastronomiska sfären. Grundarna av Fool Agency lotta & per-anders Jörgensen driver även det gastronomiska magasinet Fool. Kockarna Ola Rudin och Sebastian Persson (fd Trio) driver Saltimporten Canteen i Malmö. De har fått internationellt erkännande även för sin lunchrestaurang och har av Amerikanska Bon Appétit blivit omnämnda för att göra världens bästa lunch. Aktiviteten är delfinansierad med EU-medel via Länsstyrelsen i Skåne