PROJEKT Rengöringskontroll med ATP-mätare Tillsynsprojekt 2010 Besöksadress Klostergatan 1, Sölvesborg Telefon, vxl 0456-816 000 Fax 0456-194 56 E-post miljokontoret@miljovast.solvesborg.se Webbplats www.miljovast.se
Miljöförbundet Blekinge Väst Dnr: 2010/4752 Författare: Monica Åquist, Gastronomiprogrammet Kristianstad högskola Handledare: Maria Persson, Miljöförbundet Blekinge Väst 2
Innehåll Bakgrund... 4 Syfte... 4 Metod... 4 ATP mätare... 4 Felkällor... 4 Risker med bristande hygien... 5 Matförgiftning... 5 Resultat... 6 Sammanfattning resultat... 9 Utbildning och testresultat... 9 Sammanfattning resultat och utbildning... 11 Rengöringsmetoder resultat... 12 Sammanfattning resultat och rengöringsmetod... 12 Slutsats... 13 Litteraturlista... 14 Böcker... 14 Muntliga källor... 14 Elektroniska källor... 14 Uppsatser... 14 Företagsinterna källor... 14 3
Bakgrund Rengöring och hygien är en otroligt viktig del inom livsmedelshantering. Kontaminering mellan livsmedel kan lätt ske om du inte är eftertänksam och noggrann med hur du arbetar. Med en ATP- mätare kan rengöringen kontrolleras och därefter förbättras. Vanligtvis används tryckplattor för att kontrollera att ytor i livsmedelslokaler är rena och hygieniska. Dock tar denna metod flera dagar att få resultat på. Däremot med ATP- mätaren går det att utföra på ett enkelt och snabbt sätt och på så vis demonstrerar den här metoden vikten av rengöring på ett pedagogiskt sätt. (IIH. 2006. S43-44) Syfte Syftet med detta projekt är att utvärdera metoden att kontrollera rengöringen med hjälp av en ATP-mätare, då Miljöförbundet Blekinge Väst inte tidigare använt sig av denna metod. Avsikten är att få fram ett material och resultat som man kan använda för att på ett pedagogiskt sätt visa de brister som finns i rengöring och hygienrutiner. Metod Miljöförbundet Blekinge Väst gjorde utskick till respektive verksamhet att ett projekt angående rengöring skulle utföras under v. 45-49 och att oanmäld inspektion skulle ske utan förutbestämt datum och tid. ATP- mätningar har i detta projekt utförts på olika förbestämda ytor som en kockkniv, en skärbräda, på arbetsbänk och på bestick. Mätningarna har genomförts på ytor som ser rena ut och som nyligen blivit rengjorda, för att se hur mycket matrester och dylikt som finns kvar efter rengöring. I detta projekt har 22 stycken verksamheter, pizzerior, lunchrestauranger, matbutiker och caféer som hanterar livsmedel deltagit och analyserats. ATP mätare Mätaren som används är en ATP-mätare av märket Food Diagnostics. Man svabbar ytan man vill mäta på med en svabb med en bommullstopp. Svabben stoppar man sedan ner i en behållare med ämnet luciferin. ATP från ytan kommer att reagera med luceferinet och ljus kommer att produceras. Ljuset mäts och ju smutsigare ytan är, desto mer ljus bildas och kan läsas av i ATP - mätaren som fungerar som en luminometer. Resultaten visas på 15 sekunder och presenteras i enheten RLU, Relative Light Unites, eller relativa ljus enheter. Resultatet avläser man mot en tabell från tillverkaren av instrumentet som visar godkänt, godkänt med anmärkning eller underkänt. Adenosintrifosfat, ATP fungerar som transportör av energi i celler och visar på levande aktivitet. En ATP-mätare mäter organsikt material (mögel, jäst och livsmedelsrester) och visar på hur ren en yta är. Med ATP-mätaren görs en snabb rengöringskontroll. (IIH. 2006. s.44)(food Diagnostics). Felkällor ATP-mätaren ska endast användas på ytor som ser rena ut och kan inte användas för att mäta bakterier i livsmedel. Om det fastnar matrester synligt på svabben resulterar detta i låga resultat vilket blir en felkälla. Andra variabler som kan göra skillnad är fukt och vätska som automatiskt ger höga och underkända värden, fett ger låga värden och desinficering gör att värdena blir höga. Det sistnämnda resultatet beror på att när desinfektion sker oregelbundet dras det upp smuts i ytan, biofilm material rivs upp (bakterier, smuts och proteiner) och just 4
desinfektion dödar endast bakterier på ytan, de försvinner inte. (Food Diagnostics) (Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s. 301)(IIH, 2004. s. 23). Risker med bristande hygien Meningen är att livsmedelshanteringen ska skötas noggrant och enligt lagstiftning för att vi skall kunna inta livsmedel utan oro för att bli sjuka. I livsmedelslagstiftningen står det Vid hantering av livsmedel skall sådana försiktighetsmått iakttagas och i övrigt förfaras så, att fara ej uppkommer för att livsmedlet förorenas eller blir otjänligt till människoföda (Thougaard, Varlund & Madsen s. 239). Verksamheter som hanterar livsmedel offentligt, mat som säljs eller serveras, har därför ett stort ansvar emot kunder och konsumenter som konsumerar deras produkter. Matförgiftning Matförgiftningar kan delas in i två olika grupper. Livsmedelsinfektioner, då livsmedlet bär på ett levande smittämne. En infektion som kan spridas även i luften och via kontakt. Livsmedelsförgiftningar, då livsmedlet innehåller ett gift. Här följer de vanligaste orsakerna till matförgiftning. Salmonella, salmonellos vilken är en av de vanligaste infektionerna som människor drabbas av. Ca 4000 av Sveriges befolkning insjuknar varje år, dock större delen utomlands eftersom Sverige har lagstiftning och kontrollanter som minskar risken. Bakterien finns i ägg, fjäderfä som kyckling samt kontaminerade grönsaker och symptomen är buksmärtor, feber, diarré och kräkningar. (Thougaard, Varlund & Madsen s. 239-242 Staphylococcus aureus. Bakterien finns i vår normalflora på huden och i näsan. Den är också en av de vanligaste orsakerna till insjuknande. Den finns i värmebehandlad mat, sallader, pizza och bakelser och inkubationstiden är 1 till 8 timmar där symptomen är illamående, magsmärtor och kräkningar. (www.smittskyddsinstitutet.se) (Thougaard, Varlund & Madsen s. 240-241). Norovirus. Calicivirus. Även kallad vinterkräksjukan. Den är väldigt smittsam och smittar även via luften och kontakt. Inkubationstiden är 1-2 dagar och symptom som buksmärtor, diarré, feber och illamående är vanliga. Norovirus finns i sallad, ostron och kontaminerad mat. (Thougaard, Varlund & Madsen s. 240-241) (www.smittskyddsinstitutet.se). Campylobakter infektion. C. jejuni och C.coli. Bakterien finns i fjäderfä, kött och opastöriserad mjölk och sprids oftast via förorenade livsmedel. Infektionen har en inkubationstid på 2-5 dygn och symptom som feber, magsmärtor, diarré och blodig diarré är vanliga. Campylobacter är en zoonos, dvs. att den kan överföras mellan djur och människor. Det rapporteras cirka 7000 fall i Sverige varje år. (Thougaard, Varlund & Madsen s. 240-241) (www.smittskyddsinstitutet.se). 5
Resultat Här nedan följer de resultat som kommit fram under det här projektet. Figur 1. Visar samtliga inspekterade objekt och resultat i procent i kategorierna godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd. (Björklund, Paulsson 2009) 6
Figur 2. Visar resultat i RLU (Relative Light Unit) för vart enskilt inspekterat objekt. Det framgår även om de har utbildning i livsmedelshygien. Gränsvärden: 0-15 RLU = godkänd, 16-30 RLU =godkänd med anmärkning, >30 = underkänd. Nr 1 representerar nr 1 i tabellen ovan, osv. Skärbräda Kockkniv Arbetsbänk Bestick Utbildning i (RLU) (RLU) (RLU) (RLU) livsmedelshygien? 1 18 8 1 14 Ja 2 11 14 13 26 Ja 3 1 4 62 9 Ja 4 332 6 14 15 Ja 5 431 13 11 1 Ja 6 4 14 83 Ja 7 7 27 1 30 Ja 8 26 22 3 1 Ja 9 556 4 19 1 Ja 10 8 46 226 3 Ja 11 29 30 204 11 Ja 12 19 21 80 6 Ja 13 5 19 321 16 Ja 14 40 14 64 55 Ja 15 419 519 610 7 Nej 16 64 23 33 21 Ja 17 1501 32 29 89 Nej 18 29 110 2112 Ja 19 205 882 Ja 20 1177 238 624 41 Ja 21 152 58 35 54 Nej 22 527 100 36 273 Ja Figur 3. Visar resultat på alla skärbrädor som kontrollerades i procent, 27 % godkända, 23 % godkända med anmärkning och 50 % underkända. 7
Figur 4. Visar resultat på alla knivar som kontrollerades i procent, 37 % godkända, 27 % godkända med anmärkning och 36 % underkända. Figur 5. Visar resultat på alla bestick som kontrollerades i procent, 58 % godkända, 16 % godkända med anmärkning och 26 % underkända. Figur 6. Visar resultat på alla arbetsbänkar som kontrollerades i procent, 27 % godkända, 9 % godkända med anmärkning och 64 % underkända. (Björklund, Paulsson 2009 8
Som tabeller och diagram visar var det inte en enda av verksamheterna som kontrollerades som hade godkänt på alla fyra inspekterade objekt. Bäst resultat fick bestick som till 58 procent var godkända, vilket kan bero på att de alltid diskas i diskmaskin och sämst var arbetsbänkar med 27 procent godkända och 64 procent underkända. Även skärbrädor innebär stora risker om de inte diskas ordentligt eller om de inte byts ut emellanåt. Detta på grund av alla jack och knivmärken som skadar skärbrädan där smuts och bakterier lätt ansamlas. Totalt sett visar de här testerna på svaga och otillräckliga rengöringsmetoder och rengöringsrutiner. Utbildning och testresultat Figur 7. Visar i procent hur många av de tillfrågade på inspektionsobjekten som har utbildning i livsmedelshygien. 14 % har inte utbildning medan 86 % har utbildning. Figur 8. Visar resultat i procent på bestick med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd samt alla även indelade i om de har utbildning eller ej. 9
. Figur 9. Visar resultat i procent på skärbräda med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd samt alla även indelade i om de har utbildning eller ej. Figur 10. Visar resultat i procent på arbetsbänk med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd samt alla även indelade i om de har utbildning eller ej. 10
Figur 11. Visar resultat i procent på kniv med godkänd, godkänd med anmärkning och underkänd samt alla även indelade i om de har utbildning eller ej. (Björklund, Paulsson 2009) Sammanfattning resultat och utbildning Totalt sett är det stor del av de tillfrågade som var utbildade i livsmedelshygien, hela 86 procent informerade mig och visade intyg på att de gått utbildning. Vissa var dock upp till tio till femton år gamla. Samtliga av de som sa att de inte hade utbildning i ämnet berättade att planer fanns på att delta i utbildning under den närmsta tiden, vilket var positivt. Även de som hade intyg och utbildning från många år tillbaka medgav att en ny kurs för att fräscha upp minnet och bli mer insatt inte hade varit negativt. Tanken med det här var att kunna se ett potentiellt samband mellan utbildning och hur deras resultat ser ut. Till viss del syns detta samband. Ingen av de som inte har utbildning har fått godkänt på mer än en punkt/ objekt och detta gäller endast en verksamhet, vilket motsvarar 6 procent godkända prover hos gruppen av livsmedelsföretagare som saknade utbildning.. På så vis syns det att det finns samband då 94 procent av alla tester hos de som inte har utbildning ej har fått godkänt. Däremot har totalt 40 procent av de som har utbildning fått godkända resultat. Men samtidigt har flera av de som har utbildning underkänt till viss del, nämligen 40 procent prover med underkända resultat. Samt att 20 procent av proverna hos de verksamheterna med utbildning har fått godkänd med anmärkning. Även de här resultaten visar att det finns stora brister i kunskaper, engagemang och hygienrutiner runt om hos verksamheterna. (Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s. 292-294)(Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s. 301) 11
Rengöringsmetoder resultat Figur 12.Visar resultat på kniv som är handdiskad respektive maskindiskad. Figur 13. Visar resultat på skärbräda som är handdiskade respektive maskindiskade. (Björklund, Paulsson 2009) Sammanfattning resultat och rengöringsmetod Resultaten i de två ovanstående diagrammen visar resultaten på kniv och skärbräda som rengjorts med hjälp av handdisk respektive maskindisk. Resultaten av kniv visar att handdisk och maskindisk blev godkända till 44 procent respektive 46 procent, godkänd med anmärkning fick handdisk noll procent och maskindisk 46 procent och underkänd blev endast 8 procent av knivarna som maskindiskats men 66 procent av de handdiskade knivarna blev 12
underkända. För skärbräda blev resultaten att godkänd med handdisk är noll procent och godkänd med maskindisk 46 procent. Godkänd med anmärkning och handdisk 11 procent jämfört med 31 procent av de maskindiskade skärbrädorna. Underkänd blev 23 procent av de maskindiskade och 89 procent av de handdiskade. De här resultaten visar att maskindisk är en bättre rengöringsmetod än vad handdisk är och att det är mindre risk att det fortfarande finns smuts och matrester kvar på kniven eller skärbrädan om den är diskad i maskin. Att maskindisk är en bättre och säkrare metod beror också på att varmt vatten används, upp till 90 grader och i de fall där kniven eller skärbrädan som diskats i maskindisk och blivit underkänd, kan det bero på att vattnet i maskinen inte byts tillräckligt ofta eller att det krävs 2 tvättar för att få bort all smuts i springor, jack och mönster i ytan. (Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s.292-294). Slutsats Syftet med projektet var att ta reda på hur rengöringen fungerar och vilka brister som finns hos verksamheterna. Att prova om tekniken och metoden att använda ATP-mätare fungerar och om det är intressant att fortsätta använda instrumentet vid ordinarie inspektioner. Frågor som kom upp under projektets gång är hur säker metoden är, eftersom den kan påverkas av fukt, vatten, fett och olika desinfektionsmedel. Det som är bra med den är att den utför och visar resultaten på ett pedagogiskt vis och är en snabb och enkel metod för att kontrollera ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Det som kommer fram är också hur stor skillnaden blir med olika diskmetoder. Då diskmaskin används är garantin markant större att resultaten blir godkända och risken att kontaminera livsmedel och utrustning minskar. Angående hur stor betydelse utbildning har kontra hur bra resultat och provtagning såg ut finns det även där ett samband. Som alla tabeller och figurer visar här ovan finns det stora brister hos flertalet av verksamheterna gällande rengöringsmetoder, hygien, och engagemang. Verksamheterna prioriterar inte rengöringen och uppfyller inte livsmedelslagstiftningens krav, (Thougaard, Varlund & Madsen. 2007 s.288-292) eller de vägledningar som finns för offentlig livsmedelshantering. (Vägledning, offentlig verksamhet. 2010). 13
Litteraturlista Böcker Björklund M, Paulsson U. Seminarieboken att skriva, presentera och opponera. Uppl 1. 2003 IIH, Professionell rengöring, rengöringsteknik och fakta om produkter, regler och ansvar.2004 IIH, Professionell rengöring och hygien, egenkontrollens grundförutsättningar. 2006 Tougaard, Varlund & Madsen. Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer, 2 uppl. 2007 Muntliga källor Mimosa. Produktansvarig. Food Diagnostics Fdab AB. Göteborg. Intervju. 2010-11-18 Elektroniska källor www.slv.se 2010-11-19 http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/meticillinresistenta-gula-stafylokocker/ http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/calicivirus-noro-och-sapovirus/ http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/campylobacterinfektion/ Uppsatser Seim Anna, 2010. Kontroll av rengöring med ATP luminometer hos livsmedelsverksamheter i Sundbybergs kommun.examensarbete. Instutitionen för livsmedelsvetenskap. SLU. Uppsala Företagsinterna källor Vägledning offentlig kontroll av livsmedelsanläggningar. SLV. P Brådenmark.2010 14
15
Besöksadress Klostergatan 1, Sölvesborg Telefon, vxl 0456-816 000 Fax 0456-194 56 E-post miljokontoret@miljovast.solvesborg.se Webbplats www.miljovast.se 16