SMAKER FRÅN HELA VÄRLDEN RECEPTFOLDER FRÅN Kå K å Smaksatta bröd 13 RECEPT BRÖD MED NYA SMAKER Baka med matcha-te Smaksättare & näringsboostare Tips & inspiration Baka med nya smaker och få ännu godare bröd Chipotle & kimuche Tillsätt för extra fin smak och hetta
Smaksatta bröd Att hela tiden utveckla sitt sortiment och smaker är viktigt för ett framgångsrikt bageri. Kundernas smaker och preferenser utvecklas och för att behålla och locka nya kunder krävs det att du är innovativ och lockar med nya goda bröd hela tiden. I denna folder får du hjälp av vår fantastiska bagare Ronny Björklund, med smaker och tips för godare och mer säljande bröd. Ronny har blandat smaker från hela världen med svenska smaker på surdegsbröd. Nyttigheter och spännande ingredienser som tillför brödet en extra touch. Matcha te med sina hälsosamma egenskaper, Alger ifrån Japan som sägs kunna ge långt liv, Yerba Mate te och Quinoa från Sydamerika, Tysk surkålssmak, Earl Grey & Fikon med en smak av engelsk frukost, kantareller, ramslök och gran som ger en smak av svenska skogar och mycket mycket mera Är det så att du vill veta mer och få hjälp, då kan du anmäla dig till höstens kurs i Smaksatta Bröd. Lycka till! RECEPT: RONNY BJÖRKLUND
Innehåll SMAKSATTA BRÖD 6 Bulger med spiskummin & 8svartpeppar Dill, pumpa & sesam 10 Earl grey & fikon 12 Gran 14 Hallon & björnbär 16 Kantarell & ramslök 18 Kimuche & chipotle 20 Långpeppar & champinjon 22 Mandel, aprikos & svartvinbär 24 Matcha & algbröd 26 Surkål 28 Tomatbröd & durum 30 Yerba mate & quinoa
Bulgur med Spiskummin & Svartpeppar -Dag 1 skållning- Vatten 100 C 200 22553 Bulgur Krav 4x2,5 100 620 Spiskummin 2 360741 Svartpeppar grovmalen 2 -Dag 2- Vatten 1 000 22273 Polstjärnan S 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 225 641 Vetesurdeg egen 500 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 25 214071 Jäst Bageri 20 21133 Havssalt (sista min) 50 -Blanda i när degen är klar- Skållning från dag 1 Total degvikt: 3 324 Antal enheter: 8 Enhetsvikt i gram: 400 2+5+3 min 25 min Forma försiktigt till en baguette, jäs på mjölad duk, forma som en ring, snitta och baka av. Smaksatta bröd 6 Smaksatta bröd 7
Dill, Pumpa & Sesam Vatten 1000 22273 Polstjärnan S 1 260 22133 Rågmjöl fint 170 641 Vetesurdeg egen 400 214071 Jäst Bageri 20 48100 Bakmalt 25 Gold 15 20 21133 Havssalt (sista min) 50 -Tillsätt när degen är klar- 687 Dill (Färsk) 40 65745 Pumpafrön 25 (Rostat) 270 65901 Sesamfrö 3,5 (Rostat) 130 Total degvikt: 3 360 Antal enheter: 7 Enhetsvikt i gram: 500 2+5+3 min 30 min Rundriv försiktigt och forma som ett bröd. Lägg i form, jäs och baka av. Smaksatta bröd 8 Smaksatta bröd 9
Med smaker av Earl grey & Fikon -Dag 1- Vatten 100 C 1 200 Earl Grey te 50 -Dag 2-22273 Polstjärnan S 1 200 Vetesurdeg egen 375 214071 Jäst Bageri 10 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 15 65907 Chiafrö 3,5 50 21133 Havssalt 40 -Blanda i när degen är klar- 63442 Fikon torkade 500 Total degvikt: 3 440 Antal enheter: 5 Enhetsvikt i gram: 750 2+6+3 min 35 min Koka upp vatten och slå över tebladen. Låt dra i 5 min. Sila bort tebladen. Det ska bli 1000 g vätska, annars tillsätt vatten. Låt kallna. Smaksatta bröd 10 Smaksatta bröd 11
Toner av Gran Vatten 1 000 22273 Polstjärnan S 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 200 Rågsurdeg egen 400 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 50 Granskott torkade 7 214071 Jäst 20 21133 Havssalt (sista min) 40 Total degvikt: 2 917 Antal enheter: 5 2+6+3 min 30 min Rundriv försiktigt och forma till ett bröd. Jäs i korg med fint rågmjöl. Snitta och baka av. Smaksatta bröd 12 Smaksatta bröd 13
Hallon & Björnbär Vatten 1 000 22273 Polstjärnan S 1 600 140391 Grahamsmjöl Grovt 300 Rågsurdeg egen 300 590661 Pure björnbär 1 250 590731 Pure Hallon 1 250 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 20 214071 Jäst Bageri 15 666012 Anis malen 8 21133 Havssalt (sista min) 50 Total degvikt: 3 793 Antal enheter: 6 2+5+3 min Vik efter Avbakningstemperatur 220 C 30 min Forma försiktigt till bröd. Jäs i korg med grahamsmjöl. Smaksatta bröd 14 Smaksatta bröd 15
Kantarell & Ramslök Vatten 1 000 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 850 22708 Durum Siktat LB 10 500 Vetesurdeg egen 500 214071 Jäst Bageri 10 151181 Olivolja Extra Virgin 5L 30 21133 Havssalt 40 -Tillsätt när degen är klar- Kantareller torkade 35 Ramslök 30 Total degvikt: 2 995 Antal enheter: 8 Enhetsvikt i gram: 400 2+6+3 min 25 min Forma försiktigt till baguetter. Jäses på mjölad duk. Med fördel över natten i kyl. Snitta och baka av. Smaksatta bröd 16 Smaksatta bröd 17
Fin smak och hetta med Kimuche & Chipotle Vatten 1 000 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 850 22708 Durum Siktat LB 10 500 Vetesurdeg egen 500 17350 Rapsolja KåKå 30 214071 Jäst Bageri 10 21133 Havssalt (sista min) 40 -Tillsätt när degen är klar- Rökt Chipotle 7 Kimuche sesam * 30 * Kimuche sesam Dessa utsökta & salta sesamfrön får du bäst till genom att rosta tillsammans med vitlök, salt, sojasås, socker & röd paprika. Total degvikt: 2 967 Antal enheter: 5 2+6+3 min 28 min Forma försiktigt till valfritt utseende. Jäs på mjölad duk. Gärna över natten. Snitta baka av. Smaksatta bröd 18 Smaksatta bröd 19
Långpeppar & Champinjon -Dag 1 skållning- Vatten 100 C 250 140094 Klippt råg 150 65797 Solrosfrö conf. 22,68 100 65902 Linfrö 3,5 25 -Dag 2- Vatten 1 000 22273 Polstjärnan S 1 300 140014 Rågmjöl Grovt (Rostat) 160 Rågsurdeg egen 400 48106 Malt Mörk Gold 15 25 214071 Jäst Bageri 10 21133 Havssalt (sista min) 50 -Tillsätt när degen är klar- Skållning från dag 1 Torkade Champinjoner rökta 20 Långpeppar mald 3 Total degvikt: 3 493 Antal enheter: 5 2+5+3 min 30 min Rundriv försiktigt. Forma till bröd. Jäs i korgar med grovt rågmjöl med verket nedåt. Smaksatta bröd 20 Smaksatta bröd 21
Mandel, Aprikos & Svartvinbär Vatten 1000 22273 Polstjärnan S 1 500 140391 Grahamsmjöl Grovt 400 Vetesurdeg egen 400 591081 Pure Svart Vinbär 1 500 48106 Malt Mörk Gold 15 20 214071 Jäst Bageri 20 21133 Havssalt (sista min) 50 -Blanda i när degen är klar- 62162 Mandel oskalad hel 12,5 400 63450 Aprikoser torkade 300 Total degvikt: 4 590 Antal enheter: 7 2+6+3 min Avbakningstemperatur 220 C 35 min Forma försiktigt till bröd och låt jäsa på mjölad plank eller duk. Smaksatta bröd 22 Smaksatta bröd 23
Matcha & Algbröd Matcha: Finmalt pulver av speciallt grönt bearbetat te. -Dag 1 skållning- Vatten 80 C 400 Matcha 10 22553 Bulgur Krav 4x2,5 200 Alger torkade (pulver) 10 -Dag 2- Vatten 1 000 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 225 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 60 214071 Jäst Bageri 40 21133 Havssalt (sista min) 40 -Blanda i skållning från dag 1- Wasabi 10 Total degvikt: 3 195 Antal enheter: 5 2+6+2 min 30 min Skållning med Wasabi blandas i när degen är färdigblandad. Smaksatta bröd 24 Smaksatta bröd 25
Bröd med Surkål Vatten 1500 214071 Jäst Bageri 30 22133 Rågmjöl fint 330 22109 Extra Bagerivetemjöl KåKå 1 600 Surkål 200 21133 Havssalt (sista min) 75 Total degvikt: 3 735 Antal enheter: 6 2+5+3 min 30 min Rundriv och forma försiktigt till bröd. Jäs med fördel i mjölad korg. Smaksatta bröd 26 Smaksatta bröd 27
Tomatbröd & Durum Vatten 1000 881671 Tomatpure 878g 250 22708 Durum Siktat LB 10 1 100 22712 Mannagryn Fiber KRAV LB 10 350 17350 Rapsolja KåKå 30 83507 Honung Akacia Flytande 3,5 30 Vetesurdeg egen 500 214071 Jäst Bageri 20 360641 Oregano 2 21133 Havssalt (sista min) 40 Total degvikt: 3 322 Antal enheter: 5 2+6+3 min 30 min Rundriv försiktigt och forma som ett bröd. Jäs i korg med fibermannagryn, snitta och baka av. Smaksatta bröd 28 Smaksatta bröd 29
* Yerba Mate Te Framställs av växten yerba mate som är populär i Sydamerika. Yerba Mate är en koffeinhaltig, upppiggande dryck. Yerba Mate Te & Quinoa -Dag 1 skållning- Vatten 100 C 1000 Grönsaksbuljong koka med 2 Quinoa 200 -Dag 1 Te- Vatten 100 C 1 200 Yerba Mate te 40 -Dag 2-22273 Polstjärnan S 1 200 140391 Grahamsmjöl Grovt 225 Agave sirap 30 214071 Jäst Bageri 40 21133 Havssalt 30 -Tillsätt när degen är klar- Skållning från dag 1 Total degvikt: 3 267 Antal enheter: 5 2+6 min 30 min Koka vatten och häll över tebladen, låt dra 5 min. Sila bort tebladen. Det ska vara 1000 g vätska kvar, annars tillsätt mer vatten. Låt stå till dag 2, gärna i kyl. Skållningen tillsätts när degen är klar. Efter jäsning, forma försiktigt bröd till valfri form, jäs, baka av. Smaksatta bröd 30 Smaksatta bröd 31
Recept: Ronny Björklund Foto: Charlotte Strömwall Form: Caroline Lantau KåKå AB www.kaka.se kaka_orkla KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma. Fax: 040-641 95 89 Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal. Fax: 031-335 59 99 Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna. Fax: 08-564 709 29 Örebro Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro. Fax: 019-21 97 99 Telefon: 010-484 99 00