Inspiration från vinnarna av Årets Sous Vide-kock!
Varför Sous Vide? 2016 Endast uppvärmning Ingen tillagning Sous Vide sparar både tid och pengar! Mindre preppning Mindre energikostnad Mindre städning Foto: Niclas Svedlund, www.f11.se En av många fördelar med Sous Vide är att vi gör förarbetet åt dig. Lithells Sous Vide-produkter görs på väl utvalda råvaror. Vissa produkter kryddas, andra är bara saltade och pepprade så att du kan sätta din egen prägel på köttet. Här finns stora valmöjligheter för dig som kock. Vårt sortiment av Sous Vide består av både rimmade och brynta produkter. Bryningen ger köttet fin smak och gör att köttbiten ser godare ut på tallriken. I den här foldern vill våra tre vinnare i Årets Sous Vide-kock inspirera dig med Lithells Sous-Vide-produkter. 1. Preparering Vi gör förarbetet åt dig Vi använder väl utvalda råvaror Vi putsar, kryddar och bryner köttet 2. Vakuum Vi vakuumförpackar köttet Kryddor och köttsaft behålls i påsen Varför Lithells Sous Vide? Mört och saftigt kött varje gång Putsade och fina råvaror Stekyta Naturliga kryddor Specialist på Sous Vide sedan 1979 Rikard Nilsson, juryordförande för Årets Sous Vide-kock: Tävlingen växer och det är den värd Vad tycker du om tävlingen Tävlingen har utvecklats på ett mycket positivt sätt. Intresset växer för varje år och det är tävlingen verkligen värd. Det är roligt att se att antal bidrag växer för varje år och det gör att tävlingen kan hålla en mycket hög kvalité. Vad tycker du om årets vinnarrätt? Den var mycket fräsch och ligger i tiden med ett trevligt innehåll. Det var stor variationsrikedom i färg, form och textur. Jag är glad att Daniel hade ett stort kontrasttänk. Han hade lagt ett stort arbete på grönsakerna och det uppskattade jag mycket. 3. Långkok Köttet tillagas på låg temperatur under lång tid 4. I ditt kök Värm eller servera kall Hel, skiva, tärna - hur du vill Mört och saftigt varje gång 5. Briljera Lika bra varje gång Trygghet Mer tid för tillbehör
VINNARRÄTT ÅRETS SOUS VIDE-KOCK 2013 Portvinsglacerad Ren med svartkål, kvittencréme, karamellsilverlök samt vit champinjonsås, brynt smör och pepparrot. Receptet hittar du på www.atriafoodservice.se VINNARRÄTT ÅRETS SOUS VIDE-KOCK 2014 Pork Brisket med överkokt morot och sås på majrova. Receptet hittar du på www.atriafoodservice.se MARCUS NEMRIN ÅRETS SOUS VIDE-KOCK 2013 Sofiero Slottsrestaurang 2013 Vad tyckte du om tävlingen Årets Sous Vide-kock är en väldigt bra arrangerad, utvecklande och intressant tävling! Vad tycker du om att arbeta med Lithells Sous Vide? Sous Vide-produkterna använder vi till större arrangemang där man får en produkt som håller en jämn och hög kvalité och eftersom du inte har något svinn på produkterna blir det väldigt lätt att räkna och du får en god köksekonomi. AMADEUS FRICK ÅRETS SOUS VIDE-KOCK 2014 Jag studerar till bryggeritekniker på heltid men planerar att försöka stötta Sofiero Slottsrestaurang, som jag jobbat på sedan 2009. 2014 Vad tyckte du om tävlingen Det var för mig en enkel och smidig väg in i tävlingsmatlagning med bra service och det lämnades aldrig något utrymme att skylla ifrån sig på någonting. Vad tycker du om att arbeta med Lithells Sous Vide? För mig har det varit ett bra alternativ att antingen använda eller ytterligare förädla med jämt resultat vid stora bokningar med kort varsel.
DANIEL PEMBERT ÅRETS SOUS VIDE-KOCK 2015 Mässrestauranger i Malmö 2015 Vad tyckte du om tävlingen Tävlingen Årets Sous Vide-kock är en väl genomförd tävling på ett proffsigt sätt, som börjar etablera sig i branschen. Ger chansen till att fler kockar börjar tävla samt att bekanta sig med sous vide produkterna som håller hög och jämn kvalitet. Vad tycker du om att arbeta med Lithells Sous Vide? Lithells produkter är ett stort hjälpmedel i både de stora och små köken. Man vet att kvalitén alltid är den samma. Man kan lägga stor vikt på tillbehören i stället. Fläskfilé med rökt svampbuljong Fläskfilé (Art. 7906) Purjolök 3 st Schalottenlök 4 st Vitt vin Champinjoner 1 Insaltad citron 1/2 Ostronskivling Mandelpotatis Smör Grädde VINNARRÄTT ÅRETS SOUS VIDE-KOCK 2015 Fläskläggklubba i modern tappning, pumpa i olika texturer, silverlök, gröna linser, svartkål, kravmärkt skogschampinjon från Hällestad, senapskräm, rostad mandel, tempererad krasseolja och brynt kycklingbuljong. Receptet hittar du på www.atriafoodservice.se Rök 1/2 schalottenlök. Repa ostronskivlingen, spara svinnet. Finhacka resten av schalottenlöken, riv 1000 g champinjoner. Sjud svinn från ostronskivlingen, riven champinjon, rökt schalottenlök, hackad schalottenlök, 1/2 l vatten och vitt vin. Låt sjuda ca en timme med lock på. Sila genom silduk och krama ut allt ordentligt. Koka upp vätskan och smaka av med vin och salt. Sila igen utan att tvinga igenom. Tillsätt ytterligare rivna champinjoner precis innan servering. Skala mandelpotatisen och koka den försiktigt. Ånga av ordentligt och tillsätt smält smör och grädde. Passera till en puré och smaka av med salt. Tillsätt finhackad insaltad citron. Vakumförpacka purjolöksslantar i rikligt med örtolja. Baka på 80 ånga i 8 minuter. Kyl direkt. Spara spadet för uppvärmning. Salta vid uppvärmning. Stek ostronskivlingen frasig i skirat smör. Stek fläskfilen i en rejäl klick med smör. Ös den hela tiden och vänd med jämna mellanrum. Salta och peppra. Servera med friterad dill och råa hyvlade champinjoner.
Pepparglacerad oxbringa med gräddragen svartrot Oxbringa (Art. 7912) Gul fast potatis (t ex toscana) Mörk fond (Art. 7964) Rött vin Svartpepparkorn Svartrot Vispgrädde Citron Blandade senapsfrö Ättikssprit Socker Vatten Färsk spenat Schalottenlök Färsk dragon Färsk körvel 1800 g 2 dl 1 msk 1000 g 1 st 1 msk 1 msk 2 msk 3 msk 600 g 2 st Fläsklägg med rödbetor Fläskläggklubba (Art. 7943) Rödbetor Svarta vinbär Socker Rödvin Smör Maizena 12 st 3 kg 5 dl Koka alla rödbetor utom 3 st. Klyfta 2 kg och torka i ugn på 60 i 12 timmar. Koka en sås på rödvin, svarta vinbär och 2 st rivna rödbetor. Smaka av med salt, socker och en klick smör. Red vid behov av med maizena och sila. Koka socker med 60 g vatten. Låt svalna. Tillsätt svarta vinbär och låt stå över natten. Värm ett paket fläskläggklubbor. Rensa från ben och fett. Koka köttet mört med vatten upp till hälften på medelvärme. Sänk värmen och låt det nästan koka torrt. Vispa sönder med elvisp och rosta i ugnen på 150 i ca 30 minuter. Rör om var tionde minut. Värm resterande fläskläggklubbor i sina förpackningar. Plocka ut, låt rinna av och bryn runtom i smör. Rulla i de rostade fläskläggklubborna. Skär resterande kokta betor i önskad form. Värm med lite smör, vatten, salt och peppar. Värm de torkade betorna tillsammans med såsen. Späd ev med vatten för att det ska kunna koka in ordentligt. Rosta svartpeppar på hög värme i torr panna tills det börjar ryka om den. Krossa den när den svalnat. Reducera rödvin och fond till 2/3. Smaka av med salt, rostad svartpeppar, lite socker och en klick smör. Stycka oxbringan i längder. Värm i 20 minuter på 130. Pensla på rikligt med glace och värm i tio minuter till. Skiva potatisen i 1/2 cm tjocka skivor. Bryn på båda sidor i olivolja. Salta och peppra. Efterstek eventuellt i ugn. Skala svartroten. Koka mjuk i vatten med lite citronsaft. Reducera samtidigt grädden till 1/2. Skär ner svartroten och vänd med grädden. Salta och peppra. Hacka schalottenlöken och sautera i smör och olja. Stek sköljd spenat hastigt. Salta, peppra och vänd ner hackade örter. Koka upp senapsfröna med vatten. Skölj sedan av i kallt vatten. Gör samma procedur två gånger. Koka ihop socker ättika och vatten. Tillsätt avrunna senapsfrön och koka ihop.
Gris på två vis, ägg och sallad Kotlettrad (Art. 7902) Hickoryrökt bacon (Art. 4528) Ekologiska ägg Ättika Vatten Gröna linser (Art. 1974) Lila spetskål Citron Haricoverts Vattenkrasse Frisésallad Körvel 1000 g 10 st 1/2 dl 800 g 1 st 1 huvud 50 g Värm och repa kotletten tunt. Stek frasig i brynt smör och värm med baconet på slutet. Kläck försiktigt ner äggen i ättiksvatten. Låt stå i 5 minuter, häll av så mycket vatten som möjligt och pochera sedan. Repa lila spetskål i snygga bitar. Blanda med citronsaft, kallpressad rapsolja, salt och peppar. Låt stå och dra i 10 minuter Blanda sedan ner gröna linser. Rensa och skölj frisésallad, körvel och krasse. Låt rinna av väl. Rensa och blanchera haricoverts. Bygg upp en luftig sallad. Porterkokt högrevskärna med lök Högrevskärna (Art. 7925) 1800 g Porter 1 flaska Mörk fond (Art. 7964) 300 g Rödvinsvinäger 50 g Dill 300 g Riven pepparrot 50 g Tempererat smör Salladslök 10 st Silverlök 6 st Rödlök 3 st Socker 2 msk Mâchesallad Fänkål 1 st Rättika 1/2 Matolja 2 dl Stycka högrevet i 5 st 2 portionsbitar. Stek på varje sida i smör. Häll på fond och porter. Smaka av direkt med salt, peppar, vinäger och ev socker. Låt koka in och bli simmigt. Mixa dill med matolja tills det blir varmt. Sila genom filter. Blanda tempererat smör med riven pepparrot och hackad dill. Smaka av med salt och kyl ned i önskad form. Dela 5 st silverlökar på mitten, salta rikligt och gnid in med dillolja eller smör. Baka av på 150 i 12 minuter. Plocka isär medan de är ljumna. Halvera salladslöken (ta tillvara på ev. rötter). Salta och gnid in med olja. Sätt in i ugnen när 5 minuter återstår av silverlöken. Skiva 2 st rödlökar tunt i ringar. Karamellisera 2 msk socker och tillsätt löken. Håll den i rörelse tills den blir mjuk. Smaka av med salt. Skiva 1 silverlök, 1 rödlök, 2 st fänkål och en 1/2 rättika tunt. Skölj tillsammans med rötter från salladslök och mâchesallad. Slunga eller låt rinna av väl.
2016 Är du en mästare på Sous Vide? Vinn en Smart Car! Gör så här! KKreera ett recept på Pork Brisket från Lithells Sous Vide sortiment Fotografera din maträtt Skriv ner receptet tillsammans med tillagningsanvisningar Skicka in bild och recept tillsammans med namn, adress, e-post och telefonnummer till oss på Atria Foodservice senast 29/11 2015 Maila ditt bidrag till hakan.emilsson@atria.se. En jury under ledning av Rikard Nilsson utser tre finalister som gör upp om titeln Årets Sous Vide-kock 2016 på Restaurangexpo, Malmö 3/2 2016. * Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren. Mer information om tävlingen hittar du på www.atriafoodservice.se. Årets Sous Vide-kock 2016 genomförs av Atria Foodservice i samarbete med Segers och Global Tel 010-482 30 00 - www.atriafoodservice.se