Surahammars kommun Verksamheten för äldre och funktionshindrade NUTRITIONSPOLICY

Surahammars kommun Verksamheten för äldre och funktionshindrade NUTRITIONSPOLICY En kvalitetssäkring av hela matkedjan September 2008

Innehåll: 2 Inledning... 3 Yrkesfunktioner och ansvar... 4 Krav på mat för omsorgstagare... 6 Måltids- och energifördelning Matsedelsplanering Måltidernas innehåll Specialkoster Konsistenstrappan Mat är en del av den medicinska behandlingen Kosttillägg och berikning Alternativ- och önskekoster Måltidssituationen... 10 Måltidsmiljö Maten Servering Äthjälp och hjälpmedel Smak Munhygien och tandvård Livsmedelshygien... 11 Egenkontrollprogram Varmhållning av färdiglagad mat Kylförvaring Personalhygien Referenser... 12 Bilagor Nutritionsbedömning Nutritionsbedömning 2 Mat- och vätskeregistrering Energilista

Inledning 3 Ett gott näringstillstånd är en förutsättning för god hälsa. Maten är också en förutsättning för välbefinnande antingen man är frisk eller sjuk. Vid åldrande och/eller sjukdom kan flera olika faktorer leda till störningar i näringstillståndet. I första hand brukar kroniska sjukdomar med aptitlöshet, avmagring och depression nämnas. Ett dåligt näringstillstånd gör också att man blir trött och kraftlös. Risken för komplikationer, som infektioner och trycksår ökar, vårdbehovet och vårdtyngden ökar och rehabiliteringen försvåras. Som vårdtagare i kommunal omsorg, mister man också i stor utsträckning sin frihet att själv välja vad, när och med vem man vill äta och är hänvisad till den mat och hjälp som erbjuds. Det är viktigt att i god tid upptäcka, identifiera och förhindra undernäring hos vårdtagarna samt att kunskap om kost finns hos köks - och vårdpersonal. Aptit Rädsla Sorg Allergi Dysfagi Smaklukt Illamående Diarré Inkontinens Tandstatus Muntorr Depression Varför äter inte patienten? Förstoppning Servering tallriken Svamp Konsistens anpassning Smärta Miljö Kultur religion Vill inte vara till besvär Attityder Tycker inte om maten Det är viktigt att det finns bra rutiner för ansvars- och arbetsfördelning, dokumentation och överföring av information mellan vårdgivare. Näringstillståndet hos den enskilde individen ska underkastas samma krav på utredning, diagnos, behandlingsplanering, uppföljning och dokumentation som annan medicinsk behandling.

Yrkesfunktioner och ansvar Verksamhetschefen har det övergripande ansvaret för socialnämndens verksamhet. Verksamheten ansvarar för att det finns ett ändamålsenligt kvalitetssystem för att fortlöpande styra, följa upp, utveckla och dokumentera kvaliteten i verksamheten för att uppnå målen och främja kostnadseffektiviteten. Områdeschefen är ansvarig för att följa de framtagna riktlinjerna och ansvara för att nutritionspolicyn är känd på enheten och att den enskilde får kost och dryck efter behov. Ser till att måltidsordningen är lämpligt fördelad över dygnet, så att nattfastan ej överstiger 11 timmar. Områdeschefen ska också se till att den gemensamma matmiljön är tilltalande och att rapportering av nutritionsproblem sker till sjuksköterska. Viktigt är också att personalen får utbildning kontinuerligt. Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) har det övergripande ansvaret enligt hälso- och sjukvårdslagen 24 och enligt förordning om yrkesverksamhet på hälsooch sjukvårdens område (1998:1513) och för att följa upp nutritionspolicyn en gång/år. MAS har också en viktig uppgift som samordnare av nutritionsrutiner i kommunen. Kostchefen ansvarar för matsedel, matproduktion, att maten motsvarar de nationella kvalitetskraven på näringsinnehåll (ESS-gruppens rekommendationer), att den står i överensstämmelse med produktansvarslagen. Kostchefen ska också följa upp och utvärdera kvaliteten på den mat som lagas. Sjuksköterska har omvårdnadsansvaret när det gäller den boendes näringstillstånd. Detta innebär att sjuksköterskan riskidentifierar (enligt specifik mall) den boendes mat- och vätskeintag eller förmåga att äta, bedömer den boendes behov av omvårdnad samt utvärderar åtgärderna. Sjuksköterskan ansvarar för att enligt läkarordination genomföra nutritionsbehandling och följa upp den boendes tillstånd efter behandlingen. I sjuksköterskans ansvar ingår att informera och förbereda den boende inför behandlingen samt att fortlöpande journalföra processen och vidarebefordra dokumentation till nästa vårdgivare. Omvårdnadspersonalens är ansvarig för att följa de framtagna rutinerna och riktlinjerna avseende kosten. Kontaktpersonen är ansvarig att vid ankomstsamtalet dokumentera kring den boendes individuella behov av kost, måltidsordning och vanor. Kontaktpersonen skall också göra en nutritionsbedömning (enligt mall) och följa upp den tillsammans med omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Omvårdnadspersonal är också ansvarig för: Att den enskildes matmiljö är trivsam dukning blommor. Att servering och uppläggning sker på ett trevligt sätt Att den enskildes kost och vätskeintag är adekvat. Att problem i matsituationen rapporteras till ansvarig sjuksköterska. Att vara delaktig i planering av insatser och att följa givna instruktioner. 4

Biståndshandläggaren utreder efter ansökan och samtycke från den enskilde, beslutar om personlig omvårdnad, service och sociala insatser. 5 Sjukgymnasten kan förbättra patientens sittställning i samband med måltid och på så sätt gynna matintaget. Arbetsterapeuten kan genom att prova ut lämpliga hjälpmedel underlätta ätandet och därmed också bidra till bättre matintag. Syn- och hörselinstruktör arbetar med kontraster och belysning som underlättar för vårdtagaren att tillgodogöra sig måltiden. Vid för hög ljudnivå i samband med måltiden kan syn- och hörselinstruktören ge förslag till förbättringar. Husmor, kokerskor, kockar inom omsorgens kök Ansvarar för att tillhandahålla beställd kost enligt fastställda riktlinjer och kvalitet. fastställt egenkontrollprogram efterlevs Nutritionsombud/kostombud som finns på varje avdelning och inom hemtjänsten Är ansvarig för att delta i kostutbildning och själv söka information inom området samt att sprida kunskap och information till övrig personal. Kostombuden skall utbildas i kost och näringslära, livsmedelshygien och miljöns betydelse för matsituationen. Kostombud på respektive enhet ansvarar för kostpärmen som skall innehålla allmän information om mat för äldre, måltidsordning, riskbedömning (enligt mall), Specialkoster, hygien, måltidsmiljö etc. Nutritionsgruppen består av kostchef, arbetsterapeut och syn- och hörselinstruktör som har till uppgift att stimulera utvecklingen av nutritionsbehandlingen i samråd med områdeschefer och sjuksköterskor. Nutritionsgruppen har också träffar med varje avdelning där det är viktigt att nutritionsombuden deltar. Nutritionsgruppen kallar till 3 träffar per år. Kostmöten på respektive boende Kökspersonal samt nutritionsombud ingår i denna arbetsgrupp och diskuterar här praktiska frågor gällande matsedel, tillbehör, portioner, utbud m.m. Gemensamt ansvar Det är ett gemensamt ansvar att alla yrkesgrupper håller sig informerade och aktivt deltar i nutritionsarbetet

6 Krav på mat för omsorgstagare Måltids- och energifördelning Måltiderna bör serveras jämt fördelade över dagen. Ofta ökar det totala intaget av mat när antalet måltider ökar. Det är viktigt att vid behov kunna servera extra mellanmål, även nattmål kan behövas. Livsmedel till detta ska finnas tillgängligt på vårdavdelningar eller i kök. Nattfastan får inte överstiga 11 timmar. Den rekommenderade måltidsordningen är fördelaktig för god kontroll av såväl blodsocker som blodfettnivåer och för att kroppsvikten ska hållas på önskad nivå. Ofta sker medicinering i anslutning till måltiderna. Måltidsordningen kan därför också komma att bestämma tidpunkten för medicinering och påverkar därmed effekterna av läkemedel. Arbetstidsschema och vårdrutiner bör anpassas efter den nationella rekommenderade måltidsordningen. Med den rekommenderade måltidsordningen skulle energifördelningen för respektive måltid bli följande vid ett totalt energibehov av 9 MJ (c:a 2200 kcal) vilket motsvarar en standardkost. Måltider under dagen Energifördelning Måltid Tider % kcal Frukost 07.00-08.30 15-20 320-430 Mellanmål 09.30-10.30 10-15 210-320 Lunch 11.00-13.00 20-25 430-540 Mellanmål 14.00-15.00 10-15 210-320 Kvällsmål 17.00-18.30 20-25 430-540 Mellanmål 20.00-21.00 10-20 210-430 Matsedelsplanering Matsedeln ska vara näringsvärdesberäknad och överensstämma med rekommendationerna enligt ESS-gruppen. Det är också nödvändigt att variationen i energiintaget mellan olika dagar är så liten som möjligt. Detta gäller alla koster. Samtliga koster ska kunna serveras med konsistensanpassning efter individuella behov. En grundmatsedel rekommenderas. Den gör det lättare att överblicka kvaliteten och att maten blir varierad. Matsedeln bör även anpassas efter målgruppens behov och årstider. Från denna matsedel kan man sedan göra avsteg, beroende på bemärkelsedagar, helger etc.

7 Måltidernas innehåll Frukost är ett viktigt mål eftersom typiska frukosträtter är lätta att äta för de flesta. Vid frukostmålet ska följande finnas att välja på: Kaffe och/eller te Mjölk och/eller yoghurt eller filmjölk Bröd (mjukt och/eller hårt) och matfett samt pålägg Juice och/eller frukt Gröt, välling eller flingor Ägg (minst tre tillfällen/vecka, bör stämmas av med när ägg serveras till något av huvudmålen). Lunch ska innehålla kött, fisk, fågel eller vegetariskt alternativ: Potatis, ris, pasta eller motsvarande Grönsaker och/eller sallad Bröd och smör Måltidsdryck, till exempel mjölk, lättöl, bordsvatten, måltidsdryck Efterrätt bör ingå framför allt för individer med undervikts-/undernäringsproblem. Kvällsmålet bör komplettera lunchmålet och ska innehålla: Kött, fisk, fågel eller vegetariskt alternativ Potatis, ris, pasta eller motsvarande Grönsaker Bröd och smör Måltidsdryck, till exempel mjölk, lättöl, bordsvatten, måltidsdryck Mellanmål förmiddag och kväll, följand ska finnas att välja på: Valfri dryck till exempel kaffe, te, mjölk, juice Smörgås, bulle, skorpa, kaka Frukt Yoghurt, filmjölk Eftermiddagskaffe ska innehålla: Kaffe, te, måltidsdryck Kaffebröd och liten kaka, vid helger och speciella dagar kan kaffetillbehöret vara festligare till exempel tårta eller godbit Frukt Till samtliga måltider gäller att: All mjölk som serveras ska vara standardmjölk 3% Bordsmargarin, vegetabiliskt 80% I standardkosten ska inga lättprodukter serveras

8 Specialkoster Alla ska ha tillgång till den specialkost de behöver när kosten ingår som behandlingsform vid sjukdom. Specialkoster ska ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination och efter riktlinjer som utarbetats av ESS-gruppen. Det är det medicinska behovet och inte prisaspekten som ska vara vägledande vid valet av kost. Konsistensanpassad kost ska erbjudas vid tugg och sväljsvårigheter. I största möjliga utsträckning bör man sträva efter att använda vanlig mat och traditionella maträtter som har den önskade konsistensen. KONSISTENSTRAPPAN olika konsistenser som ska erbjudas HEL MAT Normalkost LÄTT TUGGAT Färsrätter, hel Fisk, låda på korv/kött som är hårt/segt, hela kokta grönsaker, potatismos/pressad potatis TIMBAL KOST Maten är helt slät. Kött o fiskrätter tillagade på puréer grönsakstimbaler, grönsaksgelé, potatismos. GELÉ KOST Som ovan med tillsats av geléämne. Serveras med en förrättssoppa. Skickas portionsvis på tallrik med varm sås bredvid. FLYTANDE KOST Soppa och efterrättssoppa. Näringsdryck.

9 Mat är en del av den medicinska behandlingen När det på grund av försämrat hälsotillstånd blir aktuellt med särskilda matinsatser ordinerar ansvarig sjuksköterska ny viktkontroll och BMI, samt uppföljning av nutritionsbedömning. Frågor som ska uppmärksammas är aptit, ätproblem, viktförändring samt orsaker till undernäring. En oönskad viktförlust på mer än fem procent under en månad kan vara tecken på att näringstillståndet är otillfredsställande. Om viktkontroll ordineras av medicinska skäl genomförs kostregistrering. Det innebär att föda och dryck som intas under ett dygn registreras och dokumenteras. Kosttillägg och berikning ska utgöra ett komplement till den vanliga maten när den inte räcker till för att tillfredställa behovet av energi och näring. Sjuksköterska beslutar när kosttillägg och berikning bör ordineras. Alternativ- och önskekost Alternativ kost ska finnas för den som av olika skäl inte vill eller kan äta dagens rätt/det som har planerats på matsedeln. Önskekost ska efter medicinsk bedömning av sjuksköterska, i samråd med den enskilde, serveras när särskilda behov finns. I första hand bör man försöka med mindre justeringar av de befintliga kosterna, där vissa livsmedel kan uteslutas i samband med patientens val. För de som av etiska eller kulturella skäl önskar andra maträtter än vad som serveras som normalkost måste variationer finnas. Även dessa rätter ska konsistensanpassas enligt konsistens trappan.

10 Måltidssituationen Måltidsmiljön Matvanor har starka kulturella samband. Måltidernas betydelse som fast punkt i vardagen ökar ofta när andra aktiviteter avtar. Måltiderna har en viktig roll som källa till sociala kontakter. Måltidsmiljön har en stor betydelse för aptiten. Det är därför viktigt att skapa lugn och ro under måltiden, duka vackert och se till att måltiden blir trivsam varje dag. Det är viktigt att observera vårdtagarna under måltiden och se till att de som önskar eller mår bäst av avskildhet under måltiden, får möjlighet till detta. Pedagogiskmåltid Särskilt vid dagens två huvudmål är det viktigt att personal sitter ned och äter tillsammans med de boende. En personal per 10 boende äter pedagogiskt under normala omständigheter. Maten Maten ska se aptitlig ut och dofta gott. Oberoende av om maten läggs upp på serveringsfat eller serveras direkt på tallriken ska anblicken vara lockande och vacker. Portionerna ska inte vara för rikligt tilltagna, ombjudning ska i stället erbjudas. Servering Det är viktigt att duka trevligt, servera snyggt och prydligt, att ha ordning och hålla rent. Äldre och funktionshindrade behöver tid att äta. Det tar tid att servera sig och dela maten på tallriken, många kan ha svårt att se. Det är mycket viktigt att måltiden blir lugn och trivsam och att den som äter inte blir stressad. Antalet personer som hjälper till vid måltiden bör begränsas och anpassas efter behov. Äthjälp och hjälpmedel Att hjälpa någon att äta kräver en stark känsla för personens integritet. Att ta emot mat från någon kräver att man kan känna tillit och förtroende för den som matar. Äthjälp bör ges av personal som är utbildad till detta. När man behöver ät hjälp tar måltiden längre tid, vilket man måste ta hänsyn till. En bra sittställning under måltiden kan underlätta både tuggandet och sväljandet. Äthjälpmedel som antiglidmatta eller tallrik med pet-kant samt anpassade glas och bestick kan behövas. Dessa hjälpmedel utprovas av arbetsterapeut och rekvireras av köken. Smak Äldre personer har ofta avtagande smakkänsla som yttrar sig i att de tycker maten inte smakar något. Man önskar ofta söta eller salta rätter. Att variera smakutbudet med moderna kryddor kan vara ett sätt att åstadkomma variation. Rätt använda kan kryddor förstärka och förfina råvarans smak. Tillgång till olika tillbehör vid matbordet som salt och kryddor ger matgästen möjlighet att själv påverka maten. Munhygien och tandvård För att tillgodogöra sig maten på rätt sätt och för att öka aptiten är regelbunden munhygien och tandvård av största betydelse.

Livsmedelshygien 11 När man blir äldre minskar immunförsvarets effektivitet. Många sjukdomar, liksom vissa mediciner, sätter ner immunförsvaret. Detta gör att sjuka och äldre individer är extra känsliga för matförgiftningar. Därför måste man vara extra noga när man lagar och hanterar mat åt äldre och sjuka. Inom kök och vårdavdelningar ska godkända egenkontrollprogram finnas. Varmhållning av färdiglagad mat Färdiglagad mat får varmhållas högst två timmar för att inte näringsvärde, smak och hygienisk kvalitet ska försämras. Varm mat ska levereras så nära måltiden som möjligt och temperaturen får inte understiga + 60 C. Kylförvaring Vid kylförvaring ska man sträva efter så låg temperatur som möjligt ( max + 8 C). För förpackade varor gäller den förvaringsanvisning som står på förpackningen. Oförpackade livsmedel ska hållas väl åtskilda från till exempel färska grönsaker och potatis. Tillagad kyld mat ska förvaras i kylskåp vars temperatur inte är högre än +4 C och det antal dagar förpackningen anger. Vid återuppvärmning av kyld mat måste innertemperaturen i maträtten vara minst +70 C. Öppnad förpackning får inte återuppvärmas. Tillagad fryst mat ska förvaras i frys i högst -18 C. Personalhygien Alla som sysslar med livsmedelshantering ska ha sådan kännedom om livsmedelshygien att de hanterar livsmedel på ett sätt som är säkert för konsumenten. Personer som har eller nyligen haft diarré, kräkningar eller infekterade sår är bärare av mikroorganismer, som lätt kan spridas via livsmedel och orsaka sjukdom. Dessa personer ska inte arbeta med oförpackade livsmedel. Under produktionstid får endast kökets personal vistas i kökets lokaler.

Referenser 12 Lagar, författningar och rekommendationer SFS 2001:453 Socialtjänstlagen ( SOL ) SFS 1982:763 Hälso- och sjukvårdslagen ( HSL ) SFS 1992:859 Läkemedelslagen SFS 1998:1513 Lag om yrkesverksamhet på hälso- och sjukvårdens område SOSFS 1993:17 Socialstyrelsens allmänna råd om omvårdnad inom hälso- och sjukvården SOSFS 1993:20 Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd rörande patientjournallagen SOSFS 2005:28 Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd om anmälningsskyldighet enligt Lex Maria SOSFS 2005:12 Socialstyrelsens föreskrifter om ledningssystem för kvalitet och patientsäkerhet i hälso- och sjukvården SOSFS 1998:8 Socialstyrelsens allmänna råd om kvalitetssystem inom omsorgerna om äldre och funktionshindrade SOSFS2005:27 Socialstyrelsens föreskrifter om samverkan vid in- och utskrivning av patienter i sluten vård LVFS 1997:13 Läkemedelsverkets föreskrifter om förskrivning av vissa livsmedel SFS 2006:804 Livsmedelslagen SFS 2006:813 Livsmedelsförordningen Livsmedelsverkets föreskrifter Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, 2003