Nutritionspolicy äldre- och handikappomsorgen Valdemarsviks kommun

Transkript

1 Nutritionspolicy äldre- och handikappomsorgen Valdemarsviks kommun Antagen av Vård och Omsorgsutskottet

2 Innehållsförteckning Innehållsförteckning... 2 Inledning... 3 Målsättning... 3 Styrdokument... 3 Ansvarsfördelning... 3 Förvaltningschef... 3 Enhetschef/Områdeschef... 3 Patientansvarig läkare... 4 Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS)... 4 Kostchef... 4 Köket... 4 Sjuksköterska särskilt boende... 4 Nutritionsombud... 4 Biståndshandläggare... 5 Kontaktman... 5 Omvårdnadspersonal... 5 Brukare/boende... 5 Matens kvalitet... 5 Konsistensanpassad mat... 6 Specialkost... 7 Måltidsordning särskilt boende... 7 Måltidens innehåll... 7 Måltidsmiljö... 8 Livsmedelslagen... 9 Kvalitetsarbete och utvärdering

3 Inledning Maten är ett av livets stora glädjeämnen. Den ska engagera alla sinnen och vara en höjdpunkt på dagen värd att se fram emot. Mat innebär inte bara njutning utan ger oss också nödvändig näring och energi. God hälsa och livskvalitet förutsätter ett gott näringstillstånd. Maten och måltiden skapar således förutsättningar för att vi ska hålla oss friska och kunna bibehålla en så god livskvalitet som möjligt. Med ökad ålder ökar risken för sjukdom och andra tillstånd som kan påverka aptit och matintag. Vid sjukdom och ohälsa ökar behovet av energi och näringsämnen medan förmågan att äta och tillgodogöra sig maten minskar. Vid sjukdom utgör därför energi- och näringsintaget en del av den medicinska behandlingen (nutritionsbehandling) och sorterar därför under HSL. Den boendes nutrition ska betraktas på samma sätt som annan medicinsk behandling och samma krav ska ställas på utredning, diagnos, behandling, uppföljning och dokumentation. Det är viktigt att alla som arbetar inom äldreomsorgen är uppmärksamma och har kunskap kring kost och nutrition avseende äldre. Målsättning Ingen brukare/boende/pensionär inom äldreomsorgen i Valdemarsviks kommun skall vara eller riskera att bli fel- eller undernärd. Styrdokument Socialtjänstlagen, SoL Hälso- och sjukvårdslagen, HSL Patientsäkerhetslagen Livsmedelslagen Livsmedelsförordningen Mat och Näring för sjuka inom vård och omsorg Livsmedelsverket Svenska Näringsrekommendationer 2005 Ansvarsfördelning Förvaltningschef Har det yttersta ansvaret för att det finns fullgoda rutiner och kvalitetssystem i verksamheten, samt att de i praktiken utvärderas, utvecklas samt efterföljs. Enhetschef/Områdeschef Ansvarar för att nutritionspolicyn är väl känd och används av personalen i den egna verksamheten. 3

4 Ansvarar för att möjliggöra för nutritionsombuden att utföra sina uppdrag samt att se till att kompetensutveckling sker i enlighet med verksamhetens krav. Patientansvarig läkare Har det yttersta medicinska ansvaret gällande individens nutritionstillstånd och behandling. Ska ta ställning till och utreda om avmagring eller pågående viktförlust orsakas av medicinska faktorer som behöver utredas eller om tillståndet kan motverkas genom specifik medicinsk behandlig. Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) Har som ansvar att säkra kvaliteten på hälso- och sjukvården upp till läkarnivå. Ansvarar tillsammans med kostteamet att framtagna rutiner och kvalitetssystem gällande nutritionsomhändertagande och kostordination kontinuerligt utvärderas och följs upp. Kostchef Ansvarar för matsedelplanering och kostproduktion utifrån att kosten ska uppfylla de nationella kvalitetskraven gällande näringsinnehåll (ESS-gruppens rekommendationer). Ansvarar för en god leveranssäkerhet utifrån upprättat måltidsavtal mellan kostenhet och socialförvaltning. Köket Ansvarar för att all livsmedelshantering och kostproduktionen följer gällande lagar och förordningar. Ansvarar att vid matdistribution följa kraven gällande temperatur, förvaring och hygienkrav, fram till överlämnandet till mottagande enhet. Ansvarar för att återkoppling sker vid en avvikelse eller vid synpunkter på levererad kost. Sjuksköterska särskilt boende Ansvarar för boendes näringstillstånd och att boende med risk för fel- eller undernäring identifieras. Detta genom att göra en bedömning av risk för undernäring och sätta in lämpliga nutritionsinsatser senast en vecka efter inflyttning. Därefter sker en kontinuerlig uppföljning, dokumentation och utvärdering enligt rutin. Nutritionsombud Ansvarar för att fungera som en länk mellan sjuksköterska och övrig vårdpersonal. Dessutom fungera som en länk mellan den egna arbetsplatsen och kostenheten. Nutritionsombudet har en viktig uppgift i att sprida vidare kunskap samt inspirera övrig personal i det dagliga nutritionsomhändertagandet. 4

5 Biståndshandläggare Ansvarar för att den enskilde individen får bistånd för att kunna säkerställa god omvårdnad när det gäller nutritionen. Kontaktman Ansvarar för att dokumentera brukares individuella behov av kost, näringsinnehåll samt måltidsvanor i genomförandeplanen. Att vara sjuksköterska behjälplig i nutritionsbedömning. Ansvarar för att rapportera om avvikelser i mat och vätskeintag till sjuksköterska eller distriktssköterska, samt medverka i utvärdering av ordinerad nutritionsbehandling. Omvårdnadspersonal Ansvarar för att följa framtagna rutiner gällande nutritionen. Ska följa ordinerade nutritionsinsatser, samt medverka i utvärdering av ordinerad nutritionsbehandling. Brukare/boende Primärt har den enskilde individen eget ansvar för sin kosthållning och att den möjliggör bästa möjliga livskvalitet och hälsa. I de fall den enskilde inte kan ta ansvar för hela eller delar av sin näringstillförsel har kommunen ett ansvar för att behovet tillgodoses. Matens kvalitet Grundkosten vid kommunens äldreboenden samt för matdistribution till brukare inom ordinärt boende är A-kost. Det är sjuksköterskan, dietist och/eller patientansvarig läkare som ordinerar om den enskilde brukaren har ett behov av annan kost är den normala A-kosten. Kommunen skall erbjuda nedan nämnda koster och samtliga ska kunna konsistensanpassas efter enskilda behov. Varje måltid skall vara väl sammansatt, varierande, näringstät samt fiberanpassad. Maträtterna skall anpassas efter de äldres förutsättningar med hänsyn tagen till tugg/sväljsvårigheter. Vätska är viktigt för äldre, som är särskilt känsliga för uttorkning och inte upplever törst på samma sätt som yngre personer. A-kost Allmän kost för sjuka Denna kost är grundkosten för de flesta äldre. Den är avsedd för personer med måttlig eller ringa fysisk aktivitet och/eller ökat näringsbehov. Aptiten är vanligtvis sänkt, maten måste därför utformas så att alla näringsämnen som behövs, ryms i en mindre mängd mat. Tanken är att samma mängd energi och näring ska serveras men i mindre portioner. 5

6 Rekommenderad energifördelning: Protein E % Fett E % Kolhydrater E % E-kost Energi- och proteinrik kost Denna kost är avsedd för de äldre som är undernärda och/eller befinner sig i riskzonen för undernäring samt för de äldre med mycket dålig aptit eller andra ätsvårigheter. Den kan även vara lämplig för dem som på grund av sjukdom eller annat har ett förhöjt behov av energi och/eller protein. Maten utformas så att den behåller samma energi och näringsvärde, men portionens volym minskar ytterligare. Mellanmålen är extra viktiga och bör serveras ett flertal gånger under dagen. Vidare kan även näringsdryck vara ett lämpligt komplement. Exempel när E-kost kan vara aktuellt - BMI under 22 - Viktförlust trots A-kost - De som bedöms ha ett högre proteinbehov än vad A-kosten ger Rekommenderad energifördelning: Protein E % Fett E % Kolhydrater E % Konsistensanpassad mat Det är önskvärt att de äldre ska kunna äta av den vanliga maten. Men det är viktigt att det serveras konsistensanpassad mat i de fall som bedöms lämpliga. Det kan exempelvis gälla personer med förändringar i munhåla, svalg eller matstrupe. Hackad/lättuggad/Grov paté Köttet serveras hackat. Kan vara lämpligt vid lindriga tugg- och sväljsvårigheter. Portionerna ska innehålla mycket sås. Viss hjälp kan behövas av personal. Timbal Skall ha en slät konsistens. Huvudkomponenten serveras i timbal eller paté, till det serveras mos eller pressad potatis, grönsakspuré/timbal samt rikligt med sås. Gelékost Denna kost serveras vid stora problem med felsväljning. Som bindemedel i gelékosten används vanligen förtjockningsmedel av majsstärkelse, potatismjöl, fruktkärnmjöl eller gelatin. Detta gör att tuggan lättare håller ihop under sväljningen och risken för felsväljning minskar. Huvudrätten är ofta baserad på djupfrysta puréer och serveras kalla tillsammans med varmt potatismos, geléade grönsaker samt rikligt med tjock sås. Flytande kost Flytande koster kan inte göras genom konsistensanpassning av grundkosterna. Det är svårt att få dem tillräckligt energi- och näringstäta. Därför ska de endast användas på strikta indikationer. 6

7 Specialkost Nedanstående koster kan beställas som specialkoster, med A-kosten som bas. Glutenfri kost Laktosreducerad kost Mjölkfri kost Proteinreducerad kost Fettreducerad kost Vegetarisk kost Även andra specialkoster ska kunna erbjudas vid behov. Måltidsordning särskilt boende De boende skall erbjudas frukost, lunch och middag samt minst två mellanmål. Måltiderna ska vara jämnt fördelade över dagen så att nattfastan blir så kort som möjligt. Nattfastan bör inte vara längre än 11 timmar. Frukost Mellanmål Middag Mellanmål Kvällsmat Kvällsfika Måltidens innehåll Matsedeln ska vara energi- och näringsberäknad. En dagsportion skall innehålla 8 MJ (1900 kcal). De särskilda boendena ska vid behov kunna servera extra mellanmål oavsett tid på dygnet. Måltiderna skall vara vällagade, välsmakande och utseendemässigt aptitliga. Köket skall erbjuda rätter av husmanskostkaraktär. Matsedeln ska vara varierad och anpassad till helgdagar och årstider. Brukarna skall kunna påverka innehållet på matsedeln. Måltidsutbudet bör innehålla livsmedel från hela matcirkeln och bestå av tre huvudmål och tre mellanmål. Varje måltid bör innehålla följande komponenter: Frukost % av energiintaget: Mjölk och/eller mjölkprodukt Smörgås och pålägg Juice och/eller frukt Spannmålsprodukter gröt/flingor/välling Ägg (minst tre tillfällen/vecka) Middag % av energiintaget: Huvudkomponent t.ex. kött/fisk/likvärdig produkt Bikomponent som potatis/ris/pasta Kokta grönsaker Råa grönsaker Bröd och matfett Måltidsdryck och eller mjölk 7

8 Kvällsmat % av energiintaget: Huvudkomponent (ska komplettera lunchens val) Bikomponent som potatis/ris/pasta Kokta grönsaker Bröd och matfett Måltidsdryck och eller mjölk Ex. på kvällsrätt: allt i ett rätt typ Gratäng, omelett m. stuvning mm Kvällsfika % av energiintaget: Valfri dryck: kaffe/the/choklad/mjölk m.m. Smörgås med pålägg Frukt/yoghurt/välling m.m. Mellanmål 2 st per dag, vardera % av energiintaget: Valfri dryck: kaffe/the/choklad/mjölk m.m. Bulle/smörgås/skorpa/kaka m.m. Frukt Yoghurt/glass/nyponsoppa m.m. Måltidsmiljö Miljön är en förutsättning för att den enskilde ska ha möjlighet att bibehålla de resurser man har vad det gäller att äta självständigt, ta egna initiativ, göra egna val och möjlighet att ta kontakt med andra runt bordet. Måltidsmiljön har stor betydelse för aptiten. Viktigt är att duka vackert, se till att måltiden blir trivsam och festlig men även att det är lugn och ro däromkring. Att markera festligheter med speciell mat och dukning gör också måltidssituationen mer attraktiv. Hemmiljö med anpassade möbler och serveringsredskap lämpliga för äldre är värdefulla detaljer i samband med måltidsmiljön. Servering Hänsyn skall tas till den enskilda matgästen och önskemål kring mat och storleksportion. I största möjlig mån ska vårdtagare få medverka vid servering av maten. Äldre behöver tid att äta. Det är också viktigt att det får ta tid för de äldre vid servering och andra kringtjänster som att dela mat på tallriken då många har svårt att se. Stöd vid måltiden Måltiden är för många dagens höjdpunkt. För att måltiden skall bli trevlig och stämningsfull för matgästen gäller följande: Måltiden får aldrig bli rutinmässig och tillräckligt med tid måste avsättas för varje måltid. Vid behov skall hjälp ges med matning. Matgäst som behöver hjälp med matning får inte stressas. Tallrik med pet i mot kant, anpassade bestick och drickvänlig mugg skall erbjudas den matgäst som har behov av det. Antalet personer som hjälper till med måltiden skall begränsas. Maten skall se aptitlig ut och dofta gott. 8

9 Maten skall upplevas som lockande oavsett om den läggs upp på serveringsfat eller serveras à la carte. Matgästernas synpunkter så väl positiva som negativa skall respekteras, noteras och följas upp vid kostråd. Livsmedelslagen Enligt livsmedelslagstiftning måste alla som i sitt dagliga arbete hanterar livsmedel ha en fungerande egentillsyn över sin verksamhet, beskrivet i ett skriftligt myndighetsgodkänt egenkontrollprogram. Egentillsyn innebär att man, genom en god hygien eliminerar riskerna för att sedan, genom planering och kontroll, kunna förebygga dessa. Matens förvaringstemperatur är ett exempel på en sådan risk. För att matens kvalitet inte skall försämras vare sig under förvaringen eller under serveringen är regelbunden temperaturkontroll av stor vikt. Frysta varor får inte vara varmare än 18 grader, medan kylvaror får som högst hålla + 8 grader. Färdiglagad varmhållen mat får av samma skäl inte vara kallare än + 60 grader och bör inte varmhållas längre än 2 timmar. Kvalitetsarbete och utvärdering Kostteam Träffas minst en gång per år. Består av kostcheft (sammankallande), enhetschef hemtjänst, enhetschef särskilt boende, MAS, sjuksköterska. Ansvarar för kontinuerlig uppföljning och utvärdering av kommunens nutritionspolicy. Kan vid behov knyta till sig annan kompetens som bedöms vara nödvändig. Kostråd Träffas 4 gånger/år. Består av kostchef (sammankallande), representant äldreomsorgens tillagningskök, nutritionsombud särskilt boende, nutritionsombud hemtjänst, nutritionssjuksköterska, dietist Arbetar med utvecklingsfrågor och uppföljning som matsedel, matlagningsmetoder, hygien, rutiner vid beställningar m.m. Nutritionsombud och nutritionssjuksköterskor Träffas två gånger per år och får information och utbildning av dietist. Nutritionsombud finns på varje avdelning inom särskilt boende och i varje hemtjänstgrupp. Nutritionssjuksköterska finns på varje äldreboende och servicehus. Utses av respektive enhetschef. Tar emot och sprider information kring nutritionsfrågor inom sitt ansvarsområde. 9

10 Uppdaterad Kostteamet Lena Borgman Fred, Tillförordnad MAS Eva Ihrsjö, enhetschef särskilt boende Karin Ekström, kostchef Kerstin Johansson, enhetschef hemtjänst Maud Ekström, sjuksköterska Solbritt Olofsson, sjuksköterska 10