Riktlinjer för matverksamheten. Måltider som erbjuds av Tomelilla kommun ska vara goda och näringsriktiga.

Transkript

1 Riktlinjer för matverksamheten Måltider som erbjuds av Tomelilla kommun ska vara goda och näringsriktiga.

2 Inledning Måltider som erbjuds av Tomelilla kommun ska vara goda och näringsriktiga. Syfte Syftet med riktlinjerna är att säkerställa att måltiderna som serveras inom förskola, skola samt äldreomsorgen uppfyller krav och rekommendationer som Livsmedelsverket och Socialstyrelsen ställer. Riktlinjerna ska också vara ett stöd/styrdokument för personal, matgäster, anhöriga och politiker. Mål Att genom goda och näringsriktiga livsmedel förebygga ohälsa och skapa en säker kost som anpassas efter matgästens behov vad gäller mängd, näring, konsistens och intolerans/allergi. Måltiden ska vara en positiv upplevelse och skapa förutsättning för goda matvanor och en god hälsa. Måltiden ska ta hänsyn till traditioner men även inkludera nya smaker och rätter. Måltiden skapas med hänsyn till vår miljö avseende samordnad varudistribution, säsongsanpassade råvaror och förbättrad köttkonsumtion. Matsvinnet ska minimeras. Uppföljning Genom årlig redovisning till ansvarig nämnd redovisa uppföljning av genomförda utbildningar, aktiviteter i enlighet med målen. Riktlinjerna revideras en gång per mandatperiod.

3 Hållbar utveckling När det gäller förhållandet mellan mat, miljö och hälsa är det många faktorer som påverkar och samspelar. Maten vi äter påverkar mycket på vår miljö och under sin livstid äter en människa cirka 70 ton livsmedel. Hur maten produceras, transporteras och behandlas har en stor verkan på miljön. Goda matvanor bör därför vara bra både för hälsan och ur miljösynpunkt. I visionen står att här bygger vi ett hållbart samhälle för kommande nya generationer, att tidigt grundlägga bra matvanor ur en miljösynpunkt har stor betydelse för barnens hälsa idag och senare i livet. Tomelilla kommun ska genom kostenheten verka för ansvarstagande genom klimat och miljö genom att; vid upphandling och inköp av livsmedel och material ska minst Miljöstyrningsrådets (MSR) baskrav gälla. Där klargörs kvalitetsnivå, miljö och etiska krav kring de aktuella produkterna. Verka för upphandlingssätt som gynnar närodlade och närproducerade produkter. Råvarorna ska årstids anpassas i den mån det är möjligt, för att på så vis minska transportpåverkan. Antalet varutransporter till köksenheterna ska samordnas via Ystad Österlen distributionscentral. Genmodifierade organismer (GMO) ska undvikas så långt det går att spåra. Verksamheterna ska välja etiskt märkta produkter i så stor utsträckning de kan och inte servera rödlistade eller utrotningshotade arter. Miljöenheten ska ha ett konsultativt förhållningssätt gentemot kostverksamheten. Verka för att uppnå nationella, regionala och kommunala mål för att uppnå konsumtionen av ekologiska livsmedel. Matsvinnet ska minimeras. Både elever och personal ska informeras om minskning av matsvinnet. Livsmedelsupphandling Kommunens verksamheter ska köpa livsmedel från avtalade leverantörer. Livsmedel som innehåller onödiga tillsatser eller som på något sätt är modifierade ska inte upphandlas. Livsmedel upphandlas enligt LOU, lagen om offentlig upphandling, och gällande upphandlingsreglemente.

4 Utbildning och barnomsorg Förskola Barn som vistas heltid i förskolan ska erbjudas frukost, mellanmål, lunch och mellanmål och mellanmål efter Detta ska tillsammans ge 65-70% av dagsbehovet. Måltiden ska uppfylla livsmedelsverkets riktlinjer för barn och unga. Lunchen ska dessutom vara näringsberäknad. Måltiden ska vara tillagad så mycket som möjligt från grunden och av goda och näringsriktiga livsmedel. Som livsmedel definieras i stort sett allt som kan förtäras av människor utom läkemedel. Ett livsmedel ska enligt lag vara hygieniskt godtagbart och får inte vara skadligt att förtära. Alla offentliga kök ska ha ett dokumenterat egenkontrollprogram enligt lagstiftningen och all personal som handskas med livsmedel ska få regelbunden utbildning inom kvalitetssäkring och hygien. Livsmedel såsom godis, snacks, läsk och andra söta drycker ska inte erbjudas i förskolan. I huvudsak ska endast naturella osötade mjölkprodukter ex fil och yoghurt serveras. Bär kan tillsättas för att få smak. Bröd som serveras ska vara osötat och fiberrikt. Nötter, mandel, jordnötter och sesamfrön serveras inte i förskolan. Måltiden ska vara anpassad för gästens behov. Aktuellt intyg från läkare eller dietist krävs för att köket ska kunna servera säker mat. Lakto-ovovegetarisk kost (de som inte äter kött men äter mjölkprodukter och ägg) erbjuds utan läkarintyg. Specialkost med hänsyn till religion serveras. Undantag finns om lagstiftningen säger något annat ex djurskyddslagen. Vid lunchen ska det dagligen serveras minst två olika grönsaker, kokta eller råa. Smakportioner av böner, linser eller olika salladsblandningar ska också erbjudas. Måltiden ska ta hänsyn till traditioner men även inkludera nya smaker och rätter för att utveckla och aktivera barnens sinnen. Måltiden ska också ge variation och möjlighet att smaka nya rätter. Måltiden ska serveras i en trivsam miljö. Måltiden ska ses som en viktig del av verksamheten både ur ett hälsomässigt, socialt och pedagogiskt perspektiv. Pedagogisk måltid är viktig för att lära barnen hur fördelningen på tallriken och portionsstorleken ska se ut. Personal som äter pedagogisk måltid ska vara delaktiga i att skapa trevlig samvaro, goda matvanor och inspirera barnen att prova nya smaker och konsistenser. Alla ska arbeta aktivt för att minska matsvinnet. Matråd ska genomföras minst två gånger per termin. Skola/Fritids Måltiden ska uppfylla livsmedelsverkets riktlinjer för barn och unga. Skollunchen ska dessutom vara näringsberäknad och tillgodose 30-35% av dagsbehovet. Frukost och mellanmål serveras på fritidshem och ska tillsammans utgöra 30-35% av dagsbehovet. Måltiden ska vara tillagad så mycket som möjligt från grunden och av goda och näringsriktiga livsmedel. Som livsmedel definieras i stort sett allt som kan förtäras av människor utom läkemedel. Ett livsmedel ska enligt lag vara hygieniskt godtagbart och får inte vara skadligt att förtära. Alla offentliga kök ska ha ett dokumenterat egenkontrollprogram enligt lagstiftningen och all personal som handskas med livsmedel ska få regelbunden utbildning inom kvalitetssäkring och hygien.

5 Livsmedel såsom godis, snacks, läsk och andra söta drycker ska inte erbjudas i skolan. Skolcafé och liknande försäljning ska erbjuda ett hälsosamt utbud som tidsmässigt inte konkurrerar med skollunchen. I huvudsak ska endast naturella osötade mjölkprodukter ex fil och yoghurt serveras. Bär kan tillsättas för att få smak. Bröd som serveras ska vara osötat och fiberrikt. Nötter, mandel, jordnötter och sesamfrön serveras inte i skolan. Måltiden ska vara anpassad för gästens behov. Aktuellt intyg från läkare eller dietist krävs för att köket ska kunna servera säker mat. Lakto-ovovegetarisk kost (de som inte äter kött men äter mjölkprodukter och ägg) erbjuds utan läkarintyg. Specialkost med hänsyn till religion serveras. Undantag finns om lagstiftningen säger något annat ex djurskyddslagen. Måltiden ska ses som en viktig del av verksamheten både ur ett hälsomässigt, socialt och pedagogiskt perspektiv. Pedagogisk måltid är viktig för att lära barnen hur fördelningen på tallriken och portionsstorleken ska se ut. Personal som äter pedagogisk måltid ska vara delaktiga i att skapa trevlig samvaro, goda matvanor och att inspirera eleverna prova nya smaker. Alla ska arbeta aktivt för att minska matsvinnet. Matråd ska genomföras minst två gånger per termin. Vid skollunchen ska en vegetarisk alternativrätt, som alla får ta av, serveras dagligen. Salladsbuffé med minst 5 komponenter ska serveras dagligen. Salladsbuffén ska innehålla bland annat grövre grönsaker, bönor eller baljväxter och färsk frukt. Den ska dessutom innehålla pasta, bulgur e d för att matgästen själv ska kunna kombinera en salladstallrik som alternativ till dagens rätt. Måltiden ska ta hänsyn till traditioner men även inkludera nya smaker och rätter för att utveckla och aktivera barnens sinnen. Måltiden ska också ge variation och möjlighet att smaka nya rätter. Måltiden ska serveras i en trivsam miljö. Lunchen bör inte börja tidigare än 11 och bör vara vid samma tid varje dag för de olika klasserna. Ett väl planerat matschema minskar köbildning vid serveringen och ger förutsättning till en avkopplande måltidsmiljö.

6 Vård och omsorg Måltiden och måltidsordningen ska uppfylla Livsmedelsverkets och Socialstyrelsens rekommendationer för äldre. Måltiden ska vara tillagad så mycket som möjligt från grunden och av goda och näringsriktiga livsmedel. Som livsmedel definieras i stort sett allt som kan förtäras av människor utom läkemedel. Ett livsmedel ska enligt lag vara hygieniskt godtagbart och får inte vara skadligt att förtära. Alla offentliga kök ska ha ett dokumenterat egenkontrollprogram enligt lagstiftningen och all personal som handskas med livsmedel ska få regelbunden utbildning inom kvalitetssäkring och hygien. Måltiden ska vara anpassad för gästens behov. Vanliga koster för äldre är A-kost och E-kost. A- kost är lite mindre och näringstätare än en normalportion. E-kost är mindre än A-kosten men lika näringstät och innehåller även en dessert. Vid E-kost ska maten berikas i köket men även kompletteras på vårdavdelningen. Vid ex. tugg- och sväljsvårigheter serveras mat med annan konsistens. Detta ordineras av sjuksköterska, sjuksköterskan ordinerar även andra typer av specialkost. Möjligheten till olika alternativrätter ska finnas vid huvudmålet mitt på dagen för att öka matgästens valfrihet. Måltiden ska i enlighet med FAMM vara en naturlig mötesplats för social samvaro och serveras i en lugn och trivsam miljö. Måltiden ska i enlighet med FAMM vara tilltalande och smakligt upplagd för att aktivera sinnena och öka aptiten. Alla ska arbeta aktivt för att minska matsvinnet. Måltiderna ska fördelas jämnt under dygnet med 3 huvudmål och 2-3 mellanmål. Matråd ska genomföras 2 ggr/termin.

7 Ansvar Kommunstyrelsen och nämnderna ansvarar för att det finns förutsättning enligt lagstiftning och nationella riktlinjer att följa riktlinjerna för matverksamheten. Verksamhetschef ansvarar för att verkställa beslut, årligen redogöra planerade aktiviteter för att uppnå målen i riktlinjerna. Ansvarar för kvalitet, säkerhet och uppföljning av verksamhet. Kostchef ansvarar för varierad matsedel, matproduktion, näringsinnehåll, livsmedelsupphandling och kökspersonal. Ytterst kvalitetsansvarig för hantering av livsmedel. Kökspersonal ansvarar för matproduktion, näringsinnehåll, portionsstorlek samt är kvalitetsansvarig för hantering av livsmedel. Kökspersonal ska ha adekvat kompetens. Enhetschef/rektor ansvarar för att personalen har förutsättningar att följa riktlinjerna och tillräcklig kompetens för att erbjuda och tillgodose varje individs näringsbehov. Att hantering av livsmedel följer livsmedelslagstiftningen samt kalla till regelbundna matråd och tillämpa pedagogiska måltider. Skolsköterska ansvarar för att informera föräldrar, elever och pedagoger om betydelsen av bra matvanor. Samverkar med köket angående specialkost. Sjuksköterska ansvarar för att göra riskbedömningar och åtgärdsplaner för personer med risk för undernäring. Ansvarar även för munstatus samt ordinerar specialkoster och mat med annan konsistens. Undersköterska/vårdbiträde ansvarar för att se till den äldres välbefinnande, följa åtgärdsplaner och rapportera avvikelser i kosten.

8 Gustafs Torg Tomelilla