Riktlinjer för mat och måltider inom äldreomsorgen i Huddinge kommun

Transkript

1 RIKTLINJER 1 (15) HANDLÄGGARE Sara Tylner sara.tylner@huddinge.se för mat och måltider inom äldreomsorgen i Huddinge kommun

2 2 (15) Innehåll Inledning... 3 Den äldres inflytande, ansvar och delaktighet... 4 Måltidsmiljö... 5 Kostombud eller motsvarande... 6 Lagstiftning... 7 Maten... 8 Ansvar och befogenheter associerade till mat och måltider Källor... 15

3 3 (15) Inledning för mat och måltider inom äldreomsorgen i Huddinge kommun ska vara ett stöd för alla som arbetar kring måltiden till de äldre. na förväntas bidra till att den äldre får en positiv måltidsupplevelse vilket i sin tur ger ett ökat välbefinnande och en förhöjd livskvalitet. För att detta ska uppnås krävs en förståelse för alla små och stora detaljer som bidrar till måltiden som helhet. Individanpassning är en annan viktig fråga där bland annat bakgrund, hälsa, kultur, traditioner, tycke och smak är faktorer som vi bör ta hänsyn till. Med stigande ålder ökar risken för sjukdom och funktionsnedsättning. För många äldre försämras även förmågan att äta och aptiten avtar. Dessa faktorer bidrar till att många äldre riskerar att utveckla bristande näringstillstånd. Undernäring bidrar till ett nedsatt immunförsvar med ökad risk för infektioner och trycksår som följd, även rehabilitering försvåras. Detta leder till minskat välbefinnande, ökad vårdtyngd och inte minst nedsatt livskvalitet för den drabbade. Alla individer, friska eller sjuka har rätt till adekvat och individuellt anpassad näringstillförsel och all nutritionsbehandling ska syfta till att förebygga sjukdom och bevara hälsa. na ska användas vid uppföljning och utvärdering av såväl egna som externa verksamheter. De ska även ligga till grund vid upphandling av varor och tjänster inom området. na för mat och måltider inom äldreomsorgen är ett föränderligt dokument som ska uppdateras i takt med att kunskapen inom området utvecklas.

4 4 (15) Den äldres inflytande, ansvar och delaktighet Det är den äldres ansvar och val att äta vad, när och hur den vill, samt att delta i rekommenderad nutritionsbehandling. Verksamheten måste vara anpassningsbar för att kunna möta individens behov och önskemål när det gäller mat och måltider. Det ska finnas möjlighet att löpande lämna synpunkter på och önskemål om mat och måltider till personal i verksamheten och till äldreomsorgen. Inledande samtal och uppföljning Vid inflyttning i särskilt boende eller start av hjälp med matinsatser i ordinärt boende ska i första hand kontaktpersonen ta reda på vad den enskilde tycker om och inte. Även andra önskemål i samband med måltiden bör undersökas. Insatser när det gäller mat och kosthållning ska, liksom övriga insatser, dokumenteras i genomförandeplanen. Det bör finnas en lyhördhet och öppenhet för förändringar. Genomförandeplanen uppdateras minst en gång per år men insatser kring maten kan behöva förnyas oftare än så. Deltagande i måltidsförberedelser Om den äldre önskar och om det är möjligt, bör dennes deltagande i förberedelser och tillagning av måltider uppmuntras. Vid närvaro i avdelningsköket eller hantering av livsmedel gäller samma livsmedelshygieniska krav och regler för den äldre som för all personal som arbetar i kök inom särskilt boende. Matråd, husmöte eller motsvarande inom särskilt boende De äldre och deras närstående ska erbjudas möjlighet att i grupp ge synpunkter på och delta i beslutsprocessen gällande matsedel, måltidsmiljö, mattider med mera. Lämpliga former kan vara matråd eller husmöte. Ett matråd kan vara sammansatt av ett antal äldre inom ett boende tillsammans med representanter från kök, kostombud och köksansvarig. Vid ett husmöte deltar enhetschef, representanter från personalen, äldre från boendet och närstående. Till husmötet eller matrådet kan till exempel köksansvarig, kostekonom eller dietist bjudas in när särskilda frågor ska diskuteras. Enkätundersökning Den äldre ges regelbundet möjlighet att anonymt och skriftligt lämna sina synpunkter på mat och måltider till äldreomsorgsnämnden i en enkät.

5 5 (15) Måltidsmiljö Måltiden ska för den äldre utgöra en lustfylld upplevelse. För de flesta äldre har mat och måltider en stor betydelse. Maten och längtan efter den är ofta höjdpunkter som ger struktur under dagen. Det är därför viktigt att tillräckligt med tid och resurser avsätts i samband med måltiderna. Både mat och måltidsmiljö påverkar aptiten. Måltiden ska serveras i en lugn och behaglig miljö utan störande inslag. Fungerande rutiner runt måltiden är liksom presentationen av maten ytterst viktigt. En optimal måltid betyder: Ökad livskvalitet och livslust En positiv smakupplevelse Trivsamt sällskap Rytm en indelning av dagen Upplevelse för alla sinnen Källa till näring, vätska och energi Sjukdomsbehandling och rehabilitering Låt gärna den äldre lägga upp sin mat själv. Det är viktigt för både aptit, självkänsla och inte minst ur en rehabiliterande synvinkel den äldre ska om möjligt kunna återfå och eller bevara sin fysiska funktion.

6 6 (15) Kostombud eller motsvarande Inom varje verksamhet ska det finnas utsedd personal som har matfrågor som sitt ansvarsområde. Det är verksamhetschefens ansvar att se till att sådan kompetens finns inom sitt verksamhetsområde. På varje avdelning inom särskilt boende och inom varje hemtjänstgrupp bör det finnas personal utsedd med uppgift att: Vara kunnig i olika kosters betydelse för hälsan och grundläggande näringslära. Ansvara för spridning av kostinformation till dem som berörs. Uppmärksamma individens behov och kunna skilja ut de personer som behöver särskilt stöd. Vara sjuksköterskans samarbetspartner i matfrågor på särskilt boende. Delta i utbildningar och träffar. Värna om en lugn och trevlig måltidsmiljö. Värna om trevlig presentation; från dukning till maten på tallriken. Verka för att kompletta måltider serveras. Vara observant på att rätt konsistens ges till varje matgäst. Verka för att matgästen äter sina måltider med största möjliga njutning och matlust. Verka för att den tidsmässiga fördelningen av måltiderna blir så optimal som möjligt. Verka för att de äldre och deras närstående inom särskilt boende får möjlighet att i grupp lämna sina synpunkter om mat och måltider.

7 7 (15) Lagstiftning Allt kost- och nutritionsarbete och all livsmedelshantering ska ske i enlighet med gällande lagar, föreskrifter och rekommendationer. Hantering av mat, måltider och nutritionsomhändertagande styrs av följande lagar: Livsmedelslagen Socialtjänstlagen, SoL Hälso- och sjukvårdslagen, HSL Lagen om yrkesverksamhet på hälso- och sjukvårdens område, LYHS Livsmedelslagstiftningen omfattar alla typer av verksamheter och hela livsmedelskedjan, från jord till bord. Livsmedelsföretagaren inom äldreomsorgsnämndens ansvarsområde i Huddinge kommun representeras av enhetschefer. Som livsmedelsföretagare är man skyldig att anmäla sin verksamhet till den kontrollerade myndigheten, uppfylla de livsmedelshygieniska kraven och kunna bevisa detta vid kontroll. Livsmedelsföretagaren ansvarar för att verksamheten systematiskt har gåtts igenom och att ett aktuellt kvalitetssystem för egenkontroll finns och följs. Egenkontrollprogrammet ska bygga på HACCP-principerna, Hazard Analysis Critical Control Point, ett system för att identifiera och eliminera risker som kan påverka maten negativt vid hantering och tillagning. Även hemtjänstlokalen och transporten av matlådor till och från denna omfattas av lagstiftningen. I ordinärt boende omfattas köket ej av de livsmedelshygieniska kraven, däremot är personalen som arbetar där skyldiga att följa livsmedelslagstiftningen. Socialtjänstlagen innehåller bestämmelser om de skyldigheter som kommunen har till de som vistas i kommunen, bland annat de äldre. Utifrån socialtjänstlagen utgör mat en del av omsorgen till den friska äldre. Hälso- och sjukvårdslagen innehåller grundläggande regler för all hälso- och sjukvård. Maten berörs av denna lag då den på något sätt är en del av behandlingen av den sjuka människan. Enligt Socialstyrelsen ska nutritionsbehandling betraktas på samma sätt som all annan medicinsk behandling och därmed omfattas av samma krav på utredning, diagnos, behandlingsplanering, dokumentation och uppföljning. Lagen om yrkesverksamhet på hälso- och sjukvårdens område innehåller bland annat bestämmelser om skyldigheter för hälso- och sjukvårdspersonal samt behörighets- och legitimationsregler. Lagen innebär bland annat att hälso- och sjukvårdspersonal ska ge en sakkunnig och omsorgsfull vård i enighet med vetenskap och beprövad erfarenhet.

8 8 (15) Maten Fördelningen av måltiderna och nattfastan påverkar den äldres möjlighet att tillgodose sitt behov av energi och näringsämnen. För att kvalitetssäkra maten som serveras i verksamheten krävs arbete med matsedelsplanering, måltidsordning och näringsberäkning. Detta arbete resulterar i olika grundkoster, specialkoster och konsistenser som syftar till att dagligen ge alla äldre förutsättning att tillgodose sitt energi- och näringsbehov. Fördelning av måltiderna Måltiderna ska vara jämnt fördelade över dygnets vakna timmar. Tre huvudmål och tre mellanmål inklusive kvällsmål är lagom för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig alla näringsämnen under dagen. Det är viktigt att kunna erbjuda extra mellanmål vid behov, även nattetid. Mattiderna ska i möjligaste mån anpassas efter individens förutsättningar vid sjukdom eller medicinsk behandling. Tabell 1. Förslag på måltidsfördelning. Måltid Tidpunkt, kl Energifördelning % Kcal Frukost 07:00-08: Mellanmål 09:30-10: Lunch 11:00-13: Mellanmål 14:00-15: Middag 17:00-18: Kvällsmål 20:00-21: Källa: Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster ESS-gruppen, SLV 2003 Nattfasta Nattfasta definieras som tiden mellan kvällens sista och morgonens första matintag. Nattfastan bör inte överstiga 11 timmar eftersom kombinationen av en lång nattfasta och få måltidstillfällen under dygnet ökar risken för felnäring. Nattfastan går att förkorta med ett sent kvällsmål, nattmål eller en tidig frukost, alternativt ett extra energitillskott vid medicinutdelning.

9 9 (15) Matsedel Matsedeln ska planeras utifrån rekommendationer från Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster, ESS-gruppen. Rekommendationerna innehåller riktlinjer för grundkoster, specialkoster, konsistenser mm. Maträtterna ska vara goda, vällagade och passa målgruppen. Individuella behov med etisk, kulturell och/eller religiös bakgrund ska alltid tillgodoses. Verksamheten bör även sträva efter att använda en så hög andel ekologiska produkter och råvaror som möjligt. Önskekost ska erbjudas i speciella fall, till exempel vid nedsatt aptit, svår och långvarig sjukdom och i livets slutskede. Önskekost ordineras av sjuksköterska, läkare eller dietist. Vätska Tillförsel av tillräckligt med vätska är extra viktigt för äldre personer då de är mer känsliga för uttorkning. Förmågan att känna törst försämras även med åldern. Kroppen behöver ca 30 ml vätska per kg kroppsvikt och dygn, vilket i praktiken normalt innebär mellan två och tre liter. Hälften av denna vätska intas via maten och hälften som dryck. Nutritionsomhändertagande Undernäring, övervikt eller andra sjukdomar och tillstånd som påverkar eller påverkas av matintaget bör uppmärksammas. Det ska finnas rutiner för att identifiera riskpersoner så att det säkerställs att den äldre ordineras rätt kost. I ordinärt boende ligger ansvaret för den äldres nutritionsbehandling på landstinget, det vill säga vårdcentralens eller sjukhusets personal. Men det är i många fall undersköterskor och vårdbiträden från hemtjänsten som praktiskt utför insatta åtgärder i form av till exempel matlagning, servering av mellanmål och/eller näringsdrycker. På särskilt boende utför sjuksköterskan bedömning av nutritionsstatus enligt gällande riktlinje.

10 10 (15) Ansvar och befogenheter associerade till mat och måltider Ledande funktioner Äldreomsorgsnämnden Ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i de verksamheter som nämnden bedriver. Ansvarar för kontroll och uppföljning av verksamhet när den bedrivs av extern utförare. Förvaltningschef Har det övergripande ansvaret för social- och äldreomsorgsförvaltningens verksamhet. Verksamhetschef Har det övergripande ansvaret för sitt verksamhetsområde och är ansvarig för planering, utveckling och uppföljning av verksamheten. Ansvarar för att verksamheten håller hög säkerhet och kvalitet. Har det yttersta ansvaret för att det finns bra kost- och nutritionsrutiner inom verksamheten. Medicinskt ansvarig sjuksköterska Ansvarar för kvalitet och säkerhet i verksamheterna enligt lagarna HSL och LYHS. Samordnar kost- och nutritionsrutiner i samarbete med dietist. Ansvarar för att det finns rutiner och kvalitetssystem vid sondmatning. Enhetschef Ansvarar för att riktlinjerna för mat och måltider är väl kända och möjliggör att de följs. Ansvarar för att egenkontrollprogram finns och följs. Ansvarar för en bra måltidssituation. Ansvarar för att de äldres åsikter om maten regelbundet förs fram både skriftligt och muntligt. Kostchef Är ansvarig för verksamheten i storkök.

11 11 (15) Stödjande funktioner Biståndshandläggare Beslutar utifrån den äldres behov om insatser kring mat och måltider. Ansvarar för uppföljning av biståndsbeslutade insatser. Kostekonom Ansvarar för att praktiskt integrera livsmedelslagstiftningens krav i verksamheten. Ansvarar för uppföljning inom mat- och måltidsområdet. Ansvarar för samordning, utveckling och kvalitetssäkring av måltidsverksamheter. Är sakkunnig vid upphandling. Köksansvarig/Arbetsledare i storkök Ansvarar för inköp och matproduktion. Ansvarar för att rutinerna för egenkontroll i köket följs och rapporterar avvikelse till enhetschefen. Kock/Kokerska/Köksbiträde Tillagar och bereder mat enligt gällande recept och rutiner. Funktioner nära individen Undersköterska och vårdbiträde inom särskilt boende Utför insatser som biståndshandläggare beviljat. Följer givna instruktioner och serverar mat och vätska i samråd med sjuksköterska. Rapporterar avvikelser i mat- och vätskeintag till sjuksköterska. Observerar och hjälper vid behov den äldre med munhygien. Utgör stöd vid måltider. Undersköterska och vårdbiträde inom hemtjänsten Utför insatser som biståndshandläggare beviljat. Hjälper den äldre med förberedelser och tillredning av måltider. Rapporterar och dokumenterar avvikelser till arbetsledare och/eller ansvarig distriktssköterska. Observerar och hjälper vid behov den äldre med munhygien. Sjuksköterska Har omvårdnadsansvar för den enskilde. Ordinerar och utvärderar typ av kost och insatser i samband med måltid till den äldre.

12 12 (15) Genomför nutritionsutredning med åtgärd, uppföljning och utvärdering. Utför nutritionsbehandling enligt ordination från läkare eller dietist. Läkare Har patientansvar. Ansvarar för nutritionsutredning och efterföljande behandling i samråd med dietist och sjuksköterska. Arbetsterapeut Informerar och instruerar såväl den äldre som närstående och personal om hjälpmedelsfunktioner. Förskriver och informerar om lämpliga ät- och drickhjälpmedel som underlättar matintaget. Dietist Ansvarar för individuella nutritionsinsatser i samråd med sjuksköterska och läkare. Utarbetar och följer upp nutritionsbehandlingar, dokumenterar samt tar initiativ till justeringar. Stödjer och handleder personal när det gäller mat- och näringsproblem. Ansvarar för nutritionsutbildning och fortbildning. Stödjer ansvarig chef vid egen uppföljning och kontroll inom mat och måltidsområdet. Ansvarar för att utforma övergripande rutiner och kvalitetssystem för kost och nutrition i samarbete med medicinskt ansvarig sjuksköterska. Logoped Deltar i utredning och bedömning av den enskildes förmåga att tugga och svälja. Fastställer mål för förebyggande, förbättrande eller kompensatoriska logopediska åtgärder. Ger logopedisk behandling till den enskilde, handleder personal och förskriver hjälpmedel. Sjukgymnast Informerar om och förskriver lämpliga hjälpmedel. Instruerar den äldre och handleder/utbildar personal om bra sittställning vid måltid. Tandläkare och tandhygienist Genomför munhälsobedömning. Ger råd och anvisningar om daglig skötsel av tänderna. Informerar vårdpersonal om hur munhygien kan utföras med lämpliga hjälpmedel.

13 13 (15) Uppföljning Följande uppföljningsinsatser är obligatoriska för samtliga särskilda boenden och hemtjänstenheter, oavsett om de är i kommunal regi eller drivs av en extern utförare. Det är frivilligt att utföra ytterligare uppföljning av mat- och måltidsverksamheten. Kostekonomen på social- och äldreomsorgsförvaltningen administrerar uppföljningsinsatserna på uppdrag av äldreomsorgsnämnden. Social- och äldreomsorgsförvaltningen kan även komma att använda andra metoder, som exempelvis intervjuer, i syfte att följa upp att kraven i riktlinjerna för mat och måltider efterlevs. Verksamheterna är skyldiga att delta i och underlätta det arbetet. Enkätundersökning Äldreomsorgsnämnden har ansvar för att i enkätform regelbundet undersöka de äldres åsikter om mat och måltider. Resultatet av enkätundersökningen ligger till grund för det löpande förbättringsarbetet kring mat och måltider. Resultatet återkopplas till ansvarig verksamhetschef, förvaltningens ledningsgrupp och äldreomsorgsnämnden. Kostråd eller motsvarande Vid geografisk närhet mellan tillagande kök och kund kan kostråd vara ett viktigt forum för att skapa dialog. Vid ett kostråd kan kostombud eller motsvarande, representanter från köket, sjuksköterska och eventuellt dietist och kostekonom delta. Kostrådet syftar till en dialog mellan kök och enhet/avdelning när det gäller frågor som rör mat, beställningar, rutiner och klagomål eller nya förslag. Klagomålshantering Klagomål gällande mat och måltider hanteras enligt samma rutin som övriga klagomål inom äldreomsorgen. Återkoppling Samtliga verksamheter ska delta vid tester, svara på frågor och lämna den statistik som äldreomsorgsnämnden efterfrågar. Exempel på tester: Slumpmässiga analyser av energi- och näringsinnehållet i matlådor. Stickprov för att följa att kylkedjan hålls intakt vid transporter mellan kök och kund.

14 14 (15) Exempel på statistik: Antal portioner av olika grund- och specialkoster i kantin och matlådor. Antal portioner av olika konsistenser i kantin och matlådor. Inköpta livsmedel. Andel inköpta ekologiska livsmedel. Klockslag för servering av olika måltider. Resultat av mätning av nattfastans längd hos de äldre.

15 15 (15) Källor Andersen, Nilsson, Balknäs. Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg. Livsmedelsverket Karlström, Landin, Rothenberg, Fexén-Irving. Mat- och kostbehandling för äldre problem och möjligheter. Livsmedelsverket Livsmedelsverket, SLV, Socialstyrelsen, SoS rapport 2000:11. Näringsproblem i vård och omsorg. Socialstyrelsen, Äldreförvaltningen Stockholms stad. Mat för äldre Råd och rekommendationer för Stockholms stads äldreomsorg. 2008