Riktlinjer för kost och nutrition. vid särskilt boende

Transkript

1 VÅRD OCH OMSORG Riktlinjer för kost och nutrition vid särskilt boende

2 2(9) Bakgrund Kosten har stor betydelse för välbefinnandet. Ett fullvärdigt kostintag är en grundläggande förutsättning för en god hälsa. För människor har måltiderna inte enbart en fysiologisk betydelse för att få i sig energi och näring, utan måltiderna har också ett socialt, psykologiskt och andligt perspektiv. Äldres energibehov minskar något med åldern främst till följd av förändrad kroppssammansättning med en minskad muskelmassa samt till följd av minskad fysisk aktivitet. Däremot är behovet av näringsämnen i stort sett oförändrat eller i vissa fall ökad. Ett bristfälligt kostintag kan leda till undernäring med allvarliga komplikationer som följd. Vid undernäring råder en obalans mellan energi- och näringsintag respektive energi- och näringsförbrukning. År 2004 genomfördes på uppdrag av socialnämnden ett projektarbete Mat och Måltid vid särskilda boenden i Staffanstorps kommun. Projektgruppen gjorde en kartläggning av måltidsverksamheten enligt den projektplan som beslutats av socialnämnden. Med utgångspunkt från projektgruppens resultat fastställer socialnämnden härmed följande mål och riktlinjer för kost och nutrition för särskilda boende i kommunen. Mål och riktlinjer Måltidsservicens syfte är att stärka de äldres hälsa samt öka deras fysiska och sociala välbefinnande Måltidsservicen skall vara en integrerad del av vård och omsorg samt präglas av kvalitet och servicetänkande på alla nivåer. Matgästen skall sättas i centrum och ges möjlighet att påverka utbud, måltidsmiljö och övriga rutiner. Måltidsservicen skall tillgodose de äldres behov av energi och näringsämnen enligt gällande Svenska näringsrekommendationer (SNR 2005) samt ESS-gruppens rekommendationer (ESS-gruppen = expertgruppen för samordning av sjukhuskoster, utsedd av livsmedelsverket). Individuella behov på grund av medicinska, etiska,

3 3(9) kulturella och religiösa skäl skall tillgodoses. Måltidernas sammansättning och fördelning över dagen skall följa nationella normer. Måltidsservicen skall följas upp kontinuerligt och kvalitetssäkras på alla nivåer. Allmänna kvalitetskrav Måltidsfrågor skall ses som en naturlig del av den enskildes vardag och respektive enhets verksamhet. Måltiderna skall bidra till social gemenskap, avkoppling och trevlig samvaro. Lagstiftning Det regelverk som styr tillagning och distribution av all kost inom äldreomsorgen är: Livsmedelslagen (SFS 2006:804)) och Livsmedelsförordningen (SFS 2006:813) som kompletterar lagen. Livsmedelsverket är den centrala tillsynsmyndigheten med egen författningssamling som ytterligare förtydligar de regler som gäller inom livsmedelsområdet. Miljö och hälsoskyddsnämnden har tillsyn över alla godkända livsmedelslokaler i kommunen. Föreskriften om egenkontroll (SLVFS 2005:24) och produktansvarslagen gäller för alla typer av kök inom vård och omsorg. Inom särskilda boendeformer och daglig verksamhet har kommunen ansvar för hälso- och sjukvården förutom den del som meddelas av läkare. Nutritionsbehandling är en del av den medicinska behandlingen och för omvårdnad i dessa sammanhang gäller samma regelverk d.v.s. hälso- och sjukvårdslagen, lagen om yrkesverksamhet på hälso- och sjukvårdens område samt socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd om kvalitetssystem i hälsooch sjukvården. Boendes inflytande Boende skall ges möjlighet att påverka och ha inflytande över matsedeln och måltidssituationen genom medverkan i matråd eller liknande. Medicinsk bedömning Boende vars hälsotillstånd så kräver skall bedömas av läkare och ordineras nutritionsbehandling. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska identifierar den boendes problem med mat- och vätskeintag, munhälsa, förmåga att äta eller

4 4(9) risk för undernäring och beslutar om och följer upp insatta omvårdnadsåtgärder och ordinerad nutritionsbehandling. Matsedel Matsedeln skall löpa över minst fem veckor och vara näringsberäknad. Näringsinnehållet per dag samt medelvärde per vecka skall vara beräknat. Måltiderna skall komplettera varandra när det gäller näring, smak, färg, konsistens och utseende. För att stimulera aptiten skall måltiderna vara variationsrika och njutningsfulla. Matsedeln skall vara anpassad till helgdagar, årstider och säsong. Individuella behov som uppkommer av etiska, kulturella och religiösa skäl skall tillgodoses. Maträtterna på matsedeln skall kunna konsistensanpassas till boende med tugg- och sväljningssvårigheter. Tillagning Tillagningen av maten skall ske i ändamålsenliga kök, i så nära anslutning till serveringen som möjligt och med minsta möjliga näringsförlust. Måltiderna skall vara vällagade, välsmakande och beredda av råvaror med hög kvalitet. Tillagningen skall ske av utbildad personal. Mat med olika former av konsistenser skall kunna tillagas beroende på den enskildes behov. Varmhållning Varmhållning av färdiglagad mat försämrar matens smak, utseende och konsistens. Näringsvärdet försämras också, främst när det gäller C-vitamin. Livsmedelsverket rekommenderar därför att färdiglagad mat varmhålls högst två timmar. För potatis gäller varmhållning högst 1 timme. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på ett sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 60 grader. Tillagad kall mat skall som skall värmas måste upphettas till minst + 70 grader. Transport Leverans av måltiderna skall ske i för ändamålet avsedda förpackningar och transportutrustning. Viktigt är att temperaturen på maten under transport inte understiger + 60 grader. Om ovanstående krav ej kan tillgodoses är leverans av kall mat att föredra. Detta innebär att personal på enheterna får värma maten. Måltidsmiljön Om måltiden inte intas i den egna bostaden skall den boende erbjudas möjlighet att äta i gemensam matsal. Måltiden skall anpassas och serveras under sådana former att den ger en positiv upplevelse för den enskilde

5 5(9) individen. Ett vackert dukat bord med duk, ljus och servetter skapar stämning samt lugn och ro. Störande ljud som tv och hög radiomusik, slammer med porslin, avdukning och inplockning i diskmaskin innan måltiden är avslutad kan skapa stress och skall därför inte förekomma. Den boende skall få god tid på sig för att äta. Personalens schema skall anpassas så att det finns tillräckligt med personal tillhands som kan hjälpa boende som inte klarar av sin matsituation själva. Behovet av stöd och hjälp kan vara särskilt viktigt för synskadade, personer med stroke och demenssjukdom. Tekniska hjälpmedel På varje gruppboende skall det finnas ett grundsortiment av tekniska hjälpmedel för att den boende skall kunna inta mat och dryck. Kompetens Personal skall ha de kunskaper som krävs för att kunna leva upp till riktlinjerna för måltider. Det är viktigt att ha kunskap om och förståelse för varje boendes speciella behov. Hygien All personal skall ha god kunskap om livsmedelshygien och informeras om gällande lagar och föreskrifter. God handhygien och lämpliga skyddskläder är ett krav för dem som deltar i köksarbete. Munhygien Regelbunden och god munhygien är viktig för att kunna tillgodogöra sig matens näringsämne. Tandvårdslagen SFS 1998:554 ger dem som bor i särskilt boende rätt till munhälsobedömning och innehåller även bestämmelser om utbildning i munhygienfrågor för personalen. Kostrekommendationer En lämplig måltidsordning är en viktig förutsättning för att den boende skall äta den serverade maten och därmed tillgodose sitt energi- och näringsbehov. Maten skall vara allsidig och varierad. Särskilt viktigt är att hänsyn tas till både den näringsmässiga kvaliteten och egenskaper som smak, lukt, utseende, konsistens och inte minst måltidsmiljön. Den totala sammansättningen av måltiden skall följa gällande rekommendationer beträffande protein, fett, kolhydrater, vitaminer och kostfiber.

6 6(9) Måltidsordning och energifördelning Måltiderna skall vara fördelade på tre huvudmål frukost, middag och kvällsmat samt tre mellanmål och även nattmål vid behov. Nattfastan bör inte överstiga timmar. Vätsketillförsel är mycket viktig för alla människor, oavsett ålder. Kroppen behöver tillföras 30ml vätska per kilo kroppsvikt och dygn. En lämplig måltids- och energifördelning över dagen kan se ut enligt följande: Tidpunkt Andel energi Frukost kl % Mellanmål kl % Middag kl % Mellanmål kl % Kvällsmat kl % Kvällsmål kl % Kostpärm På varje enhet skall finnas en Kostpärm. I denna skall finnas förteckning över förekommande kost, aktuella matsedlar, beställningsrutiner och övrig information som berör kosten. Kostombud All personal inom vård och omsorg skall ha god kunnskap om kost och kostens betydelse. På varje enhet skall det finnas kostombud som har ett större ansvar för kostens betydelse för de boende. Kostombuden skall utbildas i kost och näringslära, livsmedelshygien och miljöns betydelse för matsituationen. Kostombuden skall föra kunskapen vidare till sina arbetskamrater samt vara en kontaktlänk mellan gruppboende och matleverantör. Kostråd Kostråd bör finnas bestående av kostombud från de olika enheterna, ansvarig kökspersonal, sjuksköterska speciellt inriktad på nutrition.

7 7(9) Dokumentation Varje boendes individuella behov och önskemål av kost och måltidsordning skall finnas dokumenterat. Uppgiften skall kontinuerligt revideras av kontaktpersonen. BMI (vikt och längd) registreras för vårdtagare vid inflyttning till särskilt boende. Uppföljning skall göras var tredje månad. Identifiering av boende med risk för att utveckla undernäring Vid ohälsa ökar behovet av energi medan förmågan att äta och tillgodogöra sig maten minskar. Undernäring kan betyda olika saker. För äldre innebär det oftast att man inte täcker sitt energi- och näringsintag. Kroppen behöver mer än vad man äter. Näringstillståndet skall bedömas hos alla vid särskilt boende utifrån följande faktorer: Ofrivillig viktförlust Body Mass Index (BMI) < 22 Ätsvårigheter t ex nedsatt aptit, tugg eller sväljningssvårigheter, orkeslöshet, motoriska störningar. Riskbedömning av malnutrition görs av omvårdnadsansvarig sjuksköterska i samband med inflyttning och följs upp 2 ggr per år enligt särskild riskbedömningsblankett. Om den boende bedöms vara i riskzonen för undernäring skall orsak utredas och om möjligt åtgärdas, mat- och vätskelista upprättas. Utredning av undernäring Om undernäring eller risk för undernäring föreligger skall en omvårdnadsplan upprättas. Effekten av insatserna skall revideras kontinuerligt. Ansvarsområden Nämndens ansvar Riktlinjer och mål för kostverksamheten och ansvar för att det finns ekonomiska förutsättningar.

8 8(9) Förvaltningschef Att nämndens beslut verkställs Enhetschef Att riktlinjer och mål följs upp för kostverksamheten Sektionschef/arbetsledare Att personalen har förutsättningar att följa riktlinjer Personalen har den kompetens som krävs Följa riktlinjer för nattfasta (max 11 tim) Måltidsmiljö Livsmedelshygien Samarbeta med sjuksköterska i nutritionsfrågor Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) Ansvar enligt 24 HSL Ansvar för kvalitet, säkerhet och uppföljning i den verksamhet som kommunen bedriver Kostchef Ansvarar för matsedel Matproduktion Näringsinnehåll Kunden får det som är beställt Kvalitetsansvarig för kosthanteringen Kostpärmens innehåll/uppdatering Utbildning för kökspersonal efter behov Arbetsledare i kök Maten är god och vällagad Receptbeskrivning följs Distribuera rätt kost efter beställning Ha kunskaper i specialkoster Följa regler för varmhållning Livsmedelshygien Sjuksköterska Göra riskbedömningar Göra åtgärdsplan för riskpatient Dokumentera

9 9(9) Ordinera berikningsprodukter Kontakta läkare/dietist vid behov Ansvar för rådgivning till personal Samarbeta med sektionschef i nutritionsfrågor Arbetsterapeut Skapa förutsättningar för en god sittställning Information till personal om vikten av rätt hjälpmedel Förskrivna och informera om ät- och drickhjälpmedel Samarbeta med annan personal som arbetar med omsorgstagare Sjukgymnast Ge förutsättningar att genomföra matsituationer i samarbete med arbetsterapeut Se över sittställning Undersköterska/vårdbiträde-kontaktman Trevlig måltidsmiljö Observera förändringar eller avvikande kostintag och rapportera till sjuksköterska Informera om den enskildes behov vid matsituationen Informera ny personal om kostpärmen Dokumentera i löpande händelser Hålla tider för när måltiderna skall serveras. Följa livsmedelslagstiftningen. Kunskap Viktigt att personal inom vård och omsorg har goda kunskaper om Äldres näringsbehov Mat och etik, ätproblem vid demens. Attityder och miljö Undernäring hos äldre, riskidentifiering, energibehov, dokumentation Måltidsordning, kulturella skillnader, portionsstorlek, energi- och näringsrik mat, berikningsteknik Mat och konsistensanpassning vid ät- och sväljproblem, sondnäring Specialkoster Livsmedelshygien