Sida 1(1) POLICY. Reviderad datum Datum Kostpolicy

Transkript

1 POLICY Datum Antagen av Reviderad datum Paragraf Sida 1(1) Kostpolicy

2 Innehållsförteckning Inledning/Bakgrund... 3 Syfte... 3 Barnomsorg, skola och fritidshem... 4 Mål... 4 Styrdokument... 4 Samverkan... 5 Kostgrupp... 5 Matråd... 5 Ansvarsfördelning... 5 Kommunfullmäktige... 5 Kommunstyrelsen... 5 Blockchef... 5 Områdeschef-rektor... 5 Områdeschef kost... 5 Pedagogisk personal och kökspersonal... 5 Matsedel... 6 Måltidsordning... 6 Måltidsinnehåll:... 7 Tallriksmodellen... 7 Livsmedelsval:... 8 Mat vid särskilda behov... 8 Utflyktsmat... 9 Traditioner... 9 Måltidsmiljö... 9 Pedagogiska måltider... 9 Säker mat... 9 Personer med funktionsnedsättning och äldre Mål Styrdokument Socialtjänstlagen Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen Hälso- och sjukvårdslagen, patientdatalagen Föreskrifter och allmänna råd Övriga lagar Riktlinjer Ansvarsfördelning Kommunfullmäktige Kommunstyrelsen Blockchef Områdeschef vård och omsorg Patientansvarig läkare Medicinsk ansvarig sjuksköterska Omvårdnadsansvarig sjuksköterska Omvårdnadspersonal Områdeschef kost Kostpersonal SAMVERKAN Kostgrupper Kostombud KOMPETENSUTVECKLING Matsedel Måltidsordning Kostsortiment Rutiner för att förebygga, upptäcka och behandla undernäring Dokumentation Livsmedelshygien Måltidsmiljö och bemötande Övriga verksamheter inom kommunen och föreningar som erhåller kommunalt stöd Barnomsorg, skola, omsorg om personer med funktionsnedsättning och äldreomsorg Kompetensutveckling Miljöaspekter Implementering av kostpolicyn Att göra kostpolicyn känd Uppföljning och revidering av kostpolicyn

3 Inledning/Bakgrund I kommunerna tillagas och serveras idag ett stort antal måltider. Grums kommun lagar och serverar ca 1400 luncher varje vardag. Storhushållen och andra enheter som hanterar mat inom kommunen har därmed en betydande roll för våra matvanor. En bra måltidsverksamhet är av stor betydelse för att främja den nationella folkhälsan. I Grums kommun vill vi erbjuda god, vällagad, näringsriktig mat anpassad till de behov som våra barn, ungdomar, personer med funktionsnedsättning och äldre har. Livsmedelsinköp och tillagning skall ske med ett hållbart perspektiv. Utgångspunkt skall vara de nationella riktlinjerna. Det är också av stor vikt att servera måltiderna i en lugn och trevlig måltidsmiljö och att det ges tillräckligt med tid att inta måltiden. Nuvarande kostpolicy antogs och målsättningen är att den skall revideras var fjärde år. Representanter för pedagogisk personal, kostpersonal, medicinskt ansvarig sjuksköterska och medicinskt ansvarig skolsköterska, biträdande rektor, områdeschef äldreomsorg och kostchef tagit fram förslag till reviderad kostpolicy. Syfte Att skapa enhetliga riktlinjer. Att verksamheterna skall hålla en god kvalité på den kost serveras. God kvalitet innebär att måltidsmodellens olika delar skall finnas med i planering, tillagning och servering av måltiderna. Att klargöra ansvarsfördelning mellan olika yrkesgrupper. Att utgöra ett styrmedel i målarbete, uppföljning och utvärdering av verksamheten. Att erbjuda likvärdiga måltider för varje målgrupp vad gäller innehåll och omfattning Att främja hälsosamma levnadsvanor. Att ta ansvar för klimatsmart måltidsverksamhet. Att alla enheter skall följa kommunens kostpolicy. Livsmedelsverkets måltidsmodell 3

4 Barnomsorg, skola och fritidshem Mål Erbjuda mat som tillgodoser olika gruppers behov av energi och näring enligt gällande nationella näringsrekommendationer. Maten skall vara god. Alla matgäster ska känna sig trygga i att maten som serveras är säker vad beträffar specialkoster och livsmedelshygien. Vid inköp, tillagning och servering av maten skall hänsyn tas till miljö och klimat. Förmedla matglädje till våra matgäster genom ett utpräglat service- och kvalitetstänkande. Skapa trivsamma måltidsmiljöer Matgästerna skall ges möjlighet att påverka kvalitet och innehåll när det gäller mat, måltider och måltidsmiljö. Kosten skall vara en integrerad del i övrig förskole- och skolverksamhet. Styrdokument Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen Livsmedelslagen är en ramlag som är styrande för allt arbete inom livsmedelsområdet. I lagen beskrivs vilka regler som gäller för hantering, märkning, saluhållande av livsmedel, personalhygien, livsmedelslokaler, livsmedelstillsyn och avgifter. Miljöförvaltningen har regelbunden tillsyn över alla verksamheter med livsmedelshantering och följer upp egenkontrollprogrammen och HACCP planer. Övriga lagar Övriga lagar som styr är: Skollagen, kommunallagen, produktansvarslagen, lagen om offentlig upphandling Riktlinjer Gällande nationella näringsrekommendationer och riktlinjer enligt nedan skall följas vid planering tillagning och servering av samtliga måltider Svenska näringsrekommendationer (NNR2012) Bra mat för i förskolan (SLV2007) Bra mat i skolan (SLV 2013) Följande lokala riktlinjer och rutiner skall följas: Gällande avtal för livsmedelsinköp Rutiner för beställning av specialkost 4

5 Samverkan Kostgrupp. är en samverkans och utvecklingsgrupp för kostfrågor bestående av kostchef, rektor, pedagogisk personal och kostpersonal. På varje enhet inom förskola och fritidshem skall finnas ett kostombud. Minst en gång per år bjuds kostombuden in till informationsträff om aktuella frågor. Matråd Alla skolor skall ha ett matråd bestående av rektor, elever ur olika årskurser och kostpersonal. Rektor är sammankallande. Matrådet skall träffas minst en gång per termin. Övrig samverkan Kostchef och skolhälsovården samverkar när det gäller barn med behov av specialkost. Kostchef samarbetar med rektorer och övrig verksamhetspersonal med kostfrågor inom verksamheten. Ansvarsfördelning Kommunfullmäktige Beslutar om kostpolicyn. Kommunstyrelsen Ansvarar för att kraven i livsmedelslagen och skollagen uppfylls. Fördelar resurser så kraven som ställs kan uppfyllas. Blockchef Ytterst ansvarig för att kostpolicyn upprättas och följs upp. Områdeschef-rektor Ansvarar för att rutinerna fungerar för den del av kosthållningen som sköts av verksamhetspersonal. Sörjer för att fortbildningsbehov i kostfrågor och livsmedelshygien hos verksamhetspersonalen tillgodoses. Ansvarar för att personal, föräldrar, barn och elever informeras om kostpolicyn. Ansvarar för att verksamhetspersonal som lagar mat har dokumenterad kompetens i matlagning och hygien. Samverkar med kostenheten i kostfrågor. Ansvar för att tillsammans med kostchef att avtal om ansvarsfördelning upprättas där både verksamhetspersonal och kostpersonal sköter kostförsörjningen. Områdeschef kost Ansvarar för att den mat som lagas och serveras uppfyller livsmedelsverkets rekommendationer och att den anpassas till de som har behov av specialkost. Ansvarar för att aktuell lagstiftning följs. Ansvarar för att rutinerna inom kostverksamheten fungerar och att fortbildningsbehov hos kostpersonal tillgodoses. Samverkar med personal i skola och förskola om kostfrågor. Pedagogisk personal och kökspersonal Ansvar för att följa antagen kostpolicy, Ansvar att följa rutiner som upprättats för mathållning och livsmedelshygien. Ansvar för att delta i fortbildning och att ta till sej och använda ny kunskap. 5

6 Matsedel Matsedel skall finnas på varje enhet så att barn, elever, personal och föräldrar har tillgång till den. Den skall vara skriven på ett sätt som tilltalar smaklökarna och inbjuder till att äta dagens måltid. Matsedeln finns även i skolmatsappen. Ett alternativ till dagens lunch bör erbjudas till skolorna. Målsättningen skall vara att laga maten från grunden. Med mat lagad från grunden avses mat som är lagad från råvaror. Till råvara räknas även livsmedel som har genomgått olika konserveringsmetoder och/eller mekanisk bearbetning i syfte att förlänga hållbarheten eller för att förbereda råvaran för användning i köken. Exempel på sådana råvaror är skalad potatis, hackad lök, strimlat kött, torkad pasta, frusna bär, inlagd gurka samt konserverade eller mjölksyrade grönsaker (Livsmedelsverkets förslag på definition av mat lagad från grunden). Måltidsordning Dagens energi- och näringstillförsel bör fördelas jämnt över dagen och serveras på regelbundna tider. Enligt svenska näringsrekommendationer ska dagens totala energiinnehåll fördelas enligt följande: Frukost (morgonmål) 20-25% Lunch (mitt på dagen mål) 25-35% Middag (kvällsmål) 25-35% Ett till tre mellanmål bör också ingå. Inom förskolan serveras frukost, lunch och ett mellanmål som tillsammans ger % av dagsbehovet. För de barn som vistas långa dagar serveras ett extra mellanmål. För barn under två år bör det inte vara mer än 2-2,5 timmar mellan måltiderna. Barn över två år kan ha 3 3,5 timmar mellan måltiderna. 6

7 Måltidsinnehåll Näringsbehovet tillgodoses lättast om kosten är varierad. Många i förskolan har rötter i andra kulturer därför är det också viktigt att det finns maträtter från andra länder på matsedeln för att ge omväxling och nya kunskaper. Tallriksmodellen Tallriksmodellen skall vara utgångspunkt för hur man komponerar en hälsosam lunch eller middag. Den visar proportionerna mellan olika ingredienser i måltiden. Den säger inget om hur mycket man skall äta det avgör energibehovet. Den första delen är potatis, pasta, ris, bulgur och bröd. En stor del av tallriken fylls med livsmedel från denna grupp. Komplettera eventuellt med en bit fullkornsbröd. Den andra delen består av grönsaker och rotfrukter. Denna del är lika stor som den förra. Den minsta delen är avsedd för kött, fisk, ägg och baljväxter, exempelvis bönor. 7

8 Livsmedelsval: Kolhydraterna i maten bör vara av god kvalitet, d.v.s. komma från livsmedel som inte bara ger energi (tomma kalorier) utan också näring som fullkornsbröd, rotfrukter, grönsaker och frukt. Sockerrika livsmedel som t.ex. läsk och godis ger mycket energi och minimalt med näringsämnen. Särskilt söta drycker kan bidra till utveckling av övervikt och fetma. Dessutom ökar socker risken för karies. Förskola, skola och fritids skall vara en plats där sockerrika livsmedel inte serveras. Däremot kan det i en välplanerad meny ingå ketchup eller sylt som tillbehör. Svenska barn får i sig för lite fleromättat fett och för mycket mättat fett. Mer fleromättat fett och mindre mättat fett minskar risken för hjärt- och kärlsjukdom. Källor till fleromättat fett är fet fisk som lax makrill och sill, oljor samt flytande och bredbara fetter. Vanliga källor till mättat fett är korv, köttfärsprodukter, ost och smör och andra feta mejeriprodukter. Övriga näringsämnen som är av särskild betydelse för barn, folat, vitamin D kalcium, och järn, genom att servera en varierad meny, salladsbord, fullkornsprodukter och D- vitaminberikade mejeriprodukter tillgodoses detta behov. Barn och vuxna får i sig mer salt än vad som är bra för hälsan. Därför bör barnen vänjas vid mindre salt i maten. Barn mellan 4 till 10 års ålder rekommenderas 400g frukt och grönsaker varje dag. De mindre barnen skall succesivt öka intaget till denna mängd. För barn över 10 och vuxna rekommenderas 500g. Till skoleleverna serveras ett salladsbord med minst fem sorters grönsaker och till förskolan minst tre, merparten av grönsakerna bör vara grova som rotfrukter, vitkål, lök, blomkål och eller/broccoli, baljväxter skall serveras varje dag. Till förskolan bör hälften vara grova. Ur miljöperspektiv bör känsliga grönsaker och frukt väljas efter säsong. Potatis pasta och andra cerealier som t.ex. matvete, matkorn, bulgur ska väljas oftare än ris. Fisken skall vara MSC certifierad. Mängden kött skall minskas och mängden grönsaker och rotfrukter skall öka. I frukost ingår följande livsmedel: Gryn eller flingor, sylt, bröd, matfett, och eller nyckelhålsmärkt pålägg, lättmjölk/magra mjölkprodukter, frukt eller bär och grönsaker. Lunch innehåller salladsbuffé/grönsaker, varmrätt, bröd med matfett, lättmjölk eller vatten I mellanmål ingår följande livsmedel: lättmjölk/lättfil, frukt, grönsak och smörgås med nyckelhålsmärkt pålägg. När det är soppa till lunch serveras korv och bröd alternativt pannkaka med sylt till mellanmål. Mer detaljerat måltidsinnehåll finns i skrifterna Bra mat för förskola och skola. Mat vid särskilda behov Mat vid särskilda behov serveras till dem som av olika skäl inte kan äta av den vanliga maten. Barn som av medicinska skäl behöver en annan kost erhåller den efter individuell medicinsk bedömning och ordination av legitimerad läkare. Barn som av etiska eller religiösa skäl önskar annan kost erhåller detta efter att vårdnadshavare ansökt om detta. För barn/elever under 18 år ska förälder/vårdnadshavare ansöka om en annan kost. 8

9 Utflyktsmat Barn på utflykt bör få mat med samma näringsinnehåll som i förskola/skola på ungefär samma tider. Utflyktsmaten skall vara säker att äta och det är viktigt med goda hygienrutiner. Godis och läsk skall inte förekomma (undantag kan göra vid skolresor). Traditioner Det är viktigt att bibehålla de traditioner som finns vid speciella tillfällen på året som påsk, midsommar och jul m.m. Då kan undantag göras från de vanliga rekommendationerna eftersom dessa tillfällen är få och det är viktigt att bevara våra traditioner. Måltidsmiljö Maten smakar bättre i en trivsam och fräsch miljö. Ljudnivån i restaurangen skall vara låg, Köer skall genom schemaläggning undvikas. Möblerna skall vara ändamålsenliga, Belysningen skall vara anpassad efter de behov som finns. Utsmyckning av restaurangen betyder mycket för allmänna trivseln likaså att det är snyggt och rent. Maten skall serveras upplagd på ett trevligt sätt. Diskinlämningen bör vara avskild. Matgästerna skall känna sig välkomna till restaurangen/matbordet. Det är viktigt att personalen som serverar maten har ett positivt och serviceinriktat sätt. Det påverkar upplevelsen av måltiden positivt. Pedagogiska måltider Syftet med den pedagogiska måltiden är att ge tillfälle till samvaro mellan barn, ungdomar och vuxna. Vuxna som äter tillsammans med barn och ungdomar är viktiga förebilder om de inte äter samma mat och dricker samma dryck eller kanske inte äter alls går många pedagogiska möjligheter förlorade. Den pedagogiska lunchen är viktig för att barnen skall få en positiv upplevelse av måltiden och en naturlig inställning till mat. Barnen får lära sig bordsskick och träna social samvaro. Måltidsmiljön blir också lugnare om skolans personal äter med barnen. Säker mat Hygienen vid tillagning och servering av mat är viktig för att undvika att de som äter maten blir sjuka. Egenkontrollprogram skall enligt livsmedelslagen finnas på alla enheter som hanterar livsmedel. Det skall finnas rutiner för hur risker förebyggs och hanteras i kök och mottagningskök samt hur detta ska dokumenteras. Alla som vistas i köket skall ha orsak att vara där, onödigt spring skall undvikas. Barn och elever kan praktisera i köket men måste då uppfylla samma krav be-träffande klädsel och hygien som den ordinarie personalen. När det gäller specialkost skall det finnas en särskild rutin för att säkerställa att elever med allergi, överkänslighet och andra kostavvikelser inte ska bli sjuka av maten. 9

10 Personer med funktionsnedsättning och äldre Mål Erbjuda goda måltider som tillgodoser olika kunders behov av energi och näring enligt gällande nationella näringsrekommendationer. Maten skall vara individanpassad så långt det är möjligt. Förebygga undernäring. Måltiderna skall serveras i en stimulerande och trivsam miljö. Förmedla matglädje till kunderna genom ett utpräglat service- och kvalitetstänkande. Alla matgäster ska känna sig trygga i att maten som serveras är säker vad beträffar specialkost och livsmedelshygien. Vid tillagning och servering av maten skall det tas hänsyn till miljö och klimat. Måltiderna som serveras är skall vara jämnt fördelade över dagen och nattfastan skall inte överstiger 11 timmar. Alla kunder skall få den hjälp och stöd som behövs vid måltiden. Erbjuda likvärdiga måltider för varje målgrupp vad gäller innehåll och omfattning Alla enheter skall följa kommunens kostpolicy 10

11 Styrdokument Socialtjänstlagen Enligt socialtjänstlagen (SOL) har den som har behov av hjälp och stöd rätt att få etta. Insatserna skall vara av god kvalitet och säkerställas med dokumentation. Det är viktigt att insatserna är individuellt anpassade, tar till vara den enskildes resurser och genomförs i samråd med den enskilde. Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen Livsmedelslagen är en ramlag som är styrande för allt arbete inom livsmedelsområdet. I lagen beskrivs vilka regler som gäller för hantering, märkning, saluhållande, personalhygien, livsmedelslokaler, livsmedelstillsyn och avgifter. Livsmedelsförordningar förtydligar och kompletterar lagen. Statens livsmedelsverk har en egen författningssamling som ytterligare förtydligar vad som gäller. Miljöförvaltningen har regelbunden tillsyn över alla verksamheter med livsmedelshantering och följer upp egenkontrollprogrammen. Hälso- och sjukvårdslagen, patientdatalagen Varje kommun skall erbjuda en god hälso- och sjukvård enligt hälso- och sjukvårdslagen (HSL). Hälso- och sjukvård definieras som åtgärder för att medicinskt förebygga, utreda och behandla sjukdomar och skador. En bra dokumentation är en viktig del av en god och säker vård, liksom att all vård och behandling skall genomföras i samråd med kunden. Nutrition ingår som en del av omvårdnaden. Föreskrifter och allmänna råd Föreskrifter är bindande regler. Allmänna råd innehåller rekommendationer om hur en författning kan eller bör tillämpas och utesluter inte andra sätt att uppnå de mål som avses i författningen. Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd (SOSFS 2005:12) om ledningssystem för kvalitet och patientsäkerhet i hälso- och sjukvården utgör utgångspunkten för ett systematiskt kvalitetsarbete. Allmänna råd och föreskrifter om patientjournal (SOSFS 1993:20). Allmänna råd om omvårdnad i hälso- sjukvården (SOSFS 1993:17). Övriga lagar Övriga lagar som har betydelse för kostverksamhet är: Kommunallagen, produktansvarslagen, lagen om offentlig upphandling Riktlinjer Nordiska näringsrekommendationer 2012 Bra mat i äldreomsorg SLV 2011 Näring för god vård och omsorg Socialstyrelsen

12 Ansvarsfördelning Kommunfullmäktige Beslutar om kostpolicyn. Kommunstyrelsen Ansvarar för att kraven i livsmedelslagen och socialtjänstlagen uppfylls. Fördelar resurser så kraven som ställs kan uppfyllas. Följer upp kostpolicyn. Blockchef Ytterst ansvarig för att kostpolicyn upprättas och följs upp. Områdeschef vård och omsorg Ansvarar för att kostpolicyns rutiner och riktlinjer är väl kända hos verksamhetspersonalen och att dessa följs. Ansvarar för att gällande lagstiftning följs. Ansvarar för att utse kostombud som deltar i kostombudsträffar. Ansvarar för att kompetensutveckling inom området sker i enlighet med verksamhetens krav Patientansvarig läkare Ansvarar för bedömning, ordination och behandling. Läkaren ska ta ställning till och utreda om viktminskning orsakas av medicinska faktorer eller om tillståndet kan motverkas genom nutritionsbehandling. Medicinsk ansvarig sjuksköterska Ansvarar för att säkra kvaliteten på hälso- och sjukvården, där kosten är en del, upp till läkarnivå. Ansvarar tillsammans med områdeschefer inom social verksamhet och kost för att fullgoda rutiner för nutrition finns inom verksamheten. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska Ansvarar tillsammans med omvårdnadspersonalen för att uppmärksamma problem med mat, vätskeintag och kundens förmåga att äta. Lyfter nutritionsproblem till patientansvarig läkare. Omvårdnadspersonal Ansvarar för att följa framtagna rutiner och riktlinjer avseende kosten. Ansvarar för att observera förändringar eller avvikande kostintag och rapportera till omvårdnadsansvarig sjuksköterska och att informationen dokumenteras. Ansvarar för att viktkontroller görs för kunder i särskilt boende, i hemtjänsten på uppdrag av sjuksköterska. Ansvarar för att egenkontroll program för livsmedelshygien följs på särskilda boenden. Ansvarar för att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna. Ansvarar för att den enskildes måltidsmiljö är trivsam och att servering och uppläggning av maten sker på ett trevligt sätt. För de kunder där kommunen inte tillhandahåller kost men som har andra insatser har personalen en rådgivande funktion. 12

13 Områdeschef kost Ansvarar för att den mat som lagas och serveras uppfyller livsmedelsverkets rekommendationer och att den anpassas till de som har behov av specialkost. Ansvarar för att aktuell lagstiftning följs. Ansvarar för att rutinerna inom kostverksamheten fungerar och att fortbildningsbehov hos kostpersonal tillgodoses. Samverkar med personal i skola och förskola om kostfrågor. Kostchefen samordnar matsedlar, upphandling, utbildning för kost och omvårdnadspersonal. Ansvarar för att verksamheterna blir informerade om kostpolicyn. Kostpersonal Ansvarar för att tillhandahålla beställd kost enligt fastställd kvalité. Ansvarar för att följa egenkontrollprogram för livsmedelshygien. Personal som tillagar maten skall ha god kompetens i kostproduktion, näringslära, och livsmedelshygien. Samtliga yrkeskategorier som verkar inom LSS och äldreomsorgen har ett gemensamt ansvar och skall arbeta för att tillsammans ge kunden ett gott nutritionsomhändertagande. Utgångspunkten för all kosthållning är att kunden har ett eget ansvar. I de fall kunden inte kan ta ansvar för hela eller delar av sin näringstillförsel har kommunen ett ansvar för att behovet tillgodoses. SAMVERKAN Kostgrupper Är samverkans och utvecklingsgrupper för kostfrågor bestående av områdeschef,, sjuksköterskor, kostombud, kostchef och kostpersonal, en för särskilda boende, en för hemtjänst. Träffas minst en gång per år och grupp. Kostombud På varje enhet skall finnas ett kostombud. Minst en gång per år bjuds kostombuden in till informationsträff om aktuella frågor. Kostombuden skall ansvara för att kostpärmen är uppdaterad. Övrig samverkan Kostchef besöker vid behov nätverk för vård och omsorg. 13

14 Kompetensutveckling Alla som hanterar mat i verksamheten skall ha tillräckliga kunskaper inom området nutrition. Alla kostombud bör genomgå en grundläggande utbildning där det tas upp energi- och näringsbehov, näringslära, måltidsmiljö och hygien, undernäring hos äldre, riskidentifiering, dokumentation, måltidsordning, specialkoster, mat och konsistensanpassning vid sväljsvårigheter samt sondnäring. Kostpersonal som anställs vid centralköket skall ha minst treårig gymnasie-kompetens inom området. Omvårdnadspersonal som lagar mat skall ha kunskap om matlagning, nutrition och livsmedelshygien, Utbildningar skall hållas kontinuerligt för att personalen skall vara uppdaterad inom området. Matsedel En varierad och välbalanserad matsedel skall erbjudas. Ett alternativ till dagens lunch bör erbjudas till kunder i särskilt boende. Maträtterna ska vara årstids- säsongsanpassade samt anpassade till målgruppen. Matsedeln skall skrivas på ett tilltalande sätt som tilltalar smaklökarna och inbjuder till att äta dagens måltid. Det skall framgå tydligt vad som erbjuds. Maten bör lagas från grunden och mindre halvfabrikat skall användas. Måltidsordning Äldre människor har svårt att tillgodogöra sig få och stora måltider. För att tillgodose energi och näringsbehovet på bästa sätt behöver man servera många små måltider spridda över dagen. Frukost, middag, kvällsmat och två till tre mellanmål. Frukost % Mellanmål 5-10 % Middag % Mellanmål 5-10 % Kvällsmat % Mellanmål % Ca 30 % av dagens totala energiintag skall komma från mellanmålen och dessa mål bör betraktas lika viktiga som huvudmålen. De kunder som önskar eller är i behov av att äta vid udda tider måste ges möjlighet att göra det. Det är viktigt att nattfastan d.v.s. tiden mellan sista kvällsmålet och första morgonmålet inte överstiger elva timmar. Äldre sjuka bör inte ges lättprodukter (kan finnas undantag) eftersom det är svår att tillgodose energibehovet på grund av att de inte orkar äta stora matportioner. Det är viktigt med en fiberrik kost och att den äldre dricker mycket för att förhindra förstoppning. Efterrätter skall serveras då de bidrar till att täcka energi och näringsbehovet och avrundar måltiden. Kostsortiment SNR kost rekommenderas till friska vuxna befolkningen bygger på svenska näringsrekommendationer, kan användas inom äldreomsorg till personer med god aptit och utan nutritionsproblem. 14

15 A-kost, allmän kost för sjuka är den grundkost som erbjuds kunderna inom äldreomsorgen. Den innehåller mer fett och mindre kolhydrater än SNR kosten. Därför blir portionerna mindre. Kan behöva kompletteras nutritionsstöd. E-kost skall tillgodose energi och näringsbehovet vid nedsatt aptit, när kunden riskerar undernäring eller är undernärd.. Matens volym minskas med bibehållet näringsinnehåll Många kunder kan inte äta mat med normal konsistens av varierande orsaker. Det finns olika nivåer av konsistensanpassning, hel och delad, grov paté, timbal, gelé, tjockflytande och flytande. För att rätt konsistens skall erbjudas skall en utredning göras av omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Vid en del specifika sjukdomstillstånd behövs specialkost, denna form av behandling ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination av läkare. Personer som av etiska, religiösa eller kulturella skäl inte kan äta den mat som serveras skall erbjudas ett alternativ. Rutiner för att förebygga, upptäcka och behandla undernäring Det är viktigt att uppmärksamma viktnedgång på ett tidigt stadium eftersom det är mycket svårare att behandla om viktminskningen blir stor. Därför behövs goda rutiner för bedömning av näringstillstånd och riktlinjer för utredning och behandling. Kunder i särskild bostad och korttidsboende för äldre skall vägas en gång per månad för att upptäcka eventuell viktnedgång. Övriga kunder skall vägas om man misstänker viktnedgång. Vikten skall dokumenteras. Detta är ett enkelt sätt att upptäcka undernäring. Vid misstanke om undernäring och/eller felnäring skall mat och vätskeregistrering göras efter bedömning av ansvarig sjuksköterska. Ansvarig sjuksköterska skall också vid behov göra en vårdplan för nutrition för kunder i riskzonen. Läkare och dietist kontaktas vid behov. Vid undernäring behövs en kost som ger mycket energi och helst extra protein i oftast i mindre serveringsportioner. Om inte denna kost räcker för att täcka behovet kan komplettering ske med näringspreparat. Dokumentation Nutritionsbehandling skall ses på samma sätt som annan medicinsk behandling och därmed skall samma krav ställas på utredning, diagnos, behandling och uppföljning. Sjuksköterskan ansvarar för dokumentationen enligt HSL och dokumenterar den kundens näringstillstånd. Områdeschef ansvarar för att det finns dokumentation enligt SOL och att kundens individuella behov av kost är dokumenterat. Omvårdnadspersonalen dokumenterar eventuella avvikelser och rapporterar till sjuksköterskan. Livsmedelshygien Hygienen vid tillagning och servering av mat är viktig för att undvika att de som äter maten blir sjuka. Kunder som är äldre och sjuka är extra känsliga. Egenkontrollprogram skall enligt livsmedelslagen finnas på alla enheter som hanterar livsmedel. Det skall finnas rutiner för hur risker förebyggs och hanteras i kök och mottagningskök samt hur detta ska dokumenteras. 15

16 Måltidsmiljö och bemötande En måltid i särskilt boende är inte bara intag av energi och näringsämnen utan måltiden och ätandet är en viktig del av det sociala livet och för många en höjdpunkt under dagen. Måltiderna skall präglas av samvaro, gemenskap, lugn och ro. Måltiden skall anpassas och serveras under sådana former att den ger en positiv upplevelse för den enskilde individen. För vissa innebär det samvaro i stor eller liten grupp, andra kan behöva inta sin måltid i avskildhet. Alla skall få god tid på sig att äta. Miljön där måltiden serveras är betydelsefull och har stor betydelse för aptiten. Maten skall se aptitlig ut, dofta gott. Vid servering är det viktigt att anpassa portionsstorleken. För den som har svårigheter att äta själv kan personal fungera som ett stöd genom att sitta bredvid eller aktivt hjälpa till med maten. Det är viktigt att duka vackert med omtanke och skilja på vardag och helg. Om det är möjligt bör maten serveras ur karotter och finnas på bordet för att stimulera lukt och syn, därmed ökar kanske lusten att äta. Alla störande ljud som t.ex. radio, TV bör undvikas under måltiden. Personer med nedsatt syn är i behov av god belysning för att se vad som serveras. För kunder som har hjälp med måltiden i eget boende är det också viktigt att hemtjänstpersonalen hjälper till med att skapa en god stämning runt måltiden t.ex. att duka fram maten på ett trevligt sätt och tala positivt om måltiden. Övriga verksamheter inom kommunen och föreningar som erhåller kommunalt stöd Cafeterior i kommunens regi och föreningar som erhåller bidrag från kommunen bör sträva efter att servera hälsosam mat som smörgåsar med pålägg, mjölk, fil, yoghurt, flingor gryn mysli, grönsaker och frukt och utesluta godis och läsk. 16

17 Barnomsorg, skola, omsorg om personer med funktionsnedsättning och äldreomsorg Kompetensutveckling Personal som lagar mat och kostombud skall varje år erbjudas kompetensutveckling inom området. Miljöaspekter Verksamheterna skall öka sin användning av ekologiskt och lokalt producerade livsmedel. Inköp av livsmedel skall anpassas efter säsong. Matsedel och recept bör klimatanpassas genom att minska köttmängder och öka grönsaksinnehållet. Man bör sträva efter att samordna transporter vid leveranser av livsmedel och färdiglagad mat. Det är viktigt att källsortera. Det är också bra om de enheter som har möjlighet komposterar. Det bidrar till att matavfallet från måltidsverksamheten återanvänds vilket är positivt för miljön. Det allra bästa för miljön är att minska svinnet. Då kan också resurser frigöras för att satsa på mer ekologiska livsmedel. Implementering av kostpolicyn Att göra kostpolicyn känd. Efter att beslut tagits i kommunfullmäktige om kostpolicyn skall den läggas ut på kommunens hemsida. Information skall ges till blockchefer, områdeschefer, skolhälsovård, berörd personal inom förskola, skola, hemtjänst, hemsjukvård, särskilda bostäder, kostverksamheten och övriga berörda verksamheter. Samtlig personal som äter pedagogiskt eller på annat sätt har kontakt med barn/elever/kunder skall vara införstådda med kostpolicyn och varför den finns. Barn/elever/föräldrar informeras av ansvariga pedagoger/rektor i samverkan med kostpersonal. Kunder och anhöriga inom IFO, LSS och äldreomsorg informeras av respektive kontaktperson. Uppföljning och revidering av kostpolicyn Kostpolicyn skall tas upp som en punkt i kvalitetsredovisningen. Områdena skall ta upp hur man efterlever denna och vad man gjort för att erbjuda en god matkvalitet. Årliga enkäter skall göras av kostenheten för att följa upp kvalitén på kosten. Uppföljning skall årligen göras i matråd/kostgrupper Revidering skall ske var fjärde år och antas av kommunfullmäktige. 17