Föredragen av Nurttila Annika Sida/sidr 1 / 7 Prducenter: anvisning m hur checklistan för kntrll av planen för egenkntrll ch hur denna Syftet med kntrllen är att utreda m prducenten i sin plan för egenkntrll har arbetsrutiner/anvisningar för att säkerställa att allergenerna märks ut på krrekt sätt i märkningarna på förpackningarna ch att avsiktlig kntaminatin förhindras, m detta bara är möjligt. Utöver det kntrlleras m arbetsrutinerna/anvisningarna följs. I checklistan finns fem mråden sm är viktiga med tanke på allergensäkerheten ch sm därför kntrlleras: märkningarna, faranalysen, kntaminatinen, renhållningen samt utbildningen ch insklningen av persnalen. Identifieringen ch hanteringen av allergenfarrna skall ingå sm en del av prducentens plan för egenkntrll ch msättandet av denna i praktiken. Till huvuddelen hanteras allergenfarrna med de metder, sm stödsystemet för den HACCP-baserade planen för egenkntrll möjliggör. Med arbetsrutiner/anvisningar säkerställs att lagstiftningen följs (såsm att märkningarna på förpackningarna är krrekta). Anvisningarna skall vara anpassade till företagets verksamhet, de skall vara ändamålsenliga ch de skall följas. Kraven på dkumentatin utvärderas i relatin till företagets typ ch strlek. I detta kntrllprjekt kntrlleras planen för egenkntrll ch msättandet av denna i praktiken ur allergensäkerhetens synvinkel. Det väsentliga är att arbetsrutinerna/anvisningarna är tillräckliga ckså med tanke på allergensäkerheten till exempel så, att man i renhållningsprgrammet utöver den mikrbilgiska säkerheten ckså beaktar allergensäkerheten. I följande figur har sammanförts de funktiner, sm är centrala med tanke på hanteringen av allergener:
Föredragen av Nurttila Annika Sida/sidr 2 / 7 Om checklistan ch dess uppbyggnad Eftersm det rör sig m ett samnrdiskt kntrllprjekt, kmmer resultaten att rapprteras samnrdiskt. I kntrllprjektet ch prjektmaterialet har fyra nrdiska länders tillsyns- ch kntrllpraxis sammanjämkats för att resultaten skall kunna rapprteras på ett enhetligt sätt. Kntrllen av egenkntrllen ch hur denna msätts i praktiken kan således i detta prjekt i vissa detaljer avvika från den praxis vi vant ss vid i Finland. Infrmatinen i checklistrna matas in i en datr i nrska livsmedelsverket Mattilsynet. Blanketten skall helst fyllas i maskinellt, m detta bara är möjligt. Om blanketten ändå fylls i för hand, skall detta göras så tydligt sm möjligt. Med tanke på möjligheten att jämföra kntrllerna av märkningarna på förpackningar på nrdisk nivå är det ckså viktigt att varje fråga på blanketten besvaras.. Av checklistan (bilaga 2 a) framgår: - Rubriken med saken sm skall kntrlleras ch författningarna sm kntrllen bygger på - Saken sm skall kntrlleras mer detaljerat först frågas m saken sm skall kntrlleras beaktats i planen för egenkntrll (arbetsrutiner/anvisningar) därefter frågas m arbetsrutinerna/anvisningarna i planen för egenkntrll följs i punkten Observatiner kan antecknas de viktigaste bservatinerna, såsm till exempel det, vad sm är rsaken till en eventuell avvikelse - Klumnen, i vilken man antecknar m det under kntrllen knstaterats en betydande avvikelse ur allergensäkerhetens synvinkel eller inte (kryssa för punkten i fråga) sm en betydande avvikelse betraktas sådant, sm klart äventyrar hälsan hs en allergisk knsument; exempel: ingen faranalys har gjrts, för förhindrande av krskntaminatin finns inga arbetsrutiner/anvisningar eller ckså följs inte anvisningarna till väsentliga delar, i renhållningsanvisningen har allergensäkerheten inte beaktats eller ckså följs inte anvisningarna till väsentliga delar - Åtgärderna (kryssa för punkten i fråga) - Återkallelser i tabellen har räknats upp de saker sm skall kntrlleras ch de åtgärder sm skall vidtas i grupperingen av åtgärderna har beaktats möjligheten till samnrdisk jämförelse m kntrllören knstaterar ett fel sm leder till återkallelse under kntrllen (såsm att ägg inte angetts i ingrediensförteckningen) skall han instruera prducenten att vidta åtgärder för att återkalla prdukten med denna fråga samlas in infrmatin m sådana allergenfel, sm kmmit fram i samband med detta kntrllprjekt ch sm förutsätter en återkallelse.
Föredragen av Nurttila Annika Sida/sidr 3 / 7 1. Har företagaren arbetsrutiner/anvisningar för att säkerställa att allergenerna märks ut på rätt sätt i märkningarna på förpackningarna? Här är det meningen att kntrllera m prducenten i sin egenkntrll har ändamålsenliga ch tillräckliga arbetsrutiner/anvisningar för att säkerställa att allergenerna märks ut på rätt sätt i märkningarna på förpackningarna ch att allergenvarningsmärkningen är krrekt ch grundad. Resultaten av kntrllen av märkningarna på förpackningarna (checklistan för kntrll av märkningarna på förpackningar, bilaga 1 a) utnyttjas vid kntrll av prducentens plan för egenkntrll ch hur denna msätts i praktiken. Om till exempel fel i märkningen av allergener knstaterats i kntrllen av märkningarna på förpackningarna, är det vid kntrll av planen för egenkntrll ch hur denna msätts i praktiken viktigt att försöka utreda vilka arbetsrutiner/anvisningar sm är bristfälliga eller vad sm inte följts i dem ch ckså hur man kan förebygga att mtsvarande fel upprepas. Allergenmärkningsfel kan uppstå av många lika rsaker: 1) Fel sm berr på fel sm prducenten gjrt (exempel): Prdukten förpackas av misstag i fel förpackning Märkningarna mtsvarar inte receptet ingredienser saknas/felaktiga ingredienser Receptet/prduktinfrmatinen m råvarrna (såsm råvarublandningar) ändras, märkningarna förblir förändrade Sammansatta ingredienser utreds inte Man använder en returmassa, vars ingredienser inte beaktats i märkningarna Kntaminatin på tillverkningslinjen vårdslös rengöring/varningsmärkning saknas 2) Fel sm berr på fel sm varuleverantören gjrt (exempel): Råvarrnas sammansättning ch märkningarna/prduktinfrmatinen mtsvarar inte varandra Infrmatin m tillsatsers bärare/lösningsmedel saknas Ett fel har skett vid tryckning av etiketten Utöver det samma felmöjligheter sm hs prducenten De allergiframkallande ingredienserna, sm alltid skall anges, framgår av bilaga 3 till förrdningen m förpackningspåskrifter för livsmedel (HIMf 1084/2004 ch ändring 1224/2007, nedan förrdningen m förpackningspåskrifter). Prducenten svarar för att alla allergener i prdukten identifieras ch anges (inklusive allergenerna sm använts i sammansatta ingredienser, tillsatser ch prcesshjälpmedel). I tillsatser, kryddblandningar, prcesshjälpmedel ch vitaminer blandas fta in bärare eller lösningsmedel, sm kan innehålla en sådan allergen, sm måste anges, såsm vetestärkelse. Företagaren skall ha arbetsrutiner för styrning av användningen av returmassr (såsm degrester, smulade kex). Returmassrna skall märkas tydligt så, att de kan
Föredragen av Nurttila Annika Sida/sidr 4 / 7 identifieras ch tryggt kan användas. Ingredienserna i returmassr sm används i livsmedel utgör ingredienser i slutprdukten ch skall anges i ingrediensförteckningen. Huvudregeln är att recept ch prduktinfrmatinsblanketter (specifikatiner) skall finnas i skriftlig frm. Det är viktigt att ansvarsfördelningen i utarbetandet av märkningarna på förpackningarna ch i upprätthållandet av recept ch prduktinfrmatin är klar bl.a. för att kunna säkerställa att infrmatinen är uppdaterad. Dkumentatinen av att rutinerna i fråga m märkningarna på förpackningarna följs kan till exempel bestå av lika ansvariga persners kvitteringar i lika stadier av prcessen att utarbeta märkningarna på förpackningarna. Recepten ch prduktinfrmatinen skall vara uppdaterade ch anteckningar m när recepten utarbetats, recepten ändrats etc. kan vara användbar dkumentatin. 2. Har företagaren utvärderat allergenfarrna sm en del av sin faranalys? Här kntrlleras m allergenfarrna utvärderats sm en del av företagets utvärdering av farrna. Syftet med faranalysen är att identifiera ch utvärdera lika farr, i detta fall allergenfarrna. Faranalysen skall mfatta allergenerna såväl sm ingredienser sm i frm av kntaminatin i hela prduktinskedjan. I faranalysen kan man granska bl.a. råvarrna, ändringar i prdukternas sammansättning, byten av leverantörer, användningen av returmassr, förpackningen etc. Om en allergenvarningsmärkning såsm Kan innehålla spår av. används, skall kntrlleras m företagaren gjrt en faranalys, i vilken den verkliga kntaminatinsfaran verifierats. Om de allmänna författningarna m livsmedelshygien följs, minskar eller upphör faran för en allergenkntaminatin (se bl.a. EPRf 852/2004, bilaga II, kapitel IX). En allergenvarningsmärkning används endast i sådana fall, då allergenkntaminatinen inte kan hanteras med någn annan metd. Faranalysen skall dkumenteras ch den skall påvisa, att företagaren har gd infrmatin m allergensäkerheten ch en gd hantering av allergenfarrna. Dkumentatinen kan bestå av till exempel en flödesplan, kntrllprtkll, HACCP- /egenkntrllarbetsgruppens sammanträdesprtkll, sm hänför sig till allergensäkerheten. Här följer några frågr, sm man kan använda för att bilda sig en helhetsuppfattning m saken sm skall kntrlleras: - Har företaget en helhetsuppfattning m det, vilka allergener sm hanteras i prduktinen? - Har farrna förknippade med alla prdukter kartlagts med tanke på allergensäkerheten? - Vem svarar för hanteringen av allergenfarrna? - Görs en ny faranalys då receptet ändras ch dkumenteras detta? - Görs en ny faranalys då en råvaruleverantör väljs/byts?
Föredragen av Nurttila Annika Sida/sidr 5 / 7 3. Har företagaren ändamålsenliga arbetsrutiner/anvisningar för att förhindra allergenkntaminatin av råvarr ch färdiga prdukter? Prducenten skall med hjälp av arbetsrutiner/anvisningar ch genm att följa dessa rutiner/anvisningar försöka minimera krskntaminatin med allergener. Det underlättas av lkaler ch utrustning sm är lätta att hålla rena. Med kntrllen försöker man bilda sig en helhetsbild av det, med vilka rutiner prducenten försöker förhindra allergenkntaminatin av råvarrna ch färdiga, förpackade prdukter. Lagringen av råvarr/ingredienser ch färdiga prdukter i företagets lkaler kntrlleras. Livsmedlen skall förvaras i sådana förhållanden, sm skyddar dem mt allergenkntaminatin; skyddade med ett lck eller på någt annat sätt ch tydligt märkta. Sådana råvarr ch ingredienser, sm innehåller allergener, skall förvaras ch lagras åtskilda eller förvaras i slutna behållare/förpackningar. Det är att rekmmendera att separata redskap märkta till exempel med färgkder används för hantering av allergener. Om det inte är ändamålsenligt skall ses till att redskapen tvättas msrgsfullt efter användning. Kntrllera lagringen av förpackningsmaterial ch förpackningar. De skall förvaras så, att de inte utsätts för allergenkntaminatin. Kntrllera prduktinsprcessen så, att du försäkrar dig m att företagaren i alla stadier (prduktin, förädling, distributin) har arbetsrutiner/anvisningar för att säkerställa att allergenkntaminatin inte sker (m det bara är möjligt). Hanteringsmetden kan vara t.ex. en sådan framställningsrdningsföljd, där prduktinen inleds med sådana prdukter, sm inte innehåller några allergener, ch slutligen avslutas med sådana prdukter, sm innehåller allergener. Också separata lkaler, mrådesindelningar ch separata linjer kan vara fungerande riskhanteringsmetder. För att allergenkntaminatin skall kunna förhindras skall sådana mråden, där allergener hanteras, ligga på tillräckligt långt avstånd från mråden, där allergener inte hanteras. Om prduktinslkalerna indelats i arbetsmråden för att förhindra allergenkntaminatin, är det bra att kntrllera att dessa arbetsmråden följs i praktiken. Det är viktigt att vara medveten m att kntaminatinen kan vara frtlöpande eller ckså sådan sm yppar sig i frm av plötsliga enskilda fall. Frtlöpande kntaminatin är i allmänhet jämn en viss tid ch prdukten kan innehålla en rätt liten halt av en viss allergen. Till följd av en plötslig, enskild kntaminatin är halten av en viss allergen i livsmedlet vanligen rätt hög. De van nämnda är exempel på sådana hanteringsmetder, sm skall förekmma i verksamheten, m företagaren överväger att förse ett livsmedel med allergenvarningsmärkningen Kan innehålla spår av. Här följer några frågr sm man kan använda för att bilda sig en helhetsuppfattning m saken sm skall kntrlleras: - Hur lagras råvarr, ingredienser, mellanprdukter, returmassr ch färdiga prdukter (lagren ch prduktinslkalerna)? - Hur lagras förpackningsmaterial ch förpackningar? - Märks råvarr, ingredienser, mellanprdukter ch returmassr i prduktinen? Hur?
Föredragen av Nurttila Annika Sida/sidr 6 / 7 - Används returmassr? Om sådana används, har man då utvärderat m användningen av returmassr är krrekt? Hur hanteras användningen av returmassr? 4. Har företagaren ett ändamålsenligt renhållningsprgram, med vilket man säkerställer att lkaler ch utrustning rengörs tillräckligt väl med tanke på allergensäkerheten? Här är det meningen att bilda sig en helhetsbild av det hur man i företaget sköter rdningen ch renhållningen. Rengöringen av lkalerna ch utrustningen är viktig för att förhindra allergenkntaminatin. Målet med renhållningen är att eliminera prduktrester ch annat dylikt i enlighet renhållningsprgrammet (en del av stödsystemet). Lkalerna ch utrustningen skall vara sådana, att renhållning är möjligt. I detta prjekt utvärderas ändå inte planeringen av lkalerna. Målet är att företaget minimerar möjligheten för allergenkntaminatin i de lkaler, sm är tillgängliga. Alla företag skall ha ett till verksamheten ch prduktinen anpassat renhållningsprgram, i vilket allergensäkerheten beaktas. Av renhållningsprgrammet skall framgå vilka metder sm används ch hur fta de används. Vid eliminering av allergenrester är våtrengöring att rekmmendera, m detta bara är möjligt. Det finns vissa situatiner, då redskap ch maskiner/utrustning inte kan rengöras med vatten. Så kan det vara tillexempel i bageri- ch chkladindustrin ch i sådana situatiner är det möjligt att krskntaminatin inte helt kan undvikas. Arbetsanvisningar för visuell kntrll av prduktinslkalerna ch utrustningen skall finnas. Om rengöringen är tillräcklig (t.ex. på en linje) kan utvärderas ckså med hjälp av allergenspecifika snabbtester. Allergenhalterna i råvarr ch färdiga prdukter kan ckså undersökas med hjälp av analyser. Vanligen knstateras allergener med immunlgiska metder sm bygger på specifika antikrppar, såsm ELISAmetderna. Här följer några frågr sm man kan använda för att bilda sig en helhetsuppfattning m saken sm skall kntrlleras: Har företagaren ett ändamålsenligt renhållningsprgram, av vilket det framgår hur fta, med vilka metder ch rengöringsmedel rengöring utförs ch vem sm svarar för den? Säkerställer detta renhållningsprgram en tillräcklig rengöring av lkaler, utrustning ch redskap? Har servicen ch underhållet av lkaler ch utrustning arrangerats så, att en gd rengöring är möjlig? Hur kntrllerar företagaren att renhållningen av lkaler ch utrustning är tillräcklig? (visuell kntrll, analyser etc.) Hur har man i planeringen ch indelningen av prduktinslkalerna beaktat förebuggandet av allergenkntaminatin? (såsm ett tillräckligt avstånd mellan funktiner sm innehåller allergener ch funktiner sm inte innehåller allergener) Förvaras ingredienser sm innehåller allergener så, att de inte kan kntaminera andra ingredienser?
Föredragen av Nurttila Annika Sida/sidr 7 / 7 Används egna redskap, behållare etc. för råvarr ch prdukter sm innehåller allergener. 5. Har företagaren ett ändamålsenligt utbildnings- ch insklningsprgram för persnalen? Utbildningen ch insklningen av persnalen utgör en viktig grund för framställning av säkra livsmedel. I insklningen av ny persnal skall ingå den allergenmedvetenhet ch allergenkmpetens, sm arbetsuppgiften förutsätter. Persnalens allergenkmpetens kall upprätthållas. Metderna kan utöver kmpletterande utbildning vara uppföljning ch utvärdering av arbetet i praktiken. Kntrllera att allergensäkerheten ingår i insklnings- ch utbildningsprgrammet ch att det täcker lika persnalkategrier (prduktutvecklare, inköpare, säljare, städare, vikarier ch visstidsanställda). Det är viktigt att ansvaret för utbildningen av persnalen fastställts i företaget så, att företaget följer upp att persnalen fått till sina arbetsuppgifter anpassad insklning ch/eller utbildning för att förhindra allergenkntaminatin.