s Det här är stärkelse Det finns stärkelse frites grillkorv betong i yoghur fiskpinnar gipsskivo tifruktkompott gipsputsmassa wellpapp kyckling ketchup energikost llskott vaniljkräm tsårvård och mycket mycet mer ill exempel bildörrar vattenrening oppor kartong tidningspapper dressing bakverk glasfiberväv textilier pommes såser limmer
tärk O Innehåll Råvaran stärkelse sid 4 Stärkelse i maten sid 6 Stärkelse i industrin sid 9 Annorlunda stärkelse sid 10 2 Det här är stärkelse
Vad är stärkelse? De flesta stöter på stärkelse någon gång i form av potatismjöl, ett vitt pulver som farmor använde när hon kokade jordgubbskräm, för att krämen skulle få rätt konsistens. Kanske använde hon också stärkelse när hon skulle stärka skjortkragar. Potatismjölet återfinns fortfarande i massor av skafferier, och stärkelse används i tillverkningen av både fruktkrämer och textilier. Men de senaste femtio åren har stärkelsens användningsområden ökat lavinartat. I dag produceras drygt 17 miljoner ton stärkelse om året i världen. All denna stärkelse fyller en rad olika funktioner i miljontals produkter från vitt skilda branscher. Det är stärkelse som gör lättyoghurten krämig och såsen lagom tjock, det är stärkelse som gör att tidningspapper går att trycka på och gipsputsmassan lagom klistrig, och om något årtionde kan stärkelse mycket väl komma att ersätta olja i många plastprodukter. Välkommen att lära mer om vad den lilla stärkelsemolekylen gör runtom i vår vardag. 3
tärk Stärkelse en naturlig Stärkelse finns i alla växter i form av små korn som kallas granuler. Stärkelsen är en av de vanligaste kolhydraterna, och utgör växternas reservnäring. Dessutom är den en av människans kvantitativt viktigaste energikällor. Runt 45 procent av människans kalorikonsumtion kommer från kolhydrater, varav nära 90 procent är stärkelse. Stärkelse är en förnyelsebar råvara och utvinns ur växter från olika delar av världen. Den hittas i cerealier till exempel majs, vete, korn och ris och i rotfrukter som potatis och tapioka (rötter från kassava). Potatis trivs i kallare klimat, kassava växer i tropikerna, och cerealier odlas över hela jorden. råvara Majsstärkelse används huvudsakligen till stärkelsesirap som är ett sötningsmedel som används i godis, glass och saft. Det används också inom pappersindustrin, främst som ytlim. Vetestärkelse används på bagerier, i form av stärkelsesirap som sötningsmedel och vid limtillverkning. Waxy majs används på samma sätt som potatisstärkelse i livsmedelsindustrin mer om stärkelse i mat längre fram. Risstärkelse används i kosmetika, i fotopapper och inom livsmedelsindustrin. Vad finns i potatisen? Stärkelsepotatis består av: 74-77 % vatten 18-21 % stärkelse 3 % aminosyror, sockerarter och salter 1 % fiber 1 % protein potatis 2,3 miljoner ton vete 3,4 miljoner ton tapioka 3,3 miljoner ton waxymajs 0,2 miljoner ton majs 36,8 miljoner ton Så mycket stärkelse produceras 4 Det här är stärkelse Världens samlade produktion av stärkelse under ett år: 3,3 miljoner ton tapioka 3,4 miljoner ton vete 2,3 miljoner ton potatis 36,8 miljoner ton majs 0,2 miljoner ton waxymajs Summa 46 miljoner ton
Potatisens stärkelse uppträder i form av granuler, små korn. Dessa har en medelstorlek på 50 mikrometer, det vill säga 50 tusendels millimeter. amylopektinmolekyl Granulerna är i sin tur uppbyggda av amylos- och amylopektinmolekyler. Det finns cirka 50 000 miljarder stärkelsemolekyler i en granul. se Alla stärkelseslag består av två molekylsorter, som kallas amylos och amylopektin. Andelen av respektive sort varierar. Det finns stärkelse som nästan Två molekyler många egenskaper bara består av den ena eller den andra molekylen. Båda molekylerna är uppbyggda av så kallade glukosenheter, samma enhet som är byggstenarna i socker och cellulosa. Olika bindningar mellan glukosenheterna ger olika molekyler. Amylos är en rak molekyl medan amylopektin är en mycket större och grenad molekyl. Skillnader i den kemiska sammansättningen hos granu lerna ger olika stärkelseslag olika egenskaper. Stärkelse från cerealier innehåller mer protein och fett som ger dessa stärkelser en karakteristisk lukt och smak. De stora skillnaderna i egenskaper mellan amylos och amylopektin har gjort att industrin varit intresserad av att hitta stärkelser med högre andel av respektive molekylslag. En kokt lösning av amylopektinstärkelse är stabil, det vill säga kan lagras länge, medan en kokt lösning av amylos är mycket instabil och blir snabbt oanvändbar. Om amylopektinlösningen torkas till en film blir denna hård och spröd medan en amylosfilm blir seg. Hos majs finns ett antal naturliga förändringar, så kallade mutanter. Ett par exempel är högamylopektinmajs, som också kallas waxymajs, och högamylosmajs. Hos potatis finns inte denna variation naturligt. Alla kända potatissorter innehåller cirka 18-20 procent amylos och 80-82 procent amylopektin. Lyckeby Stärkelsen har med hjälp av genteknik varit med om att ta fram potatissorter som ger ren amylopektinstärkelse respektive högamylosstärkelse. amylosmolekyl Molekylerna är uppbyggda av glukosenheter. Amylos består av cirka 2 000 och amylopektin av cirka 100 000 glukosenheter. CH 2 O 5
tärk Så fungerar stärkelsen i maten Tar du en varmkorv på stan, får du i dig stärkelse från både korven och ketchupen du har på den. För att inte tala om sopporna, dressingarna, yoghurten, wienerbröden... Stärkelse har närmast oändliga användningsmöjligheter i en lång rad livsmedel. Det som gör stärkelsen så användbar är i grund och botten dess förmåga att binda vätskor. Detta ger oanade möjligheter att påverka olika produkters konsistens och struktur. I stärkelsesammanhang talar man om viskositet, som är ett mått på hur trög- eller lättflytande vätskor är. Vatten har låg viskositet, honung har hög. Potatisstärkelse har hög viskositet, vilket gör den lämplig i många typer av livsmedel. Fettersättning Ett viktigt användningsområde för potatisstärkelse är fettersättning. Allt fler människor vill ha fettsnåla produkter, som lättyoghurt och lättmargarin. När man tar bort fettet förlorar många produkter sin krämighet, och då tillsätter man stärkelse för att bevara krämigheten. Stärkelse stör inte de andra smakbärande ingredienserna, och innehåller ingen kolesterol. Stärkelse används också som emulgeringsmedel i många livsmedel. I livsmedelssammanhang betyder emulgering att binda vatten eller fett i en produkt. I exempelvis ketchup använder man stärkelse för att binda vatten. Utan stärkelse skulle ketchupen vattna sig, men tack vare stärkelsen håller sig ketchupen slät och fin även om den står orörd en tid. Enligt samma princip används stärkelse för att binda vatten i till exempel grillkorv och fiskbullar. 6 Det här är stärkelse
Frukt och bär Frukt och bär förekommer i en rad mejeri- och dessertprodukter, inte minst yoghurt och bakverk. Stärkelse kan hjälpa till att ge fruktfyllningar den rätta glansen och lagom konsistens. Styrningen av konsistensen gör inte bara att produkten känns rätt i munnen, utan också att fördela fruktbitarna jämnt, både i tillverkningen och under förvaringen hemma. Eftersom potatisstärkelse inte maskerar fruktens egen smak, behöver man inte använda aromämnen. Desserter och mejeriprodukter Efter hand som fler konsumenter vill dra ner på fettet och antalet mejeriprodukter har ökat, har stärkelse kommit till användning i mejeriprodukter. Stärkelsen tjänstgör inte minst som konsistensgivare i lättprodukter. Olika typer av stärkelse används vid olika tillverkningsprocesser, som kan variera kraftigt. I bakverk används stärkelse för att stabilisera fyllningen. Till exempel skulle vaniljkrämen i ett wienerbröd rinna ut under bakningen, om det inte vore för stärkelsen. Tomatprodukter Stärkelse är en nyckelingrediens i tomatbaserade såser, som ketchup. Stärkelsen ger den rätta stadgan, så att ketchupen inte blir rinnig, och gör också att den inte vattnar sig. Tomatens låga ph-värde ställer särskilt höga krav på stärkelsen. Eftersom potatisstärkelse har så hög viskositet, är den dryg jämfört med stärkelse från andra råvaror. 7
tärk Kött och fisk Just potatisstärkelse lämpar sig väl för köttprodukter, som korv och färdiga köttbullar, eftersom den kan ta upp vatten och fett som har smält, vid precis rätt temperatur. En korv, exempelvis, värms oftast till cirka 72 grader vid tillverkningen, och det räcker för att potatisstärkelsen ska svälla och ta hand om vattnet inuti korven. I fiskprodukter, exempelvis fiskbullar, fyller stärkelsen samma funktion som i kött. Potatisstärkelsen lämpar sig bra för fisk eftersom den är vit i färgen. Ytbehandlade potatisprodukter Om du någon gång har undrat varför pommes frites ofta är så krispig på restaurang, men inte hemma, är svaret att den krispiga pommes friten doppats i en särskild stärkelse. Pommes friten har friterats en gång, och därefter ytbehandlats. Vid den slutliga tillagningen uppstår den fina krispigheten och fastheten. Stärkelseskiktet gör också att pommes friten håller sig krispig längre efter serveringen. Såser och soppor Stärkelse används främst som konsistensgivare i soppor och såser, men olika produkttyper dessertsåser, matiga soppor, tunna soppor, frysta soppor och pulvermix ställer sina särskilda krav på stärkelsen. I frysta produkter ska stärkelsen tåla frysning och tining, och i pulvermix ska stärkelse göra såsen lagom tjock vid tillagningen. Majonnäs och dressingar Majonnäser och liknande såser är populära över hela världen, och varierar också från kultur till kultur. På ett ställe är majonnäsen geléaktig, på ett annat är den krämig, nästan lättflytande. Traditionellt har man använt ägg som emulgeringsmedel i majonnäser, men äggen medför en rad problem; ägg innehåller kolesterol som kan orsaka problem med blodkärlen, och på många håll kan ägg vara salmonellasmittade. Numera efterfrågas lågfettalternativ alltmer, och när man minskar på fettet i en majonnäs eller en dressing kan stärkelse och vatten ge den stadga och krämighet som annars försvinner när man tar bort fett. 8 Det här är stärkelse
Stärkelse i kemi- och pappersindustri Nu har vi konstaterat att stärkelse används på flera sätt i många sorters mat. Men det är kemi- och pappersindustri som dominerar när det gäller att använda stärkelse. Stärkelse kan användas som råvara vid framställning av lim och etanol, och som fyllnads- och bindemedel i läkemedel, papper, färg, textilier och betong. Stärkelse används i kemi- och pappersindustri av samma anledning som i livsmedel; för sin förmåga att binda och stabilisera vätskor, partiklar och fibrer. Stärkelsen från Lyckeby Stärkelsen Industrial Starches används främst av pappersindustrin. Där gör stärkelsen nytta i många tillverkningsled. Pappersbestrykning Papper kan vara bestruket i olika grad. Bestrukna och högbestrukna papper känns slätare att ta i, jämfört med obestrukna papper. Bilder och färger i broschyrer och tidningar kommer också bättre till sin rätt om pappret är bestruket. Bestruket papper är behandlat med en smet, som stryks ovanpå pappersarket. En bestrykningsstärkelse kan ingå i smeten. Stärkelsen fungerar som ett bindemedel i bestrykningssmeten, och gör att ytan inte släpper från pappret vid tryck. Mäldstärkelse Denna stärkelsetyp blandas i mälden, som så småningom blir papper. Mäldstärkelsen gör pappret slitstarkt och håller fibrerna på plats, vilket gör pappret bättre att trycka på. Utan stärkelsen skulle pappret damma och ge ifrån sig fibrer. I papperstillverkningen gäller det att få bort vattnet ur mälden. Då fyller mäldstärkelsen en annan funktion, så kallad retention. Mäldstärkelsen flockulerar samlar ihop och håller kvar pappersfibrerna så att de inte följer med vattnet. Flockuleringen gör också att vattnet rinner bort snabbare, vilket gör tillverkningen effektivare. Till en början innehåller mälden cirka 99 procent vatten, medan det färdiga pappret bara innehåller mellan fyra och sju procent vatten. 9
Ytlimning av papper tärk När pappret börjar likna papper, ska ytan behandlas. Då används en ytlimningsstärkelse. Ytlimningsstärkelsen läggs som en tunn film på pappret, och förbättrar papprets tryckegenskaper genom att göra ytan stark. Pappret måste ha en viss tålighet för att klara tryckprocessen. Utan ytlimningsstärkelsen skulle pappret släppa fibrer och damma. Dispersioner Vid papperstillverkning kan en dispersion som kallas AKD blandas i mälden, som så småningom blir papper. En dispersion får man när flera ämnen blandas utan att helt lösa sig i varandra. Den består alltså av massor av små, fina droppar. En stärkelse i dispersionen stabiliserar den genom att omsluta dropparna. AKD-dispersionen gör att det färdiga papprets förmåga att ta upp vatten minskar, så att man exempelvis kan rita på pappret med en tuschpenna utan att tuschet flyter ut....och mycket mer Stärkelse används i många produkter utöver papper, även om pappersindustrin är den som Lyckeby Stärkelsen främst levererar till. I glasfiberväv, som sätts på väggar före målningen, används stärkelse för att göra väven styvare och lättare att hantera. Olika tillsatser i stärkelse kan ge väven olika egenskaper, exempelvis brandhärdighet. Stärkelsen fyller hålen i väven så att det inte behövs så mycket färg när du målar. Stärkelse används också i gipsputsmassa, som stryks på underlaget när man exempelvis ska sätta kakel på en vägg. Stärkelsens funktion i gipsmassan är att göra den jämn och lagom klistrig, och att ge den rätt hårdhet när den torkar på väggen. Man tillsätter också stärkelse i gipsskivor, i form av granuler. Granulerna kryper upp till gipsskivans yta vid torkningen, där den sväller och bildar ett klister. På så sätt fäster pappret utanpå gipsskivan ordentligt. Stärkelse används också i wellpapp, för att klistra samman vågskiktet med ytterskikten, och i vissa kartongtyper som består av många pappersskikt. I gruvindustrin använder man stärkelse när man borrar. Stärkelsen smörjer borrkronan och binder smuts, så att den kan tas bort lättare. Ingen idé Hela tiden testas nya idéer om hur stärkelse kan göra nytta. Det tycks inte finnas någon gräns för vad man kan göra med stärkelse, om man bara är lite uppfinningsrik. Här kan du läsa om några exempel på nya, fantasifulla sätt att använda stärkelse. Nils Wixell, direktör för Lyckeby Stärkelsen mellan åren 1950 och 1977, sade en gång att med en duktig kemist kan man göra vad som helst av stärkelse. Frågan är om ens han anade vad som komma skulle ur den lilla polymeren. Oräkneliga experiment genom åren har tagit kål på en mängd idéer. Men då och då har en tanke överlevt idéstadiet, och utvecklats till fullfjädrad produkt. Så föds en ny tillämpning för stärkelse. Till glädje för elitidrottare, vattenreningsanläggningar, kycklingälskare och barfotabarn. Vitargo guldmakaren Många idrottare och motionärer har någon gång upplevt känslan av att gå in i väggen. Då behöver kroppen energi i form av kolhydrater. Det finns många sätt att få i sig kolhydrater, till exempel kan man äta pasta. Men elitidrottare behöver snabba påfyllningar för att kunna göra sitt yttersta på tävling och träning. Då är Vitargo ett alternativ. Vitargo är ett kolhydrattillskott som tillverkas av stärkelse. Stärkelsemolekylen är uppbyggd av samma enheter som socker och cellulosa. I Vitargo är molekylen nedbruten på ett sätt som gör att kolhydraten passerar magen till tarmen, där kolhydraten tas upp av kroppen, på en femtedel av tiden jämfört med andra tillskott. Själva upptaget sker dessutom på kring en tredjedel av tiden. Därför lämpar sig Vitargo särskilt väl för snabb påfyllning före hårda uthållighetsprövningar, till exempel maratonlopp, och inte minst för snabb återhämtning. 10 Det här är stärkelse
för vild för stärkelse Aquaflock vattenrenaren I takt med att miljökraven hårdnar blir nya lösningar på avfallsproblem allt mer intressanta. Ett av dessa är Aquaflock, Lyckeby Stärkelsens eget stärkelsebaserade system för vattenrening. Aquaflock används i industrier där fett eller andra föroreningar i avloppsvattnet är ett bekymmer, till exempel vid mejerier. Ofta är föroreningarna så finfördelade att bara en bråkdel kan tas bort mekaniskt, till exempel med filter. Stärkelsemolekylen i Aquaflock gör att föroreningarna i vattnet flockas samlas i klumpar och flak som är lätta att ta bort. Till skillnad från andra flockningsmedel på marknaden är Aquaflock en helt naturlig produkt. Det gör den skonsam för miljön och lätt att hantera i reningsanläggningen. Godare kyckling Lyckeby PM 50 är en unik, stärkelsebaserad produkt. Den används som tillsats i lakeblandningar för kyckling. Laken, som injiceras i den slaktade kycklingen för att den bättre ska hålla sig saftig och smakrik, brukar förutom salt innehålla dextros, askorbat och smakämnen. Även andra tillsatsämnen används, men flera av dem har fått en negativ klang och kan dessutom försämra både smak och konsistens. Lyckeby PM 50 bygger på en specialbehandlad fiber, kombinerad med potatisstärkelse, som får köttsaften att stanna kvar i kycklingen. Den förhöjer smaken, köttet känns mörare och produktionsekonomin blir bättre eftersom kycklingen tappar mindre i vikt när den tillagas. Pulver i stället för nål och tråd Stärkelse används i många läkemedelssammanhang, bland annat som utfyllnadsmedel i tabletter, men också i mer avancerade tillämpningar. Stärkelsemolekylen kan brytas ned till en viss storlek. Av de nedbrutna molekylerna tillverkas små kulor, så kallade mikrosfärer. Mikrosfärerna kan impregneras med ett cancercellgift mot levercancer. Blandningen sprutas in i det angripna området, där mikrosfärerna täpper igen blodbanan och avger cellgiftet. På så sätt blir cellgiftet träffsäkrare. Kroppen bryter själv ner mikrosfärerna, så att blodbanan öppnas igen. En annan typ av stärkelsebaserade mikrosfärer ingår i en kommande sårvårdsprodukt, ett pulver som kan användas i stället för nål och tråd eller plåster. Pulvret stryks på såret, suger upp alla vätskor och täpper till. Såret limmas ihop i stället för att sys. Stärkelsen bryts ned av kroppen, och eventuella rester sköljs helt enkelt bort med vatten när såret har läkt. 11
margarin papper majonnä r hallonkräm s Vad är stärkelse? Förr användes stärkelse mest till att koka jordgubbskräm och stärka skjortkragar med. Nu har man stärkelse i de mest skilda sorters mat, i papper, färg, betong... Här kan du läsa allt om hur stärkelse finns överallt omkring oss. Lyckeby Stärkelsen Box 75, 374 22 Karlshamn Tel 0454-340 00 Fax 0454-340 09 www.lyckeby.com