UTVALD AV V I N I A. S E Veuve Ambal Crémant de Bourgogne 1
Veuve Ambal Crémant de Bourgogne DEN FÖRSTA JUNI lanserar Vinia Sweden vinet Veuve Ambal Crémant de Bourgogne i Systembolagets fasta sortiment. Veuve Ambal är därmed Systembolagets enda ekologiska Crémant du Bourgone och ett av få ekologiska mousserande viner från Frankrike i samma sortiment. Veuve Ambal Crémant de Bourgogne är en fast lansering och lanseras i segmentsbehovet premium CDE. Området Bourgogne räknas av många som ett av världens främsta vinområden med exceptionellt bra förutsättningar för att odla druvor. Av Frankrikes 450 AC finner vi 50 i kända Bordeaux och hela 100 i lilla Bourgogne. Producenten Veuve Ambal grundades 1898 och har från generation till generation tillverkat kvalitetsvin i Bourgogne. Producenten har sitt säte i Rully, som ligger i Côte Chalonnaise. Ett område rikt på historia. Veuve Ambal äger idag mer än 250 hektar vinodlingar och är den ledande producenten av Crémant de Bourgogne med åtskilliga internationella utmärkelser bakom sig. UTVALD AV V I N I A. S E NAMN: Veuve Ambal Crémant de Bourgogne EKOLOGISK ART.NR: PRODUCENT: 7911-01 Veuve Ambal LAND: STORLEK: ALKOHOLHALT: Frankrike 750 ml 12 % PRIS: 119 kr DRUVSORT: 70 % chardonnay 15 % pinot noir, 15 % aligoté 2
HISTORIEN OM VEUVE AMBAL Under det första århundradet, blev 50 den rika romaren Rubilius förtrollad av området Rully. Det blev platsen där han byggde sitt hem. I samband med detta planterades vinrankor och snabbt började hans utmärkta vin fylla sina fat. Under århundradena utvecklades vinframställ- 1300 ningen i Rully, men under det hundraåriga kriget och i skuggan av pesten ödelades Rully. Endast 10 familjer överlevde och byggde upp byn på nytt. 1600 I skuggan av Château de Rully fortsatte vinodlarna att arbeta i vingården. Ludvig XIII som passerade genom Chalon-Sur-Saône, berömde det utmärkta rödvin som Baron de Rully bjöd honom. Under 1800-talet ökade 1800 allmänhetens intresse för mousserande vin. Rully, som var kända för sina vita och röda viner, blev först ut att producera Crémant de Bourgogne. Detta tack vare François Bazile Hubert, som flyttade till platsen från Champagne 1822. Vinet från Rully visade sig vara lämpligt för att utveckla skummande bubblor på. Med de första testerna erhöll man en läckert brusande brygd, rik på både smak och karaktär. Det mousserande vinet från Bourgogne blev allt mer uppskattat av vinkännarna. Ryktet om vinet spred sig snabbt runt om i landet. Så kom det sig att Marie Ambal bestämde sig för att lämna Paris 1898 för att producera mousserande vin på Maison Ambal i Rully Veuve Ambal är grundat. Under tiden för börskraschen i New York 1900 avstannade Veuve Ambals försäljning. Efter befrielsen i slutet av andra världskriget var ekonomin i Frankrike kraftigt desarmerad. Hos Veuve Ambal, nu med Marie Ambals son Charles Roux-Ambal vid rodret, startar produktionen och tar fart igen 1945. Veuve Ambals rykte ökar vid denna tid ordrarna växer och källaren expanderas. Frukten av de burgundiska vinodlarnas år av arbete och ansträngningar ger resultat och 1975 får vinodlarna sitt AOC Crémant de Bourgogne. När Charles Roux-Ambal pensionerar sig 1988 lämnar han över ett företag i full expansion till sitt barnbarn Eric Piffaut. Med Eric Piffaut investerar man i nya vinodlingar och fler vinkällare byggs. Veuve Ambal köper Les Vins Elégants från Champenois Charles de Cazanove. Veuve Ambals Bourgogne Mousseux Rosé mottar den eftertraktade guldmedaljen från Concourse de Grandes Vins de France i Mâcon 1979. I samarbete med Union des Vignerons d Áquitaine skapar Veuve Ambal Compagnie du Crémant de Bordeaux, i Castillon la Bataille, i Gironde 1995. 2000 Efter två års extern tillväxt som ledde till ett förvärv av de mousserande vinerna La Tête Noire i provence samt mousserande vintillverkare från Thau, investerar Veuve Ambal i nya vinodlingar. Aurélien Piffaut representerar idag den sjätte generationen i familjen, vars tidiga arbete har kantas av både världskriser och ekonomiska krascher. Nu är Veuve Ambal den ledande producenten av Crémant de Bourgogne med åtskilliga internationella utmärkelser bakom sig. Sedan över 100 år tillbaka framställer Maison Veuve Ambal Crémant de Bourgogne-viner och andra mousserande viner av de burgundiska druvsorterna aligoté, chardonnay, pinot noir och gamay. Den nya produktionsanläggningen, invigd i april 2005, består av 15 000 m2 yta och innefattar i princip hela produktionsprocessen. Allt vin skördas för hand och vinet pressas försiktigt med pneumatiska pressar hela vinifieringsprocessen sker hos producenten. 3
Kronologi bubblor i vin I likhet med så många andra upptäckter kom mousserande vin till av en slump: det vita vinet på röda druvor från Champagne höll ovanligt hög sockerhalt och hade en tendens att moussera de år då vädret var extra varmt. 1668: Dom Perignon skapar sin första Champagneblandning. 1700: Fransmän blir passionerade av Champagneviner. 1715: De första testerna av produktion av mousserande viner utförs i Bourgogne. 1822: Champagnemetoden importeras till Bourgogne. 1830: Det första vinhuset i Rully, Bourgogne som endast producerar mousserat vin byggs. 1854: Massiv produktion av mousserat vin startar i Rully. 1870: Hubert P&F bygger Champagneliknande faciliteter i Rully. 1898: Fler företag uppstår som endast producerar mousserat vin, inklusive Veuve Ambal. 1975: Appellationen Crémant de Bourgogne skapas. 2015 Veuve Ambal Crémant de Bourgogne lanseras i Sverige. Ekologiskt certifierat Veuve Ambal Crémant de Bourgogne görs av druvor som har odlats och bearbetats utan konstgödsel, kemiska ogräsmedel och kemiskt sjukdomsbekämpande sprayer. Utan insektsmedel, tillväxtreglerande medel, smakförstärkare och genteknik. Det minskar användningen av farliga jordbrukskemikalier och resulterar i friskare druvor och godare viner. De ekologiska druvorna framställs med hjälp av ekologiskt jordbruk. Det innebär att man arbetar med naturen för att se till att växterna är riktigt friska och att skadedjur hålls i schack så långt som möjligt genom naturliga predatorer. Vingården inspekteras regelbundet av Ecocert som intygar att gården är ekologisk. Den ekologiska odlingen gynnar en biologisk hållbar utveckling och den ekologiska mångfalden. Bönder med ekologisk inriktning främjar en levande jord, som garanterar att växterna är riktigt friska. Jordbrukarna använder naturliga gödselmedel: kompost, gödsel och särskilda växter med olika gödslingskvaliteter. Genom detta säkerställs det att marken är full av alla de näringsämnen som grödan behöver. Enligt AOP Crémant de Bourgogne vinlagar ska vinet lagras i minst 12 månader Veuve Ambal lagrar det i minst 24 månader för att vinet ska få en fin mousse med optimala smakegenskaper. Vinet är till karaktären torrt, friskt och nyanserat, med inslag av citrus, gula och röda äpplen, persika och rostat bröd. Vinet avnjuts bäst vid en temperatur om 8 grader. NAMN: Veuve Ambal Crémant de Bourgogne ART.NR: PRODUCENT: 7911-01 Veuve Ambal LAND: STORLEK: ALKOHOLHALT: Frankrike 750 ml 12 % PRIS: 119 kr DRUVSORT: 70 % chardonnay 15 % pinot noir, 15 % aligoté UTVALD AV V I N I A. S E Chardonnay Bourgognes gröna flaggskeppsdruva finns på många vinodlingar, bland annat i Champagne. Den ger Crémant de Bourgogne-vinerna friskhet, karaktär och elegans med sina toner av rostat bröd, smör, brioche, hasselnöt, citrus och vita bär. 70% Pinot noir är den druvsort som används för de stora Bourgognevinerna. Den odlas i västliga lägen på grund av sin tidiga mognad. Den tillför Crémant de Bourgogne-vinerna kropp, kraft, struktur, vinositet och finess. Pinot noir ger aromer av röda bär, körsbär och skogsmark. 15% Aligoté odlas huvudsakligen i Bourgogne. Aligoté är en robust druvsort, med större druvor och klasar än chardonnay. Den ger friska vita viner med hög syra, perfekt för framställning av mousserande viner. Crémant de Bourgogne-viner får livlighet tack vare druvans citron- och citrustoner. 15% 4
Vinifieringsprocessen Skörd Helst ska druvornas sockerhalt mätt som potentiell alkoholhalt (16,83 gram per liter socker per procent alkohol) ligga mellan 9,5 % och 10,5 %. Om druvorna inte är tillräckligt mogna blir vinet för surt och inte tillräckligt fruktigt. Om druvorna är alltför mogna blir vinet för mustigt med alltför tunga aromer. För att det ska gå att skörda våra druvor enbart för hand försöker Veuve Ambal uppnå en högre syranivå hos druvorna till crémant än hos dem som används till stilla viner. Syran ger en bättre balans i munnen och en elegantare mousse. Man mäter syranivån som totalt syrainnehåll och ph. Det totala syrainnehållet ska ligga mellan 6 och 10 gram per liter och ph ska ligga mellan 3 och 3,2. Svavling, pressning och omdragning Pressningen görs med pneumatiska pressar som är skonsamma mot druvorna. Veuve Ambal använder låga tryck för att extrahera optimalt med druvmust. Producenten delar upp druvmusten i cuvée och taille (svans): 100 kilo druvor ger 75 liter cuvée och 25 liter taille (mer begränsat än vid pressning enligt champagnemetoden där taille-fraktionen utgör 20 procent). Svaveldioxid i form av kaliumbisulfitlösning tillsätts i presskärlet. Svavlet används för sin antimikrobiella effekt, det motverkar både vildjäst och bakterier och fungerar även som antioxidant. Pressningen sker i samband med omdragningen. Veuve Ambal gör en statisk omdragning som innebär att musten lämnas i ett fat i några timmar varefter fällningen separeras genom dekantering. Metoden anses mild för vinet eftersom all kraftig påverkan undviks. Det gäller att klara den ojästa druvmusten som skiljs från restprodukterna genom att: Rensa musten från jordpartiklar, lövrester och kärnor Finslipa vinernas aromatiska uttryck Eliminera risken för smak av restprodukter På så sätt ger omdragningen bättre kontroll över jästfloran och aromernas finess. Alkoholjäsningen Efter omdragningen sätter man inom 24 timmar alkoholjäsningen genom att aktiva jästsatser från utvalda jästsorter tillförs. Valet av vinjäst är mycket viktigt för Veuve Ambals aromatiska profil. Temperaturen regleras under alkoholjäsningen. Jäsning sker vid 18 C för att bevara aromerna och främja bildningen av högre alkoholer. En omdragning görs i slutet av alkoholjäsningen för att skilja vinet från jäsningsresterna och undvika dåliga smaker (reduktion). I slutet av denna första omdragning tillsätter man mjölksyrabakterier för en malolaktisk jäsning en snabb bakteriell process. Denna pågår i ungefär en månad. Malolaktisk jäsning Efter alkoholjäsningen blir vinet grumligt och avger koldioxid. Mjölksyrabakterier tillsätts i vinet, på så sätt omvandlas äppelsyra till mjölksyra. Mjölksyra är mindre aggressiv än äppelsyra, vilket innebär att processen gör vinet rundare, mindre bittert och mycket mjukare. Veuve Ambal utvecklar systematiskt den malolaktiska jäsningen för att ge sina crémantviner spänst i smaken. Detta steg gör även producentens cuvéer perfekt balanserade. Omdragning, svavling, assemblage, filtrering, stabilisering, buteljering När den malolaktiska jäsningen är klar går man vidare till en ny omdragning och till svavling. De unga vinerna är nu mikrobiologiskt stabila och skyddade från oxidation. Det går att lagra dem med bottensatsen några månader i väntan på assemblage. Assemblage innebär att olika viner blandas för att uppnå en synergi mellan kvaliteterna hos olika typer viner. Vid assemblage för ekologisk crémant används Bourgognes tre stora druvor: chardonnay, pinot noir och aligoté. När assemblagen är klar avslutas klarifieringen av cuvéen med filtrering. Vinerna filtreras på kiselgur, en sedimentär kiselhaltig bergart som är ett perfekt naturligt filter. Kiselgurs porositet filtrerar alla små partiklar och ger en perfekt klarifiering av vinet. För Veuve Ambal är miljöarbetet viktigt och man ser till att kiselguren återgår till jorden i form av kompost efter filtreringen. 5
Därefter går processen vidare till kylstabilisering, en process som ger mindre miljöpåverkan då den inte är kemisk utan fysikalisk. Därefter är det dags för buteljeringen, som föregår prise de mousse, som ger vinet dess bornyr. Höjningen av alkoholhalten, som sker i samband med prise de mousse-processen, kräver perfekt stabilitet hos vinet avseende förhållandet mellan vinsyran och dess salter. Annars kan det bildas kristaller i flaskorna som försvårar remuagen och kan ge störande avgasning när de öppnas. Prise de mousse Prise de mousse är en process som under andra jäsningen, i flaskorna. Flaskorna är förslutna med en tät kork som klarar det tryck som uppstår när sockret omvandlas till alkohol och koldioxid. När prise de mousse-processen är klar, efter att andra jäsningen på flaska har avstannat och allt tillsatt socker har använts av jästen, inleds lagringen. Prise de mousse-processen övervakas genom mätning av trycket med en särskild mätare för flasktryck. Lagring Efter prise de mousse förvaras Veuve Ambals crémant de Bourgogne-viner i vinkällare under några månader för att deras karaktär ska växa fram. Under lagringen analyseras flaskorna och smakas av för kontroll av mognaden. Enligt dekretet om ursprungsbeteckningen crémant de Bourgogne ska vinet lagras i minst 12 månader. Men ju längre lagring, desto finare bubblor. Hos Veuve Ambal lagras därför de ekologiska crémant de Bourgogne-viner i minst 24 månader. All denna väntan har ett enda mål: en crémant de Bourgogne med enastående smakegenskaper. Remuage Under utvecklingen i mognadslager bildas en bottensats av jäst i flaskorna. Remuage innebär att bottensatsen förflyttas till flaskhalsen så att den kan avlägsnas från vinet. Flaskorna vänds från sitt horisontella läge och placeras med öppningen neråt. Enligt traditionen för de mer kända mousserande franska vinerna ska flaskorna först vridas ett kvarts varv tre gånger i ena riktningen och sedan ett åttondels varv i andra riktningen. Denna operation gjordes förr i tiden för hand på så kallade pupitres av trä. I dag används maskiner, gyropaletter, som ger bättre precision. Remuagen är en känslig process: vinerna är mer eller mindre svåra att behandla beroende på cuvéer och skördeår. Dessutom måste man fastställa hur väl varje cuvée klarar remuagen så att man kan skapa specialanpassade remuageprogram för olika cuvéer. I allmänhet varar en automatiserad remuage inte mer än några dagar. Degorgering Degorgeringen innebär att den fällning av jäsningsrester som bildas i buteljen vid andra jäsningen och prise de mousse avlägsnas. Den görs efter utvecklingen i mognadslager, som kan vara i 24 månader för en ekologisk crémant. Flaskhalsen sänks ner i ett glykolbad vid -25 C, så att fällningen innesluts i en ispropp som lätt kan avlägsnas från flaskan. Detta görs på mekanisk väg. Dosage Framställningen av liqueur d expédition, och tillsatsen av den till vinet, är sista steget vid framställning av en crémant. Valet av vin för liqueur d expédition och den mängd ekologiskt socker som tillsätts måste göras noggrant för varje cuvée. Etiketter När de tekniska processerna är klara kan cuvéerna etiketteras i Veuve Ambals egen produktionslinje. Producenten har valt att samarbeta med miljömärkta tryckerier med den franska miljömärkningen Imprim Vert. Märkningen är en garanti för att tryckerierna arbetar på ett sätt som är förenligt med hållbar utveckling och är så energisnålt och miljövänligt som möjligt. Kontroller Enligt lag måste crémant-viner genomgå en dubbel kvalitetskontroll. Kontrollerna utförs med certifiering enligt standarden 45011, Certipaq är tillsynsorgan för certifieringen. Varje prov avsmakas av en jury som representerar vinproducenter, tekniker och konsumenter. Proverna utsätts även för en systematisk analys. Trots att två kontroller genomförs av ett utomstående organ har Veuve Ambal valt att dessutom låta sina egna specialister kontrollera varje etapp i framställningen av crémant de Bourgogne-vinerna. Därför görs inte mindre än 20 kontroller (innehåll, balans, smak, pressning, utseende, textur, tyngd, finish) under vinernas utveckling. Detta är ytterligare ett bevis på den noggranna hanteringen, helt i linje med Veuve Ambals husmotto: kvaliteten som kännetecken. 6