Det bubblar i Franciacorta Likt en maffig kuliss står bergen runt Iseosjön bakom rader av vinrankor i Franciacorta. Här bjuds vi på både experimentlusta, skrytbyggen och pittoreska fiskebyar, men framför allt på fantastiska mousserande viner. Text och foto: ANDERS MELLDÉN För samlaren gäller det att köpa många flaskor, så har man snart ett helt biljardset. GOURMET NR 6 2016 91
Året är 1961. Den första årgången man var riktigt nöjd med var buteljerad. Nu gällde det bara att vänta. Och vänta. I den privata källaren mognade vinet långsamt i sina flaskor samtidigt som kolsyrans små fina bubblor blev allt fler. Till slut, efter ett och ett halvt år, gjordes en försiktig degorgering, och den norditalienska vinregionen intill Iseosjön hade fått sitt första mousserande vin värt namnet. Min far hade lärt känna den välbärgade gentlemannen Guido Berlucchi i mitten av 50-talet. Pappa hade studerat vintillverkning i Piemonte, och Berlucchi behövde hjälp med sina röda och vita viner. Pappa hade större planer, inspirerad av Champagne trots att han bara var i tonåren, berättar Cristina Ziliani, dotter till Franco Ziliani, som alltså var den som skapade det allra första mousserande vinet i Franciacorta. Vi befinner oss en het eftermiddag i Palazzo Lana, dit familjen Lana kom på 1400-talet. I det gamla slottsköket smakar vi på firman G. Berlucchis viner tillsammans med Cristinas bror Arturo. Greve Lana själv fick en utomäktenskaplig dotter som gifte sig med faderns anställde vid namn Berlucchi, och så kom det sig att släktnamnet ändrades. Guido Berlucchi levde här fram till sin död år 2000, och Franco Ziliani arbetar oförtrutet vidare tillsammans med barnen Cristina, Arturo och Paolo. Idag har man områdets största vineri med en produktion på 4,2 miljoner flaskor om året långt under de största i Champagne men betydligt större än de flesta av grannarna. Det gör också att vineriet köper in druvor från en ansenlig mängd odlare, något som annars inte är så vanligt i Franciacorta. Så hur kommer det då sig att man så sent som för 55 år sedan bestämde sig för att bli experter på mousserande vin? Dessutom gjort enligt samma traditionella metod som i Champagne? Franco Zilianis övertygelse var att jordmånen och klimatet var minst lika passande här som hos förebilden. Klimatmässigt är det milt tack vare sjön som lockar till sig en del regn och snö så att man inte behöver konstbevattna sommartid. Iseosjön är en glaciärsjö kvarlämnad när inlandsisen drog sig tillbaka från området. Det gör att jordmånen i det lilla området är högst varierad men mycket mineralrik. Främst är det morän med stenblandad jord där sluttningarna har den bäst dränerade jordmånen, men där variationen gör att de flesta vinhus har vingårdar på olika platser runt om i området. Följaktligen belönades man med Italiens högsta ursprungsklassificering 1995, vilket i korthet innebär att endast mousserande viner tillverkade enligt den traditionella metoden får benämnas Franciacorta. Gör man stilla röda och vita viner kan dessa benämnas Curtefranca, en omskrivning av områdets tillnamn före 1277, curtes francae. Detta kom i sin tur av att de invånare som såg till att hålla liv i dessa magra jordar var befriade från skatt. Druvsorterna för Franciacortas viner är chardonnay, pinot noir och pinot blanc. Den sistnämnda har bara en bråkdel av vingårdsarealen, medan chardonnay står för den absoluta På flera vinerier samsas vinerna med konstverk, som här hos Bellavista. 92 GOURMET NR 6 2016
Franciacorta huvuddelen. Vitt vin av pinot noir används i blandningar och en och annan bianco de nero, som Berlucchis Palazzo Lana Extrème som får avsluta provningen hos syskonen, men druvan är främst förknippad med roséviner. Berlucchi tillverkade sitt första rosévin redan 1962, och de flesta vinerier har följt efter. Iseosjön är en av Italiens största, med ett maxdjup på drygt 250 meter. Bergen runt om bildar en pampig kuliss och inramning till vinregionen Franciacorta. Här ligger också ursprungsfabriken för Rivas lyxiga båtar. Emanuele Rabotti är den uppfinningsrike vinmakaren bakom Monte Rossa. Bakom den vita etiketten döljer sig hans exklusiva Cabochon Stellato. Ett av dem är Monte Rossa, vackert beläget på en av de gröna kullarna i byn Bornato. Här råder lugn och ro när jag kliver ur bilen morgonen därpå. Förmiddagssolen har inte hunnit bli stekande het, och runt vingårdarna får växtligheten leva orörd, ett medvetet val av ägarfamiljen Rabotti som grundade vineriet 1972. Här uppe på höjden håller pinot noir-druvorna fortfarande på att skifta färg. Några är gröna, några mörkt blå i de täta klasarna. Nuvarande vinmakaren och son till grundarna, Emanuele Rabotti, står med sin cigarr i mungipan och följer aktivt arbetet med installationen av en ny druvpress som han själv har utvecklat. Vi promenerar in genom den ståtliga byggnaden och sätter oss även här i köket. Tillsammans med Emanueles brorsdotter som sommarjobbar på vineriet och hans engelskspråkiga guide och högra hand njuter vi av allt från icke årgångsbetecknade Prima Cuvée till lyxårgångsvinet Cabochon Stellato från 2005. Någonstans i mitten bubblar rosévinet Flamingo förbi, ett vin som senaste sommaren gjort entré med den äran på den svenska marknaden. Emanuele är en uppfinningsrik man, inte bara med tanke på den nya druvpressen. Hans marknadsföring är uppsluppen och lättsam, och han utnyttjar Franciacortas korta historia och avsaknad av tung tradition. Annars är det inte alltid så lätt för Franciacortas viner på exportmarknaden. Prismässigt ligger många viner på samma nivå som champagne, vilket gör en jämförelse ofrånkomlig. Egentligen är det ganska löjligt stilla viner görs ju i alla möjliga stilar från olika områden i världen utan att ständigt jämföras med varandra. Varför tänka annorlunda när det gäller mousserande vin? Bättre då att njuta av skillnaderna som att Franciacortas viner har en rikare fruktighet, ofta med solmogen rondör. Det gör att det passar utmärkt att göra helt torra viner. Mineraliteten finns som en förnimmelse av sälta, och trots den ofta långa tiden som vinet ligger på jästfällningen minst 18 månader men oftast längre finns inte lika mycket brödighet som i champagne. Eftersom rosévinerna måste tillverkas med en tids urlakning av druvorna (i champagne blandas oftast vitt vin med en liten del rött) får roséerna en vinös och rik karaktär perfekt till mat. Satèn är namnet på Franciacortas helt egna vinstil, som är sprungen ur en önskan om att tillverka motsvarigheten till Champagnes Crémant ett vin med lite lägre kolsyrehalt. Historier om hur namnet kom till finns det många, men alla verkar överens om att huset Bellavistas grundare Vittorio Moretti ligger bakom det. Han bestämde sig 1984 för att göra ett vin för damerna, och hans vinmakare lär ha suttit på en servering i Venedig då han hörde ljudet av höga klackar mot gatan. Ingen såg kvinnan som bar klackarna, men en gondoljär blev så till sig att denne föll i vattnet. Målet blev att göra ett vin som kunde få gondoljärer att falla GOURMET NR 6 2016 93
Vladimir sköter remuage helt manuellt hos Bellavista. På en dag skakar han till och reser upp 90 000 flaskor. Efter 22 dagar är all jästfällning vid flaskans mynning. Följaktligen finns här stora salar med träpulpeter fulla av flaskor där två personer skakar och lyfter 90 000 flaskor vardera om dagen, under de 22 dagars remuage varje flaska kräver. Allt vin görs med den traditionella metoden, vilket innebär att kolsyran tillkommer vid en andra jäsning i flaskan. Efter minst 18 månader avlägsnas fällningen genom så kallad remuage, manuell eller med gyropalettes, och degorgering då all jästfällning som bildats avlägsnas. Trycket ska vara 6 atmosfärer, eller max 5 för Satèn. 94 GOURMET NR 6 2016
Franciacorta i vattnet och hitta ett matchande namn. Tillsammans med en copywriter kom Moretti på namnet satèn, på svenska satäng det följsamma tyg som länge använts i underkläder och klänningar. Moretti frågade några av konkurrenterna vad de tyckte, och alla var överens sedan 1995 är Satèn registrerat och ska alltid göras med max 5 atmosfärers tryck av enbart vitvinsdruvor. Ofta väljer man lite solmognare lägen, eftersom Satèn ska vara det lättgillade, flörtiga vinet. Ett besök på Bellavista handlar dock inte enbart om Satèn, utan också om ett mycket imponerande vinhus. Skillnaden mot Monte Rossa är påtaglig; Bellavista är ett fantastiskt designat skrytbygge där en sak skiljer dem från övriga när det kommer till vinmakningen. All remuage, den process då jästfällningen i flaskorna försiktigt skakas ner mot flaskans mynning, sker för hand. Följaktligen finns här stora salar med träpulpeter fulla av flaskor där två personer skakar och lyfter 90 000 flaskor vardera om dagen, under de 22 dagars remuage varje flaska kräver. Till största delen jäser Bellavistas viner i ståltankar, men flera andra vinmakare använder sig av fatjäsning och fatlagring av vinerna före blandningen och kolsyrejäsningen i flaska. En av dessa är Ca'del Bosco, en av pionjärerna i området, vars årgångsviner och prestigecuvéer jäses i fat. En fördel med Franciacorta är de korta avstånden, och från Bellavista till Ca del Bosco tar resan bara en kvart. Vinhuset drivs av grundaren Maurizio Zanella, vars mor köpte det då lilla sommarhuset på kullen utanför byn Erbusco. Zanella var bara 16 år när han började umgås med vinmakarna i området och så sakteliga köpte mer mark. Som ung vinmakare inspirerades han av resor till Champagne och har sedermera byggt upp ett av Franciacortas mest spektakulära vinerier. Den perfekt skötta trädgården runt helikopterplattan på toppen av kullen rymmer flera konstverk av nutida konstnärer, och vineriet, byggt i etapper under åren, är ett smakfullt arkitektoniskt verk, med modern vinmakning såsom en egenutvecklad druvtvätt (!) och en hiss för jästankarna för att man ska slippa pumpa must mellan våningarna. Helikopterplattan är även den del av vineriet, eftersom Zanella äger Belvedere, Franciacortas mest oländiga vingård planterad högst upp på ett av bergen dit man bäst tar sig med helikopter. Även om de flesta större vinhus har vingårdar i flera olika lägen runt om i Franciacorta finns det även vingårdsviner. Ca'del Boscos Dosage Zero Noir är i själva verket ett vingårdsvin från Belvedere, men den italienska vinlagen tillåter inte Franciacorta-producenterna att skriva ut vingårdsnamn på etiketten, vilket är synd. Det skulle exempelvis förklara varför en del viner är mer fruktiga i karaktären, medan andra är stramare och mer mineralstinna. Ett exempel på det senare är lilla men utmärkta Colline della Stella med vinmakaren Andrea Arici, vars druvor växer på terrassodlingar högt upp längs branta sluttningar i östra utkanten av Franciacorta. Vinhuset Mosnel har tillika samtliga sina 39 hektar samlade runt egendomen i byn Camignones steniga jord mitt i dalen, något som sätter sin prägel på vinet. Franciacorta består av 19 kommuner i Bresciaprovinsen där Iseo är den största orten. I kommunen Monticelli Brusati ligger en av de minsta byarna, Fontana, och här startade familjen Gussalli Beretta sitt första vineri under 70-talets senare hälft. Mest känd är man för sin vapenfabrik på andra sidan kullen, men idag har man vinerier på flera platser i Italien. Lo Sparviere i Franciacorta var först, och namnet har denna 1500-talsegendom fått från den sparvhök som även pryder den öppna spisen i festsalen. Här görs enbart viner från egna vingårdar, samtliga vita av ren chardonnay och rosévinet av ren pinot noir. Ägarfamiljen håller mycket låg profil, men vinerna är utåtriktade, smakrika och mycket goda. Det är inte bara Berettas vapenfabrik som gjort Bresciaprovinsen känd som industriregion. Bland de mer glamorösa industrierna förutom vinet är det vid Iseosjön som de hantverksmässigt lyxiga Rivabåtarna har tillverkats. En tur på Iseosjön i en privathyrd Riva med skeppare är därför nästintill ett måste. Turen kan inkludera avundsjukt suktande utanför familjen Berettas privata ö, St Paul, och ett besök på Monte Isola, Europas största bebodda ö i en sjö. Här kan man cykla upp till den 600 meter höga toppen, eftersom ingen biltrafik är tillåten. Väl nere igen bör man fira med lunch eller middag på någon av de sjönära restaurangerna som serverar läckerheter fångade i vattnet runt om. Självfallet ackompanjerade av ett glas välkyld bubblig Franciacorta. Ät gott! Främst är det sjöns fisk som serveras i olika former, men i takt med att vinet rönt allt större framgångar har också antalet fine dining-restauranger ökat. Här är ett urval restauranger där du garanterat äter och dricker gott. Boka alltid bord! Cascina Doss, Iseo En bit upp från sjön i Iseos utkant. Modern fine dining med lite rustik touch. San Martino, Iseo Trendig krog vid hamnen känd för sin napolitanska pizza men serverar också traditionella rätter från sjön. Locanda la Pernice, Sulzano Fantastisk utsikt och läcker traditionell, vällagad mat. Har även boende, och mitt över gatan finns utomhuspool med solstolar. Due Colombe, Borgognato 1-stjärnig restaurang med traditionella klassiker i modern tappning i en gammal borg. Locanda al Lago, Carzano Härlig restaurang med egen brygga på Monte Isola. Fisk och regionala charkuterier är specialiteterna. GOURMET NR 6 2016 95
Franciacorta Favoriter från Franciacorta som kan köpas i sverige Solive Franciacorta Satèn (BS, nr 78426, 241 kr) 17,5 p Rent, delikat och fruktigt med liten krämighet och kexton. Snyggt, lätt och elegant. 2011 Mosnel Franciacorta Extra Brut (BS, nr 77793, 469 kr) 18 p Chardonnay som fått jäsa i gamla fat. 4,5 år på fällningen i flaska. Läckert, mycket stramt med hög syra, lime, äppelkart och syrliga karameller bra lagringspotential. Monte Rossa Flamingo Rosé (FS, nr 7615, 159 kr) 17,5 p Friskt, fruktigt, kryddigt med bra syra. Läskande samtidigt som det finns stramhet och läcker matvänlighet till kanonpris. Monte Rossa P.R. Brut BdB (NY, nr 95320, 229 kr) 17,5 p Fatjäst chardonnay. Kex och salta mandlar, snygg mineralton, stramhet och god, lång syra i smaken. Skaldjursvin! 2011 Monte Rossa Cabochon (BS, nr 77601, 449 kr) 18,5 p Chardonnay och pinot noir som jäst i gamla fat. 40 42 månader på jästfällningen i flaska före degorgering. Följaktligen stor karaktär av tobak, röda äpplen, salmiak och nötter. Ungdomlig syra som mår bra av att ligga till sig ytterligare. Berlucchi 61 Brut (BS, nr 77864, 199 kr) 17 p Namnet 61 kommer från den allra första årgången av Franciacortavinet. Detta är emellertid en blend med chardonnay och 10 procent pinot noir från flera årgångar. Fin kraft, syra och stramhet. Gott och klassiskt med lite tuggmotstånd som är perfekt som drink eller till förrätt. Berlucchi 61 Rosé (BS, nr 74322, 199 kr) 17,5 p 60 procent pinot noir och resten chardonnay där pinotdruvorna fått ett dygns urlakning. Rik, bärig karaktär med lite järn och blodgrape. God, lång, stram och vinös eftersmak. 2006 Palazzo Lana Satèn (BS, nr 76332, 379 kr) 18,5 p Minst 6 år på fällningen gäller för denna rena chardonnay. Här bjuds man på nougat, honung och tropisk frukt med bra syra. Eftersmaken är rik, lång och kraftfull med massor av elegans. Högklassigt vin till ett bra pris! Bellavista Alma Franciacorta Cuvée Brut (BS, nr 73145, 298 kr) 17 p Chardonnay, pinot noir och en liten del pinot blanc som fått tre år på jästfällningen. Mycket frisk, aromatisk karaktär av lime, apelsinblom, granatäpple, salmiak, citron och vaniljkex. Lo Sparviere Satèn (BS, nr 77928, 229 kr) 17,5 p En flaska som fått 4,5 år på jästfällningen. Vaniljkex, citronmeliss, stram syra och fin längd i smaken. Mycket elegant och mineraliskt. 2009 Lo Sparviere Extra Brut (BS, nr 77709, 279 kr) 18 p Basviner som jäst i både ståltank och ekfat. Nästan 6 år på fällningen. Stilfull nötighet, bra syra, stram och lång eftersmak med sälta och liten tobakston. Komplext! Lo Sparviere Rosé (BS, nr 77225, 249 kr) 18 p 100 procent pinot noir som lakats ur under ett dygn. Inbjudande frukt, bär och stram syra i doften. Mint och saffran i smaken. Elegant, gott och läskande. Ca del Boscos viner brukar lanseras i exklusiva nyhetslanseringar på Systembolaget. Leta efter årgångsvinerna Vintage Collection och Cuvée Annamaria Clementi. Sistnämnda i rosévariant är ett av Franciacortas bästa roséviner! Barone Pizzini gör också ett fantastiskt rosévin. Producenten finns i Sverige men just nu inget vin från Franciacorta. Arturo och Cristina Ziliani, barn till Franco Ziliani som tillverkade det första mousserande vinet i området. Iseo är den största orten vid sjön. En vacker gammal fiskehamn är numera populärt turistmål, även om stora hotellkomplex saknas. Snarare bor man på agriturismo, bed and breakfast eller camping. Från Bergamos flygplats tar bilresan 40 minuter. 96 GOURMET NR 6 2016