Vårt dagliga bröd. passionerade baktankar

1 Vårt dagliga bröd passionerade baktankar

2 3

4 5 Vårt dagliga bröd Kåkå AB Fotograf Charlotte Strömwall Text Lotta Solding/Ordspråk Illustrationer Charlotta Bergenblad Formgivning Charlotta Bergenblad/Rehn & Co Communication Tryck Logotipas, 2007

6 7 Innehåll Inledning 8 Gateau, Stockholm 12 Brödrecept 24 Gunnarsons Specialkonditori, Stockholm 36 Brödrecept 44 Günters Brödstuga, Ulricehamn 56 Brödrecept 78 Olof Viktors, Glemminge 90 Brödrecept 100 Riddarbageriet, Stockholm 114 Brödrecept 122 Södervidingebagaren, Kävlinge 132 Brödrecept 138 Vete-Katten, Stockholm 148 Brödrecept 158 Åre Bbageri, Åre 170

8 9 En mjölad hand läggs varsamt över den stora, varma, jäsande degen och känslan för hantverket sitter i såväl fingrar som ryggmärg. Mitt i en automatiserad brödproduktion är det yrkesskicklighet, rutin och fingertoppskänsla som avgör om degen har rätt konsistens och temperatur. En rogivande och betryggande betraktelse i vår stressade tid. Scenen utspelar sig i ett öde bageri med kompakt nattmörker utanför fönstret. Att vara bagare är ett ensamt yrke, för människor med litet sömnbehov och utan problem att stiga upp mitt i natten. Eller är det passionen till brödet och nyfikenheten till nya recept som driver dem att stiga upp? Vissa processer går inte att stressa fram, till exempel en surdeg på jäsning. Och för tillfället verkar det stå många surdegar på jäsning i Sveriges avlånga land. Intresset för det genuina brödet och de långsamma jäsningarna har ökat påtagligt på senare år. Mycket har hänt sedan sirapslimporna dominerade våra butikshyllor på 1970-talet. Dagens brödutbud är internationellt och vetemjölet bara en av många mjölsorter som används i brödbaket. Intresset för att handla sitt bröd hos den lokale bagaren växer konstant. Mötet med den här bokens porträtterade bagare vittnar om ett stort engagemang, för att inte säga passion, till bröd. Yrkesstoltheten, lusten att gå vidare och prova nytt samt att tillfredsställa kundernas krav och önskningar är den röda tråd som förenar bokens sinsemellan ganska olika bagare och deras verksamheter.

10 11 Bröd omfamnar på många vis hela livet. Samtidigt som det är livets nödtorft kan det definitivt sätta guldkant på tillvaron. Bröd är också en tydlig tids- och nationsmarkör. Vårt dagliga bröd giv oss idag rabblar vi utan att tänka; bröd i bemärkelsen basföda är en tydlig symbol. Att offra bröd till gudarna och lägga bröd i den dödes grav var tidigare traditioner med klar symbolik. Vår västerländska brödkultur har sina rötter i Asien, närmare bestämt Mesopotamien, där floderna Eufrat och Tigris gav god odlingsmark. Här såddes både vete och korn för 9 000 år sedan. Kvinnorna samlade och malde sädeskorn för att grädda bröd. Det var också här man upptäckte att en surnad degbit gjorde brödet både fylligare, godare och mer hållbart. Längre fram upptäckte man möjligheten att jäsa bröd med hjälp av den jäst som blivit över vid ölbryggning. Det var även då som männen kom in i bilden. Att baka blev ett hantverk och bagaryrket kom till, för drygt 5 000 år sedan. Än idag gäller att det som bakas i hemmet ofta sköts av kvinnor, medan bagaryrket domineras av män. Så länge som människan kunnat baka har det behövts olika redskap för att mala sädeskorn till mjöl. I början användes en rund gnidsten som låg i en sten med en fördjupning. Tekniken utvecklades med tiden via enkla handkvarnar, vatten- eller väderkvarnar till 1800-talets moderna valskvarnar och dagens högautomatiserade kvarnindustri. Skörderesultatet påverkar mjölproduktionen i hög grad, och skörden är i sin tur beroende av vädret. Det mest idealiska är att det under vintern är kallt under någon period, sedan får det regna hur mycket som helst fram till midsommar. Därefter ska det helst inte regna överhuvudtaget. Så ser alltså önskeläget ut. Det är inte lätt att sova när man närmar sig skörd. Det är en tuff och stressig period. Under någon veckas tid i augusti ska alla viktiga beslut fattas. Skörden är basen för vår verksamhet och skördeögonblicket unikt, säger Erling Koch som är platschef på Lantmännen Mills i Malmö. Sida vid sida med Lantmännen Mills står KåKå. Företaget grundades 1927 under namnet Kaffe- & Kolonialaktiebolaget, Malmö. De två samarbetar sedan lång tid tillbaka tätt och möter ofta bagar- och konditormarknaden gemensamt. KåKå och Lantmännen Mills presenterar gemensamt denna bok om bröd, som en form av kärleksförklaring till både bagaryrket och brödet i sig. Förhoppningen är att bokens texter, dess klassiska brödrecept och lockande bilder ska inspirera till fler brödbak. Gamla brödtraditioner lever och förhoppningen är att de ska fortsätta leva länge än! Då som nu är god spannmålskvalitet A och O för att kunna baka gott bröd. På Lantmännen Mills löper kvalitetsarbetet som en röd tråd genom produktionens alla led. Att få in spannmål av hög kvalitet är en viktig förutsättning för ett bra slutresultat, vilket är anledningen till att företaget engagerar sig hårt även i de steg som föregår själva mjölframställningen.

12 13 Gateau claes christenson får tårar i ögonen när han ser ett vackert bröd. hans lidelse och passion för bröd startade i unga år och smittar idag av sig på gateaus snart åtta modernt fräscha brödbutiker i stockholmstrakten. med härliga dofter från bland annat stenugnsbakade surdegsbröd vill de sprida en fransk stämning, en känsla för bröd samt ge sina kunder ökad livskvalitet. Bröd är vackert i degform, det är vackert i ugnen och det är vackert när det kommer ut. Jag älskar helt enkelt bagerimiljön och doften av bröd. Claes Christenson är lyrisk när han beskriver sin passion för bröd. Bröd i olika former har också varit närvarande i hela hans liv. Han växte upp på Kringelgården i Saltsjöbaden, som varit bageri sedan 1902 och drivits av hans far sedan 1942. Bageri och butik fanns i husets bottenvåning, familjen bodde på mellanvåningen och högst upp bodde andra bagare. Vi blev ofta väckta tidigt och fick hjälpa till med olika sysslor i bageriet innan vi gick till skolan, minns Claes. Claes brödpassion tar sig också ett annat uttryck. När han är ute och reser kan han inte motstå frestelsen att kliva in i byns eller något av stadens bagerier. Och oavsett om han kan språket eller inte så står han snart inne i bageriet och pratar bröd med sina bagarkollegor. Man kan baka sig runt världen och det tycker jag är fantastiskt. Hemligheten i bröd ligger inte så mycket i själva recepten, utan det handlar mer om liggtider, viltider samt hur bröden slås upp och bakas. Gateau startade på 1980-talet, under namnet Café Gateau, då Claes och hans fru Birgitta köpte ett litet bageri på Rutger Fuchsgatan på Söder i Stockholm. Ett stort café öppnades snart i Ringen och ett på Norrmalmstorg. 1989 öppnade man sin första brödbutik i Sturegallerian. Idag har man renodlat konceptet och fokuserar på bröd. Gateau drivs av fem delägare, varav Claes och Birgitta är två. De övriga delägarna, Stefan, Peggy och Fredrik, har alla tre efter långt och engagerat arbete på Gateau erbjudits delägarskap.

14 15 G a t e a u För tre år sedan flyttades bageriet ut till Nacka. Det var vår första brödbutik utanför Stockholms innerstad. Idag har vi snart åtta brödbutiker och vi planerar för fler. Tanken är att brödbutikerna ska finnas där folk bor, så att det alltid är nära till bageriet. Ingen av delägarna arbetar idag i bageriet, men de är alla i högsta grad delaktiga i företagets verksamhet. Varje morgon äter de frukost i bageriet med bagarna, därefter reser några av dem runt till de olika brödbutikerna. Varje helg finns det dessutom en jourhavande delägare, ständigt nåbar. Vi tror att det är viktigt att ha kundögonen med sig och ständigt hålla igång kundperspektivet. De flesta av Gateaus bröd är stenugnsbakade på mycket höga temperaturer, vilket ger en tjock skorpa. Något som utmärker Gateaus tre klassiker Grand Blanc, Gateaubröd och Valnötsbröd är att de är väldigt stora och därför kan köpas hela, halva eller i kvartsformat. I övrigt finns alltid månadens bröd med utrymme för ständig förnyelse. Samt en mängd andra bröd. Vi reser utomlands allihop minst en gång om året för att få inspiration och fånga upp trender och idéer. Till Frankrike återvänder vi alltid. Gateaus brödbutiker är välfyllda, vardag som helg. Bröddoften blandas med ljudet av kaffekvarnen som mal kaffebönor till espresso, cappuccino och caffè latte. Bageriet har blivit den givna mötes- och myllerplatsen, med hög stämning och ett ständigt sorl. Håkan Johansson, Gateaus unga bagerichef, är 25 år. Han har vunnit SM för unga bagare och är idag medlem av svenska bagerilandslaget.

16 17 G a t e a u Valnötsbröd 1 000 g Vatten 900 g Rågsurdeg 900 g Vetemjöl 900 g Bagerisikt 800 g Valnötter 50 g Salt Blanda alla ingredienserna förutom saltet cirka 2 minuter långsamt och 5 minuter snabbt. Tillsätt saltet och valnötterna, blanda ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar. Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av. Degvikt 1 500 g Degtemperatur 28 C Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid cirka 30 40 minuter

18 19 G a t e a u Grand Blanc 1 600 g Vetemjöl 1 000 g Vatten 250 g Vetesurdeg 250 g Rågsurdeg 50 g Salt 20 g Jäst Blanda alla ingredienserna förutom saltet i cirka 3 minuter långsamt och 6 minuter snabbt. Tillsätt därefter saltet och blanda ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en plastback och låt jäsa i 2 timmar. Slå upp degen i 1400 g bitar och lägg på mjöl, låt jäsa i cirka 45 minuter. Baka av. Degtemperatur 25 C Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid cirka 25 30 minuter

20 21 G a t e a u Gateaubröd 1 000 g Vatten 900 g Rågsurdeg 900 g Vetemjöl 900 g Bagerisikt 50 g Salt Blanda alla ingredienserna förutom saltet cirka 2 minuter långsamt och 5 minuter snabbt. Tillsätt saltet och blanda ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar. Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av. Degvikt 1 500 g Degtemperatur 28 C Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid cirka 30 40 minuter

22 23 G a t e a u

24 25 N o r d M i l l s Ö-Lantis Skållning 400 g Vatten 250 g Oblandad Rågsikt 8 g Kummin malen Bortgöring Ovanstående skållning 1 600 g Extra Bagerivetemjöl 1 600 g Vatten 1 600 g Samsikt 500 g Surdeg av råg 280 g Sirap Gul 120 g Jäst 60 g Matbrödsmargarin 60 g Salt Dekoration 130 g Samsikt Degtemperatur 28 C Degbearbetning som till V/R-limpa Liggtid 30 minuter Rasktid 40 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid 2 x 3 i ram 40 minuter u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 750 g, rundriv och platta ut något. Pensla med vatten och vänd i dekorationen. Nagga och sätt 2 x 3 i ram, pensla fett på ramen och mellan bitarna.

26 27 K å K å A B Herdebröd 1 400 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 200 g Oblandad Rågsikt 50 g Traviata Rågsurdeg (torkad) 50 g Bakmalt Special 50 g Jäst 35 g Salt 20 g Olivolja 10 g Kummin malen Degtemperatur 27 C Degbearbetning 3 + 5 minuter Liggtid 20 minuter Rasktid 60 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid 30 minuter Tips! Jäs och baka av parvis i anslagsring.

28 29 N o r d M i l l s Holmeja 1 000 g Vatten 900 g Dinkelvetemjöl siktat 400 g Dinkelvetemjöl fullkorn 400 g Dinkelflingor 300 g Surdeg av råg 250 g Solrosfrö 140 g Sirap Gul 100 g Linfrö 50 g Jäst 35 g Salt 30 g Vetegluten Dekoration 20 g Solrosfrö 20 g Dinkelflingor 10 g Linfrö Degtemperatur 28 C Degbearbetning 8 minuter på lägsta växel med vinge Liggtid ingen Rasktid 40 minuter Ånga lite Avbakning 200 C Avbakningstid form 35 minuter u p p s l a g n i n g Fyll 3/4 av formen med smeten, släta ut smeten med blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.

30 31 K å K å A B Brötchen 1 000 g Vatten 1 800 g Extra Bagerivetemjöl 70 g Jäst 30 g Salt 30 g Matbrödsmargarin 30 g S 500 Bakhjälpmedel Dekoration 100 g Extra Bagerivetemjöl Degtemperatur 28 C Degbearbetning som franskbröd Liggtid 30 minuter Ånga rikligt Insättningstemperatur 230 C Avbakningstemperatur 230 C Avbakningstid 17 minuter Sista 5 minuterna med öppet spjäll u p p s l a g n i n g Rundriv 70 g bitar och lägg på mjölad plank med duk över. Låt vila i 10 minuter. Tryck därefter ut bullarna med handflatan, vik dubbel och rulla ut något ovala. Lägg biten med bakverken ner på mjölad plank och låt torrjäsa i cirka 45 minuter. Sätt av på plåt med bakverken upp och baka av (20 st/plåt).

32 33 K å K å A B Vikingabröd 1 000 g Vatten 500 g Specialråg Blötlägges i 15 minuter 1 200 g Extra Bagerivetemjöl 500 g Oblandad rågsikt 300 g Sirap Mörkbrun 100 g Fidelio 80 g Jäst 50 g Rapsolja 30 g Salt 30 g S 500 Controller Degvikt 600 g Degtemperatur 27 C Degbearbetning 5 + 2 minuter Liggtid 30 minuter Ånga i 10 sekunder Insättningstemperatur 260 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid cirka 40 minuter

34 35 N o r d M i l l s Tyskt Lantbröd Raskdeg dagen innan 1 500 g Vatten 800 g Oblandad Rågsikt 400 g Sportmjöl Råg Svenskt Sigill 30 g Jäst Bortgöring Ovanstående Raskdeg 2 500 g Bagerivetemjöl 500 g Vatten 60 g Jäst 60 g Salt Dekoration 150 g Oblandad Rågsikt Degtemperatur 28 C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 15 minuter Rasktid 35 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid fristående 30 minuter u p p s l a g n i n g Slå upp korta limpor, pensla med vatten och vänd i dekorationen. Snitta efter rask.

36 37 Gunnarsons Specialkonditori varje morgon visas delar av nattens brödbak upp i ett av gunnarsons omtalade skyltfönster. i det andra alternerar olika temaskyltningar i takt med årets olika årstider, högtider och andra festligheter. bröddoften slår emot en när man kliver in genom dörren och för den sugne finns alltid nybakat bröd på disken för provsmakning, kombinerat med olivolja och flingsalt. Götgatan 92 i Stockholm har varit en bageriadress sedan 1931. Här driver Marie-Louise Gunnarson-Otto och Ulrich Otto med erkänd skicklighet och smittande entusiasm familjeföretaget Gunnarsons Specialkonditori sedan nästan 30 år. Nu får du bestämma dig. Antingen tar du över firman eller så säljer vi rörelsen. De orden fick Marie-Louise Gunnarson-Otto att 1978 bestämma sig för att ta över rodret i familjeföretaget. Marie-Louise hade utbildat sig till leg. sjukgymnast och skulle gå sin egen väg. Hon skulle inte involvera sig i konditoriet, det visste hon säkert. I dag berättar hon stolt om sin ögonsten. Jag har aldrig ångrat mig. Det är så roligt att hela tiden få tillgodose våra kunders högt ställda krav och hjälpa dem att sätta guldkant på tillvaron. Detta klassiska konditori och bageri har överlevt många trender och får både långväga gäster och Söderbor att trivas. Inredning har hållits mer eller mindre intakt genom åren. I butiksdisken samsas omistliga favoriter med moderna brödsorter och konditorivaror. Inför helgerna berättar Marie-Louise om en ständigt ökande ström av kunder med nyinköpt fisk under armen, i jakt på ett passande bröd att ha till. För Gunnarsons bröd har rykte om sig. Flertalet av dem bakas på surdeg, för att uppnå den särskilda smaken, den härliga skorpan, det fina inkråmet och den långa hållbarheten. Ett gott bröd är oslagbart till en bra måltid. Många kunder hittar sina favoriter, som till exempel vårt bröd med aprikoser i. Om det inte finns när de kommer blir de ofta mycket besvikna. Det där är ett evigt dilemma. Att lägga till nya produkter är ingen konst, men att plocka bort är värre. En av Gunnarsons paroller är att alltid hålla öppet, från tidig morgon till sen kväll, veckans alla dagar, med undantag av julafton, juldagen och nyårsdagen. När folk är lediga ökar konsumtionen av våra produkter. Då ska vi självklart ha öppet. Och kunderna hittar hit, stammisarna är många och kundkretsen bred. Vi har allt från barnfamiljer, damer i hatt, förälskade par till affärsmän och arbetare i blåställ. Här vill vi att alla ska trivas och känna sig som hemma. Allt som bakas och tillverkas på Gunnarsons äts eller säljs på Götgatan. Vi har inga halvfabrikat och gör allt från scratch. Vårt motto är kvalitet, service och omtanke. Kunden köper en totalupplevelse och vi erbjuder en fräsch butik, ett vänligt bemötande och hög kvalitet på våra produkter. Det ska alltid vara värt besväret att komma in till oss, summerar Marie-Louise Gunnarson-Otto.

38 39 G u n n a r s o n s S p e c i a l k o n d i t o r i Kaliforniskt Fruktbröd 1 350 g Rågskållning 1 500 g Vetemjöl 1 000 g Lantbrödsdeg (gårdagens) 1 000 g Vatten 500 g Rågsurdeg 500 g Rågsikt 500 g Grahamsmjöl 200 g Jäst 100 g Mörk Malt 45 g Salt 1,5 dl Sirap Svart 1 dl Sirap Gul Körtid: 3 min + 2 min (+ 2 min med frukt) 200 g Fikon 600 g Russin 400 g Aprikoser 400 g Plommon 200 g Äpplen Liggtid: cirka 20 + 20 minuter Degvikt: cirka 600 g Baktemperatur: 210ºC Baktid: cirka 35 minuter Bakas i form

40 41 G u n n a r s o n s S p e c i a l k o n d i t o r i Gunnarsons Stora Specialbröd Dag 1 1 300 g Vatten 500 g Rågsurdeg 800 g Graham 100 g Vetemjöl Dag 2 2 600 g Vetemjöl 2 200 g Vatten 1 000 g Fint rågmjöl 1 000 g Rågsikt 1 500 g Rågsurdeg 140 g Salt 40 g Gluten 40 g Jäst Jäses i korg Körtid: cirka 10 minuter Liggtid: 30 + 30 minuter Degvikt: 2 400 g Baktemperatur: 240ºC Baktid: cirka 45 minuter

42 43

44 45 K å K å A B Twist 1 550 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 500 g Restdeg (från dagen innan) 40 g Jäst 40 g Salt 15 g S 500 Controller Degtemperatur 25 C Degbearbetning 3 + 6 minuter Liggtid 60 minuter Rasktid 60 120 minuter Rasktemperatur jäses ute i bageriet Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 40 minuter

46 47 K å K å A B Bästa Vita 1 950 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 80 g Jäst 40 g Bakmalt Special 30 g Salt 25 g Rapsolja 20 g S 500 Controller Degtemperatur 25 C Degbearbetning 3 + 4 minuter Liggtid 15 minuter Rasktid 60 90 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 5 sekunder Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid cirka 18 20 minuter

48 49 K å K å A B Korianderbröd Skållas 1 000 g Vatten 500 g Oblandad Rågsikt Bortgöring 2 200 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 250 g Valnötskärnor 200 g Rapsolja 100 g Jäst 100 g Bakmalt Special 40 g Salt 20 g Koriander malen Degtemperatur 27 C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 60 minuter Rasktid 45 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 40 minuter

50 51 K å K å A B Kneip 1 000 g Vatten 500 g Bagerisikt 300 g Grahamsmjöl Grovt 100 g Rådskållning pulver 80 g Jäst 60 g Rapsolja 30 g Salt 25 g S 500 Controller Degtemperatur 26 C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 20 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 260 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 35 minuter

52 53 K å K å A B Gävlelimpa 1 000 g Vatten 850 g Extra Bagerivetemjöl 700 g Bagerisikt 400 g Bakkorn 150 g Sirap Brun 70 g Jäst 50 g Matbrödsmargarin 30 g Salt 25 g S 500 Controller Degtemperatur 26 C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 20 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 260 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 30 minuter

54 55

56 57 Günthers Brödstuga för günther koerffer är inget omöjligt; inga förfrågningar för konstiga, inga önskemål för krävande. på sina många resor runt om i europa plockar han upp trender och experimenterar sedan fram nya recept, anpassade till den lokala marknaden. med sitt kontinentala bageri och konditori har han gjort sig ett namn och sakta men säkert hittat en stadig och mycket trogen kundkrets i ulricehamn. Att baka bröd är otroligt roligt. Det är lätt att påverka både när det gäller smak och utseende. Vårt utbud på Günthers är enormt och det är härligt att se kunderna gå härifrån med kassarna fulla. Så talar en välutbildad konditor som först efter ett antal år i yrket upptäckte tjusningen med att baka bröd. Eftersom han är envis och målinriktad vände han sig efter denna insikt till sina kollegor ute i Europa och lärde sig brödbaket från grunden. Surdegsbröd och stenugnsbakat bröd var vardagsmat på Günthers långt innan det blev trend i resten av landet. Liksom att allt bakas på ekologiskt kravmjöl eller dinkel. Bröd är den viktigaste grundnäringen och lever ett helt eget liv. Det är inget man bara slänger pålägg på. Jag tipsar många om att istället ta smör, för att bättre uppleva brödet som det är. Günther Koerffer kom till Ulricehamn för 23 år sedan, fylld av idéer och inspiration inför att starta något eget. Ganska snart köpte han både ett hembageri och ett konditori och satte igång. Starten var trög och publiken långt ifrån med på allt han ville introducera, men skam den som ger sig. För sju år sedan flyttade hela företaget till större lokaler och sedan dess har omsättningen fördubblats. Så sent som i år renoverades lokalerna på nytt, och idag är Günthers ett begrepp i Ulricehamn och sjuhäradsbygden. Jag är fruktansvärt envis och har en oresonabel inställning till kvalitet. Allt som säljs på Günthers är tillverkat eller förädlat i våra lokaler.

58 59 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Inte bara kunderna trivs och återkommer, de flesta i personalen har varit Günther trogen i många år. Det påverkar självklart både stämningen och det som säljs i lokalen. Trivsel är en av de viktigaste kryddorna i våra produkter, säger Günther Koerffer. Ett stort glastorn fyllt med allt från morgonfrallor, matbröd och konditoriprodukter lockar Ulricehamnare och turister in till Günthers. Väl inne i lokalen möts de av ett stort utbud och få går tomhänta härifrån. Intresset för bröd har ökat, många fler är intresserade att prova på nyheter idag än för några år sedan. Det känns mycket roligt när kunderna frågar vad som är nytt för dagen eller undrar vad vi föreslår för bröd till en viss maträtt. Kunderna har utvecklats med oss genom åren, avslutar Günther Koerffer.

60 61 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Farmare 2 L Hemlagad surdeg eller 500 g pulver 10 000 g Ekologiskt Vetemjöl 6 000 g Vatten 2 500 g Fint rågmjöl 500 g Gluten 400 g Jäst 300 g Salt 200 g Fryspulver 2 dl Rapsolja 2 dl Mörkmalt special Snitta och tillsätt fetaost i snittet. Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Jäs i form Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 270 C Avbakningstemperatur 215 C Avbakningstid cirka 25 minuter

62 63 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Greve Sparres Brännvinslimpa 5 000 g Ekologiskt vetemjöl 5 000 g Vatten 2 500 g Fint rågmjöl 1 500 g Multibas vete 200 g Jäst 2 dl Rapsolja 2 dl Bakmalt special Tillsätt fänkål, pommerans & kummin efter smak. Dag 1. Blanda samtliga ingredienser och väg upp, sätt på kyl över natten Dag 2. Tag ut från kyl, jäs samt baka av Degvikt 600 g Insättningstemperatur 230 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 25 minuter

64 65 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Knalle Klack Dag 1 Skålla 8 000 g Rågmjöl 4 000 g Vatten Låt svalna tillsätt 50 g Jäst Låt stå över natten Dag 2 15 000 g Vetemjöl 12 000 g Fint rågmjöl 10 000 g Vatten 1 500 g Gluten 1 000 g Jäst 500 g Surdeg (torkad) 450 g Salt 200 g Fryspulver 150 g Koriander 1 L Sirap Mörk 1 L Vört 3 dl Rapsolja Vila i 20 minuter, väg upp i 550 g Placera i ram 4 x 4 Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 230 C Avbakningstemperatur 195 C Avbakningstid cirka 55 minuter

66 67 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Änglagård Skålla 2 000 g grovt råg med 2 000 g vatten. Låt svalna över natten. 5 000 g Ekologiskt vetemjöl 4 000 g Vatten 2 000 g Fint rågmjöl 1 500 g Multibas vete 300 g Hackade äpplen 300 g Valnötter 200 g Jäst 3 dl Sirap Mörk Dag 1. Blanda skållningen och låt stå över natten Dag 2. Blanda samtliga ingredienser med skållningen Degvikt 550 g Insättningstemperatur 230 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 25 minuter

68 69 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Västgöta Kloster 2 L Hemlagad surdeg eller 500 g pulver 10 000 g Ekologiskt Vetemjöl 6 000 g Vatten 2 500 g Fint rågmjöl 500 g Gluten 400 g Jäst 300 g Salt 200 g Fryspulver (Ymer) 2 dl Rapsolja 2 dl Mörkmalt special Tillsätt 100 g fryst persilja, gräslök och 250 g feta och riven Västgöta Klosterost. Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Jäs i korgar Strö på riven Västgöra Klosterost innan bakning Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 230 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 25 minuter

70 71 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Sten Sture Dinkellimpa Dag 1 4 000 g Dinkel 4 000 g Vatten 20 g Jäst Dag 2 5 000 g Fint rågmjöl 1000 g Vetemjöl 500 g Surdegspulver 300 g Gluten 220 g Salt 200 g Jäst 3 dl Mörk Malt Ingen vila, väg upp i 650 g, lägg i runda korgar, jäs rejält Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 230 C Avbakningstemperatur 195 C Avbakningstid cirka 30 minuter

72 73 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Olivia 2 L Hemlagad surdeg eller 500 g pulver 10 000 g Ekologiskt Vetemjöl 6 000 g Vatten 2 500 g Fint rågmjöl 500 g Gluten 400 g Jäst 300 g Salt 200 g Fryspulver (Ymer) 2 dl Rapsolja 2 dl Mörkmalt special Tillsätt 4 L/12 000 g färdig barkisdeg. Tillsätt 500 g gröna och svarta oliver samt inlagda soltorkade tomater inklusive oljan. Blanda båda degarna Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Jäs i korgar Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 275 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 25 minuter

74 75 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a Italiano 2 L Hemlagad surdeg eller 500 g pulver 10 000 g Ekologiskt Vetemjöl 6 000 g Vatten 2 500 g Fint rågmjöl 500 g Gluten 400 g Jäst 300 g Salt 200 g Fryspulver (Ymer) 2 dl Rapsolja 2 dl Mörkmalt special Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Pensla olivolja på brödet Strö rikligt med oregano, rosmarin och citronpeppar på bakbordet Riv degämnen i detta Lägg slutet neråt i runda mjölade korgar Jäs i korgar Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 275 C Avbakningstemperatur 215 C Avbakningstid 25 minuter

76 77 G ü n t h e r s B r ö d s t u g a

78 79 K å K å A B Müslibröd 1 200 g Vatten 600 g Müsli Blötlägges över natten. 2 000 g Extra Bagerivetemjöl 750 g Vatten 500 g Oblandad Rågsikt 200 g Sirap Brun 200 g Rapsolja 100 g Extra Bagerivetemjöl 40 g Salt Körs i mot slutet av degkörningen. 400 g Russin sel oil 400 g Hasselnötskärnor hela rostade Degtemperatur 27 C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 60 minuter Rasktid 50 minuter Ånga 5 sekunder Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid i ram cirka 40 minuter

80 81 N o r d M i l l s Sövestad Blötläggning 15 minuter 1 000 g Vatten 300 g Solrosfrö 200 g Havregrits 200 g Kvick råg Bortgöring Ovanstående blötläggning 1 000 g Finfint Fullkornsvete 400 g Surdeg av råg 300 g Rågmjöl fint 280 g Sirap Mörkbrun 50 g Jäst 50 g Vetebrödsmargarin 35 g Salt 30 g Vetegluten 20 g Bakmalt special Dekoration 20 g Solrosfrö 20 g Havregrits 10 g Rågmjöl Fint Degtemperatur 28 C Degbearbetning 8 minuter på lägsta växel med vinge Ingen liggtid Rasktid 40 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 250 C Avbakning 200 C Avbakningstid form i cirka 35 minuter u p p s l a g n i n g Fyll 3/4 av formen med smeten, släta ut smeten med blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.

82 83 K å K å A B Quadrotta 1 000 g Vatten 900 g Durumvetemjöl 500 g Extra Bagerivetemjöl 400 g Bakkorn 200 g Softkorn spelt 100 g Easy Ciabatta 40 g Malt Mörk 30 g S 500 Controller 30 g Salt 25 g Jäst Degtemperatur 25 C Degbearbetning 3 + 4 minuter Liggtid över natten i en plastbunke i kylen Degvikt cirka 120 g Uppslagning som fyrkantiga ciabatta Rasktid 120 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 8 sekunder Insättningstemperatur 250 C Avbakningstemperatur 220 C Avbakningstid cirka 30 40 minuter

84 85 K å K å A B Russin & Pecanbröd 1 500 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 400 g Oblandad Rågsikt 200 g Russin sel oil 150 g Solrosfrö 100 g Pecannötter 60 g Mörk Malt 50 g Jäst 50 g Rapsolja 30 g Salt 25 g S 500 Controller Degvikt 600 g Degtemperatur 26 C Degbearbetning 3 + 3 Pecannötter och russin tillsättes sista minuten av blandningstiden Liggtid 30 minuter Rasktid 50 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 210 C Avbakningstid cirka 35 40 minuter

86 87 K å K å A B Pumpabröd 1 200 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 500 g Grahamsmjöl Grovt 500 g Oblandad Rågsikt 300 g Sirap Brun 250 g Pumpafrön 150 g Matbrödsmargarin 100 g Jäst 30 g S 500 Controller 20 g Salt Degtemperatur 27 C Degbearbetning 2 + 6 minuter Liggtid 10 minuter Degvikt 700 g Ånga 15 sekunder Insättningstemperatur 240 C Avbakningstemperatur 190 C Avbakningstid cirka 30 minuter

88 89 K å K å A B Medelhavslimpa 1 000 g Vatten 800 g Durumvetemjöl 800 g Extra Bagerivetemjöl 70 g Jäst 70 g Olivolja Extra Virgin 50 g Fidelio 20 g S 500 Acti-Plus 35 g Salt Degtemperatur 27 C Degbearbetning 4 + 4 minuter Liggtid 20 minuter Degvikt 600 g Rasktid 60 90 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 12 sekunder Insättningstemperatur 220 C Avbakningstemperatur 200 C Avbakningstid 30 minuter

90 91 Olof Viktors likt en lockande oas ligger olof viktors i glemminge på österlen, en dryg mil öster om ystad. till den gamla tegelbruksgården vallfärdar lokala och långväga gäster för att köpa surdegsbröd bakade i vedeldad stenugn. förutom ett bageri finns också en gårdsbutik och ett café, alltihop öppet så gott som årets alla dagar. Vi ruckar inte på vårt ursprungliga koncept och det tror jag våra gäster uppskattar. Vi använder bara naturliga råvaror, aldrig några halvfabrikat, säger Maria Olsson, bagerichef på Olof Viktors. Maria har varit med sedan allt startade, en kaotisk påsk för fem år sedan. Då var det många som var tveksamma till idén att öppna ett bageri på Österlen. Helårsöppet dessutom. Premiären var mer än välbesökt och succén ett faktum. Sedan dess har allt rullat på och ingen tvivlar längre på konceptets hållbarhet. Olof Viktors grundades av bland andra Christer Alfredsson, som fortfarande är dess huvudägare. Bland delägarna finns gurun Jan Hedh, som fångar upp trender och recept från hela världen, som sedan förmedlas till bagarkollegorna i Glemminge. Morgontidiga stamkunder droppar in från klockan 07.00, när butiken öppnar. Kavring, olika levainbröd samt russin-, valnöts- och aprikosbröd finns alltid på plats. I övrigt varierar utbudet efter veckodag och årstid. Det är relativt lätt att introducera nyheter, våra kunder är nyfikna och intresserade. Vi sätter ut smakprov på disken och det säljer. Nuförtiden tänker allt fler på vad de äter och vill till exempel veta vilket mjöl och övriga råvaror vi använder. Bröd har varit lite i skymundan ett tag, men nu känns det att det kommer mer och mer. Maria arbetar inte lika många nattpass längre, men säger ändå att det är något visst med att köra till Olof Viktors i gryningen och se solen gå upp över havet och Österlen. Att kliva in i bageriet och känna den enorma värmen från stenugnen är underbart, trots att man är så trött. Först bakar man av de degar som långjäst i kylen och sedan gör man nya degar till nästa dag.