JANUARI 2013 VARDAGS- MATEN ÄGER En rejäl brunch Tex-mex med mersmak Information om matfetter 4 fräscha fruktdelikatesser yhteishyvä.fi
Förmånlig och snabblagad vintervardagsmat Efter allt kalasande är det dags att återvända till hemlagat och gott av basingredienser. 2 SAMARBETE MAT JANUARI 2013
Kycklinglåda med korn ca 700 g strimlor av kyckling, naturella 1 msk olja 1 tsk currypulver 1/2 tsk malen koriander en nypa salt 1 burk (ca 425 g) persikor 2 dl krossade korngryn 5 dl grönsaksbuljong (av fond eller tärning) 2 dl grädde Stek kycklingstrimlorna i olja. Krydda med curry, koriander, salt och peppar och häll köttet. Stycka persikorna, tillsätt med korngrynen. Häll i grönsaksbuljongen och grädden. Tillred ca en timme i 175 grader på mittfalsen tills korngrynen är färdiga. Täck formen med bakplåtspapper, om ytan verkar bli för mörk. Söt chililax med mandel 600 700 g laxfilé utan skinn 1 tsk salt 1 dl söt chilisås 1/2 dl hackad gräslök 50 70 g mandelspån Minestrone med knackkorv 500 g morötter 1 purjolök 2 msk olja 1 grönsaksbuljongtärning 500 g krossad tomat 7 dl vatten 1 tsk salt 1 tsk socker 1 tsk torkad timjan 2 dl små pastafigurer 400 g knackkorv Servera med crème fraîche Skala morötterna och skiva dem. Klyv purjolöken och skölj den omsorgsfullt under rinnande vatten. Strimla den. Hetta upp oljan i en kastrull, fräs morötterna och löken. Tillsätt tärning, krossad tomat, vatten, salt, socker, peppar, och timjan. Småkoka grönsakerna ca 10 minuter under lock. Tillsätt pastan och de styckade korvarna. Koka ca 10 minuter eller tills pastan är färdig. Tillsätt mer vätska, om du föredrar en tunnare soppa. Servera gärna soppan med crème fraîche. Krydda filén med salt och peppar. Pensla fisken med söt chilisås; strö gräslök och mandelspån över. Stek filén i ugn på mittfalsen, ca 30 minuter i 175 C. Servera med t.ex. potatismos eller hastigt stekt kinesisk kål. Skinkfrestelse med äpple 1 kg potatisar (mjölig sort) 1 lök 250 g skinka (julskinka eller rökt) 2 äpplen 1 msk olja för pensling av formen 1 kruka färsk basilika 1 tsk salt 4 dl smaksatt matlagningsgrädde, t.ex. Mustapekka eller Tre slags ostar 2 ägg Skala och strimla potatisarna. Skala och hacka löken. Strimla skinkan. Skala, kärna ur och skiva äpplena. Smörj en ugnsform. Varva potatis, lök, skinka, äpple och hackad basilika i formen. Krydda med salt och peppar. Blanda grädden och äggen. Häll blandningen i formen. Tillred frestelsen i ugn, ca 60 minuter i 175 C. Täck formen med bakplåtspapper, om ytan verkar bli för mörk. Servera med en sallad. T s! Den färska potatisen kan ersättas med djupfrysta potatisstrimlor. Pastan är räddningen efter en brådskande dag. Ett nytt pastarecept (på finska) varje vecka. www.yhteishyvä.fi SAMARBETE MAT JANUARI 2013 3
4 SAMARBETE MAT JANUARI 2013
Kycklingsoppa med citrus ca 700 g strimlor av kyckling, naturella 1 msk olja 1 l vatten 2 grönsaksbuljongtärningar 3 lagerblad 1 burk (ca 350 g) konserverad majs 1 burk (ca 350 g) konserverade kikärter 1 påse (ca 200 g) djupfrysta ärter 1 dl citronsaft 1 dl riven parmesanost Bryn kycklingstrimlorna i oljan. Häll dem i kastrullen. Tillsätt vattnet, buljongtärningarna, pepparn och lagerbladen. Låt konserverna rinna av. Tillsätt majsen, skölj och tillsätt kikärterna. Koka 15 20 minuter under lock. Tillsätt ärterna och citronsaften. Smaka av. Tillsätt slutligen parmesanosten. Kvarg med lingon och pepparkaka 2 dl krossade pepparkakor 1 burk (2 1/2 dl) vispbar vaniljsås 1 burk (200 g) smaksatt kvarg 2 dl djupfrysta lingon en nypa malen kardemumma Fördela hälften av pepparkakssmulorna i fyra portionsskålar. Vispa vaniljsåsen med elvisp. Rör kvargen och lingonen i skummet. Krydda med kardemumma. Fördela i skålarna, toppa med resten av smulorna. Mjölkkräm med kardemumma 1 l hel- eller lättmjölk 1 tsk malen kardemumma 2 ägg 3/4 dl majsstärkelse (Maizena) 2/3 dl socker 1 vaniljstång Mät mjölk, kardemumma, ägg, majsstärkelse och socker i en belagd kastrull. Vispa blandningen jämn. Klyv vaniljstången och skrapa ut fröna, lägg dem i kastrullen. Tillsätt också stånghalvorna. Hetta upp blandningen under ständig omröring tills krämen kokar upp och tjocknar. Koka inte, så äggen inte bildar klumpar. Fördela krämen i portionsskålar, strö socker på ytan för att förhindra skinnbildning. Servera med frukter, bär eller sylt. Köttfärsbiffar med ost 400 g malet kött 1 dl turkisk yoghurt 1/2 dl ströbröd 1 ägg 2 msk sojasås 2 msk tomatpuré 1 tsk torkad oregano Fyllning 1 förp. (100 g) färskost med svartpeppar (Mustapekka) Lägg malet kött, yoghurt, ströbröd, ägg, sojasås, tomatpuré, peppar och oregano i en bunke. Rör blandningen jämn. Forma runda biffar av massan och tryck en fördjupning för ost i mitten av varje biff. Skär osten i skivor, placera en skiva på varje biff. Rulla och forma biffen så, att osten täcks helt. Lägg biffarna på en plåt täckt med bakplåtspapper. Stek ca 20 minuter på mittfalsen i 200 grader, eller tills biffarna är färdiga. Servera med frestelse eller potatisrösti. SAMARBETE MAT JANUARI 2013 5
Apelsin- och banansmoothie Snabbglass med frukt Orientalisk kycklingsallad med grapefrukt Fruktsallad marinerad i Earl Grey 6 SAMARBETE MAT JANUARI 2013
Sak ch frg ed vinterfrukter En mjuk och vitaminrik smoothie är en pigg början på vintermorgonen. Te är en bra krydda i fruktsalladen. Kycklingsallad med ny fräschör av grapefrukt och orientalisk sås. Apelsin- och banansmoothie 4 glas 2 bananer 1 apelsiner, saften 1 limefrukt, pressad 2 3 dl äppeljuice På ytan müsli eller havrekli Lägg de styckade bananerna samt apelsin- och limesaften i en blender. Kör till en jämn puré. Tillsätt äppelsaften och kör blandningen hastigt jämn. Fördela drycken i glas, strö müsli eller havrekli på. Orientalisk kycklingsallad med grapefrukt ca 400 g tunna kycklingschnitzlar 1 msk olja 1/2 tsk salt 2 grapefrukter eller blodgrapefrukter 1 kruka issallat 1/2 dl salta nötter Dressing 2 msk sojasås 2 msk sesamfrö Snabbglass med frukt 2 påsar (ca 300 g) smoothiefrukt (mango-ananas-papaya), frysvara 1 burk (200 g) citronkvarg 200 g turkisk yoghurt hackade nötter eller rostade mandelspånor 1 tsk rörsocker 1 msk limesaft 2 msk olja Stek köttet hastigt färdigt i olja i panna, 3-4 minuter på bägge sidor. Slå in schnitzlarna i folie och låt det vila 10 min. Krydda med salt och peppar. Skala grapefrukten med en vass kniv så den yttre hinnan på klyftorna kommer med. Lossa klyftorna från resten av hinnorna. Skölj sallatsbladen. Blanda till dressingen i en skål. Fördela sallat, grapefrukt, kyckling och salta nötter på tallrikar. Klicka dressing över. Lägg de otinade bären, citronkvargen och yoghurten i en blender. Kör snabbt till en jämn massa. Strö hackade nötter eller rostade mandelspånor på. Servera strax. Fruktsallad marinerad i Earl Grey 2 dl färskpressad apelsinsaft 1 dl rörkristallsocker 1 (ekologisk) apelsin, det strimlade skalet 3 dl bryggt earl Grey te Dessutom 2 apelsiner 3 kiwifrukter ca 250 g mörka vindruvor Mät apelsinjuice, socker och strimlat apelsinsaft i en kastrull. Koka ca 10 minuter på medelgod värme eller tills blandningen tjocknar. Ta kastrullen åt sidan, tillsätt teet. Låt spadet svalna. Skala och skiva apelsinerna och kiwifrukterna. Skölj och klyv vindruvorna. Häll apelsin- och tespadet över. Täck med lock och marinera frukterna i minst en timme. Samarbete mat januari 2013 7
Vi bakar sött och salt Stora briochebullar fyllda med mandelmassa och torkade tranbär är en delikatess också för festbordet. Man kan enkelt laga en pajbotten av potatismospulver, och den lättlagade fyllningen är en blandning av getost och räkor. Briocher med mandelmassa 8 SAMARBETE MAT JANUARI 2013
Räk- och getostpaj ca 10 bitar Botten 100 g potatismospulver 2 dl fullkornsvetemjöl 100 g margarin eller smör 3/4 dl turkisk yoghurt Fyllning 2 påsar (à 180 g) djupfrysta räkor 1 kruka dill 1 msk grovmalen rosépeppar 100 g getost 150 g crème fraîche 2 ägg Tillred bottnen: Blanda potatismospulver och mjöl. Nyp dem till en grynig massa med tärnat smör eller margarin. Tillsätt yoghurten och rör det hela jämnt. Tryck ut degen längs bottnen och kanterna av en smord pajform. Låt räkorna rinna av, tryck lätt med en sked mot durkslaget. Fördela räkorna över bottnen. Tillsätt hackad dill, rosépeppar och getost i tärningar. Blanda crème fraîche och äggen. Häll blandningen över fyllningen. Grädda i 200 grader på nedre falsen i 35 40 minuter, tills fyllningen koagulerar. Briocher med mandelmassa ca 30 st. 150 g smör eller margarin 5 dl mjölk 50 g jäst 1/2 tsk salt 2 dl socker 1 msk malen kardemumma 1 ägg ca 16 dl vetemjöl Fyllning 100 g mjukt smör eller margarin 300 g mandelmassa 150 g torkade tranbär eller lingon Pensla med: 1 ägg På ytan 2 1/2 dl florsocker 2 3 msk rött saftkoncentrat (t.ex. lingon eller tranbär) Dessutom pappersformar Smält fettet i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till fingervärme. Häll spadet i matberedarens eller assistentens bunke eller bakbunke. Blanda i smulad jäst, salt, socker, kardemumma och ett ägg. Tillsätt en del av mjölet, kör ett ögonblick. Tillsätt resten av mjölet i några omgångar och låt maskinen gå på medelhastighet tills degen är smidig. Tillsätt mer mjöl vid behov. Arbeta degen tillräckligt länge, om du knådar den för hand. Jäs degen till dubbel storlek under duk på varmt ställe. Stjälp upp degen på en mjölad arbetsbänk och knåda bort luftbubblorna. Dela degen i två delar. Kavla ut bäggedera till rektangulära plattor på ca 20 x 40 cm. Smörj plattorna med mjukt smör. Riv mandelmassa på plattorna, strö tranbären över. Rulla ihop plattan och skär den i ca 3 4 cm tjocka bitar. Placera dem med snittsidan uppåt i pappersformar. Jäs ca 1/2 timme under duk. Pensla briocherna med vispat ägg. Grädda i 225 grader på mittfalsen 15 20 minuter, tills bakverken är färdiggräddade. Kyl och tillred glasyren. Rör florsocker och saft till en smidig konsistens. Ringla eller spritsa på briocherna. SAMARBETE MAT JANUARI 2013 9
GOTT & BILLIGT Tex-mex mkr ea aijn Tex-mex, som förenar amerikansk och mexikansk matkultur har på senare år blivit en verklig favorit här i Finland. De okomplicerade rätterna smakar både gammal och ung, och det är enkelt att själv reglera hettan. Quesadillas 10 SAMARBETE MAT JANUARI 2013
Klyv avokadofrukterna, ta bort kärnan och gröp ur fruktköttet. Pressa limesaft över avokadon, så denna inte mörknar. Mosa avokadon med gaffel eller sked till ett grovt mos. Tillsätt peppar. Klyv tomaten ta bort kärnorna och den hårda stammen. Tärna tomaten fint, tillsätt i avokadon. Rör i crème fraîche. Smaksätt med salt och eventuellt med Tabasco eller cayennepeppar. Ostgratinerade nachos 1 påse (200 g) nachos eller majschips 1 grön paprika 1 ask (250 g) körsbärstomater 1 burk färdig salsa 100 g riven ost Bred ut nachos på en plåt täckt med bakplåtspapper eller i en ugnsform. Skölj och klyv paprikan, ta ut fröna. Tärna paprikan fint. Skölj och klyv körsbärstomaterna. Tillsätt paprika och körsbärstomater med nachos. Tillsätt salsa och toppa med den rivna osten. Gratinera i 225 grader på övre falsen i 10 15 minuter, eller tills osten har smält och nachos har fått vacker färg. Servera varma med guacamole. Guacamole 2 mogna avokadofrukter 1 limefrukt, saften 1 mogen tomat 2 3 msk crème fraîche en nypa salt (några droppar tabasco eller lite cayennepeppar) Quesadillas 6 mjuka vetetortillor Fyllning 400 g malet kött 1 lök 1 vitlöksklyfta 1 msk olja 2 msk tomatpuré 1/2 dl vatten eller tomatjuice 1 tsk torkad oregano en nypa salt Dessutom färdig salsa (inlagda jalapeñoskivor) 1 burk (ca 227 g) krossad ananas 150 g riven ost Skala och hacka löken och vitlöksklyftan. Fräs dem i olja. Ställ dem åt sidan. Bryn köttet, tillsätt lökarna, tomatpurén, vätskan, oregano, salt och peppar. Småkoka under lock ca 10 minuter. Tillsätt mer vätska, om köttet verkar torrt. Fördela salsa, krossad ananas och malet kött, eventuellt jalapeñoskivor, på tre av tortillorna. Toppa med riven ost. Lägg resten av tortillorna över som lock. Tryck ihop kanterna ordentligt. Stek quesadillorna en och en i panna på medelgod värme, ca 5 minuter per sida eller tills osten smälter. Håll dem varma under aluminiumfolie. Skär de nystekta quesadillorna i sektorer. Servera strax. Servera salsa och jalapeñoskivor till. Kycklingwrap med frukt ca 400 g strimlor av kyckling, naturella 1 msk olja 1/2 röd chilifrukt 1 vitlöksklyfta 1 liten rödlök 1/2 tsk malen koriander 1/2 tsk salt 1 burk (ca 425 g) konserverad mango, persika eller ananas Dessutom 1 förp. mjuka tortillor 100 g smaksatt färskost isbergssallat Hetta upp olja i en panna. Bryn kycklingstrimlorna. Klyv och hacka chilin. Skala och hacka rödlöken och vitlöksklyftan. Tillsätt lökarna, salt och koriander i pannan med kycklingstrimlorna och fräs ett ögonblick, tills lökarna mjuknar. Stycka och tillsätt fruktkonserven. Koka ca 10 minuter på medelgod värme under lock, tills köttet är genomstekt. Koka utan lock, om det finns mycket vätska i pannan. Fördela färskost, frasig sallat och kycklingblandning på tortillor, rulla ihop och servera omedelbart. Samarbete mat januari 2013 11
FÄRDIGT I EN HANDVÄNDNING Brunchen, eksues ödukt På veckoslutet kan man bjuda några vänner på brunch, en kombination av frukost och lunch. De här delikatesserna kan man delvis laga på förhand, så du behöver inte stå i köket hela morgonen. Croissanter fyllda med tonfiskpasta 4 6 portioner 1 påse (6 st.) croissanter (frysvara) Tonfisk- och kaprispasta 1 burk (ca 227 g) tonfiskkonserv i olja 1/2 dl hackad dill 1 1/2 msk citronsaft 1 dl majonnäs 2 msk små kaprisfrukter 1/2 dl hackade soltorkade tomater en stor nypa grovmalen svartpeppar Dessutom krispig sallat Grädda croissanterna enligt anvisningen på förpackningen och låt dem svalna. Tillred tonfiskpastan. Låt tonfisken rinna av. Kombinera alla ingredienser. Smaka av. Klyv de avsvalnade croissanterna, fyll dem med sallat och tonfiskpasta. Servera omedelbart. 12 Samarbete mat januari 2013
Caesarsallad med lax 4 6 portioner 1 kruka isbergssallad eller 1/2 huvud romainesallat 1 ask (250 g) körsbärstomater 400 g varmrökt lax spånor av kraftig ost, t.ex. parmesan Krutongerna 4 tjocka skivor ljust bröd 2 msk olja Dressing 1 dl majonnäs 1 dl turkisk yoghurt 1 msk citronsaft Skölj sallaten och fördela den i skålar eller på tallrikar. Tvätta och klyv tomaterna. Avlägsna stammen och evt. kärnorna. Rensa den rökta laxen. Portionera ut tomaterna och laxen. Skär brödskivorna i pinnar. Stek dem vackert bruna och knapriga i olja i en stekpanna. Häll dem att rinna av på hushållspapper. Blanda till dressingen. Ringla dressing på varje portion. Toppa med krutonger och ostspånor. Brittisk frukostform 4 6 portioner 1 förp. (ca 400 g) kryddig korv (t.ex. bratwurst) 4 tomater 1/2 tsk torkad oregano 2 brk (à 400 g) konserverade bönor 4 ägg 1 2 msk olivolja 2 msk hackad persilja Dessutom skivor toast Skär några snitt i korvarna och lägg dem i en ugnsform. Skölj och klyv tomaterna, tillsätt i formen. Strö en doft peppar och oregano över tomaterna. Skölj bönorna, låt dem rinna av, tillsätt i formen. Knäck äggen bland korvarna. Ringla olja på tomaterna och bönorna. Tillred 25 30 minuter på mittfalsen i 200 C, eller tills korvarna har fått vacker färg och äggen koagulerar. Strö persilja över. Servera med frasigt rostat bröd. SAMARBETE MAT JANUARI 2013 13
KLASSIKERN Stekrulader Köttrulader av stek är alltid fyllda. Bacon- och plommonfyllningen är riktig vinterkost. Rulader tillredda i rödvinsspad är fin weekend- och festmat. 14 14 SAMARBETE MAT MAT JANUARI 2013 2013
Stekrulader fyllda med bacon och plommon 6 portioner 1 kg rostbif eller innerstek av nöt 1 tsk salt en stor nypa grovmalen svartpeppar 1 msk smör till stekningen Fyllning 1 förp. (170 g) bacon 1 lök 1 påse (250 g) torkade mjuka plommon 1 dl hackad persilja cocktailstickor att fästa med Dessutom 3 dl vatten 1 1/2 dl fylligt rödvin 2 msk sojasås 1 msk flytande honung 1 tsk torkad timjan Avredning 2 dl vispgrädde 1 msk vetemjöl ta fram köttet i rumstemperatur en timme innan du ska tillreda det. 1 2 3 Skär köttet i skivor tvärs över fiberriktningen. bulta skivorna tunna med näven, krydda med salt och peppar. Hacka baconen och stek den brun. ta baconstrimlorna ur pannan. Skala och hacka löken, fräs den i baconfettet. Placera bacon och lök, plommon och persilja på varje köttskiva. rulla ihop, fäst rullarna med en cocktailsticka. 4 5 6 bryn ruladerna några åt gången i smör i en stekpanna. Lägg ruladerna i en gryta med lock. tillsätt vatten, rödvin, sojasås, honung och kryddor. Koka under lock tills köttet är mört, ca en timme. tillsätt vid behov mer vätska, så ruladerna är helt täckta. Lyft ruladerna ur spadet. rör ut mjölet i grädden, häll redningen i grytan. Koka ca fem minuter under omröring. Smaka av. Lägg ruladerna i såsen, hetta upp och servera. Samarbete mat januari 2013 15
Fetter Ta lämpliga fetter till matlagning, bakning och på brödet. Matfetterna är animaliska eller vegetabiliska. Beroende på fettsyresammansättningen är de flytande, mjuka eller hårda. Ju hårdare fett, desto mer hälsofarliga mättade fettsyror innehåller det. Vegetabiliska oljor har ofta en god och för hälsan gynnsam fettsyresammansättning. Smör, margarin och spread är emulsioner av olja och vatten. Smör tillverkas genom kärning av grädde, fetthalten är ca 80 %. Margarin tillverkas främst av vegetabiliska fetter, men de kan innehålla små mängder animaliska fetter. Margarin och spread har en fetthalt på 10 80 %. Fett innehåller massor av energi och dessutom fettlösliga A-, D- och E-vitaminer. Enligt näringsrekommendationerna ska man få 25 35 % av det dagliga energiintaget från fetter. Stekning Neutrala vegetabiliska oljor (rybs-, majs-, solros- och olivolja) lämpar sig för stekning. Kallpressad olivolja (Virgin/Vergine) tål inte höga temperaturer. Man kan också steka med margarin som enligt förpackningen lämpar sig för stekning. Smör + olja är ett bra stekfett: stekning i smör ger t.ex. kött en vacker yta och oljan ökar stekfettets värmetålighet. Flottyrstekning Solros-, majs-, rybs- och sojaolja tål höga temperaturer lämpar sig för flottyrstekning, dvs. fritering. Till stekning av t.ex. munkar kan man också använda fast kokosfett. Dressingar, majonnäser, marinader I oljebaserade såser och marinader kan man använda antingen vegetabiliska oljor med neutral smak, eller kallpressade oljor med kraftigare smak. Neutrala oljor är ett bra val till majonnäs och kryddade vinägretter. Dyra och högklassiga kallpressade olivoljor kan man gärna avnjuta som sådana, ringlade över den färdiga rätten eller på en skiva bröd. Morotstårta med ananas 12 14 bitar 3 ägg 1 dl rybsolja 2 1/2 dl socker 3 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 1 tsk kanel 2 (ca 200 g) morötter 1 dl kokosflingor 1 burk (ca 227/140 g) krossad ananas Glasyr 200 g naturell färskost 1 1/2 dl florsocker 1 (ekologisk) apelsin, det finrivna skalet 1 msk apelsinsaft valnötter Vispa äggen lätt. Rör i oljan och de sinsemellan blandade torra ingredienserna. Skala morötterna och riv dem fint. Blanda det rivna, kokos- På smörgåsen Till vardags tar man helst ett växtoljebaserat margarin. Välj gärna ett som lämpar sig både som pålägg och till bakning. Bakning Smör ger festliga bakverk en läcker smak. Till vardags är flytande eller fast margarin ett bra val. Välj ett margarin som enligt förpackningen lämpar sig för bakning. Olja är också ett bra bakningsfett. Tårtbottnar bakade med olja blir fuktiga och saftiga. flingorna och ananaskrosset med spad i degen. Klä bottnen av en springform (diam. 20 22 cm) med bakplåtspapper. Grädda ca en timme i 200 graders på nedre falsen eller tills kanterna lossnar från formen. Stjälp upp och kyl. Tillred glasyren: blanda färskosten och florsockret med apelsinskalet och -saften. Fördela glasyren över tårtan. Garnera med nötter. 16 SAMARBETE MAT JANUARI 2013 Producent Sanna Autio, SOK Text och fotoarrangemang Elina Jyväs Foto Laura Riihelä Översättning Fintranslations Ltd Oy/Christian Westerlund Rekvisita Prisma och Sokos