Underbar måltid när ljuset återvänt Meny Starter Ostfyllda dadlar Vispad Brie med apelsin- och nejlikehonung Förrätt Pannacotta på vallon- och gräslöksost med citronräkor och brödchips Huvudrätt Fänkålsbakad lax med potatis- och parmesanflarn Dessert Chokladparfait med calvados och stekta äppeltärningar Eftersläckning hos Cissi och Rauno. Insläpp från 22.22.
Ryds Vin- och Gourmetklubb Meny och recept för 17 april 2010 Ostfyllda dadlar (Färska) dadlar skåras och kärnas ur. Lägg i grönmögelost i skåran. Vispad Brie med apelsin- och nejlikehonung 4 personer 500 g brieost 3 msk olivolja ½ dl honung saft av ½ apelsin 2 hela nejlikor kavring, mörkt rågbröd eller pepparkakor Skär bort ostkanterna och lägg osten i en skål som får stå framme tills osten är rumstempererad. Tillsätt oljan lite i taget under vispning med elvisp. Blanda honungen, apelsinsaften och nejlikorna i en kastrull och värm det på svag värme. Sila blandningen och ställ den att svalna. Lägg en klick ost på en brödskiva eller en pepparkaka och häll över lite honungsblandning.
Pannacotta på vallon- och gräslöksost med citronräkor och brödchips 8 personer Vallonpannacotta: 1 st gelatinblad 1 dl vispgrädde 1 dl mjölk ½ krm nymald vitpeppar 1 krm salt 1 dl riven Boxholms vallonost eller mellanlagrad Svecia Gräslökspannacotta: 1 st gelatinblad 1 dl vispgrädde 1 dl hackad gräslök 10 st färska spenatblad 1 dl mjölk 1 krm salt 1 dl riven Boxholms gräslöksost eller mellanlagrad Svecia Citronmarinerade räkor: 500 g räkor med skal ½ liten gul lök ½ citron 2 msk hackad persilja ½ dl olivolja ½ dl vatten 2 krm salt ½ krm cayennepeppar Brödchips: 8 st tunna skivor havtornsbröd från Slåttergubbens surdegsbageri eller grovt rågbröd ½ msk rapsolja ½ tsk flingsalt Garnering: 8 st mangoldskott, blad
Brödchipsen kan göras i ordning en vecka och förvaras torrt i burk. En dag före kan pannacottan lagas och fördelas i glas och marinaden till räkorna kan förberedas och förvaras i kylen. Vallonpannacotta: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Koka upp grädde, mjölk, salt och peppar. Ta kastrullen från värmen. Rör ner osten och låt den smälta. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i gräddblandningen under omrörning. Häll upp i åtta glas. Låt stelna i kyl ca 2 timmar. Gräslökspannacotta: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Mixa grädde, gräslök och spenat med mixerstav i en kastrull. Tillsätt mjölk, salt och peppar och koka upp. Ta kastrullen från värmen. Rör ner osten och låt den smälta. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i gräddblandningen under omrörning. Sila smeten om du vill ha en helt slät pannacotta. Häll blandningen i glasen och låt stelna ytterligare 2 timmar i kyl. Citronmarinerade räkor: Skala räkorna. Skala och finhacka löken. Skölj citronen noga i ljummet vatten och riv det yttersta skalet. Pressa saften ur citronen. Blanda lök, citronskal och -saft och persilja. Rör i olja, vatten, salt och cayennepeppar. Vänd i räkorna och låt stå 3 timmar. Brödchips: Sätt ugnen på 200. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över rapsolja och strö över flingsalt. Rosta mitt i ugnen tills de har fått fin färg, ca 10 min. Toppa pannacottan med de avrunna räkorna och garnera med mangoldblad och brödchips strax före servering.
Fänkålsbakad lax med potatis- och parmesanflarn 4 personer 10 medelstora kokta potatisar, ca 1 kg 1 burk tapenade, ca 200 g salt och svartpeppar 1 ark färsk smördeg, 250 g 3 dl riven parmesanost 4 rödlökar 2 msk olivolja 1/2 dl flytande honung 2 dl rött matlagningsvin 2 msk fänkålsfrön 4 bitar laxfilé à 150 g 1. Sätt ugnen på 225 C. 2. Skär potatisen i små tärningar blanda den med tapenade. Lägg smördegen på en plåt med bakplåtspapper. Lägg på potatisen och parmesanosten. Sätt in plåten mitt i ugnen 12-15 minuter. 3. Sänk värmen till 150 C. 4. Skala, dela och skiva löken tunt. Lägg den i en kastrull tillsammans med olivolja och fräs i några minuter. Ringla över honungen och låt den koka in i löken under omrörning. Späd med vin och låt löken småkoka tills större delen av vätskan kokat in. Smaka av med salt och peppar. 5. Rosta fänkålen i en torr stekpanna. Lägg laxen i en ugnssäker form, krydda med salt och peppar och strö på fänkålsfröna. Sätt in formen mitt i ugnen 10 15 minuter eller till laxens innertemperatur är 56 C. 6. Servera laxen med potatis och parmesanflarn och rödlöksmarmelad.
Chokladparfait med calvados och stekta äppeltärningar 8 personer 150 g mörk blockchoklad 2 ägg 2 + 2 msk calvados (äppelbrännvin) 1 dl florsocker 2 dl vispgrädde 2 syrliga, fasta äpplen 1 msk pressad citronjuice 2 msk smör 3 msk råsocker 1. Smält chokladen över vattenbad. Dela på vitor och gulor. Rör ner äggulorna och 2 msk calvados i den smälta chokladen. 2. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa i florsockret, lite i sänder. 3. Vispa grädden, ej för hårt. 4. Vänd försiktigt samman chokladsmeten med grädde och äggvitor. Frys in i små portionsformar, minst 4 timmar. 5. Skär äpplena i cm-stora tärningar. Lägg dem i en skål, häll citronjuicen över. 6. Stek äppeltärningarna i smöret tills de börjar mjukna. Strö över sockret, låt det smälta, häll därefter i 2 msk calvados och rör om. 7. När desserten ska serveras doppas portionsformarna några sekunder i hett vatten. Lägg de varma äppeltärningarna runt om och servera genast.