Matlagningskväll i Smedjan 24 mars 2017 Meny Wagners skaldjurssallad med krispigt bacon rostade pistagenötter, pinjekärnor och gula russin samt mild Parmesandressing Eldad pilgrimsmussla med vinägrett och emulsion på ostron svampfilo och picklad rödlök Ångad torskrygg med löjromsbeurre blanc kålskott, tryffel och variation på jordärtskocka Chokladfondant med vaniljparfait myltade havtorn och saltrostade hasselnötter Lycka till och smaklig måltid!
Wagners skaldjurssallad med krispigt bacon rostade pistagenötter, pinjekärnor och gula russin samt mild Parmesandressing Skaldjur Olika salladssorter Sidfläsk Gula russin Pistage- och pinjenötter Parmesanost Skala och pilla skaldjuren. Plocka salladsbladen. Fintärna fläsket och stek det tills knaprigt. Rosta nötterna i torr panna. Riv parmesan. Parmesandressing: 1 ägg 1 äggula 1 tsk vinäger 1 msk Dijonsenap 0,5 msk kycklingfond 1 dl olivolja 3 dl matolja 2 msk riven Parmesanost Salt och peppar Blanda alla ägg, vinäger och senap i en mixer och tillsätt sedan de två oljorna, lite i taget. Smaka av med kycklingfond, parmesan, salt och peppar.
Eldad pilgrimsmussla med vinägrett och emulsion på ostron svampfilo och picklad rödlök 10 portioner 10 st pilgrimsmusslor Rensas och kryddas med salt. Lägg på galler och elda med gasbrännare runt om. Dela i fyra bitar före servering. Ostronvinägrett: 2 st ostron 1 st schalottenlök 1 msk fishsauce 1 msk champagnevinäger 2 msk kallpressad rapsolja Några droppar tabasco Öppna och finhacka ostron. Skala och finhacka löken. Blanda med övriga ingredienser och smaksätt med en gnutta salt. Emulsion på ostron: 2 st ostron 1 st äggula 1 msk champagnevinäger 1 st schalottenlök 1 msk fishsauce Några droppar tabasco 2 dl neutral olja Mixa samtliga ingredienser förutom oljan. Mixa långsamt i oljan efterhand. Fyll i spritspåse.
Svampfilo: 500 g blandsvamp 50 g + 100 g smör 100 g riven Parmesanost 10 ark filodeg Rensa och hacka svampen. Stek ordentligt i 50 g smör. När svampen svalnat något tillsätts osten och smakas av med salt och peppar. Smält 100 g smör. Pensla ett ark filodeg och lägg ytterligare ett ark ovanpå detta. Pensla igen och fyll med en sträng av en femtedel av svampen. Rulla ihop, pensla ovansidan och dela på hälften. Upprepa så att det finns sammanlagt 10 strudlar. Baka dessa frasiga i ugn på 220 grader i 10 minuter före servering. Senapspicklad rödlök: 10 st små röda lökar 1 msk ättika 2 msk socker 3 msk vatten 2 msk senapsfrön Skala och klyfta lökarna. Koka upp samtliga ingredienser och låt sjuda i ca 5 minuter. Servera med krasse och harsyra!
Ångad torskrygg med löjromsbeurre blanc kålskott, tryffel och variation på jordärtskocka 10 portioner Ca 2,5 kg torsksida Rensa och skär i portioner à 170 g. Rimmas i rimlag 1 dl salt till 1 liter kallt vatten i ca 25 minuter. Häll bort vatten, torka av och lägg på smörsmord plåt med skinnet upp. Ånga till 45 graders kärntemperatur före servering. Jordärtskocka 1: 10 st stora jordärtskockor Skala och koka i ca 15 minuter tills mjuka. Häll bort vatten och rök i 10 minuter på induktionhällens värmenivå 10. Värm upp med lite smör och salta lätt före servering. Jordärtskocka 2: 10 st jordärtskockor Lite mjöl 2 st uppvispade ägg 2 dl pankoströbröd Skalas och delas på längden. Rosta i ugn på 180 grader i ca 20 minuter tills de är mjuka. Panera sedan de rostade jordärtskockorna i mjöl, sedan ägg och sist i ströbrödet. Fritera gyllene och salta lätt före servering.
Jordärtskocka 3: 10 st jordärtskockor 100 g smör Skär i klyftor och råstek långsamt i smöret tills al dente. Krydda med salt och peppar. Kålskott: Bryssel- och kålskott Plocka av bladen så hela som möjligt. Före servering; fräs mycket hastigt i lite tryffelolja och salta lätt. Beurre blanc: 1 flaska vitt torrt vin 4 msk vitvinsvinäger 5 st schalottenlökar Lite rens från torsken 3 st lagerblad 10 st vitpepparkorn 2 msk fishsauce 1 dl grädde 400 g rumsvarmt smör Koka allt förutom grädden och smöret i ca 20 minuter. Sila ordentligt och reducera vätskan till ca 2 dl återstår. Tillsätt sedan grädden och koka upp såsen. Montera såsen med smöret med hjälp av stavmixer lite i taget. Smaka av med salt och eventuellt lite citron. Hyvla färsk tryffel över maträtten det sista före servering!
Chokladfondant med vaniljparfait myltade havtorn och saltrostade hasselnötter 10 portioner Fondant: 300 g smör 300 g mörk choklad 4 äggulor och 4 hela ägg 1 dl socker Knappt en dl mjöl Smält choklad och smör. Vänd ner socker, ägg och sist mjöl. Vispa och avsluta med att mixa smeten med stavmixer för att få den att emulgera helt och hållet. Fyll i spritspåse och häll sedan i 11 smörsmorda och mjölade formar (en i reserv). Ställ kallt. Före servering baka i 10 min på 200 grader. Låt vila några minuter innan de stjälps upp på tallrik. Pudra sist med florsocker! Parfait: 3 st äggulor 1 st urgröpt vaniljstång 1 dl socker 3 dl grädde Vispa samman äggulor med vaniljen och sockret och vispa detta fluffigt. Grädden vispas även den fluffig. Blanda sedan dessa och smaksätt med några droppar mörk rom. Frys i formar 2 per person. Myltade havtorn: 250 g havtorn 150 g syltsocker Bären och sockret kokas hastigt upp. Låt svalna.
Saltrostade hasselnötter: 100 g hasselnötter 5 g salt 30 g socker Rosta i panna till dess att de är gyllene och sockret har karamelliserats. Häll ut på silikonmatta och låt stelna. Hacka grovt. Garnera med lakritsskott! Vinrekommendationer Taittinger Brut Réserve Taittinger Prélude Taittinger Brut Millésimé 2009 Taittinger Nocturne Sec NV