SWEDENS FINEST SINCE 2009

Transkript

1 Whisky SWEDENS FINEST SINCE 2009 PRIS 69,00 SEK 79 NOK 10,00 EUR &Bourbon Whisky&Bourbon 1

2 På smakresa med Mariestads TEXT & FOTO: ANDERS MELLDÉN De senaste åren gör Spendrups bryggmästare Richard Bengtsson en inspirationsresa med varumärket Mariestads som han vårdar ömt. Whisky & Bourbon hängde med för att prova testbrygderna tillsammans med Filip Fasténs läckra mat. 2 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 3

3 4 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 5

4 I nspiration kan man få på många olika sätt. Mariestads bryggmästare Richard Bengtsson föredrar att resa, och tidigare år har han dels tuffat fram på lugnt vatten på Göta Kanal, dels seglat på lite mindre lugnt vatten med Ostindiefararen. I år verkar han uppenbart nöjd över att ha fast mark under fötterna, ja åtminstone fasta spår. Resan går nämligen från Stockholm upp genom Gästrikland och Dalarna till Inlandsbanan. Under den första etappen är också Filip Fastén, krögare och Årets Kock 2014, med för att laga ölvänlig mat i den gamla restaurangvagnen. Allt för att ge inspiration till Bengtssons årliga specialbrygder under varumärket Mariestads. Arbetet med årets resa började för knappt ett år sedan, i samband med ett besök på Sveriges Järnvägsmuseum i Gävle, berättar projektets ansvarige arrangör Mikael Mossvall. Följaktligen sitter vi nu i en förstaklassrestaurangvagn från 1940 där Filip Fastén och hans kollega Mattias Bosta slungar runt plommonhalvor i smör, socker och vin, på den rejält tilltagna gjutjärnsspisen. Plommonen serveras till den klassiska lantpatén som i sin tur är förrätt vid lunchen. Jag har alltid drömt om att laga mat på tåg i en sån här klassisk restaurangvagn. Därför blir lunchen en franskinspirerad bistrolunch, säger Filip Fastén som till vardags driver rosade restaurang Agrikultur i Stockholm. Till lantpatén, läckert kryddig med rikliga mängder grönpeppar, och de sötsyrliga plommonen, serveras Mariestads Continental, ett öl som första gången gjordes av Richard Bengtsson till hans egen bröllopsfest, men som nu säljs på restaurangmarknaden. Knäckebröd, bra frukt och finstämd men tydlig humlebeska utmärker detta smakrika och behagligt alkoholsvaga mellanöl. Matchningen till maten är mycket bra. Att Continental är ett öl av mellanölstyp är lite tragikomiskt i sammanhanget eftersom det var just mellanölsförbudet som lär ha tagit knäcken på bryggeriet i Mariestad. Grundare var snusfabrikör Fredrik Rosenlind som började brygga öl i bayersk stil År 1967 köptes Mariestads bryggeri av Spendrups som fem år senare fick lägga ner det. Först 1993 återkom det som varumärke i Spendrupsportföljen. EFTER DEN INLEDANDE PATÉN fortsätter lunchen med en fransk löksoppa toppad med bröd, gratinerat med ordentliga skivor Gruyère. Den smakrika soppans kryddiga och lite söta lökton kommer helt och hållet till sin rätt med Mariestads Dunkel med sin knäckiga malt, pumpernickeltoner och goda beska. Richard Bengtsson berättar lite om målsättningen med resan. Sjögången på Ostindienfararen var fruktansvärd, men den gav också mycket inspiration till senaste speciallanseringarna från Mariestad. Nu är målet att jag ska göra två olika specialbrygder även från den här resan. Ånglok, kol och svärta, resandet i Europa allt detta har jag utgått från i de provbrygder jag gjort, berättar han. Mariestad är ett av Spendrups mest framgångsrika varumärken. Ett exempel på det är att till och med julölet ligger på försäljningstoppen på Systembolaget trots att det är hela årets försäljning som räknas samman. Det är också ett varumärke som Richard Bengtsson vårdar ömt. Varje varumärke har sin själ, sitt hjärta. Mariestad står för hantverk och tradition, det kan aldrig vara en modern amerikanskhumlad IPA, säger han. Richard Bengtsson är född 1977 i Falkenberg och båda föräldrarna arbetade på bryggeri. Sonens intresse för naturvetenskap, kemi och biologi ledde till ett specialarbete om öl i gymnasiet. Han åkte sedan till Österrike för att jobba på bryggeri och läsa tyska, hamnade sedermera i Schweiz för jobb med bryggerimaskiner och utbildade sig slutligen till bryggmästare i Berlin. Efter utbildningen stannade han kvar och arbetade på bryggeri några år, innan han 2006 kom tillbaks till Sverige, denna gång till Stockholm. Sedan dess har han arbetat på Spendrups. Noggranna förberedelser i den gamla förstaklassrestaurangvagnen. Richard Bengtsson. Mattias Leon Bosta och Filip Fastén. 6 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 7

5 Mattias Leon Bosta slungar plommon på den stora gjutjärnsspisen. 8 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 9

6 Vems var idén med limited edition? Det var ett samarbete mellan mig och marknadsavdelningen. Vi eftersträvar att hela tiden vara spännande, ett sätt är att göra en limiterad utgåva som verkligen är något annat än den vanliga Mariestad, men som ändå känns rätt för varumärket. Och idén med smakresorna? Den uppstod i samband med limited edition-idén. Jag behöver alltid inspiration för att komma på riktigt spännande smaker. Samtidigt är det kul att göra ett event med ölintresserade. Vi hade i första hand en treårsplan, vi får se vad som händer sen. Första året reste vi till Mariestad med kanalbåt, förra året tog vi Ostindienfararen och nu tåget genom Sverige. Hur mycket tar du intryck av själva resan? Inför resan var jag uppe i Gävle på Järnvägsmuséet. Jag hade även kollat in tåget. Det låg till grund för testbrygderna som sedan förfinas under resan. Som avslutning kommer jag att tillbringa några dagar i San Fransisco för att se vad som är på gång på deras ölscen. När beslutar du vilka öl som kommer att bryggas? I oktober ska första slutgiltiga ölet vara klart. Det kommer att lanseras i december. Med största sannolikhet blir det ett schwarzbier lagom till jul. Det andra ölet kommer ut våren DET HAR BLIVIT MIDDAGSDAGS och utanför Järnvägsmuséet i Gävle står en speciell, öppen barvagn där kranar med ofiltrerad Mariestads fuktar struparna. Efter en titt i lokstallarna som döljer allt från verkstäder till gamla lokrariteter är det dags för middag och presentation av Richard Bengtssons provbrygder. Först ut är ett lageröl av wienertyp. Färgen är mellanmörk med drag åt mahogny från bland annat wienermalt och melanoidinmalt. Smaken är fruktig och humlearomatisk med liten sälta i det torra avslutet, där magnum och perle utgör humlebasen medan tettnang har tillsatts sent i koket. Jäsningen skedde vid 12 graders temperatur och den efterföljande lagringen i tre veckor var även den i sval temperatur. I det här ölet hittade jag havssmaker som jag ville låta gå igen i maten. Därför blev det blåmusslor och alger. Sedan vill jag lyfta vitkålen in i förstaklass det är ju en råvara som har räddat vårt land under kalla vintrar, kommenterar Filip Fastén sin tillhörande rätt: Marinerade blåmusslor, lättrökt höstkål och grillad vitlökskräm. NÄSTA ÖL ÄR en steam beer och kopplingen till det gamla men stabilt fungerande ångloket är inte svår att förstå. Ölet bjuder på smörkola, knäcke och citrus i en ren, torr, frisk och ganska lätt eftersmak. Namnet steam beer, berättar Bengtsson, kommer förmodligen från den amerikanska västkustens första ångdrivna bryggerier. Det kan också förklara den avslutande San Fransiscoresan. 10 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 11

7 12 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 13

8 Typiskt för ölstilen är att det är ett lageröl som jäses vid lite högre temperatur än brukligt. I det här fallet är det 22 grader vilket ger mer fyllighet än i ett vanligt lageröl. Maltblandningen består av pilsnermalt samt ljus och mörk karamellmalt. Den amerikanska summithumlen ger krydda och arom. Jag har följt ånglokstemat och tänkt på hur man eldar med kol. Därför är moroten bakad i aska, berättar Filip Fastén när han presenterar sin rätt: Askbakad morot, tonkaböna och gran samt krispigt kycklingskinn och vattenkrasse. DET TREDJE GLASET SERVERAS, innehållandes en filtrerad veteöl med tydlig vetekaraktär, frisk citruston och blommighet. Smakstilen är mycket torr, med mineralisk sälta, lätt och frisk. Här är det ljus vetemalt i basen, tillsammans med pilsnermalt. Traditionsenlig överjäsning ger toner av skumbanan och kryddnejlika. Richard Bengtsson berättar att han föredrar sitt veteöl filtrerat. Sältan i smaken är god ihop med kantarellerna, säger Filip Fastén som till detta öl komponerat rätten: Jordärtsskocka, skogssvamp, jästa ostron och svartkål. SISTA ÖLET ÄR ORDENTLIGT MÖRKT. Ett schwarzbier underjäst men med 10 procent hårdrostad malt som ger kaffetoner i karaktären. Samtidigt finns en liten karamelliserad sötma, lakrits, choklad och ett uns rökighet. Bra beska och frisk fruktighet bjuds i eftersmaken. När jag provade ölet tyckte jag det var som att bita i en rödbeta, och hårt rostat bovete lyfter fram de rostade kolatonerna i ölet så jag gjorde en sallad men som dessert, säger Filip Fastén. Den okonventionella dessertsalladen presenteras som: Rödbetor, vinbär och björnbär samt färskost och rostat bovete. En superhäftig smakupplevelse som inte lämnar någon vid de linneduksklädda borden oberörd. Filip Fastén 14 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 15

9 FILIP FASTÉN ÄR KOCKEN som tog hem åtråvärda titeln Årets Kock Då jobbade han på stjärnprydda restaurang Frantzén. Vid årsskiftet öppnade han och kollegan Joel Åhlin Agrikultur i Stockholm. Restaurangen har tydlig filosofi gällande vad som serveras där småproducenters grönsaker och rotfrukter står i fokus. Hur mycket har du jobbat med mat- och ölkombinationer under åren? Det började på allvar när jag vann Årets Kock och lärde känna Richard Bengtsson. Han fick mig att uppskatta öl som måltidsdryck, att inse bredden på alla smaker och de roliga kombinationerna med olika maträtter. Jag hade gillat öl tidigare men det var då det verkligen satte fart. Var det något särskilt öl på den här resan som var en extra stor utmaning att sätta mat till? Klurigast var veteölet med sin specifika, riktade smak. Det kräver spets även i matens smak. Schwarzbieren blev jag väldigt positivt överraskad av den var nog roligast att skapa en maträtt till. Alla ölsorter har en egen karaktär, det gör det hela intressant. Samtidigt är det inget öl som sticker ut på något galet sätt vilket är bra. Det ger mig som kock stor spelplan. Hur är det att laga mat i en så pass gammal restaurangvagn? Oh, det är något jag alltid velat göra. Jag har åkt hela inlandsbanan med min far när jag var liten så det här var en pojkdröm som gick i uppfyllelse. Jag önskar att det skulle finnas kvar att man fortfarande kunde äta mat på tåg på det här sättet. Det är ju ett tillfälle då man har tid att verkligen slappna av. Och så är det vackert porslin, riktiga silverskålar Köket har lite mindre ytor och det wobblar runt en del, men spisarna fungerar bra så det är inga konstigheter alls att laga god mat. Två brygder ska det alltså bli när Richard Bengtsson åter kliver in i experimentbryggeriet på Spendrups för att så småningom komma fram till det som kommer att lanseras i en begränsad upplaga handlackade buteljer. Att det blir någon form av variant av schwarzbier till jul vet vi. Personligen hoppas jag sedan på den presenterade steam beer som i mitt tycke hade en klockren smak utan överdrifter. Båda dessa brygder känns lika perfekta att svalka strupen med som att servera till vällagad mat. Mariestads limiterade utgåvor hittills #1 Kanalporter #2 Ekfatslagrad Imperial #3 Rökig Kustlager #4 Ostindien Strong Ale 16 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 17

10 18 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 19

11 Kolsvart inlandspilsner - ett öl som går på räls När Systembolagets mest sålda öl åker på smakresa går det som på räls. På den svenska Inlandsbanan fann bryggmästare Richard Bengtsson inspiration till Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner, hans egen variant på en av världens äldsta ölstilar. Sedan årsskiftet är Mariestads Export Systembolagets mest sålda öl och tidigare har Mariestads inspirerande smakresor gått med kanalbåt på Göta Kanal och Ostindiefarare Götheborg längs Sveriges västkust. När det nu var dags för tredje året har resan gått med ett av Sveriges äldsta fungerande ånglok. Det är naturligt för ett öl som Mariestads att befinna sig på ett tåg. Att äta god mat och njuta av god öl på en klassisk tågresa i sakta mak när landskapen passerar i revy är välbehag när det är som bäst, säger Richard Bengtsson. Bland ånga, Storstup och svart kol letade Richard inspiration till sin version av Schwarzbier, ett av de äldsta ölen man känner till. Redan för 2800 år sedan drack man Schwarzbier i sydöstra Tyskland. Färgen kommer från hårt rostad malt och ska vara svart som kol. Samma färg som en stout, men där slutar liknelsen, istället har stilen kallats Schwarzbier en svart pilsner. Lugnet och stillheten på tåget gör att alla ens sinnen skärps. Mina första bekantskaper med det här mörka brända lagerölet var när jag som ung bryggarstudent utforskade Berlins krogar, säger Richard Bengtsson och skrattar. Min variant har inslag av kaffe och lakrits. Humlen är Magnum, Perle och Tettnanger, fortsätter Richard. Handplockade stjärnkockar från Föreningen Årets Kock följde med på resan genom det svenska landskapet. Man blir lurad av färgen säger Filip Fastén. Den kolsvarta nyansen gör att man tror att den är som en stout, men smaken är frisk och torr, fortsätter Filip som blev Årets Kock 2014 och som har fått smaka på en testbutelj. Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, har även han fått prova. Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner är en riktig lagspelare, och passar utmärkt till mustiga höstgrytor, stekt och grillat kött, fortsätter Jimmi. Om Mariestads Inlandspilsner: Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner kommer att finnas i en specialupplaga på 2000 st. De är på 75 cl styck och har för hand etiketterats och signerats av bryggmästaren. Den 1 december släpps de på Systembolagets beställningssortiment till priset om 195 kr/butelj. Bryggning Mäskning sker under 155 minuter med ett utdraget infusionsförfarande där en rast hålls på 100 minuter vid 64 grader för att omvandla så mycket stärkelse som möjligt till förjäsbartsocker. Resultatet blir en torr kropp på ölet. Jäsning och lagring Mariestads Kolsvart Inlandspilsner är en underjäst mörklageröl. Jäsningsperioden inleds med huvudjäsning som varar i sju dygn vid 13 C. Därefter sker mognaden i lagertank under fyra veckor vid 1 grad celsius. 20 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 21

12 Kolsvart inlandspilsner Whisky & Bourbon om Kolsvart Inlandspilsner Upphällt i glasen får vi intrycket av att vi har en stout eller porter i glaset, men ändå, så är inte fallet, vilket också doftaromerna bekräftar lite lagom sådär, men inte helt övertygande om vad exakt det vi har att göra med i glasen. Så vi blindar vidare i gomseglet och visst finns här stout och porter rostad karamellmalt och kaffebönor liksom en hint lakrits och choklad, men det vilar en lättsammare - men fortfarande strukturerad - ton över det hela med en charmerande fräschör och friskhet, befriad från tung sötma. Vi finner en relativt transparent struktur som backas upp av en mjuk kryddighet och varsam beska och det lever kvar hela vägen till avslutet. God öl helt enkelt. Och med facit i hand konstaterar vi att Mariestads Bryggmästare har ännu en gång skapat ett snyggt hantverk, som är ett utmärkt alternativ till de stundande julborden där ölen sätter krydda till maten, samtidigt som den skänker en törstsläckande effekt. En öl att bjuda den kvinna man älskar på. Kolsvart Inlandspilsner är förmodligen inte namnmässigt sett den mest trendiga öl att visa upp i de mest pretentiösa och nördiga ölkretsarna. Men vi som uppskattar en god öl och ett vackert hantverk oavsett vad det står på etiketten, är nöjda och glada. Skål och god jul! Thomas Sjögrens Mjuk mandelkubb med vispad färskost och varma hjortron Ingredienser (10 personer) Mandelkubb 200 g Florsocker 200 g äggvita 80 g vetemjöl 80 g mandelmjöl 2 msk ljus sirap 200 g brynt smör ½ tsk bakpulver ½ tsk salt 3 droppar bittermandelessense Vispad färskost 300 g philadeliphiaost 200 g vispgrädde 60 g strösocker Varma hjortron 400 g hjortron 100 g socker 1 st citron 1 st vaniljstång Garnering 1 ask Atsinakrasse 2 st maränger Så gör du: Kaka Bryn smöret i en kastrull. Vispa äggvita sirap och florsocker fluffigt. Tillsätt de torra ingredienserna och vispa försiktigt. Slå i det brynta smöret i en stråle, lite i taget. Smaka a v med bittermandel. Spritsa smeten i formar och baka i ugn på 180 grader ca 14 minuter. Vispad färskost Lägg alla ingredientser i en bunke och vispa till en luftig konsistens. Smaka ev av med lite exta socker. Varma hjortron Smält sockret i en kastrull tills det bildats en ljus karamell. Tillsätt hjortron, citronjuice och urgröpt vaniljstång. Servera direkt. Garnering Klipp krassen och toppa på kakan, riv marängen över tallriken vid servering. 22 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 23

13 Thomas Sjögrens Helstekt fjällripa med crème på jordärtskocka, lakritspicklad fänkål, friterad grönkål och rostad vitlökssky Ripa 5 st fjällripor 20 g smör, osaltat 400 g matolja till confitering Creme på jordärtskocka 700 g tvättade jordärtsskockor 300 g vispgrädde 20 g råsocker 40 g rödvinsvinäger Lakritspicklad fänkål 2 st fänkål 100 g ättika 200 g socker 200 g vatten 20 g rålakritspulver Rostade lökar och jordärtsskockor 10 st jordärtsskockor 10 st färska lökar 20 g smör Friterad grönkål 100 g grönkål 1000 g matolja till fritering Rostad vitlökssky 600 g reducerad rostad kycklingbuljong 2 st färska vitlökar 40 g råsocker 60 g rödvinsvinäger 150 g smör, osaltat Så gör du: Ripa Stycka bort benen och ryggen av ripan. Lägg benen i en gryta med oljan och confitera på spisen ca 2 timmar tills köttet lossnar från benen. Oljan bör hålla ca 110 grader. Salta och stek ripan med bröstfileérna kvar på benen i olja.vänd ripan när den fått fin färg på båda brösten. Avsluta med smör och baka ripan i ufn på 150 grader till den har en innertemperatur på 50 grader. Låt den vila. Skär sedan av fileérna från benet innan servering. Creme på jordärtskocka Skär skockan i bitar om ca 2 cm. stek i olja tills den får en gyllene färg, tillsätt sockret och låt det karamelliseras. Släck karamellen med rödvinsvinäger. Tillsätt grädden och koka mjukt. Mixa crèmen slät och smaka av med salt. Lakritspicklad fänkål Värm socker, ättika och vatten tills sockret smält. Hyvla fänkålen tunt och lägg ner den i lagen. Låt dra minst 2 timmar. Lyft upp ur lagen vid servering och krydda med lakrits vid servering. Rostade lökar och jordärtsskockor Smält smöret och häll över grönsakerna, salta och rosta i en ugnssäker form på 180 grader ca 25 minuter. Låt svalna och servera med lite flingsalt. Friterad grönkål Repa grönkålen från stamen. Värm en kastrull eller fritös till 180 grader. använd lock då det lätt svätter olja när man friterar grönkål. Fritera kålen ca 20 sek tills den slutar bubbla. Lyft upp på papper och salta. Rostad vitlökssky Smält sockret i en kastrull, lägg i de delade vitlökarna. slå på vinäger och kycklingfond när vitlöken fått en gyllene färg och sockret karamelliserats. Koka ca 30 min ochj låt sedan dra ca 1 timma, sila av vitlöken. 24 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 25

14 Tidigare utgåvor av Den Stora Smakresan Kanalporter Richard Bengtsson bryggde 1500 flaskor kanalporter i sitt utvecklingsbryggeri för utvalda kunder. Detta blev startskottet på Den Stora Smakresan och dess högst eftertraktade öl. Flaskorna buteljerades, etiketterades och numrerades för hand av bryggmästaren och hans bryggteam. Inspiration till Kanalportern fick Richard under två spännande möten under resan på Göta Kanal, dels när han vid Stegeborgs slott träffade ört- och kryddexpert Lisen Sundgren och dels under mötet vid Bergs slussar med den lokala kafferostaren Ingo Deters. För att skapa en stram och välbalanserad porter använde Richard Bengtsson fyra malttyper med olika rostningsgrad: pilsner-, melanoidin-, svart- och karamellmalt. Resultatet blev en öl som du kan njuta av i flera olika sammanhang. Richard själv dricker den gärna som den är, eller tillsammans med ostron eller andra skaldjur. Den krämiga och maltbrända smaken gör att Kanalporter även passar bra med kraftiga ostar och chokladdesserter. 26 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 27

15 Ekfatslagrad Imperial Den andra utgåvan i Mariestads limiterade serie blev Ekfatslagrad Imperial, som Richard Bengtsson även denna gång bryggde för utvalda kunder, i sitt utvecklingsbryggeri. Den här gången använde sig Richard av de fat av svensk ek, som han fick med sig från besöket hos tunnbindaren Johan Thorslund, för att addera en extra dimension till ölet. Totalt gjordes 1800 flaskor som även denna gång buteljerades, etiketterades och signerades för hand av bryggmästaren och hans bryggteam. Grundkaraktären på Imperialen är maltaromatisk med balanserad beska. Richard har använt sig av pilsnermalt, melanoidinmalt och karamellmalt, tillsammans med humlesorterna Fuggles, Perle och Saaz. Alkoholhalten blev på 8 % för att den på bästa sätt skulle ta till sig smakerna från lagringen på fat. Efter jäsning och kort lagring på tankar, fick den ytterligare lagring i 21 dygn på hårdrostade fat av svensk ek, som gjorde Ekfatslagrad Imperial mjuk i smaken och med en fin ek-karaktär med utsökt beska. Den här ölen passar bäst för sig själv, som en aperitif eller digestif i samband med en middag, men kan även passa till grillat kött eller en kraftig efterrätt. 28 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 29

16 Rökig Kustlager Den tredje utgåvan i Mariestads limiterade serie öl blev Rökig Kustlager. Detta år seglade Richard runt på Ostindiefararen Götheborg, som är byggd som de fartyg byggdes på 1700-talet, då rikedomar seglades hem till Sverige från Kina. Hon är byggd för hand och av trä, och för att skydda trä och tågvirke från det salta havet och den starka solen är allt täckt av tjära. Just den rökiga tjärdoften inspirerade Richard Bengtsson till Mariestads Rökiga Kustlager, som lanserades i en limiterad utgåva om 1800 flaskor. Whisky & Bourbon om Rökig Kustlager De gamla tamparna och tjäran framträder tydligt i doften, tillsammans med en lätt rostad framtoning med en hint sidfläsk, mjuk karamellmalt och viss sötma. Vidare fortsätter vår smakresa i gommen på ett mjukt och mustigt vis med inslag av apelsinskal, knäck och havssälta på en fräscht rökig bottenplatta. Rakt igenom är ölen balanserad och strukturerad med karaktär. I vårt tycke kan det här nog vara den perfekta ölen till julbordet då den har den stora kroppen för att klara de stora smakerna, samtidigt som den ger en fräschör och lättsamhet i sammanhanget. 30 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 31

17 Frantzéns Löjromstoast Gör Björn Frantzéns lyxiga toast med löjrom från Kalix, smörstekt toast och citron och lättrökt blomkålscrème. Du behöver (10 portioner): Löjrom 500 g Kalix löjrom Blomkålscrème 1 huvud blomkål 2 dl vispgrädde 1 dl créme fraiche citron efter smak Brynt smörpulver 25 g brynt smör 2 dl maltopulver (från SOSA) Garnityr 1 grönt äpple 1 litet knippe dill 10 skivor toastbröd, skuren i fyrkanter, utan kanter Så gör du: Löjrom Häng av löjrommen i en sil. Blomkålscréme Plocka ned blomkålen i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten. Mixa till en slät créme i en blender med hjälp av den varma grädden och créme fraichen. Ha inte i allt från början, utan använd så lite som möjligt så att du får en slät och fast kräm. Smaka av med salt & citron. När krämen är varm, rök den med en rökpistol och plasta tätt. Brynt smörpulver Värm smöret så det är ljummet. Vispa i pulvret lite grand i taget. Krydda med salt. Garnityr Smörstek toasten frasig. Plocka dillen i små knippor. Hyvla det gröna äpplet tunt. Avslutning Lägg toasten i botten på tallriken. Toppa med löjrom och blomkålskräm. Strö över dill och de hyvlade äpplena. Avsluta med att strö på smörpulvret. 32 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 33

18 Frantzéns Bifftartar med champinjoner, vattenkrasse & tryffel Till strong ale Strong Ale Den fjärde utgåvan i Mariestads limiterade serie öl blev Ostindien Strong Ale, en öl som bryggmästare Richard Bengtsson tagit fram med inspiration från förra sommarens resa med ostindiefararen Götheborg och sitt besök i Hong Kong. För att brygga en öl med lång hållbarhet har Richard använt sig av fyra maltsorter: Pilsnermalt, Münchenermalt, Melanoidinmalt och mörk karamellmalt, och humlesorterna Cascade och Magnum som ger både smak och hållbarhet. Mariestads Ostindien Strong Ale har lagrats fem månader på tank och ekfat innan den tappats på flaska. Den har en markerad alkoholhalt, komplex smak och en tioårig hållbarhet. Whisky & Bourbon provar Ostindien Strong Ale Återigen visar Richard och Mariestads att de verkligen lyckats med denna ölserie som alltid levererar brygder som är komplexa, snygga och framförallt väldigt goda. Aromspelet är stort och mäktigt med inslag av malt, karamell och kaffebönor med en försiktig citrushint i bakgrunden. Väl i gom överraskas vi av den syrliga fräschören som lättar upp de runda, brända tonerna och den finlemmade beskan. Ölen har en mäktig framtoning men blir aldrig tung eller kladdig utan bibehåller elegansen rakt igenom hela resan. Den 10-procentiga alkoholstyrkan märks inte annat än i ryggraden i brygden. Vidare är strong alen väldigt vinös med coola tanniner där fatlagringen satt sina spår. Avslutet är långt och balanserat med mineraliska hintar och piptobak och vi konstatera snabbt på redaktionen att vi gillar det här, också. Det är en god, elegant och njutningsfull öl. Vi tror att denna utgåva skulle matcha utmärkt tillsammans med stekt strömming med potatismos, likväl som till en chokladtryffel med en cigarr som sällskap, eller i sin enkelhet till lövtunna potatischips. Vill man ha en finare touch på det hela så kan man också följa Björn Frantzén recept här till höger som han komponerat till ölen. Ingredienser (10 personer) Tartar 500 g biff 2 msk brynt smör Majonnäs 2 äggulor 1 dl smält fett från biffen 1 dl matolja 1 msk dijonsenap 1 tsk ljus vinäger Krispig potatis 200 g mandelpotatis Garnityr 30 blad vattenkrasse 100 g hyvlad comtéost 20 g tryffel 100 g champinjoner Så gör du: Tartar Finhacka biffen. Blanda upp med smöret och salt och peppar. Portionera biffen i stansringar. Majonnäs Vispa ihop vinäger, senap & äggulorna. Tillsätt fettet droppvis under vispning, efter ett tag kan du öka på mer, tills du får en tjock majonnäs Smaka av med salt och vinäger. Potatis Skär potatisen i tunna stickor. Spola av snabbt så du får bort stärkelsen. Torka potatisen torr. Fritera på 145 grader tills den blir krispig. Lägg på papper och krydda med salt. Garnityr Hyvla champinjonen tunt och skär den i avlånga stickor. Avslutning Lägg tartaren i botten av tallriken. Toppa med majonnäsen, den krispiga potatisen och champinjonerna. Toppa med vattenkrasse, hyvlad ost och riv över tryffeln. Ringla gärna över lite extra brynt smör om det finns. 34 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 35

19 36 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 37