Det är något speciellt med margarin

Transkript

1 Det är något speciellt med margarin 1

2 Du som arbetar som kostchef eller är verksam inom den offentliga sektorn har säkert märkt hur debatten kring matfett blivit alltmer onyanserad. Och att margarin som vi ätit i Sverige i mer än 100 år plötsligt börjat uppfattas som ett konstgjort och kemiskt livsmedel. Det är underligt. Minst sagt. För den olja och de ingredienser som finns i margarin finns också i en mängd andra livsmedel i allt från rapsoljan hemma i kylskåpet till oljan i majonnäs, bröd, såser och matfettsblandningar. Kanske tror en del att oljan som används till margarin behandlas på ett särskilt sätt, men så är det inte. Alla oljor som används till livsmedel behandlas på samma sätt (förutom obehandlad olivolja). Dessutom är forskningsvärlden mer överens än någonsin om att vi måste hitta en bättre balans i vårt fettintag. Begränsa intaget av mättat fett och istället äta mer omättat, allt för att minska risken för folksjukdomar, som t ex hjärt-kärlsjukdom. Och då är margarin ett klokt val. För att hjälpa dig möta de vanligaste missuppfattningarna kring margarin har vi satt samman denna broschyr. Här hittar du fakta du behöver för att kunna förklara vad margarin egentligen är och vilka hälsofördelar det kan ge. Jag får många frågor från föräldrar, pedagoger och beslutsfattare, inte minst när det gäller matfett. Det är en debatt som engagerar och väcker känslor och för mig är det viktigt att ge raka, tydliga svar. Monika Rolandsson, kostekonom i Åre kommun 2 3

3 Margarin tillverkas i en fabrik Ja det stämmer. Margarin tillverkas i en fabrik, precis som mängder av andra livsmedel. Men tyvärr förekommer det många myter, halvsanningar och direkt felaktiga påståenden om just margarin. Framför allt om hur oljorna utvinns och förädlas. En del påstår till exempel att vi på Unilever Food Solutions utvinner olja med hjälp av bensin. Det är inte sant. Sedan många år tillbaka använder vi endast pressad olja i våra olika margarinsorter. Faktum är att oljorna vi använder utvinns och förädlas på precis samma sätt som den rapsolja du köper i butik. När oljan pressats ur rapsfröet eller solrosfröet innehåller den mer än bara rent fett. Det kan till exempel handla om metaller, färgämnen (betakaroten och klorofyll), fettsyror som börjat härskna och ämnen med en emulgerande effekt, som lecitin. Inget av detta är skadligt eller konstigt, men när en olja ska användas i livsmedel vill man ha den så ren som möjligt. Förädlingen, eller reningen, sker i flera olika steg. Och man använder olika ämnen, processhjälpmedel, som binder, neutraliserar eller helt enkelt suger upp det man vill ta bort. Ämnena som används är förstås alla godkända. Ändå hör man dem ofta kallas farliga kemikalier. På nästa uppslag kan du läsa mer om hur vi tillverkar vårt margarin. 4 5

4 Så här utvinns och förädlas olja till livsmedel Så här gör vi margarin Från frö till olja Nötter, frukter och fröer som innehåller olja och fett värms först upp lite grann, sedan pressas oljan ut mekaniskt i en skruvpress. I margarin finns solrosolja, rapsolja och linfröolja som är helt flytande i sin konsistens. Flytande oljor ger flytande margarin. För att få en fastare konsistens använder vi en del fast fett, palmolja. Och för att vi inte ska behöva använda så mycket palmolja, omestras en del av den. Det innebär att de mättade fettsyrorna fördelas mer jämnt i oljan och fettet blir fastare. Denna metod har använts i över 50 år. Forskning har inte visat några negativa hälsoeffekter av omestrat fett. Förädlingen av oljan Oljan blandas med lecitin, aromämnen och vitaminer. Lecitin (oftast från solrosfrön) hjälper till att blanda (emulgera) vatten och fett. Aromämnena, som ger en fyllig smak, liknar de som finns i syrad grädde. Slutligen berikas oljeblandningen med A- och D-vitaminer, precis som lättmjölk. Den pressade oljan renas i flera olika steg. Olika ämnen, processhjälpmedel, används för att binda, neutralisera eller suga upp metaller, färgämnen, fria fettsyror och lecitin. Under reningen försvinner processhjälpmedlen ur oljan tillsammans med de ämnen de renat pressoljan från. All olja som används i livsmedel behandlas enligt ovan. Oavsett om det gäller rapsolja på flaska eller oljan som finns i färdig majonnäs, barnmat, såser och matfettsblandningar har den renats på detta sätt. Parallellt blandas vatten och/eller någon form av mjölk (det kan vara vassle eller kärnmjölk) med vanligt koksalt och citronsyra. Saltet ger smak och har dessutom en konserverande effekt. Citronsyran ger den rätta syrligheten. Olje- och vatten/mjölkblandningen rörs samman och kyls ned. Och det färdiga margarinet förpackas i byttor, flaskor eller folie. I lättmargarin som innehåller mycket vatten behövs mer emulgeringsmedel och mer salt. Mono- och diglycerider av fett hjälper till att emulgera, och kaliumsorbat ett salt som finns naturligt i rönnbär och lingon konserverar utan att ge mer sälta. 6 7

5 Det finns palmolja i margarin! Ja det gör det. Vi använder palmolja för att ge vårt margarin en fastare konsistens. Palmolja är en av världens mest använda vegetabiliska oljor, och en vanlig ingrediens i många livsmedel. Palmoljan är effektiv att odla och ger den högsta avkastningen per hektar av alla oljeväxter. 10 gånger mer än soja, 8 gånger mer än solros, 5-6 gånger mer än kokos och 6 gånger mer än raps. Problemet är inte palmoljan i sig, utan hur och var den odlas. Därför är det viktigt att stödja de leverantörer som producerar hållbar palmolja genom att köpa certifikat. Tillsammans med RSPO (Round Table on Sustainable Palm Oil) arbetar Unilever Food Solutions för en bättre palmoljeproduktion. Som ett led i Unilevers strategi för hållbar tillväxt var vårt mål att all vår palmolja skulle täckas av Green Palm Certificate senast år 2015, detta mål uppnåddes redan i slutet av Ett Green Palm Certificate garanterar att för den mängd palmolja som används ska motsvarande mängd hållbar palmolja produceras. I slutet av 2014 kommer all vår palmolja att köpas från hållbara källor som kan spåras tillbaka till producenten. Till år 2020 har Unilever åtagit sig att all palmolja ska komma från certifierade och spårbara källor. Säg inte nej till palmolja - säg ja till certifierad palmolja, för att öka efterfrågan på hållbar palmolja! 8 9

6 Ja Intresset för mat och hälsa är stort. Många uttalar sig alltifrån självutnämnda experter till forskare vid universiteten. Och det kan vara svårt att veta vem man ska lyssna på. Livsmedelsverket står på konsumenternas sida och är oberoende av alla särintressen. De är med och tar fram de Nordiska Näringsrekommendationerna, NNR. Fler än hundra forskare och experter har arbetat med den senaste utgåvan, NNR 2012, som kom ut i oktober Rekommendationerna grundar sig på forskningsresultat världen över, från år 2000 och framåt. NNR 2012 visar att vetenskapen om bra matvanor inte har svängt. Men det finns förstås förändringar jämfört med tidigare rekommendationer. Några av de viktigaste är dessa: Idag fokuserar man mer på helheten i kosten, d v s vilka matvanor och matmönster som är hälsosamma. Det är viktigare vilken typ av fett och kolhydrater man äter än hur mycket. På grund av det har rekommendationen för det totala fettintaget justerats till 25 40% av energiintaget (tidigare 25 35%), men mängden mättat fett ska fortsatt begränsas och ge max 10 E%. Det rekommenderade intaget av vitamin D har ökats för barn över 2 år, vuxna och personer över 75 år. De nya näringsrekommendationerna lyfter fram matvanor som är bra för alla och som även kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdom, övervikt, typ 2-diabetes och cancer sjukdomar som hör samman med matvanor och livsstil. Och i NNR 2012 finns klara rekommendationer kring hur vi nordbor bör ändra våra matvanor för att äta mer hälsosamt: vad vi bör äta mer av, vad vi bör begränsa och vilka livsmedel vi bör byta ut mot andra. Här är budskapet tydligt: vi bör byta ut smör och smörbaserade matfetter till förmån för vegetabiliska oljor och oljebaserade matfetter. Det vill säga dra ner på det mättade fettet och äta mer omättat. Max 10 E% bör komma från mättat fett. Det finns så många åsikter. Vem kan jag egentligen lita på? 10 11

7 Är mättat fett inte skadligt för hälsan? Jo det är det även om både kvällspress och en och annan bloggare ofta påstår motsatsen. Man får ha förståelse för att konsumenter kan känna sig förvirrade, men faktum kvarstår: mättat fett ökar mängden kolesterol i blodet, vilket i sin tur kan öka risken för hjärt-kärlsjukdom. Den svenska/nordiska maten innehåller mer mättat fett än kosten i Medelhavsländerna, och det finns starka bevis för att risken för hjärt- och kärlsjukdom minskar om man byter ut en del av det mättade fettet mot omättat. Det handlar alltså inte om att äta lite fett, utan om att äta rätt sorts fett. Intaget av mättade fettsyror bör begränsas till mindre än 10 E%, medan det totala intaget av fett bör vara E%. I en rapport från SBU (Statens beredning för medicinsk utvärdering) har det visat sig att en kost som innehåller begränsat med kolhydrater tillsammans med ett ökat fettintag (mer än 40 E%) och mera fett kan vara effektiv mot fetma på kort sikt. Men fortfarande bör mängden mättat fett begränsas, det är experterna ense om. Framför allt är det viktigt att den största delen fett vi och våra barn får i oss är omättat. Då är margarin på mackan ett klokt val

8 Ja det gör det. Ganska rejält faktiskt smör har nästan tre gånger så stor klimatpåverkan som margarin. En analys utförd av SIK, Institutet för Bioteknik och Livsmedel, där man undersökt allt från jordbruk och transport till bearbetning, tillverkning och förpackning visar att en smörblandad produkt ger upphov till nästan tre gånger så mycket växthusgaser som margarin (6 000 CO 2 ekvivalenter jämfört med CO 2 ekvivalenter.) Den stora skillnaden handlar främst om att margarinet är baserat på vegetabiliska oljor, medan smör är baserat på animaliskt fett från kor. Spelar det någon roll för miljön om jag väljer smör eller margarin? Och miljöeffekten är större än man kanske tror: om en miljon svenskar bytte ut smör mot margarin på sina frukostmackor under ett år skulle det innebära en utsläppsminskning på ton CO 2 ekvivalenter. Det motsvarar ca bilresor jorden runt med en bil som drar en liter milen

9 Vill du veta mer? Det finns märkligt många missuppfattningar kring margarin. Vi hoppas den här broschyren kan hjälpa till att reda ut en del av dem. Gå gärna in på om du vill veta mer, eller Du kan också kontakta Eva Skoog, legitimerad dietist på Servicekök och Produktfrågor: