Av hemmabagaren bakom bloggen Pain de Martin och boken Surdegsbröd MARTIN JOHANSSON ENKLARE BRÖD RECEPT PÅ KNÅDFRIA BRÖD MED OCH UTAN SURDEG



Relevanta dokument
Grova bröd. Grova limpor, 2 st. Grova skållade bullar, 20 st. Bröd med solrosfrön. Dietistverksamheten. Skållning: Efter skållningen:

RECEPT B R Ö D

Presentation av dig själv via folkbildning.net och till kursledare till första. torsdagen 18 september. (ca 2 tim varav 1 tim torsdag kväll)

LEVAIN BRÖD. Surdegs grund av vete. 1 stort levain bröd

DELA DITT BRÖD. Tunt knäcke med frön

ENKLA SMÅRÄTTER MED. varg SOM BAS

PROTEINRIKT OCH GOTT FÖR ÄLDRE

Innehåll. Förord 5 Om surdeg 7 Starta en surdegsgrund 8 Förvara och mata en surdeg 13 Baka med surdeg 16 Redskapen 20 Om recepten 23

3. Blanda smör och pressad vitlök i en skål. Pensla bröden med blandningen. Strö över flingsalt och hackad persilja.

Bread & Cake... en unik bakplatta. Einzigartige Keramik seit 1964

Har du koll på dagarna?

THORILDS BASRECEPT. 1 ½ tsk torrjäst 1 msk matolja ½ dl fibrex ½ dl krossade linfrö ½ dl solrosfrö 2 dl vatten (37 )

Bullbak för fika i bersån

Baka med surdeg. I Egypten använde man surdeg för år sedan.

LANDSBYGDSENHETEN. Det goda kaffebrödet. 18 och 25 november Receptsamling. Recept: Birgitta Rasmusson

Detta recept är busenkelt: Tips från Fredrik:

surdegsbröd ett bröd lätt att älska ännu mer

4. Häll degen i en smord och bröad avlång bakform, rymd ca 1 1/2 liter. Strö över lite rågkross.

Eko-mellis från kungen av ekologiskt! Perfekt till alla sugna barn!

Med smak av Gotland. Tipsad av en granne. Dinkel från Gotland

Bread. Cake. ... en unik bakplatta. Handmade in Germany

surdegsbröd ett bröd lätt att älska

Att baka med råg och surdegskultur

Allt fler vill ha stenugnsbakat bröd!

bröd Baka Hembakat Kavelbroknäcke 100 port Kavelbros gubbröra 100 port

Vintermeny med vårsmak

INNEHÅLL ATT BAKA 10 MIDDAG 46 FRUKOST 26. Bakteknik 12 Fördegar 21 Surdeg och levain 22

Vårmeny. Lördagen den 13 mars 2004.

Ramp -- svenska som andraspråk

Bjud på läckra sommartapas

Glutenfri kladdkaka med dulce de leche

Meny Böckling röra. Nils Oscar India Ale. Corvina Veronese Ripasso Harveys Bristol Cream

Janssons frestelse 1 burk (150 g) skinn- och benfri ansjovis 8 medelstora kokta potatisar 2 gula lökar 2 ½ msk margarin 2 dl grädde 1 ½ msk skorpmjöl

FOODNOTES. tävling 2018

150 RECEPT FRÅN NESTLÉ

Recept NORSK FJORDÖRRET

Gluten Degspad Rundriva Jäsa Nagga

UNDAN- STUVNING TRE GODA RECEPT AV JOHAN HEDBERG

Christine Gustavsson Lott nr 87

Smått och Gott Bakning med Monica Äikäs

Metoder, planering, organisera, hygien, rengöring, redskap mm

adventspyssel Mysigt bygg pepparkakshuset ritat av Mia Öhrn hus & hems pepparkakshus 2011 Julstöka med oss!

Söta smördegsstrutar. Tillagade med Cornet Party

1 Fibermatbröd (originalrecept ursprungligen från Finax gröna mjölpaket, något

nio recept att inspireras av

Vegetariska receptfrån Paul Svensson. var smart! servera vegetariskt

BAKNING ÄTBAR SLIME INGREDIENSER INSTRUKTIONER

Med Tupperware är bakning en lek... Tips inför brödbaket

Baka bröd avslappnat och enkelt

PASTASALLAD. 1 portion: 40 g okokt fullkornspasta 30 g röd paprika 30 g gul paprika 80 g tomat 30 g rödlök 70 g gurka 60 g keso

LANTBRÖD MÖRK SURDEG 550 G. 8 x 550 g/krt. Delikat smak- och fiberrikt lantbröd. Bakat på surdeg av svenska råvaror. Bakat i Uppland. Art.

Bröd, Pajer, Piroger och Kalla Såser

Sju kakor från långpannan Enkelt bak med kakor från långpannan. Här finns sju favoriter.

en liten receptsamling för bagarfolk. Sammanställd av Vaste Winsth

Egyptierna använder sig ofta av ingredienser som lamm, kyckling, duva, bönor och örter.

LUGNETS FÖRSKOLA LUGNETS FÖRSKOLA

1 litet paket digestivkex och 4-5 pepparkakor smulas tillsammans. ca 100 gr smält margarin 3 msk socker Blanda ihop detta och tryck ut på en bricka

Safta Sylta Baka. Canderel presenterar 13 recept i samarbete med Rent a Chef

Gluten Degspad Rundriva Jäsa Nagga

Inskrivna bak-recept

Produkter & recept från Bakels Aromatic!

Matinspiration & Recept från Coop. Matbröd, kakor, flarn och cupcakes. Baka något gott varje dag!

Impress. Starta Impress

Välkommen ombord! Nu är du Garantör. En av tio, bland över sökande. Häftigt, va? Och grattis till ett av Sveriges mest sökta jobb!

Julbordsinspiration från xtravaganza

Gör så här Blanda marinaden ordentligt. Skär matjessillen i lagom bitar och lägg i marinaden. Låt den ligga ca två dygn innan servering.

Saftigt & gott med fiber. Baka och laga mat med kostfibern Fibrex

KOREANSKA KÖKET MENU SSALBAP KOKT RIS KHACHORI "GURKKIMCHI" KONGNAMOOL BÖNGRODDSALLAD TALGYAL MARI RULLAD FYLLD OMELETT

Kryddigt bröd. Det här brödet är superenkelt att baka. Du rör bara ihop degen och lägger den i en form. Sedan in i ugnen! 1 bröd.

Kryddigt bröd. Det här brödet är superenkelt att baka. Du rör bara ihop degen och lägger den i en form. Sedan in i ugnen! 2 BRÖD GÖR SÅ HÄR:

Församlingens godaste kyrkkaffekaka

Av: Helen Ljus Klass 7. vt-10

Hem- och konsumentkunskap år 7

Grillat med Per Morberg

ÄKTA MATGLÄDJE PREMIUM- KASSEN

Mia Öhrn & Claes Karlsson

UTAN SOCKER, GLUTEN & MJÖLK

9 december 2018 ABROTOS. Ekologisk mat- och vinkultur

Hallands kulturhistoriska museum

Äpplebakelse i kapsel. Äppelpaj på chokladmördegsbotten. Bäste Zeelandia-kund!

CAFÉKLASSIKER BAGEL FLATBREAD TARTE FLAMBÉE LIBABRÖD. med färskost

Det våras för söta små påskbakverk

Vecka 33. Pastaskruvar med tonfisk. Öppen moussaka. Lotta Lundgren Huevos Rancheros. Vesuvio-pizza

Ingredienser Portioner: 4 små bröd

Våffelform. Silikon. Oumbärliga produkter för tillagning av våfflor:

ANDRA BULLAR. stuntman. I S.O.S. En segelsällskapsresa är det han i stället för Lasse Åberg som i kanindräkt

Middagsmenyn till Alla hjärtans dag är klar.

HANDGJORT AV DIN BAGARE

Vecka 7. Paprika med bön- och champinjonfyllning och kryddig tomatsås

150 RECEPT FRÅN NESTLÉ

Matprat! Mjölksyrning och vegetarisk matlagning. Renée Geilsgård

Feriepraktik Bakelser

Mat och prestation. Jenny Möller. Tel: E-post: Hemsida: - Besöksadress: Farledsgatan 5

Foto: Barilla. 2 Häll olivoljan i en medelvarm stekpanna. Lägg lite lax åt sidan som du sparar till garnering.

Mellanmål & Dekoration Kurs och inspiration i mellanmål för förskolor och grundskolor

Bygg ett Villa Nybro-pepparkakshus

Enkel sommarbuffé till festen (8 sidor) Smarta bufférätter med mycket smak och vackra färger.

Mat och Prestation. Jenny Möller. Tel: E-post: Hemsida: -Besöksadress: Farledsgatan 5

Mot nya höjder och PM & Vänners

Älskade citrustider. Ljuvliga marmelader med apelsin, grapefrukt, citron och lime. Fyll skafferiet med solsken på burk!

Transkript:

Av hemmabagaren bakom bloggen Pain de Martin och boken Surdegsbröd MARTIN JOHANSSON ENKLARE BRÖD RECEPT PÅ KNÅDFRIA BRÖD MED OCH UTAN SURDEG

2010 Martin Johansson och Natur & Kultur, Stockholm Text, form och foto: Martin Johansson Foto omslag och sidorna 4 och 110: Magnus Bergström Författarfoto baksida: Lisa Johansson Redaktör: Maria Nilsson Repro: Turbin Typsnitt: Alright Sans, Adobe Caslon Tryck: Korotan, Slovenien 2010 ISBN: 978-91-27-12950-4 info@nok.se www.nok.se

Innehåll att baka knådfria bröd Om världens enklaste knådfria bröd... 5 1. Blanda degen... 7 2. Baka ut brödet... 8 3. Baka av brödet... 11 Sju baktips... 14 Långjästa bröd Om långjästa bröd... 17 Sommarbaguetter... 19 Aprikosbröd... 21 Kaffekavring... 24 Solrosbullar... 27 Durumbröd... 29 Skivat rostbröd... 31 Torsdagsbröd... 34 Rågisar... 37 Fikonfrallor... 38 Stekpannebröd... 41 Stinas skorpor... 43 Vila och vika-bröd Om vila och vika-bröd... 47 Enkla ljusa brödet... 51 Rågrussin... 53 Olivbröd... 57 Sturebydinkel... 59 Skållad råg... 63 Valnötsbröd... 65 Capricciosa... 69 surdegsbröd Om surdegsbröd... 73 Starta surdegen... 74 Håll liv i surdegen... 76 Baka med surdegen... 77 Surdegsbröd #1... 81 Levain på rågsur... 83 Martins Parisbröd... 87 Sprödknäcke... 89 Rågbröd... 93 Hälften dinkel... 95 mer om bakning Ingredienserna... 99 Mjölet, vattnet och vilan... 103 Gör ditt eget recept... 107 Spara och förvara... 109 arbetsinsats från start till färdigt bröd

4 enklare bröd

att baka knådfria bröd 5 Om världens enklaste knådfria bröd Det var midsommar på en åländsk kobbe. Stugan hade regnvatten i en tunna vid knuten och solceller på taket som laddade bilbatterierna under våningssängen. Strömmen räckte precis till att lyssna på sjövädret och en stunds tänd lampa för deckarläsning. Som tur var fanns det en gasugn. Mitt bakningsintresse var nyvunnet och jag kom till ön med en stor påse mjöl och ett paket jäst. Intresset var nytt men helhjärtat och jag kunde inte tänka mig annat än att vi skulle ha nybakade baguetter till midsommarl unchen. Vad jag hade lärt mig om bakning var framför allt en sak, degen ska knådas i maskin och den ska knådas länge. Någon maskin fanns förstås inte på ön, så det enda jag kunde komma på var att vi tillsammans skulle knåda degen för hand, dubbelt så länge som i maskin. Vi turades om. Runt, runt skickade vi bunken, jag minns inte hur länge, men länge. Om jag bara hade haft den här boken! Det sägs ofta att en förutsättning för att baka bra bröd är en stark maskin och långa knådningstider. Maskiner är utmärkta jag använder själv min degblandare ofta men det finns andra sätt att göra en riktigt bra deg och om dem ska jag berätta i den här boken. Mycket nöje.

18 enklare bröd

långjästa bröd 19 Sommarbaguetter 3 små baguetter 5 minuter 11 timmar Faktum är att det var det här brödet som födde idén till den här boken. Det var härom sommaren och jag testade lite olika sätt att baka goda frukostbröd utan att knåda. Efter några försök blev det den här enkla baguetten. Den sommaren bakade jag knappt något annat. Den går också att variera i oändlighet. Man kan, som på bilden, rulla baguetterna i frön innan man bakar av dem, man kan byta ut en del av mjölet mot en annan sort eller blanda i lite vetekross, man kan dela dem i små bitar och göra kuvertbröd eller baka ut degen till ett stort bröd. ingrediens vikt volym jäst (färsk) 3 g 3 krm kallt vatten 300 g 3 dl vetemjöl special 390 g 6 ½ dl salt 6 9 g 1 1 ½ tsk sesamfrö till utbakning (kan uteslutas) På kvällen Blanda degen. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan mjöl och salt. Rör tills allt blandats ordentligt. Degen ska vara ganska lös. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur 8 10 timmar. På morgonen Baka ut brödet. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och

34 enklare bröd Torsdagsbröd 1 formbröd 5 minuter 9 timmar Av frukostens rester sätter du brödet till middagssoppan. ingrediens vikt volym jäst (färsk) 3 g 3 krm kallt vatten 100 g 1 dl kall havregrynsgröt 300 g 3 dl vetemjöl special 300 g 5 dl salt 6 9 g 1 1 ½ tsk fänkålsfrö 1 ½ tsk havregryn till utbakning efter frukosten Blanda degen. Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan i resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt, täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 8 10 timmar. På eftermiddagen Baka ut brödet. Smöra en brödform och strö havregryn på ett bakbord. Skrapa ut degen på havregrynen, dra ut den till en kvadrat och vik ihop den på mitten så att havregrynen hamnar på utsidan. Lägg degen i formen, täck med en handduk och låt jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid med ett galler i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Baka av brödet. Sätt in brödet på gallret och lägg några isbitar på den nedre plåten. Efter 15 minuter kan du sänka värmen till 225 grader och låta brödet stå ytterligare cirka 20 minuter. Ta ut brödet, vänd det ur formen och låt svalna på ett galler.

långjästa bröd 35

48 enklare bröd 1. Blanda ingredienserna kort. En halv minut kan räcka. 2. Låt degen vila 30 45 minuter. Du behöver inte täcka bunken när den står så kort tid. 3. Doppa handen i vatten, ta tag i degen, dra lite i den och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag och vik in på nytt. Fyra, fem vikningar kan vara lagom. Blöt handen på nytt om det behövs. Gör momentet totalt tre gånger med 30 45 minuters vila emellan. 4. Efter tredje vikningen, låt degen vila enligt receptet (oftast 60 minuter). 5. Klar för utbakning.

Degen hälls ut på en mjölad handduk. Mer om att baka ut bröd på sidan 8. vila och vika-bröd 49

66 enklare bröd Baka ut brödet. Strö rikligt med mjöl, gärna blandat råg och vete, på en bakhandduk. Skrapa försiktigt degen ur bunken, dra ut den lite på höjden och på bredden och vik sedan in degens kanter mot mitten. Vänd degen så skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst färdigt. Låt en plåt stå i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedre hyllan. Baka av brödet. Vänd över degen på en bit bakplåtspapper så att skarven hamnar uppåt. Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten via en skärbräda eller en bricka och lägg några isbitar på den nedre plåten. Efter 15 minuter öppnar du luckan och vädrar lite. Fortsätt att vädra ungefär var femte minut tills brödet stått inne 30 35 minuter. Du kan när som helst sänka temperaturen om du tycker att brödet börjar få lite väl mycket färg. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Det här är det dyraste brödet i boken men låter sig inte göras med färre valnötter. Och kostar det så smakar det. Blanda ner valnötterna efter att mjöl och vatten har blandats, annars kan det åka in mjöl i nötternas håligheter.

vila och vika-bröd 67

86 enklare bröd

surdegsbröd 87 Martins Parisbröd 1 bröd 10 minuter 15 timmar Ett av världens mest omtalade och hyllade bröd är ett surdegsbröd som bakas av bagarsläkten Poilâne i Frankrike. Pierre Poilâne drog igång verksamheten på rue du Cherche-Midi i Paris på 1930-talet, hans son Lionel började baka med pappan på 50-talet, tog över på 70-talet, blev världsberömd på 80-talet och dog i en helikopterkrasch i Bretagne på 00-talet. Nu hålls traditionen vid liv av Lionels dotter Apollonia och brödet bakas förutom i Paris i ett stort leveransbageri i Bièvres och i en filial i London. Det är ett fint bröd med en spännande historia, men när de kom på att de skulle börja skicka bröden kors och tvärs över Europa tycker jag nog de tänkte fel. Jag tycker ett bröd blir godare ju närmre ugnen det konsumeras. Det är därför det hembakade är så svårslaget. Här är min enkla variant av Poilânes bröd. ingrediens vikt volym rågsurdegsgrund 30 g 2 msk rågmjöl 90 g 1 ½ dl ljummet vatten 150 g 1 ½ dl På kvällen Blanda surdegen. Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 8 10 timmar, gärna lite varmt (22 25 grader).

Enklare bröd handlar om knådfria bröd som alla kan baka, när som helst och var som helst. Det enda som behövs är en ugn. Med lite tid och en gnutta finurlighet kan du baka fantastiska bröd utan vare sig degblandare eller världens starkaste armar. Några av bröden sköter sig själva medan du sover, du rör snabbt ihop degen på kvällen och skjutsar in den i ugnen när du kliver upp på morgonen. Andra bröd jäser inte lika länge och kan bakas på en eftermiddag. Gemensamt för alla bröd är att de får sin smak och karaktär i jäsningen och bakningen, inte av tillsatser och märkvärdiga ingredienser. Bland recepten finns alla sorters bröd: ljusa och mörka, mjuka såväl som hårda, pizza och Martins mormor Stinas fenomenala skorpor. Martin Johansson är hemmabagaren bakom den populära och prisbelönta bloggen Pain de Martin. Hans första brödbok Surdegsbröd kom 2009. ISBN 978-91-27-12950-4 9 7 8 9 1 2 7 1 2 9 5 0 4