Miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen

www.kristianstad.se Miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen Provtagning av kebabkött 2017

Innehållsförteckning Sammanfattning... 3 Bakgrund... 4 Genomförande... 4 Analysparametrar... 5 Resultat och bedömning... 7 Provresultat... 8 Temperatur och tid... 9 Slutsats... 10 Uppföljning och åtgärder... 11 2

Sammanfattning Under hösten 2017 tog livsmedelsinspektörerna på miljö- och hälsoskyddsavdelningen prover på kebabkött från 16 stycken pizzerior i kommunen. Syftet var att få inblick i hur väl hygienrutiner och rutiner för att reducera mikrobiologiska risker fungerar, där bland annat rutiner för temperatur är viktiga. Pizzeriorna valdes ut eftersom de hanterar egengrillad kebab. Av 16 prover fick nio resultatet otillfredsställande ur hygienisk synvinkel. Resterande sju prover var tillfredställande. Inga prover var otillfredsställande på grund av hälsorisk. Av de prover som var otillfredsställande ur hygienisk synvinkel var anledningen främst Enterokocker. Mängden bakterier var dock inte så hög att det innebar en hälsorisk. Eftersom Enterokocker är något mer värmetåliga än många andra bakterier och klarar sig lite längre när en kebabstock grillas. Det får oss att tro att en anledning till resultaten skulle kunna var att köttet ser färdig ut på ytan men att man hyvlar av för långt in där köttet inte är klart. Projektet gav även en inblick i förvaringstemperaturer. Dessa var överlag bra men att det förekom viss förbättringspotential hos en del verksamheter. Vi kommer att dela ut skriftlig information till de verksamheter som kan ha nytta av informationen. Det gäller alla verksamheter, inte bara de som ingick i projektet. Uppföljning av att verksamheterna har goda rutiner för att reducera mikrobiologiska risker vid kebabhantering sker i samband med ordinarie kontrollbesök under 2018. 3

Bakgrund Kebabkött är ett livsmedel som ofta hanteras flera gånger. Det kan grillas, kylas ner, sparas i flera dagar, återupphettas och varmhållas innan servering. Dessa är alla riskmoment som kan innebära en tillväxt av bakterier om de utförs på fel sätt. För att minska hanteringsstegen, och därmed riskerna som de bär med sig, finns det fryst, färdiggrillad kebab att köpa. Många av kommunens pizzerior använder sig av fryst, färdig kebab. Inom detta projekt fokuserade vi endast på rått kebabkött som grillats och sedan kylts ner. Ingen skillnad har gjorts på kebab eller gyros (nötkött eller fläskkött) utan båda varianterna förekom under provtagningen och benämns hädanefter endast som kebab. Miljö- och hälsoskyddsavdelningen utför regelbundet kontroller på kommunens pizzerior och restauranger och då ofta med fokus på hygien. Dessa kontroller ger dock ingen inblick i den mikrobiologiska kvaliteten på maten som serveras. Vid kebabprojekt i andra kommuner har det visat sig att kebab inte alltid har hållit en tillfredställande mikrobiologisk kvalitet. Exempelvis i Kungsbacka 2016 hade hälften av de prover som togs på kebab anmärkningar på höga bakteriehalter. Provtagning av mikroorganismer i kebabkött kan ge en inblick om hur väl hygienrutiner och rutiner för att reducera mikrobiologiska risker fungerar. Det ger en ögonblicksbild av om maten håller tillräckligt hög mikrobiologisk kvalitet. På så sätt kan provtagningen ge slutsatser om livsmedelsverksamheterna har tillräcklig kunskap om hantering av kebabkött. Genomförande Totalt togs 16 prover ifrån lika många verksamheter. Verksamheterna valdes ut slumpmässigt utifrån att de sedan tidigare var kända för att hantera egen grillad kebab. Provtagningen gjordes på kebabkött som hade grillats och därefter kylts ner hos verksamheten. Inga prover togs på varm kebab eller fryst färdiggrillad från en större producent. Alla prover togs under september november 2017. Provtagning utfördes främst på pizzerior men även restauranger med pizza- och kebabutbud. All provtagning skedde under oanmälda besök. Vid provtagningen fick personalen svara på frågor om hur gammal kebaben var och temperaturen på kebabköttet kontrollerades med en kalibrerad termometer. Proverna förvarades i sterila burkar godkända för livsmedelshantering och skickades i kylväskor till ett ackrediterat laboratorium. 4

Analysparametrar Enligt det upphandlade laboratoriets rekommendationer användes ett analyspaket för sammansatta värmebehandlade produkter. Detta paket används även vid utredningar om matförgiftningar. Följande mikroorganismer analyserades: Totalantal aeroba mikroorganismer Här ingår alla bakterier i livsmedelet som växer i närvaro av syre. När ett livsmedel har värmebehandlats förväntas ett lågt totalantal då mikroorganismerna dör av upphettning. Ett högt totalantal i en värmebehandlad produkt kan ge indikation på bristande hygien och hantering. Exempelvis kan livsmedlet hanterats av orena händer, redskap eller på annat sätt förorenats, förvarats vid en felaktig temperatur eller varit otillräckligt upphettat. Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae är ett samlingsnamn av bakterier som kan finnas naturligt i tarmen hos människor och djur eller på jordiga grönsaker. Det lämpar sig bäst som indikator för hygien eftersom gruppen innefattar många olika bakteriearter. Förekomst av Enterobacteriaceae kan tyda på dålig råvara, otillräcklig upphettning eller återkontamination efter värmebehandling. Escherichia coli E. coli är en bakterie som ingår i familjen Enterobacteriaceae, som beskrivs ovan. Bakterien är känd för att vara sjukdomsframkallande. Förekomst av E. coli i livsmedel tyder på en förorening av avföring och kan bero på otillräcklig handhygien efter toalettbesök. Ätfärdiga livsmedel där man hittar E. coli bedöms som en hälsorisk. Koagulaspositiva Stafylokocker Stafylokocker är naturligt förekommande på huden hos friska människor. När de förekommer i livsmedel är det ofta återkontaminering från de personer som hanterat livsmedelet på grund av dålig handhygien i kombination med förvaring i felaktig temperatur. Stafylokocker kan bilda toxin som ger matförgiftning och om de återfinns i livsmedel bedöms det som en hälsorisk. Enterokocker Enterokocker härstammar huvudsakligen från människors och djurs tarmkanal. De är mer värmetåliga än många andra bakterier och undersöks främst i färdiglagad mat som värmebehandlats. Det kan ge en uppfattning om råvarans kvalitet och hantering innan värmebehandlingen eller om råvaran fått otillräcklig värmebehandling. 5

Bacillus cereus Bacillus cereus är en bakterie som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Bakterien kan överleva i sporform i värmebehandlade livsmedel för att sedan gro till levande celler som vig höga antal kan bilda toxin. Toxinet kan ge matförgiftning med kräkningar eller med diarré. Förekomst av B. cereus i låga halter är inget hälsoproblem eftersom det i regel krävs väldigt höga halter för att orsaka matförgiftning. Salmonella Salmonella är en bakterie som trivs bäst i tarmen hos människor och djur. I livsmedelssammanhang förekommer den främst i kött. Bakterien överlever också bra i andra miljöer och kan därför smitta via grönsaker eller vatten. Salmonella dör vid värmebehandling och förekomst på redan värmebehandlade livsmedel kan tyda på korskontamination mellan råvaror och ätfärdiga livsmedel. Clostridium perfringens Clostridium perfringens finns allmänt i jord och vatten men också i tarmkanalen hos människa och djur. Bakterien bildar sporer och toxin. Bakterien förökar sig mycket snabbt och kan orsaka matförgiftning till exempel på grund av dålig nedkylning. Totalantal jäst Jästsvampar finns normalt i små mängder i mat. Ett högt antal kan visa att förvaring och hygien varit dålig. Vid riklig förekomst ger jästsvampar lukt- och smakförändringar. Mögel Mögelsvampar förökar sig genom luftburna sporer vilka finns naturligt i de flesta miljöer. Sporerna kan även få fäste i material i exempelvis kylrum och andra lagringsutrymmen men växer långsamt i kall miljö. Livsmedel, som lagras i en sådan miljö, bör vara förpackade eller övertäckta. 6

Resultat och bedömning I tillagade livsmedel som säljs på restaurang saknas lagstadgade gränsvärden för mikroorganismer, med undantag för Salmonella. En helhetsbedömning görs av laboratoriet utifrån vilken typ av livsmedel som analyseras, baserat på vägledningar från Livsmedelsverket och erfarenhet från tidigare likvärdiga analyser. Det finns fyra olika bedömningsgrader och rekommenderade åtgärdsförslag. Bedömning Beskrivning Åtgärd Tillfredsställande Ingen anmärkning Ingen Godtagbart Inte helt tillfredsställande Företaget ska vara observant på trender mot ett otillfredsställande resultat och vid behov vidta åtgärder. Otillfredsställande På grund av bristande hygien Förbättrad processhygien eller val av råvaror. Livsmedlet behöver inte dras tillbaka från marknaden. Otillfredsställande På grund av hälsorisk Livsmedlet ska dras tillbaka från marknaden. 7

Provresultat Av de 16 prover som analyserades bedömdes sju stycken som tillfredställande och nio stycken bedömdes som otillfredsställande på grund av hygieniska skäl. Inget prov bedömdes som otillfredsställande på grund av hälsorisk och inget fick bedömningen godtagbart. Av de nio prover som fick bedömningen otillfredsställande på grund av hygieniska skäl var det Enterokocker som var anledningen för sju av dem. De övriga två fick otillfredsställande bedömning på grund av Enterobacteriaceae. I ett prov upptäcktes Bacillus cereus, som kan orsaka matförgiftning via toxiner, dock inte i tillräckligt höga halter för att anses vara en hälsorisk. Fem prover innehöll låga halter jäst och ett prov innehöll låga halter mögel. Endast ett av alla 16 prover var helt fritt från mikroorganismer. Den parameter som allra flest prover hade problem med var totalantal aeroba mikroorganismer. RESULTAT MIKROORGANISMER (log CFU/gram) Prov Aeroba mikroorg. E.coli Bacillus cereus Enterobacteriaceae Stafylokocker Enterokocker Clostrid ium Salmonella Jäst svamp Mögels vamp Bedömning 1 7.3 < 1.0 2.9 < 2.0 2.3 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Otillfredsställande 2 3.6 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 3.0 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Otillfredsställande 3 4.1 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 3.2 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Otillfredsställande 4 4.9 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 2.9 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Otillfredsställande 5 < 2.0 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Tillfredsställande 6 3.8 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Tillfredsställande 7 5.3 < 1.0 2.0 < 2.0 < 2.0 4.2 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Otillfredsställande 8 3.8 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Tillfredsställande 9 5.4 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 3.8 < 2.0 Ej påvisad 2.0 < 2.0 Otillfredsställande 10 3.5 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 2.0 < 2.0 Ej påvisad 2.6 < 2.0 Otillfredsställande 11 4.1 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Tillfredsställande 12 3.3 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Tillfredsställande 13 3.0 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 3.2 < 2.0 Ej påvisad < 2.0 < 2.0 Otillfredsställande 14 7.4 < 1.0 2.7 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad 4.2 < 2.0 Otillfredsställande 15 4.0 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad 2.9 < 2.0 Tillfredsställande 16 3.7 < 1.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 < 2.0 Ej påvisad 2.2 2.2 Tillfredsställande 8

Temperatur och tid Tre prover hade vid provtagningen lite högre temperatur än branschens rekommendationer på 8 grader, 8.5 C, 9.5 C och 10.5 C. Det prov som hade högst uppmätt temperatur var även det prov som hade högst antal Enterokocker. Det prov som uppmätte näst högst temperatur, 9.5 C, bedömdes som tillfredställande. Provtagningen utfördes på slumpvis valda dagar. Tio pizzerior uppgav att kebabköttet var en dag gammalt vid provtagningen. Fyra av pizzeriorna uppgav av att det var två dagar gammalt. En pizzeria uppgav att det var fem dagar gammalt och vid en pizzeria var tillverkningsdag okänd. Det provet som var fem dagar gammalt var otillfredsställande på grund av Enterokocker. Bedömning Temperatur ( C) Tillagningsdag (dagar) Otillfredsställande 7.5 2 Otillfredsställande 4.0 1 Otillfredsställande 7.8? Otillfredsställande 8.5 1 Tillfredsställande 4.5 1 Tillfredsställande 4.0 1 Otillfredsställande 10.5 1 Tillfredsställande 9.5 1 Otillfredsställande 6.1 5 Otillfredsställande 5.7 1 Tillfredsställande 6.0 1 Tillfredsställande 6.8 2 Otillfredsställande 4.6 2 Otillfredsställande 7.4 2 Tillfredsställande 0.9 1 Tillfredsställande 6.3 1 9

Slutsats Eftersom det i de flesta av proverna med otillfredsställande resultat uppmättes hög halt av Enterokocker tyder den möjliga orsaken på otillräcklig värmebehandling vid tillagning. Enterokocker är exempelvis mer motståndskraftiga mot värme jämfört med exempelvis E. coli och Enterobacteriaceae. Vid upphettning av kebabkött dör de känsligaste bakterierna först och Enterokocker klarar sig lite längre. Därför är det viktigt att kebabköttet verkligen blir helt genomstekt innan det skärs eller hyvlas ner från stocken. En anledning till resultaten skulle kunna var att köttet ser färdig ut på ytan men att man hyvlar av för långt in där köttet inte är klart. Enterokocker dör av hög värme vilket medför att problemet kommer att åtgärdas genom att kebabköttet upphettas ytterligare en gång, exempelvis när det gräddas på en pizza i en varm ugn eller steks för att göra en kebabrulle. Detsamma gäller för de övriga mikroorganismer som påvisades. Fyndet av Enterokocker stämmer väl överens med det provtagningsprojekt som gjordes i Kungsbacka kommun 2016 där ungefär hälften av analyserade prover var otillfredsställande på grund av Enterokocker. Alla utom ett prov hade detekterbara nivåer av aeroba mikroorganismer. Då det är en gruppering av många mikroorganismer som växer i närvaro av syre går det sällan att hitta en anledning till vad det beror på. Anledningar kan vara ohygieniskt hanteringsförhållande, återkontaminering eller olämplig tid- och temperaturförvaring. Det kan också bero på en naturlig förekomst av mikroorganismer i livsmedelet. Generellt sägs att värden under 7 log/cfu anses som godtagbara. I detta projekt var det bara två prover som fick värden högre än detta. Överlag visade kontrollen att pizzeriorna har goda rutiner för förvaringstemperaturer i kylar. Men några få kan förbättra sina rutiner ytterligare för att hålla temperaturerna lägre. Inga tydliga samband syntes med förvaringstemperaturen av kebabköttet och mikroorganismer. Det kan bero på att det är många variabler som spelar in på mikroorganismers tillväxt och överlevnad och inte bara temperaturen. Det är dock viktigt att förespråka en snabb nedkylning och en låg förvaringstemperatur då detta minskar sannolikheten för farliga mikroorganismers tillväxt. Något samband mellan mikroorganismer och förvaringstid kunde inte heller ses. Majoriteten av verksamhetsutövarna uppgav att kebabköttet endast var 1-2 dagar gammalt vid kontrollen och att de har snabb åtgång på sin kebab. Dock har vi ingen möjlighet att verifiera dessa uppgifter. 10

Uppföljning och åtgärder Alla verksamheter får resultatet av provtagningen skickat till sig tillsammans med den kontrollrapport som alltid görs efter ett tillsynsbesök. Synpunkter ges till de verksamheter som har haft otillfredsställande resultat i form en avvikelse från lagstiftningen på kontrollrapporten. I samband med detta skickas även ett informationsblad som tar upp de viktigaste aspekterna att tänka på vid hantering av kebab. Inga extra offentliga kontroller kommer att göras då inga prover bedömdes utgöra en hälsorisk. Uppföljning av förbättrade rutiner för hantering av kebab kommer istället att ske vid ordinarie planerade inspektioner. Fokus vid dessa inspektioner kommer att ligga på rutiner för grillning och hyvling av kebabstocken, samt rutiner för återuppvärmning. 11

Provtagning av kebabkött 2017 2017-12-14 Kristianstads kommun www.kristianstad.se kommun@kristianstad.se 12