MAT I VÄSTERBOTTEN STU DIEPLA N

MAT I VÄSTERBOTTEN STU DIEPLA N

Inledning Den typiskt västerbottniska maten vilken är den? Är den kött-, ost-, bröd-, svampeller bärbaserad? Är den en kombination av allt som nämnts ovan? Hur är i så fall den kombinationen konstruerad? Var, när, hur och av vem skedde sådd, skörd, fiske, jakt, slakt, konservering och förvaring? Mellan Västerbottens fjäll och kust har det skapats och ryms en rik matkultur, som i många sammanhang, även i övriga landet, ses som exklusiv. Som ett exempel kan nämnas de årligen återkommande Granddagarna, där Västerbotten visar upp sig på Grand Hotel i Stockholm, bl a genom en dignande Västerbottensbuffé. Runt om i länet finns en mängd olika redskap och byggnader som användes vid t ex odling, skörd, konservering och förvaring. En del redskap och byggnader är lika över länet, en del är unika för sin länsdel; utvecklade av de förutsättningar som fanns på platsen. Vilka finns kvar i er bygd? Syftet med studieplanen är att lära känna den matkulturhistoria som länet har; hur den vuxit fram och under generationer skapats, och som nu finns att locka både invånare och besökare. Deltagarnas egna kunskaper och erfarenheter är centrala. Bilagan består av innehållet till Västerbottensbuffén som dukas upp under Granddagarna i Stockholm. Den kan t ex användas i diskussionen kring hur den västerbottniska maten utvecklats och idag representerar länet. Dokumentera gärna det som diskuteras tänk på att det som anses som självklart idag inte kommer att vara det för nästa generation! Länets museer, Dialekt-, ortnamns- och folkminnesarkviet (DAUM) m fl tar gärna emot er dokumentation. Mycket nöje på er resa genom det kulinariska Västerbotten! Västerbottens läns hembygdsförbund Maria Paulsson 1

Spannmål, potatis och andra grödor Klimatet och jordmånen i vårt län har gjort att boskapsskötsel dominerat i jordbruket. Tidig nattfrost i augusti har t ex hotat spannmålsodlingen. Ett missväxtår var förödande. Odlingsmark lades oftast intill kusten, älvdalarna och sjöstränderna. Åkerjordarna där är stenfria och näringsrikare än moränjordar, som ofta är steniga och näringsfattiga. Brödet har haft en särskilt viktig plats som uttrycket gudslånet visar. Förrådsbak genomfördes höst och vår och var omgärdat av olika förberedelser och föreställningar. Det var ett arbete präglat av samarbete, och de olika momenten krävde olika grad av erfarenhet. Beroende på om brödet var avsett till vardag eller högtid användes olika typer av mjöl. ATT DISKUTERA Var kan de första odlingarna i er bygd uppstått? Varför just där? Vad har odlats i er bygd? Var hade byn sina kvarnar? Vem skötte dem? Hur såg arbetsåret ut gällande arbetet med odlingar och dess resultat; när gjordes vad och av vem? Fanns det särskilda kvinnliga, manliga och barnsysslor? Hade vissa grödor någon plats i folkmedicinen? Fanns det något skrock förknippat med jordförberedelser, sådd, skörd, tröskning, malning, bakning etc? Vilken mat odlad minns ni tydligast från er barn- och ungdom? Varför? Hur använder vi spannmål, potatis och rotfrukter idag? Vad har förändrats under de senaste 50 100 åren? Vad räknades som vardagsmat respektive högtidsmat? Hur är det idag? Vad anser ni vara en typiskt västerbottnisk gröda? Motivera! Jämför med vad som serveras vid Granddagarna (se bilaga). LITTERATURFÖRSLAG Lindgren, Torgny, Nilsson, Ella, Maten. Hunger och törst i Västerbotten. Mat i Västerbotten, s 11 67. Västerbotten 1971:4, Mjöl och bröd, s 211 237. Västerbotten 1981:2, Potatis. Västerbotten 1997:1, Odlingslandskapet, s 38 47. Västerbotten 1998:4, God jul (främst delar om julmat). Västerbotten genom tiderna, Jordbruket, s 78 91. Mannberg-Zackari, Carin, Från barkbröd till gastronomisk förnyelse. STFs årsbok 2001, s 172 183. 2

Kött och mejeri Boskapsskötsel dominerade tidigt i jordbruket. Mjölk kunde förvandlas till förrådsvara som tätmjölk (som användes till att göra bl a fil), smör, ost och mesost. Fram till 1860-talet tillverkades all ost i hemmen. I slutet av 1800-talet etablerades många mejerier i länet. Robertsfors bruk var först med ett eget mejeri 1864. Första bymejeriet startade 1867 i Hössjö, Umeå kommun. Slakt gav kött, där man använde det mesta av djuren: inälvor hackades till pölsa och syltor, blod blandades i blodbröd, blodpalt och pannkaka. Idag äter vi inte lika ekonomiskt av djuren och vissa av de delar som togs tillvara förr är otänkbara för de flesta att äta idag. Rätter med renkött tycks dominera när det gäller de kötträtter, som representerar länet under t ex Granddagarna (se bilaga). ATT DISKUTERA Vilka typer av boskap har funnits i er bygd? Varför just dessa raser? Hur såg arbetsåret ut gällande arbetet med boskap; när gjordes vad och av vem? Fanns det särskilda kvinnliga, manliga och barnsysslor? Vem slaktade i er bygd? Var skedde slakten? Hade bygden något mejeri? Vem arbetade där? Hade boskapen någon plats i folkmedicinen? Fanns det något skrock förknippat med avel, kalvning, mjölkning, smörkärning, ystning, slakt, matlagning/konservering etc? Vilken mat kött, fågel, ägg, ost, smör m.m. minns ni tydligast från er barn- och ungdom? Varför? Hur använder vi kött, fågel, ägg, ost, smör m.m. idag? Vad har förändrats under de senaste 50 100 åren? Vad räknades som vardagsmat respektive högtidsmat? Hur är det idag? Vad anser ni vara en typisk västerbottnisk kött- eller mejeriprodukt? Motivera! Jämför med vad som serveras vid Granddagarna (se bilaga). LITTERATURFÖRSLAG Lindgren, Torgny, Nilsson, Ella, Maten. Hunger och törst i Västerbotten. Mat i Västerbotten, s 68 124. Västerbotten 1971:4, Mjölk, fil och blanna, s 237 240, 257 281. Västerbotten 1994:3, Om ost och ystning. Västerbotten 1998:4, God jul (främst delar om julmat). Mannberg-Zackari, Carin, Från barkbröd till gastronomisk förnyelse. STFs årsbok 2001, s 172 183. 3

Jakt och fiske Jakt och fiske har alltid varit en central del i människans livsvillkor. Från att ha varit totalt livsnödvändigt har det i vår tid även fått prägel av viltvård och rekreation. Älgen tycks tidigt ha haft en särpräglad status som jaktbyte, eftersom man inte bara fick kött utan även horn, hud och senor till redskap, kläder och rep. I mitten av 1800-talet var älgen i princip utrotad, men återhämtade sig under följande årtionden. Vad som har varit ekonomiskt viktigt att jaga har skiftat genom tiderna. Vissa villebråd skulle man kanske avstå att äta idag, som t ex ekorre. Från Risträsk, Vilhelmina, berättar en uppteckning om den variation av viltkött som åts, där bl a järv, lo och trana nämns. Geografin spelade också roll för vad som jagades. Vid kusten har t ex säljakten haft stor betydelse. ATT DISKUTERA Vad har jagats och fiskats i er bygd? Varför just dessa villebråd? Var hade byn sina jaktmarker och fiskeplatser? Hur såg arbetsåret ut gällande arbetet med jakt och fiske; när gjordes vad och av vem? Fanns det särskilda kvinnliga, manliga och barnsysslor? Hade bytena någon plats i folkmedicinen? Fanns det något skrock förknippat med jakt, fiske, slakt och styckning, rensning, matlagning/konservering etc? Vilken mat vilt, fisk, fågel minns ni tydligast från er barn- och ungdom? Varför? Hur använder vi vilt och fisk idag? Vad har förändrats under de senaste 50 100 åren? Vad räknades som vardagsmat respektive högtidsmat? Hur är det idag? Vad anser ni vara typiskt västerbottniskt beträffande vilt och fisk? Motivera! Jämför med vad som serveras vid Granddagarna (se bilaga). LITTERATURFÖRSLAG Lindgren, Torgny, Nilsson, Ella, Maten. Hunger och törst i Västerbotten. Mannberg-Zackari, Carin, Från barkbröd till gastronomisk förnyelse. STFs årsbok 2001, s 172 183. Mat i Västerbotten, s 125 138. Västerbotten 1971:2, Säljakt, s 66 105. Västerbotten 1971:4, Fisk, s 282 287. Västerbotten 1972:4, Fisket, s 194 205. Västerbotten 1981:1, Jakt och jägare. Västerbotten 1998:4, God jul (främst delar om julmat). Västerbotten 1999:2, Älgar, jakt och jägare. Västerbotten 2000:1, Fiske. Västerbotten genom tiderna: Jakt och fångst samt Fiske och fiskebebyggelse, s 102 113. 4

Skog och mark I boken Mat i Västerbotten nämns att varken bär eller svamp har använts i så stor utsträckning, trots tillgången. Undantaget är lingon som man lagt ner tid på att plocka. Vissa andra bär plockades för sylt och försäljning, men troligtvis ansågs bär vara nödföda. Först under 1900-talet spreds bruket att äta svamp på landsbygden. Tidigare hade svamp betraktats som farlig för magen, herrskapsmat eller något som korna åt. Första världskriget skapade stor matbrist ute i Europa. Flera bärtorkerier fanns vid denna period i länet, startade på Svenska Medicinalväxtföreningens uppdrag. De torkade bären exporterades ut i Europa. Idag är de flesta torkerierna försvunna, men det finns bl a blåbärstorkerier att se i Klutmark, Skellefteå kommun, och i Björksele, Lycksele kommun. ATT DISKUTERA Vilka örter, bär, frukt och svamp har odlats/plockats i er bygd? Varför dessa sorter? Hur såg arbetsåret ut gällande arbetet med örter, bär, frukt och svamp; när gjordes vad och av vem? Fanns det särskilda kvinnliga, manliga och barnsysslor? Användes vissa sorter inom folkmedicinen? Till vad? Fanns det något skrock förknippat med plockning, rensning, matlagning, konservering etc? Vilken mat med örter, bär, frukt, svamp minns ni tydligast från er barn- och ungdom? Varför? När började frukt och bär odlas mer allmänt i de västerbottniska trädgårdarna? Hur använder vi örter, bär, frukt, svamp idag? Vad har förändrats under de senaste 50 100 åren? Vad räknades som vardagsmat respektive högtidsmat? Hur är det idag? Vad anser ni vara typiskt västerbottniskt beträffande örter, bär, frukt och svamp? Motivera! Jämför med vad som serveras vid Granddagarna (se bilaga). LITTERATURFÖRSLAG Lindgren, Torgny, Nilsson, Ella, Maten. Hunger och törst i Västerbotten. Löfmark, Lilian, Jag fattar inte att de inte plockar svamp om svamptraditioner i Lappmarken. www.emg.umu.se/myconet/svampk2/pdf-files/2002-13ll.pdf Mannberg-Zackari, Carin, Från barkbröd till gastronomisk förnyelse. STFs årsbok 2001, s 172 183. Mat i Västerbotten, s 139 170. Västerbotten 1976:3, Skrivet och berättat om vilda växters användning, s 97 166. Västerbotten 1998:4, God jul (främst delar om julmat). WEBBPLATSER www.livsmedelssverige.org/livsmedel/vegetabilier/bar/bar.htm (om bär) 5

Nödföda Barkbrödet är den klassiska nödfödan, som väl de flesta hört talats om. Att svamp och bär också räknats som nödföda är kanske mer förvånande, särskilt i våra dagar, när höstens bär- och svamputflykter är viktiga inslag för många människor. Flera år av missväxt kunde följa på varandra. Över hela landet blev åren 1867 68 särskilt svåra nödår, med tragiska följder. Utöver detta fanns en stor andel fattiga som led nöd även i goda tider. Desperationen var stor och man försökte överleva på vad än man kunde. ATT DISKUTERA Skrönor och fakta kring nödföda: vad har ni hört berättats om svåra tider från er bygd? Skulle ett nödår kunna bli aktuellt i våra dagar? I vilken utsträckning i så fall; skulle det kunna få lika stora konsekvenser som på 1800-talet? Diskutera uppgifterna att bär och svamp mest setts som nödföda. När började bär och svamp tas till vara mer allmänt? Varför? Vilka sorter? Barkbrödet som typisk nödföda: vad är sanning, vad är myt? LITTERATURFÖRSLAG Eidlitz Kerstin, Föda och nödföda. Hur människan använde vildmarkens tillgångar. Eidlitz Kuoljok Kerstin, Bark och ripa: mat i norr på naturahushållningens tid. Lindgren, Torgny, Nilsson, Ella, Maten. Hunger och törst i Västerbotten. Mannberg-Zackari, Carin, Från barkbröd till gastronomisk förnyelse. STFs årsbok 2001, s 172 183. Mat i Västerbotten, s 147, 171 181. Västerbotten 1976: Om nödföda, s 176 183. 6

Byggnader och redskap för tillredning, förvaring och konservering En gårds byggnadsbestånd bestod förr av bl a ängslador, kvarnar, torkbastur, mjölk- och jordkällare, bodar, bagarstugor och rökhus. Dessa är allt mer sällsynta i landskapet, men ofta bevarade hos länets hembygdsgårdar. Här finns även ett rikt kulturarv i form av redskap som hör till en svunnen tid, före såmaskinens, kylskåpets och matberedarens intåg. En utrotningshotad byggnadstyp är t ex de små nättingrökerier som finns kvar i Klabböle, Umeå kommun. Allt gjordes för hand och tog sin tid. Arbetsåret var uppdelat i olika moment så att man kunde klara överlevnaden för både djur och människor året runt. Alla hjälpte till och hade sina speciella sysslor. Det krävdes bra tillrednings- och förvaringsmöjligheter, både gällande konserveringsmetoder som utrymmen. Saltning, torkning och rökning är exempel på konserveringsmetoder som användes på kött och fisk. ATT DISKUTERA Vilka redskap användes vid olika typer av tillredning, konservering och förvaring? Var det vissa redskap som användes och/eller vissa moment som genomfördes uteslutande av män, kvinnor respektive barn? Varför? Vilka redskap automatiserades först? Varför? Vilka nya redskap ersattes de gamla redskapen med? Vilka byggnader/platser för tillredning, konservering och/eller förvaring användes? Vilka byggnader förknippade med tillredning, konservering och förvaring försvann först? Varför? Vad ersatte dem? Var vissa byggnader för tillredning, konservering och förvaring förknippade med skrock? Vilken typ? Hur konserverades olika sorters matprodukter? Hur fungerade konserveringen? Vilken var bästa respektive sämsta metoden? Vad anser ni vara typiskt västerbottniskt beträffande redskap och byggnader för tillredning, konservering och förvaring? Motivera! LITTERATURFÖRSLAG Berg, Gösta, Den svenska tröskvagnen. Västerbotten 1931, s 169 192. Jirlow, Ragnar, Plog, årder och rist i Västerbottens län. Västerbotten 1950/51, s 195 224. Karlsson Anders, Vårt odlade landskap, s 28 31, 34, 46, 54. Laid, Eerik, Storhässjan bygges och nyttjas. Västerbotten 1950/51, s 53 96. Lindgren, Torgny, Nilsson, Ella, Maten. Hunger och törst i Västerbotten. Möllman Palmgren, Holger, Grynstampen. Ett västerbottniskt hushållningsredskap med uråldriga anor. Västerbotten 1927, s 170 177. Sevärt i Västerbottens län: Torvsjö kvarnar. 7

Västerbotten 1971:4, Kött, Om renslakt samt Fisk, s 271 287 + bokens illustrationer. Västerbotten 1972:3, Laggning samt Svepteknik, s 123 142. Västerbotten 2000:1, Fiske. Västerbotten genom tiderna: Jakt och fångst, Fiske och fiskebebyggelse samt Landsbygdens byggnader, s 102 131. 8

Sista träffen Överallt i länet finns människor, platser och företeelser som kan berätta något om den västerbottniska matkulturen. Denna sista träff föreslås bli en föreläsningskväll, filmkväll och/eller utflykt med matanknytning. Inspireras gärna av förslagen nedan. 1. Besök den lokala hembygdsföreningen eller hembygdsföreningen i grannkommunen och bli guidad bland äldre redskap, byggnader och/eller baka bröd i bagarstuga; t ex baka hos hembygdsföreningen i Sorsele och gör samtidigt ett besök till benstampen i närheten. 2. Matlagning och/eller bakning + dokumentera recepten. Använd er gärna av äldre recept, t ex föräldrars eller mor- och/eller farföräldrars. 3. Besök på någon av länets intressanta matplatser: restauranger, värdshus, gårdsbutiker, ekologiska odlare/uppfödare, Bondens egen marknad etc. Sök fler besöksmål på t ex www.vasterbottensmat.nu. 4. Boka föreläsare från hembygdsföreningen, museet, Hushållningssällskapet eller universitetet (kontakta t ex gastronomiutbildningen eller matetnologin). 5. Gör en örtvandring. 6. Besök DAUM och läs eller lyssna på uppgifter som är förknippade med västerbottnisk matkultur. 7. Hyr en film från Västerbottens museum. http://www.vbm.se/imuseet/fotoarkivet/film.php visar vilka filmer som finns med anknytning till matkulturen. 9

BILAGA Avskrift av buffémenyn för Västerbotten på Grands Veranda 2008, Grand Hotel, Stockholm. Kalla rätter Rensteksrulad i tunnbröd (messmör) Grov renleverkorv Rensalami Peppargravad älgfilé m hyvlad västerbotten A la dåb på rentunga Fjällripsmousse på cognacsplommon Klargravad siklöja m pepparrot Ansjovisströmming Västerbottenostgravad strömming Rulad på gravad sik och rödingmousse Citrongravad sik Lingongravad strömming Tunnbrödsstrut fylld med svamp och västerbottenost Timbal på västerbottenost med laxrom Renmousse m sikromsgräddfil på sked Kall renkalvsadel Rökt renfiol på ställ Fylld renbringa (rentunga, geleas) Rökt björnstek med tranbärsgelé Kall inkokt fjällröding Tartar på röding (dill, senap, pepparrot) Löjrom med mandelpotatisblinis Terrin på rökt mandelpotatis, röding och messmör m löjrom Renlantpaté (torkade nypon) Carpaccio på souvas med rökt renhjärta och hjortronchutney Kallrökt regnbågslax Varmrökt sik Varmrökt odlad röding Enbärsgravad regnbågslax Souvaslax i tunna skivor Ostar Västerbottenost (lagrad extra lagrad) Ostar från Jettes gårdsmejeri i Dorotea Pressad ko-ost Getost i olja, Lapplands blå Småvarmt Halstrad rödingfilé med ekskivling och messmörsås Rotgrönsaksgratäng Renskav Stekt abborrfilé på bädd av potatis och lök Stekt siklöja fylld med dill och citronsmör Potatispalt Älgfärsbiffar m lökstekta kantareller Mandelpotatissoppa med rotgrönsaker och fläsk Mandelpotatis Tillbehör Sävargårdssmör Tunnbröd Renchips Syltade rönnbär Rårörda lingon Delikatessgurka syltlök Syltad svamp Blandad svamp Svart vinbärssås Senapssås Örtgräddfil citron lime Fruktfat Dessert Varma hjortron m västerbottenostglass Skogshallonmousse Åkerbärstartelette Blåbärskompott m havresmulor och vanilj Havtornsbrûlé Lingon och mandelkaka m lättvispad grädde 10

Litteratur Titel markerad med asterisk (*) finns att köpa på Västerbottens museum. Titel markerad med dubbel asterisk (**) finns enbart i årsboken av tidsskriften Västerbotten. Berg, Gösta, Den svenska tröskvagnen. Västerbotten 1931. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1931. Eidlitz Kerstin, Föda och nödföda. Hur människan använde vildmarkens tillgångar. LT. Stockholm 1971. Eidlitz Kuoljok Kerstin, Bark och ripa: mat i norr på naturahushållningens tid. Småskrifter från Ájtte. Ájtte. Jokkmokk 1993. Jirlow, Ragnar, Plog, årder och rist i Västerbottens län. Västerbotten 1950/51. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1951. Karlsson Anders, Vårt odlade landskap. Meddelande nr 10. Länsstyrelsen i Västerbottens län. Umeå 1996. Laid, Eerik, Storhässjan bygges och nyttjas. Västerbotten 1950/51. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1951. Lindgren, Torgny, Nilsson, Ella, Maten. Hunger och törst i Västerbotten. Nordsteds Förlag. Stockholm 2003. Löfmark, Lilian, Jag fattar inte att de inte plockar svamp om svamptraditioner i Lappmarken. Projektarbete, Svampkunskap II. Institutionen för utbildning i biologi, miljö- och geovetenskap, Umeå universitet. Umeå 2002. www.emg.umu.se/myconet/svampk2/pdf-files/2002-13ll.pdf Mat i Västerbotten. Västerbottens museum och Två Förläggare Bokförlag. Umeå 1985. Mannberg-Zackari, Carin, Från barkbröd till gastronomisk förnyelse. STFs årsbok 2001, Västerbotten. DB Grafiska AB. Örebro 2000. Möllman Palmgren, Holger, Grynstampen. Ett västerbottniskt hushållningsredskap med uråldriga anor. Västerbotten 1927. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1927. Sevärt i Västerbottens län, Torvsjö kvarnar. Västerbottens läns hembygdsförbund. Umeå 1996. Västerbotten 1971 nr 2, Säljakt. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1971. 11

Västerbotten 1971 nr 4, Mat och måltid. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1971. * Västerbotten 1972 nr 3, Tre träslöjder. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1972. Västerbotten 1972 nr 4, Västerbottnisk kust. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1972. * Västerbotten 1976 nr 3, Västerbottnisk örtabok. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1976. ** Västerbotten 1981 nr 1, Jakt och jägare. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1981. * Västerbotten 1981 nr 2, Potatis. Västerbottens läns hembygdsförening. Umeå 1981. * Västerbotten 1994 nr 3, Om ost och ystning. Västerbottens läns hembygdsförbund. Umeå 1994. * Västerbotten 1997 nr 1, Odlingslandskapet. Västerbottens läns hembygdsförbund. Umeå 1997. * Västerbotten 1998 nr 4, God jul. Västerbottens läns hembygdsförbund. Umeå 1998. * Västerbotten 1999 nr 2, Älgar, jakt och jägare. Västerbottens läns hembygdsförbund. Umeå 1999. * Västerbotten 2000 nr 1, Fiske. Västerbottens läns hembygdsförbund. Umeå 2000. Västerbotten genom tiderna. Västerbottens läns hembygdsförbund. Umeå 1994. WEBBPLATSER www.emg.umu.se/myconet/svampk2/pdf-files/2002-13ll.pdf www.livsmedelssverige.org/livsmedel/vegetabilier/bar/bar.htm www.vasterbottensmat.nu BILAGA Avskrift av Västerbotten på Grands Veranda 2008. Meny gällande 22 jan 10 feb 2008, Grand Hotel, Stockholm (Peter Frohm 2007-10- 18). 12