NYHET SIGNATURE 1 liter, färdig att använda Varunr. 296411
OXSVANSCHIPS MED LÖKMOUSSE Oxsvanschips: 2 dl OSCAR Oxsvans Jus, Signature 50 g oxsvanskött, kokt 1 dl vatten 100 g havregryn 20 g tapiokamjöl 4 stjälkar citrontimjan 2 msk salt 1 liter druvkärnolja Lökmousse: 200 g lök 50 g smör 2 dl OSCAR Kycklingfond, Signature citrontimjan Koka ihop Oxsvans Jus, kött, vatten, havregryn och tapiokamjöl till en klibbig gröt. Vispa gröten med en elvisp och bred ut den i ett tunt lager på ett silikonunderlägg. Torka gröten i ugn vid 60 C i ca 15 timmar. Skölj, torka och krossa timjan i en mortel tillsammans med salt. Fritera grötflingorna i het olja och krydda med citrontimjansalt. Sautera löken gyllene i smör och tillsätt kycklingfond. Koka in fonden till en klibbig gröt och mixa till en slät puré. Smaka av purén med salt, peppar och citrontimjanblad.
OXSVANS - RÖTTER - VASSLE - RAMSLÖK - BRYNT SMÖR 2 kg oxsvans (hel) 2 l vatten 5 dl äppelmust 1 l OSCAR Oxsvans Jus, Signature 200 g smör 400 g naturell yoghurt Garnering: 400 g rödbetor 500 g svartrot 400 g medelstora morötter 30 g lardo (saltat och kryddat ister) 1 dl OSCAR Kycklingfond, Signature 0,3 knippa körvel 0,2 knippa kinesisk vitlöksgräslök 20 g ramslökskapris Bryn oxsvansarna i ugnen i 225 C i 30 minuter. Häll sedan bort fettet och bräsera svansarna i vatten, äppelmust och Oxsvans Jus tills de är mjuka. Dra då av köttet i långa tjocka remsor. Sila lagen genom en duk och koka ner till önskad smak. Skumma hela tiden. Smält smöret i en gryta tills det får en gyllenbrun färg och en nötig smak. Sila sedan smöret. Spara det stelnade smörproteinet och tillsätt det i såsen före servering. Sila yoghurten genom en duk och använd vasslen (den klara vätskan) för att smaka av såsen. Vid servering smakar du av lagen med vasslen, det kristalliserade smörproteinet och brynt smör. Koka rödbetorna med skal tills de är mjuka. Skala och skär i bitar. Skala och förväll svartrötterna. Torka rödbetor, svartrötter och morötter i ugnen på galler i 70 C i ca 12 timmar. Vid servering glaseras och kryddas rötterna med kycklingfond och bitar av lardo. Värm och smaksätt köttet i brynt smör vid serveringen. Garnera rätten med körvelstjälkar, skivad kinesisk vitlöksgräslök och ramslökskapris.
OXSVANSESSENS 1 dl torr sherry 0,5 dl madeira 2 kvistar timjan 4 dl vatten 1,2 l OSCAR Oxsvans Jus, Signature citronsaft 200 g torkade grönsaker 10 st pilgrimsmussla 300 g oxsvansterrin 150 g grillad lök örtkryddor Koka ner sherry och madeira till 1 dl. Tillsätt timjan, vatten och oxsvanssky och koka några minuter. Smaka av essensen med salt, peppar och lite citronsaft. Blötlägg grönsakerna i soppan, stek sedan pilgrimsmusslan och lägg i den rumstempererade terrinen. Grilla löken och garnera rätten med kryddörter. GRÖN ÖRTOLJA GER 250 ML 70 g kryddörter (timjan, persilja, citrontimjan, dragon, dill, ramslök, basilika) 30 g babyspenat 3 dl druvkärnolja Skölj kryddörterna noga och låt dem torka på en duk. Värm oljan till 85 C och mixa med örter och spenat i 4 minuter med hög hastighet. Ställ den gröna oljan i kylskåpet i 24 timmar och sila den sedan genom en duk. Häll oljan i en vakuumpåse och var noga med att inte få vatten/bottensats i påsen. Placera oljan i kylskåp tills den ska användas.
OXSVANS MED BÖNSALLAD 1,5 kg oxsvans 2 l vatten 1 st vitlök 5 st lagerblad 1 ltr OSCAR Oxsvans Jus, Signature 3 msk gula senapsfrön 1 dl äppelcidervinäger Bönsallad: 300 g vita bönor, blötlagda 1,5 l vatten 4 kvistar timjan salt 300 g gröna bönor olja 150 g hel spenat, fryst 2 dl OSCAR Kycklingfond, Signature Skär oxsvansarna i lämpliga bitar och bryn i ugnen i 200 C i ca 25 minuter. Tillsätt sedan vatten, vitlök, lagerblad och Oxsvans Jus. Täck över svansarna och braisera dem mjuka i ugnen i 175 C i ca 3 timmar. Sila lagen genom en duk när svansarna är mjuka. Låt lagen koka ner tills smaken blir kraftig samtidigt som du skummar. Förväll senapsfröna i 1 minut. Koka ner äppelcidervinägern till 1/3. Smaka av lagen med senapsfrön, äppelcidervinäger,. Blötlägg de vita bönorna i 24 timmar och koka sedan mjuka i vatten, timjan och salt. Sautera de gröna bönorna i lite olja och blanda dem med spenat och avrunna vita bönor. Smaka av bönorna med inkokt kycklingfond (1/3) och krydda med.
TERRIN - GÅSLEVER - KARL JOHAN - LINGON - OXSVANS Oxsvansterrin: 1,7 kg oxsvans (hel) 2 l vatten 5 dl portvin, Tawny 1 l OSCAR Oxsvans Jus, Signature 120 g gåslever Karl Johan-mousse: 300 g champinjoner 50 g Karl Johan-svamp, fryst 50 g skirat smör 1,5 dl OSCAR Kycklingfond, Signature 35 g proespuma fredo Garnering: 15 g lingonpulver 10 g frystorkade lingon 2 g torkad blåklint 40 g saltade valnötter röd och grön ängssyra Bryn oxsvansarna i ugnen i 225 C i 30 minuter. Häll sedan bort fettet och bräsera svansarna i vatten, 1/3 reducerat portvin och Oxsvans Jus, tills de är mjuka. Dra då av köttet i långa tjocka remsor. Koka upp lagen, sila den genom en duk och koka ner den till ca 3 dl. Blanda oxsvansköttet med lagen och krydda med salt och peppar. Blanda sedan i tärningar av gåslever och pressa ned massan i en terrinform som du har klätt med plastfolie. Låt terrinen svalna under tryck och skär i skivor före servering. Skölj champinjonerna och Karl Johan-svampen och lägg i en vakuumpåse med brynt smör och kycklingfond. Tillaga dem i ugnen i 80 C i 3 timmar. Sila bort lagen och låt den svalna till 10-15 C. Blanda den med espumapulver och häll den i en sifonflaska och tillsätt 2 patroner. Garnera med saltade valnötter, blåklint, lingonpulver, lingon, syra och Karl Johan-mousse.
OXFILÉ - RÖKT MÄRG - SVAMP - KRASSE Blåbärssirap: 20 g socker 1 dl blåbärsättika 8 dl OSCAR Oxsvans Jus, Signature 3 msk grön timjanolja Garnering: 150 g champinjoner 40 g torkad svart trumpetsvamp skirat smör 1 dl OSCAR Kycklingfond, Signature 0,5 kruka indiankrasse 0,5 kruka vattenkrasse 5 g frystorkade blåbär 20 g krispiga brödsmulor 30 g rökt märg (fryst) Oxfilé: 1 500 g oxfilé (biffar à 150 g) 4 vitlöksklyftor 2 kvistar timjan 50 g smör olja Smält sockret utan att det bränns, tillsätt blåbärsvinäger och koka ihop till en sirap. Koka in Oxsvans Jus till önskad intensitet och smaka av med blåbärssirap,. Tillsätt timjanolja i såsen vid serveringen. Skär champinjonerna i bitar och låt ligga i rumstemperatur i 3 timmar för att oxidera. Låt trumpetsvampen ligga i blöt en stund och skölj sedan noga. Vid serveringen, stek champinjonerna och trumpetsvampen i lite skirat smör och glasera sedan i kycklingfond. Blanda trumpetsvampen med champinjonbitarna och smaka av med. Stek oxfilén medium i smör och olja och krydda med timjan och vitlök. Garnera rätten med indiankrasse, vattenkrasse, brödsmulor, blåbärssirap och riv sist över den rökta märgen.
OSCAR SIGNATURE 100% MATLAGNING FRÅN GRUNDEN Oxsvans Jus, Signature Kött Demi Glace, Signature Havskäfta Fumet, Signature NYHET NY DESIGN 1 liter, Varunr. 296411 1 liter. Varenr. 01800 1 liter. Varenr. 296371 Fiskfond, Signature Kalvfond, Signature Kycklingfond, Signature Kycklingfond rostad, Signature 1 liter. Varenr. 296276 1 liter, Varunr. 01805 10 kg bag in box Varunr. 01812 1 liter. Varenr. 1802 10 kg bag in box Varenr. 01819 1 liter. Varenr. 01807 10 kg bag in box Varenr. 01814 Lammfond, Signature Oxfond, Signature Skaldjursfond, Signature Viltfond, Signature 1 liter. Varenr. 01804 1 liter. Varenr. 01808 1 liter. Varenr. 01803 1 liter. Varenr. 01801 OSCAR FOOD SERVICE WWW.OSCAR.DK OSCAR@OSCAR.DK 1263