MENIGO &CO FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 3 2015 6NYA OSTAR Svensk kyckling på tallriken Med kontoret på krogen Årets nyskapare Catxalot Next generation Träffa de nya stjärnskotten MER: Say cheese Världsutställningen i Milano Koll på säkerheten
ANNONS www.sugarandsyrup.com/sweden Professional Pastry Chefs tell us they prefer Tate & Lyle Caster and Icing Sugar* *Based on research carried out by MMR Research Worldwide for Tate & Lyle Sugars in April 2014, out of 202 UK-based Pastry Chefs interviewed, 68% used Tate & Lyle s Caster and Icing sugars for baking.
Hållbar höst Sommaren sjunger nu på sista versen. Men det är helt ok. För vi går en riktigt spännande höst till mötes. En höst med mässor, tävlingar och framför allt; en ny kandidat till Bocuse d Or. Den 22:a september vet vi vem som åker till Budapest i maj 2016 för att försvara Tommys guld i Bocuse d Europe, även kallat kock-em. Bocuse d Europe är sedan kvalificerande för Bocuse d Or i Lyon 2017. Oerhört spännande. Ett annat riktigt intressant event i höst är Nordic Organic Food fair (se kalendariet till höger). Mässan arrangeras i Malmö för tredje året i år, och den blir bara bättre och bättre. Vi finns med som utställare och har liksom i fjol ett spännande program, givetvis med ekologiskt i huvudrollen. Ekologiskt står även i fokus på våra egna Höst- & julmässor. Där bjuder vi bland andra in Organic Sweden, en intresseorganisation för Sveriges ekologiska näringsidkare, producenter och matlagare. Organic Sweden föreläser på våra mässor under rubriken #byt till eko. Gå in på vår hemsida, menigo.se eller gilla oss på facebook för att veta mer om Organic food fair, våra egna mässor och allt annat spännande som händer i höst. Du vet väl att vi nu också finns på Instagram? Sök på @menigofoodservice. Där lägger våra duktiga produktspecialister ut spännande och roliga produktnyheter så gott som varje dag. Vi ses i höst! Jenny Pränting Rådeström marknads- & kvalitetschef Kalendarium höst 2015 SEPTEMBER: 2-3 sept Fastfood & cafémässa Göteborg 10-13 sept Mitt Kök 2015 Göteborg 15 sept Uttagning sveriges nästa kandidat till Bocuse d Or Stockholm 24-26 sept Stockholm Beer & Wisky Festival, NackaStrandsMässan 29 sept Menigos höst-& julmässa, Stockholm 30 sept Sista anmälningsdag Årets kock 30 sept Skolmjölkens dag OKTOBER: I säsong: And, hare, rådjur. Aubergine, björnbär, butternut, brysselkål, fläderbär, havtorn, jordärtskocka, lingon, mangold, nypon, persiljerot, plommon, päron, rönnbär, rödkål, savojkål, svartkål, svartrot, trattkantarell och zucchini. Abborre, gös, hummer och strömming. 1-3 okt Stockholm Beer & Wisky Festival, NackaStrandsMässan 2-4 okt Choklad, Lakrits och Delikatessfestival, Göteborg 4 okt Kanelbullens dag 8 okt Menigos höst-& julmässa, Malmö 8-9 okt Årets konditor 8-11 okt Bak & Chokladfestivalen, Älvsjömässan 13 okt Menigos höst-& julmässa, Borås 21 okt Menigos höst-& julmässa, Sundsvall 30 okt Halloween 31 okt Alla helgons dag I säsong: Vildsvin, älg, höstlamm. Granatäpple, grönkål, gulbeta, kastanj, nypon, slånbär, tranbär, tryffel och päron. Havskatt, krabba, flundra och gös bla. Omslagsfoto: Sebastian Hellström ANSVARIG UTGIVARE Jenny Pränting Rådeström jenny.prantingradestrom@menigo.se REDAKTÖR Mia Sundling mia.sundling@menigo.se ADRESS/KONTAKT Menigo AB Box 100 13 121 26 Stockholm tel: 08 722 14 00 www.menigo.se PRODUKTION Food & Friends tel 08-545 683 00 info@foodfriends.se Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d Or Sverige, Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget. NOVEMBER : 1 nov Internationella vegandagen 1-2 nov Organic Food Fair Malmö 2 nov Restauranggalan, Cirkus, Stockholm 5-8 nov Mitt Kök 2015 Stockholm 10 nov Mårtensafton 11 nov Chokladens dag 11 nov Årets kock delfinal Helsingborg 17 nov Årets kock delfinal Karlstad 26 nov Thanksgiving 29 nov 1:a advent I säsong: Ren, and, hare, älg. Blomkål, jordärtskocka, kålrot, kålrabbi, morot, palsternacka, polkabeta, purjolök, rotselleri, rättika, savojkål och tryffel bla. Långa, gädda, ostron, gös, musslor och strömming. 3
Världens största svampskog i havet Vågorna slår mot klipporna i naturreservatet Tjurpannan utanför Grebbestad i Bohuslän. Jonas Pettersson tar på sig simfötterna och glider sen ner i vattnet. Han dyker för att hitta några av de tångarter som växer lite djupare, vissa så djupt som 20 meter. Linnéa Sjögren sitter vid klippkanten och plockar av de arter som växer närmare ytan medan ett tiotal av dagens kursdeltagare tittar på. För två år sedan startade Jonas och Linnéa företaget Catxalot som i år tilldelades Nyskaparstipendiet 2015 för sin nyskapande utveckling av olika produkter av tång. Utmed den svenska västkusten växer en lång rad tångarter som är näringsrika och goda, till exempel sockertång, blåstång, sågtång, fingertång och sudare. Vi känner oss som om vi har hittat världens största svampskog som ingen annan visste om, säger Linnéa Sjögren. Målet är att fortsätta att utveckla verksamheten med kurser och leverans av tång. Vi vill dela med oss av vår kun- skap om de outforskade råvaror som vi vet finns under vattenytan, säger Jonas Pettersson. Hon och Jonas berättar för kursdeltagarna om de tångarter de nyss plockat. Det är en variationsrik och spännande flora av tångarter. Vissa är godast råa medan andra kan få en helt annan smak av att de» Tång kan skapa stora smaksensationer. Det är stor skillnad i smaken på färsk och torkad tång. «torkas, kokas eller friteras som tångchips. Tång kan skapa stora smak-sensationer. Det är stor skillnad i smaken på färsk och torkad tång. Många arter har smak av umami, den minst kända av våra grundsmaker, säger Jonas. I Sverige har vi ingen tradition att äta tång, men i till exempel Japan och Island är det vanligt att använda den i 4
» Tång har hittills inte ingått i den svenska matkulturen, men intresset har ökat kraftigt de senaste åren. «matlagningen. Jonas berättar att tång omtalades som en maträtt redan i Egil Skallagrimssons saga. Tång har hittills inte ingått i den svenska matkulturen, men intresset har ökat kraftigt de senaste åren. Tång i maten bidrar till ett vackert utseende, tuggmotstånd och fantastiska smaker, säger Linnéa Sjögren. Linnéas intresse för tång väcktes av en artikel i en mattidning 2008. Hon och Jonas arbetar som bibliotekarier i Göteborg och började samla på sig kunskap om tång i form av böcker och artiklar, men de gick även kurser för att lära sig mer om de tångarter som finns i Sverige. De plockade tång vid kusten i Bohuslän och använde i sin egen matlagning. Under dagen på Tjurpannan plockar kursdeltagarna tång som de själva ska prova att laga till under eftermiddagen. Men för Catxalot började allt med ett aprilskämt. Eller, det var i alla fall vad Jonas Pettersson och Linnéa Sjögren trodde när de den 1 april förra året blev kontaktade av en medarbetare till kocken Tommy Myllymäki inför tävlingen Bocuse d Or, kockarnas världsmästerskap. Men det var inget skämt. Tommy hade en vision om att använda svensk tång i sin matlagning och när han letade efter bilder på Instagram så hittade han Catxalot. Han ville använda tång från Västkusten i sin matlagning inför tävlingen och vi levererade ett antal olika arter som finns utmed kusten, säger Jonas Pettersson. Kontakten med Tommy Myllymäki blev rivstarten för Catxalot som idag levererar tång till såväl kända kockar som restauranger och grossister. Det som oftast beställs är sockertång, en art som växer underifrån och som ser ut som krokodilskinn, säger Jonas. Jonas och Linnéa plockar tång för hand från mars och fram till höstkanten, ofta när de paddlar kajak men ibland utmed klipporna vid fastlandet. För andra året i rad anordnar de också uppskattade kurser för alla som vill upptäcka havets läckerheter. Vi vill visa vilken fantastisk buffé havet bjuder på. Kursdeltagarna får tillfälle att upptäcka smakvariationerna hos de olika arterna av tång och vilka som passar dem själva, säger Jonas Pettersson. Deltagarna utforskar vattnen i Bohuslän i kajak, med snorkel eller till fots utmed klipporna efter de tångarter som de under några timmar lärt sig mer om. Dagens skörd rensas och tillagas sedan till en gemensam måltid av spännande rätter. En rik måltid, både vad gäller smak, färg och känsla! VI PÅ MENIGO: Namn: David Granhagen Gör på Menigo: Produktspecialist Non food Favoritråvara: Tomat. Favoritdryck: Öl (Heineken). Trend jag gillar: HamburgertrendeN. 5 Detta är Menigo bra på: Vi är kundanpassade och har ett flexibelt sortiment. Mitt fokus framåt på Menigo är: Se till att våra kunder har tillgång till ett brett sortiment med attraktiva miljöartiklar.
Mer valfrihet på den svenska kycklingfronten I Frankrike finns det över fyrtio olika kycklingraser att välja emellan. I Sverige har vi hittills haft två i butikerna. Olika traditioner, fokus på pris och låg efterfrågan är några av orsakerna. Men nu är trenden tydlig, något håller på att förändras, säger Robert Grym, färskvaruspecialist på Menigo. I Sverige har vi endast fött upp två kycklingraser i stor skala, Ross och Cobb. Det hänger antagligen ihop med att vi främst har satsat på raser som ger mest kött för pengarna, dvs omvandlar foder till kött så effektivt som möjligt. Nu är det många, inte bara inom kycklinguppfödning, som vågar satsa mer på småskalighet och kvalitet. Det har såklart med efterfrågan att göra. Vad är det som har hänt? Jag tror att det hänger ihop med att vi är ett resande folk, säger Robert Grym. Han fortsätter: Har man en gång smakat en fransk kyckling som fått växa upp i lugn och ro är det lätt att ifrågasätta smaken på våra snabbuppfödda kycklingar. Redan idag frågar restauranggästerna efter raser på gris och nöt och nu tror jag att turen har kommit till kyckling. Snabb framgång för långsamma kycklingar Först ut i större skala är den nya långsamväxande rasen Rowan Ranger. Den lever i 50 dagar istället för 30, som är det vanliga. En kyckling som får lov att växa långsamt både mår och smakar bättre. Men smakar det så kostar det naturligtvis: Här tycker jag att krögarna har en viktig uppgift att visa sitt engagemang och berätta historien bakom råvaran. Förut var ju kyckling lyxmat men stordrift och import» Har man en gång smakat en kyckling som fått växa upp i lugn och ro är det lätt att ifrågasätta smaken på våra snabbuppfödda kycklingar. «NAMN: Robert Grym GÖR: Färskvaruspecialist i Årsta, Stockholm. BAKGRUND: 20 år som kock. förvandlade den till vardag. Nu är det hög tid att återupprätta den svenska kycklingens rykte och pris, menar Robert. Frankrike lyfts ofta fram som förebild, där finns ett fyrtiotal olika raser att välja mellan. Jag är övertygad om att det beror på att de franska konsumenterna efterfrågar olika sorters kyckling och att de även är villiga att betala för det. Den utvecklingen börjar vi nu se även här. Vilket är jättespännande och roligt, avslutar Robert Grym. SVENSKA KYCKLINGVAL: ROSS & COBB De två konventionella korsningarna Ross 308 och Cobb 500 har tidigare varit de enda kycklingarna som funnits för kommersiell uppfödning i Sverige. De slaktas när de är ca 30 40 dagar och väger mellan 1,6 och 2,3 kilo. ROWAN RANGER En långsamväxande kyckling som är en hybrid av en Ranger (höna) korsad med en Rowan (tupp). För Rowan Ranger tar det ungefär 50 dagar att växa till och bli slaktfärdiga vid ca 2,3 kg. PÄRLHÖNA Pärlhönan kan beskrivas som ett mellanting mellan vanlig höna och vildfågel. Den har vitt kött som kyckling, men smaken påminner om fasan men med mindre utpräglad viltsmak. MAJSKYCKLING Majskyckling är inte en ras utan är en kyckling som har fötts upp på majs istället för enbart kraftfoder vilket annars är det vanliga. De växer långsammare, blir större än vanliga kycklingar och får ett gulare kött. KRAV-MÄRKT KYCKLING Alla raser kan KRAV-märkas vilket garanterar att kycklingen får leva minst i 70 dagar (dubbelt så lång tid som en konventionellt uppfödd kyckling). Den innebär också exempelvis att kycklingarna får röra sig fritt utomhus, har gott om plats och endast får äta ekologiskt foder. 6
VI PÅ MENIGO: Namn: David Staffas Gör på Menigo: Köksmästare i Partille Favoritråvara: Fisk. Favoritdryck: IPA. Trend jag gillar: Foraging, dvs att upptäcka skogen och jordens delikatesser på egen hand. 7 Detta är Menigo bra på: Att utveckla och vidareutveckla våra egna produkter, tex alla våra Brakesfiskar som nu är MSC-märkta. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att uppleva höstens alla mässor.
ROQUEFORT AOP Blåmögelost av opastöriserad fårmjölk från Roquefort-sur-Soulzon i Frankrike. Kraftig och fyllig smak med hög sälta och läcker krämighet. Art nr: 208058 Volym: 4 x ca 1,35 kg Varumärke: Maison des Gourmets Say cheese Nu städar vi undan sommarens alla sallader och sandwichar och gör istället plats på scenen för ostbrickan. Överraska gästen med en välkomponerad ostvagn. Eller servera som mellanrätt. Garanterad uppskattning utlovas. COMTÉ AOP Vällagrad hårdost av opastöriserad komjölk från Franche-Comté i Frankrike. Smaken är nötig med låg sälta och tydlig smörarom. Art nr: 208056 Volym: 3 x ca 3 kg Varumärke: Maison des Gourmets 8 BOXHOLMS VÄL- LAGRADE KRYDDOST Boxholms vällagrade Kryddost är en äkta svensk klassiker, prisbelönt för sin goda smak av spiskummin och kryddnejlika. Utsökt till skaldjur. Art nr: 205871 Volym: 1,6 kg Varumärke: Arla
CANTAL ENTRE-DEUX AOP Mellanlagrad hårdost av pastöriserad komjölk från Auvergne/Cantal i Frankrike. Frankrikes äldsta ost, förmodligen är den till och med världens äldsta. Art nr: 208055 Volym: 4 x ca 2,5 kg Varumärke: Maison des Gourmets REBLOCHON DE SAVOIE AOP Krämig ost av opastöriserad komjölk. Smaken är mild men med mycket karaktär och inslag av hasselnöt. Art nr: 208057 Volym: 6 x min 450 g Varumärke: Maison des Gourmets OLIVOLJA EXTRA VIRGIN 100 % ARBEQUINA Extra jungfruolja av premium kvalitet. Fruktig och aromatisk smak och doft. Perfekt att ringla över mat eller serverad med havssalt och gott bröd. Art nr: 900754 Volym: 250 ml Varumärke: Brakes select TOMME AFFINÉE GRÅ Semihård spontanmöglad ost av pastöriserad komjölk från Auvergne i Frankrike. Smaken är mild och fyllig med inslag av hasselnöt. Art nr: 208054 Volym: 2 x ca 2,2 kg Varumärke: Maison des Gourmets
Menigo samlar pengar till flyktingkatastrofen vid Medelhavet Aldrig tidigare har så många människor varit på flykt i världen För att hjälpa männi skor på flykt har Menigo startat en insamling till FN:s flyktingorgan UNHCR. Som grundplåt till i nsamlingen lägger Menigo 50 000 kr. Läs mer på vår webbplats www.menigo.se. Där kan du också vara med och ge ditt bidrag. Vi tackar på förhand för alla bidrag och tänker på dem som behöver hjälp och stöd. Höst- & Julmässor Dags att planera in årets Höst- & julmässor! Som vanligt finns det massor att dofta och smaka på. Sigrid Barany, Årets Mästerkock 2012, är årets moderator och guidar oss genom spännande seminarier och tävlingar. Många fina erbjudanden och kampanjer för den som lägger order på plats. Välkommen! Stockholm, Annexet 29 september Malmö, Slagthuset 8 oktober Borås, Åhaga 13 oktober OBS! Ny ort Sundsvall, Södra Berget 21 oktober ÅRETS KOCK Fortfarande några dagar kvar att skicka in sitt recept 30 september stängs möjligheten att skicka in sitt recept. Av alla inskickade recept väljs 40 st ut för anonym provlagning. 18 av dessa går vidare till delinalerna i Helsingborg och Karlstad i november. Vilka åtta som tar sig genom nålsögat och tävlar i finalen vet vi i slutet av november. Thomas Sjögren vinnare Årets Kock 2015 KOCKARNAS GULDKAMP NÄRMAR SIG 22 september avgörs vem som ska representera Sverige i Bocuse d Or. I maj 2016 tävlar Europas främsta kockar i Bocuse d Or Europé, Em-uttagningen till världens mest ansedda kocktävling. Den 22 september avgörs vem som ska representera de svenska färgerna. De fyra kandidaterna är Alexander Sjögren. Andreas Edlund, Gustav Trädgårdh Årets Kock 2010, samt Adam Dahlberg Sveriges representant i Bocuse d Or 2013. Den huvudråvara de tävlande har att arbeta med är svenskt lamm levererad av Svenskt Kött, samt fänkål som är förutbestämt av Svenska Bocuse d Or Akademin. Det är roligt för kockyrket och lovande för Sverige att vi har en så stark uppställning. Nu gäller det att urskilja den mest lämpade kocken för uppgiften, säger Henrik Norström, ordförande Svenska Bocuse d Or Akademin. VI PÅ MENIGO: Namn: Ulrica Pålstedt Gör på Menigo: Marknadskoordinator/ redaktör Saluhallen Favoritråvara: Tomater, tomater och mera tomater. Favoritdryck: Lätt och bubbligt eller rött och tungt. Trend jag gillar: Intresset för bra, småskaliga råvaror från lokala odlare. 10 Detta är Menigo bra på: Engagerad, kompetent personal med stark vilja och ambition att utveckla och utvecklas. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att vidarutveckla och förbättra och våra kampanjer och kampanjtidningar.
Next GENERATION De är unga, de är på gång och de är hungriga. Vi blev nyfikna på vilka nästa generations stjärnkockar är och vad de vill. Det finns några gemensamma nämnare. De är med i något av våra kocklandslag, de vill vinna Årets Kock och vissa ska satsa hela vägen till Bocuse d Or. Låt oss presentera några av dem vi tror lite extra mycket på. Foto: Sebastian Hellström Annie Lundin Ålder: 20 år Bor: Stockholm Gör: Arbetar som kock på Fotografiska. Vad gör du just nu? Jag jobbar på Fotografiska, står i garni och arbetar mycket med grönsaker. Vi utgår från växtriket när vi bygger våra rätter. Innan Fotografiska arbetade jag på Grand Escalier och innan det praktiserad jag på Operakällaren och på Lux. Jag är även medlem i Svenska Juniorkocklandslaget. Vad vill du ändra på? Jag vill ändra på hur vi pratar med varandra i köket, eller egentligen hur chefer säger till en när man gjort fel. Det är för aggressivt idag, det borde vara mer pedagogiskt, mer teamkänsla. Vi ska inte låta den aggressiva tonen få fortsätta. Vad inspireras du av? Kunskapen som Paul Svensson och Christofer Ekman har delat med sig av till mig. Jag lärde mig väldigt mycket av att ansvara för leveranser från olika duktiga producenter som informerar mig om deras arbete. Deras sätt att arbeta med grönsaker är fantastiskt. Vegetariskt är ju ett väldigt tråkigt ord, man kan ju göra så fantastiska saker med grönsaker. Vad är viktigt för dig? Ekologiskt är viktigt för mig. Jag vill arbeta med råvaror som har en bra historia, djuren ska ha haft det bra, grönsakerna ska växa i bra jord. Jag är uppvuxen på en gård och där fick jag lära mig att visa respekt för naturen. Vilken är din starkaste sida? Jag är jävligt envis. Jag är aldrig nöjd, man kan alltid göra allting bättre. Hur ser 5-årsplanen ut? Ett OS-guld 2016, sen vill jag ställa upp i Årets Kock och så vill jag flytta till New York för att leva, äta, jobba och uppleva. Jag vill arbeta med råvaror som har en bra historia, djuren ska ha haft det bra, grönsakerna ska växa i bra jord. 11
Pi Le Ålder: 26 år Bor: Stockholm Gör: Arbetar på Noga Matstudio Vad gör du just nu? Jag arbetar på Noga Matstudio i Stockholm som drivs av Fazer. Vi serverar affärsluncher, arrangerar matevent och matlagningskurser. Dessutom är jag medlem i Svenska Kocklandslaget där vi håller på att skapa vårt tävlingsbidrag till Culinary Olympics 2016. Jag var tidigare medlem i Juniorkocklandslaget och vann Culinary Olympics 2012 och tog silver i VM 2014. Hur ser planerna ut för detta år? Nu är det fullt fokus på Kocklandslaget och OS 2016. Jag går även och funderar på att ställa upp i Årets Kock, vi får se. Vad vill du ändra på? Vi som bransch måste bli bättre på att minska matsvinnet. Vi måste lära oss att använda även de råvaror som inte är helt perfekta, bli ännu bättre på att använda det som är i säsong och ta in ett större miljötänk i köken. Vad inspireras du av? Det finns väldigt många duktiga kockar som jag inspireras av, men jag vill inte nämna några namn. Vad är viktigt för dig? Organisation och städning är viktigt för mig. Jag vill ha ordning i köket, i ett rent kök kan man göra underverk. Vilken är din starkaste sida? Sjukt snabb och effektiv, jag kan preppa för två. Sen är jag kreativ och en bra problemlösare. Hur ser 5-årsplanen ut? Om fem år har jag tävlat i Bocuse d Or och vunnit. Jag har även öppnat min egen restaurang. Om fem år har jag tävlat i Bocuse d Or och vunnit. Jag har även öppnat min egen restaurang. Sebastian Pettersson Ålder: 20 år Bor: Stockholm Gör: Konditor på Restaurant Ekstedt Vad gör du just nu? Jag har precis börjat på Ekstedt här i Stockholm. Tanken är att jag ska satsa mer på deras desserter. Nu precis innan Ekstedt arbetade jag på Lindeberg Bageri & Konditori. Dessutom är jag medlem i Svenska Juniorkocklandslaget. Hur ser planerna ut för detta år? Jag ska fokusera på utvecklingen av Ekstedts desserter och sötsaker. Jag vill förstå mig på deras tillagningsmetoder med eld och involvera det i desserterna. Samtidigt ska jag förbereda mig på att ta ett OS-guld i Culinary Olympics 2016. Vad vill du ändra på? Jag vill så klart få de personer som inte uppskattar desserter att börja göra det. Meningen Jag brukar egentligen inte gilla desserter, men det här var fantastiskt gott. är nog det bästa en gäst kan säga. Vad inspireras du av? Dedikerade människor inspirerar mig. De behöver inte vara just konditorer eller kockar. Jag gillar personer som ger 110%. Vad är viktigt för dig? Som konditor ska du ha en vetskap om traditionerna och respektera det gamla hantverket. Man måste kunna grunderna för att lyckas med nya tekniker. Vilken är din starkaste sida? Att jag är dedikerad och villig att lägga otroligt mycket tid på mitt jobb. Jag har 25 timmar på mitt dygn. Hur ser 5-årsplanen ut? Då ska jag ha OS-guldet i bakfickan. Ett VM-guld med Juniorkocklandslaget skulle också sitta fint.
Jonas Lagerström Ålder: 27 år Bor: Nacka Gör: Kökschef på restaurang Yolo. Vad gör du just nu? Jag arbetar som kökschef och är en av drivkrafterna på restaurang Yolo i Djursholm utanför Stockholm. Sedan är jag delaktig i Kitchen Lab, en helt ny köksbutik för kockar och hemmakockar som öppnar efter sommaren. Dessutom är jag medlem i Svenska Kocklandslaget. Hur ser planerna ut för detta år? Störst fokus detta år lägger jag på Culinary Olympics 2016 där vi ska tävla med Kocklandslaget. Dessutom har jag bestämt mig för att ta mig till final i Årets Kock. Jag har två semifinalplatser, 2009 och 2013, i bagaget och bra uppbackning från Yolo. Nu ska jag hela vägen. Vad vill du ändra på? Vi måste bli bättre på råvarukunskap. Jag tycker att vi inom restaurangbranschen ska bli mer noggranna när vi väljer råvaror. Och matindustrin som helhet måste sluta fokusera på priset, idag väljer man sämre råvaror för att tjäna pengar. Det är fel. Vad inspireras du av? Jag har alltid gillat hur Restaurant Frantzén jobbar med de råvaror som är bäst för dagen. Det är experimentellt men de tillagar maten ordentligt utan genvägar. Vad är viktigt för dig? För mig som köksmästare är det viktigt att ha ett team som tycker att det är kul att laga mat. Vill man inte satsa, då ska man inte vara i mitt team. Jag kan inte göra detta själv. Alla måste ha samma målsättning, samma driv och vilja framåt. För mig som köksmästare är det viktigt att ha ett team som tycker att det är kul att laga mat. Vilken är din starkaste sida? Desserter är jag stark på. I Kocklandslaget arbetar jag med desserterna till det kalla bordet, detta har medfört att vi även på Yolo håller hög nivå på desserterna. Hur ser 5-årsplanen ut? Då har jag vunnit Årets Kock. Sedan driver jag Yolo, och säkert ett till lite mindre ställe närmare stan. Sen kanske jag ställer upp i Bocuse d Or 2019. Jag vill så klart få de personer som inte uppskattar desserter att börja göra det. 13
Sä här kan man sitta och jobba på Anti café i Paris. MED KONTORET PÅ KROGEN Att äta och jobba samtidigt Kontorslösa företag ökar i antal. Allt fler väljer att ta med sig jobbet till krogen och blir gärna sittande länge. Men hur tar man betalt av någon som sitter och sippar på samma kopp kaffe hela dagen? Går den här målgruppen att utveckla och till och med tjäna pengar på? Med dagens uppkopplade tillvaro räcker det nästan med en smartphone för att driva företag. Var du sitter eller står för den delen för att jobba och mötas med kunder och kollegor antingen live eller via telefon, spelar mindre roll. Det här är något som fler och fler tar fasta på. Både tillsvidareanställda som vill komma bort från kontoret en stund och den stadigt ökande skaran av unga välutbildade som väljer att starta eget i brist på annat arbete. Var de hamnar? Jo, på caféer, restauranger och i barer och hotellobbys över hela landet. Här finns nämligen allt man kan önska sig av ett välutrustat kontor och lite mer. Bekväma stolar och bord, toalett, ofta Wifi och framförallt någon som gör kaffe och lagar lunch åt en och ens kunder. För att inte tala om en ständigt spelande gatuteater att vila ögonen på när man tar en paus i arbetet, och nära till baren när det är dags för after work. I dag finns några ställen både i Sverige och utomlands som slagit mynt av företeelsen genom att erbjuda gäster en plats att arbeta på och en möjlighet att träffa andra egenföretagare att nätverka med. Men även smarta restauratörer kan 14
göra affär av den här målgruppen, inte minst under tider på dygnet då det annars är relativt lugnt. Tid är pengar på vuxenfritis Ziferblatt i Storbritannien och Ryssland, Anti Café i Paris och Rom och The Flat i Tallinn fungerar lite som fritidsgårdar för vuxna. Här kan man nätverka, plugga, spela brädspel, ta del av workshops och utställningar. Allt är gratis, inklusive kaffe, snacks och Wifi, men man betalar för tiden man spenderar» Bekväma stolar och bord, toalett, ofta Wifi och framförallt någon som gör kaffe och lagar lunch åt en och ens kunder. «(oftast per timme) och bidrar på så sätt till driften och utvecklingen av de här sociala experimenten. Finkaffe och kontorsplats 24/7 På svenska Coffice är målet att skapa en rolig och kreativ mötesplats för alla som vill ha kontoret på stan. Ansiktet utåt är kaffebaren, därav namnet, och plats hyr man per timme eller månad genom att bli medlem i Arbetsklubben. Och på Entreprenörskyrkan/Slottet, som flyttat från vackra Messiaskapellet på Idungatan i Vasastaden i Stockholm till nya lokaler på Slottsbacken 8, kan man arbeta och fika 24/7 för en månadshyra på 3 200 kronor. För mer information Ziferblatt: london.ziferblat.net Anti Café: anticafe.eu The Flat: facebook.com/flatclub64 Coffice: coffice.coop The Castle: facebook.com/thecastlesthlm Så här kan du tjäna pengar på de nya kontorslösa företagarna KOPPLA UPP DIG Alla jagar gratis Wifi. Har du trådlöst internet i lokalen, gör det tillgängligt för dina gäster tillsammans med möjlighet att ladda telefonen eller datorn och marknadsför det som ett mervärde. GÅ UPP TIDIGARE Frukost är vår nya favorittid för affärsmöten. Testa att stretcha dygnet och erbjud frukostpaket. Kanske med specialpris på affärsfrukost med gröt eller macka, juice och kaffe? PAKETERA MERA Erbjud obegränsad påtår hela dagen till ett bra paketpris, eller sätt ihop en meny med frukost och/eller lunch och/eller middag och/eller after work-öl för att få gästerna att stanna längre/komma tillbaka. KLIPP TILL Ta fram ett klippkort som dina kontorslösa stammisar kan använda för att samla poäng som de kan växla in mot en gratis lunch, två after work-öl eller dylikt. 15
För att svenska grisar är gladare. Ett av våra främsta verktyg är omsorgen av våra djur. De är kärnan i vår verksamhet, och en god djurhälsa är gynnsam för både miljön och för kvalitén på det vi äter. I slutändan gör det att ni kan servera god, säker och prisvärd mat. Och det blir alla lite gladare av!
Det får vara slut på svinnet! Det duger inte längre att mat som är fullt duglig som föda slängs helt i onödan, medan stora delar av världen svälter. Nu märker vi allt fler initiativ som driver trenden för att minska det som hamnar i soptunnan. 3. 1. 3. 4. 2. 5. 1. Runt 15-30 % av all frukter och grönt slängs innan de ens kommer till butik eller restaurang. De är knöliga, krumma eller korta, men förutom utseendet är de fullt dugliga att laga mat med. Från oktober kommer COOP att sälja frukt och grönt som sorterats ut till lägre priser, för att minska svinnet. 2. I Köpenhamn skrivs det om Restaurant Bror med två unga kockar tidigare på Noma. I början hade de inte råd med fina råvaror, och nu har det blivit deras signum att servera rätter på det som annars hade slängts, som fiskhuvud, mjölke från makrill och tjurtestiklar. Allt delikat tillagat. 3. Helt nya grepp testar Silo i Brighton, UK. Hela designen av verksamheten startade med soptunnan i åtanke, och sedan arbetade man bakåt. Den kombinerade restaurangen / caféet / bageriet har nu helt eliminerat sopor, och arbetar mycket med kompostering och egen odling. 4. När yrkesfiskarna tar upp näten hittar de ofta annat än det som de är ute efter, vilket kallas bifångst. På restaurangen med samma namn, belägen i Fiskekrogens lokaler i Göteborg har kockarna inriktat sig på att laga vad som kom i näten för dagen, och tillaga det med influenser från Japan och Medelhavet. 5. I slutet på 2014 slängdes 14 kg mat / dag på Vidingsjöskolan, Linköping. Med hjälp av en app utvecklad av Front End har detta minskat till 4 kg / dag. Inför varje vecka får eleverna knappa in vad de vill äta till lunch, vilket gör att skolorna vet exakt hur mycket de ska beställa.
NIKLAS TIPSAR: Vad händer i osten? Mozzarella trådar sig och är tänjbar, haloumi smälter inte alls och vissa ostar skär sig. Svaret på frågan ovan stavas isoelektriska punkter. Foto: Sebastian Hellström» Konsten att laga mat är till nio delar av tio konsten att rätt överföra värme. «Ur Koka soppa på fysik av Hans-Uno Bengtsson och Jan Boris-Möller Tillverkningsprocessen för ostar handlar om att mjölken ska koagulera, d.v.s. börja klumpa sig. Matsmältningsenzymet löpe har länge använts för detta ändamål, men även olika typer av surhet kan få mjölken att koagulera. En grundregel är att ost tillverkad med löpe smälter. Används syra så smälter inte osten (t.ex. keso). Varför ost tillverkad med syra inte smälter beror på att när en viss punkt i ph-skalan passeras (den isoelektriska punkten) börjar proteinerna binda till varandra. I och med det förändras smältegenskaperna. Det gäller även haloumin som koaguleras med löpe men eftersom ostmassan upphettats så påverkas även här proteinerna och därmed smältegenskaperna. Niklas Lindblad är produktutvecklare Menigo. Vad händer när en ost smälter? Desto mer vatten som finns i osten desto lägre temperatur krävs för att smälta den. Först smälter fettet vilket gör att osten ser ut att svettas, sedan löses proteinstrukturen upp. 18
» Comténs nötiga smak och smöriga arom är enligt mig fantastisk ost till hamburgare. Men den är också kanon till gratäng. Vissa hävdar att det är slöseri, men godare ost ger såklart godare gratäng. «Eventuell trådighet beror på kalciummolekyler. Kalcium har en sammanhållande effekt, t.ex. har Ememntaler hög kalciumhalt och Brieost låg. Det kan alltså vara bra att komma ihåg att inte byta ut ostar i recept då varje enskild osts smältegenskaper kan variera. Det räcker egentligen att lagringstiden (och därmed syrligheten) är olika för att det ska ställa till det. Fördelaktig hantering Ostar är för det mesta väldigt känsliga för krockar med höga temperaturer. Kall ost och en varm pizzaugn kan få ett väldigt flottigt resultat. Tänk alltså på att ta fram osten i god tid och riv den gärna. Ost i mat Comténs nötiga smak och smöriga arom är enligt mig fantastisk ost till hamburgare. Men den är också kanon till gratäng. Vissa hävdar att det är slöseri, men godare ost ger såklart godare gratäng. Tittar vi på ostarna Cantal och Tomme så har de ett användningsområde som kanske inte är lika vanligt i Sverige. Rätten aligot är enkelt beskrivet ett ostigt potatismos, men det är nästan magiskt gott. Gör ett löst mos med vitlök, smör och grädde, sen vänder du ner riven ost i omgångar, ca ¾ av mängden potatis. Servera omedelbart innan osten sätter sig. Lycka till! 19
Brasiliens monter bestod av ett nät spänt över grön vegetation där 600 besökare åt gången kunde klättra för att ge känslan av att befinna sig i regnskogens trädtoppar. ANORDNAS VART 5:E ÅR En världsutställning är en internationell utställning av industrioch hantverksprodukter, teknik och konst. Vilka länder som får arrangera dem beslutas av BIE, Bureau International des Expositions, en av världens minsta internationella organisationer, med ett tiotal anställda i Paris. Schweiz testade besökarnas omtanke om andra. De ombads att ta med sig kaffe, vatten, äpple och choklad gratis, men tänka på att det skulle räcka även till efterföljande besökare. Storbritanniens monter skulle föra tankarna till en bikupa för att lyfta vikten av pollinerande bin i det globala ekosystemet. 1 000 LED-lampor återgav rörelserna hos bin i en riktig bikupa i Storbritannien. 20
I fiskens buk - Mat och hållbarhet temat på världsutställningen i milano Expo Milan invigdes den 1 maj 2015, men planeringen startade redan för 7 år sedan. På utställningsområdet på runt 1 miljon kvm strax nordväst om Milano, låg dock redan den statliga postcentralen. Att flytta den kom inte på tal, så man byggde runt postcentralen. När området sedan började ta form för 2 år sedan insåg man att det uppifrån hade formen en fisk. Passande för en världsutställning som skulle handla om mat och hållbarhet! Hur ska alla få mat för dagen? Målet för 2015 års världsutställning var att lyfta en av mänsklighetens största utmaningar att se till att de 9 miljarder människor som jordens befolkning förväntas uppgå till 2050, har mat för dagen. Ländernas paviljonger skulle illustrera olika typer av problem rörande vårt hushållande med jordens resurser och servera lösningar på hur vi som kan äta oss mätta, kan se till att de som inte har den möjligheten kan göra det göra det i framtiden. Naturen är gudomlig Utställningens genomgående tema var Feeding the Planet, Energy for Life och att naturen är starkare än människan. Att den, hur mycket vi än försöker tämja den, alltid kommer att hitta vägar runt mänsklig påverkan. Det här illustrerades i Expo Milans egen paviljong av en enorm (artificiell) ek som växte rakt igenom byggnadens tak och sträckte sina grenar mot himlen. Paviljonger återanvänds som skolor Totalt 145 länder deltog, men bara en tredjedel med egen paviljong. Reste- rande deltagarländer samsades i gemensamma kluster indelade i vanliga grödor eller regioner t ex ris, kakao och choklad eller öar, hav och mat samt torra zoner. Överallt erbjöds mat och dryck som var karaktäristiska för värdlandet eller klustret. Utställningens andra ben hållbarhet, gick också igen i paviljongbyggena. När mässan är färdig i oktober ska alla hus på utställningsområdet utom två, demonteras och många kommer att återanvändas i hemländerna, till exempel som skolbyggnader. Mycket tänkvärt, mindre konkret Det samlade intrycket från den här mycket påkostade utställningen var att de flesta länder som deltog hade tagit tillfället i akt exponera landet i sig i första hand, medan de konkreta exemplen på åtgärder för att förse en» Det genomgående temat var Feeding the Planet, Energy for Life och att naturen är starkare än människan. «växande befolkning med mat inte var så många. Men det var ändå flera paviljonger som bjöd på tänkvärdheter. Schweiz främsta attraktion t ex, var två torn fyllda med landets främsta livsmedelsprodukter, 96 000 liter vatten, 2 500 portioner kaffe, 840 000 torkade äppelringar och 2 miljoner kuber salt. Dessa bjöds besökarna att förse sig av helt gratis, men de uppmanades att tänka på att det skulle räcka till de som kom efter, allt för att visa på hur viktigt det är att hushålla med resurser och dela med sig. Den vanligaste gruppen besökare på mässan verkade vara italienska högstadieelever. Det får ju anses passande då det kommer att vara de och deras jämnåriga världen över som ska vara med och utveckla vårt sätt att äta, leva och förhålla oss till naturens resurser framöver. 21
Brakes ekologiska miljötänk för alla Vi tänker så här. Ju fler som kan välja ekologiskt, desto bättre är det. Med Brakes kan vi erbjuda ett ekologiskt sortiment som passar både storkök och restauranger. Här hittar du produkter med bra kvalitet, till ett konkurrenskraftigt pris. Allt noga testat av oss, testa du med. Brakes ekologiska är miljötänk, prisvärt och precis allt annat. Annons Ekologisk Fusilli Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi levererar allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som förser dig med t ex frasiga croissanter, hängmörad biff eller nyplockade trattkantareller. 22 Med Menigo får du både och.
Har du koll på säkerheten? Det viktigaste att tänka på när det kommer till säkerheten på krogen är att göra en ordentlig riskanalys, se till att det finns en policy som alla anställda känner till och att man arbetar aktivt för att leva upp till den. Bara teknik, gör inte hela jobbet. På frågan om vad som är de vanligaste säkerhetsproblemen svarar Erik Åsenhed, kundansvarig på Securitas Direct: Det är vanligt att restaurangägare kontaktar oss för att få hjälp med tekniskt inbrottsskydd som larm och överfallslarm som är kopplat direkt till vår larmcentral och åtgärd av väktare eller polis.» Det är viktigt att det finns en säkerhetsstrategi som alla anställda känner till. «Detta för att förhindra rån av dagskassan och inbrott i spritförråd. Man vill också ofta ha hjälp med utrymningslarm och brandsäkerhet. Erik tycker att restaurangägarna har bra koll på de brott som sker efter stängning som till exempel stöld av kassor och inbrott i spritförråd. Det är svårare att hantera säkerheten under de tider då restaurangen är öppen. Då det blir incidenter med att personer som inte ska vara i lokalen dyker upp, internt svinn och att utrymning vid brand inte fungerar som den ska. Det är viktigt att det finns en säkerhetsstrategi som alla anställda känner till. Många litar för mycket på tekniken. Det gäller att skapa ett beteende bland personalen så att de vet hur de ska agera samt vad de ska titta efter, att de spontant kontrollerar att utrymningsdörrar inte är blockerade osv. Vad ska man då göra om man vill förbättra säkerheten? Gör en egen riskanalys av din verksamhet. Titta på ditt geografiska läge, vilken typ av personal och gäster du har, Checklista för ditt SÄKERHETSARBETE Sätt säker hetsarbetet på agendan. Utse vem som ansvarar för säkerheten. Se över företagets försäkringar och krav. Gör en riskanalys av verksamheten. Titta tex på lås och gallergrindar, brandsäkerhet, rutiner för inbrott och överfall, passagekontroll, kontanthantering, extern personal. Utifrån riskanalys ovan, skapa säkerhetsrutiner för personalen och verksamheten. Utbilda personalen ta säkerhetstänket ihop med arbetsmiljöfrågor. Ha ett systematiskt arbete kring hur satta rutiner följs. om du har utskänkningstillstånd och hur stora dagskassor du har. Brottslingar är ute efter kontanter och spritförrådet, ibland även kött av hög kvalitet som går att sälja snabbt. De tittar på ditt beteende. Kommer du ut fem dagar i rad, klockan ett på natten med en påse under armen så blir de nyfikna, säger Erik och fortsätter: När du gjort din analys så är min rekommendation att du tar hjälp med att köpa in den teknik som behövs och även fundera på vilka säkerhetstjänster du kan behöva. Läs mer om Securitas på menigo.se/menigopartner 23
SVERIGE PORTO BETALT B Sommaren är kort Men intensiv. Mycket regn i början, men en hel del sol ändå. Vi avslutar sommaren med ett urval av bilder från våra härliga sommarkunder. Stort tack för i år!