Blåbärsttårta med kardemumma, limemousse och italiensk maräng. Det började som en dröm om en egen tårteria. När Oscar Målevik och Anna Cardelius sedan hittade sin drömlokal visade den sig vara stor nog även för ett bageri. Efter många månaders slit med renovering kunde de i mitten av januari öppna Haga Tårtcompani & Bageri i Stockholm, där allt bakas inför öppen ridå och med mottot att inte kompromissa med något. Text och foto: Alice Lewy 22 BREAD&CAKES 1-2/2014
KUNGLIGT GOTT PÅ HAGA Vi ville sätta tårtan i centrum, och ta den tillbaka. För visst, macarons är gott också men vi tycker att den klassiska tårtan hamnat lite i skuggan, säger Oscar Målevik. För knappt en månad sedan öppnade han tillsammans med Anna Cardelius Haga Tårtcompani & Bageri i Vasastan i Stockholm, ett stenkast från den framväxande nya stadsdelen Hagastaden som knyter ihop Stockholms innerstad med grannkommunen Solna och där bygget pågår för fullt av bostäder, kontor och köpcentrum. Vi har fått fantastisk respons och de första dagarna kom det mycket mer folk än vi räknat med. Alla grannar kom och välkomnade oss och det var till och med några som bad om visitkort att lägga fram på visningen när de skulle sälja sin lägenhet, berättar Anna. En kompis ritade upp allt i 3D Tankarna på att starta något tillsammans föddes när de jobbade ihop på det glutenfria bageriet Friends of Adam för några år sedan, Oscar som bagare och receptutvecklare och Anna som ansvarig för marknadsföring och förpackningsutveckling. Idén var från början ett renodlat tårtkonditori som gjorde klassiska tårtor i modern tappning, med läge någonstans i stan eller strax utanför. Efter nära ett års letande efter rätt lokal dök chansen upp på Torsgatan. Lokalen, som tidigare varit en fotostudio, var mycket större än de egentligen tänkt men påhejade och uppbackade av hyresvärden HSB bestämde sig Anna och Oscar för att stället var det rätta. Då var det ingen tvekan om att vi skulle bli ett fullskaligt bageri och konditori, säger Anna. Och vi kände ganska snabbt att vi ville baka på samma plats som vi säljer. Det blir väldigt personligt och trevligt och vi märker att kunderna uppskattar det. De drog igång med renoveringen. Ett bageri skulle byggas, med stenugn, kylar, frysar och arbetsytor. Till det en kombinerad butik och konditoridel och en servering med ett 50-tal sittplatser. Vi tänkte egentligen ha stenugnen ute i butiken men det visade sig bli för krångligt med ventilationen så vi flyttade ut tårtproduktionen i stället, säger Anna. Med god hjälp av familj och vänner har hon och Oscar stått för så gott som hela renoveringen själva. Från planering och design till att spika träpaneler, måla väggar och sy lampskärmarna till serveringen. En kompis, Thomas Lyon, hjälpte till att rita upp allt i 3D i datorn, berättar Oscar. Bageriet har Panea hjälpt till att rita upp. De har också levererat delar av utrustningen. Som signaturfärg valde Anna och Oscar falurött, en vink åt granngatan Falugatan och kvartersnamnet Röda bergen. Många i omgivningen var tveksamma till färgvalet. De trodde det skulle bli alldeles för mörkt och murrigt. Men vi körde på ändå, satte upp träpaneler och målade dem faluröda. Ihop med i övrigt mycket vitt blev det riktigt bra. Och skeptikerna har ändrat sig, ler Anna. Blir ärligare och går inte att smussla En viktig tanke redan från början var öppenheten. Kunderna ska kunna se hur produktionen går till och att det är ett konditori ägarna är stolta över. Allting sker transparent. Tårtproduktionen har vi ute i butiken och bageriet har fönster ut mot gatan. Fortsättning på sidan 26 BREAD&CAKES 1-2/2014 23
Det blir ärligare då och går inte att smussla, säger Oscar. En annan fördel är att jag kan prata med kunderna när jag jobbar och höra dem prata sinsemellan. De kan ställa frågor och komma med önskemål. Det finns så många bagare som står i en källare någonstans och aldrig ser sina kunder. Det är så trist, säger Oscar. Bageriets enda ugn är en stenugn, där allt bakas. Än så länge finns ingen kavlingsmaskin så Oscar kavlar både vetedegar och tårtmarsipan för hand. Helst skulle jag vilja ha en gammal handvevad kavlingsmaskin som kunde stå ute i butiken, säger han. Mycket av arbetet inför öppnandet av Haga handlade om att få ordning på kontrollsystem och regelverk kring miljö och hälsa. Det jobbet har Anna stått för, som tidigare bland annat var med och ekocertifierade bageriet Friends of Adam. Den biten har tagit tid. Det är mycket som inte står i riktlinjerna och som man får klura ut på egen hand. Jag gjorde ett egenkontrollprogram själv som vi använder, säger hon. Improviserar hellre än att följa recept Grundsortimentet på Haga består av 25 tårtor som blandar klassiskt med nytt, ofta genom annorlunda smakkombinationer. Här finns favoriter som prinsess och gräddtårta liksom doldisarna White Lady (prinsess med chokladanslag och chokladtryffelgrädde, täckt med vit marsipan) och Williamstårta (med vaniljkräm, pärongrädde, tärnade päron, marsipan och chokladtryffel). Man säljer också moussetårtor i olika smaker, såsom svartvinbär med karamelliserad pistagemaräng och nougat med manadrin och mörk choklad. Hjärtat är klassiska tårtor i nytänk. Jag gör allting själv, kokar egen vaniljkräm och gör mousserna från grunden. Jag gillar inte att följa recept utan det mesta är höftat och improviserat, säger Oscar. Till det ordinarie sortimentet kommer specialtårtor och bröllopstårtor. Just nu och några veckor framåt finns varje lördag en schlagertårta med kardemumma- och bergamottkaka, passionscurd och champagnemousse, dekorerad med Melodifestivalens logga. Bland de stående bröden hittar man Kungen och Hagas Stora, med surdeg på vete och råg, baguetter och frallor, Hagas Lilla, med rågsur, och Hagas Dinkel. Andra bröd dyker upp efter lust och säsong. Det är en ständig produktveckling, mest eftersom jag tröttnar lätt, då blir det naturligt att hela tiden leta nya idéer, säger Oscar. Alla bröd utom Kungen får kalljäsa i kyl över natten och bakas ut på morgonen när Oscar kommer till jobbet. Hans egen favorit bland mjöler är dinkel och han försöker alltid få ut så mycket smak som möjligt ur sina råvaror. Jag gillar känslan av att förädla saker, till exempel ta en inte så dyr råvara och utveckla den. Det kan vara att bryna smör eller rosta nötter, frön och mjöler säger han. På Haga finns också alltid vetebröd i form av kanelbullar, kardemummabullar och sockerkringlor, småkakor och under säsong semlor. Man kan också köpa smörgåsar och smörgåstår- Serveringen går i ljusa färger som får sin kontrast i den falumålade väggpanelen. Lampskärmarna i filttyg har Oscar sytt själv. Alla Hagas tårtor bakas inför öppen ridå i butiken, där kunderna kan titta på och prata med Oscar medan han arbetar. 26 BREAD&CAKES 1-2/2014
tor och snart kommer serveringen av lunchsoppor igång. På sikt hoppas vi kunna ha champagne och ordna event och kurser. Vi har inrett lokalerna med tanke på det och har redan fått en del förfrågningar, bland annat om tårtkurser, säger Anna. Hon är den som ser till att Haga syns ordentligt utåt och på nätet. Förutom den egna hemsidan är man aktiv både på Facebook, Twitter och Instagram med dagliga uppdateringar om vad som händer i konditoriet och vad som finns att köpa. Ska man träffa kompisar får de komma hit Oscar har trots sina blott 25 år arbetat i yrket i tio år. Han har samlat erfarenheter från ställen som Vete-Katten och Riddarbageriet och varit ensam ansvarig restaurangkonditor bland 60 kockar på Carotte Catering. Anna har sin bakgrund som kostvetare och expert på marknadsföring. På Haga sköter hon butiken, marknadsföringen och allt som har med regelverk att göra. Vi kompletterar varandra väldigt bra. Och det är jätteskönt att vara två om det här. Sedan har vi sådan fantastisk support av våra familjer också, säger hon. Tre dagar innan öppningen kom Oscar hem från en två veckor lång semester i Malaysia. Det var första gången på länge han fick tid över till något annat än arbete. Väl tillbaka i vardagen är det arbetsdagar från fem på morgonen till sju på kvällen som gäller. Det är värt det så länge man jobbar med något man tycker är roligt, menar de båda, allra helst i egen regi. Det här är lika mycket hobby som jobb. Ska man träffa kompisar på vardagarna får de komma hit, ler Oscar. ANNA CARDELIUS Ålder: 38 år. Bor: Norr om Stockholm. Tidigare arbetsplatser: Semper, Friends of Adam m.fl. Utbildning: Kostvetare, Uppsala universitet, marknadsföring Berghs School of Economics. Favoritråvara: Grädde. Favoritredskap: iphone. Förebilder i branschen: Pontus Frithiof. Ett konditoriminne: Mazarinerna på Wallins Café på Gotland. To die for! OSCAR MÅLEVIK Ålder: 25 år. Bor: Liljeholmen med man och bonusdotter. År i yrket: 10 varav 6 heltid som bagare och konditor. Tidigare arbetsplatser: Haglunds konditori i Gränna, Sandhamnsbageriet, Riddarbageriet, Carotte, Friends of Adam, Brunkebergs Bageri m.fl. Utbildning: Livsmedelsprogrammet inriktning bageri och konditori på Aleholmsskolan i Sävsjö. Tävlingar och utmärkelser: SM unga bagare två gånger, vann som 19- åring. Tävlade senare i EM unga bagare. Favoritråvara: Smör. Favoritredskap: Händerna. Förebilder i branschen: Pierre Hermé såklart, Heléne Johansson och Carl-Jan Granqvist. Ett konditoriminne: I Paris hos La Durée, där jag åt världens godaste éclair. Efter min första sådana gick jag på moln raka vägen till Louis Vuitton och tittade ut en förlovningsring och bestämde mig för att fria. BREAD&CAKES 1-2/2014 27
WHITE LADY Recept: Oscar Målevik Hagas White Lady består av chokladanslag, en yttre ring av egenkokt vaniljkräm, tunt med hallonsylt, massor av färska hallon och på mellanlagret ett tjockt lager av chokladtryffelgrädde (mörk choklad och vispad grädde). Utanpå är tårtan klädd med vit marsipan, chokladdekor och röd nejlika. En klassiker vid bröllop! White Lady är också en drink bestående av Cointreau, gin och citron. Att det finns en tårta med samma namn kan inte ha något samband då tårtan är en chokladbomb utan vare sig gin (enbär) eller Cointreau (apelsin). Namnet White Lady bör rimligtvis komma från att den är vit på utsidan. Vissa anser att tårtan ska innehålla arrak. GLUTENFRI STORSÄLJARE Tillsammans med Friends of Adams grundare Karin Moberg har Oscar Målevik skrivit boken Friendly Bread, som hunnit bli en storsäljare sedan den kom för ett år sedan. Boken är fylld med glutenfria recept på allt från baguetter till kanelbullar och prinsesstårta. Tanken är att ge alla som som inte äter gluten möjlighet att njuta av lika goda bröd och bakverk som andra. Inbunden, 143 sidor. Bokförlaget Max Ström. OSCAR TIPSAR! Tänk med tungan, hjärtat och hjärnan. Vad är jag sugen på? Hur ser säsongen ut? Kommer någon mer att tycka som jag? Ta dig tid att titta på sakerna med kundens ögon. Gå ut i butiken och ställ dig framför disken. Var stolt! Det är ett fantastiskt yrke som vi ska tillåta oss att känna stolthet över. 28 BREAD&CAKES 1-2/2014
HULLARYDSLIMPAN Recept: Oscar Målevik Hullaryd är en liten, liten by i norra Småland, i trakterna av Gränna, där jag kommer ifrån. Och i Hullaryd har jag och min man vårt sommarställe - ett gammalt tingshus, därav namnet. De skållade mosade russinen gör brödet saftigt och sött. Det här brödet är mycket godare än det ser ut! Dag 1 2 000 g kokande vatten 1 000 g klippt råg 1 000 g russin Blanda väl och låt stå att svälla i rumstemperatur över natten. Dag 2 1 000 g kallt vatten 1 000 g rågsurdeg 300 g mörk malt (flytande) 300 g svart sirap 150 g jäst 4 500 g ekologiskt vetemjöl 90 g salt Blanda alla ingredienser med skållningen från dag 1. Tillsätt lite mer mjöl om det behövs, degen ska vara kladdig men hålla formen. Väg upp 800 grams bitar, rundriv och låt jäsa på plåt i kyl över natten. Baka av i 200 grader 50-60 minuter med ånga. HAGAS LOGGA...... i form av en kungakrona och en bagerikringla med ögon, näsa och mun är ett lekfullt sätt att tala om att det som bakas här är extra allt; extra snyggt, extra välgjort och extra gott. Det ska vara fint utan att vara snobbigt och exklusivt och med glimten i ögat. Det är känslan vi velat skapa. Och alla ska känna sig välkomna. MER HAGA www.hagabageri.se Facebook: www.facebook.com/hagabageri Twitter: twitter.com/tartcompaniet Instagram: instagram.com/hagabageri Anna driver också sajten www.glutenfrikost.se, där även Oscar bidrar med recept. BREAD&CAKES 1-2/2014 29