; "Äbö^anvargenattEn^s^^^^^S^-

Transkript

1 .»,-*-./ *** i-*sfi /' \ ;> ; "ÄböanvargenattEnsS-

2 Det är en underdrift att säga att Rute Stenugnsbageri är en succé. När Erik Olofson och Tina Fernlund nu står infor den sjätte säsongen, har de byggt om och slagit upp en ny dörr i butiken för att få ert bättre flöde så att det inte ska bli kaos. Och så har de flyttat ut diskstationen till ett intilliggande rum. Bland annat. Men fler parkeringsplatser vägrar Erik att göra.»man måste ju fråga sig vad syftet och målet med stället är. Mitt syfte har aldrig varit att växa. Vårt mål är inte att så många som möjligt ska komma hit och parkera, utan att baka gott bröd och att de som jobbar här ska ha det bra. Får man inte plats så får man komma en annan dag.«många kallar Erik för Sveriges brödguru, den som är ansvarig för hela vågen med stenugnsbakat, gott surdegsbröd. Kanske är det så. Han har i alla fall varit väldigt intresserad av såväl bröd som vedeldade ugnar, av hur de är byggda och att de fungerar väldigt länge. Och många är de som gått hans kurser och därefter startat eget bageri i samma anda. Precis som Manfred Enoksson på Salta Kvarn, som Erik också jobbat tillsammans med under en period, drivs han av ett djupt engagemang och ett intresse. För gott bröd, genuint hantverk. Och vedeldade bakugnar.»jag köpte den här tomten någon gång på 8o-talet. En kompis till mig hade köpt ett ställe på Gotland och tipsade mig. Visst hade jag väl i bakhuvudet att jag kanske skulle bygga en egen bakugn, och dra igång ett sommarbageri här i det som då var en nedgången gammal smedja med garage. Här stod faktiskt Gotlands första T-Ford en gång i tiden! Det var en gubbe här i trakten som hade jobbat ihop en summa pengar och köpte en T-Ford i USA. Men så hade han inte råd att frakta över den till Sverige, så hela socknen gick ihop och samlade ihop pengar för att han skulle kunna få hit den! Sen stod den här i garaget. Jag hittade gamla hjul från den när jag rensade ut.«så Erik hade en plan. Men han hade också tid. Och först ville han lära sig mer, om ugnar och om bageriyrket. Det skulle ta 17 år innan Rute Stenugnsbageri blev verklighet.»första sommaren här på Gotland såg jag att det kom rök ur skorstenen där borta«. Erik pekar på ett av stenhusen mittemot bageriet.»jag gick dit 41

3 LÄND Ä.'<t«;. P?&>.-Wti*J*, «l ;. ','p '»., -/, *» ' * AP - "»&*' och då höll de på att baka gotlandsbröd. Det visade sig att man bakade för två veckor i stöten, så jag frågade om jag fick vara med nästa gång. Det fick jag. Där hade man en ugn för hushållsbruk, som så många ställen hade förr. Ugnens storlek var då styrd av hur många personer brödet skulle räcka till: stor gård, många anställda, stor ugn. Brödet var ju basföda då. Man bakade rågbröd som höll och som man stod sig på länge. Man gjorde automatiskt så som vi först nu har förstått är helt rätt för oss. Dessutom var det svårare att odla vete och dinkel, så det bidrog väl också till att det mest blev surbröd, som man kallade det. Att man började smaksätta med pomerans och sånt, det var ju för att visa att man hade råd.«erik bakade tillsammans med frun i huset så ofta att hennes make blev smått svartsjuk. Han fick höra det av en granne.»olle är sur. Han tycker du hänger nere i bakstugan med frugan för mycket.«men de redde ut det, och vänskapen består. Erik nosade dessutom upp att man på krogen Friggars lite längre norrut på Gotland hade byggt en vedeldad stenugn i gammal stil. Han fick jobb där, cyklade dit varje dag, bakade sitt standardrecept i ugnen och upptäckte vilken skillnad det blev på brödet. Lågan tändes. En egen stenugn. Efter den sommaren fick Erik jobb på Sturekatten i Stockholm. Det var inte direkt hans drömjobb, de bakade mest prinsesstårtor och alldeles för luftigt bröd, men det var i alla fall ett bageri. Och de lät honom hållas när han ville baka bröd på sitt sätt. Samtidigt läste han allt han kom över om ugnar i böcker från Schweiz, Tyskland och Frankrike. Det var också nu Erik mötte Tina för första gången. Tina jobbade i bageriet på Gateau på Sturegatan i Stockholm.»Ni hade en tysk stenhäflsugn«, säger Erik.»En Werner & Pfleiderer«, fyller Tina i.»en Matador, va?«säger Erik. Vi fnissar.»du vet, det där var ju som musik i mina öron!«säger Erik. Så ugnen drog på Erik. Liksom att det bakades»riktigt«bröd på Gateau, på ett helt annat sätt än man gjorde på Sturekatten. Alltså var Erik inne och hälsade på Tina ganska ofta. När Erik väl hade fått de där idéerna om en stenugn, så satt de där. Han letade i böcker, läste på och insåg att det fanns ju MASSOR av olika ugnar. Vilken sort passade honom? Han kom i kontakt med en organisation som hette Nordisk Bageri & Möllering. Folk från hela Norden möttes en gång per år på olika platser och tog upp frågor som hur man skulle få fram ekologiskt bröd och annat. Erik gick på de här mötena och ett år förlades mötet till Finland.»Av någon märklig anledning kom det dit en man 42

4 - - BARNVARlÄfetffiH > PÅ DURUMBRÖPIT * Barn som komraer till. - Rute bjuds ibland pa '- i" ett litet barnbrödj \" F-; "Y% -i och föreläste om vedeldning. Han hette Heikki Hyytiainen och var murare, arkitekt och expert på eld. Jag insåg att här har vi en person som kanske kan bygga en ugn!«erik hade massor av idéer, Heikki hade kunskapen. Erik och Heikki höll kontakten, men än en gång skulle det dröja flera år innan ugnen blev verklighet. Erik började leta efter en lokal i Stockholm där han kunde bygga sin ugn - och det är nu ödet griper in och förändrar Eriks tillvaro! Erik var pappaledig. Den här snöslaskiga dagen hade han och hans dotter varit ute och Erik hade stoppat tidningspapper i sin dotters skor. Små hopknycklade pappersbollar. En av dem trillade ut när dottern tog av sig skorna, Erik slängde en blick på papperet och där. En annons.»>bagare sökes<, stod det. Och sista ansökningsdagen var den dagen! Så jag satte mig och skrev ihop ett svar direkt, skickade in det och blev kallad till intervju på Rosendals Trädgård. Samtidigt var jag lite tvehågsen. Jag ville ju bygga en stenugn, och det var för tidigt att göra det på Gotland. Skulle jag börja som bagare om jag inte fick bygga en ugn? Så jag kunde inte hålla mig, utan frågade Lars Krantz direkt i intervjun om han trodde det fanns någon möjlighet att bygga en vedeldad stenugn på Rosendal. Han garvade och sa: >Ja, nu har du ju inte fått jobbet ännu så det kanske är lite tidigt att fråga om du får bygga en ugn!< Men han sa också att det var nog inte omöjligt. Och senare förstod jag ju att de gillade folk som hade egna idéer kring saker. Så jag fick jobbet.«så kom kulturhuvudstadsåret 1998 och plötsligt blev det högaktuellt att bygga den där ugnen. Heikki kom. Erik plockade fram sina idéer om att lägga in ved i bakänden av ugnen med asklucka och baka där fram. Går det? undrade han. Heikki stod tyst en stund. Sedan sa han på bredaste finlandssvenska:»jo. Det går.sen frågade han hur många kilo bröd jag behövde baka per dag. Jag hade ju ingen aning! Men han behövde veta det för att kunna anpassa antalet kilo sten till hur länge ugnen behövde hålla sig varm.«ugnen stod klar i juni Då hade Tina slutat på Gateau, jobbat som bagare på Rhodos ett tag och jobbade nu på Salta Kvarn. På Rosendal använde man mjöl från Salta Kvarn och Tina och Erik började ha lite kontakt. Det slutade med att Tina 1999 började på Rosendal.»Det var väldigt trevligt när Tina kom till Rosendal. Äntligen kom det någon som tänkte som jag och förstod det här med långa jästider och hur man ska hantera degar.«tina, som låter Erik sköta det mesta av pratet, skjuter in:»manfred brukade faktiskt säga att Erik var den enda som hade förstått det här med lösa degar. Alla tycker att det är så besvärligt, men Erik förstod hur de ska hanteras. Det handlar ju om att ha ett väldigt försiktigt handlag, att vika brödet på rätt sätt och att inte rulla in mjöl i brödet«erik nickar.»jo, jag lärde mig mycket av Manfred. Olika personer har olika saker att tillföra. Vi kanske har en egen intuition, men man vågar inte alltid lita på den i alla lägen. Det är därför det tar så lång tid att komma fram till en kunskap. Men vi har ju ett väldigt utvecklande arbete. Man smakar och testar och förädlar. Ett recept är bara en mall, som sen ska kläs på med olika kunskaper. Och olika bagare förädlar på olika sätt. Det är ju därför samma recept kan resultera i helt olika bröd 44

5 Olilol il lorä( tt., )ct är in i helt nl.il pa < XT K k beroende på vem som bakar. Även misslyckanden blir ju till erfarenheter; det gäller bara att dra slutsatser av misstagen och utvecklas utifrån det. I början var jag jättenojig när jag höll kurser och brödet inte blev bra. Men sen började jag koppla av och sa istället att >nu lär vi oss av det här. Se det som en erfarenhet och försök i stället förstå varför det blev så här.<«det måste vara bageriyrket i ett nötskal. Att hitta sitt sätt att baka på, lära känna sina sinnen, sin ugn och sitt mjöl. Och när något förändras, förstå hur och varför och anpassa sig därefter. Tina tog över på Rosendal så småningom. Hon blev ansvarig för bageriet, medan Erik istället började åka runt och hålla kurser, ofta via Hushållningssällskapet, en organisation som arrangerar kurser över hela Sverige, baserade på EU-bidrag och med olika inriktningar, varav mat och hälsa är en. Ofta är det bönder som vill ha en kompletterande verksamhet på sin gård.»jag hann med ganska många kurser och har träffat väldigt många människor. Och om det är någon som faktiskt startat upp en verksamhet efter att de varit på en av mina kurser, så får jag vara nöjd. Men det är ett märkligt jobb. Åka runt med en surdeg i bagaget.«men så hade ju Erik den här tomten på Gotland. Och nu någon gång började tankarna på ett sommarbageri kännas rätt i tiden. Han satte igång.»det var förstås väldigt mycket att tänka på. Ingenting fanns ju. Men jag gillar att sitta och fundera och tänka ut lösningar. Fast sen blir ju saker aldrig som man trott i alla fall. Som att det skulle vara lager där borta. Men när vi ställt dit två mjölsäckar så var det ju fullt! Och inte funkade det att lastbilen skulle backa upp här bland barn och gäster heller. Så nu har vi det där fallfärdiga huset där borta som tillfälligt förråd. Och en container.«taket lades om helt och hållet. Jordgolvet blev ett riktigt golv. Avlopp installerades. Ugnen byggdes förstås. Och Tina lockades från fastlandet!»när vi jobbade ihop pratade vi mycket om att starta något eget, men det blev aldrig så. Jag sa alltid nej, jag insåg hur mycket jobb det skulle bli. Och när Erik drog igång det här och ville ha med mig så var jag till en början väldigt tveksam till om jag skulle trivas på Gotland; jag älskade att bo i Stockholm. Så första året jobbade jag under Erik, som anställd. Men från och med andra säsongen gick jag in som delägare och nu älskar jag Gotland.«Erik och Tina har hittat sina roller. Erik är den som drar igång saker, Tina den som förvaltar, utvecklar och driver. Först på Rosendal, och nu på Rute. Tina är inne i verksamheten och bakar, medan Erik sköter allting runtomkring.»tina har båda fötterna på jorden och är en riktigt stabil klippa här i bageriet. Och det krävs verkligen. Den där första säsongen - jag hade jobbat så mycket att jag var helt slutkörd. Jag kunde sätta in en plåt i ugnen och sen gå därifrån och fullständigt glömma bort den. Jag hade bränt upp hela dagsbaket om inte Tina funnits.«rute Stenugnsbageri blev en omedelbar succé. Ingen av dem hade kunnat förutspå att det skulle komma så mycket folk, och det fanns bara Erik och Tina i bageriet. De hade inga inarbetade rutiner. De hann inte med. De bakade och sålde allting genast. Dagarna gick i varandra. Folk kunde åka från södra Gotland bara för att komma fram och få veta att brödet var slut.»då fick man göra ett val - ska man säga att nu bakar vi inte mer för att rädda sig själv, eller ska man sätta service först? Vi valde oftast service. Sa >Okej, vi kör en degtill<,fast vi visste att allting skulle förskjutas med timmar. Det funkar att jobba så ett tag, men inte i längden. Priset är ganska högt.«så nästa år anställde de folk. Men då dubblades omsättningen! Så det blev samma sak igen. Nu är det som sagt dags för en sjätte säsong, och antalet anställda har ökat ännu mer. Tina har, förutom ett helt gäng andra anställda, sedan några år tillbaka hjälp i bageriet av bagaren Marqus Öqvist. Men Erik bakar inte själv längre.»nej, jag tagit en time-out från bakningen. Ibland måste man det«, säger Erik och tar en bullbit till.»vad gott det var, Tina. En riktig bomb!«46