ALLT OM SOCKER
Innehållsförteckning 2 3 Tippa 13 rätt 4 SOCKER OCH SÖTNINGSMEDEL 6 Sockrets historia 7 Sockertillverkning 10 SOCKERPRODUKTER 12 Sensorik 16 Sockrets egenskaper 20 Recept
Tippa 13 rätt 1 Vad har högt energiinnehåll? 1/ Druvsocker X/ Fruktsocker X 2 2/ Vitt socker Vilka sockerarter går att framställa ur frukt, bär och grönsaker? 1/ Druvsocker X/ Fruktsocker 2/ Vitt socker Vilket är världens äldsta kända sötningsmedel? 1/ Vitt socker X/ Sirap 2/ Honung Vad användes socker till i romarriket? 1/ Medicin X/ Krydda 2/ Konserveringsmedel Hur mycket socker innehåller en sockerbeta? 1/ 3-5 % X/ 16-18 % 2/ 32-34 % Vilken råvara används mest för sockerframställning i Sverige? 1/ Sockerrör X/ Sockerbetor 2/ Mjölk Från sockerrör kan man få? 1/ Fruktsocker X/ Vitt socker 2/ Sirap Vad framställs brun farin av? 1/ Sockerrör X/ Sockerbetor 2/ Sirap Ljust muscovadoråsocker har smak av? 1/ Kaffe X/ Kola 2/ Lakrits Det finns fem grundsmaker. Vilka av nedanstående hör till de fem? 1/ Bittert X/ Surt 2/ Sött Vad kan florsocker användas till? 1/ Att påverka konsistensen på småkakor X/ Att göra glasyr 2/ Att få glass att kristalliseras Utöver att ge sötma kan socker även? 1/ Sänka fryspunkten X/ Hjälpa till vid jäsning Vid vilken temperatur smälter socker normalt? 1/ 100 C X/ 186 C 2/ 260 C 2/ Konservera 2 3
SOCKER OCH SÖTNINGSMEDEL NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL Ger volym och energi i slutprodukten Normal sötma Har en konserverande och konsistensgivande effekt Mycket hög sötma Ger inget eller lågt energiinnehåll i slutprodukten Har ingen konserverande eller konsistensgivande effekt NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL NATURLIGA SUCKERARTER/ - PRODUKTER SOCKERALKOHOLER Isomalt Maltitol Mannitol Sorbitol Xylitol Brunt socker Druvsocker Fruktsocker Honung Vitt socker Mjölksocker Sirap Glukossirap ENERGIINNEHÅLL HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL HÖGT LÄGRE SYNTETISKA NATURLIGA Acesulfam K Aspartam Cyklamat Neohesperidin DC Sackarin Sukralos Taumatin Stevia INGET Anteckningar 4
NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL naturlige sødemidler NATURLIGA SOCKERARTER / - produkter Naturprodukt, som antingen finns i alla växter eller går att utvinna från dem Bildas av sol, vatten och koldioxid (fotosyntesen) Vanligt socker (sackaros) består av lika delar fruktsocker och druvsocker Är en kolhydrat innehåller energi, men inga vitaminer, mineraler eller fibrer Finns i olika former Utvinns ur olika källor i naturen SOCKERALKOHOLER Naturprodukt Framställs industriellt av kolhydrater (glukos, sackaros) Glukossirap framställs av stärkelse (råvara är majs, vete eller potatis). Glukossirap är genomskinlig och tjockflytande och används till exempelvis i glass och konfektyr produkter TRÄD SOCKERBETOR Sirap MJÖLK Mjölksocker Druvsocker Vitt socker SOCKERRÖR Brunt socker Fruktsocker Honung BIN BÄR/FRUKT/GRÖNSAKER Högintensiva sötningsmedel SYNTETISKA Konstgjorda NATURLIGA Naturprodukt, finns i vissa växter 5
SOCKRETS HISTORIA Ca 10 000 f. Kr. Först kända insamlingen av honung Ca 8 000 f. Kr. Sockerröret upptäcktes Ca 500 f. Kr. Socker i fast form 2009 Nordic Sugar är en av de 5 största sockerproducenterna i Europa Ca 300 f. Kr. Sockerrörets intåg i Europa 1907 Svenska Sockerfabriks AB bildas Medeltiden (ca 1000 1500) Socker är en dyrbar krydda det vita guldet 1800-talet Produktion av socker från betor Slutet av 1400-talet Sockerrörets intåg i Amerika 6
SOCKERPRODUKTION PRODUKTION AV SOCKER SOCKERRÖR Socker kan tillverkas av alla naturens olika sockerkällor Sockerrör och sockerbetor innehåller mest socker Sockerrör innehåller 12 18 % socker Sockerbetor innehåller 16 18 % socker Efter utvinningen av socker från växten är processen i stort sett densamma Smaken och utseendet på vitt socker från sockerrör eller betor är densamma Odlas i varma, subtropiska och tropiska områden Sticklingar planteras under regntiden Sockerröret, som är en 4 6 meter hög gräsart, skördas innan plantan går i blom (då sockerinnehållet är som högst) Färdigväxt efter 10 12 månader Skördas flera gånger från samma planta, i upp till 7 år SKÖRD SOCKERBETOR Odlas i tempererade områden Råmaterial för sockerproduktion i Sverige Frön sås i mars Färdigväxt efter 6 månader Betor skördas från september till november (innan frosten kommer) Sockerbetorna i de nordiska länderna skördas från september till november. Man använder en speciell maskin för att ta upp betorna ur jorden. När betorna är upptagna körs de till sockerbruken. Anteckningar 7
PROVTAGNING Man börjar med att väga betorna när kommer till sockerbruket. Efter vägningen tar man prover för att ta reda på hur mycket socker det är i dem. SAFTUTVINNING TVÄTT Därefter rensas sten och grus bort från betorna och så tvättas de noggrant så att all jord försvinner. Nu är betorna färdiga för sockerutvinning. BETORNA STRIMLAS Man börjar med att strimla betorna, så att det går lättare att få ut sockret ur dem. Strimlorna liknar pommes frites! 8 De strimlade betorna silas i en gryta med 70 C varmt vatten. Det varma vattnet drar ut allt sockret ur betstrimlorna, och man får fram en tunn råsaft. När allt sockret är utvunnet ut strimlorna processas de ytterligare och används till framställning av djurfoder. SAFTRENING Sockersaften rensas på orenheter. Därefter tas det mesta av vattnet i sockersaften bort genom ångning. Till sist återstår en tjock, brun vätska som kallas tjocksaft. Anteckningar
CENTRIFUGERING Om man vill ha vitt socker måste sirapen i fyllmassan tas bort. Det gör man genom att slunga runt fyllmassan i en stor centrifug tills alla sockerkristallerna har skiljts från sirapen. När sirapen har slungats bort återstår de vita sockerkristallerna. Restprodukten som återstår när sockret är utvunnet kallas melass. KOKNING Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för att sockret ska kunna utkristalliseras. För det krävs att ännu mer vätska försvinner. Tjocksaften kokas och sockerkristaller bildas när mer vatten förångas. Nu har sockret kristalliserats men ligger fortfarande som en tjock, brun gröt. Den kallas fyllmassa och består av sockerkristaller och sirap. Illustrationer: Jerker Eriksson TORKNING När sockret kommer ut ur centrifugen är det inte helt torrt. Därför torkas det med varm luft, och vi har fått fram det som kallas vanligt vitt socker. FÖRPACKNING Det sista som görs innan det rena vita sockret skickas från sockerbruket är att det förpackas i påsar. 9
SOCKERPRODUKTER VITT SOCKER VITT SOCKER MED MERA Utvinns ur sockerrör och sockerbetor Neutral, söt smak Olika konsistens/kristallstorlek (finmalet, små och stora sockerkorn) Torra sockerprodukter Vitt socker med tillsatt smak, färgämne eller förtjockningsmedel Vanligen torra sockerprodukter Finmalda sockerprodukter löses snabbare än sockerprodukter med större kristaller MUSCOVADO SOCKERRÖR Ljust Mörk RÖRSOCKER Rörsocker Bit Rörsocker Strö Florsocker Vaniljsocker SOCKERBETOR SIRAP BRUN FARIN Ljus Mörk VITT SOCKER VITT SOCKER M.M. Florsocker Bitsocker Pärlsocker Vanligt socker Flor med smak Syltsocker Vaniljsocker Anteckningar 10
MUSCOVADO (BRUNT SOCKER) Utvinns av sockerrör med högt innehåll av melass Brun färg som kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Lakrits- eller kolasmak Finkornigt och fuktig konsistens RÖRSOCKER (BRUNT SOCKER) Utvinns ur sockerrör Brun färg som kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Aromatisk smak Varierande kristallstorlek (grova sockerkorn, stora sockerkristaller) beroende på kristallstorlek och fuktinnehåll Torra sockerprodukter SIRAP Utvinns både från sockerrör eller sockerbetor eller är en blandning av sirap från sockerrör och sockerbetor Brun färg kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Tjockflytande konsistens Upplevs som mindre söt än de vita sockerprodukterna Mild eller kraftig aromatisk smak utöver den söta smaken Anteckningar BRUN FARIN (BRUNT SOCKER) Blandning av vitt socker och melassrester från sockerrör Brun färg kommer från melass från sockerrör eller brunfärgande reaktioner som karamellisering Fuktig konsistens Aromatisk smak Se alla sockerprodukter och aktuellt sortiment på www.nordicsugar.com 11
sensorik Läran om sinnesupplevelser Sinnesintryck i hjärnan mot bakgrund av våra 5 sinnen (syn, lukt, smak, hörsel och känsel) Kan beskriva smakupplevelsen av en maträtt, dryck med mera Kan nyansera matlagning, val av råvaror osv. De fem grundsmakerna 1. Sött Smaklökarna fångar upp sötma från socker eller sötningsmedel samt från bl. a. frukter och grönsaker som innehåller naturligt socker Lusten till söt smak avtar under måltidens gång SMAKSINNET Blandning av smak och lukt Smaklökar på tungan och luktceller i näshålan De övriga sinnena påverkar också smakupplevelsen 2. Surt Finns i alla syrliga ingredienser Tillför friskhet i smaken 3. Salt Är den mest dominerande Framhäver smaken av andra ingredienser Sötma minskar smaken av salt Bitterhet och umami ökar smaken av salt 4. Bittert Fungerar som skydd mot intag av ingredienser som kan vara skadliga Eftersträvas sällan i matlagning 5. Umami Den senast upptäckta grundsmaken Framhäver den väldoftande och välsmakande sältan och sötman hos naturliga livsmedel 12
Smaklökar I munhålan finns ca 10 000 smaklökar som främst sitter på tungan Varje smaklök kan fånga upp alla 5 grundsmaker Genom nervbanorna förs smakintryck upp till hjärnan Smaksinnet har olika funktioner Skyddar kroppen mot skämd och giftig mat Bidrar till att val av livsmedel upprätthåller kroppens naturliga balans TUNGA TUNGA FIBRER FIBRER NERVBANOR NERVBANOR Anteckningar 13
Sensoriska kännetecken När du smakar på de olika sockerprodukterna bör du vara uppmärksam på följande sensoriska kännetecken: Konsistens Storlek på sockerkornen Torrt/fuktigt/flytande Hårdhet Smak Neutral, söt smak Annan smak utöver den söta Aromatisk smak Söthet Löslighet 14
blindtest Gissa sockerprodukterna 7 1 6 2 5 4 3 15
SOCKRETS EGENSKAPER SMAK/AROM/SÖTMA HÅLLBARHET Omedelbar söt smak Smaken av övriga ingredienser blir tydligare Bruna sockerprodukter bidrar till smak och arom Balanserar smaken Gör smaken rundare och mer behaglig Tar upp vatten Binder vattenmolekyler, så att tillväxt av bakterier, jäst och mögel minskar eller förhindras Naturligt konserveringsmedel Ju högre sockerinnehåll, desto bättre konserverande effekt STRUKTUR Påverkar konsistensen Ökar fastheten Ökar mjukheten Ökar tätheten Ökar sprödheten Olika mängd sockerinnehåll ger olika effekter Storleken på sockerkristallerna ger olika konsistens JÄ ST NÄ RI NG VOLYM Ger fyllnad i livsmedel: fysisk volym Ger munfyllnad i livsmedel: sensorisk volym (t.ex. struktur i bröd) Mängden socker påverkar fyllnadsgraden SÄNKT FRYSPUNKT M LY VO 16 RG FUKTBEVARANDE FÂ SMAK / AROM / SÖTMA ST HÅLLBARHET RU K TU R
SÄNKT FRYSPUNKT Upplöst socker sänker fryspunkten Ger rätt konsistens till glass Mycket socker: Mjukt Lite socker: Hårt Inget socker: Kristallisering (stora iskristaller bildas) FUKTBEVARANDE Binder vattenmolekyler Kan hålla inne fukten Sirap håller fukten bättre än vanligt socker (på grund av högre innehåll av fruktsocker och druvsocker) FÄRG JÄSTNÄRING Näring för jästceller Skyndar på och förbättrar jäsningsprocessen Vid jäsning bildas koldioxid som gör att degvolymen ökar Bevarar färgen i andra ingredienser Ger färg till bakverk Karamellisering börjar vid 100 C (normalt smälter socker vid 186 C) Bruna sockerprodukter ger extra färg (på grund av melass eller sirapsrester) Anteckningar 17
Dryck Konfektyr Socker förlänger hållbarheten på saft Socker är viktigt för strukturen, eftersom socker hjälper till att förhindra kristallisering Inläggningar Mejeriprodukter Socker i inläggningar bevarar färg och textur på frukt- och grönsaksinläggningar och förhindrar att frukten blir brun Tillsats av socker gör glassen mjukare. Ju mer socker desto mjukare glass. SÅSER/DRESSINGAR Bageriprodukter Tillsats av socker i deg kan förhindra att brödet snabbt blir torrt Socker kan hjälpa till att balansera smaken och framhäva smaken på övriga ingredienser Sylt/Marmelad Mängden socker avgör hur tjock eller tunn marmeladen blir Smak och skema Sötma arom Dryck Inläggningar Sylt/ marmelad Såser/dressingar Konfektyr Mejeriprodukter Bageriprodukter 18 Volym Struktur Hållbarhet Jäsning Sänkt fryspunkt Färg Fuktighetsbevarande
Förvaring Obegränsad hållbarhet om det förvaras torrt Socker- eller sirapsprodukter som inte består av rent vitt socker utan har andra ingredienser tillsatta (t.ex. vaniljsocker, syltsocker, florsocker) har begränsad hållbarhet Fuktiga sockerprodukter förvaras i försluten förpackning om det blir hårt kan man lägga en bit äpple eller en bit rå potatis tillsammans med sockret SAMMANFATTNING Socker är inte bara socker Det finns många varianter av socker Socker har många egenskaper Socker går att använda i många olika sammanhang Anteckningar 19
RECEPT Citrusmarmelad 300 g citroner 300 g apelsiner 200 g mandariner 200 g lime 5 dl vatten 1 kg Syltsocker Tvätta frukterna ordentligt och skala dem. Skär bort det vita från skalen och skär både skal och frukt i små bitar. Koka skal, fruktkött och vatten under lock i 15 minuter. Tillsätt Syltsocker och koka ett par minuter. Ta av grytan från värmen och skumma noga. Häll marmeladen på varma rengjorda glasburkar. Variant: Ersätt Syltsocker med Rörsocker. Sockrets funktionella egenskaper i receptet I det här receptet ger sockret, utöver söt smak, även volym, struktur och bättre hållbarhet, samt förstärker aromen och bevarar färgen. Om sockermängden minskas medför det, förutom att smaken blir mindre söt, att alla andra effekter också reduceras. 20 Anteckningar
Muscovado-tryffel, ca 25 st. 200 g mörk choklad 1 dl vispgrädde 3 msk Mörkt Muscovadoråsocker 2 msk Ljust Muscovadoråsocker 25 g smör Dekoration 75 g mörk choklad Rörsocker Strö Hacka chokladen. Koka upp grädde och Muscovadoråsocker. Tillsätt den hackade chokladen, och rör till en jämn massa. Blanda i smöret och rör tills det är helt blandat. Låt massan svalna i kylskåp. Rulla till kulor och doppa dem först i smält choklad och sedan i Rörsocker Strö. Anteckningar Variant: Ersätt Mörkt och Ljust Muscovadoråsocker med Strösocker och använd Rörsocker Strö i stället för Flor med chokladsmak. Sockrets funktionella egenskaper i receptet I det här receptet ger sockret, utöver söt smak även arom, volym, struktur, bättre hållbarhet och färg. Om sockermängden minskas medför det, förutom att smaken blir mindre söt, att alla andra effekter också reduceras. 21
Faringlass 6 portioner 3 äggulor 3/4 dl Brun Farin 1 tsk Vaniljsocker 3 dl vispgrädde 50-75 g hackad choklad 75 g mandelbiskvier Vispa äggulor, Vaniljsocker och Brun Farin pösigt. Vispa grädden och vänd ner den i smeten. Blanda i den hackade chokladen och biskvierna. Häll blandningen i en form och ställ den i frysen i minst fyra timmar. Rör gärna i glassen ett par gånger under infrysningen. Mandelbiskvierna kan ersättas med små maränger eller marshmallows. Variant: Ersätt Brun Farin med Florsocker eller Mörkt Muscovadoråsocker. Sockrets funktionella egenskaper i receptet I det här receptet ger sockret utöver söt smak även arom, volym, struktur, bättre hållbarhet och färg, samt sänker fryspunkten. Om sockermängden minskas kommer det leda till, utöver mindre söt smak, att alla andra egenskaper också reduceras. 22 Anteckningar
Brytbröd med äpplen Smula ned jästen i en bunke. Häll över det ljumma vattnet och rör tills jästen löses. Tillsätt salt, Rörsocker, äpplen och solrosfrön. Blanda i mjölet lite i taget tills degen släpper skålens kanter. Låt jäsa under bakduk i 40 minuter. Lägg degen på bordet och knåda den smidig. Forma till en fyrkantig ruta som läggs i en smord panna. Skär degplattan i rutor. Låt jäsa i 20 minuter. Sätt under tiden ugnen på 225 C. Brytbröd med äpplen ska gräddas mitt i ugnen i ca 25 minuter. Anteckningar Variant: Ersätt Rörsocker med samma mängd sirap eller utelämna sockret helt. Svar på Tip 13 Sockrets funktionella egenskaper i receptet I det här receptet ger sockret utöver söt smak även arom, volym, struktur, bättre hållbarhet, sätter igång jäsningsprocessen, ger brödet färg samt bevarar fuktigheten i brödet. Om sockermängden minskas leder det till, utöver mindre söt smak, att alla andra egenskaper också reduceras. 1) 1 X 2 2) 1 X 2 3) 2 4) 1 X 2 5) X 6) X 7) 1 X 2 8) 1 X 2 9) X 10) I X 2 11) I X 12) I X 2 13) X 5 dl ljummet vatten 50 g jäst 1 tsk salt 1/2 dl Rörsocker 2 rivna äpplen 1 dl solrosfrön Ca 14 dl vetemjöl 23
2009 www.nordicsugar.com