från KåKå AB
Moas skånska barndomsjular innehöll sju sorters kakor och mycket av allt; i dag firar hon mer avslappnat. Då som nu smakar Moas jul bland annat saffran, choklad, kanel, vanilj, kryddnejlika, anis, ingefära, nötter och apelsin. Här hittar du hennes utvalda julrecept, framtagna för att inspirera till en smakrik och skön jul. Moa har tänkt brett, utifrån julen som helhet. Hon har förädlat klassiska recept, lagt till omtyckta julsmaker och kryddat med sitt nytänkande. Bläddra, baka och njut! Moa Brink ingår i Sveriges Bagarlandslag och arbetar på PO Choklad och konditori på Södermalm i Stockholm.
Choklad och valnötsbakelse 4 st bakelserännor Chokladbotten 250 g smält smör 700 g socker 5 st ägg 375 g mjöl 125 g kakao 20 g vaniljsocker 6,5 g bakpulver 300 g valnötter Valnötsbavaroise 125 g mjölk 125 g grädde 90 g socker 80 g äggula 125 g rivna karameliserade valnötter 75 g mjölkchoklad 3 st blad gelatin 300 g vispad grädde Mörk chokladmousse 1 040 g mörk choklad 64% 980 g kokt grädde 480 g sockerlag 480 g äggula 1 725 g vispad grädde GlaseringsganachE 550 g grädde 150 g glykos 500 g mörk choklad 55% Chokladbotten Blanda ihop allt ocu bakas i kapsel i 190 C, skall vara lite kladdig. Valnötsbavaroise Koka upp mjölk, grädde, socker och slå över äggulan, värm tills det tjocknar vid ca 82 C. Häll över mjölkchokladen, blanda och låt svalna. Lägg gelatinbladen i kallt vatten och smält, vänd ner dem och grädden i bavaroisen. Fyll upp på plaströr 3cm i diameter, (De gör du lättast av plastark som du rullas å tejpas ihop, tejpa även i ändarna.) Lägg in i frysen. Mörk chokladmousse Koka grädden och häll över chokladen, låt stå en stund, mixa och låt svalna. Värm upp sockerlag och äggula till ca 82 C och vispa till en paté a bomb. Vänd sedan ihop chokladen, paté a bomben och grädden till en mousse. Montering Lägg chokladmousse i bakelserännan, tryck ner ett fruset rör i mitten och fyll sedan på mer mousse och till sist chokladbotten, ställ in i frysen. Glaseras sedan och skäre till bakelser eller stubbtårtor och garneras med karamelliserade valnötter. GlaseringsganachE Koka grädde och glykos. Slå över chokladen. Låt stå en stund, mixa sedan lätt.
Möra chokladkakor 600 g smör 240 g florsocker 360 g vetemjöl 450 g potatismjöl 140 g kakao Blanda ihop allt, rulla längder och kyl. Skär sedan i tunna skivor, penslas med ägg och bakas i 190 C.
Citrusdessert 30 st Crumble 200 g smör 360 g vetemjöl 200 g råsocker 10 g vaniljsocker 2 g bakpulver 10 g kanel Kesellamousse 120 g äggula 180 g sockerlag 600 g kessella 100 g grädde 700 g vispad grädde 4 st blad gelatin Italiensk maräng 125 g äggvita 215 g socker 60 g vatten Citrussallad 200 g socker 200 g vatten 1 st vaniljstång Ca 10 st blandade cirusfrukter, t ex apelsin och blodgrape. Crumble Blanda ihop allt och baka i 190 C. Kesellamousse Värm sockerlag och äggula till ca 82 C, vispas sedan till en Paté a bombe. Lägg gelatinet i kallt vatten, blanda kesellan mjuk med den ovispade grädden. Smält sedan gelatinet och blanda med paté a bomben, vänd ner kesellan och till sist den vispade grädden. Spritsa upp i dessertkoppar varvat med crumblen. Italiensk maräng Koka socker och vatten till 121 C. Vispa äggvitan och slå sedan sockerlagen i en fin stråle under vispningen. Tills det blir en fin maräng. Citrussallad Filéa citrusfrukterna och slå över den kokta sockerlagen. Låt stå i kyl över natten och marineras. Montering Spritsa Italiensk maräng på desserterna och bränn av. Sila av citrussalladen och lägg vid sidan.
Moas marmelad 950 g apelsiner 200 g citroner 850 g socker 1 st vaniljstång 5 st stjärnanis 3 st kanelstänger Hacka apelsinerna och citronerna, lägg dem i en gryta och koka ihop med sockret och kryddorna. När det nästan är ett klart syltprov tar du bort, kryddorna och mixar ihop marmeladen till önskad bitstorlek på citrusskalen. Koka klart till syltprov. Häll på varma rengjorda glasburkar.
Päron & ingefärsmarmarmelad 800 g päron 50 g färsk ingefära 500 g Socker 1 st vaniljstång 80 g citronsaft Finhacka ingefäran och skär päronen i bitar. Blanda sedan allt och koka päronen mjuka, mixas sedan och koka marmeladen till syltprov. Häll på varma rengjorda glasburkar.
Apelsin & kanelstjärnor 400 g smör 300 g socker 100 g ägg 600 g vetemjöl 4 g hjorthornssalt 2 st apelsincest Kanelsocker Blanda apelsincesten med sockret och låt dra i ca 30 min. Blanda sedan de andra ingredienserna till en deg, vila i kyl. Kavlas tunt och stick ut stjärnor. Bakas i 190 C. Direkt efter avbakning strös kakorna med kanelsocker.
Kryddknäcke Skållning 250 g vatten 125 g fint rågmjöl 7 g hel kummin 7 g hel fänkål Bortgörning 250 g vatten 600 g fint rågmjöl 200 g rågsurdeg 30 g honung 20 g salt Flingsalt att strö över Vila1 timme. Kavla sedan ut 1mm, naggas och skär i önskad storlek, strö havssalt över Bakas i 250 C, lägg på en hålplåt efter halva bakningen så bågnar knäckebrödet inte.
Saffransmirliton 40 st Mördeg 200 g smör 100 g florsocker 300 g vetemjöl 20 g ägg Fyllning 300 g smör 300 g socker 200 g ägg 20 g Saffranslag 40 g vetemjöl Blanda ihop mördegen, låt vila i kylen. Fodra sedan formarna. Koka upp smöret och blanda i sockret, rör tills sockret har smällt. Blanda i resterande ingredienser, ha i mjölet sist. Fyll formen till ¾, damma med florsocker. Låt kakorna stå i 30 min, damma en gång till med florsocker innan de bakas i 170 C.
Pepparstrass 400 g mandelmassa 400 g smör 1 st ägg 500 g vetemjöl 8 g Kanel 6 g Nejlikor 8 g Ingefära Blanda smöret i små portioner i mandelmassan, vispa poröst. Ha sedan i resten av ingredienserna. Spritsas å bakas i 190 C.
pralin med apelsin & kryddnejlika 140 g grädde 6 g kryddnejlikor 110 g apelsin saft och cest 50g glykos 200 g mjölkchoklad 160g mörk choklad 40 g osaltat smör 14 g contreau Koka upp grädden, cest och apelsinsaft med nejlikorna och låt dra i ca 15 min, silas sedan av. Väg så du har 220 g vätska som kokas med glykos och slås över chokladen. Mixa och ha i smör och contreau. Spritsas sedan i färdiga ljusa skal eller melerade som du gjuter med mörk spraychoklad och ljus choklad.
Hasselnötskola 200 g socker 100 g glykos 200 g grädde 60 g normalsaltat smör 100 g mixade rostade hasselnötter Koka grädden, smällt sockret och glykosen gyllende under omrörning, ha i den kokta grädden i omgångar, koka upp till en kola. Blanda i smör och de mixade hasselnötterna. Låt svalna, fyll sedan de mörka chokladskalen, antingen färdiga eller sådana du gjuter själv.
Levain au raisin Dag 1 levain/fast Vetesurdeg 330 g vatten 110 g vetesurdeg 600 g vetemjöl Dag 2 Blötläggning 500 g russin Vatten så det täcker Bortgörning 1000 g vatten 1200 g vetemjöl 1040 g fast vetesurdeg 300 g grovt rågmjöl 50 g salt Dag 1 Kör den fasta surdegen, Låt stå ca 6 timmar framme till dubbel storlek, sätt sedan in den i kylen. Dag 2 Lägg russinen i blöt ca 1h. Kör degen, låt vila 60+60 minuter med en vikning. Slå upp limpor, jäs framme eller i kyl över natten. Bakas sedan i stenugn 250 C. Degvikt: ca 4500g Limpa: 550g
impa Skållning dag 1 1500 g vatten 700 g fint rågmjöl 12 g mald pomerans 4 g mald fänkål 4 g mald anis Bortgörning dag 2 200 g vatten 1500 g vetemjöl 500 g rågsurdeg 60 g jäst 50 g salt 50 g mörkbrun sirap Vila 1 timme. Slås upp, sammanskuvat eller i form. Jäs å bakas sedan i ingång 250 C, ånga, sänk till 200 C. Efter avbakningen så penslas bröden direkt med kaffelagen för glans. Kaffelag 100 g kaffe 50 g mörkbrun sirap Degvikt: 4580 g Limpa: 500 g
Snö Cupcakes 40 st 300 g normalsaltat smält smör 300 g ägg 450 dl strösocker 30 g vaniljsocker 450 g mjölk 150 g citron saft och cest 720 g vetemjöl 30 g bakpulver 90 g Ljust rostad kokos Topping 225 g osaltat smör 600 g phiadelphiaost 300 g florsocker 1 st citroncest riven kokos Vispa ägg och socker, vänd ner resterande ingredienser, spritsa upp i muffinsformar å baka i 180 C. Toppingen Vispa smör och florsocker vitt, ha i phiadelphiaosten och citroncesten och vispa luftigt. Spritsa en kupol på muffinsen och strö över riven kokos..
Saffran & salmbärsbulle Saffransdeg Raskdeg 1000 g mjölk 1100 g vetemjöl 100 g jäst Bortgörning 1000 g vetemjöl 400 g socker 400 g normalsaltat smör 20 g salt 80 g saffranslag Fyllning 500 g Mandelmassa 500 g normalsaltat smör salmbärssylt 900 g mixade salmbär 100 g citronsaft 100 g glykos 350 g vatten 950 g socker salmbärssylt Koka socker, glykos och vatten till 155 C. Ha i purén och koka till syltprov. TIPS! Använd samma deg till lussekatter, pensla de med äggstryckning efter avbakningen så blir de glansigare och behåller saftigheten. Gör mandelfyllda saffransknutar och lägg i formar, jäs. Innan avbakningen så har du salmbärssylt i mitten på bullen och flagad mandel på. Bakas i 200 C. Det går lika bra att använda björnbärssylt. Sylten kommer att räcka till flera satser!