Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 20/2002. ISSN 1400-4690. 1(4) Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. Livsmedelstillsyn och mikrobiologisk undersökning av pizzerior i Malmö stad våren 2002 Provtagning samt inspektion har genomförts av tre av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Micaela Aleman. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningen skall utöva regelbunden tillsyn av kommunens livsmedelsverksamheter för att kontrollera att de följer gällande livsmedelslagstiftning. Syftet med provtagningen var att undersöka den mikrobiella sammansättningen i ett livsmedel för att därigenom försöka finna sådana faktorer som under hantering påverkat livsmedlet. Målet är att en god hygien ska upprätthållas vid livsmedelshantering samt att informera verksamhetens ansvarige om påträffade brister för att förhindra att dylika brister återkommer i framtiden. Genomförande Under veckorna 13-14 har Miljöförvaltningen tagit prov på 85 pizzerior. Totalt analyserades 170 mikrobiologiska prover. Provtagningarna på pizzeriorna var ej föranmälda. Miljöförvaltningen valde att ta prov på huvudingredienser som används till pizzaberedning, t ex. kokt skinka, räkor m.m., för att på så sätt få en överblick av hur livsmedelshanteringen fungerar hos verksamheterna. Överlag togs två prover på varje verksamhet. Proverna analyserades enbart efter förekomst av antalet mikroorganismer i livsmedlet. Vid analysresultat som visade på tjänligt med anmärkning uttogs ett omprov. Proverna analyserades av ALcontrol AB i Malmö. Vid en del tillfällen kunde inte prover och /eller omprov tas ut p g a att verksamheterna hade stängt av någon anledning, t ex semester, eller att de slutat med viss hantering. Efter avslutad tillsynsomgång med provtagning, besöktes dessa verksamheter under veckorna 15-16 då provresultaten följdes upp. Samtliga inspektioner genomfördes oanmälda, och omfattade följande punkter: Underhåll i samtliga utrymmen som tillhör livsmedelslokalen. Hantering förvaring och beredning av livsmedel. Rengöring i samtliga utrymmen som tillhör livsmedelslokalen. Personalhygien handtvättställ skall vara utrustade med flytande tvål och engångshanddukar och att skyddskläder används. Rökning får ej ske i livsmedelslokal. Ritning att denna stämmer med lokalens godkännande. Övrigt förekomst av skadedjur, husdjur eller ovidkommande föremål i livsmedelslokalen. I denna sammanställning redovisas resultatet från provtagning samt resultatet av det
Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 20/2002. ISSN 1400-4690. 2(4) Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. första oanmälda besöket, se bilaga../. De som hade allvarliga brister fick uppföljande inspektion inom två veckor. Bristerna var då åtgärdade. Vid mindre brister noterades dessa i inspektionsrapporten och följs upp vid nästa inspektionsomgång. Material och metod Sterila provtagningsburkar och redskap från laboratoriet används vid provtagning. Efter provtagningen förvarades proverna i kylväska under +8ºC för att sedan transporteras till laboratoriet, ALcontrol i Malmö. Proverna analyserades enbart efter förekomst av antalet mikroorganismer i livsmedlet. Vid mikrobiologisk undersökning av livsmedel bedöms livsmedelsprov som: Tjänligt (T) ur mikrobiologisk synpunkt, ingen risk att förtära livsmedlet. Tjänligt med anmärkning (TA) innebär att antalet mikroorganismer är förhöjt utan att därmed någon hälsorisk bedöms föreligga. Otjänligt (OT) att förtära livsmedlet förenas med risk för matförgiftning. Mikroorganismer som påvisades vid analyserade prover Total antal aeroba mikroorganismer Aeroba mikroorganismer eller total aeroba bakterie. Aeroba betyder att bakterier behöver syre för att kunna föröka sig. Antalet ger en bild av livsmedlets kvalitet, eftersom det är tillväxten av mikroorganismer som gör att våra livsmedel förstörs. Detta ger en indikation på renlighet, förvaringstemperatur och hanteringsrutiner. Enterobacteriaceae Till den här gruppen hör både bakterier som finns i tarmen hos människor och djur och bakterier som finns lite överallt i miljön runt om oss, t ex jord, mark, vattendrag och på växter. Indikation på för hög förvarings- och lagringstemperatur eller bristfällig handhygien. Escherichia coli E. coli bakterien ingår i familjen Enterobacteriaceae. E. coli finns i varmblodiga djurs magtarmkanal (inklusive människan) och förekommer alltså inte fritt i naturen. Förekomst av denna bakterie i ett livsmedel pekar på dålig handhygien och/eller dålig hantering. Stafylococcus aureus Vanligt förekommande bakterie på hud och slemhinnor. Ger upphov till matförgiftning med symtom som kräkning, magkramp och diarré efter kort inkubationstid. Bakterien kan bilda gift (toxin) som är mycket stabil mot värme och kan därför finnas kvar i upphettade livsmedel. Spridning av stafylokocker kan bero på såriga händer eller förkylning hos den som hanterar livsmedel. Jästsvampar Förekommer normalt i små mängder i mat. Höga tal indikerar på dålig förvaring och dålig hygien. Vid riklig förekomst ger högt antal jästsvampar lukt- och smakförändringar.
Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 20/2002. ISSN 1400-4690. 3(4) Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. Resultat Sammanlagt togs 170 prover. Mikrobiologisk undersökning visade att 133 prover (78 %) bedömdes som tjänliga medan resterande prov fick bedömningen tjänligt med anmärkning. Inget prov bedömdes som otjänligt. De mikroorganismer som orsakade resultatet tjänligt med anmärkning var totala antalet aeroba bakterier, Enterobacteriaceae, E. coli, koagulaspositiva stafylokocker och jästsvampar. Prov som bedöms som tjänliga med anmärkning är inte farliga att äta. Däremot ger totalantalet aeroba mikroorganismer en allmän uppfattning om provets mikrobiella kvalitet och höga halter tyder därmed på brister i hanteringen. Enterobacteriaceae som är en stor familj tarmbakterier, visar på att det finns brister i handhygienen. Jäst indikerar ofta att livsmedel är gamla eller på brister i kylförvaring. Resultaten från omprovtagningen, se tabell 1, visade att 83 % av proverna var tjänliga, 17 % tjänliga med anmärkning. Tabell 1. Sammanställning av resultaten från omprovtagningen Tjänligt Tjänligt med Otjänligt anmärkning Antal prov 133 37 - Antal omprov 30 5 - Total antal prov 163 42 - Vid omprovtagningen var det totalantalet aeroba bakterier som dominerade vid bedömningen tjänligt med anmärkning. Omfattningen av anmärkningarna vid inspektionen av de 90 pizzeriorna framgår av bilagan. 30 pizzerior (33 %) var utan anmärkning, 45 pizzerior (51 %) hade mindre allvarliga brister och 14 pizzerior (16 %) hade så allvarliga brister att en uppföljande inspektion utfördes. Tabell 2. Jämförelse av antalet pizzerior utan anmärkning, pizzerior med mindre anmärkning och pizzerior med allvarliga brister År Utan anmärkning Mindre allvarliga brister Allvarliga brister/återbesök 2002 33% 51% 16% 2001 25% 58% 17% 2000 22% 53% 25% Den vanligaste anledningen till att återinspektion krävdes var hanteringsbrister i form av felaktig förvaringstemperatur samt bristande rengöring i kylar och frysar. Brister i underhåll noterades hos 32 (35 %) pizzerior och utgjordes i huvudsak av trasiga kyl- och frysskåpslister, slitna arbetsbänkar, trasigt kakel på golv och väggar. Därefter kom förvaringshyllor som var rostiga och behövde åtgärdas eller bytas ut. Dörrar till olika utrymmen i lokalen som hade tagits bort var också en påträffad brist.
Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 20/2002. ISSN 1400-4690. 4(4) Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. 38 % fick anmärkning på hantering. De bristerna utgjordes främst av felaktigt förvarade livsmedel, t.ex. oövertäckta livsmedel och golvförvaring. Kylar och frysar var olämpligt placerade t ex i diskutrymme eller i omklädningsrum. Vanligt var även att vissa verksamheter ej använde sig av engångsmaterial vid servering, trots att separat diskutrymme saknades. Anmärkning på bristande rengöring riktades mot 27 (30 %) pizzerior. De flesta bristerna bestod till största delen av eftersatt rengöring i hela lokalen. Därefter kom eftersatt rengöring av kylar samt kylskåpslisterna som ofta angrips av svartmögel. Anmärkningar på personalhygien fick 15 % av pizzeriorna. Bristerna bestod till största delen i avsaknad av flytande tvål och/eller engångshanddukar vid handtvättställ. Skyddskläder som förvarades på toaletten och gångkläder i beredningsutrymmen förekom också. Anmärkningar under punkten övrigt noterades hos 8 (9 %) pizzerior och utgjordes i huvudsak av ovidkommande föremål som förvarades i livsmedelslokalen. Anmärkningar på ritning bestod i att ritning över lokalen saknades eller ej stämde med lokalens utformning. Kommentarer Resultaten från provtagningen visade att 133 uttagna prov var tjänliga, medan 37 var tjänliga med anmärkning. Analysresultaten tjänligt med anmärkning beror på höga totalantal aeroba bakterier och enterobacteriaceae. Dessa parametrar ger indikation på att hanteringsrutinerna, främst förvaring av livsmedel samt upptining av frysprodukter, inte fungerar tillfredställande och att det kan finnas brister i handhygien. Allt detta ger bakterierna gynnsamma förhållanden för tillväxt. Vid omprovtagning har resultatet tjänligt med anmärkning minskat. Detta indikerar en förbättring i verksamheternas hanteringsrutiner jämfört med det första provtagningstillfället. Standarden på pizzeriorna är bättre vid årets inspektioner jämfört med inspektionerna från 2000 och 2001. Detta konstaterande görs mot bakgrunden av minskade underhållsbrister och ökning av verksamheterna utan anmärkningar. För att alla pizzerior skall uppfylla samma livsmedelshygieniska standard fortsätter Miljöförvaltningen att följa upp de verksamheter som fick dåligt mikrobiologiskt resultat med omprovtagning, tillsyn och information/rådgivning.
Sid 1 (5) Cosmos Rest. & Pizzeria Agnesfridsv. 194 Aldura Ahlmansgatan 2 Pizzeria Bomonti Amiralsg. 30 Belmondo HB Amiralsg. 45 Pizzeria Perugina Amiralsg. 64 Pizzeria År 2000 Amiralsg. 90 Pizzeria La Piazza Augustenborgstorget 1 Pizza-Grill Allegro Bergsg. 14 Pizzeria Valducci Bergsg. 16 Axtjärns Pizzeria Bergsg. 28 Pizzeria Gonna Bergsg. 35 Sofielunds Pizzeria Bokg. 9 Pizzeria La Mare Dammfriv. 61 Riseberga Bodega Dammstorpsv. 60 Pizzeria Oden Ellenborgsv. 91 Pizzeria Bohem Erik Dahlbergsg. 12 Pizzeria Donau Eriksfältsg. 16 Falafel Racha Fosievägen 31 A Fågelbacks Pizzeria Fågelbacksg. 11 G Ramona Pizzeria Föreningsg. 67 Mamma Mia Föreningsg. 67 Underhåll Hantering Rengörinhygiening Personal- Ritning Övrigt S:a Provtag- 1 1 4 1 5 T 2 1 3 T 1 2 3 TA 1 1 1 1 4 T A 1 1 1 3 T A 2 1 3 T 1 1 1 3 T A 0
Sid 2 (5) New York Pizza Gustav Möllers g. 1 Pizzeria Forino Gustaf Rydbergsg 1 Pizzeria Helena Henrik Smithsg. 5 Pizzeria Caruso Hermodsdalstorg. 1 Pizzeria Capone Hyllie Kyrkov. 51 New York Pizza Hyreg. 3 Malmö Kebab Isak Slaktareg. 6 Nikos Gyros Kebab Kattsundsg. 18 Madonna Klagshamnsv. 5 Husie Pizza Kebab Klågerupsv. 292 Pizzeria Acapulco Kronborgsv. 4 Kronborgs Pizzeria Kronborgsv. 10 D Pizzeria Picasso Kungsg. 60 B Erikslust Pizzeria Köpenhamnsv. 48 Pizzeria Colombo Lantmannag. 50 Pizzeria Centrum Lertegelv. 134 Pizzeria 28 Linnégatan 28 Kvarterskrogen Lorensborg Lorenborgsg. 8 Under - håll Hantering Rengöring Personalhygien Ritning Övrigt S:a Provtagning 0 1 1 1 3 T A 1 1 2 2 1 1 4 T 0 A 1 1 2 4 T 1 1 1 3 T A
Sid 3 (5) Pizzeria Lazio Lundav. 7 Pizzeria Lundav. Lundav. 42 Twins Pizzeria Lundav. 71 Pizzeria San Remo Lundav. 79 B Hollywoods Pizz. Lönng. 50 Gyllene Hornet Lönng. 50 Pizzeria Slottstaden Mariedalsv. 33 Pizzeria Stadion Mariedalsv. 66 Piccolo Italia Munkhätteg. 160 Pizzeria Atlas Möllevångstorget 6 Pizzeria Family Nobelv. 52 Pizzeria Torino Nobelv. 75 Pizzeria Rex Nobelv. 107 Pizzeria Mira-Mare Norreg. 15 Caesar Pizzeria Nydalatorget 1-3 Pizzeria Oxie Oxie Kyrkov. 108 Per Albins Krog P A Hanssons v. 82 Pizzeria Pompei Regementsg. 13 Bevli Livs Rudbecksgatan 95 Pizzeria Musketör Ryttareg. 2 E Pizzeria Calzone Rådmansgatan 95 Underhåll Hantering Rengöring Personalhygiening Ritning Övrigt S:a Provtag- A A A 1 2 1 1 5 TA A 2 1 1 1 5 T A A 2 1 1 4 T A
Sid 4 (5) Ellstorps Rest. Sallerupsv. 28 Pizzeria Algarve Sandbackeg. 10 C Pizzeria Milano Slöjdg. 8 Rest. & Pizzeria Två Markiser Smedjeg. 4 Spånes Pizzeria Spånehusv. 97 Pizzeria San Marco Spånehusv. 101 Charlie s Pizza Spång. 4 B Tjabos Grill & Pizzeria Stengodsv. S:t Knuts Pizzeria S:t Knuts v. 7 Pizzeria Tinjak Sveag. 67 Pizzeria Verona Söderkullag. 11 Pizzeria Söderkulla Söderkullatorget 2 Dibes Grill S. Förstadsg 82 Marathon S. Förstadsg. 117 Pizza Mahsa S. Förstadsg. 41 Grillhuset Nr 1 S.Förstadsg. 42 Pizzeria Quattro Tessins v. 16 Falkens Grill & Pizzeria Tornfalksg. 9 Pizzaboden Tygelsjöv. 146 Underhåll Hantering Rengöring Personalhygiening Ritning Övrigt S:a Provtag- A A 2 1 1 4 TA 2 1 3 T A 3 1 4 A A
Sid 5 (5) Pizzeria Veleshta Upplandsg. 7 Pizzeria Videdal Videdals Torg 3 Pizzeria Ti Amo Vitemölleg. 18 Limhamns Pizzeria Västanväg 63 Pizza Kanalen V. Kanalg. 1 Capri Pizzeria Älgg. 19 A Malmö Grill Ystadsg. 39 Rocky s Pizzeria Ystadv. 14 Akropolis Ö. Tullg. 5 Pizzeria Värnhem Östervärnsg. 2 B Rest. & Pizzeria Amanos Ö. Förstadsg. 21 Underhålhygiening Hantering Rengöring Personal- Ritning Övrigt S:a Provtag- A 1 1 1 1 4 T 1 1 1 1 4 TA A 2 1 3 T Provtagning: T: Tjänligt TA: Tjänligt med anmärkning