Recept MATGLÄDJE I KONSUMHUSET 4 februari 2009 Italienskt - ekologiskt med Matmästare Sander Johansson Arrangör: Konsumentföreningen Norrort Optimusvägen 21 194 34 Upplands Väsby www.kf.se/norrort
Crostini små skivor rostat bröd 1 bröd, exempelvis ciabatta eller italienskt pane 2 vitlöksklyftor, skalade, halverade Extra fin jungfruolja Havssalt nymald svartpeppar Grilla brödskivorna i ugnen tills de får färg på båda sidor. Gnid försiktigt in dem med vitlöksklyftans skurna sida medan de ännu är varma. Droppa på lite olivolja av bra kvalitet. Krydda med lite salt och peppar och servera med olika pålägg. Mozzarella och chili Riv mozzarellaost, helst buffelmozzarella, i bitar och lägg på crostiniskivorna. Kärna ur och finhacka en färsk röd chili och strö över osten. Salta och peppra och avsluta med några droppar olivolja. Riv lite färska basilikablad över. Svamp och Pecorino Rensa och dela svampen i mindre bitar. Lägg den i torr panna och låt vätskan koka ur på svag värme. Tillsätt en rejäl klick smör när det börjar knäppa i svampen. Tillsätt en pressad klyfta vitlök och stek svampen några minuter. Salta och peppra. Servera på crostini. Strö över riven pecorino. Mosade cannellinibönor med vitlök Repa bladen från ett par rosmarinkvistar och stöt dem med lite salt i en mortel. Tillsätt en skvätt olivolja och rör om. Ställ åt sidan. Stek två skivade vitlöksklyftor i lite olivolja tills de fått färg. Tillsätt 400 g avrunna och sköljda cannellinibönor och sjud dem cirka 10 minuter under omrörning. Krydda med salt, peppar och lite rödvinsvinäger. Mosa bönorna ganska grovt med en gaffel. Bred moset på varma crostini och droppa rosmarinoljan över.
Capesante Alle Antiche Carampane Pilgrimsmusslor med lardo 4 portioner 8 pilgrimsmusslor 8 tunna skivor lardo, pancetta eller bacon olivolja 1 dl vitt vin 1 msk bladpersilja, finhackad svartpeppar Linda in varje pilgrimsmussla i en skiva lardo. Fäst med tandpetare. Stek musslorna i olja i en varm panna. Tillsätt vin när musslorna fått färg på bägge sidor. Låt det mesta av vinet koka in. Servera omedelbart med persilja, nymald svartpeppar och bröd.
Cannelloni Pastarullar 6 portioner Ugn: 200 grader 1 sats äggpasta eller färdigköpta pastaplattor, cirka 15 plattor 6 msk ragù (se Ragùrecept) 1 dl parmesanost, finriven svartpeppar Fyllning: 200 g ricottaost 100 g blandfärs 1 msk olivolja ½ dl vitt vin, torrt ½ dl hönsbuljong 1 krm salt 100 g mortadella, finhackad 100 g parmaskinka, finhackad 2 dl parmesanost, riven 2 krm salt och 1 krm svartpeppar 1 krm muskotnöt, riven 1 ägg Béchamelsås: 3 msk smör 3 msk vetemjöl 5 dl mjölk Salt och riven muskotnöt
Bryn blandfärsen i olja så att den får lite färg. Tillsätt vitt vin, buljong, salt och peppar. Koka ihop några minuter. Låt svalna. Hacka mortadella och parmaskinka i en matberedare. Ta upp i en skål och blanda väl med färsen, parmesanost, salt, peppar och muskot. Knäck i ägget och arbeta ihop ingredienserna till en slät massa. Blanda med ricottaosten. Låt stå kallt. Smält smöret till béchamelsåsen i en kastrull. Rör ner mjölet och häll i mjölken lite åt gången under vispning. Koka upp och smaka av med salt och muskotnöt. Förkoka pastaplattorna, några åt gången, i en stor kastrull 1 2 minuter. Ta upp med en hålslev. Fördela fyllningen på pastaplattorna. Rulla ihop dem och placera dem i en smord ugnsform med skarven nedåt. Täck med ett tunt lager béchamelsås. Garnera med lite ragù och strö över parmesanost och lite svartpeppar Gratinera i 200 grader varm ugn cirka 15 minuter tills rullarna fått en vacker färg.
Ragù Köttfärssås 6 portioner 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 selleristjälk, finhackad 1 morot, finhackad 3 msk olivolja 1 msk smör 500 g blandfärs 1 tsk salt 2 krm svartpeppar ½ tsk timjan 1 lagerblad 50 g bacon, finskuren 100 g kycklinglever, hackad 1 dl rött eller vitt vin 400 g tomater, krossade Köttbuljong 2 krm muskotnöt, riven Eventuellt 1 dl torrt marsalavin eller torr sherry Fräs lök, selleri och morot i olivolja och smör. Tillsätt färs, salt och peppar. Fördela färsen med en träslev. Blanda ner bacon och kycklinglever och låt det steka tills färsen är nästan krispig. Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt tomaterna och koka på låg värme cirka 1 1½ timme. Rör om då och då. Tillsätt buljong om det kokar torrt. Vill man ha starkare tomatsmak tillsätts 1 2 msk tomatpuré. När ragùn är nästan klar smaka av med muskotnöt, marsalavin, salt och peppar. Servera med tagliatelle.
Involtini con Mortadella e Pistagio Rullader med Mortadella och Pistage 4 portioner 8 små skivor av innanlår, tunt skurna 2 selleristjälkar, skurna i tunna stavar 2 morötter, skurna i tunna stavar 8 små skivor mortadella 2 msk pistaschmandel, grovt hackad 4 msk parmesanost, riven svartpeppar Tomatsås: 1 msk olivolja 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 liten chilifrukt, urkärnad och finhackad 1 dl vitt vin 1 brk krossade tomater 1 lagerblad 2 msk färsk basilika, hackad 2 msk bladpersilja, hackad 1 tsk salt ½ tsk socker 2 3 dl köttbuljong
Såsen: Fräs vitlöken i olivoljan tills den fått färg. Tillsätt vin, tomater, kryddor, salt och socker. Späd med buljongen. Låt puttra på svag värme under lock. Banka köttet tunt. Täck köttet med mortadella, peppra och strö över en sträng med pistaschnötter och parmesan i mitten. Lägg på en selleri och morotsstav och rulla ihop köttet hårt. Fäst med en tandpetare. Bryn rulladerna i olivolja så att de får färg. Lägg i en gryta och häll över sås så mycket att rulladerna knappt täcks. Låt koka på mycket svag värme, under lock, cirka en timme. Servera med potatismos, kryddat med muskotnöt.