KOMMUNLEDNINGSFÖRVALTNINGEN Kostchef Agneta Hedlund Minnesanteckningar matråd.0. Kostpolicyn..1

Transkript

1 KOMMUNLEDNINGSFÖRVALTNINGEN Kostchef Agneta Hedlund Kostpärm Minnesanteckningar matråd.0 Kostpolicyn..1 Handlingsplan för kostfrågor.2. Egenkontroll & blanketter 3. BMI..4. Små tips inför måltiden..5. Förslag på enkla mellanmål/recept. 6. Tips hur man berikar och värmer kalla middagar 7. Portionsbeställningar 8. Livsmedelsbeställningar i Mashie 9. Blankett om kostråd för boende

2 KOMMUNLEDNINGSFÖRVALTNINGEN Kostpolicy för Äldreomsorgen BAKGRUND \\samit.local\mappar\kk-forvaltning\soc\socialförvaltning-alla\stab\ledningssystem\kostpärm\1 kostpolicy.doc Kils kommun Postadress Besöksadress Telefon +46 (0) Bankgiro Box 88 Kommunhuset Fax +46 (0) PlusGiro Kil Ö Torggatan 2D E-post Organisationsnummer Sidan 1 av 7

3 Inom äldreomsorg ska mat och näring ses som en integrerad del av omvårdnaden. Alla matgäster ska känna sig trygga i att maten som serveras inom äldreomsorgen är god, näringsrik och väl sammansatt. Matgästerna ska också känna sig trygga i att maten som serveras följer regler om specialkost och livsmedelshygien. Inom kommunen finns en enhetlig kostavdelning. Kostpolicyn ska fungera som ett styrande dokument i det dagliga arbetet och som stöd för att kvalitetssäkra frågor som tillhör kost. En bra måltidsverksamhet är av stor vikt för den enskilda individens välbefinnande. SYFTE Vi vill erbjuda våra matgäster goda, näringsrika och lustfyllda måltider som lagas och serveras av kunnig och serviceinriktad personal. Maten ska i största möjliga utsträckning vara lagad från råvaror som bidrar till hållbar; ekonomisk, social och ekologisk utveckling. MÅL I en lugn och trygg miljö servera goda näringsrika måltider som är tilltalande samt tillgodoser alla behov och därigenom främjar hälsan. MAT OCH HÄLSA Sidan 2 av 7

4 Maten och måltidsmiljön är viktig då måltiderna skapar förutsättningar för ett välbefinnande. Förutom näring ger måltiden också en plats för sociala kontakter och något man ska se framemot under dagen. Behovet av energi och näring påverkas bland annat av ålder, kön, kroppsstorlek och fysisk aktivitet. Storleken på portionen anpassas efter det individuella energibehovet. För äldre personer gäller att få i sig tillräckligt med energi utan att portionen blir för stor. Detta kräver att man till de flesta inom äldreomsorgen energi- och proteinberikar maten. Livsmedelsverkets riktlinjer ligger till grund vid planering och tillagning av samtliga måltider. Nattfastan ska inte överstiga elva timmar. Måltiderna för övrigt ska vara väl utspridda över dygnet. MATEN, MÅLTIDSMILJÖ OCH BEMÖTANDE Sidan 3 av 7

5 Maten ska kunna avnjutas i en lugn och trivsam miljö som främjar social samvaro. Måltiden ska engagera alla sinnen och vara en höjdpunkt på dagen, något att se fram emot. Måltiden ska se aptitlig ut, dofta gott och vara en lagom stor portion. Följande är viktigt för en bra miljö: snygg och trevlig servering och dukning bra belysning lugn och behaglig miljö avskildhet till dem som behöver det För att främja aptit och matglädje är det viktigt att som matgäst få ett trevligt bemötande av den personal som ansvarar för servering av måltiden. Personalen ska ha kunskap om maten samt kunna svara på frågor. Personalen ska också ha en positiv attityd till både matgästen och maten. Det är viktigt att tänka på att många äldre och personer med funktionsnedsättning behöver god tid på sig vid måltiderna. MÅLTIDERNAS SAMMANSÄTTNING Matsedlarna ska vara välplanerade och varierade. Maten ska vara lagad mat från grunden i största möjliga mån. Lagad mat ger större möjlighet att täcka näringsbehovet och middag ska planeras utifrån lunch så att de kompletterar varandra. Frukost bör innehålla gryn, mjölk/mjölkprodukter, ägg, bröd, pålägg, grönsaker, frukt eller juice samt kaffe eller te. Lunch bör innehålla kött, fisk eller äggkomponent, potatis, ris eller pasta, grönsaker, mjölkprodukter, bröd med matfett och måltidsdryck samt dessert varje dag inom äldreboende. Middag bör innehålla kött, fisk eller äggkomponent, potatis, ris eller pasta, mjölkprodukter, bröd med matfett, grönsaker, färsk frukt och måltidsdryck. I normalfallet ska huvudmålet vara varm mat. Mellanmål ska innehålla bröd, pålägg och mjölkprodukter samt grönsaker och/eller frukt. Valfri måltidsdryck som t ex mjölk, juice, saft, lättöl eller vatten. SPECIALKOSTER OCH ALTERNATIVRÄTTER Specialkost serveras till alla vid behov och kan beställas på någon av följande grunder: sjukdomsrelaterad religiösa eller etiska aversion mot vissa livsmedel eller rätter Sjuksköterska ordinerar specialkoster såsom konsistensförändrad mat, diabeteskost, laktosreducerad eller glutenfri mat samt näringsdryck. Sidan 4 av 7

6 Alternativrätter ska erbjudas inom äldreomsorgen och önskekost vid specifika tillfällen ska kunna serveras i samråd med den enskilde och personal. Vegetarisk kost liksom särskild mat av religiösa eller etiska skäl serveras efter önskemål. KVALITETSSÄKRING All personal som hanterar livsmedel ska följa livsmedelslagens krav och arbeta utifrån egenkontrollprogram för att förebygga hälsorisker. Kontinuerlig utvärdering av hållbar ekonomisk, social och ekologisk utveckling av maten samt om maten är god och näringsrik. All köks- och omvårdnadspersonal ska ha kunskap i livsmedelshygien, näringslära och miljöns betydelse för välbefinnandet och ska regelbundet fortbildas i ämnet. Minst ett kostombud ska finnas för varje avdelning. Kostombuden och kökspersonalen ska träffas med regelbundenhet i matråden. Genom kostombuden kan den enskilde och anhöriga ha en möjlighet att påverka och lämna synpunkter på matsedlar, maträtter, miljö etc. Viktigt att det finns en bra kommunikation mellan olika personalgrupper (MAS, sjuksköterska, vårdbiträde, kök, kostchef, enhetschef m.fl.) och matgästen. Det ska även finnas tydligt ansvarsfördelning mellan olika personalgrupperna. Syftet är att främja samarbete, erfarenhetsutbyte men också att ge information. Sidan 5 av 7

7 HÅLLBAR UTVECKLING En hållbar utveckling är en utveckling som tillfredställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredställa sina behov. (Brundtlandsrapporten 1987) Kostavdelningen ska i större utsträckning erbjuda ett utbud som är baserat på ekologiska och närproducerade livsmedel inom ramen för livsmedelsupphandlingen. Målet till 2014 är att ekologiska livsmedel utgör 25 % av livsmedelskostnaden. Närproducerade livsmedel ska väljas när så är möjligt inom en 250 km radie. Målet är även att öka kunskapen om det socialt etiska kunnandet. HÅLLBARA INKÖP Genom att göra medvetna inköp som är bra för miljön, klimatet, arbetsmiljön och hälsan kan vi påverka livsmedelsproduktionen i en hållbar riktning. Etiskt certifierade (t.ex. Rättvisemärkta) produkter ska alltid vara förstahandsvalet i de produktkategorier där sådana finns. Kils kommun blev 2011 Fairtrade City. För att inköpen av mat ska bli bättre för hälsan, ekonomin och miljön, bör de så långt det är möjligt följa Ät S.M.A.R.T-modellen. Större andel vegetabilier Mindre tomma kalorier Andelen ekologiskt ökas Rätt kött och grönsaker Transportsnålt HÅLLBAR EKONOMI Avtalstrohet Inköp av livsmedel ska ske inom upphandlade avtal. Vi kan då påverka våra leverantörer att öka utbudet av ekologiska och socialt etiska produkter. Genom att handla inom avtalet har vi möjlighet att få bra priser på de varor vi använder mest och hålla matkostnaderna på en så låg nivå som möjligt. Minska svinnet Enligt livsmedelsverket slängs varje år cirka 30 kilo fullt ätbar mat per person det motsvarar kostnaden för en hel månads mat! Då är inte det som hälls ut i slasken inräknat. Förutom att det är dumt att slänga pengar i sophinken är svinnet dåligt för miljön. Genom att minska svinnet gör vi en stor insats för klimatet och miljön. Alla som hanterar mat inom Kils kommun ska verka för att minska svinnet, dock utan att äventyra livsmedelssäkerheten. Sidan 6 av 7

8 Sidan 7 av 7

9 Handlingsplan för kostfrågor i äldreomsorgen Postadress Besöksadress Telefon Bankgiro Fax E-post PlusGiro Organisationsnummer Sidan 1 av 16

10 BAKGRUND I livsmedelsverkets skrift bra mat i äldreomsorgen anges att maten och måltiden är viktig, inte bara för att tillgodose våra behov av energioch näringsämnen utan även för vår livskvalitet. Åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar. Det är därför av extra stor vikt att de måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och säkerhet och anpassas efter de äldres egna behov, vanor och önskemål. Viktigt är att ta hänsyn till individens egna önskemål. Maten och måltiderna har såväl kulturella, sociala, psykologiska, näringsfysiologiska som medicinska inslag. Näringslära är ett mycket betydelsefullt område inom äldreomsorgen. En bra matsituation och ett bra näringstillstånd är en förutsättning för att den övriga vården skall ge bästa resultat. Den ska ge en optimal effekt av läkemedelsbehandling, är nödvändig för tillfrisknande och förebygga sjukdomar. För all personal som arbetar med äldre måste det finnas möjlighet till utbildning och kontinuerlig fortbildning inom detta område. Det måste också finnas en kostorganisation inom kommunen där mötesplatser finns för synpunkter på maten och matsituationen hos de äldre. Dialog mellan kök-, vård- och omsorgspersonalen är viktig. SYFTE Syftet med handlingsplanen är att skapa förståelse och insikt om vikten av individanpassad näringsriktig mat och matglädje i trevlig miljö. Sidan 2 av 16

11 MATVANOR OCH MATGLÄDJE Maten har stor betydelse för hälsan. Det är viktigt att maten ger all den näring och energi som man behöver. Det är också viktigt att måltiderna fördelas över dagen. Det gör att matens näringsämnen utnyttjas effektivt. Förenklat kan man säga att regelbundna måltider är bra för energiomsättningen, för att bibehålla kroppsvikten, för att orka vara aktiv och för humöret. Många äldre orkar inte äta stora mängder mat på en gång. Tre huvudmål och tre mellanmål är en lämplig fördelning. Men inte minst viktigt är att måltiden upplevs som något positivt som ger njutning och glädje. Matglädje kan vara att få äta och njuta av en god måltid i lugn och trivsam miljö och umgås med vänner. Mat och relationer hör ihop och det gör att äldre kan tappa intresset för mat om de blir ensamma. Maten har med andra ord en social funktion. NÄRINGSLÄRA Med stigande ålder minskar muskelmassan och man rör sig allt mindre. Äldre behöver därför mindre mängd energi och därmed mindre mängd mat än yngre. Friska 30-åriga män behöver 3000 kcal/dag och 80-åriga män 2200 kcal/dag. Problemet är dock att behovet av näringsämnen inte sjunker. Det betyder att den äldre skall få lika mycket näring i en mindre portion. Maten måste då ha en hög kvalitet. Mycket näring per portion och kcal, man säger att maten har hög näringstäthet. Kravet på matens kvalitet och allsidighet ökar. Flera måltider spridda över dagen ökar förutsättningarna för detta. VATTEN Vatten är ett mycket viktigt livsmedel för många äldre. Störningar i vattenbalansen kan orsakas av tillstånd som är vanliga i hög ålder, exempelvis olika typer av diarré, feber eller njursjukdom. Detta beror dels på att mängden kroppsvatten minskar med stigande ålder, dels på att förmågan att känna törst minskar vid hög ålder. Många äldre riskerar därför att få en negativ vattenbalans, vilket aktivt måste förebyggas. Sidan 3 av 16

12 BEHOV AV VITAMINER OCH MINERALER Rekommendationerna om intag av vitaminer och mineraler är ungefär desamma för äldre som för friska vuxna, förutom att äldre rekommenderas högre intag av vitamin D och kalcium. Äldre med god aptit har i regel inga problem att få i sig de flesta vitaminer och mineraler de behöver. De som kan ha svårt att täcka behovet är personer som får i sig för lite mat på grund av ätsvårigheter eller dålig aptit. Man bedömer att ett energiintag på 6,5 MJ (ca kcal) per dag är den lägsta nivå som kan ge tillräckligt intag av vitaminer och mineraler. Om intaget av energi är lågt och den äldre inte äter tillräckligt varierat kan det vara nödvändigt med någon form av kosttillskott för att täcka behovet av vitaminer och mineraler. Rekommendation om tillskott av vitaminer och mineraler bör ske i samråd med ansvarig personal med utbildning och kompetens i området. VITAMIN D Vitamin D reglerar bland annat kalciumbalansen i skelett och tänder samt muskelfunktion. För lite vitamin D ökar risken för benskörhet och frakturer. Vi kan få i oss vitaminet på två olika sätt dels via maten, dels genom att det bildas i huden med hjälp av solens strålning. Hos äldre är förmågan att bilda D- vitamin sämre än hos yngre, vilket gör att intaget via maten blir extra viktigt. Eftersom många äldre sällan är ute i solen och dessutom har dålig aptit gör det att risken för D-vitaminbrist är hög. Äldre bör erbjudas mat som är rik på vitamin D och det är önskvärt att alla äldre får möjlighet att vistas utomhus varje dag. Några exempel på livsmedel som innehåller mycket D-vitamin är fisk, särskilt fet fisk, och berikat margarin, men även lättmjölk och mellanmjölk är berikade. De som använder lätt- eller mellanmjölk behöver ofta kompensera för detta med mer fett i maten. Allra viktigast vid val av livsmedel är dock den äldres egna vanor och önskemål. Äldre personer som sällan eller aldrig är ute i solen rekommenderas ett tillskott av 10 μg vitamin D3 varje dag utöver det de får i sig via maten. VITAMIN B12 Det rekommenderade intaget av vitamin B12 är detsamma som till den friska vuxna befolkningen. Förmågan att ta upp vitamin B12 från maten minskar dock med stigande ålder. Vitaminet behövs bland annat för cellernas ämnesomsättning och för bildningen av blodkroppar. Det är också nödvändigt för nervsystemets funktion. Kött, fisk, lever, ägg och mjölk är exempel på livsmedel som innehåller vitamin B12. Eftersom vitaminet bara finns i animaliska livsmedel är det viktigt att den som inte äter dessa produkter äter tillskott av vitamin B12. Sidan 4 av 16

13 ATT FÖREBYGGA RISK FÖR UNDERNÄRING Åldrandet innebär att behovet av näringsämnen och energi förändras. Det beror dels på naturliga förändringar i kroppen som följer med åldrandet, dels på andra faktorer som sjukdomar och läkemedel. Aptiten och ätandet kan också påverkas av fysiska faktorer som svårigheter att röra sig eller muntorrhet, och psykosociala faktorer som ensamhet eller nedstämdhet. Alla över 65 år med kommunala insatser erbjuds riskbedömning och vid behov föreslås åtgärder. Kommunen arbetar med kvalitetsregistret Senior alert där riskbedömning för fall, nutrition och trycksår utförs. Riskbedömningen erbjuds för att få en heltäckande bedömning, sjuksköterskorna ansvarar för detta. MÅLTIDSORDNING Den enskilde bör äta vid ungefär samma tidpunkt varje dag. En regelbunden måltidsordning är bra för energiomsättningen och för att bibehålla orken och humöret. Det är viktigt att maten fördelas på ett tillräckligt antal måltider jämnt fördelat under dagen. Den enskildes individuella förutsättningar är avgörande. Självklart är det viktigast att fråga hur han/hon vill ha det och anpassa dagens måltider efter den äldres behov, vanor och önskemål frukost % energifördelning mellanmål lunch % energifördelning mellanmål :00 middag % energifördelning mellanmål Vid behov ges extra mellanmål på natten. Individuella önskemål är vägledande. Nattfastan skall inte vara längre än timmar, enligt Socialstyrelsen. MELLANMÅL Förlag på mellanmål är Mjölk, kaffe eller te och smörgås Fruktyoghurt eller filmjölk Risgrynsgröt eller liknande Chokladpudding Frukt eller bär Soppa/Kräm på frukt eller bär Färdiga krämer Ostkaka med sylt Glass Skorpor och kex med ost/marmelad Mjölkdrinkar med frukt och bär Sidan 5 av 16

14 Välling Soppa Kaffebröd (försök att kombinera med ett annat mellanmål) NÄRINGSDRINK OCH NÄRINGSSHOT Det kan ibland vara svårt att äta lagad mat som mellanmål. Då kan kosttillskott, s. k. näringsdrinkar, serveras. Dessa kan vara av milk-shaketyp, antingen hemlagade eller industritillverkade med en garanterad minsta halt av innehållsdeklarerade näringsämnen. Serveringen av näringsdrinkar ska vara aptitlig. En del av dem kan serveras uppvärmda. Näringsdrink ( en portion) 1 äggula ½ dl grädde ½ dl fil eller yoghurt 3-4 msk koncentrerad juice eller frysta bär socker/florsocker eller Sängfösare (10 portioner) 4 dl mellanmjölk 4 dl mild yoghurt (ev. med smak) 1 dl vispgrädde 1 dl rapsolja 1 dl socker eller till lagom sötma 5 dl frysta bär (tillsätts sist, mixas) Görs större mängd tänk på att hållbarhet är ca tre dygn. En snabbare variant Ett glas: Blanda 1½ dl fet fruktyoghurt/filmjölk med 1-3 tsk rapsolja Sidan 6 av 16

15 MÅNGA BÄCKAR SMÅ 1 msk vispgrädde 55 kcal 1 msk fruktmos/sylt 35 kcal 1 msk kaffegrädde 20 kcal 1 tsk rapsolja 45 kcal 1 tsk Bregott 35 kcal 1 äggula 50 kcal 1 msk honung 50 kcal OLIKA KOSTER A-KOST Allmän kost inom äldreomsorgen för de med god aptit. E-KOST Denna kost är energi- och proteinberikad. Kosten ordineras av sjuksköterska för personer som är undernärda eller har risk för undernäring. En portion av E- kosten är lika stor som en halv A-kost, men innehåller lika mycket energi och protein som en normal portion. ALLERGIER OCH SPECIALKOST För att alla matgäster ska garanteras rätt mat är det viktigt att samarbetet mellan kök och omvårdnadspersonal fungerar. Det gäller både för behov av mat med olika konsistens, energitäta och sjukdomsanpassade koster och allergier. Allergier ställer särskilda krav på planering av matsedlar, inköp, hantering och servering. Det ska därför finnas särskilda rutiner för detta. Det är viktigt att den som lagar eller serverar mat till en person med allergi granskar ingrediensförteckningarna kryddblandningar kan till exempel innehålla allergiframkallande ämnen. I storkök och liknande verksamheter där man lagar mat till flera är det också viktigt att kunna spåra ett livsmedel hela kedjan, från inköp till servering. Alla som hanterar livsmedel som innehåller kända allergiframkallande ämnen har ansvar för att de inte blandas ihop med andra varor. Det sker enklast genom att man alltid förvarar sådana livsmedel i sin ursprungsförpackning och på särskild plats. Om det inte går, måste den nya förpackningen märkas noga. Sidan 7 av 16

16 MÅLTIDER OCH KULTUR För många äldre är det viktigt att känna igen den mat som serveras, att högtider uppmärksammas och andra traditioner följs. Det kan till exempel handla om att fira midsommar med sill och färskpotatis eller att se till att även den som har behov av annan konsistens på maten kan äta av ett julbord. Fler och fler av de äldre inom omsorgen har rötter i andra kulturer. För att ta reda på vilka traditioner och högtider som är viktiga för dem är det viktigt att prata med de äldre själva och deras anhöriga. Det är också mycket viktigt att respektera dem som väljer att följa religiösa seder eller som äter någon särskild typ av kost av exempelvis etiska, religiösa eller kulturella skäl. KONSISTENSANPASSAD MAT Många personer behöver kost med anpassad konsistens pga. av svårigheter att tugga och svälja. Bedömning av detta görs med den enskilde av vårdpersonalen i samverkan med sjuksköterska och läkare. Hel och delad innebär mat med normal konsistens som vid behov delas på tallriken. Personer som lider av muntorrhet kan behöva mycket sås till maten för att lättare kunna svälja. Grov paté konsistens exempel på detta är kokt fisk, grov grönsakspaté, korv, köttfärsrätter, välkokta grönsaker, hel och pressad potatis och sås. Timbal, konsistensen är mjuk, slät, kort och sammanhållen ungefär som omelett, och kan ätas med gaffel eller sked. Den är mer porös än grov paté. Exempel på maträtter är kött- och fisktimbal, grönsakstimbal/- puré, potatismos, pressad potatis och sås. Rikligt med sås bör serveras till eftersom det gör maten lättare att äta. Gelé, konsistensen karaktäriseras av att den är mjuk och hal, vilket gör den lätt att äta även vid uttalade sväljproblem. Mat med gelékonsistens kan ätas med gaffel eller sked. Exempel på maträtter är kall kött- och fiskgelé, potatismos och tjockflytande sås med gräddfils-, hollandaiseeller vaniljesåskonsistens. Det underlättar ofta med mycket sås till maten. Detta lagas av finpasserade puréer och gelatin. Flytande, denna konsistens karaktäriseras av att den är slät och rinnande, som tomatsoppa. Den rinner av skeden och kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är berikad kött- fisk- och grönsakssoppa serverad med crème fraiche och fruktsoppa med vispad grädde. Släta berikade, varma och kalla soppor ingår i denna konsistens. Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i soppan. Flytande konsistens är mindre krämig än tjockflytande. Tjockflytande är slät och trögflytande, liknande gräddfil. den droppar från skeden, men kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är samma som för mat med flytande konsistens, men mera tjockflytande. Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i maten. Sidan 8 av 16

17 Förändrad konsistens kan vara motiverad vid ett eller flera av följande symtom Äter under längre tid än normalt Mat och dryck rinner ur munnen Mat samlas i kinderna Bitar av mat plockas eller spottas ur munnen Mat hålls länge innan sväljning Viss mat kan ej tuggas Hosta eller harklingar Rosslig eller gurglig röst Klumpkänsla i halsen Ätandet tröttar Motoriska problem Vid dessa problem informeras sjuksköterska. För utredning och därefter val av individuellt anpassad konsistens ska kontakt tas med dietist eller logoped. Var alltid uppmärksam och försiktig när ny konsistens introduceras Mald/passerad mat serveras inte då det har visat sig att den samlar sig i gommen och att det är risk för den äldre att sätta i halsen. HYGIEN När man blir äldre får man sämre immunförsvar. Många sjukdomar, liksom vissa mediciner, sätter också ner immunförsvaret. Det gör att sjuka och äldre är extra känsliga för matförgiftning. Man måste därför vara särskilt noga när man lagar och hanterar mat för äldre och sjuka personer. Det viktigaste är att se till att maten inte förorenas med virus och bakterier och att den håller rätt temperatur vid tillagning och förvaring. Då minskar man risken för att virus och bakterier ska överleva i maten och för bakterier att föröka sig. Vid utbrott av magsjuka ska kökspersonalen informeras och inga matleveranser får återgå till köket. Sidan 9 av 16

18 ATT TÄNKA PÅ VID MATLAGNING Dessa rutiner är viktiga att följa både i ett litet hushåll, på äldreboenden samt i storkök. Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk, har ont i halsen eller har sår på händerna. Om du drabbas av kräkningar eller diarré direkt efter att du har hanterat mat bör maträtten slängas, eftersom man sprider smitta även innan symtomen bryter ut. Ha lämplig skyddsklädsel, till exempel förkläde, som bara används vid matlagning. Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin hygien eller liknande till att laga mat. Bär inte armbandsur, ringar eller andra smycken på händer eller armar när du hanterar mat. Tvätta händerna noga och ofta alltid före matlagning, mellan olika arbetsmoment (särskilt viktigt om man har hanterat rå kyckling/fågel och rått kött) och efter toalettbesök. Hantera olika slags råvaror åtskilda från varandra. Använd gärna flera skärbrädor, till exempel en för kött, fisk och fågel och en för grönsaker etc. Diska alltid knivar och skärbrädor när du har skurit rått kött och kyckling. Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall. Varmhållning ska hålla minst 60 C. Om portioner av varmhållen mat måste sparas för senare servering är det viktigt att de kyls ned och kylförvaras. 6 C är bra temperatur i kylskåpet för att ge kylvaror lång hållbarhet. En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel bör inte själv ta mat från karott/bufféservering. Brickservering är att föredra framför karott/bufféservering vid utbrott av magsjuka på en avdelning. Vid magsjuke utbrott på särskilt boende får inga matleveranser återgå till köket Inget löst hängande hår vid hantering av mat. Sidan 10 av 16

19 MIKROBIOLOGISKA RISKER FÖRKNIPPADE MED VISSA LIVSMEDEL Vissa livsmedel bör man vara extra försiktig med till äldre, eftersom de kan innehålla skadliga virus och bakterier. Bladgrönsaker, till exempel ruccola och bladspenat, och groddar kan vara förorenade med salmonella eller andrabakterier. Noggrann sköljning minskar risken för matförgiftning även om inte alla bakterier försvinner. Djupfrysta, importerade hallon kan innehålla norovirus, som orsakar vinterkräksjuka. Om man kokar upp hallonen, när man till exempel gör en hallonsås eller mjölkdrink, dör viruset. Listeria monocytogenes är en bakterie som kan finnas i ätfärdig, kylförvarad mat med lång hållbarhetstid. Risken att smittas är mycket liten, men vid infektion kan bakterien orsaka allvarliga symtom, som blodförgiftning och hjärnhinneinflammation. Äldre med nedsatt immunförsvar hör till de riskgrupper som kan drabbas. Gravad eller rökt fisk: servera nyförpackade produkter. Kontrollera förpackningsdatum. Servera aldrig skivat, vakuumförpackat smörgåspålägg, till exempel kokt medvurst, och kall färdigmat efter hållbarhetstidens utgång. Servera inte opastöriserad mjölk eller ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik också mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio, eftersom dessa ostar också kan innehålla listeria. Säkra alternativ på ostbrickan är färskostar och hårdostar som grevé, gruyere och emmentaler. Värm måltider som ska återupphettas ordentligt. Listeria dör om maten hettas upp till rykande het (70 C) Även om dessa livsmedel kan innehålla listeria är det viktigt att respektera den äldres egen önskan. Om en person är informerad om risken med till exempel mögelost, men väljer att ändå äta det måste man respektera detta beslut. EGENKONTROLL Mattemperaturen ska kontrolleras vid leverans till verksamheterna dagligen. Vid varmhållning och vid servering ska den vara minst 60 grader. Vid tillagning och uppvärmning minst 70 grader och nedkylning 8 eller lägre så fort som möjligt på två timmar. Kyl och frystemperatur ska kontrolleras en gång i veckan, kyltemperaturen ska vara max +6 grader gärna lägre och frystemperaturen minus 18 grader. Sidan 11 av 16

20 GODA TIPS I MÅLTIDSSITUATIONEN Tala alltid gott om maten, berätta med beskrivande ord om vad som serveras och för den som har dålig syn kan personalen hjälpa genom att tala om vad som ligger var på tallriken. Finns behov av hjälp och stöd att äta och dricka är detta viktigt att uppmärksamma och åtgärda detta, utifrån individen individuella behov och önskemål Duka fint gärna med levande ljus eller batteriljus om man är rädd för att glömma. På helgerna ska det vara extra fint Vädra gärna matrummet innan serveringen, frisk luft ökar aptiten Stimulera aptiten, lägg en apelsinklyfta, eller en fuktad gammal brödskiva/kanelbulle på svag värme i ugnen ca 30 minuter innan serveringen. Detta sprider en härlig doft som stimulerar aptiten. Doftljus med matförnimmelse kan vara positivt Tänk på färger på servett, tallrik, tabletter, dukar. Kontraster mellan dessa gör det lättare att se var man har sina bestick och maten Muntorrhet sänker aptiten, en syrlig karamell eller sugtablett och litet vatten en stund före maten kan hjälpa Var uppmärksam på sittställningen vid matbordet, det är lätt att svälja fel om man sitter bakåtlutad. Räta upp stolsryggen, eller en kudde bakom ryggen kan hjälpa. Se till att den boende sitter intill bordet. Det är lättare för den boende själv att flytta tallriken än bordet. Vid matning stressa inte, ha ögonkontakt och kroppskontakt med den du matar, en hand på armen/axeln kan hjälpa för att avspänna situationen. Kolsyrat vatten kan ibland vara lättare att svälja än vanligt vatten Tänk på att stunden runt matbordet kan vara höjdpunkten på dagen för de flesta. Var och en ska ha tillräckligt med tid på sig för att äta. Gör ditt bästa för att göra måltiden till en fin stund för alla varje dag. Servera gärna en aptitretare före maten något syrligt eller salt kan stimulera salivavsöndringen och stimulera aptiten ex. gubbröra på ett kex eller snapsglas, en liten sked med något syrligt eller salt och att det är vackert garnerat. Tänk på att vi äter halva tallriken med ögat! Glöm därför inte persiljekvisten och eller tomatklyftan. Sidan 12 av 16

21 Foto: Tre stiftelser Bilden förklaras i text på kommande sida. Sidan 13 av 16

22 I god tid Dagens mat är presenterad på t ex griffeltavla Tallrikar och eventuella karotter är förvärmda i ugn(60-70 grader/30 min) Halvtimmen innan maten serveras Bordet är dukat tidigast 30 minuter innan måltid Allt som står på bordet tillhör kommande måltid Duk eller bordtablett samt servetter Låg fräsch bordsdekoration efter årstid Salt och pepparkar Glas och bestick (kollat att allt är helt och rent) När maten levererats De som arbetar med maten har rent förkläde, rena händer och ev. uppsatt hår Måltidsdryck Kantiner och värmevagnar är undanstoppade TV: n är avstängd Eventuell musik är instrumental, lugn och harmonisk på låg volym Inget arbetsprat, buller eller oljud hörs, disk väntar tills efter måltiden avslutats En person organiserar maten Under måltiden Övrig personal hjälper de boende vid bordet Måltiden presenteras muntligen Boende tillfrågas om önskemål t ex vad de önskar att dricka Personalen stimulerar och uppmuntrar att goda samtal förs vid bordet Mattallrikar och karotter dukas av efter det att alla ätit färdigt(om möjligt) Dessert dukas fram efter det att föregående rätt är avdukad Efter måltiden Kaffet serveras i separat kaffehörna(om möjligt) De boende stimuleras att ta själva (om de vill) Bordet är avdukat så att det kan användas till annan aktivitet Kantiner diskade Sidan 14 av 16

23 MATLÅDOR I ORDINÄRT BOENDE Färdiga matlådor är en vanlig måltidslösning i det ordinära boendet. Det kan vara ett bra alternativ för många äldre, särskilt om matlådan kompletteras med lämpliga tillbehör som färska grönsaker, dryck och vid behov efterrätt eller liknande. Personalen bör tänka på att duka fint och servera matlådan aptitligt serverad på tallrik. och att personen påbörjar sin måltid, enligt individuell överenskommelse i genomförandeplanen. Hjälp och stöd samt sällskap under hela måltiden beviljas av biståndshandläggaren och dokumenteras i genomförandeplanen. MATRÅDSORGANISATIONEN MATOMBUD Det skall finnas ett kostombud från varje arbetslag både inom hemvården och inom boendena. ARBETSUPPGIFTER Att värna om matens och måltidernas betydelse i vården Att ta emot synpunkter från arbetskamrater, vårdtagare och anhöriga Att föra synpunkter vidare till kostrådet Att informera om kostrådets förslag och synpunkter Att erhålla kontinuerlig utbildning MATRÅD Det skall finnas två matråd inom kommunen. Det ena skall ha hemvården som sitt ansvarsområde, det andra skall ha boendena som sitt arbetsområde. SYFTET MED MATRÅDET Garanti för att det skall finnas en helhetssyn i kommunen på matens kvalitet samt måltidens utformning Mötesplats för diskussion angående allt som rör mat och måltiderna Förslag till förändringar Hitta individuella lösningar utifrån vårdtagarnas behov Synpunkter vad det gäller arbetsmiljö, leveranser, tider mm Klara upp missförstånd innan de blir för stora Genomgång av nya riktlinjer och förslag MATRÅDETS PRAKTISKA GENOMFÖRANDE Kostchef är sammankallande Träff en gång/kvartal Kostchef ansvarar för dagordningen Sidan 15 av 16

24 BOENDENA (SÄRSKILT BOENDE, KORTTIDSVÅRD) Kostchefen, som är sammankallande Kokerska Enhetschefer En personal från korttidsvården och en från varje särskilt boendeenhet Sjuksköterskor HEMTJÄNSTEN Kostchefen som är sammankallande Enhetschef Personal från varje område En sjuksköterska En biståndshandläggare En representant från Pensionärsrådet Sidan 16 av 16

25 HYGIEN Vid utbrott av magsjuka ska kökspersonalen informeras och inga matleveranser får återgå till köket. ATT TÄNKA PÅ VID MATLAGNING Dessa rutiner är viktiga att följa både i ett litet hushåll, på äldreboenden samt i storkök. Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk, har ont i halsen eller har sår på händerna. Om du drabbas av kräkningar eller diarré direkt efter att du har hanterat mat bör maträtten slängas, eftersom man sprider smitta även innan symtomen bryter ut. Ha lämplig skyddsklädsel, till exempel förkläde, som bara används vid matlagning. Bär inte armbandsur, ringar eller andra smycken på händer eller armar när du hanterar mat. Tvätta händerna noga och ofta. Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall. Varmhållning ska hålla minst 60 C. En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel bör inte själv ta mat från karott/bufféservering. Värm måltider som ska återupphettas ordentligt. Listeria dör om maten hettas upp till rykande het (70 C) Även om dessa livsmedel kan innehålla listeria är det viktigt att respektera den äldres egen önskan. EGENKONTROLL Mattemperaturen ska kontrolleras vid leverans till verksamheterna dagligen. Vid varmhållning och vid servering ska den vara minst 60 grader. Vid tillagning och uppvärmning minst 70 grader och nedkylning 8 eller lägre så fort som möjligt på två timmar. Kyl och frystemperatur ska kontrolleras en gång i veckan, kyltemperaturen ska vara max +6 grader gärna lägre och frystemperaturen minus 18 grader.

26 SOCIALFÖRVALTNINGEN 2012 EGENKONTROLL MATTEMPERATURER Mattemperaturen ska kollas vid leverans varje dag. Varmhållning och servering minst 60ºC Tillagning och uppvärmning minst 72ºC Avsvalning 10ºC på 2 timmar Datum Maträtt Temp Godkänt ej godkänt Åtgärd vid fel temp Sign \\samit.local\mappar\kk-forvaltning\soc\socialförvaltning-alla\stab\ledningssystem\kostpärm\3b blankett mattemperatur 2012.doc Sida 1 av 1

27 Sida 2 av 2

28 SOCIALFÖRVALTNINGEN 2012 EGENKONTROLL KYL/FRYS TEMPERATUR Temperaturen ska kollas 1 gång/vecka Kyl + 8ºC Frys - 18ºC Datum Kyl temp Frys temp Godkänt ej godkänt Åtgärd vid fel temp Sign \\samit.local\mappar\kk-forvaltning\soc\socialförvaltning-alla\stab\ledningssystem\kostpärm\3c blankett kyl frystemp 2012.doc

29 Sida 2 av 2

30 SOCIALFÖRVALTNINGEN 2012 EGENKONTROLL STORSTÄDNING AV KÖK Rengör spis fläkt, ugn och frys minst 2 ggr per år Datum Rengörning av kök Godkänt/ ej godkänt Åtgärd vid ej godkänt Sign \\samit.local\mappar\kk-forvaltning\soc\socialförvaltning-alla\stab\ledningssystem\kostpärm\3d blankett storst+ñdning k+âk 2012.doc TÄNK PÅ Diskbänk, diskborstar och disktrasor ska vara rena och fräscha RENSA I KYLSKÅPET PÅ FREDAGAR Så att det inte blir gamla rester kvar Sida 1 av 1

31 SOCIALFÖRVALTNINGEN 2012 BMI Vikt 1 gång / månad Namn: Längd Vikt BMI Januari Februari Mars April Maj Juni Juli Augusti September Oktober November \\samit.local\mappar\kk-forvaltning\soc\socialförvaltning-alla\stab\ledningssystem\kostpärm\4 blankett bmi 2012.doc December Första veckan i månaden Avd Andra veckan i månaden Avd Tredje veckan i månaden Avd Fjärde veckan i månaden Å Ö, N Karlslund kg = BMI längd * längd

32 SMÅ TIPS INFÖR MÅLTIDEN Tala alltid gott om maten. Finns behov av hjälp och stöd att äta och dricka är detta viktigt att uppmärksamma utifrån individens individuella behov Duka fint gärna med levande ljus eller batteriljus. Vädra gärna matrummet innan serveringen, frisk luft ökar aptiten Stimulera aptiten, lägg en apelsinklyfta, eller en fuktad gammal brödskiva/kanelbulle på svag värme i ugnen ca 30 minuter innan serveringen. Detta sprider en härlig doft som stimulerar aptiten. Doftljus med matförnimmelse kan vara positivt Tänk på färger på servett, tallrik, tabletter, dukar. Muntorrhet sänker aptiten, en syrlig karamell eller sugtablett och litet vatten en stund före maten kan hjälpa Var uppmärksam på sittställningen vid matbordet, det är lätt att svälja fel om man sitter bakåtlutad. Räta upp stolsryggen, eller en kudde bakom ryggen kan hjälpa. Se till att den boende sitter intill bordet. Det är lättare för den boende själv att flytta tallriken än bordet. Vid matning stressa inte, ha ögonkontakt och kroppskontakt med den du matar, en hand på armen/axeln kan hjälpa för att avspänna situationen. Servera gärna en aptitretare före maten. Tänk på att vi äter halva tallriken med ögat! Glöm därför inte persiljekvisten och eller tomatklyftan.

33 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Skedar/kex/bröd med aptitretare Bara en lite sked med något syrligt eller salt kan stimulera salivavsöndringen och väcka aptiten. Man kan också välja att lägga olika typer av röror, ost mm på kex eller bröd. Digestive och Saltiner brukar vara mjuka och smälter bra i munnen även om man har svårt att tugga. Kantskuret bröd kan också fungera bra. Garnera gärna så det ser vackert ut. Vi äter med ögonen också. 1) Lägg ½ msk Creme Fraiche på en sked och strö över finhackad rödlök. 2) Blanda ½ msk naturell färskost med lite riven pepparrot eller pressad vitlök och lite salt. Lägg på en sked och droppa över lite tabasco. 3) Blanda 1 tsk smör/bregott med 2 tsk kaviar + lite hackad dill och lägg på en sked. 4) Blanda ½ msk Creme Fraiche med ½ tsk snaps och lägg på en sked. Garnera med en liten sillbit. 5) Blanda 1 tsk Creme Fraiche + lite riven/mosad fetaost. Garnera med en bit oliv. 6) Mosa 1 tsk bredbar leverpastej med 1 tsk smör. Lägg på en sked och garnera med en ansjovisfilé eller en bit inlagd gurka. Alternativ: Blanda leverpastej med lite grädde, mjukost eller smältost och spritsa (fungerar även om det är kylskåpskallt). 7) Hacka en skiva inlagd rödbeta och blanda med 1 tsk Creme Fraiche, lägg på en sked och garnera en bit fetaost. 8) Lägg lite tzatziki på en sked och garnera med en bit oliv. 9) Ädelost (riven ädelost kan blandas med naturell färskost eller smör) eller mjuk grönmögelost + vinbärsgelé eller rårörda lingon, cheddar + lite whiskey, lagrad prästost + paprika, creme fraiche + sweet chilisås är andra alternativ. 10) Hummus läggs på en sked och garneras med en liten bit oliv eller paprika. 1

34 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin 11) Guacomole läggs på en sked och toppas ev med lite extra sweet chilisås. 12) Bostongurka blandat med lite majonnäs eller creme fraiche. Gubbröra - Att spritsa 4 hårdkokta ägg Ca 80 g ansjovisfilé ½ dl hackad dill ½ dl hackad gräslök eller rödlök Ev 1-2 msk creme fraiche Hacka ansjovis och ägg. Hacka dill och lök och blanda alla ingredienser. Smaka av. Häll i en spritspåse och spritsa sedan ut på en bit bröd, ett kex eller lägg det på en sked. Garnera med dill. - Att göra en rulle av och skiva 4 hårdkokta ägg 100 g ansjovis ½ dl dill ½ dl hackad gräslök eller rödlök g smör Hacka ansjovis och ägg och blanda alla ingredienser. Smaka av. Rulla in gubbröran i plastfolie till korvar med ca 3 cm i diameter. Skär skivor av rullen och lägg den på en bit kantskuret bröd eller ett kex. Garnera med dill. Kaviarröra 100 g naturell färskost, t ex Philadelphia 40 g rökt kaviar, t ex Kalles 2 kokta ägg ½ dl hackad dill Hacka ägget. Blanda ost, kaviar, hackat ägg och dill. Spritsa ut på kex (t ex saltiner), en bit kantskuret mörkt bröd eller på en sked. Garnera med dill. 2

35 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Skaldjurssnitt Lägg en msk skagensröra/räkröra/kräftröra/hummus mellan två kantskurna brödskivor. Dela i trekanter. Tunnbrödssnittar Lägg smältost av valfritt slag på tunnbröd. Lägg ev på lite finhackad lök eller gräslök och rulla ihop tunnbrödet. Skär i små rullar. Garnera varje rulle med t ex lite dill, en bit paprika eller något annat som livar upp. Tunnbrödbräck Pensla tunnbröd med olja, krydda (ex dill, kummin och salta). Rosta i 175ºC tills lagom färg. Sillgelé 500 g findus torskpuré 4,5 dl silat sillspad 16 g gelatinblad Blötlägg gelatinet. Värm puré och sillspad. Tillsätt blötlagda gelatinet under omrörning. Smaksätt. Låt stelna i kyl. Skär i sillbitar. Tunnbrödrulle med lax 1-2 skivor rökt lax ½ äpple eller päron ½ dl kesella eller creme fraiche 1 tsk riven pepparrot Lite salt Ev svartpeppar Tunnbröd Ev sallad, Strimla laxen fint. Skölj och riv äpple eller päron. Blanda lax, äpple/päron, kesella, riven pepparrot och smaka av med salt och ev peppar. Lägg sallad på brödet och fördela fyllningen. Rulla ihop. 3

36 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Ostig aptitretare Ädelost rivs och blandas med naturell färskost och spritas på sked, kex, pepparkaka eller bröd. Skär små bitar av mjuk grönmögelost som läggs på sked/bröd, pepparkaka eller kex som garneras med röd vinbärsgelé eller rårörda lingon. Andra alternativ är: cheddar + lite whiskey, lagrad prästost + paprika, creme fraiche + sweet chilisås. Sillshot som aptitretare 600 g inlagd sill 200 g tomater, tärnade 400 g fetaost 100 g röd lök, fint hackad 100 g dill 1 krm tabasco 20 port Gör så här: 1) Skär sill och ost i små tärningar. Blanda samtliga ingredienser. Smaka av. Servera i snapsglas alt små skålar. Dill toast med ostkräm, 40 st 2 baguette i sneda skivor (sammanlagt 40 skivor) Ostkräm: 1 msk dillfrön eller kumminfrön 1 tsk cayennepeppar ½ tsk salt 2 dl creme fraiche eller lätt creme fraiche 4 dl finriven, lagrad ost Dillolja: 2 dl rapsolja 1 dl grovt hackad dill 1 tsk salt 4

37 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Krossa kryddorna till ostkrämen i en mortel. Blanda med Creme Fraiche och blanda ner den rivna osten. Häll upp ostkrämen i en spritspåse med tyll och lägg kallt. Mixa olja, dill och salt. Pensla baguettskivorna med dilloljan. Grädda i ugne ºC i några minuter. De skall bli lätt rostade. Spritsa ostkrämen på toasten. Haremsröra Serveras som ett mellanmål eller som en aptitretare. Ingredienser Fetaost i tärningar Torkade aprikoser i små bitar Russin Färsk mynta, hackad Citron, rivet skal och pressad saft 10 port 0,5 liter 2,5 dl Knappt 1 dl 3 msk 1 st 100 port 5 l 2,5 l 7,5 dl 4 dl 10 st Hacka aprikoser i bitar. Skär fetaost i tärningar. Hacka mynta. Blanda försiktigt ihop alla ingredienser och smaka av. Låt gärna blandningen mogna 1 tim innan serveringen. Ostkaka av keso 4 port 250 g keso ev ½ dl solroskärnor eller sötmandel 2 ägg 2 msk socker 1½ msk vetemjöl 2dl mjölk eller grädde 1. Sätt ugnen på 175ºC. 2. Skålla ev mandeln och hacka den grovt. Skållar mandeln gör du genom att koka upp vatten, lägga i mandeln, koka upp igen tills skalet lossnar. Tryck sedan av skalet. 3. Vispa ägg och socker. Blanda i mjöl, mjölk, keso och ev mandel. 4. Häll smeten i en vid (bred, rymlig), smord ugnssäker form. Grädda i mitten av ugnen ca 45 minuter tills ostkakan stannat (stelnat). 5

38 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Hallonsås: 200g hallon 2 msk socker ½dl vatten 5. Hallonsåsen gör du genom att röra ihop eller mixa ihop hallon, socker och vatten i en matberedare eller för hand. 6. Servera ostkakan ljummen med hallonsås. Den är också god att äta kall. Mannagrynspudding 10 små portioner 8 dl mjölk Drygt 1 dl mannagryn 1 krm salt 3 ägg 1 dl russin 2 msk socker Skal och saft från ½ liten citron Sätt ugnen på 175ºC. 1) Koka upp mjölk och vispa i mannagryn. Salta och koka 4-5 min. Kyl något. Blanda ner ägg och russin i gröten och smaka av med socker och citron. 2) Häll smeten i små smorda formar eller i en större. Baka i mitten av ugnen min. 3) Servera med färska bär eller sylt och ev vispad grädde. Variation: Smaksätt med kardemumma/riven bittermandel/saffran istället för med citron. På ungefär samma sätt kan man göra risgrynspudding och grahamsgrynspudding. För att öka energiinnehållet så tillsätt ev lite flytande margarin i gröten. Saftsås ca 10 port 1 liter saft och vatten 2 msk potatismjöl Rör ut potatismjölet i den kalla saft och vattenblandningen. Koka upp under omrörning till den första bubblan. Kyl ner. 6

39 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Fattiga riddare 8 skivor vitt bröd eller vetebröd 2 ägg 1 dl vetemjöl 2 krm salt 1 tsk kanel 1 msk socker ½ l mellanmjölk Matfett till stekning Vispa vetemjöl och lite av mjölken till en slät smet och tillsätt övriga ingredienser. Lägg brödskivorna i smeten och låt dem suga till sig av smeten. Stek skivorna i matfett tills de är gyllenbruna på ena sidan. Ev smet som är kvar kan hällas över skivorna innan man vänder på dem. Cous-cous med frukt 10 port Variera smaksättningen med olika frukter efter tycke och smak. 3 dl cous-cous gryn (gärna fullkorn) vatten + lite salt 1 krm salt ½-1 dl russin 2-4 bananer i bitar 4 äpplen 3 apelsin i bitar smaksättning med extra juice Koka upp vatten och salt enligt anvisningarna på paketet.. Tag grytan från plattan och rör i grynen. Sätt på locket och låt stå och dra 5-10 minuter. Låt kallna, gärna i kallt vattenbad. Blanda couscousgrynen med russin, bananer och apelsinklyftor. Smaka av med lite koncentrerad juice. Servera med vaniljyoghurt. 7

40 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Jordgubbssmoothie, ca 5 dl 1 banan (100g) 1 ½ dl jordgubbar eller hallon (75g) 3 dl mild yoghurt + ev 1 msk florsocker + ½ tsk vaniljsocker (alt vaniljyoghurt) Öka näringstätheten genom att: Byta ut 1 dl yoghurt mot 1 dl vispgrädde eller 3 dl yoghurt mot 3 dl gräddfil Blanda i 1 äggula 1-2 msk berikningspulver Öka mängden socker 1. Skala bananen och dela i bitar. 2. Skölj och rensa de färska jordgubbarna eller mät upp de frysta. 3. Lägg ner alla ingredienser i mixern och kör tills smoothien är slät. 4. Häll upp i glas. Varianter av smoothie kan varieras i det oändliga med olika typer av frukter, bär, mejeriprodukter, kryddor, kaffe Turboglass 3-4 port Hallonen kan bytas ut mot andra frusna bär, tex vinbär eller blåbär. Frusna bananer i bitar är också bra, tillsätt då gärna lite pressad citron eller apelsin. ca 225 g frusna hallon eller blåbär (används vinbär så tag ca 125g) 2 msk socker 2 dl mild naturell yoghurt, Kesella Gourmet, grädde eller annan mejeriprodukt Lägg de djupfrysta hallonen (eller andra bär) i matberedaren. Strö över sockret. Sätt igång maskinen. Häll mejeriprodukten genom tubröret. Kör tills det är väl blandat, ca 10 sek. Servera glassen genast eller frys den. Används bananer så frys in väl mogna bananer utan skal i en plastpåse. Då de är genomfrysta skärs de i bitar. Följ i övrigt som ovan men uteslut ev sockret och tillsätt ev lite apelsin- eller citronjuice. 8

41 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Sängfösare 1 dl fet yoghurt och mellanmjölk blandas till önskad konsistens. Rör ner 50 g mixad bärpuré (eller mixade bär, färsk eller konserverad frukt). Smaksätt med 1 msk socker och ½-1 msk rapsolja. Ev kan 1 msk majsvällingsberikning röras i strax före serveringen. Servera kall i trevligt glas. Banan mocca ½ banan 2 dl mjölk 1,5% 2 msk o boy eller liknande 1 msk kallt kaffe, gärna starkt 2-3 msk vispgrädde Mixa eller vispa banan, mjölk, chokladpulver och kaffe slätt och häll detta i ett glas. Toppa med vispad grädde (alternativt blanda grädden med övriga ingredienser redan från början). Kaffedrink 2 dl mjölk ½ dl creme fraiche ½ msk snabbkaffe 1 krm kardemumma, malen ½ krm kanel, malen 5-6 msk strösocker 1 port Kan serveras både varm och kall. Blanda alla ingredienser. Varm eller kall choklad i micron 1 msk kakao 1 msk socker 1 msk vatten ½ dl vispgrädde 1 dl mjölk Värm i micro ca 10 sek och rör så socker och kakao löser sig. Fyll på med grädde och mjölk och rör om. Servera kallt eller ställ in igen i micron och värm till lagom temp (se till så det inte kokar över!) 9

42 Fokus Matglädje Aptitretare, mellanmål, sängfösare Utarbetat av matkonsult Cecilia Corin Fildrink ½ dl vispgrädde ½ dl fil eller yoghurt 1-4 msk nektar eller juice Ev socker och vaniljsocker Blanda grädde, fil och juice/nektar. Smaka av med socker och ev vaniljsocker. Honungsmjölk Blanda 1½ dl mellanmjölk med 1 msk honung och ev lite kanel. Varm äppledryck 75 g rörsocker eller brun farin 1 liter äpplejuice 2 kanelstänger 2 stjärnanis 1 citron i klyftor 1 apelsin i klyftor Äpplejuicen kokas upp med övriga ingredienser. Servera varm eller kall med t ex mandelkakor eller skorpor. Förslag på andra bra mellanmål: Kalvdans Goda, matiga smörgåsar Äggrätter Ugnspannkaka med färska bär och ev lite grädde 10

43

44

45

46

47

48

49 äldrekost recept valitet Valfrihet Smak Doft ågot att se fram emot Pedagogiska måltider Trivsam miljö Harmoni ontraster vid dukning n bra sittställning ä raditionella maträtter Matkvalitet Råvaror Bra mat i äldreomsorgen atglädje för hälsa och yhördhet Dialog och Valfrihet Smak Kultur Smak Dof Något att se fram emot Säsongsanpassning Harmonisk miljö vid m Svart mot vitt och Vitt mo ycket viktigt när man Högtider och matkult Tillagning Säkerhet Häsorgen Hälsa och glädje hållbar utveckling går h samarbete kring måltid

50 SMÅ TIPS HUR MAN BERIKAR OCH VÄRMER VÅRA MIDDAGSRÄTTER \\samit.local\mappar\kk-forvaltning\soc\socialförvaltning-alla\stab\ledningssystem\kostpärm\7a Berikning f+ârs+ñttsblad.doc

51 VID BESTÄLLNING AV PORTIONER TÄNK PÅ DE OLIKA ALTERNATIVEN- KONSISTENSANPASSAD MAT HEL OCH DELAD innebär mat med normal konsistens som vid behov delas på tallriken. Personer som lider av muntorrhet kan behöva mycket sås till maten för att lättare kunna svälja. GROV PATÉ konsistens exempel på detta är kokt fisk, grov grönsakspaté, korv, köttfärsrätter, välkokta grönsaker, hel och pressad potatis och sås. TIMBAL, konsistensen är mjuk, slät, kort och sammanhållen ungefär som omelett, och kan ätas med gaffel eller sked. Den är mer porös än grov paté. Exempel på maträtter är kött- och fisktimbal, grönsakstimbal/-puré, potatismos, pressad potatis och sås. Rikligt med sås bör serveras till eftersom det gör maten lättare att äta. GELÉ, KONSISTENSEN karaktäriseras av att den är mjuk och hal, vilket gör den lätt att äta även vid uttalade sväljproblem. Mat med gelékonsistens kan ätas med gaffel eller sked. Exempel på maträtter är kall kött- och fiskgelé, potatismos och tjockflytande sås med gräddfils-, hollandaise- eller vaniljesåskonsistens. Det underlättar ofta med mycket sås till maten. Detta lagas av finpasserade puréer och gelatin. FLYTANDE, denna konsistens karaktäriseras av att den är slät och rinnande, som tomatsoppa. Den rinner av skeden och kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är berikad kött- fisk- och grönsakssoppa serverad med crème fraiche och fruktsoppa med vispad grädde. Släta berikade, varma och kalla soppor ingår i denna konsistens. Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i soppan. Flytande konsistens är mindre krämig än tjockflytande. TJOCKFLYTANDE är slät och trögflytande, liknande gräddfil. den droppar från skeden, men kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är samma som för mat med flytande konsistens, men mera tjockflytande. Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i maten.