Hållbar, nyttig och inspirerande mat i Umeå kommun

Transkript

1 Så arbetar Måltidsservice för att servera hållbara måltider och främja goda matvanor Hållbar, nyttig och inspirerande mat i Umeå kommun

2 Matglädje Mat är glädje, inspiration och njutning. Goda måltider, näringsriktig mat och möjlighet att påverka måltidsupplevelsen tillsammans tror vi är viktigt för att främja goda matvanor. Gästerna ska serveras näringsriktiga måltider som ger energi för att orka med dagen Maten och måltiden är en viktig del i våra liv som mötesplats och som kulturbärare. Våra matvanor grundläggs redan i unga år och ska sedan främja god folkhälsa och ge förutsättningar för ett gott liv. Maten ska vara väl sammansatt av bra råvaror, smaka bra och innehålla en mängd näringsämnen. En väl sammansatt måltid är nödvändig för att orka med dagens aktiviteter. Måltidsservice uppgift är att förmedla bra service och servera goda, hälsosamma måltider till gästerna. Måltiderna en helhetsupplevelse Vi arbetar för att gästen ska se fram emot måltiderna. Den offentliga måltiden som Måltidsservice erbjuder är en helhetsupplevelse som främjar goda matvanor, har ett gott näringsinnehåll, är säker och av god kvalitet. Det är också viktigt att måltiderna ska ses som en stund för avkoppling, stimulans och social aktivitet. Gästen får därför ett gott bemötande och ges möjlighet att påverka genom dialog och inflytande kring måltiden. Tillsammans påverkar vi måltiderna Våra gäster serveras flera måltider per dag i våra restauranger. Måltiderna är ett viktigt tillfälle för personal att agera förebilder för barn, elever och äldre. Vår personal har möjlighet att påverka gästen och vill på ett positivt och naturligt sätt främja en livsstil med goda matvanor. Det är viktigt att gästen ges möjlighet till dialog och att de känner att de har möjlighet att påverka både måltidsupplevelsen och den mat som serveras. Därför får gästerna i grundskolan och äldreomsorgen årligen enkätfrågor om bland annat maten som serveras samt om möjligheten till påverkan. Mycket av återkopplingen och dialogen sker i direktkontakt med personal. Vid behov kommer även Måltidsservice personal och möter eleverna på elevråden eller i klassrummet för att diskutera maten och menyn. Representanter från Måltidsservice är även tillgängliga för att möta föräldrar eller anhöriga när det finns behov av det.

3

4

5 Så får vår Gästerna, såväl barn som vuxna, ska få ett bra bemötande och en god service mat kvalitet Måltidsservice i Umeå kommun har övergripande riktlinjer för att kvalitetssäkra måltiderna. En gemensam basmatsedel och ett gemensamt måltidskoncept säkerställer att gästerna får likvärdiga måltider. Gästerna ska erbjudas kost av god kvalitet. Måltidsservice tillhandahåller måltider till såväl för- och grundskolor som till äldreomsorg. I skollagen från 2011 ställs krav på att skolmaten ska vara näringsriktig. Det är viktigt att måltiderna i förskolan och skolan ska främja en hälsomedveten och sund livsstil. Då åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar är det mycket viktigt att de måltider som serveras i äldreomsorgen är säkra och håller hög kvalitet. Vetenskaplig bas De nordiska näringsrekommendationerna och livsmedelsverkets råd ligger som grund i arbetet med maten. Rekommendationerna är baserade på vetenskaplig forskning kring sammansättning av näringsriktigt mat. För att ytterligare säkerställa kvaliteten har köken väl fungerande rutiner för bland annat livsmedelshygien och matens temperatur. Vi ser även till att måltidspersonalen genomgår utbildningar för att få den kunskapsnivå de behöver för att uppfylla lagliga krav och behov av specialistkompetens. Måltidsservice har en kvalitetsdeklaration där det framgår vad gästen kan förvänta sig av måltiderna. För att läsa kvalitetsdeklarationen kan du besöka Foto: Malin Grönborg

6 Måltiderna planeras och anpassas efter gällande råd och riktlinjer. Foto: Maria Lindahl En gemensam grund Vid måltidsplanering används en basmatsedel för skola och förskola och en för äldreomsorg. I basmatsedeln anges vilken huvudkomponent som ska serveras exempelvis kött, fisk eller vegetariskt och vad som ska serveras till såsom potatis eller ris. Detta för att få ett balanserat näringsinnehåll. Det skapas även en tillhörande basmatsedel för grönsaker som anpassas efter säsong, såväl av miljömässiga som av ekonomiska skäl. Det finns också ett måltidskoncept för skola och förskola i Umeå kommun. I måltidskonceptet anges vilket utbud som ska finnas på varje enhet gällande frukost, lunch och mellanmål. För äldreomsorgen ska Livsmedelsverkets broschyr Bra mat för äldre efterföljas. Recept, maträtter och matsedlar läggs in i ett datasystem. Systemet används som verktyg för att säkerställa att vi uppnår rätt näringsinnehåll, variation av maträtter och att de ekonomiska ramarna följs. Genom detta arbetssätt garanteras att alla gäster erbjuds likvärdiga näringsberäknade måltider. Upphandling Upphandlingsbyrån är den centrala enhet som sköter Umeå kommuns upphandlingar. Vid en livsmedelsupphandling följs Lagen om offentlig upphandling, LOU. Det ställs krav på leverantörens förmåga och kompetens samt krav på livsmedlen avseende miljö, djurskydd och kvalitet i enlighet med Miljöstyrningsrådets riktlinjer. I förfrågningsunderlaget ingår även de gällande ekologiska målen. För att öppna upp för flera olika och mindre leverantörer delas livsmedelsupphandlingen upp i flera delar. Förutom en huvudleverantör finns separata avtal gällande potatis/rotsaker, frukt och grönt, bröd, kaffe och mejeriprodukter. För gäster med speciella behov Det är viktigt att gäster med specialkost är säkra på att de får mat de kan äta. Därför tillagar vi den på ett sådant sätt att det inte finns någon risk för att deras mat ska blandas med livsmedel de inte äter. Barn och elever som behöver specialkost har rätt till det. Skolan och förskolan tillhandahåller vegetarisk kost, fläsk-och blodfri kost, gluten-, mjölk-, soja-, fisk-och äggfri kost samt kost för individuella kombinationer av allergier. Läs mer om specialkost i skola och förskola på Förutom specialkost behöver många äldre konsistensanpassad kost. Detta kan bestå av timbalkost, flytande kost eller liknande.

7

8

9 Den hållbara måltiden Produktion och konsumtion av mat medför påverkan på klimatet. Genom en ökad medvetenhet kan den negativa miljöpåverkan minimeras. I arbetet med den hållbara måltiden ingår flera aspekter såsom matsvinn, ekologisk andel och vegetariskt utbud. Hållbar utveckling handlar om att använda gemensamma resurser medvetet för att inte äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov. Det finns tre av varandra ömsesidigt beroende dimensioner av en hållbar utveckling nämligen en social, en ekonomisk och en miljömässig dimension. Umeå kommun arbetar med flera områden som är viktiga för hållbarhet såsom jämställdhet, folkhälsa och miljö. Så arbetar vi med hållbar mat: En del mat har stor påverkan på klimat och miljö. Umeå kommuns politiker har beslutat att Måltidsservice så långt som möjligt, inom de ekonomiska ramarna, ska använda ekologiska livsmedel. Beslutet grundar sig både i miljö- och djuretiska aspekter. Matsvinn har också en stor påverkan på miljön och är därför ett viktigt arbetsområde. Umeå kommun har en politiskt antagen avfallsplan där hantering av matavfall ingår. Kött är det livsmedel som belastar miljön mest. Måltidsservice erbjuder dagligen ett vegetariskt alternativ till skollunch samt att menyn en dag i veckan är helvegetarisk, det vill säga båda maträtterna som erbjuds är vegetariska. Varje dag serveras också en salladsbuffé med olika grönsaker, rotfrukter och baljväxter. Även inom förskolan ska vegetariskt vara ett naturligt inslag i verksamheten. Ekonomisk hållbarhet handlar om att hushålla med resurserna på lång sikt. En medveten ekonomi är viktig för att bidra till en hållbar måltid. Det finns flera aspekter inom arbetet såsom transporter, budget, lokaler, statistik med mera. Social hållbarhet handlar om att bygga ett långsiktigt samhälle där grundläggande mänskliga behov uppfylls. En förutsättning för ett hållbart arbetsliv och för en framgångsrik verksamhet är ett aktivt arbete med attraktiva arbetsplatser och med attraktiv arbetsgivare. Måltidsservice strävar efter en god folkhälsa och en håll bar utveckling genom den offentliga måltiden.

10 Gott från våra menyer Potatisgratäng med linser och ost 4 portioner Linsröra: 200 gr gröna linser kokta 100 gr grovriven morot 100 gr hackad gul lök 100 gr tärnad röd paprika 2 klyftor vitlök 2 tsk torkad oregano 1 tsk salt 1 tsk grovmalen svartpeppar 400 gr krossade tomater 1 tärning grönsaksbuljong 2 msk tomatpure ½ msk rapsolja Gratäng: 800 gr potatis skivad 2,5 dl grädde 40 % 1 dl mjölk 1,5 % 1 tsk salt ½ tsk grovmalen svartpeppar ½ tsk torkad oreganon 100 gr salladsost/fetaost 1 dl riven gratängost Gör så här: 1. Fräs alla grönsaker och linser i olja och tillsätt oregano, vitlök, tomatpuré, krossade tomater, salt och peppar och grönsaksbuljong. Låt koka på medelhög värme ca min. 2. Lägg röran i ugnsfast form, tillsätt salladsost och avsluta med skivad potatis. 3. Rör ihop grädde, mjölk och kryddor och häll över potatisen. Strö gratängost på toppen. 4. Grädda i 175 grader i ca min tills potatisen är mjuk. Kålpudding 4 portioner 2 dl grötris 4 dl vatten 8 dl mjölk 2 krm salt 300 g nötfärs 300 g vitkål 1 tsk soja 3 msk sirap 1 buljongtärning Gör så här: 1. Koka 2 portioner risgrynsgröt. Sätt ugnen på 150 C. 2. Stek köttfärsen tills den är klar, blanda sedan i vitkål, soja, kött buljong och sirap. Stek ytterligare ett par minuter. 3. Blanda ihop köttfärsröran med gröten. 4. Smaka av och tillsätt vid behov mer sirap, soja, salt och peppar. 5. Grädda i ugnen i cirka 45 minuter eller tills puddingen fått fin färg. Kycklingwok med smak av kokos och ingefära 4 portioner 400 g kyckling 400 g wokgrönsaker 2,5 dl kokosmjölk 1 st vitlöksklyfta 1 st gul lök 0,5 st purjolök 2 msk rapsolja 1 msk Maizenamjöl 2 tsk sweet chilisås 1,5 tsk curry 1 tsk malen ingefära Gör så här: 1. Fräs hackad lök, finskuren vitlök, curry, ingefära och strimlad kyckling i olja så att det får färg. 2. Tillsätt wokgrönsakerna och strimlad purjolök. Låt fräsa med några minuter. 3. Häll i kokosmjölken och låt koka en stund. 4. Red av vid behov med Maizena. 5. Tillsätt sweet chilisås efter smak. Servera med ris eller nudlar. Kom p- lettera måltiden med sallad, bröd, bordsmargarin och mjölk eller vatten. Foto: istockphoto