Pressinformation Årets Kock 2017

Transkript

1 Pressinformation Årets Kock 2017 Semifinal i Helsingborg onsdagen den 23 november 2016 Presskontakt: Anita Lindström, Medieansvarig Årets Kock: Hanna Halpern, VD Årets Kock:

2 Välkommen! Dagens deltävling i Helsingborg är semifinal i Årets Kock 2017 SM i professionell matlagning. I det här häftet finns bakgrundsinformation om Årets Kock, semifinalen och de tävlande. Värd för semifinalen är Lantbrukarnas Riksförbund, LRF. Under dagen läggs bilder från semifinalen löpande ut på Du kan också följa tävlingen Årets Kock på Facebook samt instagram som uppdateras kontinuerligt. Facebook: Instagram: Officiella hashtags: #åretskock #åretskock2017 #ÅK17 Dessutom sänds semifinalen live på Vid frågor hör av dig till: Anita Lindström, Medieansvarig Årets Kock, eller mail: anita.lindstrom@aretskock.se, Filip Svensson, Sociala medier, bilder, livestreaming Årets Kock, eller mail: filip.svensson@aretskock.se Om Årets Kock Årets Kock är det svenska mästerskapet i professionell matlagning. Tävlingen grundades 1983 av de svenska mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och med stöd av Tore Wretman. Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, erövrar titeln Årets Kock och har möjlighet att bli medlem i Föreningen Årets Kock. Årets Kock är ett helägt dotterbolag till Restaurangakademien och presenterar tävlingen tillsammans med Arla Foods (Guldpartner), LRF och Spendrups (Silverpartners), Electrolux, Martin & Servera, Menigo och Spendrups (Bronspartners) samt Diversey, Event in Skåne, J.A Sundqvist, Kockens, Leröy, Malmö stad, Norges Sjömatråd, Segers, Svensk Fågel, Svenskt kött och Visita (Partners) samt Helsingborg stad. Kvalificering till semifinalen Totalt 106 kockar anmälde sig till att tävla i Årets Kock 2017, SM i professionell matlagning genom att skicka in ett receptbidrag. Tävlingsuppgiften var att skapa en huvudrätt på valfri huvudråvara. Flera konstellationer av jurygrupper bestående av Sveriges främsta kockar har tagit del av alla recept och bedömt tävlingsbidragen genom en digital bedömning och en uttagning där 40 kockar fick laga upp sitt receptbidrag. Från uttagningen gick 18 kockar vidare till semifinalen. Alla recept har varit anonyma för jurymedlemmarna. Först när resultaten från uttagningen var klara offentliggjordes kockarna bakom recepten. Vid semifinalen utser juryn 8 vinnare som ska tävla i finalen den 2 februari 2017 i Malmö. Vinnaren av Årets Kock 2017 blir svensk mästare i professionell matlagning, erövrar titeln Årets Kock 2017 samt får ta emot Gastronomiska Akademiens Mejerimedalj i guld. Dessutom får vinnaren en inspirerande studieresa till ett gastronomiskt intressant land. 2

3 Tävlingsuppgift och bedömning Vid semifinalen tillagar de tävlande sin tävlingsrätt, d.v.s. den rätt som de i tävlingsanmälan skickat in recept på. De tävlande ska tillaga fjorton portioner av sitt recept inom loppet av tre timmar. Den första timmen får de preparera och förbereda kalla råvaror, och de två sista timmarna ska rätten lagas upp. Juryn bedömer rätterna efter hand som de kommer in och poängsätter smak med poäng samt presentation (uppläggning) med 0-50 poäng. Metodjuryn gör även en bedömning av de tävlandes arbete enligt fem områden, mise en place, hygien, handlag, organisation i köket och service. Metodjuryns bedömning står för 15 % av den totala poängen från jurygrupperna. Kl på semifinaldagen koras vinnarna som går vidare till finalen. Jury Stefano Catenacci, hovtraktör Operakällaren Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996, Gröna Lund Fredrik Eriksson (juryns ordförande), Årets Kock 1987, Långbro Värdshus och Restaurang Asplund Sayan Isaksson, Esperanto Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen Henrik Norström, Lux restauranger Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008, Lilla Ego Peter J Skogström, Årets Kock 2006, Mat & Vin Slottsparken och Smarta kök by P&P Paul Svensson, Fotografiskas restaurang Malin Söderström, Moderna museet och Restaurang Hjerta Håkan Thörnström, Thörnströms kök Metodjury Ulrika Brydling, Brydlings Lena Eriksson, Svenska Kockars Förening Gästjury Sandor Szilagyi, Key Account Manager, Arla Foods Hans Ramel, LRF, nöẗköttsföretagare Övedskloster Konferencierer Konferencierer under dagen är Anders Dahlbom Wettergren, Årets Kock 1993 och Marie Skogström, Mat & Vin Slottsparken samt vinnare av Karin Franssons mentorpris Dagen Kl Tävlingen pågår. Kl börjar programmet då tävlingen invigs av Marianne Andersson, regionordförande LRF Skåne och Peter Danielsson, ordförande Kommunstyrelsen i Helsingborg. 3

4 Kl Prisutdelning. Vinnarna utses i närvaro av kocken Titti Qvarnström, Bloom in the Park. Seminarier Under semifinaldagen arrangerar Lantbrukarnas Riksförbund, LRF nedanstående seminarier. Kl Svenska äpplen och päron, mer än bara kaka - Helena Rimfors Äppelriket och "Utmärkt frukt Från Sverige den nya ursprungsmärkningen" - Maria Forshufvud, vd Svenskmärkning Kl Potatis, den nya supermaten Lars Elofson, Svensk Potatis Kl Utbilda dig grönt Vera Rönngard och Anna-Karin Söderdahl Hvilan Utbildning Kl Att ha världens jobb- Visita håller tillsammans med Christian Hellberg, Årets Kock 2001och Annika Birkfeldt, Elite Hotels en inspirationsföreläsning för gymnasielever. Kl Den offentliga måltiden - Food Evolution och LRF Skåne Föreläsningarna är kostnadsfria och hålls i lokal Pressrummet. Under semifinaldagen har du även möjlighet att träffa lokala råvaruleverantörer och smaka på deras produkter. Samarbetspartners, grossister samt matleverantörer är på plats under dagen och visar produkter och nyheter. 4

5 Startordning semifinal Tävlande Prep. Starttid Tävlingsrätter till juryn Rory Field Martin Hansen Veronica Svensson Oskar Mendelin Jesper Bogren Niklas Eriksson Johannes Stålhammar Olle Broström Andreas Albrektsson Fredrik Ringman Kalle Eriksson Luqaz Ottosson Christoffer Rosén Magnus Persson Mattias Jönsson Johan Backeus Sebastian Thureson Sebastian Lönnberg

6 Information om semifinalisterna Andreas Albrektsson, Grand Hotel i Lund, Lund Född 1981 Tävlar med Syrlig fänkål, lamm, brynt lök & dill. Bosatt i Malmö Uppväxt i Lund Restauration, Köpenhamn och Savoy Hotell, Malmö. Nej. Enkelhet, spännande influenser från Asien och Medelhavet. Närproducerat. Experimenterat på jobbet med syrade grönsaker, Gillar lamm i dill. Den brynta löken för trevlig sötma som bryter mot det syrliga. Inga förebilder hämtar influenser från livet. Johan Backeus, Aveqia, Stockholm Född 1986 Tävlar med Lättrökt piggvar, pocherat ostron i sitt krispiga skal, persiljerot samt blåmusselskum. Bosatt i Bromma Uppväxt i Sundsvall Tidigare arbetsplatser: Gondolen, Restaurang BAR och Restaurang Lux. Samtliga i Stockholm. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kock 2012 semifinal, Årets Kock 2013 silvermedalj final, Årets Kock 2014 final, Årets Kock 2016 silvermedalj final. Hur förklarar du filosofin bakom din matlagning? Gillar lekfullhet i maten. På tallriken ska man kunna se och känna vad det är man äter. Morot ska smaka morot. Gästen får gärna vara lite delaktiga, exempelvis riva något över rätten. Lekfullhet avspeglas i ett roligt garnityr. Gillar att efterlikna en produkt och i min rätt har jag format ett ostronskal i knäckebröd. 6

7 Många som jag ser upp till och som är inspirerande. Bland andra Mathias Dahlgren, Matbordet och Matsalen, Stockholm. Henrik Norström, Lux restauranger. Sayan Isaksson, Esperanto. Samtliga i Stockholm. Jesper Bogren, Heaven 23 Gothia towers, Göteborg Född 1983 Tävlar med Träkolsgrillad piggvar med blomkål, bergamott & ostron. Bosatt i Göteborg Uppväxt i Ängelholm Swedish taste och Hotell Post, båda i Göteborg. Kocklandslaget , silvermedalj i VM 2010 och guld i OS 2012 Årets Unga Kock 2007, guldmedalj i SM och VM. Lekfullt och busigt, klassisk mat som jag tvistar om. Busigt upplägg. Bestämde mig för piggvar för länge sedan. Jobbade upp maträtten för att sedan ta bort och förfina. Rikard Nilsson, Årets Kock 1991 från Appelgren Mitt i maten och Magnus Lindström, Årets Kock 2003, Swedish Taste i Göteborg. Olle Broström, Fotografiskas restaurang, Stockholm Född 1995 Tävlar med Simgus kviga med sitt eget talg, olika texturer på rotselleri med ingefära och hasselnöt. Bosatt i Stockholm Uppväxt i Träkumla utanför Visby Tidigare arbetsplatser: Lilla Bjers Gårdskrog, Visby. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kockelev 2014 guldmedalj. Hur förklarar du filosofin bakom din matlagning? Att inte krångla till det för mycket. 7

8 Haft samarbete med Ejmunds Gård på Gotland och det inspirerade mig till att skapa en rätt av deras ryggbiff. Alla cheferna på Fotografiskas restaurang, inte minst Paul Svensson, Stockholm och Luqaz Ottosson, Luqaz Mat, Visby. Kalle Eriksson, Sigtunahöjden Hotell & Konferens, Sigtuna Född 1982 Tävlar med Flundra med smaker av öländsk strandäng samt rotselleri i vårens syrliga & söta ölandsfläder. Bosatt i Vallentuna Uppväxt i Stockholm Och Himlen Därtill, Stockholm, Rosenbergs Slott, Rosersberg samt Skebo Herrgård, Skebobruk. Meriter vid tidigare ÅK eller andra matlagningstävlingar: Årets Kock semifinal fyra gånger, Årets viltkock final, Årets Unga Kock final och Copperskillet, guldmedalj två gånger i den svenska uttagningen. Jag utgår från vad naturen har att erbjuda just för tillfället och använder de råvaror som finns i närområdet. Har lantställe på Öland och utgick från det som växer och finns runt omkring stugan, på land och i havet. Mamma och farmor som båda har lagat mat från grunden under hela min uppväxt, Rene Redzepi, Noma, Köpenhamn samt de kollegor som jag arbetar med. Niklas Eriksson, Gothia Towers, Göteborg Född 1988 Tävlar med Kyckling från Bjäre med variation på blomkål, pistage och sotad spetskål. Bosatt i Göteborg Uppväxt i Åsa, Göteborg 8

9 Swedish taste och Långedrags värdshus, Göteborg samt Papas Restaurang, Båstad. Inga. Enkel, rak, höga smaker. Magnus Lindström, Årets Kock 2003, Swedish Taste i Göteborg, har inspirerat mycket. Magnus Lindström, Årets Kock 2003, Swedish Taste i Göteborg. Rory Field, Hotell Riviera Strand, Båstad Född 1987 Tävlar med Potatis, lök, broccoli, brynt gös och krabba. Bosatt i Båstad Uppväxt i Rustenburg, Sydafrika. Tidigare arbetsplatser: Linnea Art, Tvåkanten, Avalon Hotel, samtliga i Göteborg. Inga tidigare. Försöker arbeta ekologiskt i mesta möjliga mån. Jag är noga med en bra kvalitet på råvarorna, det gör att det kommer smaka bra. Vidare brukar jag skapa bra balans med syra, sötma och beskhet. Är inspirerad av svenska grundsmaker och gör gärna en twist på det, med till exempel exotiska inslag som gör det lite spännande. Jag valde råvaror som jag tycker är goda, älskar broccoli. Gösen gillar jag, medan många verkar underskatta den. Krabba är gott. Tänkte även ekonomi och adderade tång, som är intressant och ger härlig smak. Jag ville att proteinet skulle vara ett komplement till grönsakerna, inte tvärt om som det annars ofta är. Kollegor som jag arbetat med. Att bolla idéer har utvecklat både rätter och mig själv. Martin Hansen, Grand Hotel i Lund, Lund Född

10 Tävlar med Marulk från Island, bläckfisk, broccoli, rädisbönor och fänkålsdill. Bosatt i Bunkeflostrand Uppväxt i Barsebäck Skanörs gästifvaregård, Skanör, Saison, Köpenhamn, Petri Pumpa, Malmö. 3 finaler i Årets Kock 2002 final, Årets Kock 2008 final, Årets Kock 2012 final, Skåne Kulinar 2014 VM, Skåne Kulinar 2016 OS- guld. Rak, låter råvaran prata sitt tydliga språk och smaka som de ska smaka. Lokala produkter influerade av nordiska råvaror. Baserat på nordisk matlagning. Vilka är dina kockförebild? Ann-Sophie Pic, Maison Pic, Valence, Frankrike och Thomas Drejing, Petri Pumpa, Malmö. Mattias Jönsson, Skanörs gästgifvaregård, Skanör Född 1990 Tävlar med Torskrygg, hjärtmussla, jordärtskocka och pistage. Bosatt i Lomma Uppväxt i Lomma Grand Hotel i Lund, Lund. Inga tidigare. Krångla inte till för mycket. Lagar bara det jag tycker är gott. Har alltid gillat fisk. Torsk är den finaste fisken. Ville prova krispiga jordärtskockor till en fiskrätt. Farmor Birgitta Jönsson och Ola, kökschef på Skanörs Gästgifvargård. Sebastian Lönnberg, Nook restaurang, Stockholm Född 1996 Tävlar med Eldad och krispig gös, variation på broccoli med sesam, blåmussla, hasselnöt samt rökt broccolijuice. 10

11 Bosatt i Älvsjö Uppväxt i Kalmar Tidigare arbetsplatser: Stadshuskällaren, Artipelag, båda Stockholm. Meriter matlagningstävlingar: Årets Kockelev 2014, bronsmedalj. Jobba närproducerat och i säsong, i så stor utsträckning som möjligt. Ville jobba med gös och blåmussla. Jag är duktig på fisk. Vilka dina kockförebilder? Fredrik Björlin, kökschef på första jobbet, Artipelag, Stockholm. Oskar Mendelin, Galleriet på Görvälns slott, Järfälla Född 1987 Tävlar med Isterband, fläsk, rödbeta och persiljerot. Bosatt i Vällingby Uppväxt i Vasa, Finland Hässelby Slott, Restaurang Kungsholmen, F12, Le Rouge, samtliga i Stockholm. Inga alls. Inget strunt, enkla metoder och tekniker vid användning av råvaror. Klassisk svensk husmanskost. Stefan Ekengren, Görvälns slott, Järfälla, störst inspiration just nu. Luqaz Ottosson, Luqaz Mat, Visby Född 1986 Tävlar med Svampfylld vaktel glaserad med björksirap, glödbakad sötpotatis, maitakiesvamp, och vinägerstekt lök. 11

12 Bosatt i Visby Uppväxt i Eksjö Tidigare arbetsplatser: Dahlboms på Torget, Åre, Kung Carls bakficka och Konstnärsbaren, Stockholm, 50 kvadrat, Visby, Furillen, Furillen, Lilla Bjers Gårdskrog, Visby. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Unga Kock 2012 guldmedalj, Årets Ekokock 2014 guldmedalj. Tänker hållbar matlagning, gärna ekologiskt, närproducerat och i säsong. Ta hand om råvarorna. Cyklade genom hela Sverige från syd till norr i somras och besökte olika producenter och gårdar. Lagade mat tillsammans med dem och de inspirerade mig till min rätt. Allt från keramiken till maten är från gårdar och producenter som jag besökt. Mamma, Ulrika Brydling, Brydlings, Stockholm och Fredrik Malmstedt, 50 kvadrat, Visby. Magnus Persson, Restaurang Hillenberg, Stockholm Född 1981 Tävlar med Svartvinbärsstekt dovhjortrygg med rotselleri, kålrabbi och äpple. Bosatt i Bandhagen Uppväxt i Stockholm Franska Matsalen, Konstnärsbaren, Långbro Värdshus, Carl Michael, Godthem. Samtliga i Stockholm. Årets Unga Kock 2005 guldmedalj, Årets Kock 2008 semifinal, Årets Kock 2010 bronsmedalj, Årets Kock 2011 semifinal. Värnar om grunderna och utvecklar. Rustik matlagning med modern finish. Tanken är söndagsstek i modern tappning, svartvinbär och rotselleri gifter sig bra ihop. Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland samt Alain Ducasse och Michel Bras, vilka båda har ett flertal restauranger i världen. Fredrik Ringman, Restaurang Hillenberg, Stockholm 12

13 Född 1978 Tävlar med Vildand, endive, äpple & blod. Bosatt i Tyresö Uppväxt i Nacka Restaurang Djuret och Frantzén/Lindeberg, Stockholm. Inga tidigare. Jag har mina grunder i det klassiska franska köket samtidigt är jag intresserad av den nya innovativa matlagningen. Det ska finnas substans i maten. Jobbar gärna med att återskapa, vrida och vända på redan kända smakmässiga konstellationer. Ville göra något jag inte gjort tidigare, till exempel lära mig mer om vildand. Ville gärna ha vilt som råvara, i och med att det är en hållbar råvara miljömässigt. Kommer inte på någon specifik person just nu. Christoffer Rosén, Hotel At Six, Stockholm Född 1978 Tävlar med Rådjur, ingefära, bovete, pumpa, soja & svamp. Bosatt i Sollentuna Uppväxt i Stockholm Grand Hotel Verandan, Stockholm, en tid som frilans och dessförinnan arbetat i Italien under 4 år. Årets Kock uttagningen Råvaror i säsong och ekologiskt för ett hållbart sätt att laga mat. Råvarorna är till nästan helt och hållet ekologiska. Jag lagar enkel mat och vill inte göra det för krångligt, låter råvarorna tala för sig själva. Förutom kvinnorna i vår släkt, Claire Smyth, tidigare Restaurang Gordon Ramsey, London och jurymedlem i Årets Kock 2016 samt Mathias Dahlgren, Matbordet och Matsalen, Stockholm. 13

14 Veronica Svensson, Swedish taste, Göteborg Född: 1986 Tävlar med Hästefjordkyckling ifrån Blekslätten gård. Bosatt i Göteborg Uppväxt i Värnamo Tidigare arbetsplatser: Gothia Towers/Upper House, Magnus o Magnus, Vasa Allé, Sjömagasinet, Göteborg, Operakällaren, Stockholm, Opera House, Sydney. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kock uttagningen Höga och enkla smaker. Samt något som sticker ut i rättens smakbild. Älskar kyckling. Tävlingsreceptet började med en rätt som jag ville sätta upp på menyn, då med lite andra råvaror, men så prövade jag med kyckling och justerade lite och så var tävlingsrätten klar. Tommy Myllymäki, Svenska Brasserier, Stockholm när det gäller det nyare köket, Leif Mannerström, Kometen, Göteborg det klassiska köket. Sebastian Thureson, Lilla Ego, Stockholm Född 1989 Tävlar med Rådjurssadel ras el hanout med saltbakade rödbetor och rotselleri serveras med kryddiga viltblodsflarn samt svartvinbär, ingefära och koriander. Bosatt i Stockholm Uppväxt i Stockholm Tidigare arbetsplatser: Fredsgatan 12 och Fotografiskas restaurang, Stockholm. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kock 2014 final. Ju färre ingredienser som används desto renare smakbild. Skapar en fullständig smakbild med så få komponenter som möjligt. 14

15 Det var naturligt att det skulle bli vilt eftersom jag själv jagar. Att det blev rådjur var för att det är en stor del av det vi jagar. Min rätt återspeglar svenska råvaror, men inte med den klassiskt svenska smaken. Många. Kan inte välja ut någon. Johannes Stålhammar, Sabis Näringslivets hus, Stockholm Född 1982 Tävlar med Kolja, svenska ostron, kålrabbi, broccoli & krasse. Bosatt i Älvsjö Uppväxt i Stockholm Proviant och Ulriksdals wärdshus, Stockholm. Inga tidigare. Gillar klassiska rena smaker, svenska smaker och traditioner. Försökte se lite på vad som ligger i tiden när det gäller råvaror. Utmaning att jobba med kolja, men kändes som rätt val. Kommer inte på några just nu. 15