Transkript

1

2 ... 4 Om Årets Kock... 4 Presscenter & Presslounge... 4 Intervjuer... 4 Wifi på MALMÖ ARENA... 5 Pressmaterial... 5 Livestreaming... 5 Etermedia... 5 Sociala medier... 5 Lunch... 5 Kontakt Uttagning... 6 Semifinal... 6 Final... 6 Priser... 6 Karin Franssons Mentorpris... 6 Bästa Commis... 7 Konferencierer... 7 Startordning... 7 Tävlingsuppgift Tävlingsuppgift Hedersjury... 8 Smakjury 1 vegetariska smårätter... 8 Smakjury 2 - fasan... 8 Metodjury... 8 Jury Bästa Commis... 9 Bedömningskriterier... 9 Tävlingsuppgift 1 och Johan Backeus, Aveqia, Stockholm... 9 Jesper Bogren, Heaven 23 Gothia towers, Göteborg Olle Broström, Fotografiskas restaurang, Stockholm Martin Hansen, Grand Hotel i Lund, Lund Oskar Mendelin, Restaurang Hantverket, Stockholm Luqaz Ottosson, Luqaz Mat, Visby Magnus Persson, Restaurang Hillenberg, Stockholm Sebastian Thureson, Lilla Ego, Stockholm Arla upptäck det goda Spendrups Bryggeri Electrolux Lantbrukarnas riksförbund, lrf och det gröna näringslivet Martin & servera Menigo Restaurangakademien Visita Diversey Event in skåne/malmö stad en tio minuters smakresa till skåne och Malmö J. A. Sundqvist... 15

3 Kockens må bästa smak vinna Norges Sjömatråd & Leröy Svensk fågel Svenskt kött UTSTÄLLARE PÅ MATTORGET PUBLIK Arla LANTBRUKARNAS RIKSFÖRBUND, LRF Leröy J.A. Sundqvist Kockens Må bästa smak vinna Restaurangakademien Västergården Nordic Sugar Foodtrucks (utanför entrén) TIDIGARE VINNARE AV ÅRETS KOCK Föreningen Årets Kock... 19

4

5

6

7 Finalisterna ska skapa 5 smårätter av grönsaker, varav minst 2 av de 5 ska vara varma. Med smårätter avses att varje rätt ska vara 2-3 tuggor och kan ätas med bestick. Den tävlande väljer själv vilka grönsaker och råvaror man vill använda sig av. Samtliga rätter ska vara helt vegetariska men mejeri, ost och ägg (fågelägg, ej ägg från fisk och skaldjur) är tillåtna. Fonder med animaliska råvaror och/eller ingredienser är inte tillåtna. Finalisterna ska skapa en varm huvudrätt där huvudråvaran är skånsk fasan. Valfri hantering av huvudråvaran. À par och sås à par tillåts. Tillagning och lägg av tallrikar ska göras i tävlingsköket. Ett moment får göras framför juryn, exv såsa.

8 Huvudråvaran levereras av Friskens Vilt i Vittskövle, i samarbete med Bondens Skafferi och Menigo.

9 Rätterna bedöms av totalt tre jurygrupper bestående av professionella kockar vilka avger poäng. En metodjury, en jury som bedömer smak och presentation av tävlingsuppgift 1 och en annan jury som bedömer smak och presentation av tävlingsuppgift 2. Dessutom finns en hedersjury. Juryns ordförande Fredrik Eriksson sitter med i hedersjuryn. Juryns ordförande avger poäng. Tiden stannar när samtliga 14 tallrikar och ev aparter är klara. Metodjuryn gör en samlad bedömning av arbetet med de båda rätterna enligt fem områden, Mise en place, hygien, handlag, organisation i köket och service. Metoden är 15 % av den totala poängen. Född 1986 Bosatt i Bromma Uppväxt i Sundsvall Tidigare arbetsplatser: Gondolen, Restaurang BAR och Restaurang Lux. Samtliga i Stockholm. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kock 2012 semifinal, Årets Kock 2013 silvermedalj final, Årets Kock 2014 final, Årets Kock 2016 silvermedalj final. Hur förklarar du filosofin bakom din matlagning? Gillar lekfullhet i maten. På tallriken ska man kunna se och känna vad det är man äter. Morot ska smaka morot. Gästen får gärna vara lite delaktiga, exempelvis riva något över rätten. Vilka är dina kockförebilder? Många som jag ser upp till och som är inspirerande. Bland andra Mathias Dahlgren, Matbordet och Matsalen, Stockholm. Henrik Norström, Lux restauranger. Sayan Isaksson, Esperanto. Samtliga i Stockholm.

10 Född 1983 Bosatt i Göteborg Uppväxt i Ängelholm Tidigare arbetsplatser (restauranger/ort): Swedish taste och Hotell Post, båda i Göteborg. Meriter vid matlagningstävlingar: Kocklandslaget , silvermedalj i VM 2010 och guld i OS 2012 Årets Unga Kock 2007, guldmedalj i SM och VM. Filosofin bakom din matlagning? Lekfullt och busigt, klassisk mat som jag tvistar om. Busigt upplägg. Vilka är dina kockförebilder? Rikard Nilsson, Årets Kock 1991 från Appelgren Mitt i maten och Magnus Lindström, Årets Kock 2003, Swedish Taste i Göteborg. Född 1995 Bosatt i Stockholm Uppväxt i Träkumla utanför Visby Tidigare arbetsplatser: Lilla Bjers Gårdskrog, Visby. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kockelev 2014 guldmedalj. Hur förklarar du filosofin bakom din matlagning? Att inte krångla till det för mycket. Vilka är dina kockförebilder? Alla cheferna på Fotografiskas restaurang, inte minst Paul Svensson, Stockholm och Luqaz Ottosson, Luqaz Mat, Visby. Född 1978 Bosatt i Bunkeflostrand Uppväxt i Barsebäck Tidigare arbetsplatser (restauranger/ort): Skanörs gästifvaregård, Skanör, Saison, Köpenhamn, Petri Pumpa, Malmö. Meriter vid matlagningstävlingar: 3 finaler i Årets Kock 2002 final, Årets Kock 2008 final, Årets Kock 2012 final, Skåne Kulinar 2014 VM, Skåne Kulinar 2016 OS- guld.

11 Filosofin bakom din matlagning? Rak, låter råvaran prata sitt tydliga språk och smaka som de ska smaka. Vilka är dina kockförebild? Ann-Sophie Pic, Maison Pic, Valence, Frankrike och Thomas Drejing, Petri Pumpa, Malmö. Född 1987 Bosatt i Vällingby Uppväxt i Vasa, Finland Tidigare arbetsplatser (restauranger/ort): Galleriet på Görvälns slott, Hässelby Slott, Restaurang Kungsholmen, F12, Le Rouge, samtliga i Stockholm. Meriter vid matlagningstävlingar: Inga alls. Filosofin bakom din matlagning? Inget strunt, enkla metoder och tekniker vid användning av råvaror. Vilka är dina kockförebilder? Stefan Ekengren, Görvälns slott, Järfälla, störst inspiration just nu. Född 1986 Bosatt i Visby Uppväxt i Eksjö Tidigare arbetsplatser: Dahlboms på Torget, Åre, Kung Carls bakficka och Konstnärsbaren, Stockholm, 50 kvadrat, Visby, Furillen, Furillen, Lilla Bjers Gårdskrog, Visby. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Unga Kock 2012 guldmedalj, Årets Ekokock 2014 guldmedalj. Filosofin bakom din matlagning? Tänker hållbar matlagning, gärna ekologiskt, närproducerat och i säsong. Ta hand om råvarorna. Vilka är dina kockförebilder? Mamma, Ulrika Brydling, Brydlings, Stockholm och Fredrik Malmstedt, 50 kvadrat, Visby. Född 1981 Bosatt i Bandhagen Uppväxt i Stockholm

12 Tidigare arbetsplatser (restauranger/ort): Franska Matsalen, Konstnärsbaren, Långbro Värdshus, Carl Michael, Godthem. Samtliga i Stockholm. Meriter vid matlagningstävlingar: Årets Unga Kock 2005 guldmedalj, Årets Kock 2008 semifinal, Årets Kock 2010 bronsmedalj, Årets Kock 2011 semifinal. Filosofin bakom din matlagning? Värnar om grunderna och utvecklar. Rustik matlagning med modern finish. Vilka är dina kockförebilder? Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland samt Alain Ducasse och Michel Bras, vilka båda har ett flertal restauranger i världen. Född 1989 Bosatt i Stockholm Uppväxt i Stockholm Tidigare arbetsplatser: Fredsgatan 12 och Fotografiskas restaurang, Stockholm. Meriter vid tidigare matlagningstävlingar: Årets Kock 2014 final. Filosofin bakom din matlagning? Ju färre ingredienser som används desto renare smakbild. Skapar en fullständig smakbild med så få komponenter som möjligt. Vilka är dina kockförebilder? Många. Kan inte välja ut någon. ARLA UPPTÄCK DET GODA

13 Mjölk, Yoggi Yalla drickyoghurt samt Yoggi Yalla smoothie finns i våra kylar runt om i lokalerna. SPENDRUPS BRYGGERI Spendrups är en av de största aktörerna inom ekologiskt öl med bland annat Melleruds Utmärkta Pilsner och Melleruds Klassiska Ale. Spendrups ekologiska ölsorter omfattar även Norrlands Guld ljus, Hale to Nothing, Mariestads Dunkel, Spendrups Bistro Lager och Pistonhead Kustom Lager. I början av 2016 invigde Spendrups en avancerad anläggning för en ännu större produktion av alkoholfritt öl i Grängesberg. Det är en väl beprövad teknik som innebär att ölet bryggs som vanligt och alkoholen därefter destilleras bort i efterhand. Denna metod är vald för att den bevarar ölets goda smak på ett optimalt sätt. Den nya anläggningen tillverkar 3000 liter i timmen och Spendrups har därmed säkrat Sveriges största produktionskapacitet för alkoholfritt öl. Spendrups står idag för cirka en femtedel av marknaden för alkoholfritt öl. Några exempel på produkter är Mariestads alkoholfri, Norrlands Guld alkoholfri, Easy Rider och Paulaner Hefe- Weissbier alkoholfri och nyheten Melleruds Alkoholfria Pilsner. Loungen öppnar kl ELECTROLUX Hos Electrolux Professional kan du provsmaka och lära dig mer på temat "hållbar matlagning". Besök Electrolux och delta i en kul tävling med fina priser. Electrolux For the Better Vi vill skapa bättre lösningar som gör en positiv skillnad i ditt dagliga liv och för vår planet. Hos Electrolux Professional kan du provsmaka och lära dig mer på temat "hållbar tillagning". Sebastian Gibrand, tidigare lagledare för Svenska Kocklandslaget, presenterar sin tolkning av hållbar matlagning och bjuder på smakisar. LANTBRUKARNAS RIKSFÖRBUND, LRF OCH DET GRÖNA NÄRINGSLIVET LRFs medlemmar driver tillsammans företag och det gröna näringslivet står för nästan 4 procent av Sveriges BNP. Gemensamt för företagen är att de har sin bas i jord, skog, trädgård och landsbygdens miljö. Det är dessa företag som kan erbjuda samhället resurser för en hållbar utveckling. I år hyllar vi den svenska osten. Sverige är ett av världens mest ostälskande folk och vi äter ca 20 kg ost per person per år. Hur kommer det sig och varför är den svenska osten unik. Förkovra dig i ostkulturens smakfulla utbud framställd av högkvalitativ mjölkråvara. I vår monter lottar vi ut biljetter till Ostfestivalen 2017 i Stockholm den februari.

14 MARTIN & SERVERA Martin & Servera är Sveriges ledande restaurang- och storköksspecialist. Oavsett om du driver en restaurang, ett bageri, en skolrestaurang i kommunal regi eller representerar en rikstäckande kedja så har vi de produkter och lösningar som du behöver. Grönt är skönt! I vår monter kommer du få ta del av det godaste jorden har att erbjuda. Du kommer bland annat att bjudas på baljväxter ifrån Nordisk Råvara, olika varianter av kål från Ugglarps Grönt och massor av spännande nyheter från Hällstads Svamp. Producenter och specialister finns på plats för att diskutera produkterna på djupet. Vi har även med oss Desirée Jaks från Agrikultur och Stockholm Culinary Team. Hon kommer att bjuda på smakprover av dessa fantastiska råvaror i både söta och salta varianter. MENIGO Vi kommer att ha representanter från Juniorkocklandslaget på plats, som bjuder på godsaker och guldkantade minnen från Kock-OS i Erfurt. Vi visar upp medaljer, bilder och smaker. Vi vill med det sprida känslan av glädje och spänning som omger tävlande i matlagning. RESTAURANGAKADEMIEN I Restaurangakademiens monter har du chansen att utmana dig själv eller en kollega. Här får du göra ett test med smak och doft i fokus! Självklart får du även svar på dina frågor om våra utbildningar. Kanske är du sugen på att ta nästa steg i karriären och hoppa på vårens kökschefsutbildning? Restaurangakademien är sedan 2015 stolta ägare av tävlingen Årets Kock. VISITA Visita är bransch-och arbetsgivarorganisationen för besöksnäringen och under finaldagen skapar vi en mötesplats där skolor och företag får träffas. Här kan du också spela Visitaspelet och testa dig själv i frågor som rör besöksnäringen. På vår anslagstavla kan du hitta lediga praktikplatser och extrajobb. Du kan också lämna in en egen praktikansökan. Dessutom bjuder vi in till en föreläsning med Årets Kock 2015, Thomas Sjögren, som berättar om sin karriärresa och hur det var att vinna Årets Kock. Vi pratar också om vad du ska tänka på när du ska söka jobb. DIVERSEY Kom till vår monter och upplev en helhetsupplevelse utöver det vanliga i vår drop-in pop-up restaurang "FRAMTIDEN". Stefan Eriksson, Årets Kock 2005, serverar mat lagad på utvalda råvaror. Det spill som inte blir mat används för att producera SURE, rengöringsprodukter baserade på förnybara råvaror från växtmaterial. Vi vill med detta koncept fokusera på en hållbar framtid med en helt ny nivå av miljötänkande.

15 Vi förser alla tävlande med rätt SURE produkter, redskap och metoder samt en hygienplan som ligger till grund för all rengöring i köken, allt för att säkerställa en säker livsmedelshygien. EVENT IN SKÅNE/MALMÖ STAD EN TIO MINUTERS SMAKRESA TILL SKÅNE OCH MALMÖ Vill du veta hur Skåne och Malmö smakar? Besök vår tiominutersrestaurang där tre toppkockar serverar en trerättersmeny under tio minuter. Rätterna återspeglar det fantastiska mathantverk som präglar Skåne och tar avstamp både i den rika mattraditionen och i alla de nya smaker som kommit till Skåne från övriga världen de senaste åren. Tiominutersrestaurangen är en annorlunda, spännande och rolig upplevelse som ger en smakfull inblick i vad Skåne har att erbjuda som kulinarisk plats just nu! J. A. SUNDQVIST I Sundqvist monter finner du inte bara några av Sveriges vassaste kockar utan också de vassaste knivarna på marknaden. Sundqvist visar upp över 80 knivmodeller från kända varumärken som Yaxell, Tamahagane och Global. I vår monter möter ni både Tommy Myllymäki (ÅK 2007)och hans favoritstekpanna Scanpan CTX som tillsammans med Stefan Karlsson (ÅK 1995) och Edin Dzemat bjuder på goda tilltugg under dagen. KOCKENS MÅ BÄSTA SMAK VINNA När Sveriges främsta kockar samlas för att hylla matkonsten, är det klart vi vill vara med. Vi står ju för allt som Årets Kock står för, nämligen att ta fram de bästa smakerna ur de bästa råvarorna. I Kockens monter bjuder vi på spännande smaker. Vi visar upp ett urval av våra produktnyheter med fokus på ekologiskt och bjuder på smakprov där kryddan sätts i fokus. I montern kan du också testa din näsa. I våra doftlådor finns ett dolt innehåll, vad kan det vara? Utmana varandra och tävla om äran. NORGES SJÖMATRÅD & LERÖY Norges sjömatråd och Lerøy sätter under årets final av Årets Kock upp den hållbara sjömatsbaren Håll Bar. I montern kommer besökarna få smaka på norsk sjömat i olika kombinationer signerade Karl Bengtsson från Gastro under tema hållbarhet. SVENSK FÅGEL I vår monter kan besökare träffa Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010, köksmästare på stjärnkorgen Sjömagasinet och vinnare av Kockarnas Kamp 2014, som visar hur man styckar kalkon och kyckling samt hur man bäst tar till vara på hela fågeln. På årets tema Mångfald kommer Gustav kommer bjuda på Pulled Turkey Skåne to Beijing. På plats finns även experter från gårdarna, d.v.s. äkta kycklingbönder, som berättar hur svensk kycklinguppfödning går till. Vill du veta hur kyckling egentligen smakar? För första gången har en panel av vassa provsmakare med en ny, sensorisk analysmetod testat vilket smakspektra kycklingkött har och kommit fram till vad som är gemensamt i smakprofilerna. Vi delger resultatet som genomfört av Whiteguide-grundaren Lars-Peder Hedberg.

16 SVENSKT KÖTT Svenskt kött är stolt sponsor till tävlingen och har i år fokus på griskött. Tillsammans med Årets Kock har vi tagit fram recept på styckdetaljerna skinka, lägg och bog av rapsgris som Klas Lindberg bjuder på i vår monter. Där kan du också träffa rapsgrisbonden Anders Gunnarsson som berättar om sin uppfödning. Den som vill testa sina kunskaper kan göra vår grisquiz och tävla om fina priser. UTSTÄLLARE PÅ MATTORGET PUBLIK För första gången välkomnar Årets Kock publik till finaldagen. I denna matlounge ställer följande utställare ut: ARLA Arlas mjölkbar binder samman bransch- och konsumentmässan. Här har samtliga finalister i Årets Kock smaksatt varsin mjölkdrink. De som beställer drycken får även ett hejarklacks-kit så man kan heja fram sin favoritkock i finalen. I Arlas konsumentmonter får besökare träffa Thomas Sjögren Årets kock 2015 som bjuder på jordärtskockssoppa och chokladmousse med syrad grädde samt ostar från Falbygdens Ost. På plats finns även Arla-bönder som bjuder på småkakor och mjölk. I Nespressos monter bjuder vi på Latte Art till kaffet och småkakor signerade Frida Leijon, Årets Konditor 2016.

17 Mjölk, Yoggi Yalla drickyoghurt samt Yoggi Yalla smoothie finns i våra kylar runt om i lokalerna. LANTBRUKARNAS RIKSFÖRBUND, LRF Jobba grönt! Vi presenterar projekt jobba grönt som är en sajt för Dig som vill karriär byta eller drömmer om att jobba eller driva företag inom det gröna näringslivet! Med hjälp av ny teknik (VR utrustning) tar vi med dig till gården, skogen eller trädgården som visar på ett modernt, coolt och framtidsinriktat näringsliv. LERÖY Vi kör en bjudning av våra fantastiska ASC-Certifierade Vannameiräkor i konsumentdelen på Årets kock. J.A. SUNDQVIST I Sundqvist monter hittar ni många vassa produkter i form av Bäst i test stekpannan CTX från Scanpan, kryddkvarnar från Zassenhaus och knivar från Global, Yaxell och Tamahagane. Ni kan lära er knivvård och att slipa knivar med Sundqvist produktansvarige Magnus Sundqvist och Globals ambassadör tillika Kockarnas Kampvinnaren Edin Dzemat. Till försäljning finns också en Årets Kock 2017 graverad Globalkniv i begränsad upplaga, 30 st, som är framtagen i samarbete med Årets Kock. KOCKENS MÅ BÄSTA SMAK VINNA När Sveriges främsta kockar samlas för att hylla matkonsten, är det klart vi vill vara med. Vi står ju för allt som Årets Kock står för, nämligen att ta fram de bästa smakerna ur de bästa råvarorna. I Kockens monter bjuder vi på spännande smaker. Vi visar upp ett urval av våra produktnyheter med fokus på ekologiskt och bjuder på smakprov där kryddan sätts i fokus. I montern kan du också testa din näsa. I våra doftlådor finns ett dolt innehåll, vad kan det vara? Utmana varandra och tävla om äran. Bröd & Kvarn Man får prova att mala sitt eget färska ölandsvetemjöl på en KoMo kvarn från Bröd&Kvarn Man får prova att flinga sina egna flingor Introduktion av en helt ny produkt Matsvete på Ölandsvete från Fornkorn Och det kommer finnas möjlighet att köpa hela korn av Ölandsvete I Restaurangakademiens monter har du chansen att utmana dig själv eller en vän. Här får du göra ett test med grundsmakerna i fokus! Självklart får du även svar på dina frågor om våra matlagningskurser och längre utbildningar. Kanske är du eller någon i din närhet nyfiken på en Yrkeshögskoleutbildning inom bar eller matsal? Restaurangakademien är sedan 2015 stolta ägare av tävlingen Årets Kock. Lokalerna i Slakthusområdet i Stockholm har blivit en naturlig mötesplats för restaurangbranschen. På Restaurangakademien verkar Sveriges främsta föreläsare och kontinuerligt görs internationella gästspel. Tillsammans utvecklar vi svensk gastronomi och fångar upp framtidens mat- och dryckestrender. På kvällar och helger öppnar vi våra dörrar för

18 matlagningsintresserade privatpersoner samt företag som vill göra något extra med sina kunder eller medarbetare. VÄSTERGÅRDEN Britta Martinius drejar i Västergårdens monter. NORDIC SUGAR Dansukker/Nordic Sugar bjuder på pannacotta, tillagad av vår produkt Gelésocker Multi. Vi kommer även erbjuda recept & produkt till de besökande! FOODTRUCKS (UTANFÖR ENTRÉN) Nordic Street Food och Casual Street Food Benny Granqvist, styckare på HK Scan kommer tillsammans med Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött, att visa hur man styckar en gris. Årets kock 2015 Thomas Sjögren gör glass med Arlas nyhet Syrad grädde. Svensk kyckling är uppfödd enligt världens tuffaste djurskyddskrav, fri från tillväxtantibiotika och salmonella, klimatsmart och dessutom nyttig. Men vad innebär det egentligen? Hur lever kycklingarna sina liv i stallarna och hur säkerställer vi de mervärden som märkningen Svensk Fågel innebär? Anna Silvera, agronom och expert inom etologi och djurskydd på Svensk Fågel, kommer att berätta om hur uppfödningen går till, vad en kyckling är och dess behov för att må bra under hela uppfödningskedjan, från kläckeri till slakteri.

19