PROJEKT ADRESS Hertig Johans torg Skövde TELEFON FAX E-POST

Transkript

1 PROJEKT Livsmedelskontroll hos storhushåll och revision av livsmedelshantering inom vård och omsorg, huvudkontor, handel, industriell tillverkning och produktion av animaliska produkter ADRESS Hertig Johans torg Skövde TELEFON FAX E-POST info@miljoskaraborg.se WEBBPLATS Foto: Mostphotos, Joakim Selberg

2 Detta gjorde vi I detta projekt har vi besökt 100 livsmedelsanläggningar i våra fem medlemskommuner (Falköping, Hjo, Karlsborg, Skövde och Tibro). Vi har gjort oanmälda livsmedelskontroller hos verksamheter som klassas som storhushåll (restauranger, pizzerior, mobila anläggningar, skol- och förskolekök). Hos tillverkare av godis, mejeriprodukter, bageri, charkuteri och kosttillskott har vi utfört bokade revisioner. I alla våra fem medlemskommuner har vi också gjort revisioner av enheterna som har huvudansvar för kommunala kök och hemtjänst. Vi har även utfört revison hos stora butiker i Hjo och Skövde. Hos restauranger, pizzerior, mobila anläggningar, skol- och förskolekök har vi kontrollerat rutinerna för att lämna information om allergener till kunderna. Vi har också granskat verksamheternas system för spårbarhet. Livsmedlen ska kunna spåras minst ett steg tillbaka i livsmedelskedjan. Vi kontrollerade även livsmedelssäkerheten. Denna punkt är omfattande, men den här gången valde vi att se på hur knivar och skärbrädor förvaras, separering mellan olika arbetsmoment och flöden i köken. Vi kontrollerade också att lokaler och utrustning var i gott skick, samt rengöring före, under och efter processen. Vi har även undersökt att portar, dörrar samt fönster är tillräckligt täta och hur förekomst av skadedjur, förebyggs och åtgärdas. Ett annat kontrollområde var vattenförsörjning. Inom detta område kontrollerade vi rutiner för hantering av is, rengöring av kransilar och byte av vattenslangar. Vi kontrollerade material och produkter som är avsedda att komma i kontakt med livsmedel (handskar, utrustning och emballage). Vi har också kontrollerat att verksamheterna har rutiner som förebygger risker som kan ske vid tillagning, återuppvärmning och nedkylning av mat. Hos tillverkare har vi granskat rutinerna för att kunna spåra varor. Dels ett steg tillbaka till leverantören, dels ett steg framåt, det vill säga varor som levererats till kund. Vi har även granskat företagens rutiner för återkallande av produkt samt hur bedömningen görs. Vid revisioner av enheterna som har huvudansvar för kommunala kök och hemtjänst kontrollerade vi rutinerna för spårbarhet, allergiinformation, hygien, underhåll och hur de förebygger eller hanterar förekomst av skadedjur. Vid revisioner hos butiker kontrollerade vi att verksamheten har rutiner för märkning, spårbarhet, återkallande av varor och underhåll. Resultat Storhushållen lämnar uppgifter till sina kunder om ämnen/produkter som orsakar allergi eller intolerans. Några pizzerior angav på menyn att de säljer glutenfria pizzor, trots att mjöl hanteras i anläggningarna. Vi har informerat om att detta kan vara vilseledande eftersom verksamheterna inte kan garantera att pizzorna är glutenfria. De verksamheter vi kontrollerade har väl fungerande system för spårbarhet, bra rutiner för att undvika korskontamination via utrustningen. En del enheter som ansvarar för kommunala kök och hemtjänst kommer att förtydliga sina skriftliga rutiner när det gäller att termometrar ska rengöras mellan temperaturmätning av allergikost och vanlig kost. Verksamheterna separerar olika arbetsmoment och har bra flöden i köken. I aktuella fall finns det fungerande rutiner för att återkalla livsmedel om de inte är säkra. Verksamheterna har överlag bra rutiner för underhåll av lokaler och utrustning, även om några verksamheter har förelagts om att åtgärda utrustning som inte är hel och lätt att göra ren. Sida 1 (6)

3 De flesta livsmedelslokaler var skadedjurssäkrade. Företagarna har bra rutiner för att se till att skadedjur inte tar sig in i lokalerna. Vid en verksamhet fanns dock skadedjur. De flesta verksamheterna har bra rengöringsrutiner för kransilar. Vattenslangen som används till kokgrytor hålls ren och byts regelbundet. Verksamheterna har informerats om mikrobiologiska risker med dåligt rengjorda kransilar och hur detta påverkar dricksvattenkvalitén. Vid kontrollen av hantering av is konstaterades brister hos några verksamheter. De verksamheter som använde plastförpackningar av typen engångsmaterial har informerats om riskerna med det, flera bytte omgående ut olämpliga förpackningar. De flesta pizzerior har bra rutiner på återuppvärmning av kebabkött. Alla verksamheter har bra koll på nedkylning, upptining, varmhållning och riskhantering för allergikost. Vår uppföljning efter projektet Vid våra kontroller upptäckte vi att flera verksamheter hade brister. Tio verksamheter har fått föreläggande eller en kontrollrapport med avvikelser. Hotell Ranten har fått föreläggande om rengöring, förvaring av livsmedel, förpackningsmaterial och skadedjursäkring av lokalen. Pizzeria Ekebacken har fått föreläggande om att åtgärda hälldemaskinen som var sprucken inuti. Pizzeria Miami förelades om förvaring och hantering av kebabstocken. Restaurang Amazing Thai har fått föreläggande om rutin för handtvätt. De Luxe har fått föreläggande om material i kontakt med livsmedel. Milan förelades om skadedjur, hantering av kebab, övertäckning av livsmedel och om att degblandaren ska vara lätt att göra rent. The Bishops Arms har fått föreläggande om rengöring, förvaring av livsmedel och kunskap. Estelle Restaurang har fått en kontrollrapport om förpackningsmaterial. Wokstugan har fått en kontrollrapport om att skadedjursäkra lokalen och hänvisning till allergiinformation. Vad blev nyttan med projektet? Personalen på pizzerior garanterar inte att pizzor är glutenfria, viktigt är att detta når ut till kunderna. Vårt fokus på säkerhantering och förvaring av utrustning har bidragit till att slitna och repiga ytor som är svåra att rengöra har åtgärdats. När ytorna är enkla att göra rena minskar risken för kontaminering av livsmedel. Kontroll av rutiner för handhygien med fokus på handtvätt på samma plats där livsmedel sköljs har lett till att öka medvetenheten hos våra företagare om faran med spridning av bakterier och tvålrester och att ha rutiner för att motverka föroreningen. Några verksamheter har ändat sina rutiner gällande förvaring och rengöringsmöjligheter av städredskap och städutrustning. Städutrustningen som hållas ren och förvaras på ett hygieniskt sätt leder till att bakterietillväxt minimeras. Livsmedel som förvaras oskyddat kan medföra en risk för kontaminering. Företagen har fått kunskap om varför det är viktigt med varuskydd på livsmedel. Sida 2 (6)

4 Vid kontroller hos restauranger har vi belyst riskerna med att använda vatten från smutsiga kransilar eller slangar. Genom det har verksamheterna förbättrat sina rutiner för rengöring av kransilarna och utbyte av slangar minskar risken för att vattnet och i sin tur livsmedlen blir förorenade. Vi har uppmanat livsmedelsanläggningar som har egen tillverkning av is, som är avsedd för servering till gäster, att skicka in mikrobiologiskt prov av bakterier. När dricksvatten används för framställning av is i ismaskiner sker en efterbehandling och dricksvattnets kvalitet förändras som kan medföra en risk för bakterietillväxt. Kontrollerna ledde till att olämpliga plastförpackningar togs bort. Vi informerade om riskerna med att återanvända engångsmaterial av plast. Riskerna med återanvändning är exempelvis att allergener kan finns kvar även efter diskning och kan överföras till livsmedel. Plasten påverkas av olika faktorer, så som temperaturer, livsmedlets fetthalt och ph samt om livsmedlet är fast eller flytande. Farliga ämnen i plasten kan föras över till de livsmedel som förvaras där i. Genom våra kontroller av hur verksamheterna jobbar med att skadedjurssäkring av sina lokaler har vi minskat risken för att skadedjur tar sig in i lokalen. Detta är särskilt viktigt nu när det börjar bli kallare ute och möss och råttor gärna söker sig inomhus. Personalen vid några pizzerior har ändrat sina rutiner gällande återuppvärmning. Det är viktigt att återuppvärmning av kebabkött görs snabbt till en temperatur på minst 72 C. Långsam återuppvärmning kan bidra till en ökad tillväxt av bakterier. Vissa bakterier bildar toxin (gift). Risken för toxinbildning ökar ju längre tid som bakterierna befinner sig i en temperatur som gynnar tillväxten. Det är inte godtagbart att värma upp köttet i vattenbad, eftersom detta tar för lång tid. Återuppvärmning bör ske snabbt på stekbord eller i ugn. Under revisionerna uppmärksammade vi några förbättringsområden när det gäller rutiner för att förhindra korskontaminering mellan temperaturmätning av allergikost och vanlig kost och kalibrering av termometrar. Sida 3 (6)

5 Fakta om projektet Namn: Kontroll av storhushåll Revison av livsmedelshantering inom vård och omsorg, huvudkontor, handel, industriell tillverkning och produktion av animaliska produkter Projektet pågick: 1 oktober 26 oktober 2018 Detta granskade vi: Storhushåll Hänvisning till allergiinformation Allmänna bestämmelser om spårbarhet Allmänna krav på livsmedelssäkerhet Utformning och underhåll av lokal och utrustning Hygien före, under och efter processen Bekämpning av skadedjur Vattenförsörjning Material i kontakt med livsmedel (FCM) Faroanalys och kritiska styrpunkter Vård och omsorg samt huvudkontor Allmänna krav på livsmedelssäkerhet Utformning och underhåll av lokal och utrustning Hygien före, under och efter processen Bekämpning av skadedjur Faroanalys och kritiska styrpunkter Handel Obligatorisk livsmedelsinformation, innehåll och presentation Utformning och underhåll av lokal och utrustning Allmänna bestämmelser om spårbarhet Industriell tillverkning och produktion av animaliska produkter Allmänna bestämmelser om spårbarhet Specificerade spårbarhetskrav för livsmedel med animaliskt ursprung Identifikationsmärkning av livsmedelspartier Allmänna krav på livsmedelssäkerhet Antal anläggningar: 100 Antal anläggningar utan avvikelser 91 Sida 4 (6)

6 Bilaga Anläggningar som ingick i projektet Falköping Aroy Berga golfrestaurang Boden pizzeria Bowlingstället i Falköping Casa Mia Pizzeria Centralskolans kök Cesarstugan Claessons Charkuteri + mobil anläggning Dotorpsskolans kök Estelle Restaurang Falköping Pizzeria Floby skolas kök Gudhemsgården Gustaf Dalénskolans kök Gyllensvaans möbler Hotell Ranten Huvudkontor Kostenheten Falköping Huvudkontor socialnämnden Falköping Jallerian Kinnarps Pizzeria Kyrkerörskolan McDonald s Falköping Midsona Sverige AB Mouradsons kök och bar AB Mössebergs kurort + mobil anläggning Mössebergsbagaren Falköping Mössebergsskolans kök Namchai Thaifood Nouveau O learys Falköping Pingstförsamlingen Falköping Pizzeria Eldorado Pizzeria Happy Time Pizzeria Marco Polo Pizzeria Martini Pizzeria Viking Plantis Rasta Falköping Restaurang Femkanten Restaurang Shanghai Sibylla Odengrillen Skeen Sofra Staden Chili Pizzeria Teaterbaren (Hotell Falköping) True Life Valentino Vindängens skolas kök Wokstugan Wrågården + mobil Åsle skolas kök Österns Pärla Hjo Huvudkontor kostenheten Hjo ICA Supermarket Hjo Karlsborg Huvudkontor Kostenheten Karlsborg Skövde Aspö förskolas kök Birger Ledin AB Brooklyn Burger Coop Extra Skövde + mobil Coop Forum Skövde De Luxe Euro-Baguette Grahns konfektyr AB, Varolavägen 1 Helenaskolan kök Hentorps Pizzeria Huvudkontor Måltidsavdelningen Skövde Huvudkontor Omvårdnadsnämnden Skövde Högskolan Götasalen ICA Maxi Skövde Järnspisen Mamma Mia Mariesjögrillen Max Stallsiken Maxim pizzeria Mikes Pub och Restaurang Milan Norrmalm Pizzeria Pinchos Skövde Pizza Huset Pizzabageriet Pizzeria Babylon Pizzeria Ekebacken Pizzeria Miami Pizzeria Prego Redfellas Sida 5 (6)

7 Restaurang Thai House Sibylla Vallegrillen Skövdes bar och restaurang Stellas Lekland Stöpenskolan kök Sventorps skola kök The Bishops Arms Tidan Pizzeria Volvo Portalen personalmatsal Volvo Skänken personalmatsal Volvo Söderport personalmatsal Värings skola kök Västerhöjdsgymnasiets kök Tibro Fågelviksgymnasiet kök Huvudkontor kostenheten Tibro Nyboskolan kök Sida 6 (6)

8 Hertig Johans torg 2, Skövde