Livets Goda. UNGERN Tokaj Badacsony Recept av Sigrid Bárány Provade ungerska viner Vinturism i Ungern. Vinlandet VINERNA, MÄNNISKORNA & MATEN

Transkript

1 VINERNA, MÄNNISKORNA & MATEN Livets Goda EN SPECIALUTGÅVA Vinlandet UNGERN Tokaj Badacsony Recept av Sigrid Bárány Provade ungerska viner Vinturism i Ungern 1

2 Neka inte en hjärtlig och innerlig inbjudan från en ambassadör Jag skulle vilja presentera ett land, i hjärtat av Europa, där historiska och unika vinodlingar, som går tillbaka tusentals år i tiden, är en del av våra moderna tider och liv, där intressanta och olika vinregioner erbjuder en rik variation av terroir och druvor och där skickliga vinmakare kämpar för uppmärksamheten hos vinälskare. Detta är mitt hemland Ungern. Min övertygelse ligger i att Ungern borde vara välkänt och frekvent besökt tack vare dess utmärkta viner, entusiastiska vinmakare och för hur vin och mat används och serveras. Ungern är beläget i centrala Europa, mitt i Karpaterna. Den stora variationen av landskap, det höga antalet soltimmar, dess underbara kullar med vulkaniska och/eller andra terroirer, ligger till grund för denna skattkista av utmärkta druvor och världsklassviner. Tokaj (norra ungern) är den mest kända vinregionen, men andra delar av landet, som exempelvis Villány, Eger, Szekszárd, Somló, Sopron eller Balaton-regionen, har också en lång tradition inom vinmakarkulturen. Våra ambitiösa vinproducenter bygger vidare på historiska familjetradtitioner, hand i hand med moderna tekniker och hållbar vinodling. Från kvalitetsdruvor så producerar man allt ifrån krispiga vita viner, fylliga röda viner och organiska viner samt söta och late harvest-viner. Kvalitét med unika karaktärer har blivit det främsta målet och framtiden för de ungerska vinerna. Bull s Blood från Eger eller Szekszárd och söta Tokajviner är alla välkända. Men jag uppmuntrar er att också se bortom dessa och prova andra ungerska viner från de utmärka druvorna Furmint, Irsai Olivér och Királyleányka för de vita vinerna, eller Kékoportó, Kékfrankos och Kadarka när det kommer till de röda motsvarigheterna. Listan skulle kunna bli lång. Ungerska viner är extremt populära bland den inhemska befolkningen och under såväl sommar som höst så poppar vinfestivaler upp som svampar över hela landet. Den härliga atmosfären är något som alla borde uppleva. Den ungerska gastro- och vinrevolutionen har också resulterat i en anmärkningsvärd internationel framgång; medaljer inom varje kategori på Decanter World Wine Award, medaljer vid Vinalies, troféer vid The International Wine Challange år efter år, och för att inte tala om den ungerska vinsten i gastronomi vid Bocuse d Ors europeiska final Ett urval av ungerska viner finns tillgängliga på Systembolaget och på restauranger över hela Sverige. Vi skulle med denna specialutgåva från Livets Goda, vilja bjuda in och uppmana er till att prova de ungerska vinerna, och meddela att de ungerska vinregionerna är några av de bästa att uppleva under skördetid, eller helt enkelt bara för en vinprovningstur. Vi lanserar de Ungerska vinveckorna tillsammans med våra partners inom importörs- och restaurangledet, som erbjuder ungerska viner under oktober månad. I den här specialutgåvan så kommer du kunna lära dig mer inte bara om vår vinkultur utan om våra partners som erbjuder våra viner i Sverige. Jag är också hedrad över att Sigrid Bárány, vinnare av Sveriges Mästerkock 2012, tog till sig vår inbjudan om att bli ansiktet utåt för de ungerska vinveckorna. I denna utgåva kommer hennes stora gastronomiska erfarenheter att hjälpa dig att para ihop några av de fina ungerska vinerna med passande rätter. Vi skulle blir väldigt glada av att se er lämna Systembolaget med en flaska ungerskt vin i handen, eller besöka någon av våra partnerrestauranger. Slutligen så vill jag dela med mig av något personligt till er. Som en diplomat så spenderar jag majoriteten av min tid utanför mitt hemland och den lilla begränsade tiden jag har hemma måste noggrant övervägas och planeras. Men en av mina favoritsysslor är att besöka vinmakare och deras källare, att få njuta av deras hjärtliga gästvänlighet, att stå och titta ut över vingårdarna, prova deras magiska viner och den mat de erbjuder, att i verkligheten få uppleva deras innerliga respekt för druvorna och vinerna vilket inte bara är deras jobb, utan deras passion och deras liv. För att bli ytterligare lite mer personlig så delar jag med mig av några foton från denna sommar, som jag tillsammans med min familj och vänner spenderade hos några av de här vinmakarna. Följ mitt råd och missa inte den här upplevelsen. Vänligen 2 3

3 Innehåll 56 RECEPT: STEK T M ANGALICA KOTLETT MED 06 K RÖNIK A: SIGRID BÁR ÁNY 08 VINL ANDET UNGERN K R ÄMIGA PUYLINSER, K RYDDIG SYLTAD 16 TOK A J: ETT VÄRLDSARV PUMPA OCH SVAMP 28 BADACSONY: ETT UNIK T MIK ROK LIM AT 42 BOTT PINCE: DET NYA TOK A J L AVENDEL, VANILJGL ASS OCH 50 ISTVÁN BAL ASSA EN AV TOK A JS MEST M ANDELK ROK ANT SPÄNNANDE PRODUCENTER 51 RECEPT: APRIKOSKOMPOTT MED HJORTON, MEDVERK ANDE RESTAUR ANGER UNDER UNGERSK A VECKORNA M AL ATINSZK Y: HÖGK VALITATIV T FR ÅN VILL ÁNY 64 UNGERSK A V INER PROVADE 52 UNGERN & M ATEN MED VINTIPS 68 VINTURISM I UNGERN: MER ÄN BAR A TOK A J 54 RECEPT: K RISPIG STEK T ANK LEVER MED JORDÄRTSKOCK A, RÖDBETA, KÖRSBÄR OCH L A K RITS Livets Godas Vinklubb Registrera dig kostnadsfritt i Livets Godas Vinklubb. Som medlem blir du först med att få specialbilagor som denna, samt inbjudningar till våra exklusiva vinprovningar. Skicka in ett mail till info@livetsgoda.se med rubriken LG Vinklubb. Livets Goda Poängskalan: LGP = Livets Goda Poäng REDAKTION UNGERN-BILAGA Anders Enquist Niklas Jörgensen Sigrid Bárány Christoffer Enquist Erik Dahlström LGP HÖGSTA REKOMMENDATION, FÅR ABSOLUT EJ MISSAS. MONUMENTAL. VD & CHEFREDAKTÖR ANSVARIG UTGIVARE Anders Enquist anders.enquist@livetsgoda.se LGP MYCKET STARK REKOMMENDATION, ETT STORT VIN CREATIVE DIRECTOR & DESIGN Erik Dahlström erik.dahlstrom@livetsgoda.se LGP STARK REKOMMENDATION, BRA KVALITATIVT VIN ANNONSBOKNING Christoffer Enquist christoffer.enquist@livetsgoda.se LGP ETT GODKÄNT VIN BESÖKSADRESS Vikdalsvägen 50, Nacka Strand LGP FINNS VISSA KVALITETER MEN TVEKSAMT POSTADRESS Box 4152, Nacka LGP DRICKDUGLIGT, MEN ENDAST FÖR DEN SOM INTE BRYR SIG VAD OM VAD SOM ÄR I GLASET KUNDTJÄNST Växel: Tis-Fre: kl 10-15, lunchstängt kl 12-13:30 Fax: LGP OBEFINTLIG SMAKUPPLEVELSE, OACCEPTABELT WEBMASTER Casper Cohen 4 5

4 D et finns en bok som heter The five languages of love som beskriver hur vi människor verkar ha ett primärt sätt att förmedla och ta emot kärlek. De fem språken är beröring, kvalitetstid, praktisk hjälp, verbala kärleksförklaringar och gåvor. Det är märkligt att de missade matlagning (som förvisso innehåller alla de andra språken) eftersom mat ofta påverkar oss på ett så direkt och drabbande sätt och går att uttrycka så mycket kärlek med. Från den enkla, grundläggande omsorgen om vår nästa till passionerade kärleksmåltider och kärleken till ett land lägger vi ned mycket värme, längtan och glädje i maten vi lagar och äter. För mig har just ungersk mat och ungerskt vin en särskild betydelse eftersom en del av min släkt kom till Sverige från Österrike-Ungern för drygt hundra år sedan. Jag älskar svenska smaker och ser Sverige som mitt hemland men en åttondel av mig förblir otillfredsställd om den inte då och då får paprikakyckling, stekt anklever med körsbär, pogácsa (ungerska scones) och mineraliskt, vulkaniskt, elegant parfymaromatiskt ungerskt vin. För att visa vad jag menar har jag skapat några maträtter som speglar lite av de smaker jag älskar utan att det för den skull är särskilt traditionella ungerska rätter. Det är snarare min egensinniga tolkning och något som ska passa bra till vinerna och få dem att glänsa. Jag hoppas att de ungerska vinveckorna ska ge tillfälle även för dig som inte har någon koppling till Ungern och ungerska smaker att upptäcka något nytt och uppleva den del av Moder Jords kärlek som flödar genom just de ungerska köken och vingårdarna. SVERIGES MÄSTERKOCK

5 UNGERN VINLANDET Bor. Redan det ungerska ordet för vin ger en indikation om ett land med en lång och stolt relation till vinproduktion. När snudd på samtliga europeiska språk hämtar sin version av ordet vin från det latinska skriftspråket så sticker Ungern ut, något som ger en vink om hur långt tillbaka i tiden vinodling faktiskt sträcker sig i denna del av Europa. Detta bekräftas även av Tokajs storhet som startade redan i slutet av 1500-talet och som under de två efterföljande seklen blev kontinentens mest eftertraktade vin. Kunskapen i regionen Tokaj-Hegyálja var unik, något som en av världens första klassificeringar av vinmarker redan under 1700-talet blev ett bevis på. Men Ungern är så mycket mer än det världsberömda aszú-vinet från Tokaj. Det är ett land med flertalet regioner, närmre bestämt 22, där unika druvor, växtlägen och vinstilar nu åter utvecklas av entusiastiska producenter. TEXT & FOTO Niklas Jörgensen Disznókő - en av regionens främsta producenter Nyplanteringar vid Nagy-Eged, den främsta vingården i Eger Tokaj är beroende av vattnet som omgärdar vingårdarna. Åtminstone om man vill ha botrytisangripna druvor. Rejäl sluttningsgrad i Nagy-Eged i Eger. 8 9

6 ZOLTÁN DEMETER. Zoltán Demeter är tillsammans med István Szepsy den som betytt mest för det moderna Tokaj och dess utveckling. VINTERDVALA I BADACSONY. Somrarna kring sjön är varma men vintrarna är bitiga och bistra. U ngern har en stolt vintradition och omnämns ofta i ett historiskt perspektiv. Men det är framtiden som är den spännande och vinböndernas ändrade spelregler de senaste snart tre decennierna har resulterat i en kvalitetsexplosion som inget annat land i det forna östblocket har upplevt. Detta kan säkerligen härledas till en anrik historia som blott väntade på att återupptäckas, i ny tappning. Inledningsvis, i början av 1990-talet såg landet flera investerare leta sig till ungerska vinregioner och många sökte sig mot Tokaj men även den sydvästra delen, Villány, var en region som drog till sig uppmärksamhet. Och givetvis klassiska Eger som ligger ungefär två timmar nordöst om Budapest. Regionerna kring den långgrunda Balatonsjön återupptäcktes, främst det vulkaniska Badacsony men även den fascinerande Somló-kullen norr om sjön fick en renässans. I nordväst fick Sopron som angränsar mot Österrike nytt liv och i södern började lilla Szekszard åter producera kadarka och kékfrankos av bättre kvalitet. Idag produceras det kvalitetsvin i stort sett varje del av landet och i flera fall är det tal om druvor som är unika för landet. GRÖNA DRUVOR Ungerns stora druva är den gröna furmint, basen för Tokaj. Sedan länge omnämnd som en av världens främsta druvor när det kommer till sött vin men faktum är att dagens Tokaj är främst torra vita viner och furmint har visat upp stor potential i de många olika vingårdslägena. Det är en förhållandevis neutral druva men likt chardonnay så har den en fantastisk förmåga att låta omgivningen komma till tals i vinerna. Onekligen så är de torra Tokaj-vinerna på furmint bland landets mest spännande att följa men även druvans aromatiska sidekick i de söta vinerna, hárslevelü (uttalas 10 HARSH-leh-veh-loew), har visat sin förmåga i de torra vinerna och framförallt i Tokajs mer lössrika jordar så trivs den ypperligt. Den mest odlade gröna druvan är emellertid olaszrizling, känd som welschriesling i tysktalande länder. Trots namnet så har den ingen släktskap med riesling. Olaszrizling kan knappast kategoriseras in bland de mer högkvalitativa druvsorterna men ungrarna har ett särskilt förhållande till den och på senare år har det börjat dyka upp allt mer seriösa försök med att lyfta druvan. Särskilt i Badacsony s vulkaniska jordar har druvan visat att den har en bredare repertoar. Bland de många gröna sorter som är unika för Ungern så sticker två ut lite extra; Balatonsjöns kéknyelü (uttalas kayk-nyeh-loo) samt Somlós juhfark. Bägge har levt med utrotningshotet hängandes över sig men i takt med hantverksvinernas uppsving och konsumenters nyfikenhet så har odlingsarealerna idag utökats. Särskilt kéknyelü är intressant då det är en av få vitis vinifera som inte är hermafrodit utan behöver en pollinerare. Kutymen var att när kéknyelü planterades så var vart fjärde eller femte rad planterad med en hermafrodit som kunde bistå med befruktningen. Först var det budai zöld som fick jobbet men idag har den ersatts av en bättre druva i Rózsakü. Likväl, kéknyelü är ändå en av de mest besvärliga druvor en producent kan ge sig i kast med men när man lyckas, ja då kan syran beskrivas som elektrisk. Juhfark å sin sida är ingen publikfriare det heller, med sin ofta markerade höga syra. Men den åldras väl och har en doft- och smakprofil som är unik och idag är kunskapen kring hur den ska behandlas på en helt annan nivå. En gång i tiden en druva som odlades i stora delar av landet, numer intimt associerad med vulkankullen Somló. István Szepsy visar upp olika stenarter som han funnit i vinmarkerna. 11

7 KIRÁLY-KULLEN. Klassisk mark i Tokaj Namnet betyder kung

8 BLÅ DRUVOR Bland de blå sorterna så är de två mest välkända kékfrankos och kadarka. Den senare har troligen sitt ursprung från Balkan och har länge varit vital i Eger s tjurblod, den klassiska Egri Bikavér. I södra delen av landet är druvan främst förknippad med Szekszard. Kadarka kan vara svårtämjd och ställer krav på odlaren om ambitionen är kvalitet. Men när man lyckas är det oerhört väldoftande, eleganta viner som ibland har en viss likhet med pinot noir. Då är kékfrankos, den viktigaste blå druvan i landet, annorlunda i sin karaktär. Mer kraft, tanniner och mörka nyanser. Även denna som går under namnet blaufränkisch i Österrike är en viktig del i Egri Bikavér och oftast är det denna och kadarka som utgör basen. Den spelar en viktig roll i Sopron som gränsar upp mot Burgenland i Österrike och i södern får den ett maffigare uttryck i Villány. Det kan tyckas märkligt att ett land med så rik druvflora även har betydande odlingar av internationellt mer välkända sorter såsom cabernet franc och sauvignon, merlot och pinot noir, men faktum är att flera av dessa har funnits i landet under väldigt lång tid. Speciellt cabernet franc har funnit ett hem i Villány där druvan har blivit något av ett signum och där producenter såsom Gere Attila och Malatinszky visat dess potential. Ungern har också en viss fäbless för det som lite elakt kallas laboratoriedruvor, korsningar av olika sorter. Bland de mer välkända är den populära irsai olivér, kabar i Tokaj, vulkanus och zeusz i Badacsony. Flera av dem utvecklades efter andra världskriget och målet var högavkastande sorter som dessutom var härdiga. Idag när andra parametrar styr så lär vissa av dem tyna bort men det finns även de som visat upp intressanta skapelser av exempelvis torr kabar i Tokaj eller skönt aromatiska och friska irsai olivér från äldre rankor. 14 JOSZEF SZENTESI. Ungerns räddare av mer eller mindre utrotade inhemska druvor. Och en fantastisk vinmakare. ISTVÁN BALASSA. I grunden en biologilärare som sadlade om och blev vinmakare i Tokaj. EKSKOGARNA & TUNNBINDERIER Ungerns vinregioner har alla sin stil och unika druvor. Landet har även en lång tradition av tunnbinderier och eken hämtas framförallt från de stora ekskogarna i norra Tokaj, i Zemplén. Den ungerska eken, nästan uteslutande querqus petraea, bergeken, växer extra långsamt i den vulkaniska jordmånen och skogarna är dessutom tätt planterade. Jämfört med flera välkända franska ekskogar så växer eken i Zemplén långsammare och det är också anledningen till valet av bergeken då denna har mindre halt tanniner jämfört med den andra vanliga sorten, querqus robur. Den ungerska eken var innan världskrigen den föredragna bland franska slott som dock tvingades hitta egna vägar efteråt. Idag har ungersk ek fått en renässans på världsscenen och utvecklingen leds av tunnbinderiet Kádár, det största i landet. UNGERSKT VIN I SVERIGE Du läser nu i den sannolikt första, mer ingående guiden om ungerskt vin som utgivits i Sverige. Artiklar om olika regioner i landet och en genomgång av flera av de viner som är tillgängliga på hemmaplan. Ta del av den kvalitetsexplosion som Ungerns viner just nu genomgår och passa på att lära känna ett gammalt vinland med en spännande druvflora och finn nya favoritproducenter. Skål! Egészségedre! 15

9 TOKAJ -ETT VÄRLDSARV De ryska tsarerna högaktade vinet och polska kungar likaså. Versailles älskade drycken och det hävdas till och med att vår egen teaterkung, Gustav III, enkom drack tokajer. Under mer än hundra års tid var det naturligt söta tokajervinet i Europas centrum och situationen förvaltades klokt med införandet av vad som kunde betecknas som världens första geografiskt begränsade ursprungskontroll. Dessutom var dåtidens Tokaj bland de första med att inse vissa vinmarkers överlägsenhet, en lägesklassificering. Men konkurrensen hårdnade och nya vintrender gjorde sitt intåg på marknaden. Efterspelen till 1900-talets två världskrig och en ny politisk dagordning innebar dessutom mer än ett hack i maskineriet, det resulterade även i en omätbar förlust av kumulativ kunskap och en total avsaknad av respekt för ett nationellt arv. Hur ser det då ut i dagens Tokaj, drygt två decennier efter järnridåns nedmontering? Följ med på en resa genom regionen, dess fascinerande historia, möt dagens producenter och ta del av det arbete som nu pågår för att tokajer åter ska nämnas som ett av de främsta vinerna i världen. TEXT & FOTO Niklas Jörgensen 16 17

10 Ambitionen måste vara att producera bästa möjliga kvalitet varje år, säger László Szilágyi som driver Gizella Pince tillsammans med sin hustru. «Allt annat är slöseri med dyrbar tid.» Under drygt 40 år av centraliserat styre så förlorade Tokaj inte bara ett par generationers kunnande, man tappade även kunskapen om de främsta klonerna, klassiska lägen upprotades för att bereda plats för mekanisk skötsel, vinerna utslätades och massiv övergödning rubbade balansen. Efter planekonomins sorti för snart 25 år sedan så har den klassiska regionen sökt en väg tillbaka till dåtidens glansdagar, samtidigt som nutida preferenser också ska tillgodoses. Tidsstressen är med andra ord förståelig för László och övriga i den nya generationen tokajerproducenter då den globala konkurrensen om konsumenternas gunst är mördande. Men även om kommunisteran knappast lämnade några nämnvärda kvalitativa intryck efter sig så hade en del av förfallet redan startat långt tidigare. EN HISTORISK TILLBAKABLICK Någon gång under mitten av 1500-talet tar det fart på allvar i Tokaj. Vinets renommé har nått polackerna som nu börjar visa ett stort intresse för regionen. Priserna steg följaktligen och vin var handelsvaran nummer ett. Tokaj blev närmast en monokultur. Det kanske mest anmärkningsvärda vid denna tidpunkt var efterfrågan på skickliga vingårdsarbetare som på sätt och vis upphävde livegenskapen. Statare tilläts arbeta utanför godsägarnas marker och med en efterfrågad kunskap i bagaget så kunde de således uppbringa lön. Samhällena i Tokaj växte upp och etniciteterna var flera då Ungern under långa perioder hade välkomnat olika invandrande folkgrupper samlas flera av byarna för att skriva på en lag där man kom överens om regionens gränser samt stipulerade kraven för vinodling. Redan då var ädelröteangreppen på druvorna kända för producenterna, det som kom att kallas aszú [a-soo], och vad för karaktär det skänkte vinerna. Precis som med många andra berömda söta viners uppkomst så följer en romantiserad och ytterst årgångsspecifik historia kring hur Tokaji aszú blev till av misstag. I det här fallet ska skörden 1650 ha blivit försenad då det ryktades om ett förestående ottomanskt angrepp, något som skulle ha medfört att prästen Szepsi Laczkó Máté sköt upp skörden för att samla trupperna. Vid hemkomsten hade de skrumpna druvorna upptäckts och plötsligt stod man där, med en nektarlik dryck. Ungerska historiker har kunnat bekräfta att aszú producerades långt innan dess och att kunskapen om de botrytisangripna druvorna fanns redan på 1570-talet. I ett detaljerat testamente från 1571 delas ett antal aszúfat upp mellan barnen till en avliden aristokrat, något som styrker att kunskapen funnits i minst 80 år innan den omdiktade versionen hävdar att aszú såg dagens ljus. TOKAJS STORHETSTID Förutom den viktiga polska marknaden så spreds ryktet runt hoven i Europa och snart var tokajer ett måste hos den privilegierade eliten. Intäkterna växte, något som gladde Transsylvanien dit Tokaj hörde i början av 1700-talet. Skatter gjorde det nämligen möjligt att finansiera frihetskriget mot Habsburg. Vinodlarna hade dock blivit något av en ekonomisk maktfaktor och lyckades hitta en diplomatisk balans mellan den regerande överheten och samtidigt ta vinet till nästa nivå har prästen och universalgeniet Bél Mátyás arbetat fram en 18 klassificering av Tokajs vingårdslägen där tre nivåer föreslås. Marker med främst renommé var de som lättast angreps av ädelrötan botrytis cinerea. Dessutom var samtliga topplägen sydsluttningar. Vad som också är anmärkningsvärt redan nu är insikten om skillnaderna inom ett enskilt vingårdsläge, något som indikeras med olika prefix eller suffix kopplade till namnet. I den första föreslagna klassificeringen hyllas lägen som än idag är ledande i regionen; bland annat Hétszőlő, Királyhegy och Szent Tamás. I samband med de nationella folkräkningarna 1765 och 1772 så lagstadgas de tre klassificeringskategorierna och samtliga vingårdar i Tokaj tilldelas en ranking talen är den egentliga storhetstiden för tokajervinet. Ryssarna har gjort entré på marknaden och försöker köpa vingårdar i Tokaj, utan att lyckas dock. Således upprättar man istället en handelskoloni i byn Tokaj, med tillåtelse från Habsburgarna, allt för att säkerställa hovets behov och för att undgå polska tullar som konfiskerar stora delar av vinet. Faktum är att en tiondel av det ryska hovets budget årligen går till inköp av tokajer vid mitten av 1750-talet. Tidigare har man på Peter den stores initiativ gjort försök med att plantera vinrankor från Tokaj i sitt eget imperium, allt för att kopiera stilen som dock visar sig oefterhärmlig. I samband med uppdelningen av Polen 1795 så förlorar dock Tokaj stora delar av denna för dem så viktiga marknad, något som blir starten på tuffare tider. En beskärning av jordmånen och de olika lagren nära byn Mád TALET Under 1800-talet börjar andra regioner runtom i Europa att konkurrera med Tokaj. Inte med samma typ av vin men flera av dem har ett annat ess i rockärmen; vinerna buteljeras. Tokajerproducenterna vill inte vara sämre utan börjar också tappa vinerna på flaska. Problemet var dock att de flesta flaskorna aldrig nådde fram till köparen då vinet började jäsa på nytt och buteljerna exploderade således. Efterjäsningen hade fram tills nu varit ett icke-problem för tokajer då vinerna sålts fatvis. Aszú var mer av en färskvara även om många av köparna, framförallt i Polen, lagrade vinerna i sina egna källare. En andra jäsning i fat sågs sannolikt inte som ett problem utan kan till och med ha varit en bidragande orsak till vinernas popularitet. Dåtidens tokajer hade högst troligtvis högre sockerhalt än dagens varianter. Dels på grund av densiteten i vingården som ofta översteg rankor per hektar, men också den låga beskärningsmetoden gav få druvklasar. Dessutom användes flera druvsorter som mognade tidigare och sannolikt har även rotäkta stockar bidragit. Den anmärkningsvärda sötman kan ha skyddat vinet. När musten jäste och alkoholen steg så hämmade detta jäststammarna som till slut gav upp. När jäsningen stannat och våren kom så drack man vinet och allt var frid och fröjd. Däremot lär de polska köpmännen som fortsatte lagra faten ha upplevt en återuppväckt jäsning, dels på grund av stigande temperaturer och en lavinartad ökning av jäststammar resistenta mot alkohol, men också på grund av att alkoholhalten i vinet sjunkit. En aszú tappar nämligen drygt en halv procent alkohol per år i fat och när denna sjunker så uppmuntras jäsningen på nytt. Med lägre mängd socker i vinet fick således jästen övertaget och det var inget ovanligt alls med Aszú som jäst till närmast uppspritade viners nivå. Men detta skedde i faten och därför förlorade regionen mark mot de som kunde buteljera. 19

11 ALKOHOL TILLSÄTTS Lösningen på problemet med exploderande flaskor delade producenterna i två läger då slutresultatet innebar att tokajer inte längre kunde betraktas som ett naturligt sött vin. Inspirerade av bland annat portvin så började man använda alkohol för att stabilisera vinerna. Men där Douro använde vinsprit eller brandy för att avstanna jäsningen och bevara druvsötman så var det ett omvänt förhållande i Tokaj, man ville säkra att vinet inte jäste vidare på flaska. I slutet av 1800-talet har bruket av sprit blivit allmänt vedertaget i regionen, särskilt efter att Tokaj 1885 drabbats av vinlusen. Man hade helt enkelt inte råd att förlora den lilla skörd som gick att få och dessutom tappad på flaska skrivs det till och med in i landets vinlag. I samband med återuppbyggnadsarbetet av vingårdarna, efter lusens framfart, så hittar man sakta tillbaka till sin identitet; tokajer ska fortsatt vara ett naturligt sött vin och får inte innehålla tillsatt alkohol vilket också skrivs in i den andra vinlagen Bättre teknik och kunskap bidrar dessutom till att vinet inte efterjäser på flaska TALET Men säg den lycka som varar för evigt. Ungern dras in i första världskriget som en del av Österrike och vid freden så förlorar man en majoritet av såväl territorium som befolkning. Dessutom hamnar regionen i kläm då de nordliga delarna tilldelas Slovakien vilket startar en juridisk tvist över bruket av namnet Tokaj. Man famlar i mörkret och 1924 tillåts återigen bruket av tillsatt alkohol i vinet. Det ska dock godkännas först och mängden som tillåts får maximalt utgöra fyra procent av det färdiga vinet. Men det största dråpslaget levereras efter andra världskriget, när planekonomin tar över och staten bestämmer riktningen. Kriget medförde att de judiska näringsidkarna som i mångt och mycket var navet i handeln med tokajer, antingen tvingades fly eller deporterades. Dessutom plundrades flertalet källare från historiska skatter. Land delades upp och många var de som hade liten kunskap om hur man skulle vårda jorden och dess rankor. Snart tog staten över ägandet även om det en bit in på 1960-talet endast uppgick till en tredjedel. Majoriteten tog kooperativen hand om och en mindre del ägde privatpersoner. För många kan detta kanske komma som en överraskning, att privatpersoner fick äga mark under kommunisterna, men mängden land fick inte överstiga en kvarts hektar och produktionen som ägaren fick behålla för eget bruk var ett fåtal hundra liter. Resten gick till staten. Under slutet av 60-talet kände sig staten nödgad att helt ta över; det fanns helt enkelt för många fria tankar bland kooperativen. Statliga Borkombinát kontrollerade härefter alla moment och exportbiten lade man på sitt kooperativ Monimpex. SZEPSY ISTVÁN Ingen har haft större vetydelse för dagens Tokaj än Szepsy István, här i vingården Szent Tamas. Ingång till vingården Hétszőlő. Under kommunism blev tokajer en bulkvara och närmare 90 procent av allt vin skeppades till Sovjetunionen. Borta var allt kvalitetstänk, borta var vingårdsklassificeringen. Besvärliga lägen upprotades och fick förfalla alternativt planterades om, för att bereda plats för de ryska traktorerna. Men än värre; man övergav många av de klassiska markerna och började istället odla på det bördiga slättlandet. Odlingsdensiteten minskade radikalt, forskningsenheten i Tarcal fokuserade på att utveckla högavkastande druvor och man lät rankorna växa fritt, utan beskärning. Övergödning och besprutning bidrog också till att säkerställa stora skördar. Men kanske värst av allt; man gav upp allt vad individuell stil hette. Då renlighet var a och o så lät man vinerna pastöriseras, det vill säga hettas upp under kort tid. Detta medförde också att man inte kunde använda svaveldioxid som konserveringsmedel i vinet då detta genererar aldehyder vid pastörisering av alkohol. Men vad gjorde det; staten hade även en spritfabrik och således kunde man finna synergieffekter. Tillsatt alkohol var i allra högsta grad standard i vinerna föll så allt och det dröjde inte länge innan privatiseringen tog fart. Utländska intressenter kom in i bilden och det tog endast några år innan det fanns ett alternativ till den oxiderade stilen. Med andra ord, en återgång till det som Tokaj var bäst på - naturligt söta viner. 20 ÅTERUPPBYGGNADSARBETET I samband med uppluckringen av det statsstyrda Borkombinát så fattades beslutet att dela upp det i flera enheter och sälja dessa till olika aktörer på marknaden. Staten behöll sin bit och döpte om denna till Tokaj Kereskedüház, för oss mer känt som Tokaj Crown Estates. Flera utländska intressenter gjorde entré i regionen, AXA, Oremus och The Royal Tokaji Wine Company för att nämna några. Ganska omgående började ett intensivt arbete med att återskapa vinregionen Tokaj, något som skulle visa sig vara mer omfattande än man kunnat föreställa sig. Klassiska vingårdslägen hade fått förfalla och trängts undan av annan växtlighet; anrika Hétszülü exempelvis. Dessutom fick flera jordar vila under flertalet år, för att finna tillbaka till en någorlunda balans efter all övergödning. Än idag finns det marker som lider av sviterna från kommunisterans kvantitetsambitioner. Högavkastande kloner hade tagit över i vingårdarna och arbetet med att identifiera de tidigare tog vid. Dessutom blev det full fart på tunnbinderiverksamheten i norra Tokaj, i Erdübénye, där producenterna under århundradena hämtat sina fat från den lokala ekskogen i Zemplén. I vinlagen som uppdaterades 1991 så återinfördes den klassiska visionen om att aszú var ett naturligt sött vin. Med andra ord, ingen tillsats av alkohol tilläts. 21

12 Även om det var som upplagt för konflikter inledningsvis, mellan de som ville bevara den nuvarande stilen och de som ville finna tillbaka till tokajers ursprungliga tanke, så fanns det ändå utrymme för alla. Något som Judit Bodó vid boutiquevineriet Bott Pince bekräftar: «När jag och min man József kom till Tokaj 2000, vi är från den ungerska minoriteten i Slovakien, så mottogs vi med öppna armar av en grupp kvalitetsdrivna vinmakare. Vi fick hjälp med det mesta och redan då visste jag att det var exakt här jag ville göra vin.» Idag representerar Judit s Bott Pince ett av de nästan 600 vinerier som finns i Tokaj, en region som sedan 2002 nu också är upptagen på UNESCO s världsarvslista. DAGENS VINSTILAR Ungrarna själva tackar gud i nationalsången, för den söta nektar han droppat över Tokajregionens vingårdar. Och det är väl också så de flesta uppfattar tokajer; som ett sött vin. Associationen är logisk då Monimpex, kooperativet som ombesörjde exporten under kommunisttiden, såg till att det var just detta som gick på export. Idag är förhållandet annorlunda. Lite mer än hälften av de drygt 25 miljoner flaskor som årligen produceras i regionen är torra vita viner. Aszúvinerna, de ädelröteangripna, representerar runt tio procent av den totala mängden. Resten utgörs av Late Harvest och Szamorodni [some-orodney]. Dessutom har de tidigare så tuffa reglerna för produktion av mousserande vin ändrats i Ungern och utbudet av bubblig tokajer lär öka avsevärt de kommande åren. Vad som kan uppfattas som anmärkningsvärt är avsaknaden av blå druvsorter, särskilt med tanke på att Tokajs vingårdar sannolikt var planterade med en betydande del av den blå purcsin under flera sekel. Druvan angreps lätt av ädelrötan men i efterdyningarna av vinlusens framfart i slutet av 1800-talet så skedde aldrig någon riktig återplantering av purcsin. Utöver denna så omnämns flera välkända blå druvsorter i 1800-talslitteraturen, som planterade i Tokaj. Särskilt nagy-burgundi, mer välkänd som blaufränkisch, hade ett gott anseende. Idag är endast gröna druvsorter godkända i Tokaj-Hegyalja som vinregionen benämns. Hegyalja kan närmast översättas till bergets fot. De som numer odlar blå druvsorter kan inte buteljera vinerna med Tokaj som ursprungsbeteckning utan måste använda den mer omfattande regionala Zempléni. Främst är det pinot noir som åter hittat tillbaka till de topografiskt högre belägna vingårdarna och de främsta kommer från Dobogo Pince och Sauska. BOTT PINCE. Bodó Judit driver Bott Pince tillsammans med sin man, József. BERECZ STÉPHANIE. Fransyskan som driver Kikelet Pince. ASZÚ Ungerns utan tvivel mest kända produkt är ett resultat av sent skördade druvor som angripits av botrytis cinerea, det vill säga ädelröta. Den nobla rötan är inte unik för Tokaj men få vinregioner i världen kan erbjuda lika många bidragande faktorer till dess kvalitet som i just det nordöstra hörnet av Ungern. De närliggande László Szilágyi från Gizella Pince. Aszú från en mästare

13 floderna Bodrog och Tisza har en stor inverkan och är en väsentlig orsak till att botrytis utvecklas runt mitten av oktober. Men lika viktigt är att druvorna som angrips är hälsosamma och att de vid angreppet är övermogna. Skalet tunnas då ut vilket underlättar för rötan att tränga in genom porerna. Druvorna skrumpnar och såväl socker, syror som aromer koncentreras. Om druvorna är rejält övermogna när angreppet slår till så är chansen för en rikare botrytisering större, men ett regn precis vid attacken kan ödelägga allt. Även värme bidrar till högre koncentration. Botrytis är ofta associerat med en vit hinna som täcker de angripna druvorna, men den mest kvalitativa processen får druvan att enkom skrumpna, och därmed undviks en beska i druvan. Aszúdruvor plockas i flera omgångar då angreppen är koncentrerade till endast en del av druvorna på klasen. En skicklig plockare kan få ihop drygt 8 kilo under en hel dags plockande, berättar István Balassa som bland annat driver sitt eget boutiquevineri, Balassa Bor. Förfarandet är otroligt tidskrävande och kräver dessutom en hel del skicklig arbetskraft, förklarar han. Ändå gör de främsta producenterna ytterligare en gallring av de plockade aszúdruvorna vid vineriet. PROCESSEN Aszúdruvor kan nå en mustvikt på mer än 800 gram per liter vilket är ungefär fyra gånger ett normalt kvalitetsvins ojästa saft. Detta är naturligtvis ett hinder för jäsningen, om aszú skulle fermentera utan hjälp. Exempelvis så når sällan den självavrunna juicen, eszencia, mer än två till tre procents alkohol. Aszúvinet blir till med hjälp av ett redan färdigt vin, torrt eller sent skördat. Det kan också tillsättas i ett vin som jäser. De ädelröteangripna druvorna knådas samman till en massa som sedan får jäsa tillsammans med det valda vinet. Det viktiga är att vinet som används som bas är från samma årgång och inte har någon som helst botrytis. Producenten väljer själv sin preferens. Vi har alla olika metoder, berättar László Szilágyi på Gizella Pince. Jag blötlägger massan i ett sent skördat vin som fortfarande jäser. En Late Harvest hjälper mig att öka koncentrationen i vinet och dessutom blir sockerhalten högre. Vid ungefär tio procent blandar jag i aszúdegen och när denna har blandats med vinet så produceras koldioxid vilket effektiviserar skalmacereringen. Vinet får mer aromer och frukten bevaras, berättar László som producerade ett enastående aszúvin i den för regionen så besvärliga 2010-årgången. Under kommunisteran fick däremot aszúdruvorna jäsa med ett vin från föregående år och orsaken till det var främst att stärka oxidationskaraktären, samtidigt som man var väl medveten om att det var lättare att dölja mindre defekter eller sämre druvkvalitet. NYA TUFFARE REGLER FÖR ASZÚ Med de nya reglerna som nu införts för tokajer och som gäller från och med årgång 2013, så måste en aszú lagras minst 18 månader på fat mot tidigare 2 år. Vinet får dock först släppas efter tre år. Att man valt att gå ner i fatlagringstid korrelerar mer med historisk aszú. Vinets uttryck ska främst komma från druvorna och växtläget, inte från lång fatlagring. Under kommunism var grundregeln minst ett år på fat per angiven puttonyos [pootogne-osh], det vill säga det tidigare systemet som angav vinets sötma. Idag används oftast nya fat, eller fat som endast har ett fåtal år på nacken, något som också 24 är i samstämmighet med tokajer från förr då vinets såldes på fat och nya behövde köpas in varje år. Borkombinát använde istället äldre och större fat och fyllde dem sällan då vinet skulle uppmuntras att oxidera. Slutligen så stabiliserades viner med hjälp av hög alkohol och pastörisering. Dagens viner litar istället på ett förnuftigt bruk av svavel, filtreringsteknik och renast möjliga förutsättningar vid buteljering; allt för att vinet ska vara så naturligt som möjligt. De nya regler som infördes under 2014 har som ambition att dels förenkla för konsumenten men precis lika viktigt är att Tokaji aszú är själva kvintessensen av vinmakarnas yttersta ansträngningar att producera det främsta naturligt söta vinet. Därför har man höjt kravet på restsocker i en aszú från 60 till 120 gram per liter. Det gamla systemet, att ange sötma med hjälp av antalet puttonyos, är tekniskt sett borttaget med årgång 2013, Definitivt borta är 3 och 4 puttonyos då de inte når upp till det nya kvalitetskravet. Framtidens aszú är med andra ord minst 5 puttonyos även om det finns en förväntan att producenterna framöver bara använder ordet aszú på etiketten. Eller som Judit Bodó säger: Aszú är något vi endast ska sikta på att producera under stora år. Mitt mål är alltid 6 puttonyos, det vill säga minst 150 gram restsocker. LATE HARVEST & SZAMORODNI En allt vanligare syn i Tokaj är viner som benämns Late Harvest, eller Késüi Szüretelésü [Keesh-oe-sürat-te-lesh] på ungerska. Vad som döljer sig i flaskan avslöjar inte etiketten, det vill säga huruvida det är tal om ett botrytiserat vin eller inte. Att druvorna skördats övermogna kan man dock vara säker på. Då termen inte är reglerad så har flera producenter ställt sig tveksamma till att använda begreppet. Förespråkarna däremot menar att man måste förenkla för konsumenten, dels på grund av det ungerska språket som få talar eller kan uttala, dels för att tydliggöra vad som är i flaskan. Andra föredrar att arbeta med inarbetade namn såsom szamorodni, en beteckning som infördes för snart 200 år sedan av de polska köpmännen och som kom att ersätta den ungerska termen fübor (fritt översatt till primörvin). Szamorodni betyder såsom det växt och är en blandning av druvor angripna av ädelröta och sent skördade klasar utan angrepp. Allt jäser tillsammans och resultatet kan vara torrt eller sött även om de torra snart är ett minne blott. Oftast har en szamorodni högre alkoholhalt än en aszú men lägre sötma. En av regionens ledande vinmakare Demeter Zoltán har kämpat för ett återinförande av begreppet fübor men än så länge har uppbackningen varit obefintlig. Han använder dock termen själv på sitt vin Eszter, uppkallat efter dottern. 2009:an, gjord på mestadels furmint [FOOR-mint] och uppbackad av en femtedel hárslevelü [harsh-la-vehloo], är ett fantastiskt vin med såväl elegans som rikedom. hänger samman med att vi ungrare inte bara förstår Tokaj bättre idag, vårt vinmedvetande har också ökat. Vi har lärt oss att dricka det till vår måltid. Samtidigt har vi producenter mycket att lära om druvan. Vi vet att den är kapabel till att producera några av de främsta naturligt söta vinerna i världen men när det kommer till de torra så måste vi först hitta tillbaka till de gamla klonerna. Härefter plantera dem i de lägen vi tror har förutsättningarna. Detta kommer ta tid men om vi accepterar utmaningen så kan kanske tokajer börja nämnas på samma vis som Bourgogne i framtiden, där de många enskilda lägena talar, säger Hajni. ISTVÁN SZEPSY Furmint är den stora druvan även för de torra vinerna. En som bekräftar detta är István Szepsy, mannen som betytt mest för regionen i modern tid. István började som 16-åring att arbeta vid det lokala kooperativet i Mád och har under hela sin karriär intresserat sig för att producera bästa tänkbara vin i Tokaj. Även under planekonomin experimenterade han med metoder som var stick i stäv med den oxiderade stilen som var normen. Hemma i sitt garage gjorde István nämligen aszú såsom den sannolikt smakade förr. I samband med järnridåns fall så besökte den danska vinmakaren Peter Vinding-Diers regionen tillsammans med den engelske vinjournalisten Hugh Johnson och István bjöd hem dem för att prova sina experiment. Och det var just dessa viner som snabbt fick de två besökarna att inse potentialen i Tokaj. Kort därefter hade man bildat The Royal Tokaji Wine Company och börjat köpa upp anrika lägen från 1700-talets klassificering. István Szepsy var även bland de första att 2003 ta steget mot torra lägesspecificerade viner i Tokaj. Till en början var han skeptisk till de torra vinerna; var det verkligen Tokaj? Samtidigt efterfrågades de torra vinerna medan sött var på global nedgång. Till syvende och sist var det en fråga om överlevnad. Men idag tvivlar han inte längre även om sökandet efter det ultimata uttrycket fortsätter. István Szepsy har experimenterat med olika fatstorlekar, kloner, beskärningar och skördeuttag. Allt har inte behagat honom och ett bra exempel är då han bestämde sig för att lagra sin furmint i mindre barriquefat. Vinet sålde snabbt slut på den internationella marknaden och hyllades av flera välkända vinjournalister. Likväl vägrade han fortsätta med stilen då han menade att fatkaraktären fick överhand. Även om Szepsy, och många med honom i dagens Tokaj, har avverkat de första initiala faserna av sökandet efter en identitet, så lär han aldrig sluta leta efter det ultimata uttrycket av torr tokajer. FURMINT, HÁRSLEVELÜ & SÁRGA MUSKOTÁLY Just furmint var den druva som István satsade på och han letade runt i regionen för att finna gamla stockar från privatägda små marker. Under kommunism hade nämligen forskningsinstitutet i Tarcal fått fram högproducerande furmintkloner, klasar som vid mognad krävde två händer för att hålla. Szepsy ansåg att en gammal furmintklon var den främsta, och till skillnad mot den jättelika massproducerande varianten så rymdes en klase i näven. Med åren fick han ympat en äldre klon på Hajni Pracser från Erzsébet Pince. TORRA VINER Trots att de flesta associerar tokajer med söta viner så är mer än hälften av regionens totala produktion ändå tor ra viner. Sannolikt så lär detta öka än mer i framtiden och då främst på bekostnad av de sent skördade vinerna såsom Late Harvest. Framtiden för tokajer finns i torr furmint, berättar Hajni Pracser på den lilla familjefirman Erzsébet Pince. På den inhemska marknaden är det främst våra torra viner som efterfrågas. Detta 25

14 de lägen han lyckats köpa, marker han ansåg var de främsta i regionen. Många var de unga vinmakare som kom till István Szepsy för att rådgöra och flera gör det än idag. Szepsy är också mannen bakom det nya formatet på torra tokajerflaskor och som började användas med årgång Vad gör då furmint till en potentiellt högklassig druva för torra viner? Enligt Judit Bodó på Bott Pince är det dess diskreta doft och smak; den sticker sällan ut men låter istället övriga faktorer tala. Med närmre 400 olika enskilda vingårdslägen, alla med varierande vulkanisk jordmån, så är det ingen tvekan om att en högkvalitativ, men diskret druva, är bäst lämpad för torra viner i regionen. Dessutom tål furmint eklagring väl och utvecklar behagligt vaxiga och honungslika drag med ålder. Alla håller dock inte med. Stéphanie Berecz, fransyskan som driver Kikelet Pince i Tarcal, menar att hárslevelü kan ge furmint en match i vissa vingårdslägen, till och med överglänsa den. Särskilt i lössjorden, som dominerar runt byn Tokaj och närliggande Tarcal, tycks den annars så aromatiska hárslevelü anta en ny skepnad, en mer diskret karaktär och tydligare syra. Och kanske är det främst Stéphanies viner från marker som Kassai och Lonyai som bevisar druvans potential, tillsammans med Bott Pince s vingårdsmärkta Teleki som är en blandning av furmint och hárslevelü på ovanligt djup lössjord. En druva som mer sällan ses som ett torrt vin är sárga muskotály [sharga mooshcot-eye], den ädlare varianten av muscat och mer känd under namnet muscat blanc à petits grains. Druvan har främst ansetts viktig i en aszú där den bidragit med sin eleganta blommighet men fler och fler har vågat sig på torra varianter. Den främsta är utan tvekan Zoltán Demeter s sárga muskotály från vingården üszhegy i byn Mád, en mer lerrik del av Tokaj och utan tvekan den mest ansedda delen av regionen såväl historiskt som i nutid. När det är tal om en enskild vingård så uppmärksammas detta på vinetiketten genom benämningen dülü [doo-ler] som just betyder vingård. ÖVRIGA GODKÄNDA DRUVSORTER Utöver de mest kända, furmint, hárslevelü och sárga muskotály, så är även kövérszülü [Kor-ves-sue-loo], kabar och zéta tillåtna druvsorter. Kövérszülü har varit med i flera hundra år och kallades förr den feta druvan. Den angrips lätt av botrytis och har främst varit ämnad för aszú. Numer ses den även på egen hand i Late Harvest-viner. Det var just kövérszülü, som på initiativ av Peter den store och dennes önskan om att skapa ett eget Tokaj, planterades vid Kaspiska havet under 1700-talet. Kabar är en lågavkastande korsning av hárslevelü och bouvier, främst använd till söta viner även om det finns ett par enstaka vita torra exemplar. Zéta hette tidigare Oremus men namnet ändrades för 15 år sedan för att inte misstas för den klassiska vingården med identiskt namn. Druvan används enkom för söta viner och är en korsning av furmint och bouvier. Innan vinlusens intåg så fanns det betydligt fler druvsorter än dagens sex godkända. Försök görs med flera av dem, om de håller måttet och i sådana fall ska återintroduceras i regionen. En producent som kämpat för att rädda flera av de historiska sorterna är Paulay Borház. Ett besök hos producenten i byn Tokaj innebär en resa i tid då druvor som budai gohér, lisztes fehér och piros lisztes kan provas. 26 FRAMTIDA UTMANINGAR Även om Tokaj hyser flertalet kvalitetsdrivna vinmakare som alla har samma mål för regionen, så är kanske projektet som nu lanseras av det statligt ägda Tokaj Crown Estates det absolut viktigaste. Med sina 1100 hektar mark och 2000 odlare involverade så har producenten oftast varit den första och kanske enda kontakten med tokajer för en majoritet av konsumenterna. Den undermåliga driften av Crown Estates avslöjades för ett par år sedan och stora mängder vin återkallades då de inte kunde garanteras överensstämma med etiketten. Staten tog då beslutet att avsätta den gamla styrelsen, anställa de främsta inom industrin och påbörja ett nära samarbete med alla odlarna. Från Royal Tokaji Wine Company hämtades en av regionens främsta vinmakare, Karoly Áts, och nyligen har man även anställt István Balassa för att vårda markerna. Crown Estates har börjat rikta tuffare kvalitetskrav till odlarna och premierar hälsosamma druvor genom högre kilopriser. De har även börjat refusera undermålig kvalitet är Karoly s första årgång och med denna har man nu lanserat en mångmiljonkampanj för att stärka Tokajs namn på ett internationellt plan. Samtidigt har företaget påbörjat en identifieringsprocess där tusentals vingårdslotter i regionen ska analyseras och därutöver även de marker med potential för vinodling. BEHÖVS EN VINGÅRDSKLASSIFICERING? Något som väcker debatt är huruvida 1700-talets vingårdsklassificering ska återinföras eller om den är obsolet sett ur dagens perspektiv. Dessutom, ska dessa enskilda lägen enkom planteras med furmint, eller får producenterna även välja de övriga godkända sorterna? En som är säker på att den gamla klassificeringen fungerar för såväl söt tokajer som torr är Hajni Pracser: För att kunna göra en bra aszú så är förutsättningen att du först kan producera ett lika bra basvin från samma läge. Ingen aszú når toppkvalitet om du inte har den bästa grunden. Titta bara på vårt främsta torra vin från Király-läget, det är också vårt bästa läge för aszú, säger Hajni men tillägger att det naturligtvis krävs uppdateringar och modifikationer. Judit Bodó menar att Tokaj inte är redo än, att en klassificering är för konfliktladdad och att det finns viktigare uppgifter att ta itu med. Våra ungdomar flyr regionen för ett bättre liv i storstaden, berättar Judit. Vi vinmakare måste bidra till att de stannar och uppmuntra all kringverksamhet som vinindustrin kan ge upphov till. László Szilágyi är delvis inne på samma linje och menar att fokus för framtiden bör läggas på andra områden. Vi vet att det finns seriösa producenter i dagens Tokaj. Vi har tillgång till kvalitetsdruvor, en komplex vulkanisk jordmån och slutresultatet, vinerna, är unika. Nästa steg är att göra regionen attraktiv för besökare. Bra restauranger, vinbarer och hotell. Och så behöver vi nog också en flygplats, avslutar han med ett leende. LEDANDE PRODUCENTER I TOKAJ UPPLEVA TOKAJ PÅ PLATS Ett urval, utan rangordning Attila Homonna Disznókö Balassa Bor Dobogo Pince Barta Pince Erzsébet Pince Bott Pince Gizella Pince Dereszla Grof Degenfeld Hetszőlő Pajzos-Megyer István Szepsy Royal Tokaji Wine Company Kikelet Pince Szent Tamás Királyudvar Sauska Oremus Zoltán Demeter Flyg till Budapest avgår dagligen från de större flygplatserna. Med hyrbil från flygplatsen är det ungefär tre timmars resa i nordöstlig riktning. Det ungerska tågnätet är väl utbyggt och fungerar utmärkt. Från centrala Budapest avgår det flera tåg dagligen med stopp i Tokaj. I regionen finns det flertalet pensionat, enklare hotell och ett par enstaka lyxhotell. Då många producenter är något av en one man show så krävs förbokningar men gästvänligheten är påtaglig. Den yngre generationen talar såväl god engelska som tyska. Flera av de viner du erbjuds att prova är producerade i mycket små mängder och det är på sin plats att ge en slant för generositeten som visats. ÅRGÅNGSTABELL FO R SO T OCH TORR TOKAJ Det startade bra men juli och augusti sänkte förhoppningarna då de två månaderna såg en nederbörd som motsvarade hela året i regionen. Dessutom stora hagel som ödelade delar av vingårdarna. Men värmen kom tillbaka och de som sedan plockade selektivt har gjort riktigt bra viner med frisk syra. Ädelrötan utvecklades fint i september och mycket talar för en stor årgång för aszú En fin årgång i Tokaj även om det myckna regnandet under sommaren samt det kalla vädret knappast var en indikation på vad som komma skulle. Men sen kom värmen och det blev en relativt tidig skörd med lovande torra viner. Däremot kom ädelrötan för tidigt så ytterst lite aszú Ett år många i Tokaj vill glömma bort, precis som i en majoritet av landets regioner. En del söta viner har producerats men i övrigt ingen årgång som går till historien av positiva orsaker Ett av de främsta aszú-åren det senaste decenniet. Dessutom en uppfriskande syra. Även de torra vinerna lyckades väl och är betydligt slankare i sin stil jämfört med föregående år; dessutom med mer markerad syra. Detta tack vare en relativt varm växtsäsong men med nederbörd som kom när den skulle komma Såväl ett torrt som riktigt varmt år i Tokaj. Flera producenter skördade tidigare än normalt och har viner av god kvalitet om än viss avsaknad av föregående års pigga syra. En hel del botrytis som gett aszú i den maffigare skolan Ett fint år för de torra vinerna i Tokaj även om det initialt inte ansågs som så. Utmärkt balans mellan syra, alkohol och frukt har resulterat i viner som utvecklats väl. Däremot ett år med lite botrytis så aszú hör till ovanligheterna Ett år som de flesta i Tokaj vill glömma och de som varit med ett tag jämförde med katastrofåret Däremot bjöd senhösten till sist på uppehållsväder och en del aszú av riktigt fin kvalitet kunde bärgas. Markerad syra i de söta vinerna som lär bli långlivade. 27

15 BADACSONY - ETT UNIKT MIKROKLIMAT TEXT: NIKLAS JÖRGENSEN FOTO: NIKLAS JÖRGENSEN, ANDRAS KOVACS, AMBRUS BAKÓ, BENCE LAPOSA 28 29

16 Historien har gått på repeat de senaste åren. Den om obskyra druvsorter som ingen hört talas om men som nu räddats av en eldsjäl till vinmakare. Fast om hela sanningen ska fram så har det funnits en anledning till varför vissa sorter försvunnit från radarn; de har helt enkelt inte haft den inneboende kvaliteten och varit värda att rädda. Men undantag existerar och oftast har orsaken till deras tynande tillvaro - trots potentiellt enastående kvalitet - stavats ojämn druvsättning, låg skörd eller sjukdomsangrepp. Attribut som samtliga passar in på kéknyelű, en druva som var snudd på utdöd för tre decennier sedan, men som nu sakta finner vägen tillbaka. Lägg till det faktum att den allt som oftast behöver en make för att pollineras och dessutom är oerhört kinkig med väderförutsättningarna, ja då klarnar bilden av en svårflirtad druva. Men så har kéknyelű en närmast elektrisk syra när allt stämmer, något som förklarar varför odlarna vägrar släppa greppet om den. Livets Goda tar en närmre titt på den spännande regionen Badacsony vid Balatonsjöns nordsida, hemvist för Kéknyelű - druvan som fortfarande har sex. UNGERNS HAV Balaton är Ungerns hav. Sötvattenssjön är Centraleuropas största och i storlek med hela Halland. Den långsmala och grunda sjön är ett klassiskt semestertillhåll för ungrarna även om det fanns en tid då dess popularitet var omåttligt stor. Redan för ett par hundra år sedan lockades de välbärgade till dess nordsida, till kurorterna Balatonfüred och Hévíz, och särskilt termalsjön vid den senare ansågs ha helande effekter. Än idag är termalbadet vid Hévíz, världens största aktiva för övrigt, galet populärt och temperaturen från källan 38 meter ner i marken har varit konstant i många år. Med en vattentemperatur vid ytan på 37 C under sommaren och 24 C vintertid så är Hévíz-badet ett året runtutflyktsmål. Under 1800-talets andra hälft blev besökarna allt fler till Balaton. Vinlusens härjande i övriga Europa hittade såklart även till Balaton och i samband med detta började markägarna istället bygga sommarhus längs sjön, hus de hyrde ut till den frodande medelklassen. Järnvägen kom till såväl nord- som sydsidan av regionen och med denna ökade turism ytterligare. Innan andra världskrigets utbrott var besökarna runt varje sommar vid Ungerns hav och Balaton blomstrade. Med kommunismens intåg exploderade besökarantalet då regimen tog över privatägd fast egendom och byggde stora trista hotellkomplex, främst på sydsidan. Fackmedlemmar med sina familjer erbjöds kraftigt subventionerade semestervistelser vid Balaton och sjön blev även ett tillhåll för östtyskarna. Detta då området även var möjligt för västeuropéer att besöka så Balaton blev årlig mötesplats för splittrade tyska familjer efter muren. Allt detta brakade samman med östblockets nedmontering och regionen var tvingad att finna en ny väg. Idag varvas de gamla kommunistblocken med nyinvesterat kapital och flera av semesterorterna har fått en rejäl uppfräschning. Men främst av allt; fantastiska druvor med då kéknyelű i täten har fått luft under vingarna och allt handlar inte längre om olazsrizling och kvantitet. Laposa. 30 BADACSONY - EN REGION MED STOR POTENTIAL Balaton omgärdas av sex vinregioner; Badacsony, Balatonboglár, Balaton-felvidék, Balatonfüred-Csopak, Nagy-Somló och Zala. Två av dessa sticker ut, Badacsony samt Nagy-Somló som dock ligger en timmes resa norr om sjön och således inte fullt ut kan dra nytta av det mikroklimat Balaton bjuder på. Den stora sötvattenssjön agerar moderator åt regionens klimat och särskilt Badacsony drar nytta av detta. Läget precis vid vattnet ger ett närmast medelhavsliknande klimat och de vulkaniska sluttningarna, rika på basalt vid ytan och med lera och lössjord djupare ner, suger åt sig av solstrålarna. Rankorna har dels solen uppifrån att tillgå men även reflexerna från vattenytan, och under natten avger även den översta jordmånen ifrån sig av dagens insamlade solvärme. Vingårdarna längs Badacsonyberget vars topp mäter 438 meter över havet, är skyddade från 31

17 OJÄMN DRUVSÄTTNING. Kéknyelű. Med ojämn druvsättning som sig närmast bör. NEMETH PINCE. Attila Szalai (till vänster) driver familjeegendomen Nemeth Pince. Bredvid honom, Ambrus Bakó. SZURKEBARAT. Färgsättningen startar för Pinot Gris eller Szurkebarat som den heter i Ungern. BLOMMORNA GER SIG INTE Skörden är över, kylan kommer. Men blommorna ger sig inte. nordanvind och värmen blir lätt påtaglig och fuktig sommartid. Och kylan isande på vintern. I en region med medelhavsvärme kan det måhända uppfattas som märkligt att det är vita viner som gäller. Det fanns en tid, innan phylloxeran, då även blå druvor hade något att säga till om, men sedan slutet av 1800-talet har Badacsony blivit en vitvinsregion. Regionen består av närmre hektar odlingar och den klart dominerande är olaszrizling som står för mer än hälften av arealen. Ungrarna tycks ha en förkärlek för druvan som i Österrike går under namnet welschriesling. Man har till och med en årligen återkommande vinfestival i Budapest där druvan står i centrum. Detta trots att den sällan når några nämnvärda höjder, även om det på senare år görs allt mer ambitiösa försök med främst äldre rankor. Druvan har namnet till trots inget släktskap med den nobla riesling-druvan, en sort som också återfinns i Badacsony, dock med betydligt mindre odlingsyta. Men häftigast av allt; vem hade kunnat ana att den främsta versionen av riesling i regionen skulle komma från en svensk trio? Utöver nämnda druvor så spelar rizlingszilváni en viktig roll i Badacsony. Känd som müller-thurgau i Tyskland. Szürkebarát, det vill säga pinot gris, har funnits här i sekler men tar sig ett annat uttryck än vinerna från Alsace, och även chardonnay samt muscat ottonel har planterats i större utsträckning. Men det är kanske främst de druvor som går under benämningen hungaricum, unika druvor för landet, som blivit synonyma med Badacsony. Detta trots att de sällan finns utanför landets gränser och att få har provat viner på budai zöld, rózsakü, juhfark, zeus och inte minst den främsta av alla - kéknyelü. 32 KÉKNYELŰ - DRUVAN SOM BEHÖVER EN MAN En överväldigande majoritet av världens vinrankor är hermafroditer, det vill säga de självpollineras. Kéknyelü [Kayk-Nyeh-Loo] hör till de få undantagen då druvan endast har kvinnliga pistiller och således behöver hjälp på vägen för att kunna bära frukt. Detta löste odlarna i Badacsony förr genom att utse budai zöld som pollinerare och var tredje eller fjärde rad i vingårdarna planterades med den urgamla druvsorten, den gröna från Buda. I sig en tämligen anonym druva och som inte heller ansågs värdig i den gamla vinlagen från slutet av 1800-talet. Budai zöld användes därför endast för eget bruk och buteljerades inte. Idag är druvan närmast utfasad då odlarna föredrar hermafroditen rózsakü, en hybrid mellan kéknyelü och budai zöld, som befruktare. Dels för att det är en betydligt bättre druva som kan stå på egna ben, även om det är något av en raritet, och dels för att den är mer pålitlig. Dessutom har man noterat, nu när druvarealen åter ökar för kéknyelü, att druvan faktiskt kan pollineras med vindens hjälp - om det finns angränsande vingårdar med kéknyelü. Druvsättningen blir dock inte optimal när man förlitar sig på vinden men det fungerar. Druvans namn anspelar för övrigt på stjälkarna som har en blå nyans; kék betyder blå på ungerska. Under sent 1700-tal och en lång bit in på efterföljande sekel, så var kéknyelü förbehållen de välbärgade. Den ojämna druvsättningen och det låga skördeuttaget höjde priserna så pass att vinerna blev en statussymbol. Med vinlusens intåg under slutet av 1800-talet förlorade den emellertid mark till fördel för olaszrizling. Kommunismen såg till att allt incitament att odla en druva med löjligt lågt skördeuttag försvann, så kvar blev endast några få planteringar och så kallade museumviner. Vid östblockets nedmontering fanns det mindre än en halv hektar kvar på Badacsonyberget och endast ett par hektar norr om i närbelägna Gulács. Huba Szeremley som flydde till Österrike efter kommunismens intåg, men som återvände i början av 1990-talet, brukar tillskrivas epitetet kéknyelü s räddare. Idag driver hans son László Szeremley den stora Balaton-egendomen och man har flera hektar av druvan vid Badacsony. Men sortens främste förespråkare är snarare en ung man vid namn Ambrus Bakó, en biologutbildad och troende kille med en hel del intressanta metoder som han applicerar på sina viner. Ambrus startade för övrigt sin bana 2010 vid det då nybyggda Bazaltbor-vineriet i samhället Badacsonytomaj. Här kom han i kontakt med Lundabon Christer Sandahl som startade egendomen Villa Sandahl tillsammans med sin hustru och bror Thord Ambrus var under några skördar vinmakare åt Villa Sandahl innan de bägge gick skilda vägar. HÖG SVÅRIGHETSFAKTOR Jag vill påstå att Kéknyelü är den enda druvan i Ungern, kanske rentutav i världen, som kommer i närheten av riesling-druvans elegans, fräschör och högkvalitativa syra. Tyvärr är den vansinnigt svår att jobba med säger Ambrus. Förutom att den måste pollineras så är den kinkig med vädret. Vid blomningen krävs värme och sol, annars blir fruktsättningen liten. Men, är det för varmt eller om det kommer något regn, så blir druvorna än färre berättar han vidare. Under sommaren får Ambrus Bakó jobba aktivt med vingårdarna för att skydda kéknyelű från den värsta värmen. Om det råder torka, något som inte alls är ovanligt i Badacsony med sitt medelhavsklimat, så gäller det att säkra att druvorna inte råkar ut för stress. Detta då druvan är vegetativ och vid utsatthet så försöker den rädda sig själv och överger frukten. Och om värmen kommer sent, först i augusti eller början av september, så kan druvornas kvalitet dessutom bli riktigt låg. Låg syra och låg sockerhalt ger då helt ointressanta och tunna viner. Att plantera kéknyelü i kallare vingårdslägen eller sådana med mer vatten är inte heller optimalt i och med att druvan mognar oerhört sent, senare än riesling. Kyligare lägen är således inte av godo då druvan sällan skulle nå mognad. Ambrus Bakó menar att det optimala läget för druvan är på Badacsonybergets högst belägna öst- och sydöstsluttningar, de som är skyddade av skogen och som har en högre halt av lera. Trots alla hinder så är det likväl kéknyelü som hans hjärta bankar lite extra för. Precis, för det finns en orsak till varför vi antar utmaningen och svårighetsgraden, berättar Ambrus. Druvan angrips inte lätt av botrytis vilket är positivt i och med att den mognar sent. Den höga syran kan vara närmast elektrisk, av helt fantastisk kvalitet, och är vid en bra skörd till och med högre än i en riesling eller furmint. Dessutom, i och med den sena mognaden så riskerar kéknyelü ytterst sällan övermognad. Slutprodukten, vinet, har en härlig aromatik med toner av såväl rökig mineralitet och ett drag åt tropisk fruktighet, elegans, hög syra och en ganska kraftfull kropp. Det vinner allt som oftast på lagring, gärna uppåt tio år, berättar Ambrus som enbart jobbar med den naturliga jästen då den är en viktig del av den lokala mikrofloran. 33

18 BADACSONY ÄR EN SAMLING UTSLOCKNADE VULKANER 34 35

19 TOPPRODUCENTER AV KÉKNYELŰ Den första bekantskapen med Kéknyelü brukar vara versionen från producenten Szeremley eftersom volymen är större. Stilen drar mot en saltig och rökig mineralitet, fin syra och en ganska kraftfull stil. Ett vin som allt som oftast mår bra av lagring även om Szeremley måhända haft sina absoluta glansdagar. En svalare och betydligt mer elegant version kommer från Laposa Birtok, en familjeegendom belägen på den södra sidan av Badacsonyberget och med fantastisk vy över sjön. Zsófia Laposa som ansvarar för vinmakningen är utbildad i Bordeaux och visst har hon påverkats av miljön hon vistats i. Härligt pigga och friska kéknyelü med aptitretande mineralitet och syra. När Ambrus Bakó var i starten av sin karriär kom han i kontakt med Attila Szalai vid Nemeth Pince, en liten familjeegendom som kanske producerar den mest traditionella men också mest lagringsbara kéknyelü av dem alla. Han bad om att få gå i lära hos dem, för att få en insikt i hantverket. Vid ett besök hos Nemeth Pince så är det lätt att förstå honom. Vinerna, om än av enklare snitt på basnivå, håller hög klass och när Attila hämtar en duo från familjens privata samling så är det svårt att förstå hur dessa viner kunnat undslippa ett internationellt renommé. Nemeth Pince s kéknyelü från 1992 och 1994 tappades enkom i 50 centilitersflaskor då produktionen var så liten men likväl, efter mer än 20 års utveckling så var bägge viner fullt vitala och uppvisade inga ålderskrämpor. Istället var det bentorrt, stenfruktigt och med en sjungande syra. Attila Szalai berättar att de planterar rózsakü som pollinerare, mellan raderna av kéknyelü. Dels för att de tycker den är mer pålitlig än budai zöld, dels för att druvorna som den genererar är mer spännande. Så pass att de producerar en druvren rózsakü. Nemeth Pince ger sig även på att producera aszú-viner, det vill säga ädelröteangripna viner, och flera av dessa kan konkurrera med Tokaj även om stilen är annorlunda. Ambrus Bakó s egen stil är närmre Nemeth Pince s men skiljer sig i att han söker ett renare uttryck i vinerna. Ambrus jäser helst i små kärl då dessa avger mindre värme. Han minimerar näringen till jäsningen och håller nere temperaturen så långt det går utan att den avstannar. Kéknyelü, berättar han, behöver inte fat men mår oftast bra av att jäsa i sådana för det dämpar bitterhet. I bra årgångar har han ambitionen att jäsa, lagra och buteljera varje parcell för sig då uttrycken är så olika. Något som skedde 2013 medan 2014 mer handlade om att rädda det som rädda gick är däremot igen en oerhört lovande årgång i Badacsony. Bako s kéknyelü har ofta en inbjudande lätt omogen tropisk ton som varvas med stenfrukter, ett stänk blommor och ovanpå det stenkross. Syran är ofta markerad men det som främst utmärker i smaken är renheten. ÄR RIESLING FRAMTIDEN? Det finns mer än 50 olika druvsorter runtomkring Balaton och många av dessa återfinns också specifikt i Badacsony. Även de blå sorterna får allt mer uppmärksamhet, något som egentligen bara är naturligt med tanke på klimatet. Men den gröna druva som bredvid Badacsony s unikum kéknyelü borde vara den Vy från Badacsony. 36 TÄNK SUPERTOSCANA 2HA's toppvin är en blend av Cabernet Franc, Merlot och Syrah. Tänk supertoscana och med tillhörande prislapp. oomtvistat främste, har stött på en hel del motstånd. Riesling har ansetts hantera värmen på ett mindre bra sätt och vinerna har blivit alltför kraftfulla, alkoholrika och ändå med restsötma. Mer än en gång har Livets Goda stött på åsikter som ventilerar tveksamheten kring riesling i Badacsony och ändå är det utan tvivel den druva som just bredvid kéknyelü skinit allra mest när det provats. Och då är det naturligtvis extra intresseväckande att veta att det står en svensk trio bakom de främsta rieslingvinerna i regionen egendomen Villa Sandahl. Lundaborna Christer och Gunnel Sandal samt Christers bror Thord Sandahl, började sitt äventyr vid Badacsony 2003 och har en lång resa bakom sig, fylld med såväl glädje som irritation och uppgivenhet. Inte minst när de vid två tillfällen fick smaka på antingen lokal avundsjuka eller kriminell utpressning genom vandalism av deras ny-ympade rankor. Men Sandahl har aldrig vikit ner sig utan enträget fortsatt. Lite samma sak var det när bröderna tog beslutet att gå över till riesling och ympade sticklingar på äldre stockar av olaszrizling och zeus, en korsning mellan ezerjó och bouvier. Resultaten har inte låtit vänta på sig och särskilt 2011 och 2013 producerade Villa Sandahl strålande riesling-viner som är värda internationell uppmärksamhet. Stilen skiljer sig från den gängse i regionen och har mer likheter med toppkvalitet från Österrike men även ett litet drag av utomeuropeiskt. Säkerligen är det basaltjorden som får sagt sitt här men faktum kvarstår; Sandahl-bröderna har tillsammans med sin vinmakare Zsolt Palkó satt en ny standard för riesling i Badacsony och tystat tvivlarna. Att firmans etiketter dessutom har en humoristisk tvist är också befriat avskalande. 37

20 TOSCANA SOM FÖREBILD Badacsony behöver innovatörer som vågar ifrågasätta och som inte lutar sig tillbaka på tradition och bekvämlighet. Det är lätt att glömma att kéknyelü en gång i tiden var en betydande druva, innan vinlusen och sedermera kommunismens intåg där kvantitet var honnörsordet. Just en druva som olaszrizling kan absolut producera kvalitetsviner upp till en viss nivå men med tanke på att den står för över hektar i hela Badacsony så är toppexemplaren förtvivlat få. Det är med andra ord lätt att bli hemmablind och referera till BESÖKA BADACSONY Lufthansa har tät trafik till Ungern och även Norwegian trafikerar rutten. Ska enkom Badacsony besökas kan Wien vara ett alternativ som flygplats. Balatonsjöns östsida är ca 1,5 timmar från Budapest och ner till Badacsony är det drygt två timmars bilresa. Du kan bo på allt från hotell till små mysiga pensionat. Kring byn Badacsonytomaj är det även flera familjer som hyr ut delar av sitt hus. Även Villa Sandahl ( har numer pensionat i anslutning till vingården och ytterligare en svensk, Jan Wettergren, hur ut ett hus på Badacsonybergets sluttning. För mer information, se Väljer du att åka till Budapest så se till att besöka någon av Bortársaság s vinbutiker där bland annat Villa Sandahl kan inhandlas. Fina Drop Shop är även värt ett besök i huvudstaden. Lokalbefolkningen. tradition även om olaszrizling knappast kan konkurrera med riesling och kéknyelü. Samma sak gäller allt som oftast när szürkebarát, pinot gris, kommer på tal. Druvan tappar snabbt syra i värmen och har sällan den nerv som man exempelvis finner i norditalienska exemplar. Det som Villa Sandahl bevisat med riesling har Csaba Török gjort med blå druvor. Killen som gjort sig en hacka i byggbranschen i Budapest startade sin egendom 2HA med en tydlig förebild och fäbless; vinerna från Toscana och då särskilt Brunello di Montalcino. Idag odlar man sangiovese grosso, cabernet franc, merlot och syrah och vingårdarna har expanderat till fyra hektar. Det är ett toppmodernt vineri men likväl väljer man ytterst försiktig intervention och följer även månkalendern för buteljering. Och nog har många höjt på ögonbrynen över 2HA, särskilt när Csaba lanserade sitt toppvin Courage, en blend med cabernet franc, merlot och syrah, och satte ett pris som närmade sig tusenlappen flaskan. För att inte nämna firmans Tabunello, en druvren sangiovese grosso. 2HA s viner kan kritiseras för att inte uppvisa områdeskaraktäristik men samtidigt är rankorna ännu unga och med ålder lär växtläget tala mer. Att vinerna håller toppkvalitet råder det inga som helst tvivel kring och ingen annan producent i regionen är i närheten av rödvinerna från 2HA. Ännu. 38 FRAMTIDEN Badacsony är utan tvivel ett unikt mikroklimat och där basalten spelar en viktig roll. Samspelet mellan sluttningarna, solexponeringen och sjön är unikt. Men för att lyfta till nästa nivå krävs det att kvalitetsdruvor som riesling och kéknyelü får mer areal i de bästa lägena, på bekostnad av olaszrizling och pinot gris. Hur uppskattade de än må vara bland producenterna så har druvorna inte förmågan att lyfta tillräckligt och ska Badacsony slå på internationell nivå krävs en förändring. Kanske kan fler uppmuntras att tänka till av priserna som de bättre vinerna idag betingar? Planteringssättet är även något som bör finnas med i bakhuvudet. I en varm region som Badacsony är allt som oftast en lägre beskärning som Gobelet att föredra. Tyvärr finns inget nämnvärt gehör för detta i regionen då det är väldigt tidsödande att sköta. Men Royat Cordon-metoden fungerar också och hade plantdensiteten kunnat utökas än mer per hektar så hade detta kunnat påverka i positiv riktning. Detta då större densitet ger något lägre skördeuttag, lite lägre sockernivåer och högre syror i varma år. Rankan får tätare bladverk och om rankorna står mer tätt så bildas något som liknar ett plantageklimat med lägre temperatur och högre fuktighet runt blad och rankor. Men det sagt; det samlade intrycket av Badacsony är ändå att regionen är en av Ungerns mest spännande och väl värt att följa och besöka. Laposa Birtok. TRÄDGÅRDENS FIKON. Attila Szalai bjuder på en chokladshot som han fyllt med trädgårdens fikon som dragit i en Aszú på Kéknyelű. 39

21 Källarnyckel vid vinegendomen Palffy

22 BOTT PINCE DET NYA TOKAJ Det är lätt att gilla Judit. Hennes iögonenfallande leende visst, men än mer för hennes smittande passion och uppenbara kärlek för sitt gebiet. Hon är ett levande bevis på vikten av att jobba med det man brinner för även om det ingalunda innebär en dans på rosor. Judit Bodó och hennes man József besökte nyligen Sverige för första gången och Livets Goda fick en längre pratstund med en av Tokajs idag mest spännande vinmakare. TEXT: NIKLAS JÖRGENSEN 42 43

23 Den första Exczellencziá kom flaskor. 12 år senare är den ännu i strålande form. ASZÙ. Även om Bott Pince s portfölj mestadels består av torra viner så är likväl aszù det största vinet man erbjuder. VARIERANDE JORDMÅNER. I provningsrummet i Tokaj visar Judot upp de olika lägenas varierande jordmåner. D agens Tokaj är en oerhört dynamisk vinregion och det är svårt att förstå att det för knappt trettio år sedan inte fanns mycket till kvalitetstänk i den nordöstliga delen av Ungern. Eller rättare sagt, i landet i stort. Men i och med nedmonteringen av järnridån så vaknade en av världens främsta vinregioner åter till liv även om det moderna Tokaj valt andra vägar än det som gjorde vinerna så eftertraktade för ett par hundra år sedan. Dagens producenter har fått starta om helt från grunden och har inte kunnat förlita sig på tradition och nedärvd kunskap då mycket gick förlorat när kommunism dikterade villkoren. Samtidigt har idealet svängt bort från söta viner till torra och Tokaj av idag består till stor del av just de senare. Faktum är att blott en tiondel av regionens produktion består av de ädelsöta vinerna. Tokajproducenterna uppvisar en otrolig kunskapstörst och har tagit sig an uppgiften att undersöka om 1700-talets gamla vingårdsklassificering kan appliceras på dagens viner. Bland dessa återfinns bland annat boutiquevineriet Bott Pince som drivs av Judit och József Bodó. Pince är ungerska för källare och får ses som något av en motsvarighet till domaine och dylika egendomsbeteckningar. De är bägge två från Csallóköz, en etnisk ungersk region i Slovakien, något som visar på hur dåtidens gamla stormakt Österrike-Ungerns gränsdragningar ändrats efter diverse krig. Efter universitetsstudier, József hade en konstexamen och Judit jordbruk, så blev det norra Italien för att Judit ville lära sig tyska. Samtidigt tog hon jobb hos en firma som drev såväl en äppel- som vinodling i Tirol. Kontakten ledde vidare till Ungern då hennes arbetsgivare i Tirol precis investerat i en vingård i Tokaj. Füleky. Judit fick erbjudandet att starta upp egendomen. 44 Tanken var att stanna ett par år berättar Judit. Det här var ju ett perfekt tillfälle att samla på sig erfarenhet och så var det lite av ett äventyr att få verka i Tokaj. Efteråt kunde vi återvända till Slovakien och starta upp våra karriärer. Men väl på plats så tog det inte särskilt lång tid innan bägge insåg att vi var precis där vi skulle vara. Det fanns en nybyggaranda i regionen och vi blev en del av den berättar Judit och är snabb med att påpeka vilken tacksamhet hon då kände, att få bli en del av detta. För mig är Tokaj en av världens mest betydelsefulla vinregioner. Nummer ett om jag får vara subjektiv. Att jag fick bli en del av denna var en ära. ELÖHEGY När vi bestämt oss för att det här var vår plats, här ville vi verka, så började planerna om ett eget vineri berättar Judit. Men vi hade inga pengar så när vi gifte oss bad vi alla våra vänner bidra med en slant istället för att dekorera hemmet. Allt för att vi skulle kunna köpa vår egen första vingårdsplätt. Det blev Elöhegy, a liten lott i Tarcal, en by drygt fem kilometer från huvudorten Tokaj. Här dominerar lössjorden och denna har historiskt sett inte haft samma renommé som exempelvis lerjorden i Mád där många av regionens klassiska vingårdar är belägna. Detta berodde på att lössjord inte bidrog lika mycket till utvecklingen av botrytis berättar Judit. Leran var fuktigare vilket uppmuntrade dåtidens ideal, de söta vinerna. Men för dagens fäbless, de torra, så är lössjord däremot riktigt bra och här har vi en helt annan syra i vinerna. Dessutom verkar det som att hárslevelü trivs extra bra här, den blir mer nyanserad och delikat i sin parfym. Det är ju annars furmint som är vår mest ansedda druva berättar hon. 45

24 JUDIT & JOSZEF Jag minns de första åren med Elöhegy. Som vi fick slita med att iordningställa vingården innan vi kunde påbörja produktion. Den var verkligen nergången och vid mer än ett tillfälle så tänkte jag att vi aldrig kommer lyckas producera något vin härifrån. Nu har vi visserligen furmint här men med facit i hand så har det ju blivit riktigt bra. Detta bekräftas av den fint mogna 2011 Elöhegy (89 LGP) som nyligen provades. Ett vin med lite vaxiga mognadstoner men som ändå har pigga drag av vit persika och läcker syra. József lämnar så att det i snitt blir runt 1,5 kilo klasar kvar på varje ranka. Mycket tid läggs på vingårdsarbetet för som Judit vid ett tidigare tillfälle berättat för undertecknad; Jag älskar citatet från den ungersk-amerikanske krigsfotografen Robert Capa a k a Andre Friedmann - If your photographs aren t good enough, you re not close enough. Jag har valt att tänka likadant kring vin, berättar hon. Om mina viner inte är tillräckligt bra så är jag inte nära nog. Det vill säga, inte tillräckligt nära naturen. TELEKI Ganska nära vårt vineri, i periferin av Tokaj-kullen, så har vi en annan lössdominerad jord berättar Judit. Teleki, mycket kalkrik dessutom. Här har vi bland våra äldsta rankor och det är en mix av furmint och hárslevelü. 70/30 ungefär. Rankorna är planterade som bushvines vilket var vanligt förr när planteringarna här hade en otrolig densitet. Låg beskärning gav få klasar per ranka men främjade botrytis. Därför planterade man så tätt berättar Judit. Paret har 0,7 hektar i Teleki och det ger knappt 1000 buteljer. Vinet har en helt annan syra än Bott Pince s övriga viner, något som kan tillskrivas jordmånen men även äldre kloner av druvsorterna. När enpartistyret tog över i Ungern så satte arbetet igång med att utveckla nya högproducerande kloner som bytte ut de gamla i regionen. Kvantitet blev honnörsordet. Dagens producenter arbetar med att identifiera äldre kloner och lära sig hur dessa fungerar. Men vi vågar inte ympa om hela vingårdar än säger Judit då vi ännu är i en lärofas. Vi provar Teleki från 2015 och Två strålande viner i olika faser är ett varmare år i Tokaj men 2015 Teleki tämjer ändå hettan på ett fint vis. Det har så sakta börjat sätta sig efter första året i flaska och det är delikat blommigt och med tydlig mineralitet, tänk modellera, och med begynnande gul fruktighet. Aningen stramare stil jämfört med andra Bott-viner och med fin persikofruktighet och limeliknande syra (92 LGP) Teleki (91 LGP) behöver lite tid i glaset innan det vecklas ut men det är ett vin med skönt gyllene gul färg, mognadstoner i form av gul frukt, vax, örthonung och våta stenar. Syran är uppbackande och vinet har en imponerande täthet och längd. Perfekt nu men lär hålla nivån två-tre år. FÖRSIKTIG INTERVENTION Judit Bodós viner är på en avskalad nivå med försiktig intervention, endast naturlig jäst och hon arbetar nästan bara med använda ungerska ekfat. Med åren så har hon även succesivt dragit ner på mängden svavel och arbetar idag med förhållandevis låga nivåer i slutprodukten. Inga enzymer tillsätts heller i vinet under dess framställning. Även i vingården är vi försiktiga och sprutar för hand med endast apelsinolja, algkoncentrat och svavel. Om man använder den naturliga jästen så är det ganska vanligt att jäsningen stannar när det är ett stänk socker kvar. Jag ser det som att naturen inte tar några risker. Dessutom passar det våra viner om det är 4-7 gram restsocker kvar. Det är som om det sker en anpassning till syran i våra viner. För vissa kan detta komma som en överraskning när man provar vinerna, men vi är inte Bourgogne trots alla våra enskilda vingårdslägen. Jag tycker torrheten hör till vit Bourgogne medan vi behöver den lilla, lilla sötman, förklarar Judit. För i en region med över 400 enskilda vingårdslägen, klassificerade redan på 1700-talet, så är det lätt att tänka i burgundiska termer när Tokaj kommer på tal. Men det är kanske inte rätt väg för att utveckla Tokaj? Den gamla vingårdsklassificeringen, ytterst detaljerad och en av världens äldsta, återupptäcktes i samband med murens fall och kanske har man felaktigt lagt för mycket vikt vid denna. En kategorisering som skapades baserat på vingårdslägenas olika nivåer av botrytisvänlighet, hur lätt de angreps. Är detta verkligen något som kan appliceras på dagens ideal, det torra, nåja nästan, vinet? Botrytis är knappast eftertraktat i moderna torra vita och det räcker egentligen med någon procent angripna druvor för att det ska ge effekt åt slutresultatet. GLASKORK Alla Judits viner är sedan början av decenniet buteljerade med glaskork. Det fanns en anledning till att jag bytte, berättar hon. Dels så var jag missnöjd med korkkvaliteten men samtidigt så var glaskorken något som flera andra producenter hade gått över till. Tiden får avgöra om det var ett korrekt beslut men jag slipper numer besvikna kunder som klagar över korkdefekta viner berättar hon. Den är inte utan kontroverser, glasförslutningen, och i Ungern har det diskuterats bland skribenter om att den läcker och att vinernas utveckling påskyndas alternativt oxideras. Livets Goda har ännu att stöta på en sådan flaska så frågan kanske mer är att relatera till andra faktorer såsom värme. Judit är vinmakaren medan József har funnit sin plats i vingården och låter hustrun således vara ansiktet utåt. Mest tid går såklart till selektionen av skott och senare till den gröna skörden där antalet klasar reduceras för att hålla nere skördeuttaget och samtidigt främja de kvarstående rankornas utveckling och koncentration. 46 CSONTOS Ett vingårdsläge som demonstrerar att man kanske ska lägga mindre vikt vid den gamla lägesindelningen är Csontos, Bott Pince s premiumläge men ett som inte rankades lika högt i den gamla aszù-styrda klassificeringen. Den äldsta delen av Csontos planterades för över hundra år sedan, en parcell som Judit och József är i färd med att återställa. Övriga stockar är runt 40 år gamla men det finns även en nyplanterad del som kommer i bruk om ett par två-tre år. Marken plöjs med hjälp av hästar och det är lätt att förstå hypen kring Csontos. Den sydsluttande vingården som ligger i norra Tokaj skyddas av den närliggande stora Zemplèn-skogen och den vulkaniska jordmånen har en hel del röd lera sig, något som ger en maffigare stil. Csontos är raka motsatsen till firmans vingårdsbetecknade Teleki exempelvis. Csontos ger viner med pampig bouquet samtidigt som det är fullpackat med mineraler och ett stänk blommor. I smaken så har furmint härifrån ett helt annat uttryck. Syran är högre och vinet uppvisar en struktur av klass. Vi provar Csontos furmint i årgångarna 2015 (93 LGP) 47

25 och 2016 (92-93 LGP). I årgång 2015 av Csontos blev jäsningen extra lång då den avstannade under vintern för att sedan komma igång igen och sluta först i april året därpå som är tillgängligt i en förpackning om tre flaskor från olika Bott-lägen, är redan idag otroligt smickrande. Det vilar något svävande över doften som bjuder på våta stenar, vit persika, mynta och sommaräng. Smaken är tät, syran läckert inlindad och det är ännu i en ungdomlig fas. Långt, klingande rent avslut. Det är lätt att förstå hajpen kring Csontos som det blott produceras runt 1200 flaskor av Csontos furmint har nyligen buteljerats och är ännu något påverkad av detta. Men det är inget snack om att det är ett vin som vill vara med i föregående årgångs liga. En försiktig sval tropisk känsla, tänk omogen ananas, lite stenfrukter och nyregnade stenar. Smaken är härligt ren och det imponerar i en årgång där Judit berättar de sorterat druva för druva, inte klase för klase lär inte göra vänner av Csontos besvikna och på redaktionen går meningarna isär något huruvida det är 2015 eller 2016 som är vassast. Vad är det då som gör furmint till en potentiellt högklassig druva för torra viner? Givetvis beror det på klonen men för Judit så är det dess diskreta doft och smak; den sticker sällan ut men låter istället övriga omständigheter ha ett ord med i leken. Tänk vingårdsläge, jordmån och ek exempelvis. Inte undra på att Bourgogne och chardonnay kommer upp på tal när det diskuteras likheter med Tokaj, även om vinerna är väsensskilda. BOUTIQUEVINERI Bott Pince har en modest produktion, runt 12,000 flaskor årligen från ungefär sju hektar, och från flera olika lägen runtom i regionen. Lägena är sju olika och på frågan om de vill expandera så är Judit tveksam. Det kommer gå ut över kvaliteten, menar hon. Vi kan klara lite till men sen blir det svårt då jag och Jószef vill vara ute vi vingårdarna. Vi har ett par anställda just nu som hjälper oss men vår gräns är nästan nådd. Vi har även valt att arbeta med samma människor varje skörd då dessa nu har lärt sig vår filosofi och vad vi söker. Det är otroligt viktigt för oss om vi ska bibehålla och även förbättra vinerna. Så istället har vi lagt lite av verksamhetsinkomsten i händerna på ett framtida pensionat som vi är i färd med att bygga, berättar hon. KULCSÁR Från vingårdsläget Kulcsár i Olaszliszka, en otroligt svårarbetad vulkanisk mark, hämtar Judit och Jószef sin druvrena hárslevelü. Det är vinmarken med magrast jord, av de vi äger, och likväl ger det kanske vårt mest kraftfulla vin, säger Judit och fortsätter: hárslevelü behöver vatten. Om den inte får tillräckligt blir druvorna små och skalet tjockt Kulcsár (92 LGP) och 2016 Kulcsár (92 LGP) provas. Två viner som är relativt snarlika även om intensiteten är något högre i Den äldre Kulcsár är yppigare men likväl är det ett stramt vin och det är svårt att förstå detta är en hárslevelü. Frågan är om inte detta är ett av de främsta lägena för druvan, åtminstone som man vet om idag i Tokaj är mer stenfruktig även om det också finns ett lätt tropiskt drag här. Bägge är extraktrika viner med täthet, syra och fin frukt. Två årgångar som verkligen är värda att följa. Drygt 1300 flaskor produceras från läget. PALANKOS Bott Pince har även satsat på ett instegsvin som kort och gott heter Furmint, även om det kommer från ett separat vingårdsläge vid namn Palankos i Erdübénye. En mark som paret arrenderar. Just detta område av Tokaj är känt för sina tunnbindare och de egna intilliggande ekskogarna. Ungersk ek är kraftfull i sin karaktär och Judit föredrar således använda fat för att dämpa eller helt släta ut ekens karaktär Palankos (89 LGP) är direkt charmerande med en tydlig stenfruktston, våta stenar och en svag blommighet. Smaken är klingande ren och med drag av gråpäron och persikor samt en fin örtighet. Har utvecklats fint i flaska sedan förra årets smakprov. Den spontana jäsningen stannade vid 7 grams restsocker och Judit har valt att aldrig sätta igång jäsningen igen med kultiverad jäst då detta är för riskabelt flaskor producerade i årgång EXCZELLENCZIÁS I och med att torra viner får anses vara en relativt ny scen i Tokaj så fortsätter sökandet efter det ultimata uttrycket. Kommer den främsta torra Tokaj från ett enskilt vingårdsläge? Om så, vilken terroir är det som gäller? Bör det vara en druvren furmint eller är en skvätt hárslevelü att föredra I en blend? Ska vinet lagras i fat? Om så, vilken typ av fat? I sitt sökande efter Tokajs främsta uttryck så har Judit och Jószef Bodó valt att i särskilda år producera en Exczellencziás, egendomens toppvin. Förhoppningsvis bör tilläggas, för det är ett pågående experiment. Det första vinet producerades samma år som Bott Pince s första skörd, 2005 (93 LGP), och endast 563 flaskor blev det till. Druvorna kom från den äldsta delen av Csontos med mer än 100 år gamla stockar och det fick 14 månader på fat. Samma läge och endast de gamla stockarna även 2007 men nu fick vinet tre år på fat. 2012; återigen Csontos. Vinet fick efter jäsning lagras utan sedimentering. Har ännu inte släppts och enligt Judit har det närmast fått karaktären av ett orange vin (94 LGP) blev det till en blend av ett 220-liters fat hárslevelü från Kulcsár och ett lika stort fat furmint från Csontos. Faten blandades mars 2014 och vinet buteljerades September samma år, efter 11 månader på fat. Och 2016 (93 LGP) valde hon att för första gången göra en Exczellencziás från Teleki-läget. Vinet kommer endast erbjudas på magnumflaska när det väl släpps. 48 Onekligen så har Judit något stort på gång med Exczellencziás, något som 2005, 2013 och 2016 visar när Livets Goda träffar henne. Tre olika uttryck och det faktum att hennes första försök redan 2005 var vid full vigör tolv år senare visar på att vit torr Tokaj definitivt har lagringspotential. Topproducenternas viner tycks dock rent generellt nå en topp vid fem till sju års ålder. ASZÙ Bott Pince är först och främst en producent av torra viner. Men är man i Tokaj och har möjligheten att producera ett av världens mest nobla söta viner så är det en möjlighet man inte tackar nej till. Vi kan däremot inte lita på årlig produktion av aszù och Szamorodni, berättar Judit. Botrytis är nämligen ingen garanti och dessutom måste vädret vara med oss vid rätt tillfällen. När vi lyckas så blir det sällan mer än ett fat aszù. För du vet, en skicklig plockare får sällan ihop mer än max 8 kilo om dagen när varje druva ska vändas och vridas på. Judit och Jószef har med sig två söta från en fantastisk botrytisårgång 2013 Szamorodni (92 LGP) och en 2013 Aszù 6 Puttonyos (95 LGP) med en bra bit över 200 gram restsocker. Bägge är en uppvisning i ren nektar, balans och markerad syra som snyggt maskerar sötman där flaggskeppet är ett världsklassvin. Szamorodni (fritt översatt som den växt ) är hämtad från ett annat läge som hör firman till, Határi, och har en helt annan prislapp än toppvinet. För hur man än vrider och vänder på det, få viner i världen är mer kostsamma att producera än topp-aszù. FRAMTIDEN Bott Pince har varit verksamma sedan 2005 och det är en minst sagt imponerande resa som paret gjort. Onekligen så har de känslan och Bott hör utan tvekan idag till de främsta i regionen. Och det finns inget som talar för att de inte skulle fortsätta på den inslagna banan. Vinerna är sedan flera år oerhört eftertraktade och rycks snabbt från hyllorna. BOTT I SVERIGE Judit och Jószef är sedan ett år tillbaka representerade i Sverige genom Wine Waves (winewaves.se). Vinerna har främst nått restaurang men nu lanseras en tre-pack i beställningssortimentet, som en introduktion till parets viner. Lådan innehåller en flaska av vardera 2015 Palankos (249 kr), Kulcsár (299 kr) och Csontos (349 kr). Priset för de tre är 897 kronor. För andra viner från Judit, eller alternativa lådkonstellationer, kontakta importören för privatimport. 49

26 ISTVÁN BALASSA EN AV TOKAJS MEST SPÄNNANDE PRODUCENTER Under drygt 40 år av centraliserat styre så förlorade Tokaj inte bara ett par generationers kunnande, man tappade även kunskapen om de främsta klonerna, klassiska lägen rycktes upp och övergavs, eller anpassades för mekanisk skötsel, vinerna utslätades och massiv övergödning rubbade balansen. Efter planekonomins sorti för drygt 25 år sedan så har den klassiska regionen sökt en väg tillbaka till dåtidens glansdagar, samtidigt som nutida preferenser också ska tillgodoses. Frågan som många av producenterna ställer sig idag är huruvida den gamla vingårdsklassificeringen från 1700-talet, en av världens första, bör och kan återskapas? Redan 1730 arbetades det fram en klassificering av Tokajs vingårdslägen där tre nivåer föreslogs. Marker med främst renommé var de som lättast angreps av ädelrötan botrytis cinerea; dåtidens ideal var ju ändå söta viner. Det intressanta i sammanhanget? Samtliga av lägena med högst anseende var sydsluttningar. Vad som också var anmärkningsvärt under tidsperioden var vetskapen om enskilda lägen inom ansedda vingårdar; att vissa parceller hade bättre förutsättningar. Detta indikerade man med att ange ett prefix eller suffix till vingårdsnamnet, något som används än idag. Under andra halvan av 1700-talet klassificerades då hundratals vingårdar i Tokaj och rangordnades enligt en tregradig skala. Idag är en majoritet av de viner som produceras i Tokaj torra. Dåtidens ideal, Aszú, står inte för mer än en tiondel av produktionen. Och frågan som då uppstår är om dagens producenter kan och ska förlita sig på en snart trehundra år gammal klassificering, när de flesta vinerna idag är torra och istället undviker ädelröta? Vissa producenter följer klassificeringen nitiskt, andra söker marker som kanske inte hade förutsättningarna för botrytisangrepp. Men ändringar i hur rankorna beskärs jämfört med förr, densiteten i vingården och även andra druvsorter, har gett nytt liv till klassificeringen och anrika lägen som Szent Tamás, Mézes Mály och Bestek står 50 således högst i kurs och betingar priser därefter. Med över 400 enskilda vingårdslägen så är det lätt att inse Tokajs bredd och varierande mikroklimat. En som gärna vill visa på detta är István Balassa. Med ett vineri som blott är dryga decenniet gammalt så sällar sig István till gruppen av unga, nyfikna och dynamiska vinmakare i regionen. Fast då många sneglat lite åt Bourgognehållet till så har István valt en delvis annan väg. Han räds nämligen inte höga mustvikter i druvmaterialet, trots att det ger högre alkoholhalt i slutprodukten. Det är vingården som talar menar han. Och så länge vinet uppvisar balans mellan de olika komponenterna så är han nöjd. Det intressanta är att flera av dessa viner har kommit från klassiska vingårdslägen. Även om István nu lugnat sig något så sticker hans viner ut. Och de är dessutom bland regionens mest utvecklings- och lagringsbara torra. Importören Handpicked Wines importerar István Balassa och några av hans viner finns tillgängliga i beställningssortimentet Balassa Bom Boly Furmint (ARTIKEL BS, 169 KR) 89 Rättfram stil med inslag av aprikoser, persika, honung, modellera och ett lätt blommigt anslag. I gommen tropisk frukt, äppelskal och en frisk limeliknande syra. Snyggt och rent Balassa Nyúlászó Furmint (ARTIKEL BS, 229 KR) 91 Stor inbjudande doft med vit persika, vanilj, ylle och honung. Ganska maffig gomkänsla med krämig smak, fin stenfruktig syra, persika och våta stenar. Lovande men läcker redan nu B-37 Late Harvest, Istvan Balassa (ARTIKEL BS, 215 KR, 37,5 CL) 93 Stor, ungdomligt generös doft med tropisk sallad och honung. Krämig struktur, tropiska inslag, främst ananas, citrusfrukter och ett långt rent avslut. Mycket lovande. MALATINSZKY HÖGKVALITATIVT RÖTT OCH VITT FRÅN VILLÁNY I UNGERN Villány i sydöstra Ungern var länge den obestridda vinturismregionen i landet och platsen där kapitalet investerades efter murens fall. Regionen blev något av ett Ungerns Toscana och det var här som man började producera prestigeviner i den maffigare skolan, allt enligt dåtidens ideal. Priserna drog iväg och vissa producenter som exempelvis Gere Attila blev internationellt omtalade. Men medan en stor del av världen vandrade iväg från vinidealet från 1990-talet och milleniets start, så fortsatte man pumpa ut muskelbyggen i Villány. Mycket tack vare att en inhemsk publik gillade stilen och vinerna kunde fortsätta hålla ett högt pris. Villány är varmt, väldigt varm om sommaren, men också kallt om vintern. Det är med andra ord främst en rödvinsregion då de vita ofta tappat i fräschör och syra. Flera välkända druvsorter som cabernet franc, cabernet sauvignon och merlot har länge funnits i regionen och är inga nymodigheter. De kompletteras av druvor som kékfrankos, i Österrike kallad blaufränkisch, men även portugiser har tidigare spelat en viktig roll. I stora delar av Ungern pågår det lite av en vinrevolution där man går mer och mer mot en svalare, mer lättdrucken stil och bort från de närmast överextraherade vinerna. I Villány har exempelvis ett av de främsta husen, Malatinszky Kuria, siktat mot en bättre balans i vinerna, även om man inte försöker dölja värmen i de röda vinerna. Livets Goda provade två viner från egendomen som imponerade stort Noblesse Serena 90 En blend där chardonnay dominerar med 60 % och resten är lika delar sauvignon blanc och riesling. Vinet får ett halvår på sin fällning i ståltankar och klockar in på blott 11,5 %. Bouqueten är generöst blommig med inslag av såväl stenfrukter som ett drag av omogna tropiska frukter och ett stänk citrus. Smaken är slank, stram men ändå generös i sin frukt. Helt torr och med inslag av gröna äpplen, örter och persika. Fin täthet och rent fint avslut. En skön överraskning från varma Villány och ett bevis på vilken skillnad aktivt och medvetet arbete i vingården kan ha Noblesse Cabernet Franc 92 Kanske den druva som presterar bäst i hela Villány. Förvänta dig dock inte samma typ av vin som de man associerar med Loire. Däremot är druvkaraktären där. Här får du ett vin med begynnande mognad och toner av solmogna mörka körsbär, nyklippt gräsmatta, blyertspenna, ett stänk paprika och snyggt inarbetade ektoner. Vinet spenderar ett år på 500-liters fat för övrigt. I gommen ett härligt fylligt vin och det märks att det är från en varm region; men det är skönt balanserade 15% i vinet. Körsbär, varm jord, blyertspenna, fat och lite snyggt stjälkiga toner i den långa värmande eftersmaken. Har utvecklingspotential men är fint redan nu. Dekantera gärna en stund i förväg. Passar den vars förkärlek stavas Bordeaux från stora år. Ekologiskt odlat. IMPORTÖR ÄR VINBISTRO STOCKHOLM AB 51

27 UNGERN & MATEN med vintips 52 53

28 Krispig stekt anklever med jordärtskocka, rödbeta, körsbär och lakrits (4 personer) 8 bitar anklever i 2 cm tjocka skivor Salt och peppar 1 ark filodeg JORDÄRTSKOCKSPURÉ 200 g jordärtskocka 1 msk smör En knivsudd vaniljpulver Salt och svartpeppar efter smak KÖRSBÄRSSYLTAD RÖDBETA 1 stor eller 2 små rödbetor, skalade 0,5 dl torkade sura körsbär 2 dl vatten 2 msk socker eller körsbärssyrup (från amarenakörsbär) En knivsudd lakritspulver Garnering: rödbetsgroddar och topparna av solrosskott Skala jordärtskockan och skär i mindre bitar. Koka mjuk i lite lättsaltat vatten, sila av och låt rinna av. Spara lite kokvatten till eventuell spädning. Mixa jordärtskocka och smör till en slät puré. Smaka av med vaniljpulver, salt och svartpeppar. Om purén blir stabbig, späd med lite kokvatten. Lägg körsbären i blöt minst 1 timme. Skär rödbetan i tärningar om 0,5 cm. Koka rödbetstärningar och körsbär i blötläggningsvätskan tills rödbetan börjar mjukna men fortfarande är spänstig. Krydda med lite lakritspulver. Sila av och reducera eventuell vätska till en sirap. Salta och peppra anklevern. Klä båda sidor av ankleverskivorna med filodeg och klipp av det som sticker ut. Se till att filodegen klistrar mot anklevern. Stek anklevern i het panna så att den blir krispig men förblir rosa i mitten. Servera anklevern genast med jordärtskockspuré, rödbetssylt och lite rödbetssirap runtom. Garnera med rödbetsgroddar och topparna av solrosskott. VINTIPS TILL ANKLEVERN Dóbogo Tokaji Furmint 2015 (PRIVATIMPORT VIA WINE WAVES. 186 KR/FL, 6FL I LÅDA ) Tokaji Furmint 2009 Château Cloche (NR 79662) Aquilam Ventus Late Harvest 2013, Château Cloche Kereskedöház Grand Selection Tokaji Furmint Dry 2015 (NR 73059, 139 KR) 54 55

29 Stekt mangalicakotlett med krämiga puylinser, kryddig syltad pumpa och svamp (4 personer) KRYDDIG SYLTAD PUMPA 4 mangalicakotletter à 250 g (eller 2 st à 500 g - de kan vara rätt stora) KRÄMIGA PUYLINSER 25 g rökt szalonna, (mangalica-späck) i små tärningar 1 gul lök, finhackad 1 liten morot, finhackad 1 liten bit rotselleri, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 200 g torkade puylinser 5 enbär, mortlade 3 hela långpeppar, mortlade 2 krm timjan 2 lagerblad 1 msk torkad karljohansvamp, smulad 1 dl smetana eller crème frâiche Svartpeppar och salt efter smak Fräs szalonna i en traktörpanna eller gryta så att fettet smälter ut. Fräs morot, lök, selleri och vitlök mjukt i fettet. Tillsätt mortlad långpeppar och enbär och fräs någon minut till. Skölj puylinserna och sila av. Lägg linserna i pannan och rör om. Häll på vatten så att det precis täcker, tillsätt timjan, lagerblad och torkad karljohansvamp och koka upp. Koka linserna i 20 minuter eller tills de är ätmjuka och vätskan nästan har kokat in, späd vid behov. När linserna känns klara, klicka i smetana och låt koka in. Smaka av med långpeppar, svartpeppar och salt. 200 g butternutpumpa eller muscatpumpa i tärningar 0,5 dl ljust muscovadosocker 0,75 dl äppelcidervinäger 0,5 dl vatten 1 bit ingefära 1 kanelstång 4 kryddnejlikor 1 stjärnanis 1 tsk gula senapsfrön Koka ihop alla ingredienser till lagen. Tillsätt pumpan och låt sjuda tills den är mjuk, ca 10 minuter. Låt svalna. STEKT SVAMP Stek blandad svamp i smör eller olja med lite salt och peppar utan att först förvälla. Värm upp hastigt före servering. VINKOKT SCHALOTTENLÖK Skala 4 små schalottenlökar och plocka isär lagren. Koka i en skvätt rödvin tills de är mjuka och har tagit fin färg av vinet. FÖRVÄLLD BRYSSELKÅL Ansa 4 brysselkålshuvuden och plocka av bladen. Förväll någon minut i saltat vatten och kyl genast i isvatten. VID SERVERING Salta och peppra fläskkotletterna och stek på hög värme i olja och smör. Låt vila på varm plats några minuter och skiva sedan i centimetertjocka skivor. Lägg upp på varma linser med varm svamp, pumpa, vinkokt lök, brysselkål och körvel som garnering. VINTIPS TILL MANGALICAKOTLETTEN Malatinszky Noblesse Cabernet Franc 2012 (EKO) (NR 75493) Beldles 2015 Peter Wetzer (NR 92445) 56 57

30 Aprikoskompott med hjorton, lavendel, vaniljglass och mandelkrokant (4 personer) APRIKOSKOMPOTT 12 torkade aprikoser, kvartade 2,5 dl vatten 1 msk pressad citron 0,75 dl socker 2 dl hjortron 0,5 krm lavendel 0,5 dl aprikospálinka, annan aprikossprit eller söt tokajer TILL SERVERING Vaniljglass Mandelkrokant Lavendelblommor Lägg aprikoser, vatten, citronsaft och socker i en kastrull och koka i 10 minuter eller tills aprikoserna är mjuka. Späd vid behov. Rör i hjorton, lavendel och aprikospálinka och sjud i 5 minuter tills kompotten är lagom simmig. MANDELKROKANT (1 sats räcker till 8-10 portioner) 1,5 dl rostad hackad mandel 0,75 dl strösocker 1 msk smör Smält sockret tills det karamelliseras ljusbrunt och rör i smör och de hackade mandlarna så att de täcks av karamellen. Häll ut på bakplåtspapper, täck med ett till bakplåtspapper och kavla ut tunt. Låt svalna och bryt i bitar. VID SERVERING servera kompotten varm eller ljummen med en kula vaniljglass, bitar av mandelkrokant och några lavendelblommor strödda över VINTIPS TILL APRIKOSKOMPOTTEN Tokaji Aszú 2013 Château Cloche (NR 76523) Satöbbi Tokaji Aszú, 5 puttonyos, 2003 (NR 79010) Tokaji Aszú 2013, Grand Tokaj (NR 78055, 50 CL, BS, 179 KR) 58 59

31 ETT URVAL AV MEDVERKANDE RESTAURANGER UNDER UNGERSKA VECKORNA Gaston Vinbar Gaston är en liten vinbar som ligger i Gamla Stan i Stockholm. På vinlistan finner ni ingen direkt tematik, utan de små volymerna av våra cirka 800 referenserna byts ständigt ut för att ge plats för nytt. Vi väljer att kalla vårt koncept för Wine Exploring, och vi vill hellre vara nyfikna och utforskande än låsa kring ett fåtal ursprung. Under den ungerska vinveckorna kommer vi att lyfta fram ett flertal olika producenter på glas och fokusera kring inhemska druvsorter, unika stilar och gastronomiska kvaliteter. Som ett exempel så kommer vi att visa upp ett smakkulturellt möte mellan Ungern och Sverige i vår langos med Kalix löjrom, sitter som en smäck med torr furmint. Öppettider Söndag tisdag, 17:00 00:00 Onsdag lördag, 17:00 01:00 Vi har även vinluncher på lördagar Bar Central Vi kommer under våra ungerska veckor, 9 21 oktober, fokusera lite extra på några typiskt klassiska ungerska rätter (well, vi har ju alltid vissa inslag av ungerska rätter men extra många dessa dagar) såsom csirkepaprikás, pörkölt, gulasch, extra många lángos, mangalica i olika former, consommé, anklever patéer och beigli med mera. I vinväg kommer vi korka upp flertalet på glas, några rariteter, några i fåtal. Torra, söta, vita och röda och även high lighta alla vi har i listan för egen botanisering. Följ oss via sociala medier för just kvällens viner vi öppnar! Och allt avslutas såklart med den ungerska spriten Palinka! Bar Central är en Centraleuropeisk restaurang och bar inspirerad med design, mat och dryck från Centraleuropa men med vår tvist. Vi tror på att en mijlö i samspel med gäster, personal, inredning, mat och dryck är det bästa som finns! Gaston Vinbar Mälartorget Stockholm I Plzen har man kunnat dricka färsk opastöriserad Pilsner Urquell direkt från bryggeriet sedan Men det är först nu som samma upplevelse går att få på svensk mark tack vare den nya tekniken bakom tankovna som garanterar att det färska ölet aldrig möter syre mellan bryggeriet i Plzen och ölglaset här på Bar Central på Birger Jarlsgatan i Stockholm. Lägg till det mötet i köket mellan den centraleuropeiska maten och medelhavets influenser, tillsammans med en gedigen riesling-betonad vinlista. Bar Central Öppetider: måndag tisdag torsdag fredag lördag Bar Central Birger Jarlsgatan Stockholm

32 Regissörsvillan Restaurang & Konferens Nära innerstaden men ändå med lantligt lugn. Regissörsvillan i Solna erbjuder konferens och matupplevelser med en atmosfär av svensk filmhistoria. Du tar dig enkelt hit, bara 75 meter till buss och T-bana. I det gamla Filmlaboratoriet finns två konferensavdelningar med enskildhet. Här anordnar du din dagskonferens i en lummig filmhistorisk miljö. Och du är i gott sällskap. Berömdheter som Selma Lagerlöf och Ingmar Bergman har konfererat kring sina filmprojekt här. Regissörsvillans konferenslokaler Ateljén och Laboratoriet har en väl bevarad 1920-talscharm men är moderna och fullt tekniskt utrustade. Vi serverar goda måltider och ger bästa service för att göra konferenser och möten både effektiva och trivsamma. Köket är välrenommerat och här serveras du vällagad lunch såväl som spännande och smakrik middag. Vi lägger stor vikt vid måltiden för att ge dig en njutbar helhetsupplevelse i smak, doft, färg, form allt serverat med personlig service i vår trivsamma restaurang, eller på torget under kastanjen. Vi arbetar i så stor utsträckning som möjligt med säsongens råvaror och det är för oss en självklarhet att använda lokala och ekologiska producenter. Vi använder Anna och Johanna (headchef). Nygatan 57 naturligt, ohämmat och alldeles underbart. Låt oss servera dig ett glas, vill du veta mer så har vi mycket att berätta. På adressen nygatan 57 i Skellefteå kan du även i vår butik, Skafferiet, botanisera bland välfyllda hyllor med delikatesser, ostar, dryck och färdiglagat uppifrån köket. Medvetna val hos oss på nygatan 57 Vår grundfilosofi är att använda oss av råvaror ur säsongens skafferi. De råvaror som omgivande fjäll, skog, hav och gårdar bjuder oss på. Restaurangens meny följer därför säsongens skiften. Vi prioriterar närproducerade råvaror och i mån av tillgång och kvalitet främst ekologiskt. Hantverket i köket kretsar kring vår kärlek till det naturligt goda. Enkelt och okonslat i en stilren presentation. Vi älskar att laga god mat! Under de Ungerska vinveckorna så kommer huvudkocken Johanna Vernersson och sommelier Veronica Andersson skapa en speciell 3-rätters meny med rekommenderade ungerska viner för 795 kr. Den unika jordmånen, vinmakarens kärlek och engagemang har unikt skapat vart och ett av de över 200 viner du kan välja bland i vår vinlista. Våra viner överraskar i sin frikostighet, garanterat alla druvor är odlade i harmoni med miljön. Inga onödiga kemikalier, inga konstigheter. Helt Öppettider Skafferiet nygatan 57 Mån-fre kl Lördagar kl Öppettider Restaurang Nygatan 57: Lunch mån-fre kl Middag mån -lör öppet fr. kl Restaurang Nygatan 57 Nygatan Skellefteå det bästa som naturen har att erbjuda just nu som vårens nyskördade primörer, solmogna frukter och bär och sensommarens guldgula nyplockade kantareller då de smakar som mest. Vi bakar själva vårt bröd och kärnar vårt smör eftersom det är då det blir som godast. På dryckesfronten har vi till största del ekologiskt och biodynamiskt sortiment från små vingårdar med ett bra framtidstänk, lokalproducerad öl och många goda alkoholfria drycker. Under de Ungerska vinveckorna kommer vi att ha ett litet event den 3: november, då har vi After Work i all enkelhet i en av våra lokaler, där kommer att serveras ungerskt vin tillsammans med lite gott att äta till. Öppettider Restaurang Onsdag-lördag från klockan 18:00. Önskar ni komma söndag-tisdag vänligen ring för eventuell bokning Adress: Regissörsvillan Restaurang & Konferens Ingmar Bergmans torg Solna

33 PROVADE UNGERSKA VINER Livets Goda-redaktionen satte sig ner och gick igenom en ansenlig mängd främst vita ungerska viner. Bedömningarna nedan är baserade på medianvärdet av provningsdeltagarnas betyg. Vinerna är framförallt tillgängliga via beställningssortimentet, några i ordinarie urval, vissa kräver privatimport och några kan beställas via näthandlare. Ett vin som ingår i en låda, men som vid provningstillfället drabbats av exempelvis korkdefekt, omnämns men dock utan poäng och beskrivning. Balaton MOUSSERANDE Chapel Hill Brut Pinot Noir Rosé / Balatonboglár (HENKELL & CO SVERIGE AB, ARTIKEL 7705, 68 KR) 75 Enkel, bärig doft med inslag av jordgubbar och citrus. Torrt intryck, lätt smak med rena bärtoner, vinbär och jordgubbar. VITT 2016 Chapel Hill Riesling (HENKELL & CO SVERIGE AB, ARTIKEL 2903, 59 KR) 79 Yppig doft med parfymerade toner och sommaräng. Blommig smak med rondör, låg syra och stenfrukt. Tokaj TORR TOKAJ LÅDA #2 FRÅN BADASCONY 2013 Sandahl Urval Riesling (SANDAHL INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 1380 KR, 6 FLASKOR, 1 AV VARJE NEDAN): Sandahl Wet Stones Riesling Sandahl Riesling Dry Honey Sandahl Tussilago Farfara Riesling Sandahl Bear Glue Sandahl Citrus x Limon Sandahl Bella Sunrise 89 Ungdomlig doft med inslag av hyacint, malt, mogen gul frukt och honung. Avrundad smak med inslag av honung, tropisk frukt och balanserande syra. 90 Något knuten doft med inslag av våta stenar, malt, persika och aprikos. Saftig smak med fin syra och mineraltoner som minner om modellera. 90 Frisk doft med honung, lime, persika och honung. Tät smak med läcker syra, honung, gul frukt och långt avslut Generös tropisk frukt, honung och våta stenar i doften. Läckert yppig smak med diskret sötma men med uppbackande frisk limeliknande syra. 91 Läcker inbjudande tropisk frukt, främst ananas och ett stänk citrus. Balanserad smak där en viss sötma arbetar fint med syran och den tropiska frukten. Bra täthet. Box Fixture Olaszrizling 88 Rättfram bouquet med gul frukt, ylle, örter och citrus. Saftig smak med toner av grönt äpple, modellera, örter och ett stänk honung. Rake & Scoop Rajnai Rizling 88 Mineraldriven bouquet med toner av modellera, honung, aprikos och blomstjälkar. I gommen en förnimbar sötma, avrundad syra, honung, gul frukt och ett något varmt avslut. Elephant Tap Rajnai Rizling 89 Mineraldriven bouquet med toner av nyregnade stenar, tropiska toner och honung. I gommen en närmast fet känsla men med uppfriskande syra, tropiska frukter, äppelskal och en lång ren avslutning. 90 Nyanserad bouquet med inslag av våta stenar, rökighet, stenfrukt och örthonung. I gommen en behaglig rondör med inslag av grönt äpple, citruspigg syra och en ganska tät smak. Genesis High Multiplexor Rhine Riesling Inte bedömd 90 Mineraldriven bouquet med inslag av våta stenar, modellera, hyacint och gul frukt. Frisk pigg smak med limeliknande syra och inslag av aprikos och vit persika. Lovande (BORS & BOR TRADING, ARTIKEL BS, 131 KR) Blommig, något tropisk bouquet med inslag av rökig mineralitet. Pigg torr smak, nedtonad syra och ett aromatiskt inslag med nyanser av aprikos och persika Hungry Wines Furmint, Dorogi Brothers Winery 86 Yppig doft med tropiska frukter, främst ananas, och ett blommigt anslag. Rättfram smak med inslag av persika, burkananas, passionsfrukt och fin syra Hungry Wines Furmint Barrique (LOMO INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 169 KR) 87 Mogen bouquet med inslag av jasmin, ylle, gul frukt och gummi. Torr, ganska krallig smak med fin pigg syra och inslag av aprikos och honung. Bra vin om än egen Ch. Cloche Tokaji Furmint, Chateau Cloche Kft 2016 Hungry Wines Furmint Zephyr (BORS & BOR TRADING, ARTIKEL BS, 103 KR) TOKAJ / UNGERN / DOROGI BROTHERS (LOMO INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 199 KR) 2009 Hungry Wines Furmint Barrique 2015 Tokaji Sárgamuskotaly Betsek, Chateau Cloche Kft Helt utvecklad bouquet med bokna äpplen, hö, ylle och en lätt oxiderad känsla. Mogen smak med uttorkad frukt, honung och engelsk cider. Förhållandevis pigg syra. (LOMO INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 169 KR) Mogen solvarm bouquet med aprikos, modellera och ett stänk tobak. Saftig smak med förvånansvärt pigg syra, mogen gul frukt och honung, Enkel men likväl bra. Ungdomlig doft med gråpäron, mango och honung. Saftig smak med tropiska inslag, citrus och päronpuré. Rent snyggt avslut. (BORS & BOR TRADING, ARTIKEL BS, 130 KR) Ganska elegant bouquet med yppiga toner av rosor, kvitten och aprikos. Avrundad torr smak med viss syra, lågmäld blommighet, gul frukt och ren frukt. En utmärkt muscat a petit grains. Sandahl Riesling All of a kind 91 Ganska mogna nyanser på näsan med viss petroleumkaraktär, modellera och stenfrukter. I gommen ett stänk sötma, bra koncentration, syrliga gröna äpplen och en saftig struktur. Sandahl Riesling Gold Standard 93 Stor inbjudande bouquet med inslag av ylle, modellera, gula frukter, och ett stänk örter. Koncentrerad smak med saftig struktur men likväl stram syra. Stenfrukter och persika i en lång, ren och snygg final. Kalasbra. LÅDA #4 FRÅN BADASCONY Badacsony Vit Mix (SANDAHL INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 1284 KR, 6 FLASKOR, 1 AV VARJE, 2 AV ELEPHANT TAP): Laundry Hanger Rhine Riesling Sandahl Riesling Countdown Stor, tropisk doft med viss blommighet. Tät smak med viss sötma men med balanserande syra. Tropiska frukter, honung och en lång, frisk finish. LÅDA #3 FRÅN BADASCONY 2012 Sandahl Urval Riesling/Olaszrizling (SANDAHL INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 1458 KR, 6 FLASKOR, 2 AV VARJE): 2015 Betsek Furmint, Chateau Cloche Kft (LOMO INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 119 KR) PANELEN: ANDERS ENQUIST, NIKLAS JÖRGENSEN OCH CHRISTOFFER ENQUIST. LÅDA #1 FRÅN BADASCONY 2015 Sandahl Urval Riesling 2015 Betsek Hárslevelü, Chateau Cloche Kft (WINE WAVES, ARTIKEL BS, 996 KR, 6 FLASKOR): LÅDA #5 FRÅN BADASCONY 2011 Sandahl Urval Riesling/ Olaszrizling (SANDAHL INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 1332 KR, 6 FLASKOR, 2 AV VARJE): Sandahl Give Me Five Olasz Rizling 2015 Szigligeti Olaszrizling, Szászi Birtok 88 Stor, inbjudande, närmast yppig bouquet med toner av honung, botrytis, aprikos och örter. Saftig smak med uppfriskande syra, honung och gul frukt. Rent avslut Parti Szél, Homola Pincészet (Två flaskor av denna i lådan) 88 Inbjudande doft med aprikos, persika, fatkänsla, sommaräng och ett stänk honung. Kontrasterande medelfyllig torr smak med fin syra, gul frukt, mineral och en lätt tropisk nyans Rajnai Rizling, Bencze Családi Birtok 89 Mineraldriven bouquet med inslag av modellera, bittermandel, gul frukt och torkade 64 örter. I gommen ett saftig vin med rökig mineral, gul frukt, uppfriskande syra och rent avslut Badacsonyi Kéknyelü, Szeremley 93 Stor, utvecklad bouquet med inslag av vått ylle, aprikos, stenfrukt, örter och ett stänk honung. Livfull torr smak med ylle, gul frukt, stringent syra, örthonung och ett piggt inslag av blodgrape. Fullpackad med karaktär. Ett unikt och strålande vin Szent György-hegyi Olaszrizling, Szászi Birtok Inte bedömd. 89 Överraskande ungdomlig pigg bouquet med toner av gul frukt, lime och våta stenar. Saftig struktur, viss täthet och frisk syra. Stenfruktigt avslut. Sandahl Wine Can Surprise Rajnai Rizling 91 Relativt utvecklad bouquet med nyanser av örthonung, malt och stenfrukt. I gommen en lättare stil för huset. Pigg syra, läskande saftighet med toner av honung. stenfrukter och våta stenar. Sandahl Magic Rain Rajnai Rizling 93 Stor, relativt ungdomlig bouquet med inslag av modellera, tropiska nyanser, honung och blommighet. Läcker gomkänsla med klassyra, snygg lätt sötma, tropiska nyanser, främst passionsfrukt, och en tät, ren smak. Ett strålande bra vin med lovande framtid. 65 (BORS & BOR TRADING, ARTIKEL BS, 131 KR) Tropisk frukt, vått ylle, rökig mineral och honung i doften. I gommen ett medelfylligt torrt vin med gul frukt, mineral, äppelskal och citrusfrukter. Behagligt, rent avslut Grand Selection Tokaji Furmint, Grand Tokaj (VINBISTRO STOCKHOLM AB, ARTIKEL BS, 139 KR) 88 Yppig doft med tropiska toner och citrusfrukter. saftig smak med inslag av dansk äppelkaka, honung och bokna äpplen Balassa Bom Boly Furmint (HANDPICKED WINES, ARTIKEL BS, 169 KR) 89 Rättfram stil med inslag av aprikoser, persika, honung, modellera och ett lätt blommigt anslag. I gommen tropisk frukt, äppelskal och en frisk limeliknande syra. Snyggt och rent Mandolás Furmint Dry, Tokaj Oremus (JANAKE WINE GROUP AB, ARTIKEL BS, 179 KR) 90 Ännu ungdomlig bouquet med gröna äpplen, bittermandel, aprikos och våta stenar. I gommen ett vin med fin äppelliknande syra, rökig mineralitet och en ganska slank kropp. Har utvecklingspotential Balassa Nyúlászó Furmint (HANDPICKED WINES, ARTIKEL BS, 229 KR) 91 Stor inbjudande doft med vit persika, vanilj, ylle och honung. Ganska maffig gomkänsla med krämig smak, fin stenfruktig syra, persika och våta stenar. Lovande men läcker redan nu.

34 2015 Kövágó Furmint, Grand Tokaj (VINBISTRO AB, ARTIKEL BS, 299 KR) 92 Blommig bouquet med inslag av gråpäron, persika och våta stenar. Ganska tät smak med stenfruktstoner, modellera, persika och fat. Snyggt vin med framtid Tokaji Furmint, Dobogó Pincészet (WINE WAVES, PRIVATIMPORT, 186 KR/6 FLASKOR) 92 Stor, elegant bouquet med integrerade fat, vit persika, citrusfrukter och en försiktig blommig nyans. Mineraldriven, inbjudande smak med toner av persika, ananas och lime. Härlig uppfriskande syra, långt rent avslut Szepsy Birtok Furmint, Istvan Szepsy (NÄTHANDEL :-, 6 FLASKOR) 92 Stor inbjudande doft med toner av aprikos, persika, örthonung och snygga fat. Elegant gomkänsla med klassyra, bra täthet, sommaräng och aprikos. Långt, rent avslut Szepsy Nyúlaszó, Istvan Szepsy (NÄTHANDEL KR, 6 FLASKOR) 93 Generös doft med toner av omogen ananas, vit persika, bittermandel, citrusfrukter och fat. I gommen en nyanserad men stram frukt, precisionssyra, stenfrukter och ett långt tätt avslut Szepsy Úrágya, Istvan Szepsy (NÄTHANDEL KR, 6 FLASKOR) 93 (BORS & BOR TRADING, ARTIKEL BS, 128 KR, 50 CL) 86 Torkade frukter, bonvax, honung och torkade örter. Lite uttorkad frukt i koncentrerad stil. Skulle vinna på mer fräschör Hungry Wines The Golden Cuvée, Dorogi Brothers Winery (LOMO INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 182 KR, 50 CL) 87 Stor bouquet med tydliga blommiga toner, torkade frukter, honung och ett stänk kryddighet. Söt smak, något parfymerad och med inslag av gula frukter, honung och mandelmassa. Viss längd St Stephan s Crown Tokaji Aszu 5 Puttonyos, Kövágó Estate 89 Frisk, inbjudande bouquet med honung, kanderade citrusfrukter och ananas. Syrlig smak med svala tropiska drag, honung och ett rent avslut. En av de bästa från firman Oremus Late Harvest Tokaji Cuvée, Tokaj Oremus (JANAKE WINE GROUP AB, ARTIKEL BS, 189 KR, 50 CL) Frisk, försiktigt honungsnyanserad tropisk doft med viss blommighet. Lättare smak med frisk syra, kanderade citrusskal och honung. Bra vin i ett svårt år Szent Tamas Furmint, Istvan Szepsy 2013 Blue Label 5 puttonyos, Royal Tokaji Wine Company Királyudvar Sec (WINE TRADE, PRIVATIMPORT, 259 KR) 94 Stor. läcker bouquet med inslag av bokna äpplen, kvitten, örthonung och en rökig mineralitet. I gommen ett vin med precision, galet fin hög syra, stenfrukter, hö och klingande ren mineralitet. Ett imponerande vin med stor framtid. SÖT TOKAJ 2013 Tokaji Aszú 6 puttonyos, Chateau Cloche Kft (BORS & BOR TRADING, ARTIKEL BS, 397 KR, 50 CL) 84 Traditionell Tokajstil med torkade frukter, främst aprikos, bonvax och tobak. Söt smak med en uttorkad fruktkänsla, tobak, bönvax och ett lite ogint slut Aquilam Ventus, Chateau Cloche Kft (BORS & BOR TRADING, ARTIKEL BS, 150 KR, 50 CL) 86 Traditionell bouquet med inslag av honung, kvitten och bokna äpplen. Söt smak med avrundad syra, honung och torkade frukter. (NÄTHANDEL KR/FL, 3294 KR/6 FL., 50 CL) 94 Stor, viss mognad i bouqueten som bjuder på kanderade äpplen, örthonung, snygga fat och aprikoser. Tät, söt smak med läcker äppelsyrlighet, ett stänk vanilj, honung, tobak och torkade frukter. Strålande Szepsy Aszu 6 Puttonyos, Istvan Szepsy (NÄTHANDEL KR, 50 CL) 96 Nyanserad bouquet med fat, aprikoser, färsk tobak, våta stenar och honung. Söt smak i strålande balans med syran. Honung, kanderade röda äpplen, aprikos, tobak, apelsinskal och ett stänk saffran. Lång kvardröjande smak med underbar renhet. Villány 2015 Hungry Wines Kadarka, PolgárBor (LOMO INTERNATIONAL, ARTIKEL BS, 150 KR) 80 Blek ljusröd färg med parfymerad bouquet, rabarber och kokta toner. Lättsam smak med antydan till syltighet, blommor och jordgubbar Royal Tokaji Late Harvest, Royal Tokaji Wine Company Nyanserad mogen bouquet med integrerade fat, hyacint, våta stenar, aprikos, ananas och örthonung. Tät smak med rökig mineralitet, saftig smak men ändå stram, strålande fräschhet och läckert inlindade fat. Precisionssyra Szepsy Cuvee, Istvan Szepsy (HENKELL & CO SVERIGE AB, ARTIKEL 12905, 159 KR, 50 CL) Stor maffig doft med toner av hyacint, gul frukt, bittermandel och en lätt tropisk nyans. Rökig mineralitet. Tät smak med stor kropp som ändå är i balans tack vare en markerad syra. Ananas, persika och lime uppbackad av fin fatnyans. Kvardröjande eftersmak. (NÄTHANDEL / 599 KR/FL KR/6 FL.) Tokaji Ventus Grand Selection, Chateau Cloche Kft (VINUNIC, ARTIKEL BS, 155 KR) 90 Stor, honungsaktig doft med örter, saffran och gula frukter. Krämig smak med honung, frisk syra, persika, ananas och aprikos. Somló 2015 Juhfark, Kreinbacher (VINBISTRO STOCKHOLM AB, ARTIKEL 79108, 150 KR) 87 Något utvecklad bouquet med inslag av vått ylle, gul frukt, örtbukett och bokna äpplen. Medelfyllig smak med toner av ylle, stenfrukt, citrus och ett lätt bittert inslag. En raritet, juhfark. Sopron (VINUNIC, RESTAURANG/PRIVATIMPORT, 329 KR, 50 CL) Sval. snygg tropisk doft med inslag av honung, saffran och ett stänk salubron. Tät smak, frisk syra, honung, kanderade citrusfrukter och aprikos B-37 Late Harvest, Istvan Balassa (HANDPICKED WINES, ARTIKEL BS, 215 KR, 37,5 CL) 2015 Beldles, Peter Wetzer (WINE WAVES, ARTIKEL 92445, 199 KR) 92 Oj så bra. Mörka körsbär, bittermandel och en delikat blommighet. Fräsch syrlig körsbärsfrukt. liten stjälkighet, örter, lätt kärvhet och klingande rent avslut. 93 Stor, ungdomligt generös doft med tropisk sallad och honung. Krämig struktur, tropiska inslag, främst ananas, citrusfrukter och ett långt rent avslut. Mycket lovande Satöbbi Tokaji Aszú 5 puttonyos, Dobogó Pincészet (WINE WAVES, ARTIKEL BS, 279 KR, 50 CL) 93 Något utvecklad bouquet med äpplekoncentrat, torkade aprikoser, honung och tobak. Frisk smak med markerad äpplighet, läcker syra, torkade frukter, honung och tobak. Känns ännu kapabel att åldras värdigt i flera år Királyudvar Tokaji Cuvée Ilona (WINE TRADE, PRIVATIMPORT, 469 KR, 50 CL) 94 Stor bouquet med nyanser av bokna äpplen, örthonung, torkade blommor, aprikos och tobak. Frisk smak med dansant syra, torkade aprikoser, örter, röda äpplen och citrusfrukter. Underbar renhet Szepsy Szamorodni, Istvan Szepsy (NÄTHANDEL KR/6 FL, 50 CL) 94 Blommig, ganska ungdomlig bouquet med honung, färska aprikoser, persikor och papaya. Tät smak med ett stänk vanilj, honung, äpple och kanderade apelsinskal. Fyller gommen men en pigg syra håller friskheten uppe. 67 Törley Rosé Övrigt (HENKELL & CO SVERIGE AB, ARTIKEL 7713, 60 KR) 73 Ljus rosé. Bärig enkel doft med citrusstänk. Lätt oxiderad bärighet, hård mousse och tydlig sötma. Törley Gala (HENKELL & CO SVERIGE AB, ARTIKEL 7319, 60 KR) 75 Bokna äpplen, lätt parfymerad stil. Enkel smak, hård mousse och viss sötma.

35 VINTURISM I UNGERN - MER ÄN BARA TOKAJ Text: Ungerska Turistrådet Med sitt centrala läge i hjärtat av Europa så har Ungern mycket mer att erbjuda än man vid en första anblick kunde tro. De 22 vinregionerna erbjuder en mångfald vad gäller såväl terroir som viner och flera av regionerna är helt okända för besökare, till och med bland vinkonnässörer. Fascinerande landskap, den orörda skönheten i de många små samhällena och välkomnande vinmakare garanterar besökaren en i sanning minnesvärd upplevelse när ungerska vindestinationer är på programmet. För den som föredrar mer fart och fläkt så rekommenderas mångfalden av vinfestivaler. Inte bara under skördetiden i september och oktober utan året runt - och i varje hörn av landet. Ungern har under lång tid varit vida känt för sin gästvänlighet, något som gäller än idag så upptäck landet själv via besök i vinregionerna. Fem förslag, fem måste-besök, fem oförglömliga resor. TOKAJ när du vill upptäcka världens första appellation Tokaj är hemvist för det världsberömda Tokaji Aszú och utnämndes som en geografiskt begränsad vinregion Därmed var det den första appellationen i världen. Tokaj har under sekel, varit känt för sina ädla söta viner. Även om det är en relativt liten region med sina 5500 hektar vingårdar så har dess traditioner och unika vinmakningsteknik ansetts vara av sådan betydelse att Tokaj sedan 2002 är med på UNESCO s världsarvslista. Det råder full aktivitet i vinregionen under julidagarna som festivalerna Bor, Mámor, Bénye pågår i den charmerande byn Erdőbénye och detsamma gäller under Furmint Festival Mád i byn Mád känd för sitt gastronomiska fokus. Tokaj-Hegyalja Market är ett annat evenemang värt att besöka, en hantverkarmarknad som organiseras varannan söndag bredvid restaurangen Sárga Borház. Och när det omnämns bra restauranger så missa inte Gusteau eller Első Mádi Borház. Även restaurangen vid Gróf Degenfeld s slottshotell står för en kulinarisk höjdpunkt. Tokaj och dess omgivningar är även populära för kanot- och kajakpaddling för de som även söker ett mer aktivt sätt att upptäcka regionen. EGER om historiska attraktioner och levande historia är din grej Den historiskt betydelsefulla staden Eger och dess vinregion ligger på nordligaste latituden för rödvinsproduktion i landet. En gång i tiden främst en vitvinsregion även om Eger blev känt under slutet av 1800-talet för sina kryddiga röda blends som gick under namnet tjurblod (Bikavér på ungerska). det röda har idag sin vita motsvarighet i det aromatiska Egri Csillag (Eger s stjärna). Vid sidan om imponerande viner så är Egers slott värt ett besök, den vackra katedralen St. John eller kanske ett besök i staden under staden - ett flera kilometer långt källarsystem. Festivaler såsom Egri Bikavér Festival, Beer Festival eller Pálinka Festival (pálinka är Ungerns fruktdestillat) drar till sig många besökare varje år. Bland de mest populära gastroscenerna så är ett besök hos Macok Bistro & Wine Bar ett måste, ett litet gemytligt ställe i hjärtat av staden. Även 1552 Restaurant som ligger i slottet eller Fuzio Wine Bar där du kan blanda din egen Bikavér är värda ett besök. Överflödet av termala källor i Eger är ännu en orsak till att inte glömma bort regionen; att ta ett dopp i något av de värmande och helande baden i Eger eller närliggande Egerszalók är onekligen en speciell upplevelse

36 Villány. BUDAPEST OCH DESS OMGIVNINGAR - när du blott har en dag eller två efter ditt besök i Budapest Ungerns huvudstad Budapest är idag ett populärt resmål för besökare från hela världen. Och anledningarna är flera; stadens kulturarv, uppsjön av sevärdheter och evenemang, det aktiva nattlivet och de majestätiska vyerna, de pampiga hotellen och de gastronomiska höjdpunkterna är för många besökare förklaringar nog till valet av Budapest. Det vore onekligen en utmaning att lista alla platser och attraktioner värda att besöka men en sak är säker; när man väl upptäckt vad Budapest har att erbjuda så är ett besök i de närliggande vinregionerna inte en dum idé. Samtliga kan nås inom en timmes körsel. Av dessa så råder det ingen tvekan om att Etyek är den mest kända, en region som gjort sig ett namn på eleganta mousserande gjorda enligt den traditionella metoden. Dessa samt de stilla vinerna i Etyek kan provas under Etyeki Piknik-dagarna, en festival som anordnas en gång varje årstid. En kort resa ytterligare ligger Mór, en av landets absolut minsta vinregioner, men också ett tillhåll för många spännande boutique-vinerier. Regionen har såklart sin egen festival, Wine Days of Mór. Har du väl tagit dig till Mór så vore det synd att missa Pannonhalma där du bland annat hittar klostret (på UNESCO s världsarvslista) och även dess moderna vineri som organiserar guidade turer och provningar. 70 VILLÁNY + SZEKSZÁRD när du får lust att spana in vad landets sydligaste delar är kapabelt till på rödvinsfronten Villány kallas Ungerns Toscana och tillsammans med Szekszárd så är dessa två varma vinregioner kända för sina kraftfulla röda viner. I Villány så har cabernet franc hittat ett andra hem och bjuder här på kryddiga, fruktiga och långlivade röda medan grannen Szekszárd mer är känt för delikata blends som oftast består av typiska druvor såsom kadarka och kékfrankos. Festivaler som drar till sig uppmärksamhet under olika delar av året är Rosé Festival & Rosé Marathon, Ördögkatlan Festival och Villányi Vörösbor Fesztivál. Men även ställen som Máriagyűd, en plats för pilgrimsfärd, statyparken i Nagyharsány eller Miklós-Fortet är stopp som bör läggas in i reseplanen. Förutom att besöka Villány och Villánykövesd, de två ikoniska vinkällarbyarna, så är ett stopp vid Crocus Gere Wine Hotel eller termalbaden i Harkány eller Siklós måsten på resan. 71

37 BALATON + SOMLÓ när du vill kolla in de mest populära turistdestinationerna bland ungrarna själva Balaton, även kallat det ungerska havet, är den mest kända resortdestinationen i landet. Inte bara för ungrarna men även för internationella turister som besöker Siófok och dess sprudlande nattliv, segelmöjligheterna vid sjön eller cykelrundorna runt Balaton. Vinerna härifrån är uppfriskande och så är även det nya köket som växer fram här, till exempel restaurangen Kistücsök, det charmiga Márga Bistro som hör till Szent Donát-vineriet eller Bock Bistro som hör till den kände vinmakaren József Bock i Villány. Somló, landets minsta vinregion är bara ett stenkast härifrån. Här reser sig en 500 meter hög slocknad vulkan och runtomkring och på sluttningarna produceras komplexa, friska vita viner från ett mindre antal producenter. Furmint, hárslevelű och juhfark (samtliga ungerska sorter) hör till de du bör prova och ta dig även tid till att besöka slottet i Somló och njut av maten och de underbara vinerna vid Kreinbacher eller Tornai. Pannonhalma

38 Livets Godas Värld & alla Våra tjänster Du har väl inte missat vår nya hemsida och med en hel del nya avdelningar. Bland annat Veckans Vintips där kända Livets Godaprofiler tipsar om sina favoritviner. PRENUMERERA tryckt eller digitalt - du väljer Du kan smidigt välja om din prenumeration ska vara digital (PDF direkt i datorn eller din smartphone) eller som tryckt utgåva ner i brevlådan. PREMIUM Upptäck vår Premiumtjänst som ger dig tillgång till Vinoteket med över provade viner. En helårsprenumeration på Livets Goda omfattar ordinarie tidningen, de viktigaste Nyhetsbilagorna (med provningsnoteringar och poäng på nyheter på Systembolaget) samt utvalda specialutgåvor. Du får också regelbundet information om dryckesnyheter på Systembolaget - samtliga med poäng och provningsnoteringar. Dessutom får en ständig ström av massor med exklusivt material och extra bilagor. Endast 190 kr/helår eller 19 kr/mån. Livets Godas Vinklubb Om du inte redan är medlem i Livets Godas Vinklubb så är det verkligen dags nu. Som medlem blir du först med att få vinerbjudanden och inbjudningar till våra exklusiva vinprovningar. Att bli medlem kostar givetvis ingenting. Skicka in ett mail till info@livetsgoda.se med rubriken LG Vinklubb provning. Digital prenumeration kostar 225 kr och den tryckta prenumerationen kostar 375 kr. RECEPTBANKEN I vår receptbank hittar du både nya och gamla recept tillsammans tips på viner som passar till. Ovärderlig info när du planerar middagen och festen En helårsprenumeration på Whisky&Bourbon kostar 50 kr för digital och 100 kr för den tryckta. Beställ din prenumeration genom att besöka vår prenumerationssida på Dryckestips i mailen varje vecka Vill du varje vecka få dryckestips direkt i mailen som är provade av vår expertpanel? Dessutom helt gratis... Då är dryckestips något för dig! Vi erbjuder dig som är intresserad av whisky, cognac, öl etc vårt WB-Tips medan du som är allra mest intresserad av vin kan välja Dryckestipset. Eller om du givetvis önskar båda två. Anmäl dig på vår hemsida och klicka dig in under Våra Tjänster. Varmt välkommen till oss på Livets Goda! 129