Slutrapport Kostutredning måltidsverksamheter

Transkript

1 Tingsryds Kommun Slutrapport Kostutredning måltidsverksamheter Slutrapport Juni 2008 Inger Stiltjestrand Svensson Konsult i måltidsutveckling DiningDevelopment Glumslövsvägen 42 F Landskrona Tfn , mobil info@diningdevelopment.com

2 Innehållsförteckning Sid 1. Sammanfattning Bakgrund Slutförande kostutredning 5 2. Introduktion Uppdraget Uppdragets genomförande Datainsamlingsmetoder Utredningens organisation Rapportens innehåll och disposition 7 3. Måltidsverksamhet Tingsryds kommun organisation, 8 styrning, ekonomi och personal 3.1 Ansvarsfördelning för måltidsverksamheten Styrning av måltidsverksamheten Budget och måltidskostnader Budgetunderlag Personalbemanning Utbildning och kompetens Produktion och distribution Olika typer av kök Produktionskök, volym och leveranser Matsedel och produktion Lokaler och utrustning Transporter Framtida produktionslösningar Varm eller kyld mat Alternativa utredningsförslag Jämförelse varm respektive kyld mat Miljöaspekter Katastrofplan Effekter kyld mat kvarteret Örnen Kvalitet och effektivitet Personalbemanning, kunskap och kompetens Effekter Hemtjänsten vid övergång till kyld mat Kvalitet, effektivitet och transporter Personalbemanning Regelverk och riktlinjer Allmänt Riktlinjer Nyckeltal och jämförelser 26 2

3 Bilagor Bilaga 1 Projektbeskrivning Bilaga 2 Dokumentförteckning Bilaga 3 Organisation och styrgruppens sammansättning Bilaga 4 Förslag strategiska mål för kost och måltidsverksamheten Bilaga 5 Information om måltider för Tingsryds kommun Bilaga 6 Kostavdelningens mätbara resultatmål Bilaga 7 Utdrag budgetmål för 2008 Bilaga 8 Basbeställning antal faktiska måltidsportioner Bilaga 9 Beställda måltider Socialförvaltningens äldre- och handikappomsorg 2008 Bilaga 10 Internutbildning perioden Bilaga 11 Sammanställning transporter Bilaga 12 För- och nackdelar med kylmatsystem vid måltidsproduktion Bilaga 13 Studiebesök Mörbylånga och Västerviks kommuner Bilaga 14 Förstudie kylmat Östra och Västra Bilaga 15 Ansvarsfördelning Äldre-/handikappomsorg Västerviks kommun Bilaga 16 Varför inför Västerviks kommun nytt system för matportioner till äldre? Bilaga 17 Artikel Lyckat med kyld mat i Ulricehamn,Tidningen Näringsvärt nr 1/2007 Figurförteckning Figur 1 Organisation och styrning Figur 2 Ansvarsfördelning och tillhandahållande av måltider Figur 3 Sammanställning kökspersonalens ålder Figur 4 Produktionskök samt mottagande enheter i Tingsryds kommun Figur 5 Elevstatistik 2007/ /2014 Figur 6 Kortaste körsträckan med nuvarande produktionssystem Figur 7 Fördelar och nackdelar med olika typ av kök Tabellförteckning Tabell 1 Kostnadsfördelning Kostverksamheten Tabell 2 Översikt antal tjänster och personer Tabell 3 Sammanställning formell utbildningsnivå Tabell 4 Kökens status och behov investering Tabell 5 Lokalyta och internhyra Tabell 6 Total investering utredningsalternativ 1 och 2 Tabell 7 Finansiering varm respektive kyld mat Tabell 8 Produktionskök varm mat vid Kvarteret Örnen Tabell 9 Antalet löpande varutransporter nuvarande måltidsproduktion samt alternativt vid kyld mat produktion 3

4 1. Sammanfattning 1.1 Bakgrund Den 19 mars 2007 sammankallades utsedd projektgrupp i struktur II till ett första möte och uppdrag att se över kostorganisationen med följande formulerade uppdrag Kostorganisationen en samlad utredning med syfte att hitta en framtida effektiv organisation. En ledningsgrupp bestående av förvaltningscheferna för Tekniska kontoret, Socialförvaltningen, Barn och utbildnings-förvaltningen samt Kommunledningsförvaltningen bildas. En administrativ referensgrupp utsedd av respektive förvaltning fick uppdrag att påbörja arbetet. Arbetet hade inriktningen på följande delfrågor; Produktionskök i Tingsryds centralort, Örnen hotellet och Dackeskolan Maten som erbjuds människor i det egna boendet Antal kök och matsalar i kommunen som helhet Eventuellt andra aktörer än kommunen Kostorganisationen; Kan någon verksamhet lyftas ut till entreprenör? Sous Vide kan vara känsligt politiskt Vid biståndsbedömning viktigt att behovet av omsorg kopplas till rätt person att få mat hem Vad är ett kommunalt arbetstillfälle värt? Förslag till kommunfullmäktige gällande mål för ovan nämnda strukturarbete del II belyses via reviderat uttalande den 28 juni 2007 (dokument daterat ). En projektbeskrivning daterad ger bakgrund och mål för utredning av kostorganisationen samt arbetsplan, se bilaga Slutförande av kostutredning DiningDevelopment, nedan kallat DD, har på uppdrag av Tingsryds Kommun medverkat till färdigställande av slutrapport efter genomförd kostutredning kring kommunens måltidsverksamheter och kostorganisation. I framarbetning av slutrapporten har för DiningDevelopment även ingått att ge komplettering och fördjupning till befintligt utredningsmaterial. Följande rapport utgör därmed slutrapport för den genomförda kostutredningen. Syftet med kostutredningen har varit att belysa alternativa möjligheter till en framtida effektiv kostorganisation. Huvudinriktning har varit att utreda vad ett kylmatsystem och kylmatproduktion skulle innebära för kommunen. Utöver detta har ett antal detaljfrågor samtidigt besvarats och klargjorts kring nuvarande kostorganisation och varmmatproduktion. Utredningen har haft fokus på helhetslösningar för måltidsverksamheten med ekonomiska effekter samt till aspekter som organisation, kvalité, produktion, personal, kompetens samt miljö. Mer ingående om dessa följer i rapporten. Måltider till hemmaboende pensionärer framförallt i kommunens ytterområden erhålls utan att uppfylla gällande krav i lagstiftning på tid och leveranstemperatur, vilket föranlett fördjupning och analys kring beviljat matbistånd, åldersstruktur, geografisk spridning samt distributionsvägar. Underlag och material i utredningen har inhämtats och tagits fram via utsedd referensgrupp och kostchef, som även ingått i referensgruppen och fört löpande minnesanteckningar. Två tidigare utredningar genomförda av Jörn Forssell, CCCG AB år 2005 och 2007 samt en nyligen genomförd lokalöversyn av Mats Andersson, Storköksplanerarna har varit underlag. Vidare har tillgänglig dokumentation såsom verksamhets-/organisationsbeskrivning, personalstatistik och bemanning, budget, beskrivning produktionstekniker med dess för- och nackdelar, hyresavtal, kartor över 4

5 gästunderlag och måltidsdistribution, utkast till Kostpolicy etc. kompletterat. Observationer och studiebesök har genomförts i Västerviks kommuns samt i Mörbylånga kommun på Öland, båda med kök och produktion av kyld mat. Kostavdelningen i Tingsryds Kommun omfattande måltider till förskolor, skolor, äldreomsorg, hemtjänst samt handikappomsorg, är organiserad under Teknisk förvaltning med en kostchef som ansvarar, samordnar och fördelar. Kostchef är direkt underställd chef vid Tekniska förvaltningen. Någon politiskt förankrad kostpolicy finns idag ej dokumenterad för förskola, skola eller äldreomsorg. Parallellt med kostutredningen har dock förslag och innehåll till kostpolicy och strategisk garanti för kost och måltidsverksamheten diskuterats. Uttalade verktyg som används för att garantera krav på näringsmässig kvalitet eller säkerställande och kvalitetsuppföljning av serverade måltider är Svenska Livsmedelsverkets, SLV: s riktlinjer Bra mat i skolan samt Bra mat i förskolan. Motsvarande verktyg för äldreomsorgen finns i framtaget dokument Kvalitetskrav för kost inom äldreomsorgen. Den formella kompetensen totalt bland anställd kökspersonal inom de aktuella måltidsverksamheterna visar att drygt hälften har dokumenterad formell utbildning. Plan finns över genomförd intern fortbildning och studieresor åren Det finns dock fortsatt behov av kompetensutveckling inom de respektive måltidsverksamheterna DD:s bedömning är att det i Tingsryds kommun finns ett tydligt ledarskap med styrning och löpande uppföljning av måltidsverksamheten. Medvetna prioriteringar får genomslag i verksamheten inom ramen för verksamhetens budget. Kostavdelningen bedrivs intäktsfinansierad med köp/säljfunktion, avtal sluts med varje kund. Dokumenterad inventering och statusbedömning av köken visar att en rad kök brister i utformning och är slitna, medan några är ändamålsenligt utformade för fortsatt måltidsproduktion med viss ledig kapacitet och samtidigt behov i renovering/nyinvestering. Fortsättning av nuvarande varmmatproduktion kräver investeringar och byggnadstekniska förändringar i anpassning mot nya krav. Även kostnader för åtgärder som underhåll och uppfräschning av köken tillkommer. Alternativa förslag till nuvarande måltidsproduktion framgår dels av ett första arbetsmaterial där två produktionskök för kyld mat Östra och Västra presenteras. Härefter två utredningsalternativ C-kök inom Solhaga Servicehus och C-kök inom Kvarteret Örnen, båda med kylmatproduktion. Kostnadsförslag finns även för ett kök vid Kvarteret Örnen med varmmatproduktion. Förslagen ovan innebär färre produktionskök (nuvarande produktionskök blir mottagningskök), investeringar för kylmatproduktion i de aktuella köken samt i flera av mottagningsköken. Kostnader för löpande underhåll och åtgärder omfattas inte i beräkningsunderlagen. Förslag till alternativa produktionslösningar har enligt DD:s bedömning potential att; Stärka leveranser av mat och måltider så att SLV:s krav på näringsmässig kvalitet uppfylls enligt gällande riktlinjer Tydliggöra en ur livsmedelshygienisk synpunkt känslig verksamhet som bör ledas och utvecklas med stor yrkesmässighet Produktion och distribution av måltider parallellt sker med krav på god arbetsmiljö och kvalitativa samarbetspartners som leverantörer, transportörer och uppdragsgivare. Medföra lägre kostnader och effektiv användning av resurser som är tillgängliga idag 5

6 Av förslagen som framgår bedöms alternativ 2 med C-kök vid kvarteret Örnen, vara mest optimalt bl a med sin geografiska placering i Tingsryd. Detta kök har möjlighet att producera och försörja samtliga måltider inom kommunen. Vid val av kylmatproduktion är endast ett produktionskök relevant och ekonomiskt försvarbart, med aktuellt produktionsunderlag som idag finns inom Tingsryds kommun. Vid upprättande av katastrofplan föreslår DD att C-köket vid Konga Allhus fortsätter med varmmatproduktion, säkerhetsalternativ vid ev. katastrofsituation. 2. Introduktion Från andra hälften av maj månad 2008 fick DiningDevelopment i uppdrag av Kommunledningskontoret och Teknisk förvaltning i Tingsryds Kommun att sammanställa genomförd kostutredning i kommunen till en rapport. Slutrapporten ska även inkludera komplettering och fördjupning av befintligt utredningsmaterial. I föreliggande rapport och tillhörande bilagor redovisas resultatet. 2.1 Uppdraget Uppdraget innebär att komplettera och ge fördjupning till befintligt utredningsmaterial samt sammanställa framtaget utredningsunderlag till en slutrapport. Följande tre delmoment beskriver den komplettering och fördjupning till befintligt utredningsmaterial som omfattas: 1. Effekter i Tingsryds tätort vad skulle det innebära att införa ett kylmatsystem enbart i Tingsryds tätort med ett planerat produktionskök i kvarteret Örnen. Vad skulle ett motsvarande system med varmmat i Tingsryd innebära om Dackeskolans produktionskök byggs om och renoveras enligt redan gällande behov. 2. Hemtjänsten vad skulle en övergång till kyld mat för hemtjänsten innebära om maten produceras i Tingsryd i nybyggt produktionskök i kvarteret Örnen? 3. Sammanställning av rapport befintligt utredningsmaterial samt fördjupning och analysunderlag sammanställs till en slutrapport där också miljömässiga effekter kring de alternativa produktionslösningarna belyses. Den sammanställda slutrapporten ska utgöra underlag för beslut om fortsatt varmmatproduktion alternativt kylmatproduktion. 2.2 Uppdragets genomförande DD har genomfört uppdraget under maj respektive juni månad Uppdraget inleddes via uppstartsmöte med Kostchef för datainsamling och genomgång av befintligt utredningsmaterial. Detta för belysning och fakta kring framtaget utredningsunderlag samt en nulägesbeskrivning. Efter nulägesbeskrivningen vidtog ett analysarbete med fokus på möjligheter att ge fördjupning till respektive delmoment som omfattas i uppdraget. Resultatet av fördjupningsarbete framgår i föreliggande rapport. DiningDevelopment har genomfört uppdraget i följande steg nulägesbeskrivning analys av alternativ till produktionslösningar i utredningsunderlag kopplat till effekter i Tingsryds tätort samt Hemtjänst (delmoment 1 och 2) framarbetning av slutrapport (delmoment 3) Vald arbetsmetod har även involverat kostchef som är den expertkompetens som idag finns inom kommunens Kostavdelning. Uppdragets arbete har på detta sätt fortlöpande förankrats vilket ger kontinuitet och säkerställande av utredningsunderlag under arbetets gång. 6

7 2.2.1 Datainsamlingsmetoder Det dataunderlag som utredningen och rapporten baserar sig på har insamlats via tidigare utredningar av Jörn Forsell 2005 och 2007 samt en nyligen genomförd och presenterad lokalöversyn av Mats Andersson Storköksplanerarna 2008 kring måltidsverksamheten, samt underlag som löpande tagits fram vid kostprojektets och utredningens referensgruppsmöten. DD har genomfört dokumentstudier och fördjupning för att etablera en förståelse för förvaltningens och Kostavdelningens struktur, uppdrag, mål, ledningsformer, personalresurser etc. inom ramen för nulägesanalysen. Dokument som har studerats är bland annat verksamhetsbeskrivningar, budget, personalstatistik, delegationsordning, inventarie- /lokalöversyn m.m. För en fullständig förteckning över de dokument som bildar underlag för kostutredningen, se bilaga Kostutredningens organisation Kommunstyrelsen i Tingsryds kommun beslutade om en referensgrupp bestående av 5 politiskt valda representanter, härutöver två representanter från Tekniska förvaltningen. Tillsammans i funktion som intern styrgrupp för kostutredningen. En administrativ referensgrupp har parallellt medverkat i utredningsprocessen. I bilaga 3 redovisas styrgruppens och administrativa referensgruppens sammansättning. Styrgruppens gemensamma roll har varit att beskriva inriktningen på arbetet och bistå med löpande faktadokument och information som utgör underlag för slutrapport. Styrgruppen är också mottagare av slutrapporten. DD har haft löpande kontakter och avstämning med kostchef gällande dokument och utredningsunderlag för sammanställning till slutrapport. Därmed har kostchef varit styrgruppens representant. DD vill dock understryka sig ensamt ansvarig för kompletterande analyser och fördjupning som redovisas i denna rapport. 2.3 Rapportens innehåll och disposition Rapporten är indelad i kapitel som områdesvis behandlar måltidsverksamheten, Kostavdelningen i Tingsryds Kommun ur olika aspekter samt utredningens fokusobjekt. DD:s ytterligare fördjupning och komplettering framgår av kapitel. Här följer en kort presentation av rapportens nästkommande kapitel. I kapitel 3 beskrivs Tingsryds Kommun och måltidsverksamhetens organisation och styrning, den övergripande kommunala förvaltningens roll samt förvaltningarnas inbördes organisering kring måltidsverksamheten inom förskola, skola och äldreomsorg. Redogörelse även kring budget och måltidskostnader samt personalbemanning och kompetens. I kapitel 4 beskrivs kostavdelningens/kökens produktion och leveranser samt kökens kapacitet och standard. I kapitel 5 redovisas och beskrivs de alternativa utredningsförslag som framarbetats och utvecklats, som rör produktion och leveranser av måltider. I kapitel 6 beskrivs de effekter som DD kan se vid alternativet att införa kylmatsystem enbart i Tingsryds kommun vid kvarteret Örnen. I kapitel 7 beskrivs effekter och innebörd för Hemtjänsten vid övergång till kyld mat I kapitel 8 beskrivs gällande regelverk och riktlinjer för måltidsproduktion inom såväl privat som offentlig måltidsverksamhet. I detta kapitel belyses även några exempel till nyckeltal. 7

8 3. Måltidsverksamhet Tingsryds Kommun - Organisation och styrning Måltidsverksamheten är organiserad som en enhet under Tekniska förvaltningen och benämns Kostavdelningen. Kommunstyrelsen har det politiska ansvaret för Tekniska förvaltningen och därmed även ansvaret för måltidsverksamheten inom kommunen, i förlängningen Kommunfullmäktige. I Figur 1 ges en övergripande bild av organisationen. Kommun fullmäktige Kommun styrelse Teknisk förvaltning Fastighetsavdelning Kostavdelning Städavdelning Gatuavdelning Utredningsavdelning VAavdelning Renhålln. avdelning 3.1 Ansvarsfördelning för måltidsverksamheten Ansvarsfördelningen när det gäller måltidsverksamheten inom Teknisk förvaltning anges i Figur 2. Figur 2 Ansvarsfördelning och tillhandahållande av måltider Teknisk chef Kostchef Köksledare alt. 1:e Kock 9 st Produktionskök 5 st Mottagningskök Teknisk chef har det yttersta ansvaret för måltidsservice vid skolor inom barn och utbildningsnämndens område samt äldre- och handikappomsorg inom socialnämndens område. Vid förskolor har rektor det yttersta ansvaret för personalen. Frukost och mellanmål tillreds och lagas även i egen regi där yttersta ansvaret innehas av verksamhetsansvarig alternativt huvudman. 8

9 Direkt underställd teknisk chef finns en kostchef som leder och fördelar arbetet ut i köken. Ansvaret omfattar personalansvar för anställda i köken (57 personer), styrning och uppföljning av verksamheten, systematisk organisera arbetsmiljöarbetet, ekonomiskt ansvar och uppföljning av budget, avtalsteckning med kunder, planering av fortbildning, huvudattestering av fakturor, ansvara för att regelbundna medarbetar- och lönesamtal hålls, att arbetsplatsträffar genomförs samt samordning med övriga förvaltningar i måltidsfrågor. Härutöver utveckla och driva förändringsarbete samt ge konsultativt stöd inom måltidsområdet. 3.2 Styrning av måltidsverksamheten De yttre ramarna för måltidsverksamheten i Tingsryds kommun sätts av livsmedelslagstiftningen/eg-förordning nr 178/2002, se vidare kapitel 8. Beslut om kostpolicy saknas idag som styrdokument för samtliga förskolor, skolor och äldreomsorg. Däremot framgår i remissyttrande 2006/ att i samband med aktuell kostutredning om framtida kostverksamhet i kommunen även ges förslag på kostpolicy och strategisk garanti för kost och måltidsverksamheten. Ett dokument med förslag till strategiska mål för kost och måltidsverksamheten i Tingsryds kommun har arbetats fram av kostchef, Gunilla Holmewi Nilsson, se bilaga 4. Ytterligare dokument med målbeskrivning för Kostverksamheten finns i Verksamhetsbeskrivning för Tekniska förvaltningen Tingsryds Kommun, daterad samt Kvalitetskrav för kost inom äldreomsorgen daterat utformat inom Socialförvaltningen via avdelningschef äldreomsorgen Margaretha Johnsson samt medicinskt ansvarig sjuksköterska Gunilla Olofsson Hoff. För närvarande är denna på gång att revideras. Medvetenhet och kunskap finns hos kostchef kring SLV:s riktlinjer Bra mat i skolan, Bra mat i förskolan samt Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, vilket medför att dessa tillsvidare är grund och plattform för Kostavdelningen. I övrigt omfattas måltidsverksamheten av kommunövergripande styrdokument som t.ex. Plan och miljönämndens miljöpolicy där Kostavdelningen framförallt berörs av miljömål 1:5 - Upprätta handlingsplaner för effektivare energiförsörjning. miljömål 12:7 12:8 där följande är formulerat - Målen för kostverksamheten är fastställda i budget En ekologisk måltid per vecka startar så snart vårt nya livsmedelsavtal träder i kraft 1 april, Det blir ett större utbud av krav/ekologiska livsmedel till måltiderna. Vi har gjort förfrågan på alla produktgrupper i marknaden. De produkter som vi väljer ut läggs in i recepturerna i vårt kostdataprogram Mashie och får då direkt genomslags-kraft i hela kommunens måltidsproduktion. Ekologisk dryckesmjölk används inom skolor och förskolor. I budgetplaneringen för 2009 fortsätter planeringen för en utökning av det ekologiska innehållet i våra matsedlar. I budgetplaneringen 2010 ska vi minst ha uppnått gränsen för de nationella målen. Måluppfyllelsen redovisas för kostavdelningen i Tekniska förvaltningens bokslut. I resultatmål för 2008 anges att 10 % av måltidskostnaden för lunch/middag ska användas till ekologiska inköp samt för år 2009 planeras 15 % utgöra motsvarande. Mashie, ett internetbaserat kostplanerings- och verksamhetssystem används inom Kostavdelningen och produktionsköken. Arbete och införande av systemet har pågått och utvecklats sedan våren Att kvalitetssäkra måltiderna som serveras har varit ett starkt argument för att starta och använda Mashie. I dokument som ger information om måltider för Tingsryds kommun framgår mer om dess olika användningsområden, se bilaga 5. Balanserat styrkort används som metod att styra upp och förverkliga verksamhetens strategier. Perspektiven som mäts och följs upp är brukare, personal, utvecklinglärande, process och ekonomi. Kostavdelningens mätbara resultatmål, se bilaga 6. 9

10 Kvalitetsuppföljning av den måltidsservice som erbjuds sker via enkät 1 gång per år besvarad av gäster och brukare inom skola, äldreomsorg samt hemtjänst. Resultatet redovisas i bokslutet. 3.3 Budget och måltidskostnader Måltidsverksamheten under Teknisk förvaltning i Tingsryd är intäktsfinansierad med köp/säljfunktion där avtal sluts med varje kund. Avtalen beskriver kvantitet, kvalitet och servicenivå som t ex serveringstider. Budget tas fram av kostchef i samverkan med förvaltningens ekonom/teknisk kamrer. För innevarande år 2008 är verksamhetens totalt budgeterade kostnader 33,9 Mkr brutto och motsvarande budgeterade kostnader för år 2009 är 34,6 Mkr brutto. I tabellen som följer framgår kostnadsfördelning. Tabell 1 Kostnadsfördelning Kostverksamheten Budget 2008 % av total budget Budget 2009 % av total budget Personalkostnad % ,9 % Lokalkostnad ,5 % ,7 % Livsmedel ,7 % ,5 % Övrigt ,8 % ,9 % TOTALT Anm: Övrigt omfattar interna mellanhavanden mellan köken samt kostnader för administration, kostpool, förbrukningsmaterial, kompetensutveckling etc. Kostnad för inköp av fast monterade maskiner och köksutrustning ingår i budgeterad lokalkostnad. För inventarier i matsalar ansvarar Barn och utbildningsnämnden samt Socialnämnden. Inventarier för och vid barservering ansvarar Kostavdelningen för. Respektive köks lokalhyra framgår längre fram i rapporten under avsnitt 4.4. Den totala budgeten fördelas så att varje produktionskök eller mottagningskök har sin budget. Formulerade budgetmål för 2008 framgår av utdrag, se bilaga 7. Rutiner finns för kontinuerlig ekonomisk uppföljning av måltidsverksamheten med anställda i respektive kök och ansvarsområde. Måltider som produceras inom Tingsryds Kommun till BUN och SOC har från 1 januari, 2008 följande portionskostnad i kr Lunch 35,00 Mellanmål 21,00 Frukost 36,00 Kvällsmat 39,00 Handikappomsorgen har ett särskilt pris för lunch/middag pga. flera valmöjligheter, här är portionskostnaden 45,00 kr. Samtliga portionspriser grundas på kalkylering där flest antal tillagade måltider ger den bästa prisbilden. Därav håller lunch/middag lägre pris än kvällsmat och frukost. Kommunens personalpris från 2007 föreslogs den 18 februari 2008 fortsätta att gälla även under 2008; Lunch/middag 50 kr inkl moms Lättlunch 40 kr inkl moms Intäkter från Catering, Gäster och Personal gav i total portionsförsäljning drygt 1,9 Mkr år Motsvarande för år 2006 var drygt 1,8 Mkr Budgetunderlag 2009 Till områdeschefer inom Socialförvaltningens äldre- och handikappomsorg samt till rektorer inom Barn och utbildningsförvaltningen har planeringsunderlag skickats ut 10

11 där berörda uppmanats inkomma med basbeställning över antal faktiska måltidsportioner som ska levereras under 2009, se bilaga 8. Sammanställning över beställda måltider från Socialförvaltningens äldre- och handikappomsorg för 2008, se bilaga Personalbemanning och kompetens Det totala antalet helårstjänster som är direkt involverade i produktion och servering av mat inom Kostavdelningen är 44,78 fördelat på 57 personer. Därutöver tillkommer resursåtgång främst inom äldreomsorg och hemtjänsten, där personalen i hemtjänst engageras i distribution av matlådor m.m. Centrala tjänster som belastar Kostverksamheten uppgår till 2,0 helårsresurser och fördelas 1,00 kostchef - 0,80 assistent - 0,10 förvaltningschef - 0,10 teknisk kamrer. Tabellen nedan ger en översikt över tjänsteantalet inom måltidsverksamheten fördelat per tjänsteställe/kök. Tabell 2 Översikt antal tjänster och personer Köksenhet Antal tjänster Antal personer Dackeskolan 7,08 8 Wasaskolan 2,00 2 Trojaskolan 4,47 5 Rävemåla skola 0,75 1 Linneryd skola 0,88 2 Väckelsång skola 0,81 1 Urshult skola 0,90 1 Konga Allhus 4,32 8 Tingsgården 5,89 7 Solängen 2,50 3 Älmegården 3,27 4 Lindegården 2,59 4 Solhaga 3,71 4 Äppelgården 3,36 4 KOSTPOOL 2,25 3 Tot. antal kökstjänster 44,78 57 pers Tendenser och utveckling En genomgång av den befintliga personalen i köken i Tingsryds kommun med avseende på pensionsålder visar att ett flertal pensionsavgångar är att vänta under de närmaste åren. I diagrammet nedan framgår antal personer per årsintervall. Figur 3 Sammanställning kökspersonalens ålder Kökspersonalens ålder 2008 och antal inom varje intervall Antal pers år år år år år Ålderintevall 11

12 Kommande pensionsavgångar kan medföra vissa svårigheter att nyrekrytera inom måltidsverksamheten och detta i motsvarighet med flera andra kommuner och verksamheter idag. Rekryteringsmöjligheterna kan variera från att vara fortsatt goda till svårigheter att finna ny personal med formell utbildning och de kompetenskrav som idag bör ställas. Den geografiska placeringen spelar även en avgörande roll för många arbetssökande idag Utbildning och kompetens Vid Kostavdelningen har 33 personer (av totalt 57) formell kock/kokerskeutbildning eller motsvarande. Övrig personal saknar formell utbildning inom storkök eller restaurang. Löpande genomförs dock fortbildning som samtlig personal genomgår. Plan över genomförd behovsanpassad internutbildning perioden finns som visar olika utbildningslängd och typ av utbildning, se bilaga 10. Tabellen nedan visar en sammanställning över formell utbildningsnivå inom Kostavdelningen maj Tabell 3 Sammanställning formell utbildningsnivå Utbildning Antal pers Hotell-Restaurang 3 år 7 Kockutbildning 1-2 år 10 Livsmedelsteknisk/ 8 Konsumtion 1-2 år Validering kock individ. 3 Kortare kurs inom 5 storkök 1 termin-1 år Saknar formell utbildning inom storkök/restaurang 22 (40 %) Kunskapsbrister får konsekvenser för verksamheten. Det kan leda till att matgäster inte alltid får den mat som de behöver. Att en del personal saknar kunskaper om storköksmatlagning minskar även möjligheterna att vikariera i andra kök. Nuvarande svårigheter att rekrytera vikarier kan medföra konsekvenser även för verksamhetens effektivitet. Framtidens måltidsservice och produktion ställer stora krav på profession hos varje anställd medarbetare. Krav på utbildning är enligt DD:s bedömning utan tvekan en investering i den totala måltidsverksamheten. 4. Produktion och distribution I detta avsnitt beskrivs tillagningskökens produktion och leveranser samt kökens kapacitet och standard. 4.1 Olika typer av kök I Tingsryds kommun finns idag 9 produktionskök och 5 mottagningskök som tar emot leveranser från produktionsköken. I produktionsköken tillagas varm mat på konventionellt sätt. Den tillagade maten och aktuella tillbehör i olika omfattning distribueras till mottagningskök eller serveringskök. Servering sker i bardisk i skola eller serveringskök på förskolorna, via förskolornas egen personal. Nedan beskrivs vad som avses med begreppen produktionskök, mottagningskök och serveringskök. Produktionskök - Här sker tillagning av varm mat enligt konventionell matlagningsteknik. Råvaror levereras av utomstående leverantör/grossist, lagerhålls, bereds och tillagas enligt receptur anpassad för målgruppen. Den tillagade maten och samtliga serveringstillbehör levereras därefter ut till kund i kantiner, karotter eller dukas på bricka till varje gäst inom främst den egna enheten. Servering kan även ske i direkt anslutning till köket t ex personalrestaurang eller matsal. Maskiner, utrustning och lokaler är anpassade till den valda beredningsgraden. Ett tillagningskök är fristående från andra kök. 12

13 Mottagningskök - detta kök mottar från ett central- eller tillagnings-/produktionskök i förväg tillagad varm, kyld eller fryst huvudkomponent. Ett mindre maskinellt utrustat kök som ej har tillagning av en måltids huvudkomponent och bikomponent som t ex sås. I detta kök bereds sallader, kokas potatis eller pasta/ris och grönsaker. Måltidens huvudkomponent levereras varm, minst +60 grader, eller kyld max +4 grader eller fryst från tillagningsköket till mottagningsköket för slutberedning och servering. Servering sker direkt i anslutning till köket. Köket skall ha nödvändig utrustning och resurser för hantering av resp. varm mat i tillräckliga varmhållningsmöjligheter och för kylda och frysta komponenter i kyl-, upptining och frysförråd. Ett mottagningskök finns oftast beläget i en kommun på en skola där ansvaret för lokalerna ligger hos skolans rektor. Här tillreds ofta även mellanmål (förskolan). Serveringskök - detta kök mottar från ett central- eller tillagnings-/produktionskök en komplett varm måltid som sedan serveras direkt på anvisad plats t ex i förskola eller avdelningskök inom äldre- och handikappomsorg. Salladsberedning på plats kan förekomma. 4.2 Produktionskök, volym och leveranser Den totala måltidsproduktionen per dag, måndag-fredag inom Kostavdelningen omfattar måltider lunch/middag + kvällsmat, inkl hemtjänstmåltider. Härutöver 300 frukost och 163 mellanmål. Behovet av måltidsservice varierar mellan olika gästkategorier som exempel äldreomsorg (365 dagar per år), förskolor (142 dagar förskoleklasser dagar förskola, per år) och skolor (178 dagar per år). Figur 4 Produktionskök samt mottagande enheter i Tingsryds kommun Dackeskolan 7,07 tj 588 Skollunch 48 Lunch ped.pers 15 Lunch pers/gäst Tingsgården 5,88 tj 40 Frukost Lunch 40 Kvällsmat Trojaskolan 4,47 tj Skollunch 18 Ped.pers Solängen 2,50 tj 36 Frukost Lunch 36 Kvällsmat Äppelgården 3,36 tj 42 Frukost 42+1 Lunch 42 Kvällsmat Solhaga 3,71 tj 26 Frukost 26 Lunch 26 Kvällsmat Lindegården 2,59 tj 13 Frukost Lunch 13 Kvällsmat Älmegården 3,26 tj 25 Frukost Lunch 25 Kvällsmat Konga Allhus 4,32 tj 22 Frukost 22+5 Lunch 22 Kvällsmat Tot prod: 1046 målt/dag Lunch Tot prod: 225 målt/dag Lunch+kvällsm. Tot prod: 494 målt/dag Lunch Tot prod: 108 målt/dag Lunch+kvällsm Tot prod: 297 målt/dag Lunch+kvällsm. Tot prod: 447 målt/dag Lunch+kvällsm. Tot prod: 201 målt/dag Lunch+kvällsm. Tot prod: 208 målt/dag Lunch+kvällsm. Tot prod: 233 målt/dag Lunch+kvällsm. Kometen Ho 14+1 Lunch Sjukhem avd 1 12 fruk,lunch,kväll Bikupan förskola lunch Hemmaboende 30 lunch Hemmaboende 30 lunch Fritids (skollov) 19+3 lunch Fritids (skollov) 19+3 lunch Fritids (skollov) 20+3 lunch Fritids (skollov) 9 fru,10+2lunch Wasaskolan Lunch Förskoleklass 34+5 Lunch Sjukhem avd 4 14 fruk,lunch,kväll Hemmaboende 42 lunch Förskoleklass 41+2 lunch Bikupan förskola 20+4 lunch Lyckans Snickeri 9 lunch Ho Fritids (skollov) 12+2 lunch Fritids (terminstid) 6+1 lunch Hemmaboende 17 lunch Förskoleklass 9+1 lunch Skolan lunch Hemmaboende 5 lunch Förskoleklass 13+2 lunch Hemmaboende 20 lunch Fritids (terminstid) 9+1 lunch Fritids (terminst.) 18+3 lunch Örmoskolan lunch Fenix Ho 6 Lunch Dagrehab 6 lunch FritidsTrojaB(lov30 +3 lunch Urshults skola 94+7 lunch Fritids (teminstid) 8+1 lunch Skolan 65+5 lunch Rävemålaskolan 60+5 lunch Förskoleklass 14+2 lunch Björken Ho 9 Lunch Fritids (skollov) Lunch Fritids (terminstid) 35+2 Lunch Älvan förskola 35 fruk,mmål,sall Kastanjebacken 15 fruk,lunch,kväll Socialpsykiatrin 6 lunch Fritids teminstid 6+1 lunch Förskoleklass 16+2 lunch Fjärilen förskola 20+4 lunch Ekebo förskola 10+2 lunch Ekebo förskola lunch Nyckelpigan fsk lunch Björkdungen Ho 12 lunch Myrstacken försk lunch Junibacken försk 20+3 lunch Fritids (teminstid) 8+1 lunch Tallbacken 37+8 lunch Bullerby förskola 31+5 lunch Förskoleklass 16+2 lunch Humlans förskola 11fru,17+5 lunch Hemmaboende 13 lunch Gäster matsal 50 lunch Älvan förskola 35+6 lunch Krokodilen fsk 22+3 lunch Anm. Sammanställning av totala produktionsvolymen per dag har beräknats under terminstid då samtliga skolor är verksamma. Uppgifterna är framtagna hösten

14 Produktionsmetoden är konventionell varmmatproduktion, där maten tillagas och serveras varm. Begreppet Cook Serve används även vid omnämnanden av denna produktionsform. Man tillagar på servicehusen huvudkomponent till kvällsmat som kyls ned för utlevererans lördagar och söndagar. Totalt antal tjänster i respektive produktions- och mottagningskök framgår i kapitel 3 ovan. 4.3 Matsedel och produktion En rullande inom Tingsryds Kommun, enhetlig basmatsedel om 7 veckor används och omfattar även säsongs- och årsanknutna menyer. Matsedeln anpassas för barnomsorg, skola, äldre- och handikappomsorg. Valmöjlighet finns i dagsläget endast i begränsad omfattning. Önskvärt är att inom 2 år erbjuda ytterligare en valbar rätt utöver dagens erbjudande. Varje kök följer via sin köksdator de produktval, receptur och matsedelsmenyer som är inlagda i ovan nämnda kostplaneringssystem Mashie. Inköpslistor tas fram i varje kök inför beställning hos avtalad grossist. Ansvarig för inköpen är 1:e kock eller ställföreträdare. Via verksamhetens upphandlade sortiment görs ett urval av kvalitetsmässigt bra och säkra produkter. Med dessa som bas byggs receptur som sedan ligger till grund för kompletta måltider. Recepten anpassas för tillagning i kombiugn, vilket ger en mer fettsnål tillagning och därmed fördel ur hälsosynpunkt. Dessutom ger en rätt utförd ugnstillagning saftigare produkter och därmed också bättre totalekonomi pga. mindre svinn. Måltider som närings- och prisberäknas är lunch, middag, kvällsmat, frukost och mellanmål. Vid näringsberäkning efterföljs Livsmedelsverkets rekommendationer. Matens kvalitet är också beroende av en hygienisk hantering i alla led. En viktig aspekt vid varmmatproduktion är leveranser och varmhållning. Matens temperatur kontrolleras i vissa verksamheter och osäkerhet finns kring om och hur detta moment efterlevs. Program för egenkontroll finns framtaget för samtliga kök inom kommunens måltidsverksamheter. Implementering av program för exakt mätning och uppföljning av temperaturer vid produktion och leverans av måltider är under uppbyggnad. 4.4 Lokaler och utrustning Tingsryds kommun har stor andel kök med egen produktion (produktionskök). Flera av produktionsköken har brister i utformning och kapacitet i förhållande till de hygienkrav och förutsättningar som idag ställs på måltidsproduktion. Samtidigt finns fungerande kök med ledig kapacitet som möjliggör omflyttning av produktion. I en del av dessa kök behövs dock ombyggnad och renovering som framgår av dokument efter genomförd lokalöversyn. Vid Miljö- och hälsokontorets besiktning av köken har inte några förelägganden gjorts men följande påpekanden har framförts; Att ingen utökning får ske utan ny ansökan (gäller samtliga kök) Temperatur under 60 grader vid matdistribution uppmärksammas Allmänt underhållsbehov påpekas (färg som flagnar särskilt på dörrkarmar och lister, golvsprickor förekommer) Sopcontainrar står ute Förvaring sker på lastbryggor Ventilation dålig (bildas ånga i tak, som bilder droppar som sedan faller ner i maten) Observeras skall att dessa påpekanden inte gäller för alla kök. Kökens status I dokument efter genomförd lokalöversyn framgår kökens status med innevarande utrustning och inredning. I tabellen som följer på nästa blad framgår kökens övergripande bedömningsresultat samt behov i investering för fortsatt drift. Förklaring till tabellens benämning av kökstyp är följande: 14

15 CK=Centralkök TK=Tillagningskök MK=Mottagningskök, kall MV=Mottagningskök, varm SK=Serveringskök Tabell 4 Kökens status och behov av investering Kök med brister/slitet Dackeskolan (CK) Trojaskolan (CK) Väckelsång skola (MKV) Linneryds skola (SK) Tingsgården (TK) Äppelgården (CK) Myrstackens förskola (SK) Tallbackens förskola (SK) Nyckelpigans förskola (SK) Ekebo förskola (MV) Fjärilens förskola (MV) Bikupans förskola (MV) Kommentarer Gammalt o slitet. Golvet släpper, fukt under. Stora ytor i kök, trångt i disk. Ej sluss i varumottagn. Torrförråd i varumottagn. Träbänkar i kök Gammalt o slitet, men funktionellt. Bra med ytor. Grovdisk i köket. Äldre utrustn. Golv börjar bli slitet, silikonfogar släpper. Golvbrunn fastskruv, vid kombiugn. Gammalt o mkt slitet. Sprickor i golv o väggar. Hush.spis i köket. I stort behov av renovering. Stora förrådsytor. Golvbrunnar slut. Saknar direktinlämning. Gammalt och slitet. Disk i köket. Väggskåp och bänkar gamla. Golv bytt i del av kök. Träbänk i kök. Köksutrustn på benställning. Saknar direktinlämning. Gammalt o mkt slitet. Nytt frysrum. Kylrum full m rost. Träkarmar slitna. Golv lappat och lagat. Träbänkar i kök. Bänkinredn. På galvat stativ. Bra med ytor. 2 st förråd i källaren. Gammalt och slitet. Golv i varumottagn. Dåligt. Träkarmar slut. Väggar sönder. Golvbrunnar fastskruv. Rymligt, bra planlösning. Slitet. Dålig planlösn. Varumottagning i diskrum m frys- o kylskåp, torrförråd. Inredn på sockel. Träkarmar slitna Gammalt o slitet. Laminatinredn. På sockel. Inredn ganska ok men golvet slut. Träkarmar slitna. Gemensam personalingång och varumottagn. Diskanläggn i köket. Ganska fräscht kök. Dålig planlösn. Varumottagn direkt i diskrum m frysoch kylskåp, torrförråd. Inredn på sockel. Träkarmar slitna. Avlopp ner i golvbrunn i diskrum. Relativt fräscht hushållskök. Varor beställs gemensamt m Fjärilens fsk. Potatis skalas i avd.kökets diskbänk. Golv slitet. Skarvar ger sig. Träkarmar runt dörrar slitna, trälist på vägg sliten vid stackn.bänk. Disk i köket. Bänkinredn m sockel sliten. Hushållsinredning. Golvbrunn till diskmaskin saknar silhink, avlopp går ner i brunnen. Fräsch kök men trångt. Varuintag via diskrum. Förråd i diskrum. Inredn på sockel. Investering kr 570, , ,000 74, , , ,000 40, ,000 15

16 Kök relativt eller/god status Wasaskolan (MKV) Rävemåla skola (SK) Urshult skola (MKV) Konga Allhus (CK) Älmegården (CK) Lindegården (CK) Solhaga Servicehus (CK) Solängens Servicehus (TK) Älvans förskola (SK) Bullerbyns förskola (SK) SUMMA INVESTERING Kommentarer Relativt fräscht kök, litet och kompakt. Direktinlämning och grovdisk i diskrum. Golvet lappat och lagat. Ej halksäkert. Sprickor i vägg i kök o diskrum. Träkarmar slitna Bra serveringskök. Brister i förråd, lastbrygga saknas. Stort o rymligt, fräsch utrustning. Viss sliten inredning. Kök finns på 2:a vån, varor tas i via gemensam ingång, via hiss och matsal. Sprickor i klinker, hål i golv diskrummet. Hål i kakelplattor. Golvbrunnar saknar silhink. Svårt hålla rent i diskrum. Gamla fönster, hushållsspris i kök. Mycket bra kök. Lätt att bygga till om ytterligare centralisering. Kombination Äo, skola och förskola i huset. Bra kök. Ny diskanläggn. o nu diskmaskin byggs. Bra servering. Går ej att tillbygga. Bra kök men gammalt. Ny direktinlämn. och serveringslinje byggs. Ugnar och kokgrytor skall bytas ut. Golvbeläggn behöver förnyas. Stort o rymligt. Går att bygga till. Slitna ytskikt. Sprickor i golv vagnhall o varumottagn. Sprickor i väggar. Träkarmar slitna. Träbänkar i köket. Trähyllor i förråd. Behov av större grytor. Direktinlämning Renoverat, fräscht. Förråd i källaren för 1-port.packn. 2 st kylrum m korrigerad plåt. Kylaggreg. på vind. 2 st fräscha hushållskök. Får leverans av all mat. Bra o fint. Inredning ok. Hushållsstand. Diskanläggn i kök Investering kr 209, , , , ,000-30, Som framgår i tabellen ovan bedöms kommande investeringar med nuvarande varmmatproduktion kosta ca 4,3 Mkr. Här tillkommer kostnader för ombyggnad av lastbryggor, miljörum etc. där detta behov finns. De kök som föranleder viss tveksamhet för en framtida produktion och drift som produktions-/tillagningsenhet är Kök med brister/slitna. Enligt DD:s bedömning har några för liten produktionsyta enligt de normer som idag gäller. Varumottagning och förrådsmöjligheter är ej tillfredsställande, tillagningsdel är ej avskiljd från diskenhet. Flera kräver dessutom omfattande renovering för att bli godkända enligt rådande lagstiftning. Arbetsmiljön för anställda som arbetar i köken är i mångt och mycket opraktisk. Köksytor och hyra Kostavdelningen tecknar årligen avtal om internhyror för varje kök och lokaler som används inom måltidsverksamheten. Hyresvärd är Fastighetsavdelningen i Tingsryds Kommun. Uppsägningstid är senast 1 oktober året innan budgetåret, i annat fall är kontraktet förlängt med 12 månader. Samtliga lokaler framgår med aktuell yta och hyra per år och månad. Vatten och el är beräknat utifrån schablonbelopp. I tabell 5 framgår ytor och aktuella internhyror för

17 Tabell 5 Lokalyta och internhyra Lokal Yta m² Hyra/år kr Hyra/mån kr Dackeskolan Wasaskolan Trojaskolan Linneryds skola Rävemåla skola Urshult skola Väckesång skola Äppelgården Väckesång Servhus Lindegården Älmegården Solängen Tingsryds ÅldringsC Konga Allhus TOTALT Anm. Matsalytor ingår ej i angivna m²-ytor. Värde för lokalkostnad/år i budget för 2008 har uppjusterats från 1,5 Mkr till 1,8 Mkr som framgår av tabellen ovan. 4.5 Transporter Transport av måltider inom kommunens olika tätorter utförs av ett flertal olika aktörer. Leverans av måltider från servicehusens produktionskök till skolor och förskolor sker via vaktmästarpersonal eller av taxibil. Vaktmästare använder privat bil eller kommunägd moped. Transporter från Tingsgården till sjukhemmet utförs av Tingsgårdens vaktmästare med leasad bil med bakgavellift. Hemtjänstens transporter sker via omsorgspersonal i leasad personbil. Skolor och förskolor får leverans av varm mat måndag fredag. Sjukhemmet får sina måltidsleveranser tre gånger per dag måndag-fredag. Lördag och söndag sker leverans två gånger per dag då kyld kvällsmat samlevereras med middagens mat. Hemtjänstens personal hämtar dagligen förpackade en-portions matlådor från produktionsköken efter överenskomna turordningslistor. Total kostnad som omfattar taxi, bil och personal per år för mattransporter inom Tingsryds Kommun, är beräknad till ca 3,1 Mkr. Total körsträcka per dag för leveranser av måltider till hemmaboende pensionärer inom Tingsryds Kommun är beräknad till 305 km. Vid aktuellt antal pensionärer som idag är 171 blir den totala körsträckan per år mil. Mer detaljinformation, se bilaga Framtida produktionslösningar Som ovan nämnts omfattar idag Kostavdelningen stor andel kök med egen produktion (produktionskök) därmed även olika status och funktion. Helhetsbedömning av standard i samtliga kök har gjorts för att ge tillräckliga underlag inför beslut om en effektiv framtida kostorganisation. Fördjupning kring fakta-/beräkningsunderlag samt studiebesök har medfört väsentlig kunskap om produktionstekniker, renovering eller nybyggnation av kök. Produktionsunderlag tenderar att förändras de kommande åren. En central mätning av antalet elever i grundskolan skolår 1-9 visar på minskning i antal elever perioden Även underlag vid gymnasieskolan visar på minskning i antal elever. Figur 5 visar fördelning per läsår vid grundskolan. 17

18 Figur 5 Elevstatistik läsår 2007/ /2014 Elevstatistik 1-9 klass totalt per läsår Elevantal / / / / / / /2014 Läsår Antal äldre och hemmaboende pensionärer ökar över tiden. En kartläggning visar att personer idag är mellan år. Matdistribution med varm mat sker idag inom Tingsryds kommun till 171 hemmaboende pensionärer. 5.1 Varm eller kyld mat Det traditionella sätter att leverera mat och måltider är att laga och servera varm mat. Nylagad varm mat är det mest optimala sättet ur kvalitets och i flertalet fall även ur näringssynpunkt. Varmmatproduktion benämns även Cook Serve, tillagning för omedelbar servering. Ny teknik och utrustning har under senare år medfört en stark utveckling av olika metoder för tillagning och nedkylning av mat. Kyld mat avses här en hantering där maten tillagas på traditionellt sätt och därefter kyls ned för senare servering. Nedkylningen ska ske så snabbt som möjligt i avsedda nedkylningsskåp eller utrymmen. Utöver detta sätt finns även tekniker som Cook Chill som framförallt numera tillämpas i storhushållens kök, Sous Vide och CapKold som i huvudsak används inom livsmedelsindustrin. Vilken produktionsmetod ska man välja? Här ges ett antal synpunkter och argument som möjligen kan underlätta valet av metod för en framtida måltidsproduktion: Produktionssystem med varm mat: När maten skall serveras i nära anslutning till tillagningen När man har produktionskök med bra utrustning för traditionell tillagning av varm mat, som är tillräckligt stora för att kunna bedriva en kostnadseffektiv produktion och där merparten av maten serveras i anslutning till köket När man kan klara distribution och servering av varm mat från produktionsköken utan avvikelser från tider, temperaturgränser eller andra kritiska kontrollpunkter i det egna kontrollsystemet (HACCP) Produktionssystem med kyld mat: När transportavstånd och andra förhållanden gör det svårt att klara temperaturkrav, krav på varmhållningstider och andra kritiska kontrollpunkter i det egna kontrollsystemet (HACCP). När man vill gå över till en produktion där tillagningen kan frikopplas från serveringstidpunkten När man har en geografisk struktur med ett fåtal större central eller produktionskök som har bra standard, tillräcklig yta och andra goda förutsättningar för att kunna anpassas till en produktion och distribution av kyld mat 18

19 Hänvisning även till framtaget underlag För- och nackdelar med kylmatsystem för måltidsproduktion, se bilaga 12. En sammanfattning av genomförda studiebesök i Färjestaden, Mörbylånga kommun april 2007 samt i Västerviks kommun januari 2008 beskriver upplevelser och reaktioner, se bilaga Alternativa utredningsförslag Ett inledande arbetsmaterial över två tänkbara produktionskök för kylmat Östra och Västra samt distributionsområden har utgjort förstudiematerial i utredningsprocessen, se bilaga 14. De båda produktionsköken i detta förslag är Solhaga i Väckelsång samt Konga Allhus. Valet av två kök med kylmatproduktion motiveras bl a av trygghets och säkerhetsskäl. Motiv var även mindre ombyggnationer i dessa två bäst lämpade kök, mot ombyggnad av och till endast ett. Parallellt med brådskande beslut om kök vid kvarteret Örnen så diskuterades följande frågor ska köket ta emot varmmat och isåfall från vilket kök i kommunen samt ska mottagningskök för kylmat planeras och isåfall var skall detta kylmatkök ligga? Resultatet härav har successivt lett fram till två alternativa utredningsförslag båda med kylmatproduktion; 1/ C-kök inom Solhaga servicehus med Kvarteret Örnen som mottagningskök samt 2/ C-kök inom Kvarteret Örnen och med Solhaga som mottagningskök. I tabellen som följer framgår total investering Tabell 6 Total investering utredningsalternativ 1 och 2 Åtgärd Utredningsalternativ 1 Kylmatproduktion C-kök Solhaga servicehus med Örnen som MKK tkr Utredningsalternativ 2 Kylmatproduktion C-kök Kvarteret Örnen med Solhaga som MKK tkr Nybyggnad Ombyggnad befintliga ytor Kompletterande/ny utrustning och inredning kök och kylar TOTAL INVESTERING Anm. MKK=Mottagningskök kyld mat De olika alternativen beskrivs med ytbehov som följer; 1/C-kök inom Solhaga Produktionskapacitet ca portioner. Ytbehov ca 430 m². Befintlig yta inom Solhaga ca 260 m². Yta som måste byggas till ca 180 m² á :- samt ombyggnad befintliga ytor med 190 m² á :-. Kompletterade utrustning och inredning kök och kyla ca 1,8 Mkr Nybyggnad av kvarteret Örnen med ett MKK kapacitet ca 160 lunch. Ytbehov för ett MKK ca 165 m² á :- Ny utrustning och inredning ca 1,9 Mkr Total investering 19,3 Mkr 2/C-kök inom Kvarteret Örnen Produktionskapacitet ca portioner. Ytbehov ca 430 m², nybyggnad á :- (pris/m² beräknat efter en samordningsvinst, då köket ingår i en stor nybyggnadsentreprenad). Ny utrustning i inredning för kök och kyla ca 5,1 Mkr Total investering 16,3 Mkr 19

20 Utredningen har tydliggjort att en minskning i antal måltider på sikt är ett faktum de kommande åren utifrån dagens produktionsunderlag, varför ett beräknat preliminärt produktionsunderlag ovan är ca portioner. Utöver ovan beskrivna kostnader behöver framförallt mottagningsköken kompletteras med utrustning och inredning för att kunna slutbereda kylmat, direktinlämningar till diskrum och serveringsutrustning. Kostnaden beräknas till ca 3,6 Mkr. Brister finns också i behov av lastkajer, miljörum vilka ej omfattas i beräkning ovan. 5.3 Jämförelse varm mat respektive kyld mat För att tydliggöra och möjliggöra en jämförelse över vad det skulle innebära med fortsatt befintlig varmmatproduktion alternativt övergång till kyld matproduktion och mottagning av kyld huvudkomponent, så har följande underlag arbetats fram av Gunilla H N samt Storköksplanerarna. Konga Allhus har lämnats utanför beräkning. Tabell 7 Finansiering varm respektive kyld mat Område/kök Linneryd Lindegårdens kök Linneryds skola Tallbackens förskola Befintlig fortsatt varmmatproduktion tkr Tot: 900 Mottagning av kyld huvudkomponent tkr Tot: 829 Rävemåla/Älmeboda Älmegårdens kök Rävemåla skolas kök Bullerbyns förskola Väckelsång Solhaga Väckelsång skolas kök Nyckelpigans förskola Urshult Äppelgårdens kök Urshult skolas kök Fjärilen och Ekebo förskola Tot: Tot: Tot: Tot: Tot: Tot: 870 Ryd Solängens kök Ryds skolas kök Bikupans förskola Tingsryd Tingsgårdens kök Dackeskolans kök Wasaskolans kök Myrstackens skola Älvan och Junibackens förskola Tot: , Tot: Tot: , Tot: FINANSIERING TOTALT Anm. Löpande underhåll som uppfräschning, lagning, ommålning och liknande åtgärder ingår inte i beräkningsunderlaget ovan. 20