Ale kommun. Slutrapport Kostutredning 2017

Transkript

1 Ale kommun Slutrapport Kostutredning

2 SLUTRAPPORT Projektnamn Kostutredning 2017 Version Datum Författare Version Ändringsbeskrivning 30/ Sofie Axelsson 1 16/ Björn Järbur 2 Fastställd i förvaltningsledningen Utredningsgrupp Ansvarig har varit Verksamhetschef Kost, Sofie Axelsson. Utredningsgruppen har bestått av Enhetschef Kost, David Fransson Sundelin, Köksmästare, Jessica Johansson och Kjartan Årdal. Deltagit har också Servicechef, Tomas Nilsson, Controller, Susanne Budsjö och Enhetschef, Projekt och Underhåll, Fredrik Johansson. 1

3 Innehåll 1 Sammanfattning Inledning Projektets resultat Utvärdering av arbetet i projektet Förslag till förbättringar Resursredovisning Överlämnande Kvarstående frågor Rekommendation om fortsatt arbete Hänvisningar

4 1 Sammanfattning Utredningens uppdrag är att finna det bästa sättet att kvalitetssäkra kostproduktionen ekonomiskt, smakmässigt, näringsmässigt, säkerhetsmässigt samt arbetsmiljömässigt i Ale Kommun. Utifrån de punkter som utredningen skall ha särskilt fokus på utgår utredningen ifrån 3 olika alternativ. Alt. 1 Nolläge - Innebär att ett nytt centralkök byggs eller att nuvarande byggnad totalrenoveras. Alt. 2 Lokal tillagning - Innebär att alla kök blir tillagningskök. Alt. 3 Ett mindre centralkök och fler tillagningskök. Tillvägagångssättet i utredningen har varit att besöka alla kök inom UKF och ATO. Där har man tittat på utrustning, arbetsmiljön för kökspersonal, lokalytor, ytskikt, personalens kompetens samt miljöpåverkan genom svinn och transporter. Intervjuer med berörda personer ute i verksamheterna har gjorts vid behov. Omvärldsbevakning har gjorts genom telefonkontakt med ansvariga för kost i andra kommuner. Utredningens analys visar att det är skillnader när det kommer till kostnader. Alt. 1 Mycket höga investeringskostnader. Alt. 2 Höga investeringskostnader. Stor påverkan på kostverksamheten genom flera tidskrävande ombyggnationer av kök under en längre period. Alt. 3 Det alternativ som kräver lägst investeringsmedel. Utredningsgruppen förespråkar alt. 3 då det kräver lägst investeringskostnad och den lägsta årliga produktionskostnaden. Alt. 3 innebär att centralköket, Ale Matservice, avvecklas. Produktionsköket på Aroseniusskolan är kvar och att de större skolköken blir tillagningskök. Alt. 2 ses i dagsläget inte som möjligt att genomföra, då det inte ses som ekonomiskt försvarbart att bygga om kök som enligt lokalresursplanen inte kommer finnas kvar under en längre tid eller då det finns lokaler som kräver mycket stora investeringar för att göras om till tillagningskök. Fördelar med alt. 3 jämfört med alt. 1 är att det blir fler tillagningskök och matkvalitén höjs. Tidsplanen för alt. 3 är inom en tidsperiod som gör att inga större investeringar krävs i Ale Matservice byggnad och maskinpark under avvecklingen. Äldreomsorgens matproduktion flyttas till Backavik, Björkliden samt Ale seniorcentrum. Möjlighet kommer finnas till en fortsatt men begränsad produktion av en-portionsrätter till hemmaboenden vid behov. Ompackningsenheten avvecklas succesivt. 3

5 2 Inledning Syftet är att organisera kostverksamheten på det mest optimala sättet för Ale Kommuns kunder och använda de ekonomiska medlen på bästa sätt. Det stora produktionsköket, Ale Matservice, är byggt på 70-talet och har under årens lopp byggts om ett antal gånger. Lokaler och maskiner är slitna. Från 2018 och framåt krävs omfattande investeringar för att bibehålla dagens drift. Utredningens uppdrag är att finna det bästa sättet att kvalitetssäkra kostproduktionen ekonomiskt, smakmässigt, näringsmässigt, säkerhetsmässigt samt arbetsmiljömässigt. Utredningen ska ta fram ett antal förslag och visa på för- och nackdelar med dem. Inventering av nuläget. Framtagning av olika riktningar som är möjliga. Beslutsunderlag tas fram med kvalitets och ekonomiska konsekvenser. Beslut av en riktning. Genomförande Avgränsningar efter förvaltningsledningen Endast tillagningskök. 2. Stort centralkök med flera mottagningskök (bygga nytt eller renovera). 3. Mindre centralkök och flera tillagningskök, olika leveransmöjligheter. 4. Omvärldsbevakning 5. När blir det lönsamt, vid ett visst antal portioner? Koppla ihop med lokalresursplanen. 6. Kvalité kontra ekonomi. 4

6 3 Projektets resultat Nuläge Idag finns det flera olika typer av kök, produktionskök, tillagningskök, kallmottagningskök och varmmottagningskök. Det är inte ekonomiskt försvarbart att ha flera olika sorters kök. Här följer en förklaring på de olika köken samt för- och nackdelar: Produktionskök Tillagar mat från råvaror till färdig mat. Tillagar mat till flera olika kök. Produktionskök fördelar Kan tillaga många portioner på en gång. Inte lika sårbart vid sjukdom. Köket kan ha specialkompetens inom ett bredare område, t.ex. specialkost. Färre inköpsställen- mindre risk för felbeställningar. Produktionskök nackdelar Kräver transporter från produktionskök till mottagningskök, större miljöpåverkan. Svårt att möta önskemål på plats. Kräver god kommunikation med mottagningsköken. Lång kedja där det är viktigt att inget fallerar på vägen. 5

7 Tillagningskök Tillagar mat från råvaror till färdig mat. Tillagar mat till den egna enheten alt. till ett annat kök. Tillagningskök fördelar Tillagning nära gästen. Lättare att klara tid- och temperaturkrav. Mindre svinn, lättare att tillaga efter hand och ta hand om rester. Lättare att rekrytera personal med rätt kompetens. Medarbetarna har bättre koll på hela kedjan, vet vad som finns i maten, säkerheten vid specialkosthantering ökar. Lättare att bibehålla kvalitén och näringsinnehållet i maten när den lagas på plats och kan även lagas i omgångar vid flera serveringstider. Den personal som arbetar i tillagningskök känner större delaktighet och yrkesstolthet och möter sina gäster dagligen och får återkoppling direkt. Tillagningskök nackdelar Högre krav på personal (bl.a. kompetens). Kräver yta och utrustning. Kallmottagningskök Tar emot och värmer färdiglagade huvudkomponenter. Tillagar tillbehören så som pasta, potatis, sås, sallad med mera. Kallmottagningskök fördelar Möjlighet att påverka kvalité på tillbehör. Inte lika tidstyrd transport som vid varmmottagningskök. Kallmottagningskök nackdelar Personalkrävande (både tillagning centralt, tillagning/återuppvärmning och servering på plats). Energikrävande då maten först tillagas, kyls ner och sedan värms upp. Kräver transport. Kreativiteten för medarbetarna begränsas. Kräver god kommunikation med produktionskök. 6

8 Varmmottagningskök Tar emot färdiglagad mat. Gör endast mindre kompletteringar. Varmmottagningskök fördelar Mindre krav på personal (bl.a. kompetens). Kräver färre moment än vid kallmottagningskök då den tillagas och körs ut direkt och är då även mindre energikrävande. Köken kan vara minimalt utrustade. Varmmottagningskök nackdelar Svårare att klara tid- och temperaturkrav. Kvalitén kan upplevas som sämre vid lång varmhållning. Näringsinnehållet påverkas negativt med en lång varmhållningstid. Kräver tidsstyrd transport. Svårt att beräkna rätt portionsantal, går inte att återanvända uppvärmd mat. Kreativiteten för medarbetarna begränsas. Kräver god kommunikation med produktionskök. 7

9 Översikt av nulägets elevantal, fritidsbarn, tjänster och antal ätande per tjänst Kök Produktion Antal inskrivna barn Andel fritidsbarn Antal tjänster Antal tjänster ink produktion Antal ätande per tjänst ink produktion Produktion + kallmottagning 92 Ale Matservice Produktionskök 4,5 Bohusskolan Mottagning - Kall ,75 4,95 92 Kyrkby/Nödingeskolan Mottagning - Kall ,75 6, Nolskolan Mottagning - Kall ,86 84 Surteskolan Mottagning - Kall ,5 3,17 80 Produktion + varmmottagning 78 Aroseniusskolan Produktionskök 4,5 Aroseniusskolan Mottagning- Varm ,5 3,95 95 Alboskolan Mottagning - Varm ,61 98 Garnvindeskolan Mottagning - Varm ,32 3,25 74 Himlaskolan Mottagning - Varm ,25 3,07 68 Alvhems förskola Mottagning - Varm 29 0,5 0,61 48 Starrkärrs förskola Mottagning - Varm 51 0,75 0,95 54 Ale Gymnasium (IM) Mottagning - Varm 96 Frukost 1 1,37 70 Tillagning Skola 98 Da Vinci Tillagning , Kronan ink. förskola Tillagning Tillagning+mottagning 59 Bohus förskola Tillagning 110 1, Byvägens förskola Mottagning - Varm 35 0, Vitklövergatans förskola Tillagning 86 1,75 57 Nygårdens förskola Mottagning - Varm 56 0,75 75 Tillagning Förskola 67 Björklövens förskola Tillagning Båtsmans förskola Tillagning Glasblåsarens förskola Tillagning 34 0,75 45 Gunnarsgårdens förskola Tillagning Hövägens förskola Tillagning 94 1, Mor Annas förskola Tillagning Nolhagens förskola Tillagning 60 0, Nolängens förskola Tillagning 35 0,75 47 Nordgärdets förskola Tillagning 54 0, Olof Persgårdens förskola Tillagning 54 0,75 72 Rödklövergatans förskola Tillagning Storgårdens förskola Tillagning 112 1,5 75 Surte förskola Tillagning Änggårdens förskola Tillagning Äppelgårdens förskola Tillagning 101 1,75 58 Kyrkskolans förskola Tillagning 27 0, XX= Snitt på antal ätande inklusive produktionspersonal. Personal för transport är ej inräknade. 8

10 Översikt av nulägets boenden, tjänster ink. produktion och antal ätande per tjänst Kök Produktion Antal boenden Antal tjänster ink produktion Antal ätande per tjänst ink produktion Produktion+mottagning ATO 35 Ale matservice Produktion 4 Björkliden Mottagning 32 Klockarängen Mottagning 48 Fridhem Mottagning 30 Vikadamm Mottagning 30 Tillagning ATO 18 Backavik Tillagning 40 2,2 XX= Snitt på antal ätande inklusive produktionspersonal. Personalen på avdelningarna gör själva frukosten till de boende. På Björkliden, Klockarängen, Fridhem och Vikadamm levereras varm lunch samt kall middag som personalen på avdelningarna värmer. Personal för transport är ej inräknade. På Backavik tillagas varm lunch samt dessert och varm middag. 9

11 Möjliga riktningar Alternativ 1 Nolläge. Innebär att ett nytt centralkök byggs eller att nuvarande byggnad totalrenoveras. Bibehållen produktion som möjliggör att fler kök kan bli mottagningskök. Kostnad: 23-41mkr + extra kostnader för driften under ombyggnation/nybyggnation. Dagens lokalyta är 900kvm. Bygga nytt centralkök beräknas kosta kr per kvm. I kvadratmeterpriset ingår ej kostnader för rivning av befintlig byggnad eller kostnad för ny mark. Renovera befintlig byggnad beräknas kosta kr per kvm. Möjlig tidsplan: förstudie samt projektering. Alternativ 2 Lokal tillagning. Innebär att alla kök blir tillagningskök. Detta ses inte som möjligt i dagsläget utan får göras där det byggnadsmässigt är möjligt eller ekonomiskt försvarbart och där lokalerna kommer finnas kvar en längre tid. Tillagningskök får vara ett mål vid ombyggnationer/nybyggnationer i samsyn med lokalresursplanen Kostnad för ombyggnad av möjliga lokaler: 17 mkr. Möjlig tidsplan: 2018 Renovering av Björkliden och Klockarängen, utflytt av äldreomsorgsmaten samt en-portionsrätter från Matservice Större enheter börjar beställa råvaror direkt från externt företag. Nolskolan och Surteskolan blir tillagningskök Kyrkbyskolan och Bohusskolan renoveras och blir tillagningskök Ompackningen avslutas från Ale Matservice. Alternativ Byggnaden Ale Matservice tomställs Ombyggnad/nybyggnationer i samsyn med lokalresursplan till tillagningskök. Ett mindre centralkök och fler tillagningskök. Aroseniusskolan blir kommunens centralkök/produktionskök samt fler tillagningskök. Kostnad: 8 mkr. Möjlig tidsplan: 2018 Renovering av Björkliden, utflytt av äldreomsorgsmaten samt en-portionsrätter från matservice Större enheter börjar beställa råvaror direkt från externt företag. Nolskolan och Surteskolan blir tillagningskök Kyrkbyskolan och Bohusskolan renoveras och blir tillagningskök Ompackningen avslutas från Ale Matservice Byggnaden Ale Matservice tomställs. 10

12 Alternativ 1 Alternativ 2 Alternativ 3 Typ av kök Nolläge Lokal tillagning Mindre centralkök och fler tillagningskök Tillagningskök Ale Matservice Aroseniusskolan Aroseniusskolan Aroseniusskolan Kronan Kronan Kronan Da Vinci Da Vinci Da Vinci Backavik Backavik Backavik Björklövens förskola Björklövens förskola Björklövens förskola Båtsmans förskola Båtsmans förskola Båtsmans förskola Glasblåsarens förskola Glasblåsarens förskola Glasblåsarens förskola Gunnarsgårdens förskola Gunnarsgårdens förskola Gunnarsgårdens förskola Hövägens förskola Hövägens förskola Hövägens förskola Mor Annas förskola Mor Annas förskola Mor Annas förskola Nolhagens förskola Nolhagens förskola Nolhagens förskola Nolängens förskola Nolängens förskola Nolängens förskola Nordgärdets förskola Nordgärdets förskola Nordgärdets förskola Olof Persgårdens förskola Olof Persgårdens förskola Olof Persgårdens förskola Rödklövergatans förskola Rödklövergatans förskola Rödklövergatans förskola Storgårdens förskola Storgårdens förskola Storgårdens förskola Surte förskola Surte förskola Surte förskola Änggårdens förskola Änggårdens förskola Änggårdens förskola Äppelgårdens förskola Äppelgårdens förskola Äppelgårdens förskola Kyrkskolans förskola Kyrkskolans förskola Kyrkskolans förskola Bohus förskola Bohus förskola Bohus förskola Vitklövergatans förskola Vitklövergatans förskola Vitklövergatans förskola Bohusskolan Bohusskolan Surteskolan Surteskolan Kyrkbyskolan/Nödingeskolan Kyrkbyskolan/Nödingeskolan Nolskolan Nolskolan Alvhems förskola Alvhems förskola Björkliden särskilt boende Björkliden särskildt boende Ale seniorcentrum Ale seniorcentrum Alboskolan Garnvindeskolan Himlaskolan Klockarängen särskilt boende Mottagningskök Starrkärrs förskola Starrkärrs förskola Starrkärrs förskola Ale Gymnasium (IM) Ale Gymnasium (IM) Ale Gymnasium (IM) Nygårdens förskola Nygårdens förskola Nygårdens förskola Byvägens förskola Byvägens förskola Byvägens förskola Fridhem särskilt boende Fridhem särskilt boende Fridhem särskilt boende Klockarängen särskilt boende Klockarängen särskilt boende Alboskolan Alboskolan Garnvindeskolan Garnvindeskolan Himlaskolan Himlaskolan Bohusskolan Surteskolan Kyrkbyskolan/Nödingeskolan Nolskolan Alvhems förskola Björkliden särskilt boende Vikadamm/Ale seniorcentrum 11

13 Kök Produktion + mottagning Alternativ 1 Nolläge (Antal årsarbetare) Alternativ 2 Lokal tillagning (Antal årsarbetare) Alternativ 3 Mindre centalkök och fler tillagningskök (Antal årsarbetare) Ale matservice 4,5 0 0 Bohusskolan 3, Kyrkby/Nödingeskolan 4, Nolskolan 3 3,5 3,5 Surteskolan 2,5 3 3 Produktion + mottagning Aroseniusskolan 4,5 0 4,5 Aroseniusskolan 2,5 4 2,5 Alboskolan Garnvindeskolan 2,32 2,5 2,32 Himlaskolan 2,25 2,5 2,25 Alvhems förskola 0,5 0,75 0,75 Starrkärrs förskola 0,75 0,75 0,75 Ale Gymnasium (IM) 1 1,5 1 Tillagning Skola Da Vinci 4,375 4,375 4,375 Kronan Tillagning+mottagning Bohus förskola 1,6875 1,5 1,6875 Byvägens Förskola 0,685 0,685 0,685 Vitklövergatans förskola 1,75 1,2 1,75 Nygårdens Förskola 0,75 1 0,75 Tillagning Förskola Björklövens förskola Båtsmans förskola Glasblåsarens förskola 0,75 0,75 0,75 Gunnarsgårdens förskola Hövägens förskola 1,375 1,375 1,375 Mor Annas förskola Nolhagens förskola 0,875 0,875 0,875 Nolängens förskola 0,75 0,75 0,75 Nordgärdets förskola 0,875 0,875 0,875 Olof Persgårdens förskola 0,75 0,75 0,75 Rödklövergatans förskola Storgårdens förskola 1,5 1,5 1,5 Surte förskola Änggårdens Förskola Äppelgårdens förskola 1,75 1,75 1,75 Kyrkskolans förskola 0,625 0,625 0,625 ATO Produktion + mottagning Ale matservice Björkliden 1,5 1,5 Klockarängen 1,75 Fridhem Vikadamm/ (Ale seniorcentrum) 2 3 Tillagning Backavik 2,2 2,2 2,2 Personalbehov (årsarbetare) 71, , ,7675 Personalkostnad/ år Beräknat på en medellön gånger antal årsarbetare Transporttimmar för distrubering av mat är inte inräknat. 12

14 Investeringskostnader Kök Alternativ 1 Nolläge (Bygga nytt) Alternativ 1 Nolläge (Renovera) Alternativ 2 Lokal tillagning Alternativ 3 Mindre centalkök och fler tillagningskök Nybyggantion Köksutrustning Renovering Köksutrustning Renovering Köksutrustning Renovering Köksutrustning Ale Matservice centralkök Bohusskolan Kyrkby/Nödingeskolan Nolskolan Surteskolan Alboskolan Garnvindeskolan Himlaskolan Alvhems förskola Klockarängen särskilt boende Björkliden särskilt boende SUMMA: INVESTERINGSKOSTNAD PER ALTERNATIV Schablonkostnader för ombyggnad och renovering kommer från fastighetsavdelningen och Liljewalls arkitekter. Kostnader för storköksutrustning är från upphandlade leverantörer. Årlig produktionskostnad Årlig produktionskostnad Alternativ 1 Nolläge (Bygga nytt) Alternativ 1 Nolläge (Renovera) Alternativ 2 Lokal tillagning Alternativ 3 Mindre centralkök och fler tillagningskök Nybyggnation (avskrivning 30år) Ombyggnad/Renovering (avskrivning 20 år) Storköksutrustning (avskrivning 15 år) Internränta investering 1,75% (år 1) Avskrivningskostnad (år 1) Personalkostnad Livsmedel (2016) Transporter (2016) Total produktionskostnad år När det gäller råvaror till maten är det ingen större skillnad mellan alternativen eftersom all upphandling sker centralt. 13

15 Alternativ 1 Innebär en likvärdig produktion som i dagsläget med möjlighet till utökning av mottagningskök. Att ta hänsyn till vid en nybyggnation är att ett produktionskök med fördel ligger i samma byggnad som det finns gäster för att få direktkontakt och omedelbar feedback. På mottagningskök motsvarar behovet av effektiv kökstid inte sysselsättningsgraden som behövs för att täcka behovet av kökspersonal under dagen. Kökspersonalen i förskola/skola behöver vara på plats för att förbereda frukost, servera lunch och förbereda mellanmål. För att få ekonomisk bärighet i detta ur kostverksamhetens synvinkel förutsätter det att pedagoger på förskolor bör duka fram en iordningställd frukost som finns i kylen alt. duka fram ett iordningställt mellanmål som finns i kylen samt grovsköljning av mellanmålsdisk. Undersköterskor på särskilda boenden bör bereda och servera frukosten för att få det kostnadseffektivt ur kostverksamhetens perspektiv. Fördelen då är även att frukosten inte blir lika tidsstyrd om den sköts ute på de olika avdelningarna istället för att den är färdig en viss tid från köket. Vid mottagningskök bör beslut tas att kunder är delaktiga i iordningställandet av enklare måltider för att detta alternativ skall bli kostnadseffektivt. Alternativ 2 Innebär successiv avveckling av Ale Matservice. UKF:s skolmatsproduktion från Ale Matservice flyttas ut till befintliga skolkök. Två kök kan utan större merkostnader bli omgjorda till tillagningskök, Nolskolan och Surteskolan. Kyrkbyskolan samt Bohusskolan kräver större ombyggnationer samt nästintill ny maskinpark för att kunna bli tillagningskök. Ompackningsenheten avvecklas succesivt. Personalstyrkan på Ale Matservice flyttas ut till övriga kök där vakanser uppstår. I dagsläget ses det inte som möjligt att även avveckla produktionsköket på Aroseniusskolan utan det krävs att Starrkärr och Ale Gymnasium fortsatt får mat därifrån. Detta då byggnaden i Starrkärr är i sådant skick att ombyggnation inte är möjlig samt att fastigheten för Ale Gymnasium inte är aktuell som tillagningskök. Nygårdens och Byvägens förskolor ses inte som möjliga att göras om till tillagningskök utan behöver vara kvar som mottagningskök. I samsyn med lokalresursplanen kommer dessa stängas och ersättas med permanenta lösningar med nya större förskolor där tillagningskök kan byggas. Fridhem kan inte bli tillagningskök. Björkliden och Klockarängen byggs om till tillagningskök. 14

16 Matproduktion till särskilda boende flyttas ut till: Ale Seniorcentrum Backavik som även tillagar till Fridhem. Björkliden Klockarängen En-portionsrätter kommer kunna fortsätta tillagas vid behov men i en betydligt mindre skala. Alternativ 3 Innebär successiv avveckling av Ale matservice. UKF:s skolmatsproduktion från Ale Matservice flyttas ut till befintliga skolkök. Två kök kan utan större merkostnader bli omgjorda till tillagningskök, Nolskolan och Surteskolan. Kyrkbyskolan samt Bohusskolan kräver större ombyggnationer samt nästintill ny maskinpark för att kunna bli tillagningskök. Ompackningsenheten avvecklas succesivt. Personalstyrkan på Ale Matservice flyttas ut till övriga kök där vakanser uppstår. Köket på Aroseniusskolan blir kommunens produktionskök och fortsätter laga mat till en del av kommunens norra skolor och förskolor där det i dagsläget inte är ekonomiskt försvarbart att bygga om köken till tillagning. Istället tas hänsyn till förändringar även för köken vid renovering/nybyggnation av skolor och förskolor enligt lokalresursplanen. Vid utbyggnad av Aroseniusskolan bör även köket tas med i plan för att se över behov av renovering och alternativ utbyggnad av kök och matsal. Vid nybyggnation av F-6 skola i Nol/Alafors bör det även ses över om det här skall byggas ett något större kök som kan klara en tillfällig överproduktion vid renovering av andra kök eller när något oförutsett händer och för att eventuellt i viss mån kunna fungera som en mindre ompackningscentral. Vid nybyggnation av förskolor och skolor förespråkas större enheter med tillagningskök. Den bästa ekonomiska investeringen görs på Björkliden när det kommer till tillagningskök. Fridhem har ingen möjlighet att bli tillagningskök. En renovering av Klockarängen är enligt kostutredningens uppfattning inte ekonomisk försvarbar. Matproduktion till särskilda boende flyttas ut till: Ale Seniorcentrum som även tillagar till Klockarängen. Backavik som även tillagar till Fridhem. Björkliden Genom att samordna olika leveranser till boendena blir det en försumbar ökning av transporter. Möjlighet kommer finnas till en fortsatt men begränsad produktion av en-portionsrätter till hemmaboenden vid behov. 15

17 Utredningen förordar följande Utredningsgruppen förordar alt. 3 som det mest långsiktigt fördelaktiga för kommunen när det kommer till ekonomi, verksamhetens flexibilitet, arbetsmiljö, mängden svinn, service mot sektorer, elever, brukare och boenden. Tidsplanen för alt. 3 är inom en tidsperiod som gör att inga större investeringar krävs i Ale Matservice byggnad och maskinpark under avvecklingen. Vid varje nyetablering eller större renovering bör kommunen eftersträva att bygga tillagningskök. Att föredra är större enheter för att det skall vara kostnadseffektivt ur kostverksamhetens perspektiv. I lokalresursplanen förespråkas 6-10 avdelningar vid nybyggnation av förskolor, 8 avdelningar per förskola är optimalt ur kostverksamhetens perspektiv. Inom ATO och UKF förespråkas större enheter för att det skall bli kostnadseffektivt ur kostverksamhetens perspektiv. Mindre kök är svåra att bemanna med kompetent personal, särskilt om inte heltidstjänster kan erbjudas. Större enheter bör eftersträvas då kostnaden för investering per portion planar ut vid större kök och köken blir mindre sårbara om de inte är ensambemannade. Utredningen visar att det kommer finnas ett behov av ett större tillagningskök där färdiglagad mat och livsmedel kan skickas till kök som inte har möjlighet till tillagning. Behov finns av något kök där det finns kapacitet för överproduktion när något oförutsett händer, vid en planerad renovering och för att vara förberedd för ökad produktion på grund av inflyttning i kommunen. Köket och matsalen på Aroseniusskolan bör tas med i förstudien enligt lokalresursplanen vid en utökning av Aroseniusskolan. Vid nybyggnation av F-6 skola i Nol/Alafors enligt lokalresursplanen bör det även ses över om det skall byggas ett större tillagningskök samt eventuell möjlighet till en mindre ompackningscentral. I utredningen av organisation och lokaler för effektivisering och utveckling av verksamheten enligt lokalresursplanen bör även tas hänsyn till köken på Alboskolan och Garnvindeskolan. En större ompackningsenhet är inte optimalt för att det är mycket tungt för personal att packa om varor. Ett arbete som leverantören kan göra åt köken. I dagsläget ompackas och skickas det ut ca 10 ton råvaror varje vecka. Krav bör istället ställas på delade förpackningar/mindre förpackningar vid upphandling så att ompackningscentralen till stora delar kan avvecklas. 16

18 Varmmat förordas på tillagningsenheterna på vardagarna på särskilda boenden och varmmat till lunch samt kallmat till kväll på mottagningsenheter inom särskilda boenden. Alla enheter får kallmat under lördagar och söndagar. Idag ses Ale Matservice som kommunens kriskök. Detta behöver beaktas hur det skall fungera i framtiden. Omvärldsbevakning De kommuner som har gjort större kostutredningar under senare år har kommit fram till olika beslut kring vad som passar bäst. Någon tydlig röd tråd kring utredningarna finns inte. Ifall man skall ta fram saker som ändå har haft vissa beröringspunkter kan nämnas: Centralkök i dåligt skick. Förändringar i elevantal. Svårt att locka till sig kvalitativ personal. Tillagningskök vs Mottagningskök. Värmehållning Miljöaspekter kring transporter. En gemensam kostorganisation krävs. För- och nackdelar med intern kontra privat regi Vår bedömning är att: Kommunen har störst möjlighet att nå längst ur ett kvalitetsperspektiv vid intern drift. Då äger kommunen själva alla frågor som berör måltiderna och måste själva ta ansvar för finansiering och prioritering. Vid intern drift kan fokus läggas på helheten, där måltidens kvalité är en del. Intern drift underlättar för att styra mot kommunens mål samt styra vilka inköp som görs av råvaror. Vid extern drift läggs fokus på måltiden separerad från helheten, dvs från andra viktiga kvalitetsfaktorer. En extern leverantör fokuserar i första hand på att vara vinstdrivande och drar ofta ner på personal, matkvalitet och tänker inte i lika stor utsträckning på miljöpåverkan. Vid extern drift finns mer gränsdragningar där man markerar upp vem som ansvarar för vilket moment under arbetsdagen. Mindre samarbete (Vi-Dem-känsla). Vid extern drift behöver kommunen vara delaktig vid uppföljning av avtalet kontinuerligt. Arbetsmiljön är oftast tuffare både psykiskt och fysiskt då bemanningen är lägre. Fördelar med extern regi är en kortsiktig bättre lönsamhet för kommunen med billigare råvaror och mindre personal. 17

19 Kostansvariga i kommuner med intern drift som utredningsgruppen varit i kontakt med förordar i dagsläget tillagningskök och större enheter för att få det kostnadseffektivt. Flera kommuner har en-portionsrätter till hemmaboenden i privat regi. Fördelar med de enportionsrätter vi har i dagsläget är att det är stora portioner och flexibelt val av tillbehör där de hemmaboende till varje rätt kan välja mellan potatis, potatismos, pasta eller ris. Maten upplevs som mestadels god av kunderna. Fördelen med privat regi är att det är mer ekonomiskt. En större kommun har en-portionsrätter i egen regi och har ekonomisk bärighet i det eftersom det är storskaligt och har välfungerande utrustning för det samt personal som utför arbetet effektivt. Utredningen förordar en extern leverantör av en-portionsrätter då portionspriset blir lägre alternativt en annan lösning, t. ex. matlagning i hemmet. I dagsläget krävs mycket stora investeringar i maskinpark samt fordon för att klara av detta i nuvarande omfattning. 18

20 4 Utvärdering av arbetet i projektet Positivt är att insatta personer i kostfrågor har arbetat med denna utredning. Det hade underlättat om utredningsfasen varit under en längre tid. En tydlig projektbeställning hade säkerställt att rätt parametrar belystes. 4.1 Förslag till förbättringar Kostverksamheten behöver hitta ett bättre sätt för kalkyler och budgetar så att det på ett likvärdigt sätt lättare skall gå att jämföra kostnader för olika typer av kök. 5 Resursredovisning Kostnadspost Tidsåtgång (timmar) Interna kostnader Projektledningsgrupp Inventering Arbetsgrupp Inventering 20 timmar/ 4 personer 100 timmar/ 4 personer 6 Överlämnande Inventerigsfas februari- mars Utredningsfas april-juni Beslutsfas augusti- oktober Planering inför genomförande novemberdecember Genomförandefas 2018 Inventeringsfasen avslutades , redovisades i förvaltningsledningen och beslut togs att starta utredningsfas. Utredningsfasen genomfördes under april till juni. När beslut fattats om inriktning lämnas genomförandet till Internservice. Efter beslutsfasen behövs en tid för att planera genomförandefasen. Beroende på vad beslutet blir kan genomförandefasen ta olika lång tid och detta görs det en tidsplan på i planeringen efter beslutsfas. 19

21 6.1 Kvarstående frågor Beslut av en riktning. Genomförande 6.2 Rekommendation om fortsatt arbete Ifall det beslutas om alt. 1 bör det arbetas vidare med hur det görs under byggnadstiden/renoveringstiden - rent praktiskt och tillfälliga kostnader under tiden samt vilka extra kostnader detta medför. Utförligare tidsplan för utförande bör tas fram. Att ta hänsyn till hur kriskök skall fungera i framtiden. Att kök och matsalar tas med i plan vid nybyggnationer/renoveringar enligt lokalresursplanen. Hänvisningar Lokalresursplanen för Ale Kommun År Matprojektet inom äldreomsorgen