Matkonsult. Omkring en tredjedel av all världens mat produceras direkt för sophinken.

Transkript

1 Matkonsult Cecilia Sassa Corin Hushållningssällskapet Tel Prenumerera på våra nyhetsbrev! Omkring en tredjedel av all världens mat produceras direkt för sophinken. 1

2 En fråga i tiden År 2014 har utsetts till det Europeiska året mot livsmedelsslöseri EU-parlamentet antog en resolution: halvera matsvinnet inom EU fram till år Regeringen anslagit 12 miljoner kronor till Livsmedelsverket under åren miljoner för att arbeta med frågan inom Norden Ny avfallsplan miljömålen Generationsmålet Eventuellt regionala, kommunala eller miljömål kopplade till arbetsplatsen eller företaget Matavfall 2010 från jord till bord SMED rapport nr Uppkommen mängd fast matavfall Jordbruk Livsmedelsindustri Livsmedelsbutik Restaurang Skolkök Sjukhuskök Hushåll okänt ton ton ton ton okänt ton (hushåll: varav oundvikligt 65%, onödigt matsvinn 35%, 72 kg per person/år eller 0,8 kg matavfall per 4-personshushåll per dag) Totalt: ton 2

3 Varför skall vi jobba med minskat matsvinn? 1. Vi vill ha mätta och nöjda matgäster Vi kan nå dit med: Engagemang Medvetenhet och kunskap Samarbete 2.Vi skall vara en del av arbetet med att uppnå de 16 miljömålen och generationsmålet. 3. Vi kan frisätta tid och pengar till bättre saker än till att producera matsvinn. Sagt av kostchef som intervjuats i utvärderingen av Mindrematsvinn.nu Vår uppgift är ska ju inte vara att producera biogas. Vi producerar ju mat. Eleverna skall äta och klara av skolarbetet. Energin skall vara i kroppen, inte bli biogas. Vi vill ha attraktiva måltider som attraherar våra matgäster. 3

4 Projektansvarig Delfinansiär Statistik 1 workshop pilot + 11 workshop ca 200 deltagare 93 utbildningar med ca 1700 deltagare inom projektet 52 heldagar, 41 halvdagsutbildningar Det innebär utbildningarna vid 134 tillfällen för 93 grupper Utbildningar för: Skola, förskola, äldreomsorg, omsorg främst kök men även omsorgspersonal, pedagoger, miljösamordnare Sjukhus, naturbruksgymnasier, kriminalvård, fristående gymnasie m fl 4

5 besök tom 12 mars, vet inte hur många unika 1360 prenumeranter 5

6 104 gilla markeringar Från Anita Boijs utvärdering av mindrematsvinn.nu: Ett nationellt projekt med hög kvalitet. Bra utbildningsmetoder med mycket nöjda deltagare. Ökat kompetensen, gett inspiration och ökat uppmärksamheten för att minska matsvinn och fungerade som en strat för fortsatt arbete. Hos många kostchefer fanns åsikten att tallrikssvinnet var det stora problemet men man hade bara mätt tallrikssvinnet och visste egentligen inte. Ingen hade mätt matsvinn inom äldreomsorgen. 6

7 Matsvinn är ett symtom Samverka med andra, men förringa inte dina egna möjligheter! 7

8 Varje kök är unikt men mycket är gemensamt Förskola Äldreomsorg Grundskola och gymnasium Sjukhus Internat Öppna restauranger Gruppbostäder Kriminalvård Mottagnings- eller tillagningskök Tallriksservering, buffé, kantin/karott Kall- eller varmmatssystem Heldagsservering eller enstaka måltid Målgruppens ålder, förutsättningar och preferenser Utrustning Kompetens och personaltäthet Ekonomi Schema Orsaker till svinn i storhushåll Dålig kommunikation om antalet matgäster Mat lagas inte i omgångar Överproduktion för att vara på den säkra sidan Många skall äta på kort tid och matgästerna kommer inte enligt schema schemaläggning för personal och matgäster samt måltidsordning kan behöva ses över. Matgästernas aptit varierar / Fel typ av kost / För stor portion För långa varmhållningstider, svårighet att kyla ner mat Matgästerna tar/serveras mer mat än de äter upp Övertolkning av livsmedelslagstiftning Mat förstörs - t ex övertillagas, bränns, misslyckas eller förstörs vid lagring Omfattande ansning 8

9 Samtal med Christina Odén, Eurest Det är viktigt att starta i köket. Det arbetet är oftast lättast att påbörja. Har man inte med sig personalen blir det fel signaler till gästerna. Det är också de resultaten som håller i sig längst. Det är svårt att jämföra olika kök med varandra eftersom de har så olika förutsättningar. Att jämföra olika kök med varandra är inte rättvisande. Det viktiga är att jämföra kökets egna värden. Var uppstår svinn i er verksamhet? Varför? Lagring (frys) Val av meny inköp av råvaror Varumottagning Lagring (kyla) personal Lagring (torrförråd) Upptining Beredning (kallskänk) Kylförvaring Varmhållning Renseri Beredning (varmkök) Tillagning Nedkylning Kylförvaring matgäster Servering/Försäljning Konsumtion Återuppvärmning 9

10 Analysera och prioritera Vilket svinn är mest omfattande? Vilket vinner vi mest på att minska ekonomiskt, tids- och miljömässigt? Vad är enklast att börja med? Vad vill vi göra på sikt? Finns det politiska/företags mål som styr hur vi skall jobba? Skall vi kommunicera resultaten vidare? Hur sorteras matavfallet idag? Framöver? Vem håller ihop arbetet? Vem följer upp? Många bäckar små Mät och uppmärksamma både stora (lättupptäckta) förluster och de små dagliga (som man kanske inte är så uppmärksam på). Det kan vara så att de små, dagliga förlusterna tillsammans är ett större svinn. 10

11 Vilket svinn skall vi mäta? Förslag på punktinsatser Huvudkomponent Potatis, ris, pasta Salladsbord Ansningssvinn Frukost, mellanmål, kvällsmat Vanligen har man mätt svinn vid lunchmåltider Pålägg/smörgåsar Specialkoster Mjölksvinn/kaffe/näringsdryck Tillbehör: Inlagda rödbetor/gurka, sylt, mos, gelé, bröd, smör, ost, pålägg I stadsdelen Majorna-Linne, Göteborg, finns 56 förskolor Råvarukostnad/port 7 kr Förskolan har öppet 230 dagar per år Vi antar att varje förskola får två portioner för mycket varje dag 56 skolor X 2 portioner = 112 port för mycket per dag = 112 x 7 kr = 784 kr/per dag 784 kr X 230 dagar = kr/år 11

12 Avdelning - Rutiner som minskar matsvinn Beställning av lunch och middag Beställning av övriga råvaror och livsmedel (frukost, mellanmål) Bröd, mejeri, pålägg Förvaringssvinn (kyl, frys, torrförråd) Dryckessvinn Mjölk, kaffe, söta drycker Resthantering Tallrikssvinn Frånvarosystem, rapportering till kök Återkoppling efter måltid Inventera vad som finns Undvik fasta beställningar Vem skriver under och ansvarar för beställningen? Temperaturer i kyl och frys Förpackning och märkning Vad står bäst före och sista förbrukningsdag för? Vad skall slängas och vad kan man använda senare? Hur påverkar måltidssituationen? Det är skillnad på potatis och potatis Vanlig portionsstorlek: 150 g 3 potatisar 2 potatisar 1 potatis Varmhållning? Sort? Tillagningstemp? Kärntemp? 12

13 Kärnfrågor för minskat matsvinn Rätt kompetens och engagemang för mat och måltider i ett brett perspektiv i hela organisationen Bra schemaläggning/måltidsordning och måltidsmiljö Att köket enkelt kan få del av frånvaro Planera inköp, matsedel och mängder noggrant, parera mängderna inför och under serveringsdagen. Undvik överproduktion/överbeställning och ha effektiv resthantering Mät och notera mängd tillagad mat, överbliven mat, tallrikssvinn samt antal ätande varje dag. Reflektera! God, vällagad mat som matgästerna uppskattar kommunikation mellan kök, matgäst och övriga personalgrupper. Ledningen tar strategiska beslut. 13