Niklas Karlén. 3-betyg: Vinifiering. Uppsalasektionen

Transkript

1 Uppsalasektionen

2 Uppsalasektionen 1.Skörd 2.Avstjälkning 5.Jäsning 6.Pressning 7. Malolaktisk jäsning 8.Lagring 9.Blandning 3.Krossning 10. Klarning, filtrering m.m 4.Urlakning 11.Buteljering

3 Huvudskillnaden mellan vitt och rött vin? Druvorna till ett vitt vin pressas innan jäsning medan druvorna till ett rött vin pressas efter jäsning. Rött vin skörda avstjälka/krossa urlaka jäsa blanda lagra malo pressa klara, filtrera buteljera klart Vitt vin skörda avstjälka/krossa pressa jäsa blanda lagra malo pressa klara, filtrera buteljera klart

4 Vitt vin: - oftast inte skalkontakt (macération pelliculaire) - klarning innan jäsning - jäses generellt vid kallare temperaturer - malolaktisk jäsning blockeras ibland - lagring sur lie & bâtonnage Rosévin: 1. direktpressning 2. skalkontakt (6-48 h) 3. blödning (saignée) 4. blandning (endast i Champagne)

5 Manuell Skörd Maskinell + skonsamt + ökad möjlighet till selektion + klarar alla odlingsområden - kostsamt - tidskrävande - svårt att anpassa skördetid + avverkar stora ytor snabbt + kan sättas in vid optimal skördetid + lättare att skörda nattetid - dyr initial investering - kan skada druvorna - ingen selektion möjlig

6 Druvorna tas emot Avstjälkning och krossning Sortering (MOG) Sorteringsmaskiner Med eller utan stjälkar? maskinellt skördade druvor anländer utan stjälkar Egrappoir Fouloir Egrappoir-fouloir

7 Urlakning skalmaceration, extrahering Nedkylning Uppvärmning Förlängd skalkontakt (efter alk. jäsning) Kylmaceration, cold soak Termovinifiering, Flash détente

8 Jäsning koldioxid + värme socker (fruktos, glukos) Normalt ca 4-10 dagar alkohol (etanol) 17 gram / liter 1 % alkohol Röda viner jäser varmare (ca grader) Vita viner jäser kallare (ca grader)

9 Olika sätt att hantera skalmassan le chapeau : 1. Pigeage (trycka ner hatten, traditionellt med fötterna eller stöt) 2. Remontage (pumpa över vinet på nytt) 3. Délestage (tömma över hela tanken exklusive skalmassan till en annan tank och sedan tillbaka på nytt) 4. Roterande jäskar

10 Kolsyremaceration (maceration carbonique) Beaujolais Nouveau Ger mycket fruktighet men lite tanniner Hela druvklasar i tanken (kräver handskörd) Tillsats av koldioxid för syrefri miljö Intracellulär jäsning (ca 2-3 % alkohol) Pressning och sedan andra jäsning Semi-carbonique (Languedoc) Skumbanan, hallon, jordgubbe

11 Jästsvampar Saccharomyces cerevisiae hög tolerans mot alkohol & svaveldioxid Vildjäst + naturligt - inte helt pålitlig - dåliga bakterier kan hinna före Odlad jäst + pålitligt, ökad kontroll - likformiga viner utan karaktär? Nya rön pekar på att jästsort kan ha stor påverkan på framförallt unga viner..

12 Typ av jästank Material stål, betong, ek, glasfiber, plast Storlek Form

13 Mikro-oxidering micro-bullage, micro-oxidation, micro-oxygénation cliquage (om punktinsats) + effektivare och skonsammare än omdragningar + stabiliserar färg + minimerar gröna toner i vinet + mjukare, rundare tanniner - kan skada/förstöra vinet om det används felaktigt - minskar vinets livslängd?

14 Chaptalisering Justering av must (tillsats av socker före eller under jäsning) RCGM Omvänd osmos (en del av vattnet tvingas ur musten genom ett membran) Vakuumdestillation (minskat tryck som gör att vatten kokar bort) Kryoextraktion (frysning av druvor som sedan pressas)

15 Syrajustering Acidifiering Reducering Tillsats av syra före eller under jäsning (oftast vinsyra men ibland används citronsyra, äppelsyra) Tillsats av kalk (kalciumkarbonat eller kaliumkarbonat) Andra potentiella tillsatser Tanniner Enzymer extrahering av färg och tanniner, stabilisera färgen, klarning av vitt vin m.m.

16 Pressning Vertikalpress Horisontalpress Skruvpress Ballongpress Tankpress Självrunnen must Pressmust Kontinuerlig skruvpress

17 Malolaktisk jäsning äppelsyra > mjölksyra I princip alltid för röda viner, för vita viner varierar det Sker naturligt av de mjölksyrebakterier som finns i vinet I strikt mening ingen jäsning Stabiliserar vinet Bidrar med nya aromer Vinet upplevs smörigare och fylligare Kan blockeras med nedkylning och svaveltillsats

18 Svavel, svavel, svavel (SO2) 1. Bekämpningsmedel 2. Rengöringsmedel 3. Antioxidant 4. Antiseptisk En mindre kvantitet uppstår till viss del naturligt vid alkoholjäsningen.

19 Uppsalasektionen Ekfatslagring Typ av ekträd (tre typer allra viktigast) Ursprung (FR, Kroatien, USA etc.) skogsek (quercus robur) bergsek (quercus petrae) klyvning (fr) sågning (am) vitek (quercus alba)

20 Uppsalasektionen Ekfatslagring Rostningsgrad Storlek Nya eller gamla Ekchips Syresättning & ouillage

21 Klarningsmedel Bentonitlera Albumin (äggvita, oxblod) Gelatin Kieselsol kiseldioxid Husbloss isinglass Kasein (skummad mjölk) Tannin PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone) Aktivt kol Proteiner (kolloider) kan bilda slöjor i vinet efter buteljering. Partiklar med positiva och negativa laddningar binder dessa till sig. Huvudsyfte: klarning men kan också användas för att påverka färg, tanniner doft- och smakaromer samt stabilitet

22 Filtrering - Vinets karaktär och personlighet försvinner + Viktigt för stabilitet, avlägsnar oönskade partiklar Djupfilter Kieselguhr Cellulosaplattor Ytfilter Membranfiltrering Centrifugering (relativt ovanligt)

23 Kylstabilisering Vinsyra och kalium i vinet kan fälla ut små kristaller, s.k. vinsten. Detta sker framförallt vid låga temperaturer. Pastörisering För enkla och mindre stabila viner (ex: viner med restsocker eller ojäst druvmust) väljer man ibland att pastörisera vinet. Vinet kyls till strax över fryspunkten (ca -4) så att vinstenen fälls ut, sedan filtreras den bort. Termobuteljering Tunnelpastörisering Flash-pastörisering

24 Blandning (assemblage) Någon sorts blandning sker i princip alltid. Ovanligt att bara ett fat eller en tank buteljeras. Exempelvis olika druvsorter olika markplättar olika årgångar olika ekfat Den slutliga blandningen kallas ofta för: cuvée

25 Buteljering och paketering Behållare Flasktyp Etikettering Förslutning Naturkork, skruvkapsyl, syntetisk kork, kronkapsyl, glasplugg med silikonring - andas vinet genom förslutningen? TCA (Trikloranisol), 2-5 %

26 Bird, David (2010): Understanding Wine Technology - The Science of Wine Explained, 3rd edition Goode, Jamie (2005): The Science of Wine: From Vine to Glass Karlsson, Britt & Karlsson, Per (2009): Ett vin blir till Margalit, Yair (2012): Concepts in Wine Technology - Small Winery Operations, 3rd edition WSET (2012): Wines and Spirits - Understanding Style and Quality, 2nd revised edition