Introduktion metodiken & grundsmakerna

Transkript

1 Vinprovning Börja provningen med att presenter dig själv lite kort samt berätta kortfattat om ämnet. Gå sedan naturligt över till att prova drycken, hur provar man vin? Lär ut provningsmetodiken samtidigt som första vinet provas. Lägg fokusen på deltagarna, försöka att få deltagarna att deltaga. Ställ frågor som: Har ni något favorit Vin? Vad skulle ni vilja äta till detta vin? När skulle vill ni vilja dricka det här vinet, en kall dag eller en varm dag? Vad är skillnaden mellan dessa två vinstilar som vi provat? Kombinera sedan frågor och diskussion med valfri information, intressant information finner du här nedanför. Det viktigaste är inte att lära deltagarna kring ämnet Vin, utan att du tillsammans med deltagarna har det roligt. Drycken Du väljer ut fyra vinerna tillsammans med din angivna kontaktperson. Du kan välja ett tema så som italiensk vinprovning. Eller ett vitt vin och tre röda viner från olika länder som går från lätta till tyngre. Det viktigaste är att du har en röd tråd igenom provningen och att du väljer dryck som du tycker är intressant. När drycken är vald så bestämmer du tilltugg tillsammans med din kontaktperson så som lite ost, chark, oliver och bröd. Leta sedan upp och välj ut intressant information att berätta om vardera producent, region och druva. Framställ den valda drycken som en prisvärd dryck och lyft fram det mest positiva. Kom ihåg, deltagarnas upplevelse av drycken och upplevelsen i helhet beror till stor del på hur du framställer produkterna och omgivningen.

2 Introduktion metodiken & grundsmakerna Syn: ålder, fel i vinet samt ger en hint av ursprung och druvsort. Doft: ålder, druvsorter, ursprung, kvalitet och eventuella fel. Smak: kvalitet, ursprung och druva. Slutsats: summerar det man fått veta och kan nu göra en professionell bedömning av vinets kvalitet. Vinets historia Första fynden av vintillverkning hittades i Mesopotamien i nutida Iran och är daterade till 6000 f.kr. Vintillverkningen startades således runt dagens Mellanöstern och 3000 f.kr kom vinet till Egypten. Odlandet av vindruvor blev utbrett och den kungliga vinodlingen var beläget runt Nilens delta, dessa vinbuskar var endast ämnade för vintillverkning. Egyptierna var även de första att lagra vin, vilket skedde i urnor för att mildra tanninerna. Ibland tillades även saltvatten och kryddor till vinet. De tillverkade både rött och vitt vin, men rött vin tros ha varit populärast. Vinet spreds till Grekerna via Kretas handel med Egyptiern och Mesopotamien runt 2000f.kr. Alt eftersom Grekerna skapade kolonier runt om Medelhavet så planterade de Grekiska bosättarna vinbuskar samt tog hand om de vildvuxna buskarna. Detta för att täcka det lokala behovet samt även för handel med närliggande städer. På den vägen spred sig vinet ut i Europa. Först till Italiens handelsstäder Sicilien och Sardinien runt 800 f.kr och sedan vidare till södra Frankrike och staden Massilia runt 500 f.kr efter koloniseringen av södra Gallien av grekiska bosättare. Vinet spred sig snabbt i Italien och runt 300 år f.kr tillverkade Romarna vin i stor skala. Romarna

3 var även de första som började tillverka kvalitativt vin. De urskiljde bra vingårdar från dålig, utvecklade odlingstekniker (band upp vinrankorna) samt började använde ekfat för lagring. Deras legosoldater blev betalade i bröd, salt, olivolja och vin, vilket ledde till att vart än romarna kom så planerades vinbuskar. Romarna spred vinet vidare till stora delar av Europa. Kristendomen utbredde konsumtionen av vin till andra kontinenter då vardera kloster och kyrka odlande sina egna vinbuskar för att möjliggöra vintillverkning till bland annat nattvarden. Detta förde med sig traditionen av vinet samt gav försmak till nya vinälskare. Samtidigt som muslimerna förbjöd drickande av alkohol för att försvåra konverteringen av muslimer till kristendomen. De kristna hade hårdkontroll och äganderätt av vingårdar världen över. Vinodling infördes i Argentina under det spanska koloniseringen av Amerika och senare igen av kristna missionärer. År 1556 etablerade fader Juan Cedron den första vingården i Argentina, i dagens Mendoza som har kommit att bli en erkänd vinregion. I början av 1990-talet, producerade Argentina mer vin än något annat land utanför Europa, men de mesta ansågs inte exporterbart på grund utav den låga kvalitet. Det var inte förrns under 2000 som Argentina i helhet började tillverka riktigt bra viner. Vinet spred sig sedan vidare till regioner där kristendomen ej hade nått. Exempelvis etablerade den brittiska upptäckaren James Busby vinindustrin i Australien genom att importer vinstockar under 1830-talet och grundade sedan den första vingården i Waitangi, Nya Zeeland. Rötterna till den sydafrikanska vinindustrin kan spåras till utforskande av det holländska Ostindiska kompaniet, som etablerat en station i vad som nu är moderna Kapstaden. Den holländsk kirurgen Jan van Riebeeck fick i uppdraget att förvalta stationen och blev den första som planterade vinbuskar för att just producera vin. Den första skörden och krossning ägde rum år Senare försökte guvernören i Cape of Good Hope, Simon van der Stel, förbättra kvaliteten på vinodlingen i regionen. Van der Stel köpte en stor vingård på 750 hektar strax utanför Kapstaden och påbörjade ovetande skapandet av den vinregionen som idag heter Constantia. Efter Van der Stels död föll gården i förfall, men återupplivades då det köptes av Hendrik Cloete. Under Hendriks styre fick Constantia snart ett stort rykte över hela Europa för en hög kvalitet på dess Muscat baserade dessertviner. Constantia bevarades som ett av de finare vinerna i Sydafrika. Vitikultur Vitikultur är alla de faktorer i vingården som påverkar det slutgiltiga vinet, både de naturliga faktorerna, terroir, samt människans handlande. Klätterväxten Vitis vinifera står för 99% av produktionen och är en europeisk vinbuske. Resterande 1% står Vitis Riparia, Vitis Berlandieri och Vitis Rupestris. Den bästa terroiren är mellan breddgraden, en temperatur på cirka 10-20C och nederbörd runt 600 till 1000 mm per år. Klimat Medelhavsklimat: Lång mognadstid för druvorna med måttlig till varm temperatur. Har lite säsongsförändringar. Mer regn på vintern och torra somrar. Exempelvis: Napa Valley, Toscana, Libanon och Katalonien. Kontinentalt klimat: Mycket markerad säsongsmässiga förändringar som sker under hela växtsäsongen, med varma temperaturer under sommarsäsongen och vintrarna kalla nog för periodisk is och snö. Oftast inne i landet utan inlands sjöar som kan jämna ut temperaturen.

4 Exempelvis: Bourgogne, Rioja, Mendoza och Piemonte. Maritima klimat: En blandning mellan de ovan nämnda. Karakteriseras av närhet till stora vatten drag. Lång mognadstid med mild temperatur och mycket regn. Varm sommar, mild vinter, jämnt temp. Exempelvis: Bordeaux, Alsace och Willamette Valley. Klimatets påverkan Berg, skyddar mot sol och regn. Höjd över hav, svalare på högre altitud. Sluttning, bidrar till mer sol för druvorna. Vattendrag, värms upp under dagen kyls ner under kvällen. Ger en jämn temperatur. Jordmån Dränering, behåller vatten. Mineraler, högre komplexitet. Kalk, ståligare syra. Svart- och vit-sten, behåller värme. Mänskliga handlingar Samspel mellan vinmakare och terroir. Terroiren är en stor bidragsgivare till kvalitet på vinet men det är människorna bakom som tar hand om vingården med exceptionell noggrannhet som tar fram det bästa av terroiren. Det inkluderar hårt reglera densiteten av vinplantor planterade per hektar, hårt beskärning samt noggrann uppbindning som inte tar i åtanke kvantitet utan kvalitet, de mest vanligaste är Cordon De Royat- och Guyot- uppbindningen. Uppbindning Exempelvis Paragol systemet i Sydafrika för att skydda druvorna mot sol eller Cordon i Champagne för att öka solexponering. Densitet, avstånd mellan plantorna. Ju mindre anstånd desto högre stress, plantorna tävlar om näring och vatten, När stressad fokuserar vinbuskarna på att producera kvalitativa druvor. Vinbuskarna tror nämligen att de ska dö och koncentrerar alla sin kraft på att producerar druvor som sedan kan sprida kärnorna. Går även att skapa genom att dränka vinbuskens halva rötter. Vinbusken tror ändå så att den är på väg att drunkna.

5 Vinifiering Druvans bestånds delar: stjälkar, skinn, massan/ljusen, kärnor, blomning/jästkultur. Tillverkning av rött vin Stjälkar tas oftast bort och druvorna krossas lätt, blir bara ett litet snitt i vardera druva. Ut kommer frirunnen juice, vilket endast ett få tal viner enbart är baserat på. Maceration Ibland sker maceration under låg temperatur innan fermetering vilket innebär att druvorna får vila tillsammans med juicen och ibland stjälkarna. Ju länge skalkontakt desto mer färg och tanniner får vinet. Fermentering Pågår i cirka 6-12 dagar. Börjar på cirka 20C och stiger mot en 32C. Under jäsningen omvandlar jästen sockret som finns naturligt i druvan till alkohol, värme och koldioxid. Koldioxiden trycker därmed upp stjälkar och skalrester till ytan vilket kan bild, vid kontakt med syre, ättiksyra som ger en doft av ruttet ägg. Därför vill man gärna få bort resterna från ytan, vilket oftast sker genom någon av dessa fyra metoder: 1. Punching over 2. Punshing down 3. Submerged cap 4. Roter fermenter Varmare temperatur ger mer färg och tanniner. Men för varmt kan ge en dålig karaktär till vinet. Jästen dör naturligt vid 15% alkohol. Pressning Pressar druvan varsamt annars är det risk för att den bittra oljan i kärnan läcks ut. Pressas oftast genom någon av dessa tre metoder: 1. Basket press 2. Horizontel press 3. Pneuatic press. Tillverkning av vitt vin Druvorna krossas och får ibland ligga med skalkontakt i max två till tre timmar. Pressning sker innan jäsning. Fermentering Fermenteringen pågår under längre tid för vitt vin jämfört med rött vin (inga skal eller stjälkar med) men under en lägre temperatur, cirka 15-20C men även så lågt som 9C. Ger mer frukt i karaktären, sköra aromer och förlorar inte friskheten. Varmare temperatur kan utveckla komplexare aromer men kan förlora frukten. En restprodukt som jästen skapar när sockret omvandlas är värme, därmed är det viktigt att kontrollera temperaturen.

6 Tillverkning av rosé vin 1.Vin gris, blåa druvor som görs som ett vitt vin 2.Abbreviated vinification, Pressning, maceration 2-3 dagar sedan jäsning utan skal. 3.Saigée metoden: lätt krossade, maceration timmar, sedan fermetering. 4: Champagne: blandar vitt och rött vin.