Fatlagrat rosé. En skrift om rosévin från Provence

Transkript

1 Fatlagrat rosé En skrift om rosévin från Provence

2 Myterna om rosé "Passar till det mesta men inte gott till något" Ett gammalt uttryck som kanske gällde för flera decennier sedan. Vi köpte rosé till sommarens begivenheter och drack det i goda vänners sällskap. Med glaset i handen gick man till smörgåsbordet, och visst gick det att dricka till småplocket, men det förhöjde inte maten. Idag är det annorlunda. Vi har gått från smörgåsbord till antipasta, tapas och mezes. Då upptäcker vi att ett glas torrt rosé passar alldeles utmärkt till medelhavskökets örtkryddighet. Vi har också tagit den vegetariska maten till oss och här blir dagens rosévin det självklara valet. Det kan faktiskt vara svårt att hitta ett rött eller vitt som bättre matchar en vegetarisk lunch än ett rosé. I Provence har rosévinet under lång tid varit måltidsdrycken nummer ett till lunch, skaldjur, fisk och det vegetariska. Anledningen är att de Provencalska roséerna är torra med en återhållsam syra som i kombination med fruktighet och lite tanniner ger alldeles utmärkta matviner. Men olika typer av rosé dricks till olika mat. En torr rosé fungerar perfekt till en grönsallad toppad med chevre, brie eller camembert. Eller varför inte till vardagsmat som grönsakssoppa, lättare pastarätter, kokt eller rökt fisk och gratinerade fyllda grönsaker. Men glöm inte att färska örtkryddor som rosmarin, timjan, basilika, salvia och mejram förhöjer smakupplevelsen.

3 Ett kraftigare rosé är mycket passande till rätter som kyckling, ugnsbakad kassler, vinkokta musslor, bouillabaisse, grillad marulk eller tonfisk. Med ett fatlagrat rosévin kan smakupplevelsen nå kulinariska höjder med rätter som jordärtskocksoppa med halstrad torskrygg, örtgrillad havskräfta eller en bruschetta med tomatröra och kapris toppad med sardeller i olja. "Ska drickas kallt!" Än idag finns det många som gör gällande att ett rosévin ska drickas kylskåpskallt. Självfallet kan det vara en bra synpunkt, om man inte vill ha någon smakupplevelse. Men då kanske ett glas kallt vatten är att rekommendera! När vinskribenterna framhåller att rosévinets temperatur bör ligga mellan nio och tio grader, för att inte förlora sin karaktär, syftar de på de traditionella rosévinerna. De som passar att mingla runt med, är halvtorra, spritsiga eller mousserande och dricks en varm sommardag. Att dricka ett vin vid rätt temperatur har avgörande betydelse oavsett om det är rött, vitt eller rosé. Ett rosévin kan till och med vara känsligare för temperaturdifferenser än ett vitt vin. Därför bör man vara minst lika observant på ett rosévins temperatur som på ett rött eller vitt. Devisen "Enkla roséer drickes kalla, men bra roséer drickes svala" är passande. I klartext innebär det att 8-10 gr kan vara lämpligt för det enkla och gr för en prestigerosé. Sen beror det ju på omgivningen och eventuell mat. En varm sommardag kan det vara befogat med lite kallare vin eftersom temperaturen snabbt ökar i glasen. Men en kylslagen höstkväll får gärna det fatlagrade rosévinet till fisksoppan vara varmare än 12 grader.

4 "Kan ej lagras - drick det ungt!" Många producenter påtalar gärna att "Ett rosévin kan ej lagras och ska därför drickas ungt". Men det är mycket av eget intresse man uttalar sig, för det ger snabba pengar när vinet kan säljas direkt och inte kräver någon lagringsplats på gården. En billig enkel volymproduktion som går direkt till konsumenten blir också billig att köpa, men då är det ett föga märkvärdigt rosévin. Ett enkelt traditionellt rosévin vinner inte på lagring. Avsaknaden av syra ger dåliga förutsättningar för lagringsbarhet, fruktigheten försvinner efter hand och redan efter andra året finns inte mycket angenäma toner kvar. Som aperitif eller måltidsdryck bör denna typ av vin drickas senast året efter skörd. Nu är detta normalt inget problem då de storsäljande rosévinerna har en säsongsbetonad försäljning. Det som inte sålts under året går normalt tillbaka till leverantören eller destrueras. Men det finns många roséviner som klarar några års lagring. Framförallt gäller detta de fatlagrade som precis som ett rött vin kan utvecklas till det bättre efter några år på flaska. En tumregel för rosé är att de maximalt kan lagras lika många år som antalet månader som de fatlagrats. Men vill man ha någon fruktighet kvar i vinet ska de drickas inom mindre än halva den tiden. Därefter tar oxidationen över vilket i och för sig kan ha sina fördelar i kombination med passande mat.

5 "Ljust är lika med hög kvalitet!" Ett påstående som kommer från rosévinsproducenter i Provence där de blekt ljusrosa vinerna tillhört regionens kännetecken under många år. Men inte ens forskarna på Centre du Rosé i Vidauban ger stöd för teorin om att färgen kan säga något om kvaliteten. Förutom produktionssättet är det druvorna och i viss mån jordmånen som ger upphov till den blekrosa färgen. Produktionssättet har avgörande betydelse för både kvalitet och färg. Ju längre skalen från druvorna får ligga med i urlakningen desto kraftigare blir färgen på rosévinet. Variationerna är många och till och med vitvinsdruvor kan pressas så hårt att ett rosa färgpigment avges. Normalt är det blå druvor som används till rosé. De riktigt blekt rosa är oftast direktpressade, de lite färgrikare har fått en skalkontakt på några timmar och de kraftigt rödrosa en skalkontakt på upp mot ett dygn. Med urlakning kommer de rödvioletta tonerna och med fatlagring och oxidation drar färgen mot orange och lökskal. I Provence är det de blå druvorna Grenache, Cinsault, Mourvedre, Carignan, Syrah och Cabernet Sauvignon som används till roséproduktionen. Dessutom har man den lokala blå druvan Tibouren som nästan enbart används till rosé. Av dessa ger Grenache och Syrah de ljusaste vinerna. Ibland används även någon grön druva som t ex Rolle (Vermentino), för att ge vinet lite extra syra och friska aromer av citrus, päron och havtorn.

6 Grenache står för fyllighet och fruktighet, Cinsault för det blommiga och aromatiska, Mourvedre står för kraft och kryddighet, Carignan för färg och karaktär, Tibouren ger frukt och fyllighet och med Syrah kommer tanniner, viol och pepprighet. Vad gäller färgvariationerna så har Rosévinsinstitutet i Vidauban kommit fram till att det finns minst 556 olika färgnyanser på ett rosévin. För konsumenten är det omöjligt att skilja på alla dessa färgnyanser men man brukar tala om ett roséspektrum. En tidigare använd färgskala för rosé var röda vinbär, rosenträ, hallon, fläsk, rosa marmor, lax, lökskal, tegel och korall. Numera lyfter man fram krusbär, persika, grapefrukt, melon, mango och mandarin som grundfärger i ett rosé. Centre du Rosé