Vin och Kemi. Vad behövs för att göra vin?

Storlek: px

Starta visningen från sidan:

Download "Vin och Kemi. Vad behövs för att göra vin?"

Fredrik Isaksson
för 8 år sedan
Visningar:

1 Vin och Kemi Sven Jonasson Vinkunskap II - HT 2007 GU (MHM) Vad behövs för att göra vin? Koldioxid + vatten + solljus => socker + syre 6 CO H 2 O + solenergi C 6 H 12 O 6 (druvsocker) + 6 O 2 Dessutom behövs: Makronäringsämnen (N, P, K) Mikronäringsämnen Socker + vatten + jäst => alkohol + vatten C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + energi 1

(druvsocker) + 6 O 2 Dessutom behövs: Makronäringsämnen (N, P, K) Mikronäringsämnen

2 Mineralnäringsämnen mm i markvatten som funktion av ph Grundläggande kemi ( very basic") ph Grundämnen Föreningar Oorganiska föreningar / salter Organiska föreningar 2

3 Grundläggande kemi ( very basic") ph ph < 7 är surt ph = 7 är neutralt ph > 7 är basiskt Grundläggande kemi ( very basic") Grundämnen C kol carbon O syre oxygen H väte hydrogen N kväve nitrogen P fosfor phosphorus S svavel sulphur 3

basic") Grundämnen C kol carbon O syre oxygen H väte

4 Grundläggande kemi ( very basic") Grundämnen Ca kalcium calcium Mg magnesium magnesium Fe järn iron Mn mangan manganese K kalium potassium Na natrium sodium Cl klor chloride Si kisel silica Grundläggande kemi ( very basic") Föreningar Oorganiska föreningar Mineraler Salter Organiska föreningar Metan Socker Etanol etc 4

Cl klor chloride Si kisel silica Grundläggande kemi ( very basic") Föreningar

5 Grundläggande kemi ( very basic") Vatten H 2 0 Koldioxid CO 2 Syre syrgas O 2 Kväve kvävgas N 2 Svavel både skydd och problem Svavel i druvan - naturligt Svavel vid bekämpning av ohyra (Bordeauxvätska - vatten, kalk, CuSO 4 ) För att avbryta (oönskad) jäsning Svavling av fat - för att förhindra mikroorganismer Sulfiter i vin - för att förhindra oxidation Vissa aromer är svavelför(or)eningar!! För mycket svavel kan ge svavelväte i vinet 5

CuSO 4 ) För att avbryta (oönskad) jäsning Svavling av fat - för att förhindra mikroorganismer Sulfiter i vin

6 Juli - Bordeauxvätska (vatten, kalk, CuSO 4 ) sprutas mot bl a mjöldagg Ytbergart Djupbergart 6

7 Olika minerals vittringsbenägenhet och kemiska formel Mineralnäringsämnen mm i markvatten som funktion av ph 7

8 Druvans mognad Socker och syra Utveckling av socker och syra efter färgförändring veraison 8

9 Av 100 g glukos (socker) bildas vid alkoholjäsning ca 48 gram etanol 26 gram koldioxid Acetaldehyd: mg/l Mjölksyra: 0,2 1,2 g/l Ättiksyra: 0,2-1 g/l Glycerin: 4 10 g/l Bärnstenssyra och andra syror: 0,4 1,3 g/l (Annan referens Icke flyktiga syror 6 g/l!!) Övrigt (ca 900 ämnen): ca 1 g/l (Mölstad, 2002) 9

g/l Glycerin: 4 10 g/l Bärnstenssyra och andra syror: 0,4 1,3 g/l (Annan

10 Mätning av sockerhalt / mustvikt Rent Must vtn Densitet (g/l) Oechsle (g) Brix 14,7 18,1 21,5 23,7 28,0 Beaumé 8,2 10,1 11,9 13,1 15,5 Pot. Alkohol % 7,5 9,4 11,3 12,5 15,0 Tyska Prädikatsviner Indelas efter mustvikt (Oechsle - Oe)!! Kabinett (mustvikt ca 75 Oe) Spätlese (ca 85 Oe) Auslese (ca 90 Oe) Beerenauslese (ca 120 Oe) Eiswein (ca 120 Oe, pressning vid < - 7 o C) Trockenbeerenauslese (ca 150 Oe) 10

Alkohol % 7,5 9,4 11,3 12,5 15,0 Tyska Prädikatsviner Indelas efter mustvikt (Oechsle - Oe)!

11 Vinets potentiella alkoholhalt kan beräknas från antalet Oechsle-grader. För att göra en beräkning måste man också ta hänsyn till kvaliteten på skörden eftersom det finns en del sockerfria extrakt i musten. Mycket bra år ligger det på 25 g/l, bra år på g/l, dåliga år på g/l. Man kan förenklat använda sig av medeltalet 30. 2,5 g socker i 1 liter vatten ger 1 grad Oechsle (Oe) Formeln som används är: (antalet grader Oe x 2,5)-30=antalet gram socker/liter Ett exempel: (80 Oe x 2,5) 30 = 170 g socker/liter 1 gram socker ger 0,5 g alkohol, vilket ger följande 170 x 0,5 = 85 g alkohol/liter 8 g alkohol/liter ger 1 % alkohol, 85/8 = 10,6 % alkohol, således 80 Oe = 10,6 % potentiell alkoholhalt. Olika syror Vinsyra tartaric acid Äppelsyra malic acid Mjölksyra lactic acid Ättiksyra acetic acid or ethanoic acid Citronsyra citric acid Bärnstenssyra succinic acid Garvsyra tannic acid 11

Mycket bra år ligger det på 25 g/l, bra år på 28-30 g/l, dåliga år på 30-35 g/l. Man kan förenklat använda sig av medeltalet 30.

12 Korrekt eller defekt?? Defekt Defekt: vin med doft, smak och utseende som avviker från det vinmakaren tänkt sig Defekt drabbar ofta(st) enstaka flaskor Defekt kan ibland även upplevas att vara krydda 12

13 Defekter Kemiska Oftast fel man ser, dvs fällningar. De flesta fällningar är skönhetsfel och påverkar inte vinets doft och smak Mikrobiologiska Fel som oftast märks i doft och smak Defekter Vid malolaktisk fermentation kan det oavsiktligt bildas histamin. Detta kan då ge upphov till allergisk reaktion hos den som dricker vinet Motmedel: Antiallergitabletter / antihistamin kan vara verksamt 13

oftast märks i doft och smak Defekter Vid malolaktisk fermentation kan det oavsiktligt bildas

14 Oxidation Efterjäsning Fällning Vinsten Protein Defekter - Exempel Ättika Etylacetat - Salubrin Korkdefekt 2,3,4 TCA TCA Defekter - Oxidation Vid oxidation av must eller färdigt vitt vin sker en brunfärgning av vinet denna färgförändring är vanligen inte önskvärd Oxidation kan bland annat förhindras genom tillsättande av SO 2 eller sulfiter. Vissa viner är dock avsiktligt oxiderade, exempelvis Madeira. Detta har gett upphov till begreppet maderisering. 14

färgförändring är vanligen inte önskvärd Oxidation kan bland annat förhindras genom tillsättande av SO 2 eller

15 Defekter - Efterjäsning Efterjäsning uppstår då vinet har tillräckligt med restsocker, och det finns levande jästceller kvar i vinet vid buteljering. Avdödning av jästen genom svavling, och avskiljning genom kylbehandling eller filtrering av vinet före buteljering eliminerar problemet. Defekter - Fällning Vinsten Vinsyra reagerar med kalium och ger upphov till kristaller av kaliumtartrat ( vinsten ). Motverkas genom att producenten kylbehandlar vinet för att få utfällning av vinsten före buteljering. Protein Proteinfällningar är slöjliknande fällningar av denaturerade proteiner. Mycket finkornifg fällning som lätt rörs upp och gör vinet oklart. Denna typ av fällning förhindras genom att vinet klaras med äggvita eller bentonit Mognadsfällning Denna typ av fällning är egentligen ingen defekt. Uppstår med tiden när vinet mognar. Består huvudsakligen av färgamnen - antocyaniner som polymeriseras och fälls ut. Fällningar ger vanligen inte någon smakförsämring av vinet, utan är mest en estetisk störning. 15

Defekter - Fällning Vinsten Vinsyra reagerar med kalium och ger upphov till kristaller av kaliumtartrat ( vinsten ).

16 Defekter - Grumling Grumling kan uppstå förutom av kemiska fällningar även av: Jäst Vin som lagrats tillsammans med jäst får ofta smak eller karaktär som många vinmakare eftersträvar. Död jäst ger dock lätt en grumling av vinet. Jäst kan avskiljas exempelvis genom filtrering. Defekter Kemiska (ättika mm) Acetaldehyd Luktar och smakar som övermogna äpplen. Är det ämne som främst anses ge upphov till baksmälla. Uppstår i mindre mängd naturligt vid alkoholjäsning. Är ett mellanled mellan etanol och ättiksyra. Motverkas av försiktig svavling eller man skyddar vinet mot syre mha fulla fat eller kvävgas. Ättiksyra Nästan alla viner innehåller en mindre mängd ( mg/l) ättiksyra. Orsakas av en grupp bakterier vid namn Acetobacter och Gluconobacter. Motverkas genom god hygien i vineriet, svavling, och att vinet skyddas mot för stor mängd syre. Etylacetat ( Salubrin ) Ättiksyra reagerar med etanol och ger upphov till etylacetat. Detta kräver dock god tillgång till syre. Felet kan inte rättas till när det väl uppstått. Motverkas genom god hygien i vineriet, svavling och att vinet skyddas mot för stor mängd syre. 16

Är det ämne som främst anses ge upphov till baksmälla. Uppstår i mindre mängd naturligt vid alkoholjäsning. Är ett mellanled mellan etanol och ättiksyra.

17 Defekter Kemiska (svavelrelaterade) SO 2 Luktar svavel eller tändsticka. Svavel är ett effektivt medel att bekämpa allehanda bakterier. För stor mängd kan dock ge svavellukt. Botemedel finns inte, men lukten avtar med luftning. Svavelväte H 2 S Vid för kraftig svavling kan svavelväte uppstå. Ett överskott av svaveldioxid i musten blir reducerat av jästcellerna under jäsningsprocessen och svavelväte bildas. Detta luktar som ruttna ägg. Botemedel finns inte, men lukten avtar med luftning. Merkaptaner (etanetiol) Luktar som lök. Merkaptaner (tioler) bildas av H 2 S som reagerar med etanol. Botemedlet är enkelt. Man sänker ner ett kopparmynt i fatet så samlas molekylerna på dess yta. Om man bara ger vinet lite luft när man drar det från ett fat till ett annat uppstår inte defekten alls. OBS: Andra tioler doftar svarta vinbär och grape! Dimetylsulfid Luktar som blomkål och majs. Detta är fortsättningen på felet ovan och slutändan på SO 2 -reduktionen. Botemedel finns inte. Defekter - Korkdefekt Korkdefekt är en defekt som ofta (men inte alltid) beror på behandling / tvättning av naturkork med klorhaltigt tvättmedel. Lukten kan sägas motsvara lukten av unken källare Vinet kan dock även ha fått defekten i vineriet. Lukten kommer från ett ämne som heter 2,3,4 trikloranisol och som brukar benämnas 2,3,4 TCA eller enbart TCA efter den engelska stavningen TriChloroAnisole. Ämnet uppstår främst vid genom samverkan av mikroorganismer och klor, men kan även uppstå utan mikrobiell inverkan genom reaktion mellan fenoler och klor. Klorhaltiga tvättmedel bör således undvikas i vinerier eftersom dessa kan reagera med fenoler i trä. 17

Ett överskott av svaveldioxid i musten blir reducerat av jästcellerna under jäsningsprocessen och svavelväte bildas. Detta luktar som ruttna ägg. Botemedel finns inte, men lukten avtar med luftning.

18 Krydda eller defekt?? Stall Peppar Rökighet Kattpiss Blomkål Petroleum/Diesel Dessa dofter och aromer kan - (bland annat) beroende på mängd, vilket vin det gäller och personlig preferens - upplevas att vara antingen kryddor eller defekter Konserveringsmedel (för alla slag av matvaror) Socker Salt enda som inte konserverar vin! Syra Syrefritt reducerad miljö tanniner Alkohol => lagringsbara viner 18

annat) beroende på mängd, vilket vin det gäller och personlig preferens - upplevas att vara antingen

Relevanta dokument

Lärare: Jimmy Pettersson. Kol och kolföreningar

Lärare: Jimmy Pettersson. Kol och kolföreningar Lärare: Jimmy Pettersson Kol och kolföreningar Rent kol Grafit Den vanligaste formen av rent kol. Bindningar mellan de olika lagerna är svaga. Slits lätt som spetsen på blyertspennor som består av grafit.