Emmas Grand Finale Meny En meny som tar gästerna genom smaker från zucchini, getost, citron, olivolja, havsabborre, rosmarin, lagerblad, fänkål, vitt vin, potatis, morötter, jordgubbar, apelsin, rött vin & getglass!
CARPACCIO PÅ ZUCCHINI OCH GETOST 3 små eller 2 stora zucchini, färg eller form spelar ingen roll! 1 god getost med mycket smak den godaste olivoljan du vet 1 eller 2 ekologiska citroner, du måste kunna äta skalet fleur de sel, havssalt peppar ätbara blommor t.ex. malva, ringblomma, rosenblad, penséer Tvätta zucchinin och hyvla den i tunna långa skivor på en mandolin eller med osthyvel. Riv skalet på citronerna och blanda med lite salt så att du får en fin gul hög med citrongrus. Sprid ut zucchiniskivorna på platta tallrikar. Smula getost med fingrarna ovanpå, eller skär den i tunna skivor om det är en hårdare sort. Häll fint olivoljan över hela rätten och smula över citrongrus. Dra ett varv på pepparkvarnen över varje tallrik. Dekorera med blommor och servera med vitt citrustonat vin eller gott bubbel som Emma gjorde!
2 LOUP DE MER I EN FISKARFRU - ÅNGKOKT HAVSABBORRE MED ROSMARIN, TIMJAN & FÄNKÅLSMOS Emma använde en poissonnière som på svenska brukar kallas fiskångare eller fiskkastrull. På franska betyder poissonnière fiskarfrun, Madame Fiskare helt enkelt. Fördelen med dessa kastruller är att fisken ligger rak, på en insats som håller den över vätskeytan, där av ångkokat. Har man ingen poissonnière måste man först köpa sig en på loppis i Frankrike, eller så tar man den största kastrull man har, lägger i någon form av galler/hönsnät eller så låter du fisken vila på ett gäng stora potatisbitar! Ångkoka fisken 2 havsabborrar eller annan vit fisk i samma form, t.ex. gös eller torsk 4 färska rosmarinkvistar färsk timjan 2-3 potatisar 3 morötter 2 vitlöksklyftor pepparkorn 5 dl vitt vin 5 dl fiskbuljong Köp fisken färdigrensad men gärna med huvudet kvar, eller rensa själv! Fyll fiskarna med rosmarinkvistar, timjan, några pepparkorn och lite salt. Skala och hacka morötter, potatisar och vitlök i bitar om ca 2 cm. Lägg grönsakerna och några pepparkorn i fiskarfrun, häll över vin och fiskbuljong så att vätskan når en bit över insatsen. Lägg fiskarna med öppningarna uppåt, se till att de inte ramlar omkull. Använd några potatisar för att stabilisera om det behövs. Lägg på locket och låt småkoka i ca 30-40 minuter. Öppna helst inte locket förutom i slutet. Gör undertiden i ordning fänkålsmoset!
Fänkål och potatismos 6 potatisar 2 fänkål eller en knippe vild fänkål Dill eller persilja Lite mjölk eller grädde, 0,5 dl 25 g smör salt och peppar Skala och hacka potatisen i mindre bitar. Hacka fänkålen i mindre bitar. Koka alltsammans i saltat vatten tills potatisen är tillräckligt mjuk för att göra mos, beror på typ av potatis, ca 20 minuter. Gör ett grovt mos av alltsammans med gaffel eller potatisstamp. Blanda i lite hackad dill eller persilja om du vill ha mer grönt i moset. Blanda i smöret så att det smälter. Rör ner lite mjölk om du tycker det blev för tjockt mos. Salta och peppra efter smak. Servering Gröna hackade blad Citronklyftor 1 msk Pastis, anissprit Du ser att fisken är klar när köttet stelnat och ser fint vitt ut. Ta av locket, låt ångan lugna sig, lyft ur fiskarna försiktigt och lägg dem på ett stort fat. Sprid ut morötterna, potatisarna och vätskan runt omkring fisken. Häll över lite anissprit på fiskarna, så gästerna inte somnar! Servera moset tillsammans med fisken. Dekorera med vild fänkål, dill eller andra gröna fina blad! Lägg upp citronklyftorna med de avrivna skalen från förrätten vid sidan om!
VINMARINERADE JORDGUBBAR MED GETGLASS 1 liter smakrika jordgubbar ½ dl socker, vanligt eller farin 2 dl rött vin cest av skalet från 1 apelsin. god vaniljglass gärna av getmjölk som Emma hade i frysen 4 madeleiner, franska mandelkakor du köper hos bagaren (fransyskor har inte tid att göra dem själv!) Rensa och skär jordgubbarna i skivor. Riv fina cestslingor av apelsinen, gärna med ett cestjärn. Rör ihop vin och socker. Blanda ner jordgubbar och cesten av apelsinerna. Låt dra under middagen. Servera jordgubbarna och glassen i fina skålar med några apelsinslingor på toppen! Lägg i en halva madeleine i varje skål och servera dina gäster med det största av leende!