2 års RATIONAL garanti Nu får du 2 års garanti och gratis medlemskap i ClubRATIONAL. www.rational-online.com/warranty Bruksanvisning CombiMaster
Symbolförklaring Fara! Akut farlig situation som kan leda till svåra eller livshotande personskador. Varning! Potentiellt farlig situation som kan leda till svåra eller livshotande personskador. Akta! Potentiellt farlig situation som kan leda till lätta personskador. Frätande ämnen Brandrisk! Förbränningsrisk! Observera: Anvisning för att undvika materialskador. Tips och tricks för daglig användning. - 2 -
Ärade kund Grattis till din nya CombiMaster. Du valde en CombiMaster och är nu ägare till en Combi-ångugn av högsta klass. Den utmärkta bearbetningskvaliteten och de nästan obegränsade tillagningsmöjligheterna gör CombiMaster till en pålitlig partner som blir en del av ditt kök för många år framöver. Vi ger 12 månaders garanti efter nyinstallationen. I garantin ingår inte glasskador, glödlampor och tätningsmaterial samt skador som uppstår genom felaktigt genomförd installation, användning, underhåll, reparation och avkalkning. Mycket nöje med din nya CombiMaster! RATIONAL Scandinavia AB Du når RATIONAL Service på tel: 031-338 54 70. För att få hjälp med användningsfrågor kontakta RATIONAL Chef&Line: +46 40 680 85 00. Återförsäljare Installatör Installerad den: Ugnsnummer: Med reservation för tekniska ändringar i förbättringssyfte! - 3 - Original
Innehållsförteckning Säkerhetsföreskrifter 5 Skötsel, besiktning, underhåll och reparation 8 Funktionsdelar 9 Information om ugnsanvändningen 10 Arbete med handdusch 12 Allmän användning 13 Manöverknappar 14 Driftsätt 15 Driftsättet "Ångkokning" 16 Driftsättet "Varmluft" 18 Driftsättet "Combi-värme" 21 Driftsättet "Vario-ångkokning" 23 Driftsättet Finishing 25 Arbeta med kärntemperaturnålen 27 Funktionen "Nedkylning" 30 Ugnsinställningar Celsius/Fahrenheit 30 Rengöring 31 Service avkalka ånggeneratorn 33 Avbryta avkalkningsprocessen 36 Tömma ånggeneratorn 36 Felmeddelanden 37 Användningsexempel 38 Innan du kontaktar kundtjänst 56 Underhåll 58 EG-försäkran om överensstämmelse för elektriska ugnar 59 EG-försäkran om överensstämmelse för gasugnar 60 ClubRATIONAL 61-4 -
Säkerhetsföreskrifter Varning! Felaktig installation, service, underhåll eller rengöring samt ändringar på ugnen kan orsaka materialskador och lätta till livshotande personskador. Läs noga igenom bruksanvisningen innan ugnen tas i drift. Ugnen får endast användas för tillredning av mat i professionella kök. Alla annan användning är icke ändamålsenlig och farlig. Livsmedel som innehåller lättantändliga ämnen (t.ex. livsmedel med alkohol) får inte tillredas i apparaten. Ämnen med låg brännpunkt kan självantända - brandrisk! Rengörings- och avkalkningsmedel samt tillbehör får endast användas för det ändamål som beskrivs i den här bruksanvisningen. Alla annan användning är icke ändamålsenlig och farlig. Byt omedelbart ut hela glasskivan om den skulle skadas. Varning! Endast gasugnar - Om ugnen är installerad under ett luftutsug måste det vara tillkopplat medan ugnen används Förbränningsgaser! - Om ugnen är ansluten till en skorsten måste utsugsledningen rengöras regelbundet enligt alla gällande bestämmelser Brandrisk! (kontakta installatören) - Lägg aldrig några föremål på ugnens avgasrör Brandrisk! - Området under ugnen får inte vara ojämnt eller blockerat på grund av föremål Brandrisk! - Ugnen får endast användas på vindstilla platser Brandrisk! Om det luktar gas: - Stäng omedelbart av gastillförseln! - Rör inte elkontakterna! - Vädra i rummet! - Undvik öppen eld och gnistbildning! - Använd en extern telefon och kontakta ansvarig gasleverantör (om gasleverantören inte är tillgänglig ska närmaste brandstation kontaktas)! - 5 -
Säkerhetsföreskrifter Förvara bruksanvisningen lättillgänglig för alla som använder ugnen! Ugnen får inte användas av barn eller personer med nedsatt fysisk eller psykisk kapacitet eller personer som saknar tillräcklig erfarenhet eller kunskap. Såvida inte användningen sker under övervakning av en person som kan ansvara för att säkerheten upprätthålls. Använd endast händerna för att ställa in apparaten. Skador på grund av spetsiga, vassa och liknande föremål täcks inte av garantin. För att undvika olyckor eller skador på ugnen måste personalen som använder den regelbundet delta i utbildning och få säkerhetsinformation. Varning! Kontroll varje dag före start och användning. - Spärra ventilationsplåten upptill och nedtill enligt anvisningarna Den roterande fläkten kan orsaka skador! - Kontrollera att inhängningsstället eller vagnen är låst i ugnsrummet enligt anvisningarna Kantiner med varma vätskor kan falla ned eller åka ut ur ugnsrummet Risk för brännskador! - Kontrollera innan ugnen används för matlagning att det inte finns några föremål eller något diskmedel i ugnsrummet. Ta bort eventuella föremål och spola noga med handduschen Risk för frätskador! - 6 -
Säkerhetsföreskrifter Varning! Säkerhetsföreskrifter vid användning - Kantiner med vätska och med mat som avger vätska får inte ställas på ett för högt hyllplan. Användaren måste kunna titta ner i kantinen Risk för brännskador! Informationsdekaler medföljer med apparaten. - Öppna alltid dörren till ugnsrummet långsamt (het ånga) Risk för brännskador! - Håll aldrig i tillbehör och andra föremål i det varma ugnsrummet utan att ha skyddshandskar på Risk för brännskador! - Temperaturen på ugnens utsida kan bli högre än 60 C, rör endast vid knapparna Risk för brännskador! - Handduschen och vattnet som kommer ut ur handduschen kan vara hett Risk för brännskador! - Nedkylningsläge Aktivera funktionen nedkylning endast om ventilationsplåten är spärrade enligt anvisningarna Risk för skador! - Ta inte tag i fläkten Risk för skador! - Rengöring Frätande kemikalier Risk för frätskador! Bär lämplig skyddsklädsel, skyddsglasögon, skyddshandskar och ansiktsskydd vid rengöringen. Följ säkerhetsanvisningarna i kapitlet Manuell rengöring. - Lägg aldrig några lättantändliga eller brännbara föremål i ugnens närhet Brandrisk! - När mobila ugnar och vagnar inte ska förflyttas måste hjulen bromsas. Om golvet är ojämt kan vagnarna rulla iväg Risk för skador! - När vagnarna förflyttas ska alltid kantinerna vara spärrade. Täck över kantinen med vätskor i så att de heta vätskorna inte kan skvätta ut - Risk för brännskador! - Transportvagnen måste vara låst enligt anvisningarna när tallriksvagnen och vagnen sätts in och tas ut Risk för skador! - Vagnen, tallriksvagnen, transportvagnen och ugnar på hjul kan välta om de körs i lutning eller över en tröskel Risk för skador! Ansvar Installation och reparationer som utförts av icke auktoriserade yrkesmän eller som utförts med icke originalreservdelar samt alla tekniska ändringar av maskinen som inte har godkänts av tillverkaren leder till att tillverkarens garanti och produktansvar inte längre gäller. - 7 -
Skötsel Ugnen ska rengöras dagligen för att bevara kvalitetsstålets höga kvalitet, av hygeniska skäl och för att undvika driftstörningar. Följ anvisningarna i kapitlet Manuell rengöring. Varning! Om inte ugnen rengörs eller rengörs otillräckligt kan fett och matrester i ugnsrummet antändas Brandrisk! - För att undvika korrosion i ugnsrummet måste ugnen rengöras dagligen även om den bara används med fuktig värme (kokning). - För att undvika korrosion ska ugnsrummet regelbundet smörjas in med växtolja eller fett (ungefär varannan vecka). - Rengör inte ugnen med högtryckstvätt. - Rengör inte med syror och se till att det inte bildas sura ångmoln. Det kan skada ytskiktet på kromnickelstålet och ugnen kan så småningom bli missfärgad. - Använd endast rengöringsmedel från ugnstillverkaren. Rengöringsmedel från andra tillverkare kan orsaka skador och sådana skador täcks inte av garantin. - Använd aldrig skurmedel eller rengöringsmedel med slipeffekt. - Daglig rengöring av ugnsrummet med ett milt diskmedel ökar livslängden. - Ta ut tilluftfiltret en gång i månaden och rengör det (se kapitlet Hushållsteknik). Besiktning, underhåll och reparation Varning Högspänning! - Besiktnings-, underhålls- och reparationsarbeten får endast utföras av behörig tekniker. - Vid rengöring (förutom med manuell rengöring), besiktning, underhåll och reparation måste ugnen lossas från elnätet. - På ugnar med hjul (mobila) måste ugnens rörelsemöjligheter begränsas så att inga el, vatten eller avloppsledningar kommer till skada när ugnen förflyttas. Om ugnen förflyttas måste el-, vatten-, och avloppsledningar vara korreskt lossade. Om ugnen förflyttas måste el-, vatten-, och avloppsledningar vara korrekt lossade. - För att vara säker på att ugnen är tekniskt felfri ska underhåll utföras minst en gång per år av en behörig servicepartner. - 8 -
Funktionsdelar Ugnsnummer (endast synligt vid öppen dörr) Dragskydd (tillval) (endast gasugnar) Belysning ugnsutrymme Ugnsdörr med dubbelglasruta Dörrhandtag bordsmodeller: enhandsmanövrering med tillslagsfunktion golvmodeller: enhandsmanövrering Låsanordning för öppning av dubbelglasrutan (innerruta) Integrerad och självdränerande dörrdroppskål (insidan) Ugnsdroppskål med direkt anslutning till uppsamlingen Ugnsfötter (med höjdjustering) Typskylt (med alla viktiga data som upptagen effekt, gastyp, spänning, fasantal och frekvens liksom ugnstyp och ugnsnummer, se även Funktioner/ inställningar/typ, Optionsnummer) Manöverpanel Kåpa för elinstallationsutrymmet m Handdusch (tillval, med återföringsautomatik) n Inskjutningshjälp (golvmodeller) o Luftfilter (tilluft installationsutrymmet) o Bordsmodell 6 x 1/1 GN, identiskt för 6 x 2/1 GN, 10 x 1/1 GN och 10 x 2/1 GN.. m m o Golvmodell 20 x 1/1 GN, identiskt för 20 x 2/1 GN. n - 9 -
Information om ugnsanvändningen - Placera aldrig värmekällor (t.ex. grillar eller fritöser) i ugnens närhet. - Ugnen kan endast användas i rum med en rumstemperatur på > 5 C. Om omgivningstemperaturen är lägre än + 5 C måste ugnsrummet värmas upp till rumstemperaturen (> + 5 C) innan ugnen tas i drift. - När dörren till ugnsrummet öppnas stängs uppvärmningen och fläkten automatiskt av. Den integrererade fläktbromsen blir aktiv. Fläkten efterkörs ett litet tag. - Vid grillning och stekning (t.ex. av kyckling) ska alltid en uppsamlingskantin för fettet sättas in. - Använd endast värmebeständiga originaltillbehör från ugnstillverkaren. - Rengör alltid tillbehören före användning. - Lämna ugnsdörren på glänt vid längre driftsuppehåll (t.ex. över natten). - Dörren till ugnsrummet har en stängningsfunktion. Standardugnsdörren är endast helt stängd om dörrhandtaget är i vertikalt läge. - Vid längre driftsuppehåll (t.ex. helgledighet) ska vatten-, el- och gastillförseln till ugnen stängas av. - När det är dags att skrota ugnen får den inte slängas i hushållssoporna eller lämnas till den kommunala återvinningsstationen. Vi tar gärna hand om uttjänta ugnar. Max. beskickning beroende på ugnsstorlek 6 x 1/1 GN 30 kg (max. 15 kg per hylla) 10 x 1/1 GN 45 kg (max. 15 kg per hylla) 20 x 1/1 GN 90 kg (max. 15 kg per hylla) 6 x 2/1 GN 60 kg (max. 30 kg per hylla) 10 x 2/1 GN 90 kg (max. 30 kg per hylla) 20 x 2/1 GN 180 kg (max. 30 kg per hylla) Om max. lasten överskrids kan ugnen skadas. Följ angivelserna om max. last för livsmedel i bruksanvisningen. - 10 -
Information om ugnsanvändningen Bordsugn med inhängningsställ (6 x 1/1 GN, 6 x 2/1 GN, 10 x 1/1 GN, 10 x 2/1 GN) - Ta ut inhängningsstället genom att lyfta upp det lite i mitten och ta ut det ur den främre hållaren. - Sväng inhängningsstället till mitten av ugnsrummet. - Lyft ut inhängningsstället ur hållaren genom att lyfta det uppåt. Sätt tillbaka stället i omvänd ordningsföljd. Arbete med mobil ställning, mobil tallriksställning och transportvagn för bordsugnar (tillval) - Ta ut inhägningsstället ur ugnen enligt beskrivningen ovan. - Lägg skenorna i hållarna på ugnsbotten. Kontrollera att de sitter i rätt läge (4 stift). - Observera att ugnen måste placeras horisontellt och på exakt samma höjd som transportvagnen. - Kör transportvagnen så långt in det går på skenan och kontrollera att den är spärrad i ugnen enligt anvisningarna. - Skjut in den mobila ställningen eller den mobila tallriksställningen så långt det går i ugnen och kontrollera att den är den är spärrad i ugnen. - För att ta ut den mobila ställningen eller den mobila tallriksställningen ska spärren lossas och vagnen dras ut ur ugnsrummet. Sätt först stektermometern i skenans viloläge. - Kontrollera att den mobila ställningen eller den mobila tallriksställningen är säkert låst på transportvagnen under transporten. - 11 -
Arbete med handdusch - Om handduschen används ska slangen dras ut minst 20 cm från viloläget. - Välj mellan två duschstyrkor genom att trycka på knappen. - Låt alltid handduschen glida långsamt tillbaka till viloläget. Akta! Handduschen och vattnet som kommer ut ur handduschen kan vara hett Risk för brännskador! Handduschen har inget spärrläge. Om handduschen dras ut längre än slanglängden kan slangen skadas. Kontrollera att slangen är helt indragen efter användningen av handduschen. Handduschen får inte användas för att kyla ned ugnsrummet. - 12 -
Allmän användning H2O När ugnen startas kan följande meddelande visas på displayen: H2O. Det innebär att ånggeneratorn inte har fyllts på med vatten än. Efter påfyllningen försvinner meddelandet automatiskt. Om ugnsrummet är varmare än den temperatur som valts blinkar knappen för driftsläget som valts (t.ex. ångkoka) (nedkylning av ugnsrummet beskrivs i kapitlet Nedkylning ). 0:35 Tidsinställning Tillagningstiden kan ställas in på minuten upp till 30 minuter och med fem minuters intervall från 30 minuter. res RESET (endast gasugnar) Vid störningar på brännarfunktionen tänds res på displayen. Efter ca 15 sek hörs en signal. Tryck på klockknappen för att starta om den automatiska tändningen. Om res inte tänds igen inom ca 15 sek brinner lågan och ugnen är klar för användning. Om meddelandet står kvar trots att knappen trycks in flera gånger ska kundtjänsten kontaktas! - 13 -
Manöverknappar Ångkokning (100 C) Varmluft (30 C till 300 C) Combi-värme (30 C till 300 C) Vred för val av driftsätt Vario-ångkokning (30 C till 99 C) F Finishing (30 C till 300 C) Extrafunktion Nedkylning Indikering av ugnstemperatur Vred för inställning av ugnstemperatur Indikering uppvärmningsdrift Knapp för tid (0 till 23 tim 59 min) Knapp för kärntemperatur (0 C till 99 C) Indikering av tid/kärntemperatur Vred för inställning av tid/ kärntemperatur - 14 -
Driftsätt Driftsättet Ångkokning Den högeffektiva ånggeneratorn bildar hygieniskt färsk ånga. Denna matas utan tryck in i ugnsutrymmet, där fläkthjulet fördelar den med hög hastighet. Det patenterade reglersystemet ser till att just den mängd ånga matas in som verkligen kan tas upp av maten. Ugnstemperaturen i detta driftsätt är konstant inställd på 100 C. Dritsättet Varmluft Värmeelement med hög prestanda värmer upp den torra luften. Fläkthjulet fördelar varmluften jämnt i hela ugnsutrymmet. Ugnstemperaturen kan ställas in mellan 30 C och 300 C Driftsättet Combi-värme De båda driftsätten Ångkokning och Varmluft kombineras med hjälp av ett relgersystem. Denna kombination gör att ett fuktigt och varmt ugnsklimat uppstår som gör tillagningen speciellt intensiv. Ugnstemperaturen kan ställas in mellan 30 C och 300 C. I ugnsutrymmet regleras fuktigheten optimalt, vilket förhindrar att maten torkar ut. Driftsättet Vario-ångkokning Ett elektroniskt reglersystem med temperatursensorer som arbetar med exakt gradtal håller den förvalda tillagningstemperaturen konstant i hela ugnsutrymmet. Den finkänsliga styr- och reglertekniken garanterar produktriktigt ugnsklimat. Ugnstemperaturen kan ställas in variabelt mellan 30 C och 99 C. F Driftsättet Finishing De båda driftsätten ångkokning och varmluft är kombinerade. Detta skapar ett optimalt tillagningsklimat som förhindrar att maten torkar eller att det bildas vattenränder på maten. Ugnstemperaturen kan ställas in individuellt mellan 30 och 300 C. - 15 -
Driftsättet "Ångkokning" Ångkokning Ånggeneratorn bildar hygieniskt färsk ånga. Ugnstemperaturen i detta driftsätt är konstant inställd på 100 C. Tillagningssätt: ångkokning, blanchering, förvällning, vakuumtillagning, konservering 1 Förvärm, kontrollampan för uppvärmningen slocknar. 2 3 Eller arbeta med kärntemperaturnålen 2 0:25 Tillämpningsexempel Mise en place Tomates concassèes, garnityrer (grönsaker, frukter), svamp, blanchering av julienne och brunoise, blanchering av grönsaker för fyllningar, rulader osv, skala lök, skala kastanjer, förvälla baljfrukter. Förrätter Äggröra, pocherade ägg i formar, hårdkokta ägg, sparris, grönsaksflans, fyllda grönsaker (lök, kålrabbi, purjolök, selleri osv). Soppgarnityrer Leverdumplingar, spenatbullar, pastapåsar, ravioli, grönsaksroyal. Huvudrätter Kokt nötkött, kassler, fläsklägg, tunga, kokhöns, kalkonlår, kotletter, fisk. Tillbehör Risotto/ris, dumplingar (kroppkakor, böhmiska, servett-dumplingar ), pasta, färska och djupfrysta grönsaker, grönsakspudding, potatisrullar, skalad, oskalad, tournerad potatis. 3 76 C 19 C Inställt Aktuellt värde värde Efterrätter Färska eller djupfrysta frukter (t ex varma hallon), kompotter, risgrynsgröt. - 16 -
Driftsättet Ångkokning Tips Kontrollera och tänk dagligen igenom vilka komponenter du kan tillaga ihop i driftsättet Ångkokning för att utnyttja CombiMastern i så hög grad som möjligt. Tänk på att fisk, kött, grönsaker, tillbehör och frukt (såvida de tillhör samma tillredningskategori) också kan tillagas samtidigt. Tillaga potatis i perforerade GN-kantiner. Tack vare perforeringen tränger ångan snabbare igenom och tillagningen blir intensivare och går snabbare. Grönsaksfond kan samlas upp i en kantin som skjuts in på den nedersta inskjutningsnivån. Det är bättre att använda två låga GN-kantiner än en hög. Öshöjden är lägre och livsmedlen trycker inte ner varandra. Placera potatisbullar eller dumplingar i en låg och sluten GN-kantin så att de inte ligger för tätt intill varandra Ris, gryn och pasta är de enda livsmedel som ska blandas med vatten. 1 volymdel gryn, 1,5 till 2 volymdelar vatten. Det är enkelt att dra av skalet på tomater: lägg in tomaterna ca 1 min på driftsättet Ångkokning och spola sedan av dem med kallt vatten. - 17 -
Driftsättet "Varmluft" Varmluft Värmeelement med hög prestanda värmer upp den torra luften. Ugnstemperaturen kan ställas in mellan 30 C bis 300 C. Tillagningssätt: bakning, stekning, grillning, fritering, gratinering, glasering. 1 Förvärm, tills kontrollampan för uppvärmningen slocknar. 2 3 4 Eller arbeta med kärntemperaturnålen 3 4 160 C 0:25 76 C 19 C Inställt värde Aktuellt värde Tillämpningsexempel Mise en place Värma späck, rosta ben, jäsa deg (jäst). Förrätter Köttbullar, lådor med fullvärdeskost, gratinerade grönsaker, grönsakspastej, pastejer, rostbiff, kycklingvingar, fingerfood, ankbröst, quiches, bakverk av mördeg, tartelettes. Soppgarnityrer Biskviklimp, skinkklimp, ost-croûtons. Huvudrätter Biff, rumpstek, T-bone, lever, pannbiff, kycklingbröst, kycklinglår, halv/hel kyckling, kalkon, fasan, vaktel, panerade produkter, panerade halvfabrikat, biffar, ankbröst, kotletter, pizza. Tillbehör Raggmunk, stekt potatis, potatisgratäng, rösti, bakad potatis, Idaho-potatoes, potatissufflé, Macaire-potatis, Duchesse-potatis. Efterrätter Sockerkaksprodukter, rördegsprodukter, småkakor, smördegsprodukter, croissants, bröd, småfranska, baguettes, mördegsprodukter, äppelstrudel, bakverk (förbakade), djupfrysta produkter. - 18 -
Driftsättet "Varmluft" Tips Tillagningstider Tillagningstiderna rättar sig efter kvalitet, vikt och höjden på det som tillagas. Lägg inte för mycket på galler eller kantiner. Luften ska kunna cirkulera jämnt. Allmän information om korttidsstekning - Förvärm på en så hög temperatur som möjligt (300 C) för att få en tillräckligt stor värmereserv. - Beskicka så snabbt som möjligt för att begränsa temperatursänkningen i ugnsutrymmet. - Öppna dörren kort under tillagningen (vid komplett beskickning), för att släppa ut överflödig fuktighet ur ugnen. - När det gäller produkter som steks kort tid eller produkter som avger mycket fuktighet (t ex kycklinglår), ska beskickningsmängden eventuellt reduceras till 75 respektive max 50 % av teoretiskt maximal mängd. Panerade produkter Möjligt med alla sorters paneringar. Använd fett som påskyndar bryningen eller en blandning av paprika och olja för att uppnå en intensivare brun färg. Tryck fast paneringen, stryk över flytande fett och beskicka ugnen sparsamt. Förvärm: på 300 C (åtminstone tills kontrollampan för uppvärmningen slocknar) Bästa skivtjocklek: 1,5 till 2 cm. Tillbehör: stek- och bakplåt, eller granitemaljerad kantin. Beakta snitt och storlek för en jämn stekning på både över och undersidan. Gratinering av ljusa och mörka kötträtter, fisk och musslor, sparris, chikoré, broccoli, fänkål, tomater, varma smörgåsar. Förvärm: på 300 C (åtminstone tills kontrollampan för uppvärmningen slocknar). Beskicka och ställ in önskad temperatur. T ex: galler eller kantiner (20 mm) för gratinering av smörgåsar, stekskivor och soppor. - 19 -
Driftsättet "Varmluft" Baka Förvärm: till baktemperatur. Välj en högre förvärmningstemperatur vid full beskickning. Baktemperatur: ca 20 till 25 C lägre än i konventionella ugnar. Använd bara varannan inskjutningsnivå för småfranska. Förvärm till 300 C för djupfrysta halvfabrikat. Tina upp degbitar och låt dem jäsa en stund Tillbehör: Använd perforerad bakplåt med teflonbeläggning, Stek- och bakplåt eller granitemaljerade GN-kantiner. - 20 -
Driftsättet "Combi-värme" Combi-värme De båda driftsätten Ångkokning och Varmluft kombineras med hjälp av ett relgersystem. Denna kombination gör att ett fuktigt och varmt ugnsklimat uppstår som gör tillagningen speciellt intensiv. Ugnstemperaturen kan ställas in mellan 30 C och 300 C. Tillagningssätt: stekning, bakning 1 Förvärm, tills kontrollampan för uppvärmningen slocknar. 2 3 4 160 C 0:25 Eller arbeta med kärntemperaturnålen Tillämpningsexempel Mise en place Rosta ben. Förrätter Quiche lorraine, grönsakslåda, flans, moussaka, lasagne, canneloni, paella, pastalåda. Huvudrätter Stek (nöt, kalv, fläsk, lamm, fågel, vilt), rulader, fyllda grönsaker (paprika, äggplanta, kål, lök, kålrabbi), gratinerade grönsaker (blomkål), kalkonlår, fylld kalvbringa, pasta-skinka-omelett, grynflan, fläsklägg, sidfläsk, omelett av olika slag. Tillbehör Potatisgratäng, djupfrysta produkter (fyllda potatisfickor,...). Efterrätter Bakverk med jäst. Övrigt Bröd, småfranska, kringlor (djupfrysta degbitar). 3 4 76 C 19 C Inställt Aktuellt värde värde - 21 -
Driftsättet "Combi-värme" Tips Lägg inte stekbitar för tätt intill varandra. Tillagningen ska kunna ske jämnt. När det gäller stekar med svål eller större stekar ska ånga tillföras under ca 1/3 av tillagningstiden. Samla upp ångan i en kantin (extra inskjutningsnivå) och häll vätskan över de rostade benen för såsen. Laga sås Skjut in en sluten kantin i den extra inskjutningsnivån. Lägg ben, mire poix, kryddor i kantinen och låt de stekas med under köttet. Häll på vatten. Låt steka under hela tillagningstiden. Mycket koncentrerad grundfond för såser. Rulader Placera i slutna GN-kantiner. Fyll på med varm sås och täck över med kantin. Baka Baka jästdeg, smördeg, branddeg på bak-/stekplåtar. Teflonplåtar kan även användas. - 22 -
Driftsättet "Vario-ångkokning" Vario-ångkokning Ånggeneratorn bildar hygieniskt färsk ånga. Ugnstemperaturen kan ställas in variabelt mellan 30 C och 99 C. 1 Förvärm, tills kontrollampan för uppvärmningen slocknar. 2 3 4 Eller arbeta med kärntemperaturnålen 3 4 160 C 0:25 76 C 19 C Inställt Aktuellt värde värd Tillämpningsexempel Mise en place Blanchera späck och skinka, pochera fiskgarnityrer, soppor, såser, fond, fumet etc pastörisera (halvkonserver). Förrätter Galantiner, fiskbullar, terriner, vakuumrätter. Soppgarnityrer Färser, dumplingar, bullar, klimp/royal. Huvudrätter Fisk, (lax, sjötunga etc), kassler, fågel, vakuumrätter (kycklingbröst, kokt nötkött, kalvtunga), kalkonfilé, kycklingbröst, nötfilé, korv vitello. Tillbehör Flan, grönsakspudding, polenta. Efterrätter Frukt, creme caramel, kabinettpudding. - 23 -
Driftsättet "Vario-ångkokning" Tips Tillagningstider Vario-ångkokning Tillagningstiderna för driftsättet Ångkokning gäller som ungefärliga riktvärden. I princip gäller följande: ju lägre ugnstemperatur som väljs, desto längre blir tillagningstiden. Riktvärden för ugnstemperatur: Vario-ångkokning : Soppgarnityrer: 75 till 90 C Fisk, skal- och 65 till 90 C kräftdjur: 65 till 90 C Kött och korv: 72 till 75 C Ljust kött: 75 till 85 C Mörkt kött: 80 till 90 C Fågel: 80 C Efterrätter: 65 till 90 C Fördelar: Fyllningarna får en fast struktur. Produkterna får en intensivare arom och smak. Mycket lågt svinn vid feta material. Riktvärden för temperatur: 72 till 80 C. Tillagning direkt på serveringsporslin: t ex fisk Kryddning Krydda sparsamt. De låga tillagningstemperaturerna gör att den typiska egensmaken blir intensivare. Dosera fumet, essenser och reducering exakt vid vakuumtillagning! Konservera frukt/grönsaker Täck det som ska konserveras med varm eller kall vätska med hänsyn till råprodukt och önskat konserveringsresultat. Diametern för de konserveringskärl som används ska inte vara större än 100 mm. Tillagningstemperaturen rättar sig efter produktens egenskaper (mognadsgrad, bitarnas storlek). Riktvärden för temperatur 74 till 99 C. OBS! Glas får inte vara slutna! - 24 -
Driftsättet Finishing F F Finishing De båda driftsätten Ångkokning och Varmluft kombineras med varandra. Ett optimalt ugnsklimat uppstår som förhindrar att maten torkar ut och att ej önskade vattenansamlingar och vattenränder uppstår. Ugnstemperaturen kan ställas in från 30 C till 300 C. 3 4 76 C 19 C Inställt Aktuellt värde värde 1 Förvärm: till drifttemperatur. 2 3 4 F 0:25 Vi rekommenderar en ugnstemperatur på 120 C och 140 C. Ugnstemperaturen kan emellertid förändras med hänsyn till produktens beskaffenhet. 0:08 Finishingtiden uppgår för på tallrikar upplagda rätter i regel till ca 5 till 8 minuter och varierar beroende på produkt, produkttemperatur, antal tallrikar/plattor, upplagd mängd och önskad serveringstemperatur. Tillämpningsexempel Förrätter Spaghetti av alla slag, canneloni, lasagne, grönsakstallrikar, spätzle med ost eller kökskryddor, quiche lorraine, vårrullar, vegetariska biffar, lökpaj. Huvudrätter Stek av alla slag, köttpastej, lådor, färdigrätter, rulader, fyllda grönsaker. Tillbehör Ris, potatis, pasta, grönsaker, lådor, gratänger. Efterrätter Strudel, varm frukt. Eller arbeta med kärntemperaturnålen - 25 -
F Driftsättet Finishing Tips Finishingporslin Porslinstallrikar, keramik, glas, silverplattor, kopparpannor, kromnickelstål, aluminiumkärl (för förtäring utanför lokalen). Bankettservice/resesällskap Tallriks-Finishing på tallriksvagn Stora mängder på kort tid Snabba chargebyten Korta serveringstider möjliggör hög frekventering per timme, snabba bordsbyten, högre omsättning. För tallrikar upp till 31 cm diameter Serveringsporslinet värms även upp: värmen lagras för längre serveringsvägar. Thermocover: för att överbrygga korta väntetider eller för transportvägar. Lägg upp/dressera komponenterna så jämnt fördelat som möjligt och inte för nära varandra på tallrikarna/plattorna. Blanda kokade grönsaker och tillbehör med lite smör eller fett innan de läggs upp för Finishing. Såser Läggs principiellt upp efter Finishing. Komponenter med stor volym kräver längre uppvärmningstid. - 26 -
Arbeta med kärntemperaturnålen Kan väljas i alla driftsätt Akta! Stektermometern kan vara varm Risk för brännskador! Använd skyddshandskar. F 1 2 160 C 3 Stick in stektermometern på det mest fasta stället med en vinkel på 30-45 grader. Nålen måste stickas igenom mitten på produkten. 4 Inställt värde Timern är satt ur funktion. 76 C 19 C Aktuellt värde När den förvalda kärntemperaturen har uppnåtts hörs en summerton. - Ställ alltid stektermometern och placeringsstödet i det anvisade viloläget Risk för skador! - Låt inte stektermometern hänga ut ur ugnsrummet Risk för skador! - Ta ut stektermometern ur produkten innan den plockas ut ur ugnsrummet Risk för skador! - 27 -
Arbeta med kärntemperaturnålen Tips Välj en kärntemperatur som ligger ca 5 C lägre för skivad stek. Steken fortsätter att dra under nedkylningsfasen. Exempel: Stekning, förhållandet kärntemperatur - tillagningstid Kyl ner kärntemperaturnålen innan den används för att undvika hål (proteinkoagulering) i produkten. Du kan när som helst ändra de förinställda temperaturvärdena och driftsätten. Kärntemperaturmätning: bestämma optimal serveringstemperatur vid Finishing. Riktvärden för kärntemperatur Kärn- Nötkött Tillagningsgrad temperatur Nötfilé medium 55-58 C Rostbiff medium 55-60 C Fransyska genomstekt 85-90 C Nötstek genomstekt 80-85 C Kokt nötkött genomstekt 90 C Fläskkött Skinka genomstekt 75 C Skinka ljusrosa 65-68 C Fläskrygg ljusrosa 65-70 C Fläskbog genomstekt 75 C Sidfläsk/ genomstekt 75-80 C fyllt Sidfläsk genomstekt 80-85 C Fläsklägg Fläsklägg genomstekt 80-85 C bak, stekt Fläsklägg genomstekt 80-85 C Kokt skinka mycket saftig 64-68 C Kassler 65-70 C (uppskuren, buffet) 55-60 C Fläsklägg, bak genomstekt 75-80 C saltat Kassler revbensspjäll genomstekt 65 C Skinka i 65-68 C bröddeg - 28 -
Arbeta med kärntemperaturnålen Riktvärden för kärntemperatur Kärn- Kalvkött Tillagningsgrad temperatur Kalvrygg ljusrosa 58-65 C Kalvstek, kalvlår genomstekt 78 C och innanlår, fransyska, frikandeau Njurstek genomstekt 75-80 C Kalvstek/bog genomstekt 75-80 C Kalvbringa genomstekt 75-78 C Fårrygg rosa 65-70 C Fårrygg genomstekt 80 C Fårstek rosa 70-75 C Fårstek 82-85 C Riktvärden för kärntemperatur Pastejer och Kärnliknande Tillagningsgrad temperatur Fågel Kyckling genomstekt 85 C Gås/anka genomstekt 90-92 C Kalkon genomstekt 80-85 C Pastejer 72-74 C Köttpastej 72-78 C Terriner 60-70 C Galantiner 65 C Ballotiner 65 C Foie gras 45 C Fisk, t ex lax nästan genomstekt 60 C Lammkött Kärntemperaturen uppgår till mellan 79 C och 85 C för att köttet ska vara genomstekt. Köttet är grått och lätt ljusrött inuti. Köttsaften är genomskinlig. Lammstek rosa 60-62 C Lammstek genomstekt 68-75 C Lammrygg rosa 54-58 C Lammrygg genomstekt 68-75 C Lammbog genomstekt 78-85 C - 29 -