SLUTRAPPORT EKOKULINARISK KOMMUN ÄLMHULT Maria Unell, Miljöresurs Linné 2012

SLUTRAPPORT EKOKULINARISK KOMMUN ÄLMHULT Maria Unell, Miljöresurs Linné 2012 Föreningen Miljöresurs Linné Tel: 0470-400 73, 072-511 61 00 Bankgiro: 5869 9638 Kungsgatan 29 www.miljoresurslinne.se Org.nr: 829502-0492 352 33 Växjö info@miljoresurslinne.se Innehar F-skattebevis

2

Innehåll Sammanfattning... 4 Bakgrund... 5 Primärproduktion... 5 Livsmedelsproduktion i Kronobergs län... 7 Närproducerat vad är det?... 7 Förädling... 9 Försäljning... 10 Livsmedelsbutiker... 10 Restauranger... 11 Inköp/upphandling... 12 Kost- och livsmedelspolicy som vägledning... 12 Målsättning om ekologiska livsmedel... 13 Uppföljning och kontroll... 13 Information kring livsmedelsupphandlingar... 14 Öka förutsättningarna för småproducenter... 14 Logistik... 16 Samordna transporterna... 17 Tips för samordnade transporter... 18 Tillagning/kost... 19 Kulinariskt!... 21 Centralkök eller tillagningskök?... 22 Svinn... 23 Slutsats... 29 Referenser... 30 3

Sammanfattning Älmhults kommuns möjligheter till ökad konsumtion av ekologisk och närproducerad mat kan sammanfattas med följande: Tillgång till kött, både ekologiskt och icke-ekologiskt, finns inom länet. Tillgång till grönsaker finns, främst i Skåne och Blekinge. Tillgång till engagerad och kompetent central upphandlingsenhet finns i Växjö. Visst politiskt engagemang finns. De svårigheter som finns för att åstadkomma mer ekologisk, närproducerad mat i Älmhults kommun kan sammanfattas med följande: Länet har företrädesvis småproducenter, vilket innebär svårigheter att garantera stora volymer och leveranssäkerhet. Förslag på lösningar: - Behov av samordnad varudistribution alternativt att grossister och småproducenter kommunicerar för att grossisten ska kunna ta in producenternas varor och agera varucentral. Det senare löser även andra administrativa problem, t.ex. fakturahantering då producenten kan ha svårt att hantera de stora antal fakturor som kan inkomma varje vecka för leverantörer till offentliga kök. Kommunen behöver till en början agera katalysator för att underlätta kontakterna grossist producent. - Behov av klusterbildning (producenter slår sig ihop) och stöd för samordning och administration av kluster, i det fall logistik av livsmedel inte kan ordnas enligt punkten ovan - Uppdelad upphandling som möjliggör för småproducenter att svara på del av upphandling. Utförs redan i Kronobergs län. Ökat stöd för att skriva anbud behövs dock. Behov av kommunikation mellan primärproducenter och förädlare för att upptäcka möjligheter att sälja till t.ex. offentliga eller privata storhushåll genom att förädla varan (ex. skalad/tärnad potatis, tvättade morötter). Mer ekologiskt och närproducerat i affärer och restauranger kräver kommuninvånare som ställer krav. Det kräver större kunskap och engagemang i matens miljöpåverkan. Folkbildning och dagar med föreläsningar/ smakprovning/matfestivaler för allmänheten kan vara ett sätt att uppnå detta. Matlagare i offentliga kök behöver utbildning för att kunna erbjuda miljösmart mat och god vegetarisk mat och samtidigt hålla livsmedelsbudgeten. Kompetensutveckling är också viktigt för att öka engagemanget och arbetsglädjen. Pedagoger i skola och barnomsorg behöver kompetensutveckling och inspiration för att få med sig barn och ungdomar, och i förlängningen föräldrarna, i arbetet med att äta med mindre miljöpåverkan, och i att vara goda föredömen när det gäller t.ex. att smaka på ny mat o.s.v. Det behövs ett större allmänt engagemang för mat både hur den påverkar vår miljö och vår kropp, matens värde och hur maten smakar. 4

Bakgrund Detta projekt är finansierat av Länsstyrelsen i Kronobergs län och drivs av Miljöresurs Linné i samarbete med Älmhults kommun. Syftet är att undersöka vilka hinder som finns för en ökad konsumtion av mer miljövänliga (ekologiska och helst närproducerade) livsmedel i Älmhults kommun, samt hur dessa hinder kan överbryggas. Ett helhetsgrepp har tagits över flödet av livsmedel från primärproducent till slutkonsument, och intervjuer och litteratursökningar har lagt grunden till resultaten. Detta projekt är den första delen i ett projekt som i ett senare led skall skalas upp till länsnivå och då också ta i beaktande klimatpåverkan av de olika delarna i livsmedelsflödet, och hur man kan minska denna klimatpåverkan. Denna senare del av projektet ska användas som en del i Handlingsplan Klimatkommission Kronoberg. Projektet har haft en styrgrupp med representanter från Regionförbundet Södra Småland, LRF, Länsstyrelsen i Kronobergs län samt Älmhults kommun. Primärproduktion Det är lantbrukare som gör att vi kan äta oss mätta lantbrukare som kanske arbetar i Brasilien, Nya Zeeland, Spanien, Danmark, Irland eller Sverige. För många av oss blir det dock allt viktigare att det är svenskt lantbruk vi stödjer, och då gärna ekologiskt. Ekologisk produktion innebär bl.a. odling utan bekämpningsmedel och kemiskt framställt handelsgödsel, och inom djurproduktionen ställs hårdare krav på djurvälfärd, utevistelse, icke rutinmässig medicinering o.s.v. Detta har gjort att försäljningen av ekologisk mat har ökat under många år (även om det just nu tyvärr ser ut att avstanna vad gäller privata inköp) och politiker i många kommuner sätter allt högre mål för den ekologiska andelen mat i de offentliga köken. Även de närproducerade livsmedlen är mycket viktiga för politiker att stödja. I synnerhet politiker lägger samhällsekonomiska argument till de etiska och miljömässiga argumenten för närproducerat. Det är samhällsekonomiskt viktigt att stödja produktion och arbetstillfällen i den egna kommunen/regionen/det egna landet. I Älmhults kommun drevs 2011-2012 ett pilotprojekt där man bjöd in kommunens köttproducenter att leverera kött till tre av kommunens skolkök för 100 000 kr/år. Gensvaret vid första mötet var gott, men då premisserna med leverans- och volymsäkerhet och transporter klargjorts fanns enbart kommunens störste nötköttsproducent kvar. Denne producent hade möjlighet att genom sitt ordinarie arbete på slakteri ordna styckning och logistik. Vid en intervju med producenten berättar denne att förtjänsten för honom blev minimal med de små volymer det handlade om, men han ville ändå ställa upp i projektet då Älmhults kommun visade på god vilja och ett steg åt rätt håll (Herbertsson, 2012), (Björkheim, 2012). 5

Resultaten av detta pilotprojekt visar följande: 1. Leveranssäkerhet, stora volymer och logistiken är problem för småproducenterna. 2. Kunden måste lägga om sina rutiner och beställa varorna längre i förväg. 3. Kunden får ibland fryst kött istället för färskt för att det ska fungera för producenten, vilket också detta kräver omläggning av rutiner. 4. Det krävs ett smidigt system för beställning att jaga producenten per telefon kan vara svårt. 5. Det måste finnas avsättning för hela djuret för producenten till en kund eller flera. Punkt 1, problemet med leveranssäkerhet och stora volymer, kan lösas med att lantbrukare slår sig samman i kluster för att möjliggöra leveranssäkerhet och större volymer, atlernativt att slakterierna tar denna roll. Idag säljer många producenter till grossist för att just undvika problemet med många transporter och för att de inte kan utlova stora volymer. Försäljning direkt till konsument kräver samordnade transporter, både för att garantera producentens vinst och minska miljöpåverkan. Detta kan ske antingen genom att flera producenter slår sig ihop i kluster, eller att exempelvis kommunen genom tredjepartslogistik möjliggör för producenten att leverera till en enda plats istället för till flera olika. Det finns även försök, i t.ex. Södertälje kommun, med att låta grossisterna vara de som sköter kontakten med småproducenterna och är den central dit småproducenterna levererar (Jervfors, 2012). Punkt 5, att det måste finnas avsättning för hela djuret, kan innebära ett problem för småproducenter. I de offentliga köken används t.ex. ofta mycket köttfärs (framdelskött) och då kan det vara svårt för producenten att få avsättning för det bakdelskött som kvarstår. Det omvända gäller för producenter som levererar mycket till restauranger, vilka använder mycket bakdelskött. I idealfallet finns en balans i kundkretsen så att det finns avsättning för hela djuret. Ett exempel på att lösa detta problem finns hos Kaprifolkött, som säljer en hel del bakdelskött till restauranger, men som även har samarbete med en av de matkasseföretag som finns. Matkassen kan anpassas efter det kött som finns tillgängligt efter att restaurangerna köpt det de önskar. (Olsson, 2012) Utöver Kaprifolkött finns andra lyckade exempel på att detta problem kan bemästras, t.ex. Bonnakött i Småland och Gröna Gårdar i västsverige två organisationer dit KRAV-anslutna köttproducenter kan ansluta sig. För att få avsättning för hela djuren handlar det om att sprida sina produkter till både privathushåll, restauranger och offentliga hushåll, och även arbeta med infrysning, samt att kunder ibland kan få vänta på rätt sorts kött o.s.v. (Jansdotter, 2012). 6

Livsmedelsproduktion i Kronobergs län En översiktlig kartläggning av Älmhults kommun resp. Kronobergs läns lantbrukare sammanfattas i tabellen nedan. Uppgifter Antal poster Källa Kommentar KRAV-lantbrukare Kronobergs län 89 KRAV KRAV-lantbrukare Älmhults kommun 10 KRAV betesmark och åkerareal Kronobergs län KRAV betesmark och åkerareal Älmhults kommun Primärproducenter Älmhults kommun Djurproducenter Kronobergs län >30 djur Djurproducenter Älmhults kommun >30 djur Producenter med >25 ha åkerareal i Älmhults kommun och Kronobergs län KRAV 5365 KRAV 300 KRAV 47 Älmhults kommun 532 nöt, 22 gris, 103 får SCB 61 nöt, 0 gris, 7 får SCB Tabell 1. Primärproducenter i Kronobergs län resp. Älmhults kommun. Ej komplett? SCB Kostnad 1682 kr Efter att ha talat med 78 av Kronobergs läns 90 KRAV-anslutna producenter uppskattades tillgången på olika livsmedel i länet (Se bilaga 1). Övervägande delen av de ekologiskt certifierade producenterna är nötköttsproducenter. Det produceras knappt 250 ton KRAVmärkt nötkött per år, knappt 20 ton lammkött och ca 350 ton ägg. Det kan jämföras med Älmhults årliga konsumtion i de offentliga köken: 3,33 ton nötkött och 11,7 kg lammkött (beräknat på statistik 1 jan-30 sept (Herbertsson, 2012)). Räknat på svensk snittkonsumtion av kött (85 kg/år)och ägg (10,6 kg/år) konsumerar Älmhults kommuns invånare totalt 1300 ton kött och 170 ton ägg årligen (Jordbruksverket, 2012). Närproducerat vad är det? Begreppen närodlat, närproducerat och lokalt producerat har ingen vedertagen definition. I en studie från Jordbruksverket, Hållbar konsumtion av jordbruksvaror (Clarin, 2010) gör man en ingående studie av hur dessa begrepp används och hur olika aktörer definierar dem. Projektet Miljösmart Mat som bedrivs av LivsmedelsSverige definierar närproducerat som mat där såväl produktion, förädling och distribution till konsument sker inom ett visst avgränsat område (LivsmedelsSverige, 2009). Man kan också ta hänsyn till var olika insatsvaror kommer ifrån. Sedan kan det avgränsade området vara olika stort beroende på vilket perspektiv och vilken produkt eller ort man utgår ifrån. 7

Exempel på definitioner av närproducerat: Borlänge kommun inom 10 mils radie Växjö kommun 15 mil från Växjö stad Bonnakött - inom Kronobergs län, eller vid brist på djur från övriga Småland. Bondens egen marknad 25 mil från marknaden. Sju tips för mer närproducerat: Inventera. Ta reda på vilka producenter som finns i närområdet; vad har de för utbud och i vilka kvantiteter? Separera. Upphandla transporterna separat så att producenterna bara behöver leverera till en enda adress i stället för att köra runt till många stopp i hela kommunen. Bearbeta. Kontakta producenterna och uppmana att lägga anbud, flagga på kommunens hemsida när det är dags, ha informationsmöten och stöd dem i processen. Utforma. Använd kraven som finns i exempelvis den svenska djurskyddslagen och i våra miljömärkningar. Formulera om genom att ställa krav på boxstorlekar och typ av foder. Underlätta. Förenkla anbudsunderlaget, gör t.ex. rutor som man bara kryssar i och kräv inte att allt ska verifieras i första steget. Först när man närmar sig avslut av affären begärs verifikaten då tycker producenten att det är värt jobbet. Splittra. Dela upp anbudet på fler varugrupper och dela gärna upp även geografiskt. Utforma anbudsunderlaget så att det är möjligt att vara med och bjuda på delar av sortimentet det kan till exempel vara svårt för en liten producent att leverera all potatis för hela året. Värdera. Kvalitet och miljö borde alltid väga något tyngre än pris (Hellström, 2010). Inspiration: Rättvik Återtagsprojektet Rättviks kommun startade 2006 projekt Återtag med målet att bli självförsörjande på kött och grönt. Kommunens naturbruksgymnasium levererar ekologiskt producerad potatis, grönsaker och kött som serveras i skolmatsalar och äldreboenden. Målet har inte nåtts än, men all potatis som serveras har vuxit i skolans jord, tomater, gurka, kål och andra grönsaker skördas från skolans odlingar, och 70 % av allt fläsk och nötkött är från den egna uppfödningen. I stället för att till exempel köpa in färdiga köttbullar tillreds färslådor eller köttfärslimpor. Förändringen har inneburit att matlagningen tar längre tid, och att menyerna får anpassas efter grönsakssäsongen och hur snabbt djuren växer till sig. Fler djur och ekologiskt jordbruk ökar också behovet av odlings- och betesmarker. För att inte störa det privata jordbruket satsar kommunen på att köpa upp igenväxta marker. (Miljöstyrningsrådet, 2012) (Rättviks kommun, 2012) 8

Förädling I Älmhults kommun finns ingen producent som förädlar livsmedel, varför denna punkt inte har avhandlats närmare i denna första del av projektet. Kort kan sägas att förädling av en produkt kan medföra att producenten får en högre lönsamhet. Detta tack vare ett högre pris på varan per insatt arbetstimma, samt att överskott av produkten ofta kan ges en längre lagringstid då den förädlats (exempelvis kan överskott av färska jordgubbar användas till jordgubbssylt). Inom förädlingsindustrin kan en energieffektivare produktion leda till förbättringar vid sidan om att minska svinnet (Mobjörk & Jonsson, 2009), (Angervall, et al., 2008). Småskaliga system för förädling och distribution av livsmedel kan vara mindre miljöstörande och energikrävande än de storskaliga system som är vanligast idag. För att utnyttja småskalighetens fördelar fullt ut måste förädlingen kombineras med lokal försäljning. Alla transporter måste minimeras och effektiviseras, eftersom t.ex. hemtransporten av varor med bil från affär till bostad ger stor miljöpåverkan. Ett energioptimerat storskaligt system är bättre ur energi- och miljösynpunkt än ett icke optimerat småskaligt system småskalighet är inte alltid bäst. (Thomson, 1999). 9

Försäljning Livsmedelsbutiker Både utbudet och efterfrågan vad gäller ekologiska livsmedel ökar. Det är naturligtvis det som efterfrågas av kunderna som köps in av livsmedelsbutikerna andelen ekologiskt och närproducerat inom dessa sektorer styrs därmed främst av efterfrågan. I många butikskedjor bestäms också varuutbudet centralt, vilket även gäller antalet ekologiska varor det är i synnerhet fallet för de miljöcertifierade butiker som genom sin certifiering binder sig att ha ett visst antal ekologiska varor i butiken (Willys, 2012). Vissa butiker väljer att nischa sig mot närproducerat och miljövänligt; för att locka en ny kundkrets, ge mervärde för kunden, öka vinsten och/eller av personligt miljöengagemang. Engagerade butiksägare kan också välja att lyfta fram ekologiskt framför konventionellt producerat, och vinstmarginalen är oftast mindre på de ekologiska varorna än på de konventionella (ICA, 2012). Enligt flera butikschefer anses det dock viktigt att motivet till att köpa ekologiskt inte ska vara ekonomiskt sänks priset på det ekologiska så att kunderna väljer att köpa enbart av det skälet är beteendet inte beständigt. Så fort priset är till fördel för det konventionellt producerade återgår kunden till detta. Flera livsmedelsbutiker i Älmhults kommun berättar att de har närproducerade livsmedel i sitt sortiment. Det kan handla om ekologiskt kött från Nedanbäcks gård i Glimåkra, Hallaryds champinjoner, honung, äpplen och ägg (ICA, 2012). Handlar n i Häradsbäck, som säljer Nedanbäcks ekologiska kött, upplever att detta kött är mycket efterfrågat och att folk reser långt för att köpa detta (Handlar'n, 2012). 10

Restauranger Även restaurangerna anser sig mycket styrda av det kunderna efterfrågar, men även av priset. Detta gäller särskilt de restauranger som har luncherbjudanden de vittnar om att kunderna är mycket priskänsliga vad gäller lunchen, och det finns därmed inte ekonomiskt utrymme att använda sig av ekologiska råvaror (Andersson, 2012), (Roman, 2012). Här är kundens möjligheter till påverkan stor. Det märktes exempelvis då flera myndigheter och andra statliga aktörer ställde krav på mer ekologisk mat även i restauranger, för att följa 25%-målet då ökade antalet certifierade restauranger markant (Roman, 2012). För de restauranger som erbjuder à la carte finns större ekonomiska möjligheter att använda sig av både ekologiska och närproducerade råvaror. Många restauranger har märkt av kundernas intresse för lokala råvaror, och försöker köpa in så mycket närproducerat som möjligt. Ett exempel på ett företag som tillvaratar affärsmöjligheterna av detta intresse är Bondens Skafferi, som inriktar sig på restauranger och delikatessbutiker och förmedlar varor från skånska småproducenter. I områden med en kultur och vana bland restaurangägarna att samarbeta finns större möjligheter till närproducerat och ekologiskt. Martin Roman på Goaroije beskriver hur han, när han arbetade på Öland, samarbetade med andra restauranger om att t.ex. köpa in vildsvin som styckades och delades upp mellan restaurangerna. Den kulturen finns inte på samma sätt i Älmhult idag, bortsett från ett par stycken restauranger. (Roman, 2012) Konsumentmakten när det handlar om vad som serveras på våra restauranger är betydande! Restaurangerna själva kan också bygga upp ett intresse hos matgästerna genom att informera om den mat de serverar och dess ursprung. 11

Inköp/upphandling I en upphandling bör krav ställas på livsmedlens kvalitet, miljö och djurskydd. Lagen om Offentlig Upphandling måste dock följas. Krav på att livsmedel ska vara när-producerade får därmed inte ställas. Däremot har flera domar visat att krav på t.ex. specifika parametrar vad gäller djurskydd går igenom, vilket indirekt kan medföra att enbart svenska och/eller ekologiska producenter uppfyller kraven. Att ställa krav på ekologiskt producerade livsmedel är det enklaste sättet att få ökad kvalitet och minskad miljöpåverkan; ett sådant krav kan inte överklagas och EU har gemensamma regler och kontrollsystem för ekologisk produktion. Miljöstyrningsrådet har flera tips och råd kring hur man kan ställa högre krav på kvalitet, miljö och djurskydd i livsmedelsupphandlingar, liksom gynna småproducenter. Se avsnitten nedan. (Miljöstyrningsrådet, 2012) Kost- och livsmedelspolicy som vägledning Ökade förutsättningar för att ställa effektiva kvalitets-, miljö- och djurskyddskrav på livsmedel kräver att det finns ett politiskt stöd för detta. Upphandlande myndigheter, företag och organisationer bör därför överväga att anta en upphandlingspolicy för att konkretisera detta stöd, och om en sådan finns kan det vara en god idé att komplettera denna med en kost-/livsmedelspolicy som särskilt fokuserar på upphandling av livsmedel. En kost-/livsmedelspolicy bör innehålla vilka utgångspunkter som ska gälla vid upphandlingar av livsmedel. Inblick: Upphandling Kronobergs län Marita Johannesson, ansvarig för upphandlingen av livsmedel i Kronobergs län, har genomfört en upphandling uppdelad på exempelvis grupperna mejeriprodukter, kött, bröd m.m. Dessa grupper delades i sin tur upp i mindre delar, t.ex. delades köttet upp i Färskt kött och charkuteri. Det gjordes även möjligt att svara på ännu mindre delar, t.ex. Färs och ryggbiff, för att underlätta för småproducenter att svara på upphandlingen. Tack vare ansträngningar med uppdelad upphandling och informationsmöten med småproducenter i förväg kom det in ett antal anbud från de små lokala producenterna, det var dock inte så många. En del leverantörer ansåg att förfrågningsunderlaget var för komplicerat och svårt att fylla i, och producenterna är ofta inte vana vid detta tillvägagångssätt. Producenterna kan också känna sig osäkra på om de kan uppfylla det krav på leveranssäkerhet som upphandlaren ställer en frostnatt vid fel tidpunkt kan stjälpa en hel salladsskörd för en enskild odlare, t.ex. Upphandlarna vill förenkla för att underlätta för producenterna men underlagen måste vara både transparanta, proportionella, icke diskriminerande och likabehandlande. För att förhoppningsvis locka fler småproducenter att svara på nästa upphandling krävs tidigare och fler informationsmöten med lantbrukarna genom många kontaktkanaler. Det behövs även tydligare förmedling av det stöd som finns från t.ex. Hushållningssällskapet vad gäller förfrågningsunderlag. I möjligaste mån behöver också förfrågningsunderlagen förenklas. Nödvändigt för att klara en uppdelad upphandling är stöd och mer tid för att utforma förfrågningsunderlaget, träffa producenter o.s.v. (Johannesson, 2012) 12

Målsättning om ekologiska livsmedel Regeringen satte som mål för ekologiska livsmedel att dessa skulle uppgå till 25 % av den offentliga maten 2010. Nya mål är under framtagande. Målsättningen om inköp av ekologiska livsmedel bör även ingå i kost-/livsmedelspolicyn. I denna kan den upphandlande myndigheten sätta upp politiska mål och egna eventuella mål om hur stor del det ekologiska sortimentet ska uppta (Miljöstyrningsrådet, 2012). De politiska målen måste också förankras från högsta instans och genom alla led ända till den enskilde kocken för att möjliggöra framgång (Johannesson, 2012). Fig.1. Ekomatsligan är kommuner, landsting och regioner i Sverige som redovisat en hög andel inköpta ekologiskt producerade livsmedel. Siffrorna i tabellen anger procent ekologiska livsmedelsinköp av totala livsmedelsinköp i SEK. Tabellen baseras på uppgifter hämtade från Ekologiskt i offentliga storhushåll 2012 (Ekomatcentrum, 2012). Alla siffror är från 2011. Uppföljning och kontroll Alla krav som ställs i en upphandling ska kunna verifieras och följas upp. Hur uppföljningen kommer att gå till ska framgå av förfrågningsunderlaget. Det är även bra om kost-/ livsmedelspolicyn behandlar uppföljningen och hur den planeras utföras (omfattning och inriktning o.s.v.). Detta underlättar både för upphandlaren och för leverantören som på så vis får lättare att förutse hur uppföljningen kommer att gå till. Om uppföljningen behandlas redan i en överliggande policy undviks att krav ställs som inte går att följa upp eller som medför stora uppföljningskostnader. 13

Information kring livsmedelsupphandlingar En kost-/livsmedelspolicy kan t.ex. innehålla bestämmelser om att den upphandlande myndigheten i god tid ska informera leverantörer om vilka miljö- och kvalitetskrav som ska ställas i kommande livsmedelsupphandlingar. På så sätt ökar transparensen i upphandlingarna. Leverantörerna har därmed lättare att anpassa sina produkter till kraven och därmed kunna lämna anbud i kommande upphandlingar. Detta är viktigt, inte minst för mindre lokala företag. Den upphandlande organisationen/myndigheten sätter själv upp riktlinjer för sin livsmedelspolicy, det finns inga generella mallar för hur de ska se ut. Den stora fördelen med en policy för livsmedel är att vägen mot miljö- och kvalitetsmålen blir tydlig, samt att uppföljning förenklas då man har ett dokument att gå tillbaka till. Öka förutsättningarna för småproducenter Hur ser ett förfrågningsunderlag ut som ger bra förutsättningar även för småföretagen? Här följer några goda råd från Miljöstyrningsrådet (Miljöstyrningsrådet, 2012): Planera i god tid och annonsera upphandlingen. Ett längre tidsperspektiv ger större chans för fler anbud. Informera om kommande upphandlingar och miljömål som finns på den egna hemsidan eller via information till branschorganisationer. Skaffa god kännedom om livsmedelsmarknaden, vilka företag som kan leverera vad och hur företagsstrukturen ser ut. För en dialog med tänkbara leverantörer och inhämta kunskap inför eventuella krav i förfrågningsunderlag. En viktig punkt att undersöka innan upphandlingen påbörjas är på vilket sätt branschen arbetar med miljöaspekter. Se över det egna behovet, t.ex. vilka livsmedel som normalt har upphandlats. Genom att lägga om menyer och vanor efter exempelvis säsongtänkande kan det indirekt innebära att mer lokala produkter kommer ifråga. Se också över vilken möjlighet det finns att ta emot färska råvaror till köken och om samleveranser kan ske. 14

Ge leverantörer möjlighet att lämna anbud på delar av sortimentet eller till vissa enheter. Om det förutsätts att en leverantör ska klara hela kontraktet är det stor risk att de med mindre kapacitet avstår från att lämna anbud, men ingenting hindrar att förfrågningsunderlaget utformas så att det är möjligt att ge anbud på delar och/eller på helheten. Att göra en uppdelad upphandling ställer dock högre krav på upphandlaren och den tid som ställs till dess förfogande. Det krävs därmed både ekonomi och engagemang hos upphandlaren såväl som dennes chef, samt politiska mål fastställda ifrån den politiska ledningen. Se över vilka kvalificeringskrav som ställs, såsom krav på soliditet, likviditet, försäkring etc. Verifieringar m.m. behöver inte begäras in förrän i ett senare skede i urvalsförfarandet, när motivationen att göra denna ytterligare ansträngning kanske höjts för anbudsgivaren. De faktureringsrutiner man har kan också påverka. En lång kredittid som 90 dagar kan innebära att mindre och kanske nystartade företag tvekar. Analysera vilka krav som riskerar att försvåra för företag att delta i en viss upphandling. Ha en tillräckligt lång anbudstid och förläng om det inträffar helgdagar eller är lågsäsong i en viss bransch. Ha inte heller för kort tid mellan upphandling och det att avtalet ska träda i kraft. Använd särskilda kontraktsvillkor i större utsträckning istället för krav som måste vara uppfyllda redan då anbudet ges. Leverantörer ges då en möjlighet att skaffa sig viss utrustning eller sortiment om de får kontraktet. Bifoga enklare checklistor och/eller ett anbudsformulär så att inte några anbud måste förkastas i onödan på enbart formella grunder. Ett flertal kommuner och landsting/regioner satsar på att erbjuda olika logistiklösningar eller samdistribution som underlättar för företagen att leverera. Detta underlättar för de med mindre transportkapacitet. Företagen levererar då i regel endast till en plats, och distributionen till de olika verksamheterna sker sedan samordnat. Se till att uppföljning sker av pågående avtal. 15

Logistik Transporter är en nyckelfråga för småskaliga livsmedelsföretagare. Med små volymer och lägen lite avsides från de stora vägarna kan transportkostnaden utslaget på varuvärdet bli orimligt hög. Samtidigt utgår många från att närproducerade varor per definition ska vara resurssnålare, men så är inte alltid fallet. Till exempel är utsläppen av växthusgaser under transporten av ett livsmedel ofta bara en bråkdel av de utsläpp som sker på produktionsplatsen. Detta gäller i synnerhet nötköttsproduktion, då det är kreaturen själva som står för den största delen av växthusgasutsläppen. (Angervall, et al., 2008) I skriften Lokal mat på väg (Franzén, 2009), framtagen av Ekolantbrukarna och LRF, beskrivs 10 exempel på aktörer som lyckats skapa både energi- och kostnadseffektiva transportlösningar för lokal mat. En viktig princip för deras arbete har varit samtransportering, antingen genom att utnyttja andra befintliga transporter i området eller genom att gå samman med andra producenter. Många har också lyckats minska behovet av transporter genom att skaffa närmare kunder eller se över den interna logistiken (Franzén, 2009). Inspiration: Var: Gällivare kommun När: 2009 Upphandling i olika delar gav mindre miljöpåverkan när en oväntad lösning på distributionsfrågan dök upp. Hur: Livsmedelsupphandlingen delades upp på sex stycken varugrupper så att leverantörer kunde lägga anbud på hela eller delar av dem. En prisvärd leverantör visade sig ha lagerhållning i Gällivare och vann upphandlingen. Styrka med förfarandet: Att lagerhållning fanns inom kommunen ledde till en totalsamordning av distributionen. Nu körs alla livsmedelsleveranser ut med samma fordon vilket fick oväntad positiva effekter miljömässigt. (Miljöstyrningsrådet, 2012) Tredjepartslogistik (TPL) eller samordnad varudistribution, är ett begrepp som omfattar hela leveranskedjan från leverantör/producent till slutkonsument. Grundidén är att låta en fristående part (tredje part) utföra transporter och eventuell lagring för högsta möjliga effektivitet. För att detta ska lyckas krävs ett effektivare varuflöde än vad som idag är normalt i kommuner och landsting. Egna lager, många leverantörer på samma sortiment, många mellanhänder och avtal med fri leverans ger en besparingspotential i transport- och leveransledet på uppemot 50 %. Även för små kommuner är det en väsentlig kostnadsreducering med betydande miljöeffekter. Flera parter i samverkan ger ännu större positiva effekter (Hultgren, 2008). Införande av elektroniskt fakturasystem med fakturamatchning ger ytterligare förenkling och minskar administrationen (Sahlström, 2010). 16

Samordna transporterna I början på 1990-talet var trenden i kommunerna att lägga ned den centraliserade förrådshanteringen och ersätta den med direkta beställningar och leveranser från leverantörerna till beställarna. Kostnaden för transporten kom att ingå som en del av varupriset, s.k. fri leverans. Kommunerna sänkte sina kostnader för lokaler, bemanning och kapital i det tidigare förrådet. Samtidigt ökade transporterna i omfattning och med dem negativ påverkan på (transport-)kostnader, miljö och trafiksäkerhet. När flertalet kommuner lade ned sina förråd och gick över till direktleveranser förbisåg man denna effekt. Istället för leveranser till en punkt för hela kommunens behov fick leverantörerna splittra godset till respektive beställare, förpacka och adressera. Resultatet blev: Färre och mycket större grossister Fler leveranser till kommunernas enheter Kostnadsökningar för leverantörerna i form av mer plock och pack samt fler transporter med sämre fyllnadsgrad i fordonen. För kommunerna blev det en ökad arbetsbelastning i form av ökad godsmottagning hos beställarna. Leverantörernas kostnader, som kommunerna får betala i form av dolt transportpåslag på varupriset, ligger i storleksordningen 5-15% av varuvärdet beroende på varuslag. Det är en kostnad som inte redovisas och som kommunerna inte varit medvetna om. Genom att separera transporter ur en livsmedelsupphandling ges möjlighet till fler, lokala och mindre företag att leverera om de går ihop i logistikfrågan, alternativt att t.ex. kommunen har en egen samordnad varudistribution. Att transporter kan samordnas och köras ut från en gemensam central underlättar både för klimat och för ekonomi. Även trafiksäkerheten ökar när antalet fraktfordon på vägarna minskar. Det finns flera exempel på kommuner med externa eller andra lösningar för att samordna varudistributionen, och fler kommuner är på gång (Sahlström, 2010), (Offerman, 2012). Inspiration: Tredjepartsdistribution i Växjö När det första året av samordnad varudistribution utvärderades i Växjö framkom att antalet transporter minskat med 80 %, och växthusgasutsläppen minskat med 71-76 %. Fyllnadsgraden i lastbilarna låg på 80-90% jämfört med som tidigare 40-50%. Att fyllnadsgraden inte blev 100 % beror på att man måste spara ett visst utrymme om returer/returemballage behöver tas emot redan på första avlämningsstället. Kostnaderna minskade dock inte under detta första år med samordnad varudistribution, vilket inte heller var förväntat. Det beror t.ex. på att grossisterna som tidigare distribuerat varorna till respektive kund inte tog bort det dolda transportpåslaget i priset när de inte längre behövde köra mer än till distributionscentralen. Det förväntas dock att grossisterna kommer att sänka sina priser när de inser hur mycket pengar de sparar på att enbart leverera till en plats. (Nord, 2012) 17

Tips för samordnade transporter Under 2008 tog Miljöstyrningsrådet fram en rapport som behandlade ämnet samordnade transporter (Hultgren, 2008). Utifrån denna kunde man urskilja några tydliga framgångsfaktorer som var gemensamma för de logistikprojekt som inte lades ned efter projekttiden: Politiskt engagemang Om utveckling ska kunna drivas långsiktigt och med kraft krävs ett tidigt engagemang från politiker, helst över partigränserna. Ett beslut i kommunfullmäktige respektive landstingsfullmäktige ger en tydlighet som ofta är nödvändig när förändringar ska implementeras. Tillräckliga resurser under projekttiden Det praktiska genomförandet är inte resurskrävande i sig och kan utföras av extern konsult. De resurskrävande momenten uppstår när alla berörda parter i organisationen ska utbildas i ett nytt sätt att tänka och arbeta. Många berörs och alla behöver ny kunskap för att kunna agera rätt. Först och främst behövs en eldsjäl som brinner för projektet och som driver det framåt. Utöver en engagerad projektledare behövs logistiker, kommunikatör, upphandlarkompetens och ekonomikompetens. Efter projekttiden är det fullt tillräckligt att avtalet förvaltas av en person, eventuellt på deltid i en mindre kommun. Nyckelordet är dialog Det krävs god kommunikation mellan chefer, politiker, inköpare, upphandlare, ekonomer, leverantörer, åkerier, näringsliv m.fl. Håll kostnaderna nere Transportbehovet kommer att öka successivt i takt med att leverantörsavtal skrivs om. Det gäller att transportresurserna växer i takt med behovet. Utnyttja så långt möjligt befintlig infrastruktur (egna fordon, åkerier, lokaler etc.). Förvaltningsorganisation klar från början Redan i projektets planeringsfas måste ett mottagarprojekt bildas ur den förvaltande organisationen. Uppgiften är att följa projektet och att successivt ta över driftarbetet när projektet närmar sig slutfasen. Avtalstiden Om extern transportör upphandlas blir avtalstiden avgörande för prisnivån. Särskilt är detta fallet om man i upphandlingen har långt gående miljökrav och krav på särskild utrustning i fordonen. Här visar erfarenheten att miljökrav med mera inte slår igenom på priset om avtalet sträcker sig över fordonets ekonomiska livslängd, företrädesvis 4-5 år. Litteratur för fördjupning: (Frenander, 2009), (Hultgren, 2008), (Sahlström, 2010). 18

Tillagning/kost Några olika kostfilosofier har publicerats de senaste åren. De behandlar både miljö, hälsa och ekonomi, och två av dem beskrivs kortfattat i rutorna nedan: SMART Större andel vegetabilier Mindre tomma kalorier Andelen ekologiskt ökas Rätt kött och grönsaker Transportsnålt (Andersson, et al., 2009) En ekologisk omställning i huvud och grytor 1. Mindre kött annat kött 2. Mer grönt grönt efter säsong 3. Mer potatis bättre potatis 4. Frukt efter säsong 5. Mer eller annorlunda bruk av bröd och gryn 6. Se upp för det söta och dyra 7. Annorlunda sammansättning av menyerna. Skilj på vardag och fest. 8. Gamla husmoderliga dygder mindre svinn 9. Kritiskt bruk av hel- och halvfabrikat. Fler råvaror 10. Hitta den svaga punkten (Kobenhavns madhus, 2012) 19

De olika kostfilosofierna tar upp flera viktiga punkter för att minska miljöpåverkan av livsmedel. Vad gäller Köpenhamns Mathus har de med hjälp av sin omlægning af hoveder og gryder hjälpt Köpenhamns kommun att öka sin andel ekologiska livsmedel i de offentliga köken till 75 % (räknat i volym), och inom barnomsorgen till 90 %. Budgeten för livsmedel är oförändrad, däremot har Köpenhamn gjort en kraftfull investering i att utbilda kökspersonal för att kunna göra denna omläggning. Utbildningskostnaden motsvarar vad samma ökning i ekologiska varor under ett år hade kostat i ökad livsmedelsbudget om menyer, beteenden o.s.v. i köken varit oförändrade. (Hultberg, 2012) Det som krävs för att minska en kommuns miljöpåverkan av livsmedel genom att t.ex. öka andelen ekologisk och närproducerad mat och/eller minska andelen kött är politiska mål, individens engagemang samt utbildning. De politiska målen måste vara förankrade från högsta politiska ort och hela vägen ner till den person som lagar maten, och denna person måste ha tillräcklig kunskap för att arbeta mot målen. Det kräver engagemang hos politikerna som förmedlar målen och hela vägen fram till matlagaren. Det är här utbildningen spelar stor roll, den ska både ge kunskap om hur man kan arbeta och ge engagemang och insikt i vikten av att minska matens miljöpåverkan. Inspiration: Bullerbyns Förskola Kocken Veronica Wennerhag arbetar på den kommunala förskolan Bullerbyn i Växjö. Bullerbyns andel av ekologiska livsmedel är ca 70 %. Veronica har inte fått någon höjning av sin budget för att klara detta, och det är tack vare hennes eget intresse och engagemang som hon arbetar med ekologisk mat. Veronicas tips är att börja med basvaror som ekologisk pasta, potatis och mejeriprodukter eftersom de är lätta att få tag på och stora i volym. Ekologisk mat är dyrare, och Veronica sparar pengar på annat håll genom att t.ex. baka bröd själv och spara in på köttet. När det gäller bröd har hon märkt att solrosfrön i brödet inte går hem hos barnen, men de gillar bröd bakat på frukostgröten det håller ihop bättre. Veronica köper ekologiskt svenskt kött från Bonnakött (närproducerat), men sparar på köttet genom att vissa dagar servera vegetarisk mat, eller t.ex. blanda ut köttfärs med mycket mjuka, smörfrästa rotsaker. Man kan behöva lägga om sina rutiner, t.ex. beställa köttet från småproducenter ett par veckor i förväg, men det är en vanesak säger Veronica. (Wennerhag, 2012) 20

Kulinariskt! Mat ska vara gott, för både öga, mun, hälsa och miljö. För att möjliggöra en framgångsrik övergång mot mat med mindre miljöpåverkan är detta avgörande särskilt med tanke på att många av dagens barn, ungdomar och äldre är ovana vid vegetarisk mat. Ett barn kan behöva smaka på en ny rätt ca 15 gånger innan maten kan erkännas som god mat (Johannesson, 2012), (Wennerhag, 2012). Desto viktigare då att personalen i förskolor, skolor och även äldreboenden har kunskap och engagemang i att laga riktigt god, miljövänlig mat. Inom detta område brister det dock på många håll, då svenska offentliga kök ofta bemannas av mer eller mindre outbildad personal. Det personliga engagemanget och intresset kan ofta vara avgörande för att lyckas i köket, men de flesta rör sig trots allt inom kända domäner. Är man ovan vid t.ex. vegetarisk matlagning eller att dryga ut kötträtterna med grönsaker kan det krävas inspiration och kompetensutveckling för att våga vinna nya marker. I pilotprojektet med närproducerat kött i Älmhults kommun, som drevs under 2011, erbjöds kommunen av lantbrukaren Anders Björkheim att låta elever och lärare komma på studiebesök på gården, utan kostnad. Anders ville visa hur djuren har det, vad de äter o.s.v., för att ge en bild av varför valet av kött är viktigt. Inga studiebesök gjordes dock. (Björkheim, 2012) Landstinget Kronoberg kan ses som ett gott exempel på hur återkommande fortbildning av personal kan ge framgång; Landstinget Kronoberg är det första landstinget i Sverige som har KRAV-certifierat sina restauranger, och idag är 39 % av den mat som serveras ekologisk. I både offentliga och privata restauranger kan vi också ha stor nytta och inspiration av svenskar med utländsk härkomst i köken från t.ex. österländerna finns många goda kryddsättningar och ofta med stor andel vegetabilier i rätterna. Det är också viktigt att matlagaren har god kännedom om matråvaran i sig; att en fin köttbit kan skiljas från kött med insprutat saltvatten och att denna köttbit kan få kosta lite mer, hur grönsakerna ska behandlas och förvaras för att hålla sig fina så länge som möjligt o.s.v. Det finns farhågor att denna kunskap inte är så vanlig i skolköken idag (Björkheim, 2012). Inblick: Vegetarisk veckodag i Älmhult Många kommuner har idag en vegetarisk veckodag, så även Älmhult. Protesterna var dock många under det första halvåret, särskilt från föräldrar men även från elever. Man provade sig fram för att hitta vegetariska rätter som eleverna tycker om, och då balj- och linsrätter inte uppskattades använder man sig idag av främst quorn- och sojaprodukter. Dessa produkter är minst lika dyra som kött, och vad gäller miljöpåverkan är de ur de flesta aspekter inte bättre. (Herbertsson, 2012) Utbildning av kökspersonal, och utbildning och engagemang av pedagogerna, skulle ge större möjligheter att både ge en kulinarisk upplevelse av vegetarisk mat och få eleverna engagerade i att minska matens miljöpåverkan. 21

Centralkök eller tillagningskök? Älmhult har idag en jämn fördelning av tillagningskök, 13 st, och mottagningskök, 12 st. Det största tillagningsköket tillagar 900 portioner/dag, det minsta 10-15 portioner (Herbertsson, 2012). Det pågår ingen storskalig ombyggnation åt ena eller andra hållet. Undersökningar visar dock att måltidens kvalitet upplevs som högre och att barn och elever äter bättre när måltiden lagas på den egna förskolan/skolan (Hamnholm, 2001). En centralisering av måltidsverksamheten ger inte heller per automatik ökad effektivitet och lägre kostnader, vilket många kommuner hävdat då de övergått mer och mer mot centralkök. Varje förändring av måltidsverksamheten innehåller fallgropar. Ofta visar tillagningskök med en hög beredningsfaktor på livsmedel lägre kostnader än centralkök med mottagningskök. Dessutom finns flera fördelar med att servera maten i direkt anslutning till matgästerna. (Skolmatens vänner, 2012) Argument för tillagningskök: Investeringskostnaderna minskar då yta för uppställning, förvaring och rengöring av transportutrustning inte krävs. Inga stora investeringar i transportutrustning, särskilt i system där kylkedjan inte ska brytas, är nödvändiga. Höga investeringskostnader i välutrustade mottagningskök behövs inte. En övertro på storskaliga lösningar kan innebära fördyringar istället för besparingar. Mindre energikrävande än mat som ska tillagas, kylas ner snabbt, hållas kyld och återuppvärmas. Positivt för miljön då en mängd mattransporter kan undvikas. Driftsekonomi (varmhållning av mat är energikrävande, mat som har varmhållits får inte sparas mer spill!) ökad flexibilitet med tillagning på plats Större arbetstillfredsställelse för måltidspersonalen. (Skolmatens vänner, 2012) Argument för centralkök Minskade personalkostnader Minskade investeringskostnader om tillagningskök annars behöver byggas/renoveras Storskaliga lösningar kan innebära besparingar 22

Svinn Att minska svinnet är något som otvetydigt gynnar både miljö och ekonomi. De pengar man sparar på att minska matsvinnet kan man också välja att lägga på att öka matkvaliteten, vilket kan bidra till att minska svinnet ytterligare om mindre mat blir kvar på tallriken. Det mesta av Sveriges matavfall kommer från de privata hushållen (se Fig. 2). 674 000 ton mat slängs per år vilket är 72 kg/person eller 0,8 kg matavfall för en familj på fyra personer varje dag. 65 % av detta är oundvikligt matavfall, t.ex. kaffesump, potatisskal, fruktskal m.m. Onödigt svinn utgör 35 % av det som slängs, till exempel bröd, hela frukter och grönsaker samt matrester. Det betyder att det varje år slängs ca 25 kilo fullt ätbar mat per person, eller knappt 300 g per dag för en familj på fyra personer. (Jensen, et al., 2011). I genomsnitt per person och år slänger vi därmed fullt ätlig mat som motsvarar kostnaden för en hel månads mat. Det innebär också att det med bättre planering och hushållning skulle vara möjligt att ge råvaruproducenterna bättre betalt för högre kvalitet, minska transporterna och få mark över för att odla annat. Definition av matavfall inom SaMMa Samverkansforum för Minskat matavfall: Matavfall: Allt biologiskt nedbrytbart avfall som uppkommer i livsmedelshanteringen och som skulle kunna användas som livsmedel. I termen matavfall ingår också avfall som hälls ut i vasken (flytande livsmedel såsom mjölk) eller sköljs ur förpackningar etc, och matavfall som normalt inte äts (t.ex. fruktskal, kärnor m.m.). Matsvinn och livsmedelssvinn: Livsmedel som kastas men som hade kunnat konsumeras om de hanterats annorlunda. Utgörs av vad som kan kallas den onödiga delen av matavfallet, i kontrast till den oundvikliga delen såsom äggskal, plommonkärnor och bananskal. Fig. 2. Fördelning av uppkommen mängd matavfall mellan olika sektorer. (Jensen, et al., 2011) 23

Svinn i hemmet Uppkomsten av svinn i hushållen handlar i hög grad om konsumtionsmönster, beteende och attityder. Det höga tempot i samhället med allt högre förväntningar på materiell standard gör att hushållen idag ofta lider av brist på tid för att mer än nödvändigt engagera sig i matlagning. Detta betyder ökad risk för svinn genom att: Planering av inköp blir eftersatt Överinköp leder till att bäst-före-datum passeras Alla delar av råvarorna inte tas tillvara Rester inte tas tillvara Förpackningar inte töms ordentligt (Rytterstedt, et al., 2008) Barnfamiljer kastar mycket tillagad mat som blivit kvar på tallrikarna. Efter storhelger kastas mycket mat som upplevs som ofräsch efter att ha åkt in och ut ur kylskåpet under flera dagar. Handelns kombinationserbjudanden om fler av samma färskvara till lägre pris lockar till onödiga köp som inte går åt. Passerat bäst-före-datum är ett annat skäl att kasta. Många förpackningar är konstruerade så att de inte går att tömma helt, och det som blir kvar är också svinn. (LivsmedelsSverige, 2009) Möjligheter att minska svinnet av livsmedel hos hushåll kan vara att t.ex: Planera inköp. Genom planering av inköp undviks att för stora mängder av ett visst livsmedel köps in och att fel livsmedel köps in. Kontrollera bäst-före-datum vid inköp, vilket är särskilt viktigt beträffande storpack. Vid val mellan produkter med olika bäst-före-datum bör produkten väljas med hänsyn till hur länge det aktuella livsmedlet väntas behöva lagras i hemmet innan det förbrukas. Undvika svinn av förpackat livsmedel genom att tömma förpackningarna ordentligt. Använda råvaror av hög kvalitet. Detta ger incitament till att verkligen använda alla delar av råvarorna, t.ex. stocken på broccolin, eftersom priset ofta är högre på högkvalitativa livsmedel än på andra råvaror. Hög kvalitet kan också innebära längre hållbarhet, vilket ytterligare minskar risken för svinn. Förvara livsmedel så att de håller sig fräscha. Frukt, grönsaker och bröd kan ibland vara svårt att förvara på rätt sätt samtidigt som hållbarheten i hög grad beror av hur livsmedlen förvarats. För många livsmedel är förvaring i kallskafferi bättre än kylskåp. Göra storkok och frysa in det som blir över för senare servering. Tillagning av större mängder mat samtidigt kan bidra både till minskat svinn och i övrigt minskad miljöbelastning från tillagningen. Tillvarata överbliven mat, s.k. rester. Rester kan bli en matlåda för någon i familjen dagen efter eller ett tillbehör vid någon kommande måltid. Detta kräver ökad acceptans för att äta mat som inte är nylagad. Äta upp maten. Inspiration från t.ex. kokböcker kan bidra till att maten smakar bra och att maten därmed äts upp. Utöva konsumentmakt. Förutom att konsumenterna kan minska det direkta svinnet i det egna hushållet har konsumenterna möjligheter att påverka butiker och producenter i riktning mot minskat svinn, genom att t.ex. köpa livsmedel av hög kvalitet och inte i första hand alltid välja storpack. (Rytterstedt, et al., 2008) 24

Svinn i butik Vanligaste orsaken till svinn i butikerna är transport- och lagringsskador eller att fel vara eller för mycket av en viss vara köpts in exempelvis vid storhelger eller i samband med olika kampanjer. Kunderna förväntar sig välfyllda hyllor och ett brett sortiment med flera fabrikat och varianter av samma vara. Detta leder ofta till överblivna varor med utgånget datum, som kastas. Hyllor som bara fylls på och inte cirkuleras gör att de äldsta varorna riskerar att bli kvar och till slut måste kastas. Störst svinn är det naturligtvis av färskvaror som kött, frukt, grönt, chark och matbröd. Grossister och leverantörer som erbjuder full returrätt får också mycket svinn, exempelvis stora volymer av färskt bröd. (LivsmedelsSverige, 2009) Foto: www.guffa.com Möjligheter att minska svinnet av livsmedel hos butiker kan vara att t.ex: Hantera livsmedlen rätt, t.ex. frukt och grönsaker. En kylanläggning som kan hålla rätt temperatur för tillräckligt stora mängder av t.ex. frukt- och grönt kan påtagligt minska svinnet. Planera inköp och ha god kontroll på lagersaldo och försäljningsstatistik. Det är viktigt att de avdelningsansvariga skaffar sig känsla för hur mycket livsmedel som behöver köpas in och lär känna sin butik. Cirkulera varorna genom att exponera varor med sämst datum. Utnyttja tekniska hjälpmedel för inköpsplanering och påfyllning i hyllorna. Tekniska lösningar såsom smarta hyllor som signalerar när en vara börjar ta slut och smarta förpackningar som exempelvis byter färg när det är ett visst antal dagar kvar till bäst-före-datum kan underlätta inköpsplanering. Sälja varor med sämre datum rabatterat, istället för att kasta dem. Ett annat exempel på hur sådana varor kan hanteras kan vara att sälja till en restaurang som förbrukar stora mängder råvaror på kort tid. Informera personal om svinnets betydelse från ekonomiska och miljömässiga utgångspunkter, så att verksamheten kan ta hänsyn till detta vid introduktion av nyanställda och ta fram åtgärder i t.ex. miljöledningsarbetet. (Rytterstedt, et al., 2008) 25

Svinn i offentliga storkök Det direkta svinn av livsmedel som uppstår hos storkök/skolkök utgörs av: Dåliga och kasserade råvaror Tillagnings- och beredningsavfall från köket Tallriksavskrap Matavfall från servering av mat (kantinavfall) (Rytterstedt, et al., 2008) En del av svinnet från storkök och skolkök uppstår till följd av att för många portioner lagats. Det kan finnas en risk att extraportioner lagas för säkerhets skull vid svårigheter att förutse hur mycket mat som kommer att gå åt. I ett s.k. mottagningskök där mat serveras efter att ha levererats från ett centralkök är risken för svinn särskilt stor, eftersom möjligheter att tillaga mat efter hand saknas. En alltför hårt pressad ekonomi ger inte utrymme för att köpa in råvaror av hög kvalitet, vilket kan bidra till att svinn uppstår. Ekonomiska rutiner kan dessutom inverka på svinnet av livsmedel från ett storkök. Det kan finnas en risk att man budgeterar för mycket och därmed även gör av med för mycket resurser för att inte få mindre anslag nästa år. Det kan även finnas en risk att den låga statusen på skolkökspersonalsyrket i en del fall bidrar till bristande planering, otillräcklig uppföljning av svinnet och därmed onödigt dålig ekonomi. (Rytterstedt, et al., 2008) Möjligheter att minska svinnet av livsmedel hos storkök kan vara t.ex: Tillagningskök istället för mottagningskök. Mottagningskök har svårare att anpassa antal portioner till antalet elever som äter skollunch i och med att ändring av beställning från centralkök senast kan göras på förmiddagen. I ett tillagningskök kan tillagning ske allteftersom eleverna kommer för att äta lunch. Pedagogik gentemot eleverna i matlagningen kan bidra till att eleverna verkligen äter på skolan. Ge eleverna möjlighet att påverka skollunchen genom t.ex. ett matråd. Matrådet kan bestå av representanter för elever, lärare och köket och träffas regelbundet. Samråd med eleverna ang. matsedeln, kan resultera i t.ex. en återkommande elevernas vecka där matsedeln utformas efter elevernas önskemål. Planering av inköp. Det är viktigt ha kunskap om behovet och följa upp åtgången av portioner. För att tillaga rätt mängd skolmat kan det finnas behov av att föra statistik för respektive maträtt avseende mängd råvaror som går åt samt antalet ätande. Statistiken kan användas vid nästa tillfälle samma maträtt tillagas. Rapportering av elevers frånvaro dagligen till skolköket innan skollunchen börjar tillagas, kanske via internet. Avtal mellan storköket och skolan om leverans av ett förutbestämt antal portioner oavsett om färre äter ger fel signaler. Gör maten spännande och varierad, genom t.ex. temaveckor med ny mat (indiskt, kinesiskt etc). Skolmat som är mindre omtyckt av eleverna och där det finns andra bra alternativ kan tas bort från matsedeln. Användning av färska råvaror och mindre halvfabrikat ger en godare mat och därmed mindre svinn till följd av att serverad mat ej äts upp eller att för mycket mat tillagas. Rätt livsmedelshantering med goda lagringsmöjligheter. 26