Svartvinbär, citron, hasselnöt och mjölkchokladtårta Ingredienser (1 batches) Mängd Mått Ingrediens SVARTVINBÄRSMOUSSE: Italienskmaräng: 7,00 g Citron, juice färskpressad 15,00 g Socker 75,00 g Äggvita 50,00 g Vatten 130,00 g Socker Montering mousse: 75,00 g Italiensk maräng 100,00 g KNORR Visp 31%, Låglaktos 8 x 1 L 20,00 g Socker 1,00 st Citron, saft+zest 150,00 g Svartavinbär, puré 25,00 g Gelatin CITRON & VANILJ BAVAROISE: 2,00 st Gelatin, blad 5,00 st Äggula 20,00 g Socker Page 1
3,00 g Citron,zest 200,00 g Mjölk, färsk 80,00 g Socker 200,00 g KNORR Visp 31%, Låglaktos 8 x 1 L SVARTVINBÄRSKOMPOTT: 5,00 g Pektin NH (Sosa) 25,00 g Socker 10,00 g Citron, juice färskpressad 100,00 g Socker 250,00 g Svartavinbär, puré MÖRK CHOKLADGLACE: 20,00 g Invertsocker 12,00 st Gelatin, blad 280,00 g Kakaopulver 700,00 g Socker 550,00 g Vatten 500,00 g KNORR Visp 31%, Låglaktos 8 x 1 L HASSELNÖTSDACQUOISE: 15,00 g Socker 7,00 g Citron, juice färskpressad 280,00 g Äggvita 100,00 g Socker, florsocker 60,00 g Vetemjöl 170,00 g Hasselnötsmjöl MJÖLKCHOKLADMOUSSE: Page 2
175,00 g Choklad, ljus 39% 125,00 g Mjölk, färsk 2,00 st Gelatin, blad Salt 12,00 g Rom, mörk 250,00 g KNORR Visp 31%, Låglaktos 8 x 1 L 20,00 g Kakaonibs CITRON & VANILJ BAVAROISE 2,00 st Gelatin, blad 120,00 g Ägg, gula 20,00 g Socker 3,00 g Citron,zest 200,00 g Mjölk, färsk 80,00 g Socker 200,00 g KNORR Visp 31%, Låglaktos 8 x 1 L Tillagning Svartvinbär, citron, hasselnöt och mjölkchokladtårta <p>hasselnötsdacquoise 1.Vispa äggvita, citronsaft och 1 msk socker till en maräng på låg hastighet. 2.Tillsätt florsocker och vispa på medelhastighet till en styv maräng. 3.Blanda de torra ingredienserna. 4.Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna i den styva marängen. 5.Fyll upp i spritspåse och spritsa ut till en fin botten ca 1 cm tjock genom att spritsa från mitten och utåt i cirklar. 6.Grädda på 150 C i ca 20 min.</p> <p>mörk Chokladglace Page 3
2.Värm vatten, socker och Knorr Visp till 40 C. 3.Tillsätt kakao och koka glazen till 104 C. 4.Tag av från spisen och tillsätt de blötlagda gelatinbladen. 5.Mixa i pelarmixer utan att slå in luft, sila glazen och kyl. 6.När glazen ska användas värm till 40 C och kör den i en vakuum maskin om du har möjlighet så du får ut luftbubblor. 7.Glasera sedan den frysta tårtan.</p> <p>svartvinbärskompott 1.Blanda svartvinbärspuré med 100 g socker och värm till 40 C. 2.Blanda 25 g socker med pektin NH och tillsätt i den varma svartvinbärspurén. 3.Tillsätt den skårade vaniljen. 4.Koka till 102 C och tillsätt citronsaften och tag av från spisen. 5.Häll upp marmeladen i små halvsfärer och låt stelna i frys 6.När konfekten är hård stjälp ur dem ur formen och ställ dem ovanpå den frysta svartvinbärsmoussen i anslagsringen.</p> <p>svartvinbärsmousse 1.Vispa upp äggvitan och den lilla mängden socker på medelhastighet till ett vitt och styvt skum. 2.Kocka upp socker och vatten till 121 C. 3.Höj hastigheten till max och häll i den varma sockerlagen ner i marängen och fortsätt vispa i ca 2 min. 4.Sänk sedan hastigheten till låg och vispa tills marängen svalnat till 32 C. Montering mousse 2.Koka upp citronsaften med zest och socker. 3.Tillsätt gelatinet i citronsaften och rör runt tills det smälter. Page 4
4.Blanda citronsaften med svartvinbärspurén. 5.Vänd ner den italienska marängen i svartvinbärspurén. 6.Tillsätt slutligen Knorr Visp och vänd runt försiktigt tills moussen är jämn och fin. 7.Tag en anslagsring på 10-12 cm i diameter och stansa ut dacquisebottnen. 8.Fyll sedan upp med ett mousselager på ca 1,5 cm och frys i chillblaster.</p> <p>citron och vanilj bavaroise 2.Vispa äggulor och socker poröst 3.Koka upp mjölk, vaniljstänger, socker och citronzest. 4.Slå mjölkkoket över äggulorna under omrörning. 5.Slå tillbaka mjölk och äggblandningen i kastrullen och värm till 84 C. 6.Kyl sedan ner mjölkblandningen till 30 C. 7.Vänd därefter ner den lättvispade Knorr Vispen. 8.Fyll i spritspåse och fyll upp ett 1,5 cm tjockt lager med bavaroisen ovanpå svartvinbärskompotten så det precis täcker och frys.</p> <p>mjölkchokladmousse 2.Smält chokladen till 45 C över vattenbad. 3.Koka upp mjölken med vaniljstången. 4.Tag av mjölken från värmen och tillsätt gelatinet. 5.Slå mjölkblandningen över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. 6.Låt svalna till 32 C och vänd därefter ner den lättvispade Knorr Vispen. 7.Tillsätt till sist kakaonibs. 8.Spritsa ut ett 1,5 cm tjocktlager ovanpå citron och vaniljbavaroisen och frys.</p> <p>citron och vanilj bavaroise Page 5
2.Vispa äggulor och socker poröst. 3.Koka upp mjölk, vaniljstänger, socker och citroncest. 4.Slå mjölkkoket över äggulorna under omrörning. 5.Slå tillbaka mjölk och äggblandningen i kastrullen och värm till 84 C. 6.Kyl sedan ner mjölkblandningen till 30 C. 7.Vänd därefter ner den lättvispade knorr vispen. 8.Fyll i spritspåse och fyll upp en ny anslagsring som är 15 cm i diameter och 7 cm hög med bavaroisen. Tag sedan ut den lilla anslagsringen och lossa insatsen till tårtan. 9.Tryck sedan ner insatsen i bavaroisen med botten uppåt tills det är i samma nivå. 10.Frys sedan hela tårtan tills den är genomfrusen. 11.Lossa tårtan från anslagsringen och ställ den på en upp och ner vänd liten bunke som är mindre än tårtans diameter. 12.Glasera sedan tårtan genom att hälla den 40 C varma chokladglacen över tårtan så att det täcker.</p> Page 6