Trygghet i dina beslut

Trygghet i dina beslut om kvalitet, innehåll och säkerhet Guide till förfrågningsunderlag

Innehåll 4 Inledning 7 Råvaror och ingredienser 8 Miljö och klimat 10 Ekologiskt 11 Vegetabilisk olja 13 Potatis 14 Kött 16 Smart Mat 17 SärNär fritt från 18 Fisk 20 Inlagda grönsaker 21 Ketchup 23 Socker och sötningsmedel 25 Drycker 27 Sylt och marmelad 29 Energi och näring 30 Mellanmål och desserter 31 Sensorisk 32 Sensoriskt test 2 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Underlätta och skapa trygghet i ditt arbete Du som köper våra produkter måste veta vad det är du beställer och serverar dina matgäster. Det handlar till stor del om säkerhet. Men också om att kunna uppfylla dina matgästers olika krav, önskemål och behov, inte minst inom vård och skola. Dessutom har vi en allt skarpare debatt om den mat vi äter. Upphandling och inköp av livsmedel har blivit allt mer komplicerad och tidskrävande. Den här guiden är till för att underlätta ditt arbete. Förhoppningsvis kan den också skapa trygghet i dina beslut. Procordia är ett av Sveriges största matföretag. Med det följer också ett stort ansvar som sträcker sig från det lilla till det stora. Från valet av en enskild råvara i en maträtt till insikt och kunskap om djurhantering, hållbart jordbruk och uthålligt fiske. Procordia är din förlängda arm bakåt i kedjan. Det vi tillagar ska alltid utgå från människan och miljön. Vi måste vara tydliga med innehåll, ursprung och hälsoeffekter. Helt enkelt därför att det bidrar till att göra ditt arbete enklare och bättre. Givetvis är vår ambition också att göra mat som är god och omtyckt av så många som möjligt. Sammantaget betyder detta att vi tillagar mat och dryck med kärlek och omtanke om människor och miljö i hav och på land. Henrik Eriksson, Affärschef Restaurang & Storhushåll procordia guide till förfrågningsunderlag 3

CMYK Vi kokar sylt i Tollarp, bakar paj i Vansbro och lägger in sill i Kungshamn Sedan lång tid tillbaka arbetar vi med ambitionen att utveckla vår matlagning så att maten ska smaka som den i hemmet så mycket som möjligt. I Eslöv lagar vi köttbullar och lägger in grönsaker. I Tollarp kokar vi sylt och marmelad. I vårt bageri i Vansbro bakar vi pizzor och pajer. Och i Kungshamn lägger vi in sill. För att nämna något. Vi lagar mat från grunden med bra råvaror, goda recept och stort engagemang. All mat testlagas och bedöms i vårt provkök. Tillsammans med våra kunder försöker vi alltid utveckla och förbättra det vi gör. Det gäller både maten som sådan och hur vi arbetar tillsammans med dig och våra andra kunder. Hos oss hittar du några av Sveriges mest kända varumärken: MAGENTA, YELLOW, SVART med skugga inledning 4 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Våra kärnvärden Närhet Vi lever nära naturen, nära råvarorna och framför allt: nära våra arbetskamrater och våra kunder. Vi har lärt oss en sak genom åren den mat vi själva älskar, älskar också våra kunder och matgäster. Nyfikenhet Vi arbetar för att utveckla framtidens mat och dryck. Nyfikenheten är vår drivkraft och vi är öppna för nya idéer och synsätt. Vi vill förnya oss och ta till oss nya recept, smaker och influenser som våra konsumenter och kunder efterfrågar. Kärlek till mat och dryck Kärleken till mat och dryck är grunden för allt vi gör. I detta ingår kvaliteten på råvarorna, passionen för recepten, tryggheten i tillagningen och säkerheten i leveransen. God och ärlig mat Procordia står för god och ärlig mat. Det goda tar vi hand om genom att jobba hårt i vårt provkök med att utveckla nya, spännande smaker och recept som ligger i tiden och är efterfrågade. Medverka till människors hälsa och välbefinnande Det ärliga innebär att vi aktivt vill medverka till människors hälsa och välbefinnande. Det gör vi genom att förbättra näringsinnehållet i befintliga produkter, utveckla nya näringsriktiga produkter och aktivt delta i forskning, bland annat genom samarbete med universitet och högskolor. Vi har egna näringsexperter och dietister som tillsammans med kockar arbetar med att systematiskt se över näringsvärden och innehåll i vår mat. De arbetar dessutom med att utveckla ny näringsriktig mat. Exempel på det är Liva Energi och Felix Smart Mat, som utvecklats tillsammans med Igelösa forskningsgård utanför Lund. Läs gärna mer på www.igelosa.com. Produktsäkerhet och kvalitet Vi arbetar aktivt för att kunna garantera säkerhet och kvalitet under produkternas hela hållbarhetstid. Det gör vi genom förebyggande kvalitetssäkring, löpande produktionskontroller och uppföljande produkt-, säkerhets- och stickprovskontroller. Vi satsar löpande på utbildning i exempelvis livsmedelshygien och allergikunskap. I begreppet produktsäkerhet ingår ett förebyggande arbete för att minska risken för allergener i vår mat. Så långt det är möjligt tar vi bort allergiframkallande ämnen i enlighet med Procordias riktlinjer och Orklas allergipolicy. Vi strävar också efter att använda tillsatser enbart när det är nödvändigt. Varje tillsats ska kunna motiveras och ha en tydlig nytta för konsumenterna. Miljön och våra barnbarn Med vår typ av verksamhet måste vi tänka i generationer framåt. Och ta ansvar för vad vi gör här och nu. Procordias verksamhet ska därför bedrivas med minsta möjliga negativa påverkan på miljön. Vi strävar efter att arbeta energieffektivt och lägger stor vikt vid att använda resurssnåla och miljöanpassade förpackningar. Vi har en mycket restriktiv inställning till genmodifierade organismer (GMO) och tillåter inte råvaror eller ingredienser som är producerade genom genmodifiering. Från och med hösten 2011 har vi ersatt palmolja med i huvudsak svensk rapsolja till all fritering och stekning. Vi ställer krav på våra odlare och jobbar för ett hållbart jordbruk. Vi vill säkerställa ett ekologiskt hav och verkar för att havets råvaror är fångade på ett miljömässigt och ansvarsfullt sätt. Policys Vi utgår från de svenska näringsrekommendationerna, samt vår näringspolicy. Vi arbetar enligt Global Standard for Food Safety (BRC) och Orkla Foods Matsäkerhetsstandard som båda är baserade på principerna i HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) avseende matsäkerhet. Inledning procordia guide till förfrågningsunderlag 5

Råvaror och ingredienser 6 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Råvaror och ingredienser Matsäkerhet och kvalitet styr Procordia har som mål att i största möjliga mån ta bort konserveringsmedel, smakförstärkare och andra tillsatser i vår mat och dryck. Tillsatser används endast när de behövs för matsäkerhet och kvalitet. Vi använder i första hand naturliga färgämnen och aromer. Varje tillsats ska kunna motiveras och ha tydlig nytta för konsumenten. Som hemma i köken Ibland krävs tillsatser för att kunna tillaga säker och tilltalande mat och dryck, som uppfyller konsumenternas krav på smak, utseende, konsistens och hållbarhet. En del tillsatser är de samma som används i matlagningen hemma i köket, till exempel natriumbensoat, citronsyra och pektin vid sylt- eller marmeladkoket. Vanligt margarin, som används när vi tillagar Felix goda pajer, innehåller en nödvändig emulgator (ofta E 471 mono- och diglycerider) som finns med i innehållsdeklarationen. Alla tillsatser anges i våra ingrediensdeklarationer med ett ord som beskriver funktionen och ett E-nummer eller namnet på tillsatsen. Exempel är färgämne (E 160a) eller färgämne (betakaroten). I huvudsak joderat salt Vi går regelbundet igenom innehållet i all mat och dryck. Efter noggranna genomgångar av bland annat mängden socker har fokus flyttats till saltet. Salt är viktigt för smaken, men för stora mängder kan påverka hälsan negativt. Därför har vi minskat saltmängden i en lång rad produkter, t.ex. i ketchup, pizza och annan färdigmat. Det salt vi använder är i huvudsak joderat. Tillsatser och råvaror som inte får förekomma i vår mat eller i våra drycker: Industriellt framställda transfetter Genmodifierade råvaror (GMO) Bestrålade råvaror Azo-färgämnen Kinolingul Antioxidationsmedlen bha och bht Natriumglutamat och andra smakförstärkare Sukralos Besök gärna www.procordia.se för mer information om olika funktionsbeteckningar och vår syn på tillsatser. Råvaror och ingredienser procordia guide till förfrågningsunderlag 7

Miljö och klimatfrågor ambition och vilja Klimatförändringarna är en av de största miljöfrågorna i vår tid. Genom minskad energiförbrukning, smartare transporter samt resurssnålt jordbruk och effektivare livsmedelsproduktion har vi möjlighet att värna om miljön och en hållbar utveckling. Det finns många begrepp som används för att beskriva matens påverkan på miljön. Gemensamt är dock att de inte har någon officiell definition. För oss är begreppen riktlinjer och uttrycker en ambition och en vilja att alltid tänka ett steg längre. Miljö och klimatfrågor Klimatsmart Ordet klimatsmart användes första gången 2002. Idag saknas en officiell definition på vad som menas, även om många vet ungefär vad begreppet står för. Det handlar om att hitta en livsföring som orsakar mindre utsläpp av klimatgaser. När det gäller klimatsmart mat innefattas ofta både produktion och transporteffekter. Närodlat Närodlat är ett annat diffust begrepp där det behövs en tydligare förklaring vad det innebär. Frågan är vad som betraktas som nära? Många önskar närodlade råvaror, men EU tillåter inte att begreppet används vid upphandlingar av livsmedel. Enligt dessa regler kan upphandlingar enbart göras på affärsmässiga grunder. Närproducerat Ett annat begrepp som är svårt att definiera är närproducerat. Här finns inte heller någon bra definition. Enligt Jordbruksverket går det inte heller att ta fram någon enhetlig definition. Ledande inom miljöområdet Procordias ambition är att vara en tydlig aktör i och för det hållbara samhället. Det innebär att vi aktivt arbetar för att minska den negativa påverkan på miljö och klimat. Fokus riktas på bland annat följande områden: energi, transport, jordbruk och förpackningar. Vår ambition är att vara ett av de ledande matföretagen inom miljöområdet. Att hushålla med resurser (egna och andras) är styrande för allt vi gör. Det gäller för råvaror, förpackningar, energi och vatten, tillsammans med krav på jordbruket och fisket. Viktigast för att minska energiförbrukningen är att hushålla med resurser på alla plan: Investera i ny energieffektiv teknik. Utnyttja råvarorna maximalt. Minska svinnet. Ta hand om restprodukter. Miljö och ekonomi går hand i hand. Energibesparing och resurstänkande sänker kostnaderna och ger utrymme till produktutveckling vilket kommer våra kunder och deras matgäster tillgodo. I samklang med de 16 nationella miljömålen (www.miljomal.se) I Sverige finns 16 nationella miljömål definierade. Vårt arbete på Procordia strävar efter att bidra till vart och ett av dessa mål. För att styra arbetet har vi ett internt miljöledningssystem och nära samarbeten med kommuner och myndigheter, kunder och leverantörer. Vi ska, så långt det är tekniskt möjligt och ekonomiskt rimligt, välja råvaror, förpackningslösningar, produktionsmetoder, energiformer och distributionssätt som har lägsta möjliga inverkan på miljön. Matrester och annat organiskt material från vår anläggning i Eslöv värmer fler än 400 villor. Restprodukter från våra anläggningar blir till biogas som driver bussar på flera orter. Cirka 75 procent av våra råvaror (mätt i vikt) kommer från Sverige. Idag är alla våra gurk- och rödbetsodlare IPcertifierade respektive KRAV-certifierade. IP-certifiering av potatis kan ske inom en snar framtid. Vi använder aldrig fisk och skaldjur från bestånd som vi inte bedömt som uthålliga och fiskade i ekologiskt hållbara områden. 8 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

procordia guide till förfrågningsunderlag 9 Miljö och klimatfrågor

Allmänt om ekologisk märkning och KRAV-märkning Att tillgodose önskemålen om KRAV-märkt och ekologisk mat är oerhört viktigt för oss. Efterfrågan på den här typen av produkter ökar. Vårt mål är att tillgodose de önskningarna genom att utveckla mer KRAV-märkt och ekologisk mat. Ekologisk märkning EU har ett omfattande regelverk för produkter som odlas och förädlas med ekologiska metoder. I kraven anges en miniminivå för vad som gäller för ekologisk produktion. Ekologiska produkter som är certifierade enligt dessa regler kan märkas med EU:s ekologiska logga. Hittills har symbolen varit frivillig, men från och med 2012 är den obligatorisk på ekologisk mat som produceras inom EU. Ekologiskt KRAV-märkning KRAV är en svensk märkning som innebär att produkten uppfyller alla krav som ställs för en ekologisk produkt inom EU, dessutom ska ytterligare ett antal kriterier uppfyllas. Detta gäller främst regler inom djurhållning och klimat, men även för socialt ansvar. Produkter som certifieras enligt dessa regler märks med KRAV-symbolen. De ska även vara märkta med EU:s ekologiska logga. Ekologiska produkter från Procordia Övervägande delen av våra ekologiska produkter är KRAV-märkta. Procordia värnar om miljön, därför innehåller vårt ekologiska sortiment i huvudsak svenska basråvaror. Vår ambition är att lansera fler ekologiska produkter framöver. Förslag till kravspecifikation Om ni efterfrågar ekologiska produkter måste ni ange ekologiskt på varje positionsrad alternativt i den övergripande texten om krav på uppdraget. Exempel per positionsrad Ekologisk Lingonsylt, påse för serveringssystem 2-4 kg. Ekologiska Potatisbullar, 2-3 kg. Ekologisk Nötfärsbiff, 5-6 kg. 10 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Allmänt om vegetabilisk olja Olja används i mat av många olika anledningar. Först och främst är olja ett viktigt näringsämne som ger oss energi och är bärare av många fettlösliga vitaminer. Olja är också viktig för både textur och smak. vegetabilisk olja De vegetabiliska oljor som används mest i Sverige är palmolja och rapsolja. Båda kan deklareras som vegetabilisk olja. Från och med december 2014 är ursprungsmärkning enligt lag obligatorisk för vegetabilisk olja. Palmolja Palmolja är värmetålig och används därför ofta till fritering och stekning. Tillverkningen av palmolja är omdiskuterad, eftersom växande oljeplantager blivit ett hot mot regnskogen i Sydostasien. Därför finns idag två olika alternativ till konventionell palmolja. Palmolja med Green Palm-certifikat Man kan köpa certifikat genom RSPO (Round Table on Sustainable Palmoil Production) motsvarande den mängd olja man förbrukar, vilket garanterar att denna mängd blir hållbart producerad. För att främja utvecklingen av uthålligt producerad palmolja är Procordia medlem i RSPO. Rapsolja Rapsolja har låg andel mättade fettsyror och hög andel enkel- och fleromättade fettsyror. Oljan är framför allt en mycket god källa till omega-3-fettsyror. Rapsolja med hög oljesyrahalt är en relativt nyutvecklad olja som tål värme bättre och fungerar därför bra till fritering och stekning. Procordia använder mindre palmolja Procordia har tidigare använt palmolja med Green Palm-certifikat. Under hösten 2011 gick Procordia över från palmolja till huvudsakligen svensk rapsolja vid fritering och stekning. Särhållen certifierad palmolja Särhållen certifierad palmolja är hållbart producerad och helt åtskild konventionell palmolja. procordia guide till förfrågningsunderlag 11

Potatis 12 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Allmänt om potatis Potatis består till cirka 80 procent av vatten. Resterande andel är främst kolhydrater, men också protein, vitaminer och mineraler. Stärkelse är dominerande kolhydrat. Potatismos Potatismospulver framställs genom att potatis först torkas, så att nästan allt vatten försvinner. Därefter tillsätts mjölkpulver, fett och kryddor. Dessutom tillsätts i de flesta fall: Vegetabilisk monoglycerid (E471) som stabiliserar stärkelsen som läckt ur potatiscellerna. Fri stärkelse ger ett klistrigt och segt potatismos. Ju fler celler som gått sönder, desto klistrigare blir moset. Hur mycket stärkelse som läcker ut beror på process och potatissort. Fosfat (E450) påverkar färgen på den torkade po- tatisprodukten. Uppvärmd och sedan kyld potatis kan få en grå till svart färgton genom att ämnen som finns naturligt i potatisen reagerar med varandra. Detta framträder mer eller mindre på olika sorter, men risken för missfärgningar är stor om inte stabiliseringsmedel används. Askorbinsyra, (E300), sulfit (E223) och askorbylpalmitrat (E304) förhindrar fettoxidation på olika sätt i torkad potatis. Potatis innehåller en liten mängd fett som är mycket känsligt för härskning och ger upphov till både smak- och färgförändringar. Potatis och potatisprodukter från Procordia Procordia har en lång och gedigen tradition av att tillaga olika potatisrätter. All vår potatis tillagas i Eslöv. Där har vi bl.a. Sveriges enda anläggning för tillagning av potatismos. Här har vi tillagat mos sedan 1952, så vi har haft många år på oss att bli experter. Den största delen potatis som vi använder odlas i Skåne med omnejd. Det innebär att vi inte transporterar råvaran längre än nödvändigt. En stor del av skörden kommer från våra egna kontraktsodlare. Det är mycket viktigt för oss att leverera potatisprodukter av högsta kvalitet. Vi jobbar aktivt för att använda så få tillsatser som möjligt. Vi friterar all potatis i rapsolja utom vår ekologiska potatisbulle som friteras i en ekologisk solrosolja. Förslag på kravspecifikation Potatisprodukter ska inte vara friterade i palmolja. Ekologisk potatisbulle ska vara friterad i solrosolja. Exempel per positionsrad Potatisbullar, 2-3 kg, friterade i rapsolja. Potatismos komplett, 6-7 kg, transfettfri. Potatis procordia guide till förfrågningsunderlag 13

Allmänt om kött Enligt lagen definieras kött som skelettmuskulatur av däggdjursoch fågelarter, med naturligt ingående eller förenad vävnad. Den totala halten fett och bindväv får inte överstiga: Svin: 30 % fett, 25 % bindväv Fågel/kanin: 15 % fett, 10 % bindväv Övriga däggdjur: 25 % fett, 25 % bindväv Vid tillagning av köttbullar och andra färsrätter tillsätts mjölk, ströbröd, ägg och kryddor för att smeten ska hålla ihop, få en bra konsistens och bra smak. Om man vill undvika de vanligaste allergenerna, kan man istället använda olika former av potatis, fibrer och stärkelse. Kött 14 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Kött från Procordia Krav på god djuromsorg I våra riktlinjer för kött och köttråvaror ställer vi krav på god djuromsorg. Köttet ska ha hög kvalitet och komma från djur som skötts om och som mått bra. Alla leverantörer av kött och köttprodukter måste uppfylla våra krav innan de godkänns som leverantör till Procordia. Procordia kräver att alla leverantörer av kött och köttprodukter ska besiktigas och godkännas före leverans till oss. Ett flertal av våra färsprodukter består uteslutande av svenskt kött. För att minska fetthalten och få en mer oregelbunden form teflonsteks alla färsprodukter i vårt storhushållssortiment istället för att friteras. När Procordia ska godkänna en köttleverantör finns bland annat följande punkter med i vårt bedömningsunderlag: All köttråvara köps direkt från slakterier och styckningsföretag. Köttet är spårbart hela vägen tillbaka till slakterierna. God djuromsorg enligt svensk och europeisk lagstiftning. Transportförhållanden av djur ska motsvara svenska förhållanden. Godkända slaktmetoder enligt svensk och europeisk lagstiftning. Våra färsprodukter med svenskt ursprung uppfyller Miljöstyrningsrådets kriterier för animaliska produkter. Antibiotika och hormoner får inte användas i tillväxtfrämjande syfte. Inga övriga främmande ämnen får förekomma i köttet. Köttet ska hanteras hygieniskt. Köttets smak och utseende ska vara helt utan anmärkning. Köttet ska vara fritt från salmonella. Inget kött från Belgian Blue eller korsningar med Belgian Blue. Inget galtkött. Inget kött från sanitetsslaktade djur. Vill du veta mer? Gå in på www.procordia.se/rs och läs Procordias riktlinjer för köttprodukter, som du hittar under Vår kärlek till mat och dryck, Vårt ansvar. Förslag på kravspecifikation Alla färsprodukter ska vara teflonstekta. Alla färsprodukter ska innehålla minst 60 % kött. För kravspecifikation gällande FELIX Smart Mat biffar, se istället sidan 16. Köttets ursprung ska vara spårbart bakåt till leverantör (som i sin tur kan spåra köttets ursprung bakåt i leverantörskedjan). Exempel per positionsrad Köttbullar 14 g, teflonstekta, minst 60 % kött. Krögarbiff 50 g, teflonstekt, minst 70 % kött. kött procordia guide till förfrågningsunderlag 15

FELIX Smart Mat FELIX Smart Mat är ett banbrytande sortiment av nya färsprodukter som är fyllda med hälsosamma mervärden och dessutom skonsamma för klimatet. Biffarna innehåller mindre mängd kött (45 %) än vanliga biffar och de innehåller mer fullkorn i form av hel hirs, hela havrekärnor och hela gröna linser. Biffarna är proteinrika och har en hälsosam fettsammansättning och sist men inte minst så är de väldigt goda och uppskattade av matgästerna. I sortimentet finns det idag en kalkonbiff och en nötfärsbiff. Biffarna är ett utmärkt alternativ för den som vill servera mat som är bättre för klimatet och bättre för hälsan. Dubbelt smart! smart mat Förslag på kravspecifikation Nötfärsbiff Kalkonbiff Proteinet får ej komma från soja. Exempel per positionsrad Nötfärsbiff, kötthalt 40-50 %, proteinhalt >= 14 %, hela/klippta havrekärnor >= 10 %, hela hirsfrö > = 10 %. Kalkonbiff, kötthalt 40-50 %, proteinhalt >= 14 %, hela/klippta havrekärnor >= 10 %, hela hirsfrö >= 10 %. 16 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Allmänt om livsmedel för särskilda näringsändamål SärNär SärNär är Livsmedelsverkets benämning för livsmedel för särskilda näringsändamål. Reglerna för SärNär omfattar olika livsmedel med sammansättning eller tillverkningsmetod som skiljer sig från övriga livsmedel. De är särskilt lämpliga vid behov av speciell kost. Produkter avsedda för personer med allergi och överkänslighet benämns fri från. För att få ange att en produkt är fri från ett visst allergen måste hela produktionen ske enligt stränga SärNär-regler. Säkerheten är alltså mycket högre än om allergenet inte ingår i receptet. Mer om detta finns att läsa på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se. SärNär från Procordia Procordia har ett stort sortiment färsprodukter som uppfyller reglerna för SärNär och är garanterat fria från: Gluten Laktos Mjölkprotein Sojaprotein Äggprotein SÄRNär För att uppfylla SärNär-reglerna har Procordia bl.a. vidtagit följande åtgärder: Allergenet hanteras inte alls i produktionslokalen. Allt ytteremballage tas av i speciella slussar. Våra råvaruleverantörer uppfyller speciella krav. Personalen har extra stränga hygienregler att rätta sig efter. Ventilationssystemet är separerat från övrig produktion. Förslag på kravspecifikation Samtliga färsprodukter ska uppfylla Livsmedelsverkets SärNär-krav, fria från gluten, laktos, mjölkprotein, sojaprotein och äggprotein. Exempel per positionsrad Köttbullar 14 g, SärNär, fri från gluten och laktos, teflonstekta. Pannbiff 40 g, SärNär, fri från äggprotein, minst 60 % kött, teflonstekt. procordia guide till förfrågningsunderlag 17

Allmänt om fisk och skaldjur Ett av fem svenska kostråd handlar om fisk; Ät fisk ofta gärna 2-3 gånger i veckan. Att fisk är nyttig mat råder det inga tvivel om. Fisk är i allmänhet mager mat med högt proteininnehåll, rik på vitaminer och mineralämnen. Den feta fisken, som lax, sill, skarpsill och makrill innehåller mycket av de fina omega-3-fettsyrorna, som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Omega-3-fettsyrorna kan kroppen inte själv bilda utan måste komma från den mat vi äter. Tre bitar sill täcker cirka 50 % av det dagliga behovet av Omega-3. Fisk är också näringstät mat, vilket betyder att den innehåller mycket näring per kalori. Fisk och skaldjur 18 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Fisk och skaldjur från Procordia Abba har varit synonymt med fisk och fiske i mer än 175 år. Från början var det ett familjeföretag i norska Bergen, som sedan generationer sysslat med salt- och fiskhandel och sjöfart. Den kunskap om fisk, fiske och fiskets förutsättningar som finns nedärvt i varumärket Abba är smått unik. På dryga 175 år händer det dock en hel del. Havets villkor förändras ständigt och vi måste förändras med havet. Vi måste värna och vårda havet ansvarsfullt och med respekt för framtiden. Omsorg om råvaran utgör därför en stor del av produkternas kvalitet. Ekologiskt hållbart fiske För att långsiktigt kunna tillhandahålla god och nyttig mat från havet är vi beroende av ett ekologiskt hållbart hav. Åren har lärt oss att aktivt verka för en långsiktig hållbar förvaltning av havets resurser. Vi använder endast fisk och andra råvaror från havet som är fiskade, landade, odlade och processade i enlighet med nationell och internationell lagstiftning. Egen fiskepolicy Men vi vill dock gå längre än lagstiftningen. Därför har vi utarbetat tydliga riktlinjer för ekologiskt hållbart fiske i en särskild fiskepolicy. Det är ett dokument som tydligt beskriver våra ställningstaganden i enskilda frågor, som direkt eller indirekt rör vår verksamhet. I valet av fångstområden och fångstmetoder grundar vi våra beslut på en så bred nationell och internationell expertis som möjligt kunskap inhämtad från myndigheter, organisationer och forskare. MSR (Miljöstyrningsrådet), MSC (Marine Stewardship Council), ICES (International Council for the Exploration of the Sea) och KRAV är några av dem. Förslag på kravspecifikation och positionsrad Sill (Clupea harengus), MSC-märkt PET-burk. Ansjovis (Sprattus sprattus). Sill, matjes (Clupea harengus), MSC-märkt PET-burk. Kaviar, rområvara minimum 45 % rom, tub. Kaviar, rområvara minimum 52%, PET-burk. Fiskbullar, MSC-märkt, minimum 55 % fiskkött. Tonfisk (Thunnus tonggol) från delfinsäkert fiske, max 15 % flakes. Makrill (Scomber scombrus). Räkor (Pandalus borealis), MSC-märkt. Fisk och skaldjur Fångst och fångstmetoder Vi strävar efter en ökad användning av fiskeredskap och metoder som i största möjliga mån förebygger onödig så kallad bifångst. Redskapen ska helt enkelt inte fånga fisk av fel storlek eller fiskar av andra arter än de godkända. Vi använder endast fisk eller andra marina råvaror från fångstområden som av myndigheter, ICES, NAFO och av FAO:s övriga regionala fiskeriorganisationer bedöms som ekologiskt hållbara. Råvarorna i våra produkter är fullt spårbara till båt eller grupp av båtar. Alla partier av råvaror har ett unikt nummer som dokumenteras i vår databas och kan spåras från leverantör, fångstområde, till färdig produkt. procordia guide till förfrågningsunderlag 19

Allmänt om inlagda grönsaker I Sverige finns en lång tradition att äta tillbehör såsom inlagda gurkor och rödbetor. Detta har varit ett sätt att konservera sommarens och höstens skördar för vintern. Numera finns det andra sätt att konservera och bevara, men smakerna är fortfarande uppskattade och de är därför ett viktigt inslag i vår matkultur. inlagda grönsaker Inlagda grönsaker från Procordia På Procordia har vi en lång tradition av att lägga in grönsaker. Råvarorna kommer från våra IP-certifierade kontraktsodlare i Skåne, Blekinge, Småland och på Öland. Under tio intensiva sommarveckor plockas alla gurkor och läggs in. Rödbetorna skördas längre fram på hösten. Procordia strävar efter att minska belastningen på miljön på många olika sätt. Våra grönsaker packas i koniska burkar. Genom att använda koniska burkar förenklas hanteringen av tomma förpackningar eftersom de kan staplas i varandra och detta leder i sin tur till ett minskat behov av transporter. Förslag på kravspecifikation Rödbetor och gurkor ska vara förpackade i koniska burkar. Exempel per positionsrad Smörgåsgurka legymskivad ca 9 kg, konisk konservburk. Rödbetor skivade ca 9 kg, stapelbar burk. 2 0 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Allmänt om tomatketchup Tomatketchup är en av våra mest välkända och omtyckta smaksättare. Huvudråvaran i tomatketchup är tomatpuré som är tomatjuice som har koncentrerats genom att ta bort vatten. Torrsubstanshalten (TS) i tomatjuice är 4-6 procent, resten är vatten. Tomatpuré kallas råvaran när den koncentrerats till 13 procent torrsubstans eller mer. När vi deklarerar tomatinnehållet i vår ketchup som procent tomatpuré är all använd tomatpuré omräknad till 13 procent torrsubstans (i enlighet med gällande branschöverenskommelse). Ketchup från Procordia Procordia har mer än 50 års erfarenhet av tomatketchup; all ketchup görs i Fågelmara i Blekinge. Grunden är tomatpuré från solmogna tomater, skördade under några intensiva sommarmånader. Vi har ett nära samarbete med våra tomatpuréleverantörer. När skörden sker är vi med på deras anläggningar för att välja ut de kvaliteter som krävs för Felix tomatketchup. Ketchup Förslag på kravspecifikation Tomatketchup ska innehålla tomatråvara motsvarande minst 140 g färska tomater (= 52 % tomatpuré)/100 gram ketchup. Tomatketchup ska enbart vara sötad med sackaros (vanligt socker). Tomatketchup ska inte innehålla några aromer. Tomatketchup får innehålla högst 2,4 % salt. Exempel per positionsrad Ketchuppåse till serveringssystem 2-4 kg, minst 140 g färska tomater/100 g ketchup. Ketchup 10 kg hink, sötad med sackaros, max 2,4 % salt. procordia guide till förfrågningsunderlag 21

socker och sötningsmedel 2 2 pro co r d i a g u i d e t i l l f ö r f r åg n i n g su n d e r l ag

Allmänt om socker och sötningsmedel Sockerarter Socker används för den söta smakens skull och i höga koncentrationer som konserveringsmedel för främst frukt och bär. Sockerarterna betraktas inte som tillsatser, utan som råvaror. Sockerarter Vanligt socker (sackaros utvinns ur sockerbetor eller sockerrör.) Fruktsocker (fruktos utvinns ur jordärtskocka, dahlia eller rotcikoria, men huvudsakligen sker framställningen ur sackaros eller genom enzymatisk omvandling av glukos.) Druvsocker (druvsocker är ett annat namn på glukos och finns som byggsten i polysackariderna stärkelse och cellulosa. Industriellt framställs glukos främst genom syra- eller enzymhydrolys av stärkelse. Glukos förekommer rikligt i vindruvor.) Mjölksocker (mjölksocker är ett annat namn på laktos och kan utvinnas ur vassle som fås som biprodukt vid osttillverkning.) Maltsocker (maltsocker är ett annat namn på maltos och bildas då sädeskorn gror. Sockerarten framställs genom enzymatisk hydrolys av stärkelse.) Glukossirap (Framställs genom en mer eller mindre fullständig hydrolys av stärkelse från främst majs, vete och potatis.) Sockeralkoholer Sötningsmedlen sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, laktitol, erytritol och maltitol är inte sockerarter, utan sockeralkoholer. De betraktas alla som livsmedelstillsatser. Sockeralkoholerna är i allmänhet något mindre söta än vanligt socker men ger ungefär lika mycket energi. De är inte, som vanligt socker, skadliga för tänderna och används ofta i tuggummi. Sockeralkoholer i stora mängder är laxerande. Icke energigivande sötningsmedel Stevioglykosider, aspartam, acesulfam K, sackarin, cyklamat och sukralos är högintensiva sötningsmedel som används när man vill ha ett mycket lågt, eller inget, innehåll av socker eller energi. Procordias syn på socker och sötningsmedel socker och sötningsmedel Procordia använder många olika sockerarter för sötning av olika produkter. Sockerarterna är inga tillsatser utan råvaror. Av sötningsmedel som inte är energigivande använder Procordia endast stevioglykosider, aspartam och acesulfam K. För tillfället har vi produkter med följande sötning: Exempel på livsmedel i Procordias sortiment Märkning på förpackning Innehåller produkten socker? Innehåller produkten sötningsmedel? Önos saft, juice, sylt, mos & marmelad. BOB sylt, mos & marmelad. Ekströms kräm & kompott. Ingen Ja Nej Önos lättsockrad fruktdryck, sylt, mos & marmelad. BOB lättsockrad sylt, mos & marmelad. Ekströms lättsockrad kräm. Risifrutti lättsockrad. FELIX ketchup mindre socker mindre salt. Lättsockrad mindre socker Ja, minst 30 % mindre än motsv. normalprodukt Nej Fun Light Sockerfri, utan socker Nej Ja Önos osockrad fruktdryck. Önos lågkalori sylt och mos. Osockrad utan tillsatt socker, lågkalori Ja, från råvarorna Ja Önos osötad fruktdryck. Osötad Ja, från råvarorna Nej procordia guide till förfrågningsunderlag 2 3