Glutamat i mat Ta det med en nypa salt

Örebro Universitet Restaurang- och hotellhögskolan Glutamat i mat Ta det med en nypa salt Datum: 2013-06-10 Kurs: MÅ1607, Examensarbete Författare: Aurore Borg och Otto Håkansson Handledare: Åsa Öström Godkänd den: Betyg: Examinator: Inger M. Jonsson

Örebro Universitet Examensarbete Restaurang- och hotellhögskolan 2013-06-10 Kurs: MÅ1607, Examensarbete Titel: Glutamat i mat Ta det med en nypa salt Författare: Aurore Borg och Otto Håkansson Handledare: Åsa Öström Examinator: Inger M. Jonsson Sammanfattning Salt anses idag som ett folkhälsoproblem. Många studier visar på att det går att byta ut saltet i mat mot MSG i en maträtt utan att minska acceptansen hos konsumenten. MSG är en omdiskuterad smakförstärkare som finns både naturligt i många råvaror och kemiskt framställt. Det finns inga vetenskapliga misstankar om att MSG skulle vara skadligt i de mängder det används i mat. Syftet med denna studie var att undersöka möjligheten att byta ut koksalt i mat, med intentionen att sänka natriumhalten, mot MSG utan att sänka konsumentens acceptans samt att undersöka hur produkten förändrades i aspekterna smakintensitet, sälta och acceptans. Detta undersöktes genom en laboration som innefattade en konsumentundersökning på 30 personer, utvalda med hjälp av bekvämlighetsurval. Laborationen inbegriper även framtagning av två recept, en Vichyssoise och en majonnäs, med tre smaksättningar vardera. Även en omfattande litteraturstudie genomfördes. Resultaten visade på att konsumenter ansåg smakintensiteten som högre när salt delvis byttes ut mot MSG. Men smakintensiteten uppfattades som låg då salt helt byttes ut mot MSG. Beträffande sälta uppfattades den alldeles för låg då det enbart var MSG i proven. Proven där saltet delvis byttes ut mot MSG hade aningen lägre uppfattad sälta än proven med bara salt. Resultaten för acceptans var liknande de för sälta, där få gillade proven med enbart MSG tillsatt och proven med salt och MSG hade en något lägre acceptans än proven med enbart salt. Slutsatsen blev således att det delvis gick att byta ut salt mot MSG utan att sänka acceptans eller smakintensitet. Nyckelord: koksalt, MSG, natriumklorid, smakförstärkare, umami

Innehållsförteckning Introduktion... 3 Ämnesrelevans för Måltidskunskapens och Värdskapets teori och metod... 3 Syfte och frågeställningar... 5 Frågeställningar... 5 Teoretisk bakgrund... 5 Umami - smaken av glutamat... 5 Salt - smaken av natriumklorid... 7 Hälsoaspekter salt... 8 Hälsoaspekter MSG... 9 Metod och material... 10 Litteraturinsamling... 10 Laboration... 11 Utformning av recept... 11 Utformning av test... 13 Genomförande och material... 14 Dataanalys... 15 Urval... 15 Forskningsetisk planering... 16 Resultat... 17 Smakintensitet... 17 Sälta... 20 Acceptans och rangordning... 21 Testpersonernas tankar och kommentarer... 24 Natriuminnehåll... 24 Diskussion... 24 Metod- och materialdiskussion... 27 Forskningsetisk uppföljning... 29 Slutsatser... 29 Praktisk användning och vidare forskning... 30 Referenslista... 31 Bilaga 1 Artikeldatabassökning Bilaga 2 Informationsblad om uppsatsprojekt Bilaga 3 Svarsenkäter för konsumentundersökning 2

Introduktion Salt i maten är idag ett omdiskuterat ämne. Koksalt kan ofta sättas i sammanhang som smakförstärkare men räknas i själva verket som en råvara (Livsmedelsverket, 2012d). Salt anses idag som ett folkhälsoproblem och med salt syftas hädanefter på koksalt, det vill säga natriumklorid. I dagsläget äter den genomsnittlige svensken 10-12 gram salt per dag, vilket är dubbelt så mycket än vad som rekommenderas enligt SNR (Livsmedelsverket, 2012c). En vanlig och mycket omdiskuterad så kallad smakförstärkare är glutamat (Livsmedelsverket, 2012d). Glutamat bidrar till en av våra grundsmaker, umami, på samma sätt som natriumklorid bidrar till grundsmaken salt. MSG 1, som är namnet på det salt man syftar på när man talar om glutamat, finns kemiskt framställt men också naturligt i råvaror som grönsaker, vete och soja (Livsmedelsverket, 2012a; Nygren, 2004; Kremer, Mojet & Shimojo, 2009). Denna smakförstärkare har fått ett obefogat dåligt rykte. På livsmedelverkets hemsida kan man läsa att det inte finns några misstankar om att detta ämne skulle vara skadligt i de mängder det används i mat (Livsmedelsverket, 2012a). Många studier är överens om att genom tillsättning av MSG det vill säga umamismak i maten så kan man sänka salthalten utan att sänka acceptansen av rätten hos konsumenten (Kremer et al., 2009; Roininen, Lähteenmäki och Tuorila, 1996; Klosse, Riga, Cramwinckel & Saris, 2004). Ämnesrelevans för Måltidskunskapens och Värdskapets teori och metod Ämnet måltidskunskap genomsyras av begreppet FAMM som står för the Five Aspect Meal Model. I denna modell finns fem aspekter vilka är produkten, mötet, rummet, atmosfären och styrsystemet (Gustafsson, 2004a). I denna studie kommer produkten stå i fokus. Genom att minska saltmängden i recept och behålla en tillfredsställande smak kan man få fram en produkt som tillgodoser både smak- och hälsoaspekter, detta skulle vara till stor hjälp vad gäller produktutveckling. Ända sedan Platons tid har västerlänningar definierat kunskap som att det man vet är objektivt, reflekterande och i många fall teoretiskt (Gustafsson, 2004a). I måltidskunskapen 1 MSG är förkortningen för monosodium glutamate, på svenska natriumglutamat. 3

integreras den praktiska kunskapen med vetenskap och estetik (Gustafsson, 2004a). Det handlar om kvalitet på råvaror och det som tillagas, för att lyckas inom kockyrket krävs det kunskap och respekt för kvaliteten menar Werner Vögeli (Ulla-Britt Strömberg, 2004). Lärarana på Hasselbackens restaurangskola betonade redan på 60-talet vikten av kvalitativ matlagning (Klein, 2004). Man måste ha kunskapen om hur en råvara blir till en maträtt som hamnar på tallriken, hela vägen från odling och uppfödning via skörd och slakt, fram till tillagning och servering. Som Werner Vögeli nämner, det räcker inte med att en råvara är färsk (Ulla-Britt Strömberg, 2004). Man måste veta vad man ska göra med den och hur den ska nå sin fulla potential. En viktig del av en måltid är att den ska vara hälsomässigt säker. Arbetet med matlagning innefattar mycket, bland annat folkhälsan (Marianne Pipping Ekström, 2004). Ett antal välrenommerade personer i måltidssammanhang har kopplat samman njutning och hälsa, exempelvis Carl von Linné, Jean-Brillat Savarin och Platina som ska ha definierat njutning som måttlighet gällande mat varvid god hälsa och lycka uppstår (Gustafsson, 2004b). Örjan Klein beskriver en av de, enligt honom, finaste komplimangerna han har fått: Det spelar ingen roll hur mycket vi läkare talar om hur vi ska äta. Mat måste se god ut, vara god och näringsriktig. Medvetna kockar har stor betydelse för att påverka folks matvanor (Örjan Klein, 2004, s179). Detta ansvar vill Klein förmedla till restaurangskolor. Ämnet denna studie behandlar ligger inom ramen för detta ansvar - att skapa en tilltalande produkt gällande smak och att i denna produkt inkludera hälsoaspekten. Inga-Britt Gustafsson och Örjan Klein släppte 1997 kokboken Den medvetna kokkonsten med målsättningen att bland annat komponera en måltid som är hälsofrämjande (Gustafsson, 2004b). En god utbildning innefattar såväl vetenskap som hantverksmässig skicklighet och etisk kunskap (Gustavsson, 2004, s 52). Man måste kunna använda sig tekniskt av den vetenskapliga kunskap man har för att den ska vara till nytta (Gustavsson, 2004). Genom att, i denna studie, kombinera praktik och teori är förhoppningen att komma fram till om salt delvis kan ersättas med glutamat. Kunskap är en kombination av praktik och reflektion (Gustavsson, 2004). Människan handlar och utför sysslor efter vana och om denne stöter på problem reflekteras det över problemet och det löses genom att finna ny kunskap (Gustavsson, 2004). I denna studie kommer både den praktiska och den teoretiska kunskapen till användning vid framtagande av recept samt vid tillagningen av dessa, i utformningen av studiens test samt i bearbetning och diskussion av dess resultat. 4

Syfte och frågeställningar Att undersöka möjligheten att ersätta koksalt med MSG, och därmed minska natriumintaget, utan att förändra smakintensiteten samt konsumentens acceptans av produkten. Frågeställningar Minskar konsumentens acceptans av produkten om man byter ut koksalt helt eller delvis mot MSG? Förändras smakintensiteten på en produkt om man byter ut koksalt mot MSG? Uppfattar konsumenten produkten som mer eller mindre salt om man ersätter en del av koksaltet med MSG? Teoretisk bakgrund I följande del presenteras tidigare publicerad fakta som är relevant för denna studie. Umami - smaken av glutamat Umami betyder på japanska ungefär delikat (Klosse et al., 2004). Umami ökar angenämheten, smakintensiteten och den ideala saltheten i soppor (Roininen et al., 1996). 2009 fick de fyra grundsmakerna påökning av umami och blev därmed fem (Förare Winbladh & Sandström, 2011). Vissa personer tycks vara umamiblinda, cirka fem procent av försökspersonerna i en studie kunde inte känna skillnad mellan en svag saltlösning och en svag umamilösning (Förare Winbladh & Sandström, 2011). Umami förekommer naturligt i många livsmedel, till exempel sardeller, tomat, kaviar och soja enligt samma författare. Kremer et al. (2009) undersöker om det är möjligt att byta ut koksalt mot soja i mat utan att kompromissa med acceptansen hos konsumenter gällande smak. MSG är, enligt International Glutamate Information Service (2013), den renaste källan till umamismak. MSG används som smakförstärkare och får, under premissen att det deklareras i innehållsförteckningen, användas i alla livsmedel utom de som är tillverkade specifikt för späd- och småbarn (Livsmedelsverket, 2012a). Alla proteinrika livsmedel, nötter och vissa grönsaker innehåller naturligt spårbara nivåer av MSG (Livsmedelsverket, 2012a; Nygren, 5

2004). Kemiskt framställd MSG påverkar kroppen på samma sätt som naturligt MSG (International glutamate information service, 2013). En reducering av natriumklorid i maträtter sänker konsumenternas gillande på grund av avsaknaden av sälta, men det har påvisats att umamismaksättare i naturligt bryggd soja kunde behålla konsumenternas gillande i de saltreducerade produkterna (Kremer et al., 2009). Klosse et al. (2004) skriver att resultaten från deras studie bekräftar vikten av umami i relation till smaklighet och att umami ofta beskrivs som en femte grundsmak trots att den i själva verket inte har någon egen distinkt smak. Umami beskrivs som köttig, aromatisk och fyllig, och brukar även ge en stark eftersmak till maträtten, något som brukar vara en avgörande faktor för angenämheten (Klosse et al., 2004). Även om man ofta kopplar ihop umami och MSG och talar om dem i samma mening ska man veta att de inte är samma sak. Halpern (2002) skriver att smaken av MSG i sin enkelhet inte alls representerar något positivt, utan istället beskrivs smaken ofta som otrevlig och ganska bitter. Däremot när MSG tillsätts i små mängder till lämplig mat så ökar smaken, trevligheten och acceptansen för maten (Halpern, 2002). Det är de här skillnaderna som illustrerar distinktionen mellan smaken av en smaksättare och effekten på smak av en smaksättare i mat (Halpern, 2002). För enkelhetens skull talar man om saltsmak när man talar om koksalt och detsamma gällande umamismak när man talar om MSG (Halpern, 2002). I allmänhet beskrivs inte individuella smaksättare som utsökta utan det är snarare när dessa kombineras som den riktiga smaksensationen uppnås, till exempel har varken koksalt eller MSG en vidare god smak (Halpern, 2002). Förståelsen om hur man kombinerar ingredienser som antingen har en naturligt hög umamismak eller genom att tillsätta MSG, tillåter produktutvecklare att skapa nya innovativa recept (Sadler, 2005). Umami kan ändra smaker på fyra olika sätt, för det första agerar det som en smakpartner till andra ämnen och förhöjer på så sätt båda smakerna (Sadler, 2005). För det andra kan umami skapa lager av smaker och hjälpa dem att nå sin höjdpunkt vid olika tillfällen, vidare balanserar umami smaker genom att kontrastera effekten av olika ingredienser (Sadler, 2005). Den fjärde och sista effekten umami har är att det är en smakkatalysator och därmed kan figurera som ryggraden i en maträtt och förhindrar smaker från att försvinna (Sadler, 2005). 6

Det är ännu inte känt exakt hur umami förhöjer smakligheten i mat, även om många rapporter påvisar att så är fallet (Klosse et al., 2004). Något man däremot vet är att umami påverkar perceptionen av de övriga fyra grundsmakerna, bland annat salt vilket betyder att den totala mängden salt kan sänkas vid kombination med umami (Klosse et al., 2004). Däremot sänker MSG förmågan att uppfatta surt och bittert, medan det inte har någon direkt påverkan på sötma (Klosse et al., 2004). Roininen et al. (1996) skriver att deras studie bidrar med stöd för de positiva effekterna MSG har på smakligheten av mat vid begränsat natriumintag. Eftersom umami höjer den uppfattade nivån av saltsmak, kan salthalten i mat med mycket naturlig umami närvarande sänkas, utan att något annat ämne behöver tillsättas (Kremer et al., 2009). Det har framtagits så kallade Culinary Success Factors, det vill säga gastronomiska faktorer som ska resultera i en framgångsrik produkt (Klosse et al., 2004). En av dessa faktorer är just närvaron av umamismak, vilken man kan tillsätta med hjälp av MSG. Salt - smaken av natriumklorid Koksalt, med det kemiska namnet natriumklorid, utvinns ur havsvatten, saltsjöar samt ur saltgruvor och är det mest använda saltet i livsmedel (Livsmedelsverket, 2012d). Koksalt, till skillnad från glutamat, räknas inte som en tillsats utan som råvara (Livsmedelsverket, 2012d). Den salta smaken i koksalt är en kemisk förening: natriumklorid, eller i själva verket, natriumjonen i föreningen (Förare Winbladh & Sandström, 2011). Salt har starkt aromförhöjande egenskaper, denna egenskap beror inte på kemiska reaktioner när salt blandas med andra smakämnen utan på en förstärkande mekanism som sker i hjärnan vid närvaron av salt (Förare Winbladh & Sandström, 2011). Salt har en förmåga att, vid låg koncentration, förstärka upplevelsen av sötma och vid hög koncentration reducera samma upplevelse (Förare Winbladh & Sandström, 2011; Lawless & Heymann, 2010; McGee, 2008). Ytterligare en förklaring till saltets popularitet är dess förmåga att undertrycka beska (Förare Winbladh & Sandström, 2011; Lawless & Heymann, 2010; McGee, 2008). Traditionellt har salt använts som konserveringsmedel som främjar den mänskliga hälsan genom att ta död på, eller begränsa, sjukdomsframkallande organismer i livsmedel (Doyle & Glass, 2010; McGee, 2008). Under de senaste decennierna har emellertid det ökade 7

natriumintaget, genom vår ökade konsumtion av processad mat innehållande höga halter salt, kommit till en punkt där det anses vara en potentiell hälsorisk (Doyle & Glass, 2010). Det naturliga natriuminnehållet i maten som människor äter uppgår endast till cirka fem till tio procent av det vi sammanlagt får i oss (Doyle & Glass, 2010). Vidare skriver de att merparten av natriumintaget sker genom salt och att i de europeiska länderna står tillsättning av salt vid bordet och vid tillagningen till tio procent av natriumintaget. Utöver detta bidrar färdigmat och mat som serveras på restauranger med 75 procent av allt natrium vi får i oss (Doyle & Glass, 2010). Den, enligt Livsmedelverket (2012c), önskade mängden natriumintag kan uppnås genom en sänkning av saltintag, men detta kan kräva ett par månader då en saltreduktion i maten till en början, innan avvänjning, orsakar en minskning i matens uppfattade smaklighet (Roininen et al., 1996). Förare Winbladh och Sandström (2011) skriver att man vänjer sig vid saltmängd och att en van saltätare både tål och önskar högre halter av salt i maten. Salttolerans handlar om tillvänjning i smak snarare än i fysiologi. Detta har påvisats genom undersökningar i vilka testpersoner fått salttabletter utan påverkan på smaklökarna, dessa personer önskade inte högre saltdos i sin mat (Förare Winbladh & Sandström, 2011). Preferensen för en viss nivå av salt inlärs via upprepade matupplevelser och förväntningarna de skapar för oss (McGee, 2008). Saltpreferens kan förändras genom konstant exponering av olika saltnivåer, något som dock tar tid, vanligtvis två till fyra månader (McGee, 2008). Hälsoaspekter salt Svenska näringsrekommendationer, SNR, utgår från varje enskilt näringsämne och bygger på framtagen forskning (Livsmedelsverket, 2012e). Rekommendationerna revideras och hålls aktuella i takt med att ny kunskap uppkommer och är till för att tillgodose individers primära näringsbehov och för att ge förutsättningar för en god hälsa samt motverka kostrelaterade sjukdomar (Livsmedelsverket, 2012e). Salt är ett väsentligt näringsämne som kroppen inte klarar sig utan (McGee, 2008). Vissa salt innehåller små mängder kaliumjodid, vilket bidrar till att sköldkörteln fungerar korrekt (McGee, 2008). Sköldkörteln kontrollerar kroppens värmeproduktion, proteinmetabolism och 8

utvecklar nervsystemet (McGee, 2008). Livsmedelsverket (2012b) skriver med stöd av SNR att en minskning av natriumintag i form av salt är önskvärd. Det dagliga rekommenderade intaget av salt är 6 gram för kvinnor och 7 gram för män vilket motsvarar 2,3 respektive 2,8 gram natrium (Livsmedelsverket, 2012b). När man talar om hälsorisker gällande salt så är det själva natriumet som är boven (Livsmedelsverket, 2012b). Merparten av allt natrium absorberas i tarmen och överflödigt natrium utsöndras huvudsakligen via njurarna och en del försvinner genom svettningar (Doyle & Glass, 2010). Ett för högt saltintag kan leda till högt blodtryck vilket i sin tur kan orsaka njurskador, hjärtsvikt och stroke (Livsmedelsverket, 2012c). Hälsoaspekter MSG MSG innehåller, som höres på namnet, också natrium. Detta dock i mindre halt än koksalt (Food Insight, 2009). Koksalt innehåller cirka 40 procent natrium (About.com, 2013; Food Insight, 2009) och MSG innehåller omkring 13 procent (Food Insight, 2009). Glutaminsyra (vars salt är MSG) tas, liksom alla andra aminosyror, upp av mag- och tarmkanalen och det finns inga misstankar om att det skulle vara hälsovådligt utan ingår som viktig del i vår kropp (Livsmedelsverket, 2012a). Denna aminosyra krävs för att vår kropp ska fungera, nervsystem, muskler och hjärnan är beroende av denna och om ej tillsatt till kroppen via kosten kan kroppen tillverka denna själv (Sveriges Konsumenter i Samverkan, 2007). Det är ingen gräns satt för hur mycket MSG man ska inta då det inte är någon risk med de doser vi får via mat (Livsmedelsverket, 2012a). Vissa aminosyror påverkar det centrala nervsystemet, detta har dock bara påvisats vid injektion direkt i blodet av aminosyralösning i samband med allvarliga infektioner och hos brännskadeoffer (Livsmedelsverket, 2012a). 10 gram MSG per kilo är satt som gräns för tillsats i livsmedel (Konsument Sverige, 2007). Allergiska reaktioner på MSG har inte rapporterats, däremot har vissa överkänslighetsreaktioner rapporterats i samband med intag av asiatisk mat, det så kallade Chinese Restaurant Syndrom (Livsmedelsverket, 2012a). Denna överkänslighet uppenbarar sig genom bland annat huvudvärk, svettningar och tryck över bröstet. Symptomen försvinner efter några timmar och kan också härledas till att det asiatiska köket innehåller mycket starka 9

kryddor (Livsmedelsverket, 2012a). Överkänslighetsreaktionerna kan uppträda vid så små intag som från 1 gram MSG ända upp till 12 gram. Rädslan för MSG tycks vara stor hos många idag. I bloggar runtom varnas det och i tidningar blir det stundom ramaskri om detta så kallade gift. På Konsument Sveriges hemsida tas en artikel från Expressen upp i vilken en professor varnar för nervgiftet MSG som här beskylls för att vara orsak till fetma, sjukdomar, överkänslighet och sägs öka risken för demenssjukdomar (Konsument Sverige, 2007). Det dåliga ryktet angående MSG tros ha uppstått då ett spekulativt brev publicerades i New England Journal of Medicine 1968 (WNYC, 2009). Detta brev var från en doktor som hade en vän som upplevde diverse olika symptom efter att ha ätit mat på kinarestauranger. Denne doktor var, utan några som helst bevis på eller belägg, nyfiken på om det kunde ha något med intaget av MSG att göra. Brevet blev omedelbart avfärdat som inte sant men den slagfärdiga frasen Chinese Restaurant Syndrome fastnade i folkmun (WNYC, 2009). Efter många studier har toxologer fastställt att MSG, även i stora mängder, är en helt ofarlig produkt för de flesta människor (McGee, 2004). Metod och material I detta avsnitt redogörs för metod och material. Hur litteratur till bakgrunden samlats in, bearbetning av data och urval beskrivs. Här redogörs även för laborationer och utformning av test och recept. Även urval och bearbetning av data beskrivs. Litteraturinsamling Vid skrivandet av bakgrunden användes vetenskapliga artiklar blandat med andra skriftliga källor för att lägga en grund i arbetet. De vetenskapliga artiklarna hämtades i databasen Summon. Sökord som användes vid databassökningarna var bland annat umami, MSG och salt (se bilaga 1). Ett krav för att artiklarna skulle användas i denna studie var att de skulle vara granskade och publicerade i en vetenskaplig tidsskrift. En ytterligare aspekt som togs i beaktande var att hitta artiklar från olika författare och olika tidskrifter, detta för att få olika infallsvinklar till ämnet och undgå att man endast har information som utgår från en synvinkel. Ett annat sätt att hitta artiklar på i denna studie var via referenser i använda artiklar. Annan information till arbetet hämtades från böcker och hemsidor som granskades av 10

författarna för att skapa en uppfattning om dess trovärdighet. Laboration För att besvara uppsatsens syfte har tillvägagångssättet laboration och konsumentundersökning valts. Ett laboratorieexperiment är lätt att replikera då detta inte är kopplat till en specifik miljö på samma sätt som en fältstudie (Bryman, 2008). Laborationen innefattade provlagning och framtagning av recept. Metoden som användes för att undersöka konsumenttycket var konsumentundersökning med enkät och smaktester. Konsumentundersökningar är mycket viktiga när det kommer till produktutveckling och i denna testmetod kan man använda sig av en otränad panel för sensorisk analys (Resurreccion, 1998). De främsta användningsområdena för sensoriska tester är kvalitetskontroll, produktutveckling och granskning (Meilgaard, Vance Civille & Carr, 2007). I den här studien är målet att få fram en acceptabel produkt, det vill säga att det lutar mot produktutveckling. Det huvudsakliga målet med konsumentundersökningar är att utvärdera det personliga mottagandet av en specifik produkts egenskaper (Resurreccion, 1998). Inom konsumentundersökningar använder man sig av otränade personer som kommer bli en av målgrupperna för användning av den slutgiltiga av produkten (Resurreccion, 1998). Produkterna som undersöks blir ofta utvärderade inom egenskaperna utseende, doft, smak, känsel och hörsel, de fem sinnena (Resurreccion, 1998). I denna studie kommer smaken stå i fokus. Den stora skillnaden mellan konsumentundersökningar och marknadsundersökningar är att konsumentundersökningar sker genom numrerade, omärkta produkter medan marknadsundersökningar sker genom användandet av märkta produkter (Resurreccion, 1998). I denna studie används, med koder, numrerade smakprover. Utformning av recept Sex smaktester utformades varav tre var Vichyssoise (en kall, slät soppa gjord på potatis och purjolök) och tre var majonnäs. Anledningen till att just denna soppa och en majonnäs valdes som smaktest är att ingredienserna i dessa innehåller relativt lite umami och saltsmak. Detta ger ett bra utgångsläge för att de tillsatta kryddorna ska framträda på rätt sätt. 11

Ett recept på en, i smaken, relativt neutral majonnäs samt Vichyssoise laborerades fram genom provmatlagningar. Dessa kom att bli grundrecepten för smakproverna (se tabell 1 och 2). Provmatlagningar utfördes i metodköket i Måltidens hus i norden. Efter att råvaror hade inhandlats lagades de två rätterna upp. Vid upplagningen undveks olika smaksättningar som står att finna i andra recept, så som peppar, buljong och fransk senap. Vid båda upplagningarna användes vatten som ett element för att uppnå en önskvärd konsistens i rätterna. När sedan ett önskvärt resultat gällande både konsistens och smak uppnåddes bestämdes att detta recept var det som skulle användas. Ytterligare laborationer gjordes på kryddningen med salt och glutamat. Ett recept på en majonnäs samt en Vichyssoise med tillsatt salt togs fram. Mängden av tillsatt salt blev 0,6 procent, i samstämmighet med Livsmedelsverkets rekommendationer av önskvärd mängd salt i mat (Livsmedelsverket, 2012c). Dessa rekommendationer säger att måttlig mängd salt i mat ligger mellan 0,25 och 1,25 procent (Livsmedelsverket, 2012c). Anledningen till att mängden salt i testerna i denna studie ligger lite under mitten av detta spann är att provet inte ska uppfattas för salt av testpersonerna och på så sätt förstöra bedömningsförmågan av de andra proverna. Uppsatsförfattarnas hantverksmässiga kunskap spelar här in på utformningen av recepten då salthalten uppskattas som lagom av dessa. Därefter kryddades de andra smakproverna med en lika stor procentandel MSG (0,6 procent) samt MSG och salt blandat i lika delar (0,3 procent + 0,3 procent) (se tabell 3). För att möta konsumenten med en produkt de kan tänkas äta valdes det att gå efter författarnas omdöme när det gällde smaksättning av smakproverna. När recepten och mängden tillsatser var fastställda räknades natriumhalten i de olika testerna ut (se tabell 7 i resultat). Tabell 1. Grundrecept Vichyssoise Grundrecept Vichyssoise Purjolök Potatis 1800 g 1660 g 12

Mjölk Grädde Smör Vatten 2 l 0,5 l 100 g 1,5 l 1. Bryn bitar av purjo och potatis i smöret lätt. 2. Tillsätt grädde, mjölk och vatten. 3. Låt koka tills potatisen är mjuk. 4. Mixa fint i termomixer eller dylikt. 5. Passera genom chinoise. Tabell 2. Grundrecept majonnäs Grundrecept majonnäs Olja 2 l Äggula 6 st Vinäger 2 msk 6. Kyl. 1. Lägg rumstempererade äggulor i Kitchen Aid eller dylikt. 2. Tillsätt rumstempererad olja långsamt i början tills konsistensen börjar bli tjock, fortsätt med oljan i en snabbare takt. Hela tiden under vispning. 3. Tillsätt vinäger. Tabell 3. Tillsatser i Vichyssoise och majonnäs, angivet i procent. Tillsatser i Vichyssoise i procent Tillsatser i Majonnäs i procent Test 1 Test 2 Test 3 Test 1 Test 2 Test 3 Salt 0,6 0,3 0,6 0,3 MSG 0,3 0,6 0,3 0,6 Utformning av test Svarsblanketten utformades på så sätt att det första attributet, acceptans, lades på en femgradig hedonisk skala och de två andra attributen, smakintensitet och sälta, lades på en femgradig Just About Right -skala (JAR-skala). Den sista punkten på svarsblanketten var en fråga om rangordning som besvarades genom att skriva numret för provet i rutor med alternativen bäst, näst bäst samt sämst. Acceptans placerades först på svarsblanketten för att testpersonerna inte skulle påverkas av vad de angett för intensitet på de andra attributen. Anledningen till att detta attribut lades på en hedonisk skala är att man inte kan bedöma en produkt med för hög grad av gillande. På den hedoniska skalan (se figur 1) lägger man den svagaste intensiteten av en egenskap på ena sidan och den starkaste intensiteten av samma egenskap på den andra sidan (Lawless & Heymann, 2010). I denna studie valdes att använda sig av fem steg på denna skala. JARskalan tillåter de som utför laborationen att undersöka intensiteten för specifika attribut 13

(Meilgaard et al., 2007). JAR-skalan (se figur 2) går ut på att man har en punkt i mitten som heter Just About Right lagom på svenska (Lawless & Heymann, 2010). Till höger och vänster om denna punkt finner man ett antal steg som står för intensivt, på ena sidan, och för svagt, på andra sidan (Lawless & Heymann, 2010). I denna studie valdes att ha två steg på varje sida om mittpunkten, det vill säga att skalan blev femstegad. På både JAR och den hedoniska skalan lades låg intensitet av egenskapen på vänster sida och hög intensitet på höger sida. Detta är det vanligaste sättet att utforma skalor (Meilgaard et al., 2007). Figur 1. En hedonisk skala som mäter graden av gillande (acceptans). Figur 2. En JAR-skala som mäter den bedömda sältan. Genomförande och material En smakstation ställdes upp i Måltidens Hus i Norden. Ett bord med stolar och smakportioner sattes upp tillsammans med enkäter och informationsblad. Både Vichyssoisen och majonnäsen var sval, lite under rumstemperatur. Vichyssoisen serverades i plastkoppar som rymde 30 ml, dessa fylldes till två tredjedelar, och majonnäsen serverades på plastskedar som placerats på en papperstallrik, dessa rymde ungefär 10 ml styck. Smakproverna serverades utan tillbehör för att vikten skulle ligga på smaken hos just proverna och inte störas av andra smaker. Tidpunkten för smaktestet var innan lunch för att förbipasserande skulle vara sugna på mat och för att de inte skulle ha dämpat sin sensoriska bedömningsförmåga med diverse annan förtäring. Förbipasserande tillfrågades om viljan att delta i undersökningen och information om smaktesterna delgavs. De som valde att delta försågs med ett informationsblad om studien och dess syfte samt kontaktpersoner vid frågor angående studien. Efter det började smaktestet med tre smakprover av Vichyssoise och med dessa en svarsblankett med attributen smakintensitet, sälta och acceptans som skulle bedömmas. När denna var ifylld fick personen i fråga tre smakprover av majonnäs och en likadant utformad svarsblankett om dessa. Möjligheten att 14

prova endast en av de två rätterna fanns för den som önskade. Alla prover var märkta med en tresiffrig kod för att undvika att respondenterna skulle kunna ta del av information angående proverna som skulle kunna påverka deras svar. Dataanalys När man använder sig av Just About Right -skalor går det inte att räkna ut ett medeltal då skalorna kan vara obalanserade eller ojämnt uppdelade (Meilgaard et al., 2007). Metoden som användes var att procenten av respondenterna som har svarat i varje kategori för attributen räknades ut (Meilgaard et al., 2007). Den bearbetade datan presenteras i histogram. Urval I denna studie användes bekvämlighetsurval. Testpersonerna bestod av villiga personer som passerade den uppsatta stationen för provsmakning. När man använder sig av bekvämlighetsurval kan det vara svårt att generalisera resultatet då det inte är representativt för hela befolkningen (Bryman, 2008). Detta gäller dock inte denna studie, då alla som tillfrågades att delta är konsumenter av mat och det är just dessa man vill komma åt i denna studie. Kriterierna som behövde uppfyllas för att delta i studiens smaktest var att man ville äta Vichyssoise eller majonnäs eller båda samt att man hade viljan att delta. Då testet utfördes i Måltidens Hus hade de flesta som gjorde testet ett matintresse från början men detta försämrar inte resultaten av testet då de, likväl som de utan större matintresse, är konsumenter av mat, det vill säga potentiellt slutgiltiga användare av produkten. Det är dessa man riktar sig till i en konsumentundersökning (Resurreccion, 1998). Det blev en blandning av konsumenter gällande kön, ålder och sysselsättning. Då det inte samlades in någon information om deltagarna skriftligt finns heller ingen statistik på dessa. En pilotstudie genomfördes på två personer. Detta är viktigt för att utröna om det finns några oklarheter eller om enkäten uppbringar några missförstånd (Bryman, 2008). De två personer som deltog i pilotstudien deltog inte i det skarpa testet. I en konsumentundersökning bör det vara fler personer än i ett sensoriskt test för att få ett rättvisande resultat (Meilgaard et al., 2007). Det slutliga antalet testpersoner hamnade på 30 stycken. 15

Forskningsetisk planering När man utför experiment måste etiska aspekter alltid tillgodoses. Dessa bör följas för att ingen ska komma till skada samt för att resultaten inte ska misskrediteras på grund av ett omoraliskt tillvägagångssätt. Vid genomförande av experiment måste personer som involveras informeras om undersökningens syfte (Bryman, 2008). För att följa detta informationskrav kommer ett informationsblad delas ut till varje person som tillfrågas att delta i studien. Eftersom MSG är en omstridd tillsats är det lämpligt att informera testpersonerna om att detta är tillsatt i det de ska smaka, denna information kommer tydligt att framgå i informationsbladet. Undersökningspersonerna ska informeras om att det är frivilligt att delta och att de kan hoppa av om och när de vill, detta ingår i samtyckeskravet (Bryman, 2008). Detta kommer deltagarna informeras om. Möjligheten att välja att prova en av de två rätterna kommer även finnas. Vidare ska testpersonerna samtycka i deltagandet av studien (Bryman, 2008). Då deltagarna kommer tillfrågas om de vill vara med när de passerar den uppställda smakstationen kommer även denna aspekt följas. Konfidentialitet bör iakttas på så sätt att uppgifterna om de deltagande personerna måste hållas konfidentiella och förvaras så att obehöriga inte kan komma åt dem (Bryman, 2008). Ingen personlig information om deltagarna kommer att samlas in och svarblanketterna kommer, efter bearbetning, förvaras hemma hos en av uppsatsförfattarna. Svarsblanketterna kommer sammanställas för att användas i denna studies resultat och inget annat. Detta i enighet med nyttjandekravet som innebär att insamlat material endast ska nyttjas för att uppfylla forskningens syfte (Bryman, 2008). I praktiken försöker forskaren agera korrekt, ändå ställs denne inför etiska problem och dilemman (Martens, 1999). Vidare skriver Martens (1999) att en sensorisk forskare bör vara uppmärksam på specifika etiska aspekter vid användandet av sensoriska metoder. Detta berör först och främst förhållandet mellan forskaren och de deltagande personerna där respondenterna alltid bör ge sitt medlåtande efter att de tagit del av all information angående testet de skall genomföra. Detta kommer lösas i denna studie på så sätt att informationsbladet kommer delas ut innan testet påbörjas. Dessutom är forskaren ansvarig för att inte belasta respondenterna med för mycket stress eller förgifta personerna, det är även oerhört viktigt att 16

man aldrig fuskar med experimentets design och data (Martens, 1999). Alla deltagare i testet kommer att vara medvetna om vad det är som undersöks och att smaktesterna innehåller MSG. Forskning ska utformas på ett sätt som säkerställer integritet och kvalitet och att forskning som inte visar på tillräckligt hög kvalitet för att kunna bidra med något är oetisk (Bryman, 2008). Kvaliteten i denna studie kommer att påvisas genom god kontroll av hälsoaspekter gällande tillsatser. Om kvalitet anses vara en del av det etiska området kan forskare behöva förklara varför de har valt just detta urval eller varför metoden har utformats på ett visst sätt (Bryman, 2008). Denna studie med konsumenttester kommer väl att kunna motiveras då det är ett aktuellt ämne och högst väsentligt att sänka natriumintaget hos dagens konsumenter. Resultat I följande avsnitt kommer resultaten från de utförda konsumenttesterna att redogöras. Dessa resultat beskrivs i text och diagram. Smakintensitet Respondenterna blev tillfrågade att bedöma smakintensiteten på testerna. Nedan följer resultatet av denna fråga. 60% Smakintensitet Vichyssoise 50% 40% 30% 20% Salt Salt & MSG MSG 10% 0% För svag smak Lagom För intensiv Figur 3. Bedömd smakintensitet på Vichyssoise smaksatt med salt, MSG samt salt och MSG. 17

Majoriteten av respondenterna ansåg att Vichyssoisen enbart smaksatt med salt var lite för lågintensivt i smaken (se figur 3). En stor del tyckte även att provet var lagom intensivt och minoriteter tyckte att provet var antingen lite för intensivt eller alldeles för smaklöst. Vad gäller provet som var smaksatt med endast MSG var merparten av konsumenterna överens om att smaken var för lågintensiv där merparten ansåg det vara för smaklöst och en stor del tyckte att det var lite för smaklöst (se figur 3). En femtedel av konsumenterna kände att det var lagom intensivt medan ingen tyckte att det var mer än lagom intensivt. Provet smaksatt med både MSG och salt ansågs av majoriteten ha en lagom intensitet då närmare hälften valde detta alternativ (se figur 3). En stor andel ansåg dessutom att det var lite för svag smak för deras tycke. En liten del svarade att det var lite för intensiv smak och några få tyckte att det var för svag smak på detta prov. 18

60% Smakintensitet majonnäs 50% 40% 30% 20% Salt Salt & MSG MSG 10% 0% För svag smak Lagom För intensiv Figur 4. Bedömd smakintensitet på majonnäs smaksatt med salt, MSG samt salt och MSG. Smakintensiteten bedömdes även för majonnäsproven. I detta resultat kan man se att provet som var smaksatt med enbart salt hade en överhängande del som ansåg det vara lagom i smakintensitet (se figur 4). En liten andel tyckte att det var för intensivt i smaken medan 40 procent av respondenterna hade graderat det under lagom intensitet. Gällande provet som smaksattes med både salt och MSG ansåg en stor del av de deltagande att det var en lagom intensiv smak (se figur 4). Utöver detta var det en ungefär lika stor del respondenter som tyckte att det var för låg intensitet som tyckte att det var för hög intensitet. Tilläggas skall dock att det var en väldigt liten andel som bedömde smakintensiteten i de yttersta graderna av skalan. Provet som var smaksatt med endast MSG ansågs av över hälften av respondenterna ha lite för låg smakintensitet, detta tillsammans med över en fjärdedel som tyckte att det hade en mycket för låg intensitet (se figur 4). En liten andel kände att intensiteten var för hög, samtidigt som ingen av respondenterna tyckte att det var en lagom smakintensitet på provet. 19

Sälta 70% Sälta Vichyssoise 60% 50% 40% 30% Salt Salt & MSG MSG 20% 10% 0% För osalt Lagom För Salt Figur 5. Bedömd sälta på Vichyssoise smaksatt med salt, MSG samt salt och MSG. De deltagande i konsumentundersökningen tillfrågades att bedöma sältan för vichyssoisens tre olika variationer, dessa resultat visas i figur 5. Resultaten från bedömningarna av provet som smaksattes med enbart MSG visade sig överlag uppfattas som för osalt där en femtedel ansåg att det var ganska osaltat och en överhängande majoritet kände att det var alldeles för lite sälta i soppan. För samma prov fanns det även en liten del som ansåg soppan vara lagom saltad och en liten andel respondenter ansåg att det var lite för mycket salt i soppan. Däremot ansåg ingen att det var alldeles för mycket salt i soppan. Provet som smaksattes med både salt och MSG ansågs överlag vara lite för osalt till lagom salt där dessa tre alternativ fick nästintill lika många svar men där det var något fler som ansåg provet vara lite för osalt. Det tredje provet som var smaksatt med enbart salt hade överlag ett högre resultat på saltbedömningen än de andra proverna och de flesta markerade detta prov som lite för osalt och några färre ansåg det vara lagom salt. Detta prov hade även flest respondenter som ansåg det vara över lagom salt på skalan. 20

60% Sälta majonnäs 50% 40% 30% 20% Salt Salt & MSG MSG 10% 0% För osalt Lagom För Salt Figur 6. Bedömd sälta på majonnäs smaksatt med salt, MSG samt salt och MSG. Samma prov utfördes även på majonnäsen där konsumenterna fick svara på vad de tyckte om saltnivån på densamma, dessa resultat redovisas i figur 6. Provet som smaksattes med enbart salt ansågs av över hälften av respondenterna vara lagom salt med spridda liknande mängder som ansåg det vara lite för salt, lite för osalt och mycket osalt. Majonnäsen som smaksattes med enbart MSG uppfattades överlag som för osalt eller lite för osalt där enbart ett fåtal markerade det som lagom eller mer. Den tredje variationen på majonnäs med både MSG och salt ansågs även den av de flesta som lagom salt även om det var fler som uppfattade denna som lite osalt eller mycket osalt i jämförelse med resultaten för provet med enbart salt i. Acceptans och rangordning I detta avsnitt redogörs resultaten gällande acceptans och rangordning i konsumentundersökningen. Vichyssoise När det gäller acceptansen av Vichyssoise med bara MSG tillsatt har majoriteten av testpersonerna kryssat i den negativa sidan av den hedoniska skalan, alltså ogillande (se figur 7). Acceptansen av Vichyssoise med bara salt var utspridd på mitten av skalan med de flesta testepersonerna på medel och över (se figur 7). I testet av Vichyssoise som var kryddat med både salt och MSG låg resultatet utspritt över hela skalan med en liten övervikt på den negativa sidan (se figur 7). Det högsta unisona resultatet hamnade på Vichyssoisen kryddad 21

med endast MSG, detta resultat låg på lägsta nivån av gillande med 43 procent av deltagarna (se figur 7). 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Ogillar starkt Acceptans Vichyssoise Gillar starkt Salt Salt & MSG MSG Figur 7. Acceptans av Vichyssoise smaksatt med salt, MSG samt salt och MSG. Majonnäs När det gäller acceptansen av majonnäs med bara MSG ligger svaren övervägande på den negativa delen av skalan, ingen av testpersonerna svarade att de gillade denna starkt (se figur 8). Acceptansen av majonnäsen kryddad med salt och MSG var spridd över hela skalan med uppgående vikt mot mitten (se figur 8). Acceptansen av majonnäs kryddad med enbart salt var spridd över hela skalan med en övervikt åt det positiva hållet (se figur 8). Majonnäsen med enbart MSG väger starkt över på det negativa hållet på skalan. Det högsta unisona svaret hamnade på denna, med 50 procent av deltagarna, på lägsta nivån av gillande (se figur 8). 22

60% Acceptans majonnäs 50% 40% 30% Salt Salt & MSG MSG 20% 10% 0% Ogillar starkt Gillar starkt Figur 8. Acceptans av majonnäs smaksatt med salt, MSG samt salt och MSG. I rangordningsdelen av enkäten framkom det att den Vichyssoisen som rankades som nummer ett av flest personer var den som kryddats med en blandning av MSG och salt (se tabell 5). Därefter kom Vichyssoisen som var kryddad med enbart salt (se tabell 5). Den som rankades bäst av färst personer var Vichyssoisen kryddad med enbart MSG (se tabell 5). Tabell 4. Procentandel deltagare som rankade den aktuella Vichyssoisen som bäst. Bäst Vichyssoise Tillsatt salt Tillsatt salt + MSG Tillsatt MSG 47% 50% 3% I rangordningen av majonnäsen rankade hälften av testpersonerna den med salt som bäst och hälften av personerna den med salt och MSG som bäst, ingen rankade majonnäsen med enbart MSG i som bäst (se tabell 6). Tabell 5. Procentandel deltagare som rankade den aktuella majonnäsen som bäst. Bäst majonnäs Tillsatt salt Tillsatt salt + MSG Tillsatt MSG 50% 50% 0% 23

Testpersonernas tankar och kommentarer Ett stort intresse från testpersonernas sida observerades under testets gång. Många hade tankar och åsikter gällande MSG. En av deltagarna berättade efter utfört test att inom livsmedelsindustrin försöker man frångå användandet av MSG i produkter. Varvid denne tillfrågades varför och svaret blev att det har framkommit att MSG framkallar allergiska reaktioner under namnet Kinessjukan. En annan tanke som delgavs var att MSG, i form av bland annat aromat, var något bra och förstärkte matens smak. Denna person tyckte att det var synd att MSG hade fått så dåligt rykte med tanke på dess positiva effekter på smaken av mat. Natriuminnehåll I smakproverna med salt och MSG sänktes natriuminnehållet med en tredjedel jämfört med proverna kryddade med enbart salt. I proverna med enbart MSG sänktes natriuminnehållet med två tredjedelar jämfört med proverna med enbart salt och hälften jämfört med proverna med salt och MSG. Tabell 6. Natriuminnehåll i smakprover angivet i procent. Natriummängd i smakprover, angivet i procent Salt Salt + MSG MSG Vichyssoise 0,24 0,16 0,08 Majonnäs 0,24 0,16 0,08 Diskussion Neutrala grundrecept togs framgångsrikt fram och smaktillsatserna framträdde väl i de klara smaktesterna. Detta kan ses som negativt då smaktesterna inte blev smakliga i allmänhet, vilket syntes på de test som var kryddade enbart med salt. Meningen var att dessa test, som var vanligt kryddade, skulle tilltala de flesta. Det ska dock beaktas att maten testpersonerna fick smaka serverades i plastkoppar utan garnityr och diverse tillbehör som hör en måltid till. De test som var kryddade med både MSG och salt uppfattades som mindre salta än de som var kryddade med bara salt (se figur 3 och 4). Acceptansen på dessa två test var högre än 24

acceptansen på de test som enbart var kryddade med MSG, i vilka acceptansen sjönk påtagligt (se figur 5 och 6). Detta styrks av Halpern (2002) som påstår att acceptansen för maten höjs om man tillsätter MSG i små mängder. Även Kremer et al. (2009) påvisar att umamismaksättare, i det fallet i form av soja, bibehåller acceptansen av mat med reducerad koksaltmängd. Vidare har det påvisats att umamismak står i relation till smaklighet i mat (Klosse et al., 2004). Det faktum att rätterna, i vilka hälften av saltet var ersatt med MSG, uppfattades som mindre salta än de med bara salt av testpersonerna talar emot forskning av bland annat Roininen et al. (1996) som menar att umami ökar den ideala saltheteten i soppor. Klosse et al. (2004) skriver att umami påverkar perceptionen av de andra fyra grundsmakerna så att man exempelvis kan sänka mängden av koksalt i en rätt. Detta framkommer inte i denna studie då sälta var den enda grundsmak som undersöktes. Perceptionen av salt tycks inte öka med tillsatt MSG i denna studies smaktest (se figur 3 och 4). Även Kremer et al. (2009) skriver att umami höjer den uppfattade nivån av saltsmak och att man därmed i umamirik mat kan sänka koksalthalten utan att tillsätta något annat. Acceptanstesten på Vichyssoise och majonnäs smaksatta med enbart MSG lägger sig med en klar majoritet på den negativa sidan av skalan (se figur 7 och 8). Detta kan bero på en för stor mängd av tillsatt MSG. Halpern (2002) skriver att MSG i sig har en otrevlig och bitter smak. Han påstår vidare att smaksättare i sig inte har någon positiv smak utan ger själva smaksensationen när de blandas. Den gräns som är satt för tillsats av MSG i livsmedel ligger på 10 gram per kilo (Konsument i Sverige, 2007). Detta är nästan den dubbla mängden tillsatserna mot denna studie som ligger på 6 gram per kilo. Med denna dos i testerna ansågs smaken som otjänlig (se figur 5 och 6). Detta tyder på att det skulle vara svårt att få i sig en hög dos MSG då det skulle smaka väldigt illa. Roininen et al. (1996) skriver att umami ökar smakintensiteten i en rätt. Resultaten i denna studie stärker detta delvis. De visar att majoriteten av testpersonerna lade sig på den negativa sidan när det gällde smakintensiteten på smaktesten av både Vichyssoise och majonnäs med bara MSG tillsatt. På både Vichyssoise- och majonnästestet med salt och MSG blandat ligger en större andel av rösterna på den positiva sidan tillsammans med lagom av skalan än rösterna på testen med bara salt. Detta tyder på att när man blandar salt och MSG får man en intensivare smak. 25

Det faktum att vissa människor tycks vara umamiblinda (Förare Winbladh & Sandström, 2011) kan ha påverkat resultatet till viss del. Man kan i figur 7 och 8 se att ett fåtal personer har lagt sig på den positiva delen av skalan gällande acceptansen av de tester kryddade med bara MSG. Detta kan härledas till denna okänslighet för umamismak då den övervägande delen av testpersonerna ligger på starkt ogillande. När man tittar på rangordningstestet av majonnäsen ser man att hälften av testpersonerna rankade den med salt som bäst och hälften av testpersonerna rankade den med MSG och salt som bäst (se tabell 6). Ingen valde majonnäsen med bara MSG. Gällande Vichyssoisen var utfallet likadant sånär som på en person (se tabell 5). Här låg hälften av svaren på Vichyssoisen kryddad med salt och MSG. En person föredrog den med MSG och resten den med enbart salt. Detta samstämmer med de studier som konstaterar att MSG höjer acceptansen på en produkt (Halpern, 2002; Kremer et al., 2009). Att endast ett av proverna smaksatt med MSG föredrogs av respondenterna kan bero på många saker men det mest troliga är att det har varit en onaturligt hög halt av MSG i dessa prov. Detta kan dras parallellt med att MSG i sig har en otrevlig smak (Halpern, 2002). Däremot är det intressant att se resultaten från de andra proverna där de är i stort sett lika med varandra gällande preferens. Personer som har en högre tolerans för sälta kan sannolikt ha föredragit provet med endast salt i eftersom det uppvisade en högre grad av sälta. Däremot kan folk med en lägre tolerans för salt ha föredragit provet där hälften av saltet ersattes med MSG då detta prov uppvisade en högre smakintensitet men något lägre sälta. Natriumsänkning Den genomsnittlige svenskens dagliga intag av koksalt ligger på 10-12 gram vilket motsvarar 4-4,8 gram natrium. Rekommendationer säger 6-7 gram koksalt vilket motsvarar 2,4-2,8 gram natrium. Om den genomsnittlige svensken skulle byta ut hälften av koksaltet mot MSG skulle denne hamna på ett dagligt intag av natrium på 2,65-3,18 gram vilket ligger väldigt mycket närmare vad rekommendationer säger än det nuvarande intaget. Den deltagare som påstod att MSG framkallar allergiska reaktioner har anammat begreppet Chinese Restaurant Syndrome (WNYC, 2009). Dock har det framkommit att MSG som smaksättare är helt ofarligt för de flesta människor (McGee, 2004). Att detta togs upp av deltagaren kan bero på att det i media har florerat mycket artiklar om att MSG skulle vara farligt för människor och kunna bidra till kraftiga allergiska reaktioner. I en artikel från Expressen varnar till exempel en professor för det farliga nervgiftet MSG som orsakar fetma och diverse andra sjukdomar (Konsument Sverige, 2007). En artikel av detta slag får givetvis 26

fler läsare än vad en vetenskapligt granskad artikel får som dessutom har belägg i form av vetenskapligt genomförda studier. På grund av detta sprids enkelt ryktet om att MSG skulle vara en fara för folkhälsan och något som borde förbjudas. Detta har dessutom lett till att många produkter marknadsför sig själva med etiketten No MSG för att visa att de inte innehåller något glutamat. Metod- och materialdiskussion Genom att använda vetenskapliga artiklar skapades en tyngd i arbetet och en bra grund att bygga vidare från. Grundrecepten på smakproverna utformades som så att försöka få dem så neutrala som möjligt genom att inte använda några kryddor eller smaksättare utöver salt och MSG. Detta lyckades och smaktillsatserna framträdde väl i de klara smaktesterna. Dessa smaksättningar laborerades fram genom att smaksätta saltprovet efter författarnas omdöme om vad som skulle passa konsumenterna samt riktlinjer om salt i livsmedel (Livsmedelsverket, 2012c). Därefter smaksattes de andra proverna med samma mängd i procent av vikt. Det hade givetvis gått att variera dessa prover på flera olika sätt men till slut blev det dessa variationer och prover som användes. Saltmängden i receptet var optimal och för att sänka natriuminnehållet modifierades saltmängden till det lägre med ersättning av glutamat i samma mängd som avlägsnandet av salt. Anledningen till att dessa variationer valdes var för att se hur resultaten varierades då samma mängd smaksättning användes för de olika testerna. Andra tester som kunde gjorts är bland annat att tillsätta MSG i olika mängder till en viss mängd salt och även haft den mängden salt i ett enskilt prov för att se hur smakintensitet och sälta förändras när MSG tillsätts utan att sänka saltnivån. Detta valdes bort då undersökningen inte direkt berörde hur mycket enbart MSG förändrar smakintensitet och sälta utan snarare om det går att ersätta salt med MSG utan att förändra tidigare nämnda variabler. Författarna till studien är medvetna om att testpersonerna blir serverade smakproverna på ett onaturligt sätt då de får dricka soppan ur en plastkopp och äta majonnäsen ur en sked utan tillbehör. Detta var dock nödvändigt för att ingen smak från tillbehör skulle störa bedömningen. Anledningen till att testpersonerna inte fick sätta sig vid ett dukat bord med porslin och diverse tillbehör är att ett sådant test skulle kräva en annan typ av urval, då det blir omständigare att delta i undersökningen under sådana omständigheter. Att valet av maträtter till smaktesten föll på Vichyssoise och majonnäs beror på att ingredienserna i dessa innehåller relativt låga halter av naturlig glutamat. Detta fick ett bra utfall ur denna synvinkel. Dock kan valet av rätter diskuteras ur upplevelsesynvinkel. 27